DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que
existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida,
que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor
parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en
forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. As pues, la frase "% de agua"
apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

OBJETIVO

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
estn constituidos.

FUNDAMENTO TEORICO

DETERMINACION DE HUMEDAD
La humedad es la cantidad de agua que se encuentra en un producto alimenticio.
Existen varios procedimientos analticos para determinar humedad.
El trmino contenido de humedad se acepta universalmente para expresar resultados.
El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la prdida de peso que
sufre una muestra, por calentamiento hasta llegar a un peso constante.
La muestra previa a la trituracin o reduccin de tamao y homogenizacin se seca
directamente en una estufa desecadora, normalmente a 103 + 2oC de temperatura (si
se utiliza vaco basta con unos 70oC) hasta peso constante, calculndose la humedad
como la prdida de peso en porcentaje.
Se entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los componentes no
voltiles del mismo. Se incluyen aqu fundamentalmente lpidos, carbohidratos,
protenas y minerales. (Matissek, 1998).
METODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la perdida de paso debida a la evaporacin de agua a
la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. En algunos alimentos (por
ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta
temperatura. El resto (agua combinada o absorbida) es difcil de eliminar y parece estar
asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al
elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems si es posible que
se efectu alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una
proporcin elevada de azucares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms
baja, por ejemplo de 70C y aplicar al vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras que trabajan a temperaturas altas.

MATERIALES

Galleta SODA
Atn
Placas Petri
Estufa
Balanza analtica
Cuchillos

METODOS Y RESULTADOS
- Preparar la muestra a analizar, homogenizndola previamente.
- Pesar la plaza Petri en una balanza analtica y anotar el peso.
- Adicionar 5gr (alimento seco) o 10gr (alimento fresco) del alimento
homogenizado. Anotar el peso.
- Colocar en la estufa a 105oC por un mnimo de 3 horas.
- Utilizando pinzas metlicas retirar la capsula de la estufa.
- Enfriar en un desecador y pesar en balanza analtica. Anotar el peso.
- Establecer la diferencia del pedo respecto al peso inicial.
- Realizar por duplicado.
- Calcular el contenido de humedad en b.h y b.s, y expresarlo en porcentaje.

% (. ) = *100

Formula de porcentaje de materia seca:

% = %

Clculos en la galleta:

% (. ) =

.
% (. ) =

% (. ) = .

% = %
% = .

Clculos en el atn:

% (. ) =

.
% (. ) =

% (. ) = .

% = %
% = .
 Peso Contenid
Humedad
Peso Peso Peso placa + o Hbs gr
ad %
Muestra plac Placa + muestra muestra materia agua gr
a gr muestr gr despus seca m.s.
a en gr de 3 5 Gr
horas gr %
GALLETA 49 5 54 50,111 77,78 22,22 3,500

ATN 48 5 53 48,9185 81,63 18,37 4,400

DISCUSIONES

Los clculos fueron muy concretos, coinciden con cierta informacin brindada
por internet.
Aunque el tiempo que estuvo en el horno fue mucho ms ya que nadie pudo
quedarse ms tiempo para esperar.
Es importante que a la hora de meter cualquier alimento al horno este seca en
cantidades pequeas y esparcirla homogneamente por toda la placa Petri de
lo contrario este podra formar costras y, lo que se pegara en la placa y no se
podra eliminar todo el agua.

CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusin de que el saber la humedad de un alimento es

importante ya que si este contiene ms agua de lo que debera ser, este producto
seria de mala calidad y se echara a perder; saber los mtodos para esta
determinacin es importante para nosotros que como futuros ingenieros
agroindustriales debemos aplicar ms adelante en algn futuro campo de
trabajo.
BIBLIOGRAFIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias
Agrarias E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditacin
internacional Informe de la determinacin de la humedad Composicin de
recursos agroindustriales 8. ANEXOS 8.1. Proceso de obtencin de la pulpa.