CADENA DE VALOR.

La clave para la elaboración del queso costeño es la leche ya que tiene que ser
una leche netamente natural (producida directamente de la vaca) ya que la
leche que venden en bolsa se encuentra pasteurizada y no puede ser cortada
adecuadamente para la elaboración del queso costeño.

Pará la elaboración del queso costeño se necesita como materia prima la

Leche natural, cuajo líquido (Marshall) o pastilla (Marshall), o en de forma más
artesanal cuajo natural de la vaca,  y por último sal y el agua para la
elaboración de la salmuera.

Los equipos que se necesitan para la elaboración del queso costeño es una
Ampleta que vendría siendo una especie de caja con perforaciones pequeñas
las cuales sirven para el desagüe del suero que bota la cuajada  y se necesita
una prensa o en su defecto un material pesado como puede ser una piedra o
un bloque pesado que ayuda a comprimir la cuajada y así poderla compactar y
crear de esa forma el queso.

En la costa al ser el principal consumidor de este producto sus principales

compradores son los tenderos, distribuidores mayoristas, panaderías,
restaurantes, etc.

Al ser un producto originario de la costa sus principales consumidores son las

casas de familia o terminan siendo  productos finales como comidas rápidas,
pastelerías, fritangas, etc. 
 

 Contexto.

La tendencia que caracteriza el comercio del queso es que es una forma de ingreso económica
para la creación de queso para personas naturales o informales ya que maneja un mercado de
venta del producto a microempresas y de negocios informales lo cual hace que se genere una alta
demanda creando queseras que generan contratos directos de empleo.

La producción de queso costeño al ser un negocio creado por micro empresas y negocios
informales, no tiene una demanda tan amplia como para que sea necesario la penetracion de este
producto al exterior

En la elaboración del queso costeño anterior mente se usaba el cuajo de la vaca la cual cumplía su
función de cortar la leche, pero las queseras al querer evolucionar su proceso y mejorar su calidad
como su manejo de BPM optaron por la implementación de unas pastillas (Marshall) que cumplen
la misma función del cuajo de la vaca pero mejorando su calidad de higiene para una mejor
producción.
  económico.

En los últimos 5 años la evolución del queso costeño ha sido considerable ya que se tiene más en
cuenta las BPM para poder cumplir con las normas de sanidad y poder registrarla en la cámara de
comercio, al igual que se han implementado nuevos métodos como el cuajo líquido y las pastillas.

Por lo general las empresas productoras de queso son microempresas las cuales están
conformadas por un grupo de 5 personas que por lo general son familiares o vecinos.

En el caso de las queseras familiares por lo general tienden a manejar la receta de la producción
del queso que fue heredada por algún familiar que le cedió la fórmula.

La mayor causa por la cual una quesera no tiene el progreso deseado es por conflictos internos
debido a que son familia o al no tener conocimiento de cómo administrar las finanzas del negocio
y tienden a llegar a la quiebra por quedar sin la posibilidad de comprar la materia prima por falta
de dinero.

En el caso de la producción del queso varía debido a la estación climatologica, ya que en

temporada de lluvias hay mayor abundancia de pasto lo cual genera una mayor alimentación del
ganado lo cual lleva a una mayor producción de leche haciendo que la producción de queso se
Económico.

En la producción del queso costeño a evolucionado en los últimos 5 años ya que en la actualidad
existe una mayor variedad de queso costeño, como es el duro, semiduro, queso blando bajo en sal
y el queso duro bajo en sal.

En el transcurso de cinco años las pequeñas queseras al querer mejorar la calidad

de su producto a empezado a crear pequeños sitios adecuados para la
elaboración del queso con el fin de cumplir con las normativas de sanidad al igual
que a empezado a optar por la creación de prensas y mejores equipos de
refrigeración para la conservación del queso.

En este caso la persona que está  a cargo de la producción de la quesera

sólo cumple la función de elaborar el quéso costeño.

Aplica la misma respuesta de la pregunta anterior.

Por lo general las micro empresas productoras de queso tienden a manejar

su propio medio de transporte (camioneta pequeña de carga o camioneta
particular placa blanca).
El proceso de elaboración del queso es:
1. Transporte (de la finca a la quesera).
2.colado de la leche para retirar impuresas.
3.proceso de cortado de la leche y extraccion del suero.
4. Prensado del queso.
5. Empaque y transporte del queso

Como tal este tipo de queseras no manejan una maquinaria tecnificada ya

que sus procesos y su demanda no la requieren.

En el área de transporte y comercialización operan un número de 4

empleados permanentes y en eo ares de producción, se encarga una sola
persona para la elaboración del queso.

En este tipo de empresa se encuentra un personal el cual tiene un nivel de

conocimiento empírico por lo general del género masculino y con un nivel de
educación básico o técnico.
 Mercado y conocimientos tecnológicos.
 Gobernanza.
 Organización de apoyo.
 Medio ambiente.