GLOSARIO

A
Aeropress: una cafetera monodosis de forma cilíndrica con dos partes
separadas que forman una especie de jeringuilla o émbolo.
Americano: un americano tiene la misma cantidad de agua que un
lungo, la diferencia es que esta se añade una vez servido el espresso.
Arábica: variedad de café que se caracteriza por sus granos
alargados y azulados y por su gran aroma.

C
Chemex: cafetera de filtro con forma de reloj de arena que permite
preparar el café de manera artesanal.
Crema: emulsión de leche erróneamente denominada como espuma.
ColdBrew: método de extracción del café en frío.
Chambre: significa habitación en francés.
Chambrear: Elevar la temperatura del vino a la temperatura de la
habitación. Es decir, poner el vino a temperatura ambiente.

D
Desbarase: Es la acción de retirar los platos de la mesa cuando ya
han sido usados.
Doppio: aunque la cantidad es igual a la del lungo, un café doble es el
resultado de 2 espressos por lo que su sabor permanece intacto.

E
Emplatado: Es cuando la comida está servida en el plato.
Emplatar: Es la acción de colocar los alimentos ya preparados en sus
respectivos platos.
Emulsionar: técnica que permite mezclar la leche con el vapor de
agua para proporcionar volumen y cremosidad.
Espresso: el espresso es la forma de preparar el café por excelencia.
Se elabora con una molienda fina de entre 6 y 7 gramos, se prensa
ligeramente y se sirve una cantidad de entre 25 y 35cc.

G
Gueridón: Es similar a un carro auxiliar con la diferencia de que tiene
una hornilla (a gas o eléctrica) usado para flamear o para terminar de
preparar la comida frente al cliente.

L
Lungo: es la antítesis del ristretto, un espresso preparado con mayor
cantidad de agua. La mayor exposición del café al calor extrae
componentes que no están presentes en un espresso.
Latte: una parte de café y una parte de leche caliente emulsionada.
Latteart: crear diseños en la superficie de un espresso con leche
emulsionada.
Lencería: Son todos los elementos confeccionadas con diferentes
tipos de telas, variados colores y tamaños, entre ellos: Muletón,
Mantel, Cubremantel o tapa, Servilleta del cliente, Servilleta del
mesero y Faldones.

M
Macchiato: café espresso sobre una base de leche emulsionada. Es
el café el que mancha la leche, de ahí su nombre.
Material profesional de servicio: Son los elementos utilizados en la
preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas en los
restaurantes.
Molienda: la molienda es el grano de café molido. Dependiendo del
grosor de sus partículas será más adecuada para diferentes tipos de
elaboración.
Muletón: Se utiliza para proteger la mesa de los platos calientes,
amortigua los ruidos y evita que el mantel se deslice. Es fijado a la
mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.

P
Pinzar: Además de utilizar unas pinzas en cocina, puede ser el
servicio de un camarero utilizando una cuchara y un tenedor en forma
de pinza, por ejemplo en el servicio a la francesa.
Pochar: Cocinar a fuego lento ingredientes para que se ablanden sin
que cojan color.

R
Ristretto: se prepara con la misma cantidad de café de un espresso
pero con una cantidad menor de agua por lo que su sabor es mucho
más concentrado.
Robusta: variedad de café que presenta granos redondeados y de
color bronce con un sabor más neutro que el arábica.

T
Tamper: pieza de aluminio pulido que sirve para prensar manualmente
la molienda del café.
Trinchar: Trocear una carne u otro alimento, generalmente para
servirlo.
Tostión: La Tostación es la transformación de los granos de café
verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios
físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de
la apreciada bebida.

V
Vajilla: Son todos los elementos en donde se sirven los alimentos
destinados para el cliente. Fabricados en cerámica, electro plata y
porcelana.

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