Abanto Robles Esther Del Rocio

Biblioteca Digital – Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
Fa
de
Caracterización fisicoquímica del producto sal de maras yodada y fluorada de

d
una industria privada agroalimentaria de la región La Libertad

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cu
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Fa
la
de
QUÍMICO FARMACÉUTICO
ca
te
AUTORA: Bach. ABANTO ROBLES, Esther Del Rocio

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Bi
ASESORA: Dra. GONZALES PÓSITO, Gladys Silvia
TRUJILLO - PERÚ
2021
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a mi asesora, la Dr. Gladys Gonzales Pósito, por brindarme su
colaboración y sus aportes que ayudaron de gran manera para la realización de este informe.
A los profesores de la facultad de Farmacia y Bioquímica por dedicarse a transmitir sus
a
ic
conocimientos, por brindarnos sus consejos que nos impulsaron y animaron a salir adelante
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por el camino de la carrera.
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A la señorita Lynda Diaz Paico, Químico Farmacéutico que me ha demostrado lo hermoso
y
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e interesante que puede llegar a ser la carrera, por sus sabios consejos, sus ánimos y su gran
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entusiasmo que nos contagiaba a seguir creyendo en nosotros mismos. Por tomarse el tiempo
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de guiarme y por seguirme enseñando y apoyando hasta en la realización de este informe.
Fa
de
A la empresa AGROENSANCHA S.R.L., por brindarme la oportunidad de realizar mis

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lta
prácticas aún en medio de una complicada situación, al Ing. Alexander Ulloa Bello, por
cu
permitirme crecer, por ser una persona que inspira, motiva e impulsa a trabajar en equipo,
Fa
colocando siempre a Dios como ejemplo. Y a todos sus colaboradores que estuvieron
la
presentes en este camino construyendo una gran familia.

de
ca
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A mis amigos, que me ayudaron y me impulsaron a salir adelante con sus enseñanzas, sus
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consejos o tan solo su compañía. A Claudia, que fue de un gran apoyo para que todo esto
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fuera posible y por brindarme su apoyo en cada momento.
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 iPerú.
DEDICATORIA
A mi amado Dios, porque en cada decisión sé que él estuvo presente, porque en cada
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obstáculo que pude encontrar en mi vida él estuvo conmigo y me saco adelante y sé que,
m
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aunque me aleje de él, él siempre va a mi lado. Porque todo lo puedo en Cristo que me
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fortalece.
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y
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A mis padres, Vicenta y Benjamin, por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, por
m
haberme brindado toda mi educación, tanto académica, como de la vida, por su
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incondicional apoyo y por su valor, que, aunque a veces no alcanzaban a comprender, me

de
apoyaron para seguir adelante. Ahora pueden ver realizado todo su esfuerzo y saber que
d
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podré seguir por mí misma.

cu
Fa
la
A mis hermanas; Saira, Rebeca, Griselda y Consuelo, que, aún sin entender mis razones
de
o motivos siempre siguieron a mi lado, que a pesar de sus puntos de vista distintos me
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apoyaron y siempre desearon lo mejor para mí. Fueron grandes ejemplos que me ayudaron
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a salir adelante, me llena de alegría seguir compartiendo momentos junto a ustedes.

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Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5iiPerú.
JURADO DICTAMINADOR
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Dr. Roger Antonio Rengifo Penadillos
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PRESIDENTE
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Fa
de
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Mg. Rubén Jesús Aro Díaz

cu
MIEMBRO
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Dra. Gonzales Pósito, Gladys Silvia

ASESORA
iiiPerú.
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5
RESUMEN
El consumo de comida rápida de la población a causa del estilo de vida tan acelerado que se
vive actualmente ha ocasionado que, la cantidad de sal que se ingiere durante los últimos
años vaya en aumento. Frente a esto se está brindando una alternativa más saludable como
lo es la sal de maras, un tipo de sal con menor cantidad de sodio en comparación a otras
a
ic
sales; además que posee un valor agregado, que son los minerales como fluor y yodo. El
m
uí
objetivo de este trabajo fue realizar la caracterización fisicoquímica del producto sal de
oq
maras yodada y fluorada de una industria privada agroalimentaria de la región La Libertad.
Bi
Se utilizaron los métodos establecidos en la Norma Técnica Peruana. Se encontró que el
y
ia
producto tiene un color salmón tenue, olor sui géneris, sabor salado característico, aspecto
ac
m
homogéneo y textura granuloso semigrueso homogéneo; además contiene 0,2 % de
r
Fa
humedad, un 99,2% de pureza expresado como NaCl; 32,5 mg/kg de yodo, 210 mg/kg de
de
flúor, entre otros. En conclusión, tanto las características organolépticas como las
d
concentraciones de yodo, flúor, sodio y demás minerales están de acuerdo a los requisitos
lta
cu
de la sal de mesa según la Norma Técnica Peruana, lográndose obtener el Registro Sanitario
Fa
para la comercialización del producto terminado.

la
de
ca
te
PALABRAS CLAVE: Parámetros fisicoquímicos, sal de maras, hipertensión, yodo, flúor,

io
bl
bocio, debilidad dental, Norma Técnica Peruana.

Bi
ivPerú.
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5
ABSTRACT
The consumption of fast food by the population due to the fast-paced lifestyle that we live
in today has caused the amount of salt ingested in recent years to increase. Against this, a
healthier alternative is being offered such as maras salt, a type of salt with less sodium
compared to other salts; In addition, it has an added value, which are minerals such as
a
ic
fluoride and iodine. The objective of this work was to carry out the physicochemical
m
uí
characterization of the iodized and fluorinated maras salt product of a private agri-food
oq
industry in the La Libertad region. The methods established in the Peruvian Technical
Bi
Standard were used. The product was found to have a faint salmon color, a sui generis odor,
y
ia
a characteristic salty taste, a homogeneous appearance, and a homogeneous semi-coarse
ac
m
grainy texture; it also contains 0,2% moisture, 99,2% purity expressed as NaCl; 32,5 mg/kg
r
Fa
of iodine, 210 mg/kg of fluorine, among others. In conclusion, both the organoleptic
de
characteristics and the concentrations of iodine, fluorine, sodium and other minerals are in
d
accordance with the requirements of table salt according to the Peruvian Technical Standard,
lta
cu
obtaining the Sanitary Registry for the commercialization of the finished product.
Fa
la
de
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io
KEY WORDS: Physicochemical parameters, maras salt, hypertension, iodine, fluorine,

bl
Bi
goiter, dental weakness, Peruvian Technical Standard.
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5vPerú.
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS………………………………………………………..….…i
a
ic
DEDICATORIA………………………………………………………………..……ii
m
uí
JURADO DICTAMINADOR ……………………………………………………...iii
oq
Bi
RESUMEN……....………………………………………………………………...…iv
y
ia
ABSTRACT…………………………………………………………………………..v
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….1 ac
r m
Fa
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………..4
de
III. MATERIAL Y MÉTODO……………………………………………………….5

d
IV. RESULTADOS…………………………………………………………………...7
lta
cu
V. DISCUSIÓN………………………………………………………………………9
Fa
VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………….12
la
VII. REFERENCIAS………………………………………………………………….13
de
VIII. ANEXOS…………………………………………………………………….……16
ca
te
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bl
Bi
I. INTRODUCCIÓN
Los minerales son sustancias de gran importancia en el organismo, los cuales pueden
generar grandes cambios en él. El cuerpo humano necesita de diversos elementos
químicos como nutrientes esenciales para realizar distintas funciones. Uno de estos
minerales que están en los alimentos es el sodio 1.
a
ic
El cloruro de sodio se consume normalmente bajo el nombre de sal. Este es un compuesto
m
uí
iónico formado por Na+ y Cl-, los cuales están estructurados en forma de cristales, donde
oq
su tamaño puede variar según su proveniencia o el modo en la que ha sido obtenida o
Bi
producida 2.
y
ia
ac
Desde tiempos muy antiguos la sal ha sido un componente muy deseado por los seres
m
humanos. Esta ha venido siendo usada desde la edad de piedra, donde los hombres
r
Fa
comenzaron a cultivar la tierra y a cuidar su ganado, la sal se utilizaba para conservar sus
de
piezas de carnes, y más adelante como condimento de sus alimentos 2.

d
lta
La sal actúa de diversas maneras en el organismo: ayuda a mantener el equilibrio ácido-

cu
básico, a regular la presión de los líquidos del cuerpo previniendo las perdidas o los
Fa
excesos de estos en él, a regular la excitabilidad muscular y controlar el ritmo cardíaco.

la
de
Se le puede llegar a considerar uno de los alimentos más completos, ya que se le llega a
ca
adicionar diferentes minerales, algunos de estos son: el magnesio, potasio, sodio, flúor,
te
yodo, cloro, entre otros 3.

io
bl
Otro mineral que podemos encontrar en la sal es el flúor, que lo encontramos como
Bi
fluoruro, este actúa con eficacia reduciendo la caries dental, al tener un rol de suma
importancia en el desarrollo de los dientes y los huesos. Estas estructuras dentales hacen
mayor uso de estos fluoruros en la etapa de crecimiento y desarrollo que se da en los
primeros años de vida. De igual manera, un importante mineral en el organismo es el
yodo, este elemento forma parte de la síntesis de las hormonas tiroideas, tiroxina (T4) y
triyodotironina (T3), las cuales regulan muchas reacciones metabólicas a lo largo de los
años. Su presencia en todo el periodo del embarazo es de gran importancia, ya que
interviene de gran manera en el desarrollo fetal a nivel del sistema nervioso central 4, 5.
Por tal motivo, la sal es una buena opción para la adición de estos minerales a la dieta,
a
ic
además de que ser una forma muy económica 3.
m
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En el Perú, a partir del año 1985, a través del Decreto Supremo 015-84-SA se dio a
oq
Bi
conocer la Norma Técnica Peruana, norma que controla la adición de flúor y yodo a la sal
y
de consumo humano en todas las empresas que la producen, para que se agregue la
ia
ac
cantidad de flúor (200 - 250ppm) y de yodo (30 - 40 ppm) según esta regulado en nuestro
m
país, de modo que logre tener un resultado preventivo en el tema de la caries dental y el
r
Fa
bocio en la población 3, 6.
de
Jauregui J, realizó un estudio donde evaluó la concentración de fluoruros encontrados en

d
lta
la sal de mesa más consumida en diversos supermercados de Lima en el año 2017. Se

cu
tomaron 20 paquetes de sal de dichas marcas más consumidas (Emsal y Marina).

Fa
Finalmente, se encontró que el 55% de las muestras de sal Marina y el 50% de las
la
de
muestras de sal Emsal contaban con las cantidades de fluoruro (200- 250ppm) establecido
por la Norma Técnica Peruana 7.

ca
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Segura J, realizó una comparación entre las concentraciones de fluor de distintas marcas
io
bl
de sal de cocina vendidas en la provincia de Trujillo el año 2017 con las concentraciones
Bi
dadas en la Norma Técnica, donde se evaluaron 15 marcas de sal de consumo humano.
Encontrándose que ocho de estas: la sal D’ Gusto, Lobos, Yamisal, Sal Tottus, Emsal,
Biosal, Chef sal, sal Marina, están dentro de los parámetros regulados (200 – 250 ppm).
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia22.5 Perú.
Las marcas, sal Bell ́s, Costa Blanca y Dorisal dieron concentraciones por debajo del
rango establecido 4.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de no más de 5
g/día de sal, a pesar de esto, a consumo diario a nivel mundial de sal oscila de 9 a 12 g/día,
dos veces la cantidad recomendada. Estos rangos se sustentan en diversos estudios
a
ic
epidemiológicos, donde indican una baja en los valores de la hipertensión (disminución
m
uí
progresiva de la presión sanguínea), con un consumo de sal menor de 3,8 g/día, y que a
oq
partir de este dato la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares graves
Bi
comienza a aumentar, ya que el exceso de sal podría llegar a ocasionar enfermedades que
y
ia
disminuyan la calidad de vida 8, 9.
ac
m
La sal de maras es un elemento mineral 100% natural, proviene de las salineras de Maras,
r
Fa
un distrito de la provincia de Urubamba perteneciente al Cuzco. Posee un color rosado

de
pálido, justificado por la presencia de óxido de hierro en su composición, y está formada

d
lta
por residuos de evaporaciones los cuales son enriquecidos por efecto del sol. Está
cu
compuesta por minerales orgánicamente activos y asimilables por las células del cuerpo
Fa
humano. Es la principal deidad de la cultura Inca del Perú 10.

la
de
La sal de maras es beneficiosa para las personas hipertensas, ya que posee baja
ca
concentración de cloruro de sodio. El sodio al estar relacionado con el manejo de los

te
líquidos en el organismo, cuando existe alta concentración de sodio en el torrente

io
bl
sanguíneo, el cuerpo tiende a retener líquidos, aumentando la presión arterial y la

Bi
probabilidad de sufrir problemas renales o del corazón 11.
Debido a esto existen diversas industrias que ofrecen una gran variedad de productos
naturales, como lo es esta industria privada agroalimentaria de la región La Libertad;
donde sus productos pasan por un estricto proceso de producción y control de calidad,
utilizando los más altos estándares de calidad con certificación internacional. Además,
garantizan que la materia prima utilizada esté libre de agroquímicos, preocupándose de
a
mejorar la salud y bienestar de las personas 12.
ic
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uí
El lanzamiento del producto sal de maras yodada y fluorada consta de un riguroso análisis
oq
previo; donde se analizan las cantidades de minerales contenidos en esta, teniendo en
Bi
cuenta las normas que regulan su consumo y los beneficios que le podrían traer a la
y
ia
sociedad por sí misma 12.
ac
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Fa
de
II. OBJETIVOS
d
OBJETIVO GENERAL
lta
cu
- Realizar la caracterización fisicoquímica del producto sal de maras yodada y

Fa
fluorada de una industria privada agroalimentaria de la región La Libertad.

la
de
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ca
- Describir los parámetros organolépticos de la sal de maras comparándolo con la

te
io
Norma Técnica Peruana.

bl
- Determinar si las concentraciones de los distintos minerales contenidos en la sal

Bi
de maras se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la Norma
Técnica Peruana.
- Obtener el registro sanitario del producto sal de maras yodada y fluorada.
III. MATERIAL Y MÉTODO
3.1 MATERIALES
- 1 selladora manual
- 4 bolsas de polipropileno
- 4 rótulos para materia prima
a
- 1 laptop Toshiba
ic
m
- 1 lapicero
uí
oq
- 1 libreta pequeña
Bi
y
3.2 MÉTODO
ia
3.2.1 Se realizaron distintos análisis
ac
-
m
Análisis organolépticos: Se evaluó el color, olor, sabor, aspecto y textura de la
r
Fa
materia.
de
- Determinación del contenido de yodo y flúor: Se realizó el pesado y rotulado de

d
4 bolsas con 250 g de la materia de sal de maras. Se envió dos muestras a Lima, a
lta
cu
un laboratorio registrado en el directorio nacional de los laboratorios autorizados

Fa
por INACAL (Instituto Nacional de Calidad), para análisis y dos bolsas se quedan
la
en el laboratorio de Investigación y Desarrollo como contramuestras.

de
- Evaluación de las características fisicoquímicas: Se analizaron haciendo uso

ca
como fuente de requisito la Norma Técnica Peruana 209.015:2005 y la Resolución

te
io
ministerial 961.2006 (Reglamento Técnico para la fortificación de la sal y

bl
Bi
consumo humano con yodo y flúor). Siendo los rangos permitidos para yodo de
30 - 40 (mg/kg) y para flúor (200 - 250 mg/kg). La información obtenida se
registró en una hoja de cálculo.
3.2.2 Proceso productivo
- Se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flujo
ESTUDIOS
RESPECTIVOS
a
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Bi
y
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ac
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Fa
de
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lta
cu
Fa
3.2.3 Solicitud de Registro Sanitario (plataforma VUCE):

la
- Declaración jurada.
de
- Ficha técnica.
ca
- Flujo del proceso.

te
io
- Informe del ensayo de análisis.

bl
- Proyecto rotulado.
Bi
IV. RESULTADOS
Tabla 1. Características organolépticas de la sal de maras yodada y fluorada
PARÁMETRO RESULTADO
Color Salmón tenue.
a
Olor Suigéneris
ic
m
Sabor Salado característico
uí
Aspecto Homogéneo.
oq
Bi
Textura Granuloso semigrueso.
y
ia
ac
m
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la sal de maras yodada y fluorada
r
Fa
PARÁMETRO UNIDAD RESULTADOS

de
Humedad % 0,2
d
lta
Arsénico (As) mg/kg <0,1

cu
Cadmio (Cd) mg/kg <0,028

Fa
Cobre (Cu) mg/kg <0,029

la
Flúor (F) mg/kg 210

de
Mercurio (Hg) mg/kg <0,05

ca
te
Nitritos (NaNO2) mg/kg 0,0

io
bl
Plomo (Pb) mg/kg <0,08

Bi
Pureza (NaCl) % 99,2
Yodo (I) mg/kg 32,5
Fuente: Resultados obtenidos de un laboratorio registrado en el directorio nacional de los laboratorios autorizados por
INACAL
a
ic
m
uí
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ia
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Figura 1. Registro sanitario de la sal de maras yodada y fluorada emitido por DIGESA
r m
Fa
de
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lta
cu
Fa
la
de
ca
te
io
bl
Bi
Figura 2. Producto terminado en su forma de presentación
V. DISCUSIÓN
En la tabla 1, se puede observar las características organolépticas del producto sal de
maras yodada y fluorada, la cual cumple con los requisitos de la sal de mesa según la
Norma Técnica Peruana, posee un aspecto granuloso, con un olor propio del producto, un
sabor salado característico y con un aspecto granuloso homogéneo. Respecto al color
a
ic
dicho producto posee un color salmón tenue, ya que contiene óxido de hierro en su
m
uí
composición 6, 13.
oq
Bi
En la tabla 2, se presenta la concentración de los distintos minerales que se encuentran en
y
la sal de maras. Aquí se encuentran al arsénico, cadmio, cobre, mercurio, nitritos y plomo.
ia
ac
Estos compuestos se encuentran por debajo de los rangos establecidos en la Norma
m
Técnica Peruana, por consiguiente, el producto estaría dentro de los rangos adecuados
r
Fa
para su consumo seguro. Al ser la sal de maras una materia proveniente de los suelos de
de
las salineras de Maras, se hace mucho énfasis en el cuidado con este tipo de minerales,
d
lta
ya que, la exposición a distintos minerales puede asociarse a distintos efectos

cu
perjudiciales a la salud, tal como lo es el cáncer. Aunque algunos de estos minerales son
Fa
esenciales para los humanos, pueden llegar a ser peligrosos si sus niveles de exposición
la
van por encima de lo que el organismo puede sobrellevar. Existen una variedad de metales
de
pesados, los cuales pueden llegar a ser muy dañinos para la salud debido a que el
ca
organismo no los llega a degradar fácilmente 6, 14.

te
io
bl
En los humanos el arsénico puede llegar a producir desde fiebre hasta hepatomegalia,
Bi
neuropatías, leucopenia y cáncer en la piel. De esta misma forma el cadmio, es un metal
pesado que causa alteraciones en el organismo, ya que su exposición puede resultar en
anemia, disfunción renal, osteoporosis, trastornos respiratorios o trastornos nerviosos,
además que se puede acumular en el riñón por muchos años. El cobre es otro metal puede
llegar a generar cuadros severos de lesiones hepáticas. Respecto al mercurio, su contacto

con él está relacionado con disminución en la memoria, pensamientos distorsionados,
movimientos involuntarios de las extremidades, perdida del sueño, hasta desórdenes
mentales. El plomo, otro metal pesado, puede llegar a ocasionar un lento desarrollo a
nivel intelectual, llevar a un retraso en el desarrollo mental e intelectual, asimismo al
acumularse en los huesos conlleva al debilitamiento de estos. En relación a los nitritos,
a
otro de estos metales, dada que su composición le permite transformarse en N-
ic
m
nitrosaminas, se lo asocia al gran riesgo de llevar a resultar en distintos tipos de cáncer
uí
oq
en distintos tejidos del organismo ya que posee un alto poder carcinogénico 15,16,17.
Bi
Con respecto a los componentes de yodo y flúor, estos se encuentran dentro de los rangos
y
ia
especificados en la Norma Técnica Peruana. El yodo como yodato de potasio con 32,5
ac
mg/kg, donde el rango va de 30 – 40 mg/kg y el flúor como fluoruro de potasio con 210
r m
Fa
mg/kg, donde el rango va desde 200 – 250 mg/kg. Estos dos minerales son de suma
de
importancia en la alimentación y en la salud debido a sus funciones importantes en el

d
organismo 6.
lta
cu
Al hablar de la tiroides, se tienen en cuenta la elaboración y la secreción de las dos

Fa
hormonas tiroideas; la tiroxina (T4) y la triyodotironina (T3). Para la síntesis de estas

la
hormonas, es de suma importancia la adición del yoduro al torrente sanguíneo, el cual es

de
el primer paso para los demás procesos. En la membrana apical, el yoduro es oxidado
ca
hasta yodonio (I+) gracias a la participación de la enzima tiroperoxidasa. La cual también

te
io
permite el proceso de yodación de la tiroglobulina, dando como resultado;

bl
Bi
monoyodotirosina (MIT) y diyodotirosina (DIT). El acoplamiento de un MIT y un DIT
da origen a T3 y al acoplar dos DIT, se produce T4. Luego de elaborarse, estas hormonas
se almacenan en el coloide de la tiroides, donde luego son enviadas al torrente sanguíneo
dependiendo de lo que necesita el cuerpo humano. Las hormonas tiroideas son
102.5 Perú.
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aminoácidos yodados, los cuales forman las únicas estructuras yodadas del organismo
5,18
.
Las personas que su ingesta de yodo es menor no son capaces de elaborar suficiente
cantidad de las hormonas tiroideas ocasionando un sinnúmero de problemas de salud. En
las mujeres embarazadas, la falta grave de yodo podría ocasionar daños de por vida en el
a
ic
feto; demora en el crecimiento, discapacidad intelectual, y desarrollo sexual tardío. La
m
uí
deficiencia de yodo de menor gravedad es la que resulta en un coeficiente intelectual
oq
menor al de los bebés y niños sanos, reduciendo así de gran manera, la habilidad para
Bi
trabajar y pensar con claridad cuando sean mayores. En el bocio, el incremento en el
y
ia
tamaño de la glándula tiroidea puede llegar a ser el primer signo visible de la deficiencia
de yodo 19.
ac
r m
Fa
Por otro lado está el fluoruro, el cual pasa desde la sangre y llega hasta los huesos y a
de
otros tejidos, donde se va liberando lentamente y adicionando a los fluidos del cuerpo,
d
lta
incluida la saliva, por lo que posee un papel muy importante en la estabilización del pH
cu
de esta, además de intervenir en las reacciones que se dan entre esta y los tejidos que
Fa
conforman los dientes, principalmente en el esmalte; además se le ha atribuido en los

la
últimos años un efecto inhibidor del metabolismo de las bacterias 20.

de
ca
El consumo de flúor se ha relacionado estrechamente con la dentición y el estado del

te
esmalte de los dientes, ya que este se adiciona desde el medio bucal a la superficie del
io
bl
esmalte. Al encontrarse el flúor en la superficie den cuente se llega a reducir la solubilidad

Bi
del mismo, brindándole una dureza mucho mayor, haciéndolo más resistente frente a la
acción de los ácidos, y, por consiguiente, al inicio de la caries. Respecto a los
microorganismos responsables del proceso de las caries, el flúor actúa bloqueando su
desarrollo, adhesión y agregación de la placa dental 21.
112.5 Perú.
Así como ciertos minerales nos pueden brindar grandes beneficios ayudándonos a regular
ciertos procesos del organismo, se debe tener un equilibrio en el consumo de estos, ya
que su exceso podría llevar al desarrollo de problemas en el organismo. Es posible que
las personas que tienen un alto consumo de sal, lleguen a romper el equilibrio que existe
en los riñones para la concentración y eliminación de esta, obstaculizando la homeostasis
a
renal, al tener que retener más líquidos en el organismo para así, lograr tener una armonía
ic
m
en la concentración de sodio en la sangre. Por lo cual este exceso de líquidos conlleva a
uí
oq
una elevada presión arterial 22.
Bi
La sal de maras contiene cerca de (12,49 mg/100 mg) de sodio, a diferencia de la sal de
y
ia
mesa, que consta cerca de 38,87 mg/100 mg, siendo esto casi la tercera parte, resultando,
ac
m
así como una alternativa muy interesante como reemplazo en los alimentos. Además de
r
Fa
actuar como un sazonador natural y ser altamente digerible por el organismo 23.
de
Desde el punto de vista saludable es de gran beneficio el desarrollo de productos

d
lta
naturales, ya que estos están pensados en personas con algún mal que podría aquejar y
cu
que podría mejorar con un producto que proviene de una fuente natural. La sal de maras
Fa
yodada y fluorada brinda todos esos requerimientos ayudando a tener una mejor calidad
la
de vida.
de
ca
te
VI.
io
CONCLUSIONES
bl
1. Tanto las características organolépticas como las concentraciones de yodo, flúor,

Bi
sodio y demás minerales están de acuerdo a los requisitos de la sal de mesa según
la Norma Técnica Peruana.
2. Se obtuvo el registro sanitario para la comercialización del producto sal de maras
yodada y fluorada
122.5 Perú.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Sorroza N, Jinez B, Grijalva A, et al. El Cloruro de Sodio (NaCl) y los efectos en
la Alimentación. Rev Cient Mundo de la Investigación y el Conocimiento. 2019;
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2. Diez E, Benet M, Morejón A, et al. El consumo de sal ¿Riesgo o necesidad?.
a
Revista Finlay. 2011; 1(3): 221 - 227
ic
m
3. Monzón L. Concentración del fluoruro en marcas de sal de consumo humano en
uí
oq
el distrito de Trujillo – 2019. [Tesis de pregrado]. Perú: Universidad Privada
Bi
Antenor Orrego; 2019
y
ia
4. Segura J. Comparación entre la concentración de flúor de la sal de cocina
ac
comercializada en la provincia de Trujillo con la concentración de la norma
m
r
nacional vigente del año 2017. [Tesis de pregrado]. Perú: Universidad Católica
Fa
los Ángeles de Chimbote; 2017

de
5. Pérez C, Sarabia M, Tovar I. Situación actual del estado nutricional del yodo en
d
lta
gestantes de la región de Murcia. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana.

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6. Ministerio de Salud. Norma Técnica Peruana: Sal para consumo humano. (NTP
la
de
209.015.2005), Perú, 2006.

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152.5 Perú.
VIII. ANEXOS
ANEXO 1. Muestras y contramuestras de sal de maras envasadas
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ANEXO 2. Requisitos de la sal según Norma Técnica Peruana
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ANEXO 3. Contenido de yodo y flúor permitidos en la sal según Norma Técnica

Peruana
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ANEXO 4. Sal de maras yodada y fluorada

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yodada y fluorada
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172.5 Perú.
ANEXO 5. Ficha comercial de la sal de maras yodada y fluorada
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23 diciembre 2021
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Caracterización fisicoquímica del producto sal de maras yodada y fluorada de una
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industria privada agroalimentaria de la región La Libertad
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1 Abanto Robles Esther del Rocio Farmacia y Bioquímica 1041100415 Autora

1 Asesora
2 Gonzales Pósito Gladys Silvia Farmacia y Bioquímica Nombrada 2809
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Gonzales Pósito Gladys Silvia
1
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(Autora) 70376931
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(Asesora) 17846306
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202.5 Perú.

Abanto Robles Esther Del Rocio

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Caracterización fisicoquímica del producto sal de maras yodada y fluorada de

una industria privada agroalimentaria de la región La Libertad

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

AUTORA: Bach. ABANTO ROBLES, Esther Del Rocio

ASESORA: Dra. GONZALES PÓSITO, Gladys Silvia

Quiero agradecer a mi asesora, la Dr. Gladys Gonzales Pósito, por brindarme su

A los profesores de la facultad de Farmacia y Bioquímica por dedicarse a transmitir sus

A la empresa AGROENSANCHA S.R.L., por brindarme la oportunidad de realizar mis

presentes en este camino construyendo una gran familia.

fuera posible y por brindarme su apoyo en cada momento.

incondicional apoyo y por su valor, que, aunque a veces no alcanzaban a comprender, me

podré seguir por mí misma.

a salir adelante, me llena de alegría seguir compartiendo momentos junto a ustedes.

Mg. Rubén Jesús Aro Díaz

Dra. Gonzales Pósito, Gladys Silvia

para la comercialización del producto terminado.

PALABRAS CLAVE: Parámetros fisicoquímicos, sal de maras, hipertensión, yodo, flúor,

bocio, debilidad dental, Norma Técnica Peruana.

KEY WORDS: Physicochemical parameters, maras salt, hypertension, iodine, fluorine,

goiter, dental weakness, Peruvian Technical Standard.

III. MATERIAL Y MÉTODO……………………………………………………….5

generar grandes cambios en él. El cuerpo humano necesita de diversos elementos

minerales que están en los alimentos es el sodio 1.

piezas de carnes, y más adelante como condimento de sus alimentos 2.

La sal actúa de diversas maneras en el organismo: ayuda a mantener el equilibrio ácido-

excesos de estos en él, a regular la excitabilidad muscular y controlar el ritmo cardíaco.

yodo, cloro, entre otros 3.

mayor uso de estos fluoruros en la etapa de crecimiento y desarrollo que se da en los

primeros años de vida. De igual manera, un importante mineral en el organismo es el

años. Su presencia en todo el periodo del embarazo es de gran importancia, ya que

Jauregui J, realizó un estudio donde evaluó la concentración de fluoruros encontrados en

la sal de mesa más consumida en diversos supermercados de Lima en el año 2017. Se

tomaron 20 paquetes de sal de dichas marcas más consumidas (Emsal y Marina).

por la Norma Técnica Peruana 7.

dadas en la Norma Técnica, donde se evaluaron 15 marcas de sal de consumo humano.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de no más de 5

dos veces la cantidad recomendada. Estos rangos se sustentan en diversos estudios

un distrito de la provincia de Urubamba perteneciente al Cuzco. Posee un color rosado

pálido, justificado por la presencia de óxido de hierro en su composición, y está formada

humano. Es la principal deidad de la cultura Inca del Perú 10.

concentración de cloruro de sodio. El sodio al estar relacionado con el manejo de los

líquidos en el organismo, cuando existe alta concentración de sodio en el torrente

sanguíneo, el cuerpo tiende a retener líquidos, aumentando la presión arterial y la

probabilidad de sufrir problemas renales o del corazón 11.

naturales, como lo es esta industria privada agroalimentaria de la región La Libertad;

garantizan que la materia prima utilizada esté libre de agroquímicos, preocupándose de

- Realizar la caracterización fisicoquímica del producto sal de maras yodada y

fluorada de una industria privada agroalimentaria de la región La Libertad.

- Describir los parámetros organolépticos de la sal de maras comparándolo con la

Norma Técnica Peruana.

- Determinar si las concentraciones de los distintos minerales contenidos en la sal

de maras se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la Norma

- Obtener el registro sanitario del producto sal de maras yodada y fluorada.

III. MATERIAL Y MÉTODO

- 4 rótulos para materia prima

- Determinación del contenido de yodo y flúor: Se realizó el pesado y rotulado de

un laboratorio registrado en el directorio nacional de los laboratorios autorizados

en el laboratorio de Investigación y Desarrollo como contramuestras.

- Evaluación de las características fisicoquímicas: Se analizaron haciendo uso

como fuente de requisito la Norma Técnica Peruana 209.015:2005 y la Resolución

ministerial 961.2006 (Reglamento Técnico para la fortificación de la sal y