UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

Tema: Visita a las plantas de AJINOMOTO y TABERNERO

Estudiante: Bacilio Diestra David Anthony

Código: 0201612043

Ciclo: VI

Docente: Dr. Augusto Castillo

Curso: Bioprocesos de Productos Agroindustriales

CHIMBOTE
2018
 VISITA A BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C.
INTRODUCCIÓN
BODEGAS Y VIDEÑOS TABERNERO S.A.C. es una de las Bodegas de bebidas más
importantes del Perú. Cuenta con más de 250 hectáreas cultivadas; además, cuenta con una
Bodega con más de 1000m2.
Esta empresa elabora licores derivados de la uva, la misma que cosechan en sus propios viñedos.
Para esto cuenta con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y
atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacionales e internacionales. Gracias
a su gran compromiso con el público y productos de calidad ha podido ganar varios premios
internacionales.
La visita a BODEGAS Y VIDEÑOS TABERNERO S.A.C fue de mucho agrado para nosotros,
ya que pudimos apreciar de cerca la producción de licores a nivel industrial, además de los
diferentes equipos que ayudan en los diferentes procesos de producción y las personas
comprometidas a hacer de esta marca una de las mejores del mundo.
DIAGRAMA DE PROCESOS

RECEPCIÓN MOLIENDAS
VENDIMIA

FERMENTACIÓN

TANQUES DE
ALMACEN ENVASADO
GUARDIA
AMIENTO

La etapa de fermentación es la etapa principal en la elaboración de vinos; donde el jugo de uva se

transforma en vino por acción de las levaduras, las cuales consumen glucosa, transformándola en
etanol y desprendiendo gas carbónico.
Este proceso se realiza a temperatura controlado. La temperatura depende del tipo de vino que se
va a producir. Para la producción de vinos blancos, la fermentación se realiza a una temperatura
controlada en el rango de 15 a 20 °C, mientras que para vinos tintos este rango es de 25 a 30° C.
Para el proceso de fermentación se utilizan tanques de acero inoxidables de 50000 litros de
capacidad, estos tanques cuentan con un sistema de chaquetas por donde circula agua fría la cual
es enfriada mediante un sistema de refrigeración.
Una vez juntado en los tanques, el jugo de la molienda se procede a colocarles enzimas
peptolíticas, para originar la precipitación de los sólidos. Dos horas después se procede a la
decantación, enfriándose a 10 o 12 °C. Se deja hasta el día siguiente, para que terminen de
precipitarse las pocas sustancias sólidas que aún contiene jugo. Luego va a un tanque nuevo,
donde se colocan las levaduras, iniciándose la fermentación del vino.
Las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación son selectas y de primera calidad,
importadas de laboratorios de Francia, Canadá y Australia.
Al terminar el proceso de fermentación, los mostos se trasladan a otros tanques de concreto o
también barricas de roble dependiendo del vino, eliminando previamente los residuos producidos
durante el proceso. Estando el vino en los tanques de fermentación, se agrega anhidrido sulfuroso,
aproximadamente 25 gr/lt, para protegerlo de ataques de levaduras o bacterias.
Luego de unos días de reposo, el vino es filtrado, para luego utilizarlo en la tapa de embotellado.
CONCLUSIONES

 El tamaño del fermentador con el que se trabaja es de 5.3m de altura con un diámetro de
3. 73 y un volumen de 50000 litros.
 El control de temperatura y nivel de presión en los tanques de estabilización de vino se
realiza mediante equipos supervisados por trabajadores.
 Para el proceso de fermentación se utilizan levaduras estándares para la producción de
licores que son adquiridas de laboratorios de Austria, Francia y Canadá.
 La levadura con la que trabajan es la Saccharomyces ellipsoideus, es una de las levaduras
más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
ANEXOS

Válvula de ingreso de agua

refrigerante

Tanque de fermentación de
50000 litros

Barricas de roble para

Termómetro
almacenamiento
 VISITA A LA PLANTA DE AJINOMOTO
INTRODUCCIÓN
En el Perú, la materia prima principal para la elaboración del sazonador umami AJI-NO-MOTO®
es la melaza de caña de azúcar: un insumo rico en glucosa. En otros países, dependiendo de la
disponibilidad de la materia prima, se elabora de otros alimentos ricos en glucosa como el maíz,
arroz, betarraga, yuca, entre otros. Su producción se realiza gracias a la FERMENTACIÓN,
proceso biotecnológico que transforma la glucosa en el mundialmente conocido sazonador umami
AJI-NO-MOTO®. La fermentación es un proceso que sucede en la naturaleza y que hace posible
que a nuestra mesa lleguen muchísimos productos como el queso, yogur, vino, sillao, cerveza,
pan, entre otros.
El sazonador umami AJI-NO-MOTO® es la combinación de dos elementos: el aminoácido
glutamato (componente de las proteínas) y el mineral sodio. Por eso su nombre genérico es
glutamato monosódico (GMS). Es interesante mencionar que todos los ingredientes que
utilizamos en nuestra cocina tienen nombres genéricos, técnicos o químicos, por ejemplo, la sal
de mesa se llama cloruro de sodio, el vinagre es ácido acético, el azúcar es sacarosa, el ácido del
limón es ácido cítrico, etc.
GESTIÓN DE EFLUENTES
Al utilizarse agua en los procesos de Ajinomoto es normal que se generen efluentes por lo cual se
desarrollan mecanismos importantes como la concentración y tratamiento de los efluentes para
lograr un adecuado manejo y propiciar su reaprovechamiento.
Si los efluentes no son gestionados adecuadamente, estos generan impactos negativos en el medio
ambiente, por ello, es indispensable que las industria controlen sus actividades desde el origen,
maneje un inventario de tipos de efluentes y apliquen oportunamente las 3R (Reducir, Reusar y
Reciclar) a todos los niveles (productivos y administrativos) con el propósito de contribuir a la
conservación de los recursos naturales.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AJINOMOTO
 Se mide la concentración de glucosa en la melaza de caña mediante titulación por
azucares reductores (DNS).
 La fermentación se inicia con una solución de Hidróxido se Sodio con pH 3.4 a 3.5.
 El tipo de fermentación es Batch, se emplea como microorganismo Cloryx Bacterium
Glutamico, se emplea una fuente de carbohidratos, en este caso la melaza.
 Se utilizan tres tanques continuos con fermentación Batch, las velocidades en los tanques
de fermentación son de 180rpm.
 La concentración de células que alcanza el proceso de fermentación es de 3 a 5% en
función al análisis residual donde termina el proceso fermentativo.
 El punto isoeléctrico del ácido glutámico es de 3.08.