Fecha que

PONTIFICA UNIVERSIDAD realizó la

CATÓLICA DEL ECUADOR actividad:
SEDE IBARRA 19-10-2022

Datos Informativos:

Aguirre López
Autor/a: Cédula: 0605963941
Heinerth Kevin
Bases y Técnicas
Asignatura: E-mail: khaguirre@pucesi.edu.ec
Culinarias
Semana: Semana 2 Tutor: Mgs. Patricia Saltos
Día: Miércoles 19 Ciudad: Ibarra
Facebook: Kevin López Twitter: @aguirrelopsi

Título de la Tarea:

Equipamiento de la cocina, maquinaria y utensilios

Puntaje máximo a obtener: Va a de acuerdo a la valoración establecida en el syllabus parte C

Forma de envío:
A través del recurso TAREA en el aula virtual PUCESI ON LINE en formato PDF del tema
correspondiente:

• No olvide guardar el archivo:

Apellidos_Nombre y Título de la actividad
Ejemplo: Tarea # Semana: # Día: #_Apellidos completos_ Nombres completos

Explicación de la actividad a realizar:

Esta información está en detallada en la descripción de la tarea

Desarrollo:

Las cocinas profesionales deben estar completamente equipadas para poder cubrir
las necesidades de un restaurante, para su adecuado funcionamiento, deben estar
compuestas de excelentes instrumentos de trabajo los cuales se divide en dos
grupos:

o Equipo menor de cocina: Cuchillos, espátulas, ollas, sartenes, etc.

o Equipo mayor de cocina: Freidora industrial, horno, abatidor, etc.

Cada restaurante necesitará diferentes tipos de equipo mayor y menor de cocina

dependiendo del tipo de alimentos que utilice en su carta gastronómica, lo que te
permitirá realizar el servicio de manera más ágil y profesional
Equipo menor de cocina:

Utensilios:
Según (Eduardo Montes, 2019) los utensilios “Son los enseres de uso manual,
independientemente de que sean de un solo uso o multiuso”, aquellos se utiliza
durante el proceso de elaboración, transporte o servicio de las comidas, ejemplos
como la: cubertería, platos, vasos, fuentes, recipientes utilizados en las operaciones
de cocción (tales como ollas, cacerolas y sartenes), moldes, instrumentos de corte,
espumadera, pelador, brochetas, colador y otros muchos similares, también se les
suele denominar con los términos de “herramienta” o “utillaje” y se clasifican en:

UTENSILIOS DE UTENSILIOS DE
UTENSILIOS DE COCCIÓN
PREPARACIÓN MANIPULACIÓN

Son aquellos que se utilizan •Es a través del manejo de •Los utensilios en los cuales
para mezclar, batir, ellos que se puede: se cocinan los productos,
montar, lavar o guardar los • Batir o mover (batidores). pueden ser de aluminio,
productos, tales como los acero inoxidable, cobre,
• Colocar o retirar líquido
recipientes de acero hierro, teflón, refractarios.
cucharones
inoxidable de forma
cilíndrica o cuadrada de •Espumar o retirar impurezas
-Cacerola: Recipiente
todo tamaño llamados (espumaderas).
redondo con mango de
Baño María, bowls, • Mezclar producto (espátula diferentes tamaños, se usa
bandejas, placas, rejillas. de madera o metal). para cocer alimentos en
cantidades limitadas

Nota. Elaborado por el autor, referencia obtenida de (López, 2017)

Equipo Mayor de cocina:

Maquinaria:
Es aquella maquinaria que está instalada de forma permanente en la cocina de un
restaurante, son todos los elementos que permanecen fijos (físicamente o
funcionalmente), caracterizados por ser aparatos de gran tamaño y que están
establecidos en la cocina para poder cumplir su función

Los principales beneficios de la maquinaria son:

Facilitar la elaboración y conservación de los alimentos con el horno, la freidora
industrial, el congelador o la plancha de cocina, organizar y transportar de forma
higiénica los productos de alimentación.
Clasificación:

El equipo de cocción
• Instrumentos o aparatos de cocina que sirven para aplicar diferentes
técnicas gastronómicas a los alimentos como cocer, asar, hervir o freír.

- Cocina Industrial - Parrilla - Horno Industrial

Equipo para conservación

• Se utilizan para almacenar y mantener en buen estado los alimentos
mediante el control de la temperatura

- Refrigeradora - Congelador - Maquina de Hielo

Equipo para apoyo

• Elementos hechos de acero inoxidable y que sirven de apoyo para
realizar las distintas tareas de la cocina como: cortar, preparar alimentos,
organizar y guardar los utensilios del equipo menor de cocina.

- Estanterias - Mesas de trabajo lisas - Repisas

Equipo rodante
• Son aquellos elementos que tienen ruedas y son móviles, que se utilizan
para transportar materiales de cocina como alimentos o plaqués.

- Carros de transporte - Carro platero

Equipo eléctrico
• Son equipos que facilitan la producción y proceso de diferentes
alimentos, y que funcionan con electricidad, aminorando el trabajo físico
y el tiempo de preparación

- Amasadoras industriales - Batidoras industriales

Nota. Elaborado por el autor, referencia obtenida de (Reina, 2022)

Conclusiones:

La cocina se define como el espacio donde se efectúa la elaboración de las comidas

mediante la transformación de alimentos, incluir la maquina y utensilio facilita
ciertas actividades en las que el ser humano puede continuar con el proceso de
otras, generando ahorro de tiempo, reduciendo peligros de accidentes o desgaste
físico a niveles no adecuados en el ser humano.
La manera correcta de mantener sanidad y control de calidad en cualquier tipo de
restaurante, nos indica que se debe trabajar siempre acero inoxidable sobre el
material que utilicemos sea en equipos menor o mayor de cocina

Bibliografía:

Eduardo Montes, I. L. (2019). Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la

restauración. España: Díaz de Santos.

López, A. V. (2017). DOCPLAYER. Obtenido de EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA:

https://docplayer.es/50353305-Equipos-de-trabajo-para-cocina.html

Reina, F. J. (22 de 04 de 2022). IngenieriadeMenu.com. Obtenido de ¿Cuál es el Equipo Mayor

de Cocina? Clasificación, Funciones y Ejemplos: https://ingenieriademenu.com/equipo-
mayor-de-cocina/