UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FRUZE
FRUZE
R'S
R'S

ELABORACION DE UCHUVAS PASAS O DESHIDRATADAS

Por

Jhon Angel Vergel Serrano

Yorwin Said Rodriguez

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

FRUZ
ER'S

ELABORACION DE UCHUVAS PASAS O

DESHIDRATADAS

Por

MARGARITA ELENA ASCENCIO CONTRERAS

TABLA DE CONTENIDO

CD: 1640004

1. INTRODUCCIN

FRUZ
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2. PRESENTACIN DE LA EMPRESA
2.1
Origen
2.2Misin
2.3Visin
2.4Polticas de calidad
2.5Estructura organizacional
2.6Marca
2.7Etiqueta
3. OBJETIVOS
3.1
Objetivo general
3.2
Objetivos especficos
4. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN
5. MARCO TERICO
5.1
la uchuva
5.2
el fruto
5.3
maduracin del fruto
5.4
agroindustria de la uchuva
6. PRODUCCIN Y ZONAS DE PRODUCCION
6.1 Produccin
6.2 Zonas de produccin
7. NORMATIVIDAD
8. GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE FRUTAS DESHIDRATADAS.
9. PROCESOS DE DESHIDRATACIN
9.1
fruta deshidratada al aire libre
9.2
deshidratado solar
9.3
deshidratado mecnico
9.4
fruta deshidratada por osmosis
10. ORIGEN DE LA UCHUVA
10.1 Atributos del aguaymanto
10.2 Mtodos para la determinacin de los ndices de madurez
11. DESCRIPCIN DEL PROCESO
11.1 diagrama de flujo
11.2 diagrama de operaciones
11.3 diagrama de materiales
11.4 diagrama de recorrido
12. CONCLUSIONES
13. MARCO BIBLIOGRFICO
14. ANEXOS

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1. INTRODUCCION

La economa Colombiana se mueve en torno a la agricultura, siendo esta un punto muy importante para
el desarrollo e implementacin de nuevas tecnologas. Las investigaciones en pos cosecha de la gran
variedad de productos que se producen en el pas deben enfocarse en poder darle valor agregado a esa
materia prima agrcola y que sta se conserve.
En Colombia por ser un pas tropical, se producen gran variedad de frutas dentro de las cuales el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2006) ha priorizado unas cuantas, entre ellas la Uchuva

(Physalis peruviana L.). En esta fruta, Colombia es el

productor y exportador. Debido a esta razn se
este proyecto, ya que se pretende ofrecer otra
preservacin teniendo como base el conocimiento

FRUZ
ER'S

principal
motiv el desarrollo de
alternativa

de

del

de

proceso

deshidratado de la misma y as poder disear, construir y hacer ms eficientes los equipos que realicen
estos procesos.

PRESENTACION DE LA EMPRESA

2.1 ORIGEN

Naci el 10 de Abril del 2012 bajo el nombres de FRUZERS Como empresa decidimos utilizar este
nombre por estrategia de mercado, ya que es fcil pronunciacin y tiene facilidad para ser recordado y
haciendo una combinacin o fusin de las inciales de las materias primas de la lnea productiva que son
cereales y frutas.

2.2 MISION

Producir y comercializar con altos estndares de

base de uchuva de tipo exportacin, satisfaciendo a
contribuyendo a la generacin de empleo de la

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calidad
los

productos

consumidores

poblacin

vulnerable

del sector rural.

2.3 VISION
Liderar el mercado a nivel departamental mediante la creacin nuevos productos a base de la uchuva a
pequea, mediana y gran escala asegurando la calidad y produccin constante para satisfacer la
demanda de producto y contribuyendo al desarrollo socio-econmico de la regin.

2.4 POLITICAS DE CALIDAD

Alimentar y deleitar a los consumidores y ofrecer un servicio que asegure la preferencia de los
clientes.

Velar por el uso racional de los recursos naturales y prevenir y controlar los aspectos ambientales
para

reducir

los

impactos

negativos

sobre

el

medio

ambiente.

alimentos

seguros.

Generar

Prevenir y controlar las condiciones relacionadas con la salud y seguridad del personal.

Promover la cultura de identificacin y gestin de los riesgos asociados con las actividades.

La Poltica de Calidad Integrada se suscribe cumpliendo con la legislacin aplicable a nuestra

confianza

los

consumidores

suministrando

actividad productiva y comercial impulsando el mejoramiento continuo y con la participacin de

quienes hacemos parte de la Empresa.

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2.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

GERENTE

JEFE DE
PERSONAL

SUPERVISOR DE
ALMACENAMIENTO

JEFE DE
PRODUCCION

AREA DE
MARKETINKG

AUDITOR
INTERNO

2.6 MARCA

FRUZER'S

FRUZ
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2.7 ETIQUETA

INGREDIENTES/INGRE
DENTS
UCHUVA. Physalis
FABRICADO POR/PRODUCED
BY:
FRUZER`S CLL 5N #3E-119
Prados Norte
Ccuta-Colombia
INDUSTRIA
COLOMBIANA/COLOMBIAN
INDUSTRY
www.impico.com.co
atencionalcliente@fruzer`s.

UCHUVA
PASAS

Reg.InvimaNRSAD321
57406
Fecha Elaboracin: 7PESO NETO: 500 gr/NET
may-2012
WEIGHT: 500 gr
INGREDIENTES/INGREDENTS
Uchuva, azcar, pectina, acido ctrico,
3. OBJETIVOS
acido ascrbico, benzoato de sodio.
Physalis, sugar,
pectin,
citric
acid, ascorbic acid, sodium benzoate.
Peso Neto: 220 g / Net Weight: 220 g

3.1 OBJETIVO GENERAL

Una vez abierto mantngase en un

Elaboracin
de uchuvas
lugar
fresco y consumase
en el pasas o deshidratadas, por medio de tres
menor tiempo posible.
Once
agua
libre presentes
en
la fruta y determinar cul es el proceso ms
opened
keep
in a
cool,
consummated in the shortest time
producto con altos niveles de calidad.
possible.
WWW.FRUZERS.COM.CO
LOTE: 02
LINEA DE ATENCION: 018000911438

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

mtodos para bajar la cantidad de

optimo para la obtencin de nuestro

Evaluar cual de los mtodos es el ms adecuado

uchuvas deshidratadas

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para la obtencin de

Establecer las caractersticas de aceptacin del producto por parte del consumidor, mediante pruebas
sensoriales para estandarizar nuestro proceso.

Presentar al mercado un producto con estndares mnimos de inocuidad, de innovacin y de precio

moderado al consumidor.

4. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

Mediante la ejecucin de este proyecto buscamos darle una solucin al siguiente cuestionamiento:
La deshidratacin es la forma ms efectiva para conservar las frutas y reducir el crecimiento microbiano
que es la causa de que las frutas se deterioren.
Existen tres mtodos para realizar la deshidratacin de frutas, por ello decidimos realizar este proyecto
con el propsito de evaluar cul de los tres es el ms efectivo.

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5. MARCO TEORICO

5.1 LA UCHUVA

La uchuva (Physalis peruviana L.), que pertenece a la familia de las Solanceas y al gnero Physalis,
cuenta con ms de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan
porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho.
La uchuva se adapta fcilmente a una amplia gama de condiciones agroecolgicas. En Colombia, crece
entre los 1.500 y los 3.000 msnm, pero los mejores cultivos se ubican a una altura entre los 1.800 y los
2.800 msnm, con una temperatura promedio que oscila entre los 13 y 18C y una pluviosidad entre 1.000
y 2.000 mm anuales bien distribuidos, adems, requiere de una humedad relativa promedio de 70 a 80%.
Requiere de suelos bien drenados con un pH entre 5.5 y 7.0 y ricos en materia orgnica.

La Uchuva (Physalis peruviana L.) es la especie ms

del gnero y se caracteriza por tener un fruto
contenidos de vitaminas A y C, hierro y fsforo
Internacional, 2002). Las semillas son numerosas,

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conocida
azucarado

con

altos

(Corporacin Colombia
reniformes, de 1,5 a 2

mm de dimetro, amarillas o de color caf dorado. Se puede consumir sola, en almbar, postres y con
otras frutas dulces. El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje cado y
normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y se le da un buen cuidado esta
planta puede llegar a los dos metros de altura. Posee flores amarillas y con forma de campana que son
fcilmente polinizadas por insectos y el viento

Tabla 1 Composicin Nutricional De La Uchuva

INFORMACION NUTRICIONAL (100 g)

Factor nutricional

contenido

Acido ascorbico

20 mg

calcio

9 mg

Carbohidratos

11g

Fibra

0.4g

Grasa

0.5 g

Niacina

0.8 mg

Roboflavina

0.17 mg

Vitamina A

1790 UI

agua

85.9 gr

Caloras

49

Cenizas

0.7g

Fosforo

21mg

Hierro

1.7mg

protenas

1.5g

Tiamina

0.01 mg

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5.2 EL FRUTO
El fruto de uchuva es como una baya carnosa de forma ovoide o globular, de 1,25 a 2,50 cm de dimetro
y con peso entre 4 y 10 g; est cubierto por un cliz formado por cinco ptalos que lo protege contra
insectos, pjaros, patgenos y condiciones climticas extremas. Cuando los frutos tienen un dimetro de
10 a 11 mm, el tejido glandular, ubicado en la base interior del cliz, produce una resina terpnica que
cubre el fruto hasta su madurez; posiblemente, tiene funciones de repelente.
la pulpa est constituida por tejido proveniente tanto del pericarpio como de la placenta y contiene de 100
a 300 semillas pequeas, de forma lenticular, desprovista de hilos placentarios. Los frutos de los
diferentes ecotipos de la uchuva se diferencian por el tamao, el color y la forma del cliz. Frutos
maduros del ecotipo Colombia poseen mejor coloracin y mayor contenido de azucares (17,3 Brix al da
56), mientras frutos de los ecotipos Kenia y Sudfrica solamente alcanzaron 15,4 Brix y 15,0 Brix,
La composicin qumica de la uchuva constituye una fuente importante de vitaminas A, B y C; por su alto
contenido de provitamina A (especialmente -caroteno; 1.000 a 5.000 U.I. de vitamina A) se clasifica
como un fruto carotengeno. Es una fuente excelente de vitamina C (30 mg100 g-1del fruto fresco) y del
complejo vitamina B12.

5.3 MADURACIN DEL FRUTO

La maduracin corresponde a la fase final del

crecimiento y desarrollo del fruto, en la cual se
cambios, generalmente coordinados, que llevan a la
proceso se producen cambios tanto de sntesis como

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presenta una serie de

senescencia. En este
de

degradacin

En

algunos frutos, el inicio de la maduracin se acompaa por un aumento en la intensidad respiratoria y en

la produccin de etileno, el cual llega a su valor mximo cuando el fruto est completamente maduro, es
decir, cuando ha alcanzado su madurez de consumo; a partir de ese momento su intensidad respiratoria
disminuye y corresponde al periodo de senescencia. Los frutos que presentan este comportamiento se
denominan climatricos; los frutos no climatricos no presentan aumento de la respiracin,
En cuanto a los cambios de color en el fruto, la cscara y la pulpa se colorean simultneamente, el fruto
presenta coloracin verde-intensa durante los primeros 35 das despus de la antesis; a partir de este
da comienza a cambiar hacia color amarillo; alrededor del da 63 la corteza y la pulpa presentan
coloracin amarilla caracterstica de la madurez de consumo, como consecuencia de la degradacin de la
clorofila por accin de las enzimas clorofilazas, que en medio cido aumenta su actividad. En el da 84 la
coloracin se torna naranja, lo cual indica que el fruto est sobre maduro.
Figura 5.1 Se muestra la tabla de color del fruto y el cliz de uchuva en su estado de maduracin,
basado en la norma tcnica colombiana ntc 4580 de icontec.

5.4 AGRO INDUSTRIA DE

LA UCHUVA

La uchuva posee caractersticas tanto fsico-qumicas como organolpticas que permite obtener diversos
productos transformados con elevados rendimientos. Con un peso promedio de 4 a 5 g, un contenido

promedio de pulpa cercano al 85%, al incluir la piel

alcanzar el 94%,

slidos solubles de la fruta esta

Brix (slidos solubles expresados en porcentaje de

titulable tiene un promedio entre 1,3 y 1,8%

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puede
alrededor de los 14
sacarosa),

la

acidez

expresado

en

cido

ctrico, el contenido de pectina es intermedio respecto a otras frutas comunes, favorecen el

aprovechamiento industrial.
Segn el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2009) las presentaciones de uchuva procesada ms
frecuentes en el mercado nacional son mermelada, chutney, salsas, deshidratada, en almbar y en el
mercado internacional hay clientes que estn interesados en mermeladas, aderezos y pulpas de uchuva
a granel.

6. PRODUCCIN Y ZONAS DE PRODUCCION

6.1 PRODUCCION
En Colombia, primer producto mundial de uchuva, seguido por Sudfrica, no se han seleccionado
variedades y solamente se conocen eco tipos o plantas procedentes de diferentes regiones o pases, que
se diferencian por el tamao, el color y el sabor, la forma del cliz y el porte de la planta .Actualmente se
cultivan tres tipos de uchuva originarias de Colombia, Kenia y Sudfrica. La uchuva

colombiana se caracteriza por tener una mejor coloracin y mayor contenido de azcares, caractersticas
que la hacen ms apetecible en los mercados.
La uchuva crece como planta silvestre y semi silvestre en zonas altas entre los 1.500 y 3.000 m.s.n.m.
Actualmente, la uchuva se encuentra en casi todos los altiplanos de los trpicos y en varias partes de los
sub trpicos, incluyendo Malasia, China y el Caribe, entre otras.

El cultivo se propaga por semilla, para lo cual se

desarrollar semilleros que permitan su germinacin y
a campo. El tiempo entre la iniciacin del semillero y
de aproximadamente nueve meses y medio. Para

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requiere
su posterior trasplante
la primera cosecha es
hacer un mejor manejo

del cultivo y obtener fruta de mayor calidad se recomienda el tutorado de las plantas. El perodo til de
produccin de la planta es de nueve a once meses desde el momento de la primera cosecha, ya que a
partir de entonces disminuye tanto la productividad como la calidad de la fruta.

6.2 ZONAS DE PRODUCCION

Los departamentos de Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Cauca, Huila, Magdalena, Nario y Tolima se
localizan los municipios que renen las mejores condiciones para el cultivo de uchuva, ya que cuentan
con una ubicacin estratgica en relacin con los mercados.

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Norma Tcnica ICONTEC No. 4580.

Para
conocer
los
grados
de
maduracin requeridos por cada
mercado

Resolucin ICA No. 3180 de 2009

Por medio de la cual se establecen los

requisitos y procedimientos para la
produccin y distribucin de material de
propagacin de frutales en el territorio
nacional y se dictan otras disposiciones.

Resolucin ICA No.748 de 1984

Por la cual se dictan normas para la

produccin,
distribucin
y
comercializacin
de
material
de
propagacin de frutales.

Norma Tcnica Colombiana NTC 5422 Empaque y Embalaje de

Hortalizas y Tubrculos frescos
PFN

Frutas,

Plan Frutcola Nacional

Asociacin Hortifruticola Colombiana Administradora del Fondo Nacional de

- ASOHOFRUCOLFomento Hortifruticola - Leyes y
Decretos
Asociacion Hortifruticola Colombiana Gua Ambiental Hortofruticola
- ASOHOFRUCOL -

7.
NORMATIVIDAD

8.

GENERALIDADES

DE

LA

CADENA

PRODUCTIVA DE FRUTAS DESHIDRATADAS

La uchuva, esa fruta que tanto vemos en el
pero con un toque de dulce al mismo tiempo,

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supermercado,

cida

proveniente de climas

fros, tiene infinitos beneficios y propiedades teraputicas desconocidos para la mayora de las personas.
En efecto, la uchuva es una fruta silvestre que crece en las montaas de los Andes americanos. A medida
que se fue masificando su consumo, fueron hacindose evidentes algunos de sus mltiples beneficios.
Es una fruta rica para el cerebro, pues tiene grandes cantidades de fsforo y magnesio.

9. PROCESO DE DESHIDRATACION

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas

procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena
de los alimentos, para que no se arruinen. Se
importancia la conservacin de alimentos pues esto

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de
parte de la humedad
considera de mucha
nos permite alargar la

vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de
conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente
no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma
adecuada.

9.1 Fruta Deshidratada al Aire Libre

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales exponindolo a la accin
directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireacin para evaporar el agua, con esta
tcnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control
de higiene y los efectos del clima y de la contaminacin.

9.2 Deshidratado Solar

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los

secadores o

deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho ms eficiente. El
secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajn semi aislado
pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para
airear y para introducir las bandejas.
Otra forma puede ser un cajn con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de
absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la
radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajn y las piedras van a

estar pintadas de negro (el color negro tiene la

caracterstica de absorber calor de la luz solar y

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elevar su temperatura).

9.3 Deshidratado Mecnico

Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente:
A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando el
combustible.
B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para deshidratar el producto.

9.4 Fruta deshidratada por smosis

Este proceso consiste en preservar las frutas conservndolas en jarabe de azcar en la superficie de
la fruta. Luego se deshidratarn directa o indirectamente. Este deshidratado se va a obtener seguido
del deshidratado solar.
Ventajas

La concentracin de azcar en la superficie reduce la decoloracin y oscurecimiento de la fruta.

Algunos cidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y ms dulce.
El perodo de deshidratado se reduce menos fuerte de sabor y ms dulce.
El perodo de deshidratado se reduce

Desventajas

La disminucin del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los hongos tendrn mayor

posibilidad de desarrollarse.
Puede mantenerse una delgada capa de azcar que har pegajosa la superficie de la fruta, esto se
reduce enjuagndola ligeramente y secndola nuevamente antes de envasarla.

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10. ORIGEN DE LA UCHUVA

Physalis peruviana.
El agua y manto o uchuva, (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanceas, por lo tanto
posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento
es arbustivo.

Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequea

y

2 cm de dimetro).

Se

puede

consumir sola,

con otras frutas dulces. Su estructura interna es

miniatura

FRUZ
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(entre 1,25
en almbar, postres y
similar a un tomate en

El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje cado, y normalmente crece hasta un
metro de altura, aunque si se estaca, poda y se le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos
metros de altura. Posee flores amarillas y con forma de campana que son fcilmente polinizadas por
insectos y el viento. Es una fruta originaria de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado
silvestre. Aunque se conoce desde pocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas
andinas, fue descrita en tiempos modernos en la regin de Tierra dentro, departamento del Cauca,
Colombia y su primer cultivo en la zona fue a escala semi comercial.

Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus principales
consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Per, Colombia, Ecuador, California,
Sudfrica, Australia, Kenia, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawi.

La uchuva se puede consumir fresca, sola o en ensaladas, dndole un toque agridulce a las comidas. En
algunos

pases

como

Colombia

Per

ya

se

est

procesando

para

obtener

productos

como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. Tambin sirven de elemento
decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.

Por ltimo, el arbusto de la uchuva tambin se utiliza para proteger los suelos de la erosin. Esto por su
crecimiento robusto y expansivo que acta como cobertor del suelo. Tambin es denominado poga poga
en las comunidades andinas de Bolivia y es consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza
con fines nutritivos por su contenido en protenas, vitaminas y minerales.

Los suelos ms recomendados para el cultivo de la

son los que poseen estructura granular y una textura
preferiblemente que contengan altos contenidos de
un pH entre 5,5 y 6,8.

FRUZ
ER'S

uchuva
areno-arcillosa,
materia

orgnica

La uchuva registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y 2.800 msnm, con
alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centgrados, precipitacin anual de entre
1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. En la ciudad peruana de Tarma se cultiva el
fruto a 3050 msnm.

10.1 Atributos del aguaymanto

Se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g)
y vitamina C. Tambin posee algunas del complejo de vitamina B. Adems la protena (0,3%) y el
fsforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. 1 2 3
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los expertos ayuda a purificar la
sangre, tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas. Se recomienda para personas
con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a
sus propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de
flavonoides, sirve tambin para control de amibiasis.
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estomago, colon y del intestino.

10.2 Mtodos para la determinacin de los ndices de Madurez

FRUZ
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Los mtodos temporales se basan en clculos sobre tiempos desde la floracin o la siembra. As para el
caso de la uchuva se tiene que se alcanza la madurez 8 meses despus de la siembra o 120 das
despus de la floracin.
Los mtodos fsicos se basan en alguna cualidad fsica de la fruta, como el color, tamao, peso, textura,
entre otros. Teniendo en cuenta que la fructificacin de la

uchuva es escalonada, la edad del fruto como ndice de madurez puede generar confusiones, el
parmetro fsico ms usado para evaluar la madurez es el color.
Los mtodos organolpticos, estn dados por caractersticas que pueden ser percibidas por los sentidos
(aroma y sabor).

La maduracin organolptica es un proceso en el que se trasforma un tejido

fisiolgicamente maduro pero no comestible, en otro visual, olfatoria y cualitativamente atractivo. Por lo
tanto entre ms maduro este el fruto ms agradable ser para el consumidor.

Composicin Qumica del Fruto de Uchuva (Physalis peruviana L.) contenido en 100gr. de peso
fresco.

FRUZ
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11. DESCRIPCIN DEL PROCESO

La fruta se recibe en la planta de transformacin y se realiza el pesado correspondiente, para luego

seleccionar la que va a entrar al proceso. En este parte del proceso se realizan los rechazos
correspondientes. El siguiente paso en la lnea de proceso es el lavado y la desinfeccin de la fruta con
abundante agua y desinfectante, generalmente se utiliza hipoclorito a 80 ppm.

Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede
retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin, que puede ser trmico o qumico.
Dentro del proceso trmico se tiene el escaldado con agua o con vapor.

El tratamiento de

permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la
fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3
minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la
deshidratacin Despus de este proceso se cargan las bandejas para pasar al proceso de secado.

Las condiciones en este proceso dependen del tipo

de la forma, entre otros factores.
La ltima parte de la lnea de proceso es el
clasificado y envasado del producto para consumo

11.1 DIAGRAMA DE FLUJO

FRUZ
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de

enfriamiento,
final.

fruta,

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1. RECEPCION.
Se recibe la fruta desde una finca en Villacaro (Norte de Santander).
2. SELECCIN-LAVADO.
Se retira la cobertura, se clasifica segn su estado de maduracin, tamao, color y estado fsico, se
lava.
3. SECADO.
Se seca la fruta, de manera que no haya agua en la corteza.
4. DESHIDRATAR.
Se introduce la fruta en el horno, al aire libre, o en un horno comn.
5. REPOSO.
Dejar reposar para que la deshidratacin llegue a su fin.
6. EMPACADO.
Se empaca en frascos de vidrios hermticamente sellados.

11.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES

FRUZ
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Recepcin de materia prima

Pesado
Adecuacin
Pesado
Deshidratacin
Envasado
Control de calidad
Comercializacin

SIMBOL
O

EVENTO
Operacin
Operacin
Inspeccin
Almacenamie
nto
Demora
Transporte

11.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES

DESHIDRATACION OSMOTICA
Fruta

FRUZ
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azcar

Jarabe o almbar

Uchuva deshidratada

11.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO.

RECEPCION
PESADO M.P

Reposo
Deshidratacin

Entrada m.p

adecuacin limpieza y desinfeccin

EMPAQUE Y ETIQUETADO

FRUZ
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12. CONCLUSIONES

Por medio de la realizacin de este proyecto pudimos determinar el mtodo ms ptimo para la
elaboracin de uchuvas deshidratadas.

Con la realizacin de prototipos y de pruebas sensoriales se pudo concluir la estandarizacin del

proceso para la realizacin de nuestro producto.

El proyecto nos permiti conocer las propiedades teraputicas que se le atribuyen a la uchuva, sus
beneficios y sus contraindicaciones.

La realizacin de prototipos nos permiti determinar el equipo ideal para la realizacin de nuestro
producto, ya que la funcin de un horno microondas es muy diferente a la de nuestro desecador.

13. BIBLIOGRAFIA


http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo
%20de%20la%20uchuva.pdf

FRUZ
ER'S

%20del%20cultivo

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20uchuva.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_peruviana

http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/UCHUVA-13.pdf

http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI286&p_options=

14. ANEXOS.

Recepcin de la materia
prima.
Se
realizo
el
respectivo
pelado
retirando el cliz, luego se
selecciona la fruta integra
teniendo en cuenta su
grado
de
maduracin,
obteniendo as la materia

FRUZ
ER'S

Luego se le realiz la
respectiva
higienizacin,
eliminado
los
posibles
patgenos presentes.

Se realizo el respectivo
pesaje,
para
lograr
obtener los porcentajes de
rendimiento.

Como experimento inicial

se llevaron a hornos
microondas buscando una
desecacin,
pero
se
obtuvo un
resultado
negativo ya que nuestros
hornos
caseros,
no
cumplen la funcin de un
desecador, ya que estalla

Debido a que nuestro objetivo es lograr la

fruta, buscamos la alternativa de llevarlas al equipo

FRUZ
ER'S

desecacin
ideal.

Se realizo la inmersin de
la materia prima en un
jarabe con relacin de
1:1(1litro agua por 1 kg de
azcar), durante 24 horas.

Se retiran las uchuvas del

almbar, se vierten y se
acomodan
en
las
bandejas para llevarlas al
desecador.

Se retiran las uchuvas del

almbar, se vierten y se
acomodan
en
las
bandejas para llevarlas al
desecador.

de

la

FRUZ
ER'S

Se llevan las uchuvas al

desecador
con
una
temperatura
de
80C
durante
6
horas,
observando su desecacin
ocasionalmente.

Pasado el tiempo de
desecacin, se retiran y se
seleccionan, teniendo en
cuenta su grado de
deshidratacin.
Seguidamente se dejan en
aireacin protegidas de
posibles plagas y de

Se empacan 25 gr de
uchuvas desecadas en
bolsa de polietileno, se
sella y se introduce en la
respectiva caja.
Siempre manteniendo la
asepsia durante el