Bioquímica de los Cereales

Los cereales son frutos de plantas monocotiledóneas de la

familia gramíneas (Gramineae).

Clasificación científica
 Trigo (Triticum durum y Triticum durum)
 Cebada (Hordeum vulgare)
 Centeno (Secale cereale)
 Avena (Avena sativa)
 Arroz (Oryza sativa)
 Maíz (Zea mays)
 Sorgo (Sorghum vulgare)
 Triticale (hibrido entre centeno y trigo)

 El mijo se clasifica en los géneros

Setatia, Eleusine, Panicum millaceum y
Pennisetum
Los granos de cereales constituyen la fuente de energía
alimenticia más económica del mundo, proporcionan las dos
terceras partes o más de la energía humana y de la aportación de
proteínas.

Los más importantes son el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, la

avena y el arroz.

Son considerados la base alimentaria de las grandes civilizaciones por :

• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.
• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual,
la actividad humana podía organizarse.
Historia
Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre.
 Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y
proteico de la dieta humana.
 Representa el alimento más económico en referencia a sus
costos en calorías y proteínas ( comparados con otros
alimentos: Leche, huevos, carnes).

Presenta ciertas ventajas:

 Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
 Gran productividad.
 Fácil cultivo.
 Buenas cualidades de almacenamiento.
 Gran valor alimenticio.
 Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la
cebada, el centeno y la avena.

 Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del

arroz.

 El sorgo se estableció en África.

 En América se desarrollaron alrededor del maíz.
Generalidades de los cereales

 El incremento en su producción de cereales a nivel

mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por
distintos factores entre los que se destacan:
 Búsquedas de variedades más productivas.
 Ampliación de tierras de cultivo.
 Mejoras en las labores.
 Tratamientos.
 Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.
 Diferencias básicas
entre los cereales

El tamaño de los
La composición
La forma del grano gránulos de almidón
química entre ellos
del endospermo
Clasificación de los cereales
Estructura del grano de cereal
 GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o
núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una
nueva planta.
 ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.
 PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren
al grano.
 CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la semilla. Está formada por
fibras vegetales.
Germen o embrión
Consta del ESCUTELO y del EJE EMBRIONARIO.

 EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo, sirve como

almacén de nutrientes y como puente de comunicación
entre la plántula en desarrollo y el almacén de
nutrientes del endospermo.

 EL EJE EMBRIONARIO: Esta formado por la radícula y

la plúmula, que formaran las raíces y la parte vegetativa
de planta.
 Alto contenido proteico y
por contener unidades de
periférico almidón pequeñas.

Los gránulos de almidón ocupan la

mayoría del espacio celular. Están
rodeados y separados por la matriz
Endospermo vítreo proteica que sirve como pegamento
para mantener la estructura interna de la
célula

Se encuentra en la parte céntrica

Almidonóso del grano, las unidades de almidón
son de mayor tamaño, tienen un
menor contenido de proteína,
apariencia opaca, determina la
dureza y densidad del grano.
 La proporción
entre
endospermos

Determina

Dureza del Formas de Densidad del

grano procesamiento grano
Pericarpio
 Está compuesto por varias capas de células y se divide en:
 Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio (se subdivide en células
intermedias, cruzadas y tubulares).

 EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.

 EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO: Varían en grosor y número
de capas para los diferentes granos de cereales.

 TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células tubulares y

consiste en 1 ó 2 estratos de células.

Función fundamental: Agente de protección contra causantes

bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el
agua y otros nutrientes en el grano.
 Cascara

Constituidas Las Glumas están

formadas por la
por GLUMAS LEMA y PALEA

Sirven como mecanismo

Estructuras florales en LEMA: Generalmente
de protección en el PALEA: Cubre la parte
forma de hoja donde cubre al embrión y
grano (fase de ventral de los granos
se desarrolla y termina en una punta
desarrollo y de cereales pequeños
encierra el grano lanceolada
maduración)
 Atendiendo a la presencia de cáscara en el
grano existen:
 GRANOS DESNUDOS: ausencia de la cáscara
(trigo, maíz, sorgo entre otros).

 GRANOS NO DESNUDOS: presentan cáscara

(arroz, cebada)
Capa aleurona
Capa que separa el
 endospermo de la cubierta del grano.
 Esta compuesta por una sola capa de celulas,
 menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que
 tiene 6 y la avena que tiene 1 o 2.
 No contiene almidon, pero es rica en proteinas,
 grasa y minerales, fundamentalmente el acido
 fitico.
 FUNCION: Es importante porque durante la
germinacion
 sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los
 nutrimentos del endospermo
Composición química de los cereales
El grano maduro de los cereales corrientes está formado por:
hidratos de
carbono, compuestos nitrogenados (principalmente proteínas),
lípidos, sustancias minerales y agua junto con pequeñas
cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias.

Componentes
mas importantes,
constituyen el 77.87% de la
materia seca.
Composición química de los cereales

Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7
Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3
Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1
Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

 La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su
alto contenido de fibra debido a que son granos
recubiertos (poseen glumas). En proporción
contienen menos almidón que los cereales
desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale
contienen un alto porcentaje de almidón
(alrededor de un 75%) y un contenido proteico
que fluctúa del 8 al 14%.

 Los cereales con más cantidad de aceite son el

mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un
germen mayor que los otros cereales.
Constituyentes del almidón

Esta constituida enteramente por moléculas de glucosa, unidas por enlaces

glicosidicos (α 1-4), es una molécula esencialmente lineal (PM entre 20,000 a
60,000).

Constituida por unidades α-D-glucosa unido por enlaces α-1,4 glicosidicos en las
cadenas principales y que se ramifican mediante enlaces α-1,6 glicosidicos (que le
dan una forma molecular de arbol), tiene PM ≥ 100,000.
 Los gránulos de almidón de la
mayoría de las plantas consisten
de aproximadamente una cuarta
parte de moléculas de amilosa y
tres cuartas partes de moléculas
de amilopectina.

Las cadenas de amilosa se depositan en

la región amorfa, mientras que las de
amilopectina en las zonas cristalinas
del granulo de almidón.

Figura 1. Micrografías de gránulos de almidón de

diversas fuentes (Badui, 2001).
 Las moléculas de almidón se depositan en los
amiloplastos de la célula.

 Los granos de almidón para diferentes plantas

tienen tamaños y formas característicos, y tienen
carga negativa.

 Arroz - 8 micrones de diámetro

 Maíz -12 a 25 micrones
 Trigo - 0 micrones y 35 micrones

Micrómetro= 1 millonésima parte de un metro

Calidad proteica de los granos de cereales

Distribución de fracciones de proteínas según Osborne

Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Albúminas Leusosina
Globulinas Edestina
Prolaminas Gliadina Secalina Avelanina Hordeina Zeina Orizina
Glutelinas Glutelina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina
Vitaminas y minerales
Los cereales son una importante fuente de vitaminas del
complejo B, y se encuentran generalmente en la capa de la
aleurona.

Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles

Enzimas
 Contienen un sin número de enzimas, al menos durante el
periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta la
maduración del grano.

 Las diastasas o amilasas (a y b amilasas) se encuentran en

todos los cereales, forman parte de las hidrolasas.
 Las carbohidrasas son capaces de hidrolizar los enlaces
glicosídicos Beta.
 Proteasa
 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.
 Sus niveles de actividad son bajos.

 Lipasa
 Secciona triglicéridos, es una esterasa.
 Todos los cereales tienen actividad lipásica que varia ampliamente
entre ellos, por ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen
actividad relativamente alta si se compara con la del trigo y la cebada.

 Lipoxigenasa
 Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.
 Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la
soja.
 Amilasa
 La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,
disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta
enzima es una medida para la detección de la germinación en los
cereales.
 La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los
extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4
glucosídicos y rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosa
es ramificada).
 Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.
 Y en la amilopectina solo el 50%.
 Diagrama de flujo de un cereal desde su cosecha hasta el consumidor

Siembra

Cosecha

Almacenamient
o
Industria de la Distribución y
Molienda Empaque
transformación comercializaci
ón
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESAMIENTO.

 La forma del grano.

• Tiempo de coccion.
• Descortezado y pulido.
• Molienda seca y Humeda.
• La forma del grano.
• Tiempo de coccion.
• Descortezado y pulido.
• Molienda seca y Humeda.