UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LA
LECHE
ING. MSC. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA
CLASE 03: BIOSINTESIS DE LA LECHE
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Conocer los controles de calidad realizados a la leche, así como la biosíntesis de la
leche.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
a -Lactoalbúmina
Proteínas séricas
b -Lactoglobulina
Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato Acetato, butirato

Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

LECHE
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=tNSKAcFUBRA
LA DIGESTION DE LA VACA

https://www.youtube.com/watch?v=16oLgykHM4M

ANATOMIA DE LA UBRE

https://www.youtube.com/watch?v=mmpXkXLaC8s

FORMACION DE LA LECHE
 Ingeniería
BIOSÍNTESIS DE LA LECHE AGROINDUSTRIAL

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“

3
1 4 Cuarto
 unidad funcional en sí misma
 opera independientemente
 drena la leche por medio de su propio canal
 los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
2 • producen más leche (60%)

Cuartos posteriores
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
- minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte
- evitar problemas con los sistemas de ordeño
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca

de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la vaca
se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño y - difícil ordeño
peso de la ubre por la producción de leche - pezones dañados
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Alvéolo
regresa
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- unidad funcional más pequeña de producción de leche
- tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales

Funciones del alvéolo

Lumen

1. Extracción de los nutrientes de la sangre

2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
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Ingeniería

LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo

por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la oxitocina

cisterna de la glándula
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Ingeniería

Preparación de la ubre para el ordeño

Estimulación de receptores nerviosos

de la superficie de la ubre

"bajada de la leche“

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulación del flujo
sanguíneo a la ubre

Vaca “asustada” o siente dolor físico

adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

disminuyen la producción de leche.

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2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible)
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
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Ingeniería

Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del
pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección
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3. Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones bioquímicas

Entre ordeños
Acumulación de leche en el lumen
Aumenta la presión en el alvéolo
Disminuye la síntesis de leche

Ordeño Ordeño
Cada 12 horas
máximo

Expulsión frecuente de leche (3 veces/día)

10%
Reduce presión en la ubre
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4. Regulación del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secreción de lactosa al lumen

concentración de sustancias disueltas ( presión osmótica)

Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvéolo

regula el volumen de leche producido

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Ingeniería

5. Efecto de la dieta en la producción de leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche

Glucosa fermentada en rumen

Ácido propiónico

Ácido propiónico
Glucosa en hígado se
ingerida transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

6. Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Proceso asociado  células somáticas

 glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml

Nº células
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza
Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN

LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la calidad
higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos

3. Recuento de células somáticas (CS)

como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezón

Momento de entrada: después del ordeño
 Biosíntesis de la lecheAGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica

Consecuencias tecnológicas de la mastitis
Principales problemas
Productos tecnológicos
• Menor rendimiento
• Menor aptitud cuagula-
Quesos ción y desurado.
• Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales
• Menor estabilidad
Polvo y térmica.
fluida • Menor conservación.
• Defecto de gusto.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Características de la
leche
•  caseina
•  proteína soluble
•  proteólisis por plasmina.
•  lipólisis por lipasas.
•  de pH
• Inhibición de fermentos.
•  proteína soluble.
•  caseina.
•  proteólisis
•  lipólisis.
•  Na y Cl-
 La leche AGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Ciclo de producción de leche de una vaca lechera

 La leche AGROINDUSTRIAL
Ingeniería

Fase de lactación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

GRACIAS

Leslie Cristina Lescano Bocanegra

llescano@unitru.edu.pe
Ingenieria Agroindustrial-UNT