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Productos lácteos

Profesor:
Walter Naranjo
Universidad de Antioquia

2014
La leche de búfala, al igual
que la leche de cabra y oveja,
se utiliza casi
exclusivamente para la
elaboración de quesos,
debido especialmente al
elevado rendimiento quesero
que presenta.
“La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria”

La leche de búfala se considera como el alimento casi perfecto de la


naturaleza por reunir condiciones especiales tales como:

 Alta palatabilidad.
 Fácil digestibilidad.
 De alto valor nutricional.

En el mundo, ella representa más de 7% de la leche total producida


 Color muy blanco
debido a la ausencia
de carotenos en su
grasa.

 Sabor dulce suave.

 Olor poco perceptible.


Se considera como un suplemento de: proteínas,
vitaminas, sales minerales, calorías; que al ser
comparados con la leche de vaca posee 107% mas de
grasa butírica, 34% mas de proteína, 19% mas de
lactosa, albúmina y globulina, 35% mas de sólidos
totales, 20% menos de colesterol, baja en sales totales,
menor cantidad de agua y baja en fosfolípidos.
pH 6.6 – 70
Acidez 0.14 – 0.16
Densidad 1.034
Grasa 6.2 – 6.8
Nitrógeno total 0.697
Proteína total 3.7 – 4
Cenizas 0.686
Extracto seco total 16.915
Humedad 83.08
ESPECIE AGUA GRASA SÓLIDOS PROTEÍNA LACTOSA CALORÍAS
TOTALES TOTAL /100g
BÚFALA 83.23 7.45 16.77 3.76 4.9 100

HOLSTEIN 87.85 3.50 12.15 3.25 4.6 62

GUERNESE 86.25 4.65 13.75 3.65 4.7 75


Y

HUMANA 86.41 4.62 13.59 1.23 6.94 73


Entre las principales razas lecheras originarias de la
India se reportan:
Murrah, Mediterránea, Jafarabadi; y de
Pakistán, la Nili-Ravi.
Las producciones diarias aumentan la sexta
semana de la lactancia y luego descienden
lentamente.
La mayoría de las búfalas son ordeñadas
manualmente.
Los efectos no genéticos que afectan la eficiencia
reproductiva son:

 Ambiente.

 Manejo.

 Enfermedades infecciosas.
Tal vez el parámetro reproductivo de mayor
importancia económica.
En nuestro país los pioneros del búfalo, El
Fondo Ganadero de Caldas, hoy Fondo
Ganadero del Centro, manejan su línea de
productos lácteos, en donde se comercializa
quesos de diversos tipos, así como arequipe.
Otras haciendas como Los Pájaros en Illapel,
Córdoba, con sus “Lácteos la búfala”,
Altamar Ltda. En Monte Líbano, Córdoba,
con su “bufalac”, han incursionado en
algunos mercados significativos como el del
Bajo Cauca y parte de Medellín.
En la fabricación de quesos duros, blandos,
semiblandos y madurados; de leche
recombinada, concentrada, evaporada, UHT
pulverizada, descremada, productos
fermentados , coagulados, helados, mantequilla,
cremas golosinas, productos ácidos, fórmulas
para niños lactantes, etc.
 El mercado de la explotación de búfalo en cuanto
a carne y leche se refiere se encuentra muy por
debajo del de bovinos debido a la cultura
manejada en nuestro país lo cual nos indica que
aún hay mucho por investigar a cerca del tema.

 Los productos como el helado elaborados a


partir de leche de búfalo presentan mejor calidad
sensorial con respecto a los realizados con leche
de vaca, gracias a su composición fisicoquímica.