PRÁCTICA No. 2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE FRESCA OBJETIVO.

El alumno aplicará los conocimientos básicos adquiridos para la determinación de microorganismos presentes en una muestra de leche bronca y una de leche pasteurizada. INTRODUCCIÓN. La leche constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. Estos, pueden proliferar rápidamente en ella y provocar transformaciones deseables e indeseables. La acción de bacterias lácticas se aprovecha en la obtención de mantequilla, crema ácida, leches fermentadas y quesos. En una leche fresca el número de microorganismos aumenta por: contacto con el aire, utensilios de la ordeña, higiene de las manos del ordeñador. Las bacterias más frecuentes de la leche y sus productos derivados son: a) Bacterias lácticas b) Coliforrmes c) Proteolíticas d) Propiónicas e) Butíricas f) Mesofílicos g) Patógenas La tecnología moderna diseña gran número de equipos y procesos, produce detergentes, germicidas, etc; que al utilizarlos correctamente aseguran la obtención de la leche y sus derivados en condiciones higiénicas que garantizan la salud de quien la consuma. Los elementos imprescindibles para lograr este objetivo son:

10-3 y 10-4 II.Sistema de inspección y control de laboratorio eficientes. MATERIAL 1 Mechero Fisher. DESARROLLO: I. 4Tubos de ensaye de 15 x 150 2 Pipetas de 10 mL. 2... . 50 ml. la pasteurizada deberá contener un máximo de 30. de solución salina estéril. del medio de cultivo. 1.9% Agar para métodos estándar. 1. 4 Pipetas de 1 mL 4 Cajas de petri. Realizar diluciones: 10-1 . de cada dilución en 2 cajas de petrí estériles respectivamente. 2. en cada una de las cajas. Agar de bilis rojo violeta. 10-2 . De acuerdo al reglamento para el control sanitario de la leche. Leche bronca.Personal responsable y capacitado. Determinación de Mesofílicos Aerobios (por vaciado en placa). Solución salina 0. Preparación de diluciones. Agregar 20 ml. 4 Portaobjetos Franela Gradilla APARATO: Microscopio Autoclave. De la dilución 10-2 y 10-4 agregar 1 ml.000 mesofílicos aerobios por mililitro y menos de 10 organismos coliformes por mililitro. REACTIVOS Colorantes. 2. (el cual deberá estar a 45°C aproximadamente) agar estándar.1. Preparar 4 tubos de ensaye con 9 ml.

CUESTIONARIO: 1. agregar 1 ml en 2 cajas de petri estériles. obtener las conclusiones correspondientes. RESULTADOS. ¿Cuáles son los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche? 4. 2. Dejar solidificar e incubar a 37° C de 24 a 48 horas. Contar el número de colonias (UFC) que aparecen en las placas. ¿Cuál es el efecto de la pasteurización en los microorganismos y cómo se les llama a aquellos microorganismos que no son destruidos por este proceso térmico? 5. . ¿Cuáles son las bacterias que componen el grupo de mesofílicos aerobios? 2. Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo. ¿Qué otros métodos se pueden utilizar para determinar la carga microbiana en la leche? C O N C L U S I O N E S. Determinación de Coliformes (por vaciado en placa). 1. con ayuda del cuenta colonias. 4. 4. Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo en forma circular. 3. . Agregar 20 mL de medio de cultivo (el cual deberá estar a 45°C aproximadamente) agar bilis rojo violeta. en cada una de las cajas. De la dilución 10-2 y 10-4. Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliográfica. Dejar solidificar e incubar a 37°C de 24 a 48 horas.3. III. Reportar el número de mesofílicos aerobios y el número de coliformes totales por mililitro de muestra. ¿Cuáles son las bacterias que componen el grupo de coliformes totales? 3.

B I B L I O G R A F Í A. El alumno consultará un mínimo de tres referencias bibliográficas .

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