Chorizo de conejo

PRODUCTOS CÁRNICOS A BASE DE

CARNE DE CONEJO.
Carne de conejo:
• El conejo es uno de los mamíferos representativos de la caza menor aunque
también se cría en granjas. Se cree que es originario de Africa desde dónde
pasó a España y después a Francia. Debido a su importante procreación el
hábitat del conejo se ha extendido a lo largo de toda la Península. La carne
de conejo es de color rosado, es apetitosa y fácil de digerir, ideal para las
dietas bajas en calorías y grasas. Hoy en día, España es el tercer productor
mundial de carne de conejo. Según los expertos los conejos jóvenes son los
más apreciados para utilizar en la cocina debido a que su carne es más
tierna y los más viejos son utilizados para la elaboración de patés y terrinas.
Asimismo la carne del conejo tiene unas características diferentes según sea
conejo de monte o de granja. El conejo doméstico (Oryctolagus cuniculus)
suele tener más cantidad de grasa, su carne es de color rosáce claro y tiene
una textura tierna que va disminuyendo con la edad de sacrificio.
Valoración nutricional.
• La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional.
• Su componente mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran
importancia, tanto desde el punto de vista de su cantidad —superior al de la
media del grupo de carnes— como de su calidad, reflejada en un elevado
valor biológico.
• El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de
lípidos de su composición es inferior al 5%. En la grasa del animal están
presentes ácidos grasos insaturados, especialmente monoinsaturados, y un
porcentaje, algo menor del 50% de los lípidos totales, de ácidos grasos
saturados. Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que todas las
grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados. Aunque
el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de
carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos
postmórtem, de forma que la carne de liebre no contiene hidratos de
carbono.
 Carne de conejo fuente de vitaminas y
minerales.
• El conejo es fuente de vitaminas
hidrosolubles del grupo B y destaca por su
aporte de minerales como hierro y cinc de de
alta biodisponibilidad, magnesio, potasio,
fósforo, selenio, entre otros. El bajo
contenido en sodio junto con el considerable
aporte de potasio puede otorgar a esta carne
un papel positivo en la prevención y control
de la hipertensión. El hecho de que el conejo
tenga poca grasa y su carne presente fácil
digestibilidad, hace que su consumo sea muy
adecuado en personas con un aparato
digestivo delicado. Las actuales
recomendaciones nutricionales, aconsejan el
consumo de 3 a 4 raciones a la semana de
carnes magras, alternando el consumo entre
distintos tipos, entre los que está, sin duda,
el conejo.
Beneficios de las características
nutricionales de la carne de
conejo para la salud humana
• tratamos sobre la carne de conejo comparándola con la de los rumiantes, reconociendo las grandes
diferencias entre sexo, edad, raza, tipo de alimentación del ternera o cordero, puedo afirmar que la carne
de conejo tiene unas seis veces menos cantidad de ácidos grasos saturados - los malos- que la carne de
rumiantes, como el avino y el bovina, calculando canales enteras.
• sólo comiendo unos 6 Kg de carne de conejo llegaríamos a ingerir la misma cantidad de grasa saturada que
con un solo Kg de carne de cordero o de ternera. Comparando composición de canales enteras.
• La grasa de la carne de conejos -y en menor cantidad sobre la canal tiene una relación de ácidos grasos
saturados I poli-insaturados de «1», cuando es de «1 0» en la gras a de la canal promedio de los rumiantes.
Cuanto menor es el ratio, mejor se facilita el que se deshagan los ateromas, o evita en parte el que se
formen.
• la cantidad de colesterol es menor en la carne de conejo que en todas las demás carnes, pero el colesterol
en sangre en la mayoría de personas procede principalmente de origen interno.
• la carne de conejo contiene 4,4 veces mas proteína por cada parte de grasa.
Es de todos conocida la gran diferencia de la mayor frecuencia de los infartos, y de
mortalidad, debido a enfermedades coronarias, o del porcentaje de obesidad manifiesta. Por
ejemplo, entre los habitantes de EE. UU., y los de los países nórdicos, consumidores de came
casi exclusivamente de vacuno, y muy grasa, comparando con las menares cifras de riesgo, y
del porcentaje de obesos, en los habitantes de otros países, como los de Japón con gran
consumo de pescada y un muy bajo consumo de carne de animales rumiantes. O comparando
con los habitantes de los países mediterraneos, -la famosa dieta mediterranea-, con mayor
consumo de aceite en vez de mantequilla, y de una mayor proporción de came de cerdo, de
pescada, y de carne de CONEJO, -mas de 3 Kg por habitante y año-, como grandes distingos
alimentarios. La carne de conejo contiene 4,4 veces mas proteina por cada parte de grasa .
Las coronopatías son el doble y el triple de frecuentes en USA, que en los países
mediterraneos -estudios de dos grandes hospitales y a lo largo de 20 años, uno en Mimesota
y el otro en Girona-. La obesidad manifiesta -50% o mas de sobrepeso- puede alcanzar diez
veces . a mas en los EE.UU., por el rnismo número de habitantes, comparando con el numero
en España, Italia, Francia, Japón, etc. Sabemos perfectarnente lo difícil que es el cambiar las
normas y las profundas tradiciones, de cualquier colectivo, pero, ante el riesgo grave, que
podemos evitar en parte, la recomendación obvia debe ser alga así: • Todas las personas de
mas de 45 años, y aquellas mas jovenes pero con factores de riesgo, deberemos substituir, en
lo posible, la mantequilla por aceite, y buena parte de la came de rumiantes por la de conejo,
o por pescado graso -ademas de controlar la hiperco-lesterolemia, de no fumar, hacer mas
ejercicio y consumir mas fruta y vegetales frescos. • Todos los relacionados con el sector
cunícola deberíamos promover estas ideas de prevención de los riesgos de enfermedades
coronanas, divulgandolas a TODOS los consumidores, y al maximo nivel. Mejor aceptadas
seran las dirigidas al mantenirmiento del peso óptimo. Ambas seran en beneficio de toda la
sociedad, sin duda alguna.
• Referencias bibliográficas:
• https://core.ac.uk/download/pdf/20542663.pdf
• http://www.asiccaza.org/documentos/fichasnutricionales/conejo.pdf