UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Trabajo de Investigación Formativa

ELABORACIÓN DE GOMITAS A BASE DE MARACUYÁ ( Passiflora edulis)Y

ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus) ENRIQUECIDAS CON HIERRO REDUCIDA EN
CALORÍAS MEDIANTE LA SUSTITUCIÓN DE AZÚCARES CON STEVIA

Integrantes:

ESPINOZA LLACSAHUANGA, Karen Nesly 1724125363

HUACCAYCACHACC JIMENEZ, Karen Milagros 1724125086
SARAVIA HUAPAYA, José Humberto 1724165107
TOLENTINO HUAMAN, Flor Santosa 1724125336
YARASCA ARAUJO, Xiomara Betzabé 1724165034

Docente: Mg. Rodolfo Bailón Neira

2021 - B
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5
1.1. Descripción de la Realidad Problemática 5
1.2. Problemas de la Investigación 5
1.2.1. Problema General 5
1.2.2. Problemas Específicos 6
1.3. Objetivos de la Investigación 6
1.3.1. Objetivo General 6
1.3.2. Objetivos Específicos 6
MARCO TEÓRICO 6
2.1. Producto de confitería 6
2.1.1 Gomitas 6
2.1.2 Requisitos específicos de las Gomitas 7
2.1.3 Composición de las Gomitas 7
2.2 Maracuyá 8
2.2.1. Definición 8
2.2.2. Composición química 8
2.3 Arándanos 11
2.3.1. Composición química de los arándanos 12
2.4. Cushuro 13
2.4.1 Descripción general 13
2.4.2 Descripción taxonómica 13
2.4.2. Composición química del cushuro 13
2.5. Colapez 15
2.6. Stevia 15
2.7. Hierro 15
2.8. Antioxidantes 16
2.9. Vitamina C 16
2.9.1. Función de la Vitamina C 17

III. HIPÓTESIS 17
3.1. Hipótesis General 17
3.2. Hipótesis Específicas 17
IV. VARIABLES E INDICADORES 18
4.1. Variables Independientes 18
4.2. Variables Dependientes 18
4.3. Operacionalización de variables 19

VI. RESULTADOS 38
VI. DISCUSIÓN 42
VII. CONCLUSIONES 44

Referencias 45

IX. ANEXOS 50
 INTRODUCCIÓN

Actualmente, la tendencia de consumir alimentos, en especial los edulcorados se ha

ido orientando hacia alternativas de mayor nivel nutritivo y bajo en compuestos como los
edulcorantes calóricos artificiales y colorantes artificiales los cuales son consumidos por
personas de diferentes edades, especialmente los niños, trayendo como consecuencia efectos
negativos en su salud.

Es por ello que la industria alimentaria está en constantes cambios, siempre orientados
a la producción de alimentos más saludables, empleando edulcorantes calóricos, colorantes y
saborizantes naturales, y componentes agregados de manera natural como lo puede ser el
hierro a través del cushuro.

Según el CODEX ALIMENTARIUS, la confitura es un producto preparado con

fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin la adición de
agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

Entre los productos ubicados dentro de la clasificación de “confitería”, las gomitas se

encuentran en segundo lugar de ventas, esto es debido a sus características como el sabor,
textura, formas, etc. en elaboración de estas gomitas interviene una gran cantidad de azúcar,
jarabes de glucosa, gelificantes, colorantes y aromatizantes que tienen como finalidad tener
un producto con todas las características necesarias para la aceptación sensorial del público,
sin embargo también se debe tener en cuenta que el exceso de consumo de azúcares puede
traer enfermedades como el síndrome metabólico, diabetes, obesidad, hipertensión, caries y
enfermedades cardiovasculares.

Es por los motivos expuestos anteriormente que se busca elaborar un producto usando
como alternativa al azúcar un edulcorante acalórico, el cual tendrá el aroma y sabor
provenientes de las frutas maracuyá y arándano, además de ser enriquecido con hierro
proveniente del cushuro.
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la Realidad Problemática

El nivel de consumo por parte de la población, en especial la infantil de productos de
confitería alto en azúcar ha incrementado en los últimos años, siendo el segundo tipo de
confitería más consumido, además, debido a su alto nivel de azúcares y aditivos alimentarios
artificiales pueden contraer enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, etc.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), aproximadamente el 16% de la
población peruana mayor de 20 años padece de enfermedades cardiovasculares, también,
según INEI, el 35.5% de la población peruana mayor de 15 años padece de obesidad, así
mismo según ENDES por cada 100 personas mayores de 15 años, 3 personas padecen de los
distintos tipos de diabetes.
También, según INEI, el 12% de peruanos menores de 5 años padecen de desnutrición. Es por
ello que con este trabajo de investigación se busca elaborar un producto con características
sensoriales aceptables por la población, que tenga un alto contenido de hierro, sabores, aroma
y dulzor naturales que puedan ayudar a la población a sustituir los dulces dañinos por
alimentos funcionales.

1.2. Problemas de la Investigación

1.2.1. Problema General
- ¿De qué manera se desarrollarán las gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis) y
arándanos (Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducido en calorías
mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana?
1.2.2. Problemas Específicos
- ¿Qué procesos se darán para la elaboración de gomitas a base de maracuyá
(Passiflora edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro?
- ¿Cuáles son los parámetros adecuados para la estandarización en la elaboración de
gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus)
enriquecidas con hierro?
- ¿De qué manera se evaluará el nivel de aceptabilidad sensorial del producto?
1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo General
- Desarrollar unas gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos
(Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducido en calorías mediante la
sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana.
1.3.2. Objetivos Específicos
- Diseñar el diagrama de flujo tecnológico para la elaboración de gomitas a base de
maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus) enriquecidas con
hierro.
- Determinar los parámetros adecuados para la estandarización en la elaboración de
gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus)
enriquecidas con hierro.
- Evaluar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Producto de confitería
Se puede considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente
fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.),
junto a una serie de productos alimenticios como harinas, huevos, chocolate, grasa y aceites,
zumos de frutas, etc. (Echeverry, 2009).

2.1.1 Gomitas
De acuerdo a la norma NTE INEN 2217:2012 es un confite obtenido por la mezcla de gomas
naturales, gelatinas, pectina, agar-agar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias y
aditivos alimentarios permitidos. (Riofrío, 2015). Son dulces de consistencia gelatinosa
elaborados a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales o naturales,
gomas o almidón. También, se conocen como confites que tienen en su fórmula algún agente
colágeno, la cual les otorga la textura elástica, esto les permite recuperar su forma
rápidamente cuando se someten a presión con los dedos de la mano. Estas deben de ser:
cristalinas y estables, esto quiere decir que la humedad del producto debe de estar en
equilibrio con la del ambiente, lo cual dependerá del medio en el que se conserven. El
componente mayoritario en las gomas son los hidratos de carbono. Su aspecto final puede ser
abrillantado o azucarado. (Porras, 2017).
 2.1.2 Requisitos específicos de las Gomitas
De acuerdo a la norma INEN para productos de confitería, los requisitos específicos de las
gomitas son los siguientes (Celi, 2019):
● Se debe obtener una temperatura de 103 a 110 °C en la fase de Hebra y Perla.
● La humedad máxima es de 10 a 25%.
● El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.
● Debe tener una textura suave, esponjosa y masticable.
● No se debe pegar en los dientes.

2.1.3 Composición de las Gomitas

● Acidulantes: Los más usados son el ácido cítrico, ácido tartárico y málico que
hidrolizan el azúcar en azúcares invertidos, volviéndose más higroscópicos, lo que
prolonga su tiempo de vida y aromatizan los productos.
● Glucosa: A nivel industrial la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa
(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de
cereales. (Porras, 2017).
● Sacarosa: La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y la
consistencia que le brinda a la confitería. Este es el principal ingrediente de los dulces
a base de azúcar. La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, pero
menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de sacarosa, más será el
punto de ebullición de dichas soluciones. (Celi, 2019).
● Saborizantes: Preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza o sustancias artificiales. Se utilizan con
el fin de potenciar un sabor o brindarle sabor a un producto nuevo. (Porras, 2017).
● Colorante: Según Madrid et al, (2001) citado por Celi (2019), son sustancias de
origen natural o artificial que se usan para potenciar el color de algunos alimentos,
debido a que el alimento ha perdido la duración del color durante el tratamiento
industrial o para hacerlo más atractivo.
● Gelatina sin sabor: Sirve para aumentar la viscosidad, por esto la gelatina es el
agente gelante con mayor uso y efectividad en la confitería. No se desnaturaliza.
● Agua: Se utiliza para brindarle solubilidad a la sacarosa y los demás ingredientes que
incluye la elaboración de gomitas masticables. (Porras, 2017).
2.2 Maracuyá
2.2.1. Definición
La maracuyá, Passiflora edulis, también llamada fruta de la pasión es una planta trepadora la
cual presenta frutos de forma ovoidal, con un diámetro entre 4 y 8 cm y de largo entre 6 y 8
cm, en cuanto a la corteza es de consistencia dura o lisa la cual protege el mesocarpio inferior
duro y carnoso. Y en el endocarpio presenta una coloración blanca con pulpa amarilla
brillante, ácida, aromática y de sabor agridulce, conteniendo de 200 a 300 semillas de color
negro, y cada una de ellas está rodeada de un arilo que es una membrana mucilaginosa que
contiene un jugo aromático en el cual se hayan las vitaminas y los nutrientes (Matamorros &
Sánchez, 2016). Por otro lado, la composición de la fruta es de un 50 a 60% de cáscara , jugo
de 30 a 40% y en la semilla de 10 a 15% (Reyes, 2010). Esta planta se desarrolla en climas
cálidos, tropicales y subtropicales, siendo recomendable que se cultive desde el nivel del mar
hasta los 300 o 900 m, con una humedad relativa del 60% (Matamorros & Sánchez, 2016).

2.2.2. Composición química

Posee un alto contenido de provitamina A, vitamina C, cumpliendo ambas con una función
antioxidante, potasio, fósforo y magnesio. Además, contiene una cantidad elevada de fibra,
que mejora el tránsito intestinal. En la siguiente tabla 1 se muestra la composición química de
la maracuyá:

Tabla 1
Composición química de la maracuyá

Composición Por 100 g de porción comestible

Energía 61 kcal

Agua 82.3 g

Proteínas 0.9 g

Grasa total 0.1 g

Carbohidratos 16.1 g

Fibra 0.2 g

Calcio 13 mg

Fósforo 30mg
 Vitamina C 22 mg

Vitamina A 121 μg
Fuente: Tablas peruanas de composición de Alimentos (2017)

2.2.3. Propiedades atribuidas

Se puede aprovechar tanto el fruto en jugo o pulpa, como sus flores y hojas, ya que poseen
efectos relajantes, pudiendo utilizarse como calmante para los dolores musculares
(Matamorros & Sánchez, 2016). El jugo de maracuyá contiene alcaloides, los cuales reducen
la presión arterial, tiene acción sedativa y acción antiespasmódica (CITEagroindustrial,
2020). Por otro lado, presenta propiedades antibacterianas, así que ayuda a combatir ataques
de microbios en el organismo (Matamorros & Sánchez, 2016). En el caso de las infusiones
de las hojas de maracuyá, han sido utilizadas como sedante para espasmos bronquiales o
intestinales de origen nervioso y para dolores menstruales (CITEagroindustrial, 2020).

2.2.4. Aplicaciones en la industria

El fruto se consume como fruta fresca o en jugo, el cual se utiliza para preparar refrescos,
néctares, yogurt, mermeladas, licores, helados y enlatados. El concentrado de maracuyá
representa una materia prima para las grandes procesadoras de bebidas multivitamínicas, la
industria del helado o del yogurt (Matamorros & Sánchez, 2016). En cuanto a la cáscara de la
maracuyá, se emplea en sustituciones parciales de harinas al elaborar productos alimenticios
como salchichas, productos de panificación, entre otros. También se puede usar como
componente de alimentos balanceados para animales como el cerdo y el ganado lechero; y
como componente de abono orgánico (CITEagroindustrial, 2020). Otro factor aprovechable
es la extracción de la pectina presente en la cáscara, la cual se utiliza como un agente
gelificante y estabilizador. En cuanto a las semillas, presentan propiedades antioxidantes y
compuestos fenólicos al obtener aceites de estas. Según el Instituto de Tecnología y
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas puede ser utilizado para la
fabricación de jabones, tintas, barnices y como biolubricante hidráulico. ya que demostró
buenas propiedades reológicas.
 2.2.4. Producción de la maracuyá en Perú
En el 2020 Perú produjo 80.219 toneladas, mostrando un incremento de 24.8% frente a las
64.275 toneladas producidas en el 2019 (Agraria, 2021).
Tabla 2 :
Producción de Maracuyá por Zonas (Toneladas)

Zona Participación (%) 2019 2020

Lima 44.3% 20.237 35.509

La Libertad 20.6% 14.344 16.527

Lambayeque 12.6% 12.981 10.135

Piura 11.4% 10.245 9.136

Áncash 7.5% 4.534 6.032

Junín 1.9% 1.050 1.526

Fuente: Adaptado de Agraria (2021)

Las exportaciones de maracuyá en Perú sumaron US $42.221.000, donde el 91.8%

corresponde a jugo, el 6.2% a pulpa y el 1.5% como fruta fresca (Agraria, 2021). Siendo
Holanda el principal mercado destino con USD 32,902 representando un 70% de
participación, seguido de Estados Unidos con USD 3,832, Chile con USD 2,396, Puerto Rico
con USD 1,640 y Australia con USD 1,144 (ADEX, 2018). Otra de las presentaciones son los
concentrados, néctares y congelados, las cuales se presentan en la siguiente tabla .

Tabla 3:

Volumen exportado de Maracuyá en toneladas

VAR.% PART. VAR.%

PRESENTACIÓN 2013 2014 2015 2016 2017
17/16 % 2017 17/13

Concentrado 2,212 3,092 4,949 4,073 3,897 -4% 24% 15%

Jugo Simple 3,802 5,053 6,649 8,155 9,789 20% 60% 27%

Pulpa 782 979 1,088 1,366 1,761 29% 11% 22%

Congelado 76 47 80 111 425 283% 3% 54%

Nectar 126 124 274 406 470 16% 3% 39%

Fresca 30 32 63 43 32 -26% 0% 1%
 TOTAL 7,027 9,327 13,101 14,154 16,373 16% 100% 24%
Fuente: Adaptado de ADEX (2018)
2.3 Arándanos
El arándano o “blueberry” es un grupo de frutas denominadas comercialmente en el ámbito
internacional como berries. Es una fruta menor perteneciente al género Vaccinium, de la
familia Ericaceae, de origen nativo de Norteamérica es un arbusto pequeño de 0,2 - 0,4 m de
altura, la fruta tiene una baya esférica de color azul claro a negro azulado, epidermis provista
de secreción cerosa llamada “pruina”, calibre mínimo de 0.7 a 1.5 cm y una adecuada
firmeza, además de presentar una cicatriz pequeña y seca después de desprender el pedúnculo
al cosechar(Abanto, M. 2018).

Existen distintas especies de arándanos. La mayor extensión cubierta por este frutal
corresponde al arándano de arbusto bajo, que crece de forma silvestre en regiones de
Norteamérica, de donde es originario, ocupando zonas frías y con suelos ácidos (Santa, L.
2018). Se usa el 60 % de la producción de arándanos en la industria para la elaboración de
dulces, pasteles, helados y yogures. pero se ha puesto atención a los arándanos por su
comportamiento durante el almacenamiento que muestran una relación positiva entre la
actividad antioxidante y el contenido de fenoles, los fenoles predominantes son los
flavonoides, y particularmente las antocianinas. Las antocianinas le confieren el característico
color azulado al fruto interviene de manera positiva al metabolismo celular humano
disminuyendo la acción de los radicales libres, asociados al envejecimiento, cáncer y
enfermedades cardiacas (Pesante,G y Tejada, S. 2021).

Clasificación Taxonómica del Arándano

Reino Vegetal
Orden Ericale
Familia Ericáceas
subgénero Cyanococcus
Género Vaccinium
Vaccinium corymbosum L.
Fuente: Santa, L. (2018)
2.3.1. Composición química de los arándanos

Tabla 4
Tabla de composición del Arándano

Elemento Cantidad

Agua (g) 87.4

Proteínas (g) 0.3

Fibras (g) 1.7

Calorías (kcal) 42

Vitamina A (UI) 30

Vitamina B1 (mg) 0.014

Vitamina B2 (mg) 0.0024

Vitamina B6 (mg) 0.012

Vitamina C (mg) 12

Ácido nicotínico (mg) 0.2

Sodio (mg) 2

Potasio (mg) 72

Calcio (mg) 14

Magnesio (mg) 6

Manganeso (mg) 0.5

Hierro (mg) 0.5

Fósforo (mg) 10
Fuente: ADEX (2009).
2.4. Cushuro
2.4.1 Descripción general
El cushuro es un alga del género Nostoc sphaericum, la cual comprende de células
vegetativas esféricas cilíndricas en filamentos sencillos, flexibles. arrosariados; tiene un
aspecto de masa tipo gelatinosa y presenta un color verde azulado a amarillo violáceo.
Asimismo, el cushuro es macroscópico, ya que alcanzan de 1 a 5 cm. En otras partes
altoandinas del Perú, se le llama “cushuro”, “murmunta”, “llullucha”, “crespito” etc.
(González, 2006, como se citó en Chili y Terrazas,2010).

2.4.2 Descripción taxonómica

Tabla 5
Clasificación taxonómica del cushuro

Taxonomía Clasificación

Reino Bacteria, Planctae

Filum Cyanobacteria

Orden Nostocales

Familia Nostocaceae

Género Nostoc

Especie N. sphaericum
Fuente: NCBI (2014)

2.4.2. Composición química del cushuro

El cushuro tiene un alto grado de nutrientes que le hace una alga única entre otras
especies. La composición química del cushuro se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 6
Composición química del cushuro

Composición Cantidad

Energía (Kcal) 242

 Agua (g) 15,1

Proteína(g) 29,0

Grasas totales(g) 0,5

Carbohidratos totales (g) 46,9

Fibra (g) .

Cenizas (g) 8,5

Hierro (mg) 83,60

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de alimentos (2017)

2.5. Colapez (gelatina sin sabor)

El colapez, grenetina o gelatina sin sabor es una sustancia sólida, translúcida, incolora, casi
insípida y rico en proteínas, ya que por cada 100 g de la misma contienen 84,40 g de proteína
y con una baja cantidad de grasa (Montes, 2019). Es el resultado de un compuesto elaborado
con la piel y los huesos de los animales, principalmente del cerdo y la res el cual; los cuales
son calentados a un pH de 2 a 3 o; alcalinos de 10 a 12 para deshacer su estructura; el líquido
resultante se filtra, desmineraliza, concentra, esteriliza y seca (Ramón, 2018). Conformado
principalmente por el colágeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas,
adquiere especial consistencia conocida como coloidal (Montes, 2019). En la siguiente tabla
7 se muestran las características de la grenetina.
Tabla 7
Ficha técnica de la grenetina o colapez

Característica Descripción

Color Blanco o amarillo claro

Sabor Insípido

Olor Inodoro

Viscosidad (sol. Al 6.66%) Mín 43

pH al 1% Entre 5 y 6

Humedad 8.5 - 12 %

Cenizas Máximo 2%

Poder de gelación Mínimo 26

 Escherichia coli Ausente

Salmonella Ausente
Fuente: Adaptado de Montes (2019)
2.6. Stevia
Cuyo nombre científico es (Stevia rebaudiana Bertoni) conocida como hierba dulce, planta
que crecía espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay.
En la actualidad, se cultiva en muchos países de todo el mundo, entre ellos, países de
América Latina y de Asia . Su importancia económica radica en el contenido de un
compuesto de gran poder edulcorante en sus hojas, el ESTEVIÓSIDO principalmente, el cual
sin tratar es 15 veces más endulzante que el azúcar y tratada con la eliminación de la materia
vegetal no deseada es de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar de caña (Choque, T. 2018)

Clasificación Taxonómica de la stevia

Reino Vegetal
Orden Campanulares (asterales)
Familia Compuestas (Asteráceas de Monochlamydeaes)
subgénero Cyanococcus
Género Stevia
Especie Rebaudiana Bertóni
Nombre científico Stevia rebaudiana Bertoni
Nombre común Hierba dulce
Fuente: Llacta, M. (2014)

2.7. Hierro
El hierro es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo. El hierro se considera un
mineral esencial debido a que se necesita para producir hemoglobina, una parte de las células
sanguíneas. La Deficiente de este mineral, en muchos casos, provoca la anemia en infantes.

Tabla 8
Recomendaciones de ingesta media de hierro por edades(mg/dia)

Grupo de edad Cantidad(mg/dia)

0-6 meses 0,27

7-12 meses 11
 1-3 años 7

4-8 años 10
Fuente: FAO/OMS(2001)

2.8. Antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos químicos con capacidad de reaccionar con los radicales
libres y así restringir los efectos maléficos al organismo. El cuerpo humano produce algunos
antioxidantes endógenos, o estos pueden ser consumidos a través de la dieta. (Jamanca y
Alfaro, 2017).Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos de
consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies reactivas sobre las
funciones fisiológicas normales de los humanos. Se utilizan en la industria alimentaria
adicionados a las grasas u otros. (Coronado et al, 2015).

Por su naturaleza los antioxidantes pueden ser naturales y sintéticos (Muy utilizada en la
industria de los alimentos). Los antioxidantes naturales son las que se encuentran de manera
natural en los alimentos principalmente de origen vegetal, siendo estos en vitaminas A, C y E,
minerales como el selenio, zinc y cobre. Y sustancias fitoquímicas como polifenoles.
(Jamanca y Alfaro, 2017).

2.9. Vitamina C
El ácido ascórbico (AA) o vitamina C es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos
alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los
daños causados por los radicales libres. Los radicales libres son compuestos que se forman
cuando el cuerpo convierte los alimentos que consumimos en energía. (National Institutes of
Health., s.f). Se encuentra casi exclusivamente en vegetales y frutas frescas y como es soluble
en agua apenas se acumula en el organismo por lo que es importante un aporte diario. Es muy
sensible a la luz, temperatura y oxígeno degradándose fácilmente durante el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos. Por lo tanto, una de las soluciones para garantizar su
funcionalidad sería la fortificación de alimentos y cubrir así las necesidades biológicas en
ciertas etapas. (Bastías, 2016).
 2.9.1. Función de la Vitamina C
Participa en el desarrollo de los tejidos conectivos, el metabolismo de lípidos y vitaminas, la
síntesis de hormonas y neurotransmisores, la función inmune y en la cicatrización de las
heridas. Es esencial para la biosíntesis de moléculas y sustancias que inhiben la peroxidación
de los fosfolípidos de membrana y actúa en el proceso de desintoxicación de radicales libres.
(Bastías, 2016). Además, ayuda al cuerpo a producir colágeno, también mejora la absorción
del hierro presente en los alimentos de origen vegetal. (National Institutes of Health., s.f).
2.9.2. Recomendaciones
Existen varias fuentes que recomiendan sobre la cantidad de la ingesta diaria de vitamina C
para diferentes grupos etarios. La FAO indica que debe ser 100 mg en adultos para alcanzar el
nivel de saturación celular. Al establecer las cantidades de ingesta diaria de un nutriente y su
valor diario adecuado (VDR) (60 mg para vitamina C) se puede determinar la dosis diaria de
referencia (DDR) y decidir si un alimento contiene una cantidad alta (≥ 20%) o baja (< 5%)
de un nutriente. (Bastías, 2016).

III. HIPÓTESIS

3.1. Hipótesis General

- El desarrollo de unas gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos
(Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducido en calorías mediante la
sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana influye significativamente en la
alimentación.

3.2. Hipótesis Específicas

- Al diseñar el diagrama de flujo tecnológico para la elaboración de gomitas a base de
maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus).enriquecidas con
hierro facilitará su proceso de elaboración.
- Al determinar los parámetros adecuados para la estandarización en la elaboración de
gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus)
enriquecidas con hierro se asegura la inocuidad y calidad del producto .
- Al evaluar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial se
determinará el grado de aceptabilidad de las gomitas a base de maracuyá (Passiflora
edulis) y arándanos (Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducido en calorías
mediante la sustitución de azúcares con Stevia
 IV. VARIABLES E INDICADORES

4.1. Variables Independientes

● Maracuyá: Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias
de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en
cuenta además sus propiedades nutritivas, contiene provitamina A, vitamina C y
minerales.
● Arándanos: Tiene un alto contenido en fibra, minerales y vitaminas, además por
su contenido de antioxidantes, combaten el envejecimiento prematuro
neutralizando los radicales libres, combaten inflamaciones, son buenos para el
corazón, la vista, la memoria y en dietas de pérdida de peso.
● Cushuro: Es un alga con un alto grado de nutrientes que le hace una alga única
entre otras especies, tiene un alto contenido de hierro (83,6 mg), tiene un sabor
neutral y similar al del agar, puede incluirse en la elaboración de mermeladas,
mazamorras, bebidas y ensaladas.
● Stevia: Consiste en una planta que se usa como sustituto del azúcar por su poder
endulzante, sus hojas sin tratar son 15 veces más endulzante que el azúcar y
tratada con la eliminación de la materia vegetal no deseada es de 200 a 300
veces más dulce que el azúcar de caña.

4.2. Variables Dependientes

● Formulación de gomitas: Las gomitas son golosinas de consumo difundido
entre personas de diferentes edades aunque principalmente por los niños.
● Aceptabilidad: Con frecuencia, la selección e ingestión de los alimentos no se
realiza, teniendo en cuenta su contenido en carbohidratos, aminoácidos o
vitaminas sino que las personas comen y beben determinados productos
principalmente porque les gustan o les apetecen en un momento determinado
(Costell, E.2001). Hay aceptabilidad desde el punto de vista nutritivo
(composición química y nutritiva, estructura y propiedades físicas) y por otro
está también la aceptabilidad sensorial, se usa los sentidos (gusto, olfato,
tacto, vista).
 4.3. Operacionalización de variables

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación Agua Stevia Colapez
maracuyá cushuro arándano

F1 27.1 % 21.68% 32.52% 9.76% 0.81% 8.13%

F2 31.18% 23.66% 25.81% 9.67% 1.61% 8.07%

F3 25.53% 31.91% 20.21% 9.57% 2.13% 10.65%

Tabla 9
Operacionalización de variables de la investigación

DIMENSIONES
TIPO VARIABLES INDICADORES ESCALA

Concentración
Maracuyá 27.1 %- 31.18%- 25.53%
de maracuyá (%)

Concentración de
Arándanos 32.52% - 25.81% -20.21%
arándanos (%)
Independiente Concentración
Concentración
Cushuro 21.68% - 25.81%-31.91%
de cushuro (%)

Concentración
Stevia 0.81%-1.61%-2.13%
de stevia (%)

Formulación de
Composición Concentración F1-F2-F3
gomitas
Dependiente
Sabor, olor, textura,
Análisis sensorial apariencia, impresión Prueba sensorial 1-5
Aceptabilidad general
V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 Enfoque
El enfoque de la presente investigación es de carácter cuantitativo porque se determinará las
concentraciones de la maracuyá, arándanos, cushuro, stevia en la elaboración de las gomitas
funcionales y a su vez cualitativo porque se evaluará las características organolépticas,
mediante una evaluación sensorial a los 3 tratamientos con diferentes concentraciones de
cada insumo.

5.2 Tipo de investigación

El tipo de investigación del presente trabajo es básica aplicada, a causa de la innovación
técnica, como la científica, la cual considera estudios que exploran teorías científicas
previamente validadas, para la solución de problemas. Esta investigación aplicada, requiere
de un marco teórico, que, en este caso, significa la selección de una teoría que expone
conceptos centrales acordes a la situación problema identificada.

5.3 Diseño de investigación

El diseño de investigación del presente trabajo de investigación por su naturaleza fue de tipo
experimental porque se basó en la observación de fenómenos provocados; las variables
independientes: Concentración de maracuyá, arándano, cushuro y stevia, que fueron
manipulados para obtener resultados adecuados para las variables dependientes: Formulación
y aceptabilidad. En el presente trabajo de investigación se trabajará con un diseño unifactorial
con tres repeticiones para cada variable que consta de 3 formulaciones, las cuales son
detalladas a continuación en la tabla 7, e ilustrada en la figura 1.

Donde:
● Formulación 1:Maracuyá 27,1% , arándano 32,52%, cushuro 21,68%, stevia 0.81%
● Formulación 2: Maracuyá 31.18% , arándano 25.81% , cushuro 25,81 %, stevia 1,61%
● Formulación 3: Maracuyá 25,53% , arándano 20,21%, cushuro 31,91%, stevia 2,13%
Tabla 10
Formulación experimental de las gomitas funcionales

Tratamiento Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3

F1: 27.1%: 21.68%;

F1R1 F1R2 F1R3
Variable 32.52%; 9.76%
Independiente:
Maracuyá, F2: 31.18%; 23.65%;
cushuro, F2R1 F2R2 F2R3
25.80%; 8.06%
arándano, stevia
F3: 25.5%: 31.91%;
F3R1 F3R2 F3R3
20.21%; 10.63%

V. Dependiente Formulación de gomitas y aceptabilidad

Nota: Elaboración propia

Figura 1
Esquema experimental del desarrollo de las gomitas funcionales

Fuente: Elaboración propia

5.4. Método de investigación
El método que se utilizó en la evaluación del estudio, es de tipo correlacional pues tiene
como propósito medir el grado de relación que existe entre nuestras variables: es así, que en
el presente trabajo de investigación se evaluará las concentraciones de pulpa de maracuyá,
arándanos, cushuro y stevias en las características organolépticas de las gomitas funcionales.

5.6. Población y muestra

5.6.1. La población
En el presente estudio se elaboraron 3 formulaciones donde se obtuvo 55 gomitas de
aproximadamente 6,52 gramos cada una. Para la formulación de las gomitas funcionales se
trabajó con 0,5 kg de Cushuro (Nostoc commune vauch) proveniente del departamento de
Lima. Se trabajó con 0,5 kg de maracuyá (Passiflora edulis) y 0,5 kg de arándano (Vaccinium
myrtillus) adquirida en el mercado mayorista de la ciudad de Lima.

Además se aplicará un análisis sensorial a todos los tratamientos mediante catadores que son
niños (as) semi entrenados. Niñas de 5 a 10 años con una escala hedónica de cáritas, los
cuales evaluaron 3 tratamientos donde cada catador analizará los atributos organolépticos.

5.6.2. La muestra
El cálculo para determinar la determinación de la muestra poblacional se calculó a través de
la fórmula estadística para una población finita (N<100 objetivos), con un nivel de confianza
del 95% y un margen de error 0.05%, donde se obtuvo como tamaño de la muestra de 75. El
cálculo del tamaño de la muestra para una población finita se hará uso de la siguiente
fórmula:
2
𝑁 ∗ 𝑍α ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛= 2 2
𝑑 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍α ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Donde:
● N = Total de la población

● 𝑍α = Nivel de confianza (1.96 → 𝑍95%)

● 𝑝 = Probabilidad de éxito (5%)

● 𝑞 = Probabilidad de fracaso (1- p)
 ● 𝑑 = precisión (5%) (Murray & Larry, 2009)

𝑛 = 75
Se tomarán 75 gomitas de forma aleatoria.

5.7. Técnicas e instrumentos para recolección de datos

5.7.1. Análisis fisicoquímicos

● Determinación de pH (A.O.A.C. 981.12, 1998): La determinación de pH se realizó
con un potenciómetro. Para la preparación de la muestra, se pesó 10 g de muestra y 50
ml de agua destilada, a la muestra se le adiciona el agua destilada a 45°C hasta
obtener una solución homogénea. La medición se realizó con una muestra de 20 ml de
la solución homogénea a la cual se le introdujo el electrodo del potenciómetro por
varios segundos hasta que se estabilice la lectura de pH en la pantalla. Las
determinaciones se realizaron para cada formulación.

● Determinación de sólidos solubles (°Brix) (A.O.A.C. 932.12, 1998): La

determinación de sólidos solubles se realizó con un refractómetro digital en el cual se
colocó unas gotas de la muestra sobre el sensor óptico y se realizó la lectura directa
del porcentaje de sólidos solubles totales en la escala de °Brix. Las determinaciones
se realizaron para cada formulación.

5.7.2. Análisis sensorial

La evaluación sensorial fue realizada con un número de 25 panelistas semi-entrenados. De
acuerdo al diseño de investigación se realizaron las siguientes pruebas sensoriales:

● Prueba de aceptabilidad (ISO 4121): La medición del grado de aceptación se

medirá a través de una escala hedónica de 5 puntos, considerando los atributos de
sabor, color, olor, apariencia e impresión general (aceptabilidad). A continuación se
detalla los puntajes para la escala hedónica.

Tabla 11
Escala hedónica de 5 puntos utilizada para la evaluación sensorial de las gomitas
formulados
 Puntaje Calificación

5 Me gusta mucho

4 Me gusta moderadamente

3 Ni me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho
Fuente: Liria, 2007.

● Prueba de preferencia (Ordenamiento): Se determinó la formulación de mayor

preferencia en un grupo de 3 formulaciones distintas.

5.8 Métodos y procedimientos

5.8.1 Materia prima, insumos, materiales y equipos

5.8.1.1. Materia Prima
● Grenetina
● Pulpa de arándano de la especie “Vaccinium myrtillus”
● Cushuro (Nostoc commune)
● Agua potable (H2O)
● Bolsas de polietileno de alta densidad
● Maracuyá (Passiflora edulis)
5.8.1.2. Materiales
● Moldes
● Cuchara de acero inoxidable
● Cuchillo de acero inoxidable
● Ollas de acero inoxidable
● Envases de vidrio
● Mesa de trabajo
● Colador
5.8.1.3. Equipos
● Balanza analítica
● pH-metro manual
 ● Refractómetro manual
● Refrigeradora
5.8.1.4. Equipo de protección
● Guardapolvo
● Guantes
● Alcohol
● Mascarilla

5.8.2. Procedimiento experimental

Para la elaboración de las gomitas se inició con la obtención de la pulpa de la materia prima,
la cual se muestra en las siguientes figura 2, figura 3 y figura 4. Para posteriormente
incorporarlas al diagrama de flujo general para la elaboración de gomitas a base de maracuyá
(Passiflora edulis)y arándano (Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro.

Figura 2. Flujograma para la obtención de pulpa de cushuro

Fuente: Adaptado de Ceras et al. (2017)

Figura 3. Flujograma para la pulpa de maracuyá

Fuente: Adaptado de Rojas (2019)

Figura 4. Flujograma para la obtención de la pulpa de arándanos

Fuente: Adaptado de Sánchez (2018)

Figura 5
Diagrama de flujo elaboración de gomitas a base de maracuyá (Passiflora edulis)y
arándano (Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducida en calorías mediante la
sustitución de azúcares con stevia.

Donde: M = jugo de maracuyá; C = jugo de cushuro ; A = jugo de arándano; F* = mezcla de

jugo de maracuyá-cushuro-arándano ; A = agua

Fuente: Adaptado de Rodrigez (2014)

 3.3.2. Proceso de Elaboración de las gomitas.
Para la elaboración de las gomitas funcionales se utilizaron la pulpa de cushuro, maracuyá y
de arándanos, según métodos recomendados en las normas nacionales INDECOPI, Pulpa y
zumos de frutas. 203.110 (2009).
Elaborado por Espinoza Llacsahuanga, Karen Nesly y Tolentino Huaman, Flor
Santosa.
● Recepción de materia prima
Se recepciona las frutas: maracuyá y arándanos, y el alga cushuro.

● Lavado
Se realizó con la finalidad de eliminar la suciedad, como restos de tierra adheridos en
la superficie de la fruta. Esta operación fue realizada por inmersión, con una
concentración de 50 ppm de hipoclorito durante 2 minutos, posteriormente se enjuaga
con abundante agua para eliminar restos de hipoclorito.

● Seleccionado
En la selección de las frutas y el cushuro, se eliminaron los presentaron algún tipo de
contaminación o algún daño físico. Además, se tuvo en cuenta que debían tener la
madurez adecuada, el color y aroma característico de las frutas.
 ● Pesado
En esta operación se pesaron maracuyá, arándanos y cushuro por separado.

Para el cushuro:
● Blanqueado
La pulpa del cushuro se introdujo dentro de agua hervida contenida en una olla
durante un par de segundos, esto fue clave para fijar la textura y el color del cushuro.
En una olla se coloca agua a fuego alto hasta que tenga una temperatura de 95°C,
luego se agrega todos los insumos por 2 minutos. Posteriormente se deja enfriar.

● Licuado
El producto obtenido de la operación anterior fue licuado por 2 minutos hasta alcanzar
una mezcla homogénea adecuada.
 ● Filtrado
Separar los residuos del cushuro, para obtener la pulpa.

Para el arándano:
● Escaldado
En el caso del arándano se somete a una temperatura de 65°C por 45 segundos para
inactivar enzimas polifenoloxidasas responsables del pardeamiento enzimático.
● Estrujado
La fruta blanqueada debe ser estrujada para facilitar etapas posteriores del proceso.

● Licuado
El producto obtenido de la operación anterior fue licuado por 2 minutos hasta alcanzar
una mezcla homogénea adecuada.

● Filtrado
Separar los residuos del arándano, para obtener la pulpa.
Para la maracuyá:
● Pulpeado
Se remueve la cáscara, para luego quitar las semillas usando un colador.

● Licuado
El producto obtenido de la operación anterior fue licuado por 2 minutos hasta alcanzar
una mezcla homogénea adecuada.

● Filtrado
Se separa cualquier residuo de la maracuyá, para obtener la pulpa.
 ● Mezclado
Al haberse realizado la operación de licuado de los jugos de maracuyá, cushuro y
arándanos, se procedió a efectuar la mezcla de los jugos representada en la siguiente
tabla 12.
Tabla 12

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación
maracuyá cushuro arándano

F1 33% 27% 40%

F2 39% 29% 32%

F3 33% 41% 26%

Fuente: Elaboración propia

● Diluido
Teniendo los jugos mezclados en las proporciones indicadas en la tabla 12 , se diluyen
las fórmulas con agua de acuerdo a las proporciones en la tabla. Se realizaron
inicialmente 2 formulaciones donde se presentaba una menor cantidad de jugo de
maracuyá, ya que posee características sensoriales más fuertes.
Tabla 13

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación Agua
maracuyá cushuro arándano

F1 30% 24% 36% 10%

F2 35% 26% 29% 10%

F3 29% 37% 23% 11%

Fuente: Elaboración propia

 ● Cocción
En esta operación se procedió a calentar agua en una olla a una temperatura de 85°C,
donde se disolvió la stevia; y posteriormente se agregó la mezcla de la operación
anterior. Mientras se vierte con agitación constante colapez previamente hidratada a
temperatura ambiente, obteniendo las formulaciones presentes en la siguiente tabla
14.
Tabla 14

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación Agua Stevia Colapez
maracuyá cushuro arándano

F1 27.1 % 21.68% 32.52% 9.76% 0.81% 8.13%

F2 31.18% 23.66% 25.81% 9.67% 1.61% 8.07%

F3 25.53% 31.91% 20.21% 9.57% 2.13% 10.65%

Fuente: Elaboración propia

● Moldeado
Se colocó la mezcla caliente a una temperatura de 70 ºC en el molde.
 ● Refrigerado
Los moldes se colocan en una refrigeradora con una temperatura de -2° C alrededor
de 4 horas.
● Desmoldado
Una vez fría y gelificada las gomitas, se retiran de los moldes.
● Envasado
Se colocan las gomitas en una bolsa o en un frasco para protegerlas de la luz, aire y
calor.
Cálculos
Durante el mezclado: De la tabla 12 tomando de referencia los porcentajes se calcula en
gramos.
Tabla 15
Formulación de las pulpas

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación
maracuyá cushuro arándano

F1 50 g 40 g 60 g

F2 58 g 44 g 48 g

F3 48 g 60 g 38 g

Fuente: Elaboración propia

Diluido: De la tabla 13 tomando de referencia los porcentajes se calcula en gramos.

Tabla 16
Formulación de las pulpas diluidas en agua

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación Agua
maracuyá cushuro arándano

F1 50 g 40 g 60 g 18 g

F2 58 g 44 g 48 g 18 g

F3 48 g 60 g 38 g 18 g

Fuente: Elaboración propia

Cocción:
Una vez que se realizó la refinación de la pulpa de maracuyá, arándano y cushuro, se
procedió a efectuar la mezcla de estos según las concentraciones indicadas en la siguiente
tabla 17 :
Tabla 17

Pulpa de Pulpa de Pulpa de

Formulación Agua Stevia Colapez
maracuyá cushuro arándano

F1 50 g 40 g 60 g 18 g 1.5 g 15 g

F2 58 g 44 g 48 g 18 g 3g 15 g

F3 48 g 60 g 38 g 18 g 4g 20 g

Fuente: Elaboración propia

En el caso de la primera y segunda formulación tuvo como resultado 20 gomitas de 6.52
gramos, dando un total de 130.4 gramos. Mientras que en la tercera formulación se
obtuvieron 15 gomitas de 7.73 gramos, con un total de 115.95 gramos.

Análisis sensorial
El análisis sensorial que se realizó a la elaboración de gomitas a base de (maracuyá) y
arándanos enriquecidas con hierro extraído del cushuro, se va evaluar las características
organolépticas en base a sus atributos: sabor, olor, color, apariencia y por último la impresión
general del producto; todo ello, se va a realizar con la ficha de aceptabilidad. Para ello, se
usará una escala donde marcarán de acuerdo al criterio de cada panelista. Se trabaja con
panelistas no entrenados, es decir, con familiares, amigos de cada miembro del grupo. En
total se evaluó a 25 personas. Los resultados son los siguientes:

VI. RESULTADOS
Tabla 18
Formulación para la gomita de a base de maracuyá (Passiflora edulis) y arándano
(Vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducida en calorías mediante la sustitución
de azúcares con stevia

Insumos Cantidad

Pulpa de maracuyá 27.1 % 50 gr

Pulpa de cushuro 21.68% 40 gr

 Jugo de arándanos 32.52% 60 gr

Agua 9.76% 18 gr

Stevia 0.81% 1.5 gr

Colapiz 8.13% 15 gr

Total 100% 184.5 gr

Fuente: Elaboración propia

6.3 Contrastación de la aceptabilidad de formulaciones de las gomitas funciones

Tabla 19.
Características organolépticas de la formulación 1 de las gomitas funcionales

F1 Característica organoléptica

25 panelistas Sabor Color Olor Apariencia Aceptabilidad

Ptje Promedio 4,86 4,96 4,52 4,94 4,64

Fuente: Elaboración propia

Tabla 20.
Características organolépticas de la formulación 2 de las gomitas funcionales

F2 Característica organoléptica

25 panelistas Sabor Color Olor Apariencia Aceptabilidad

Ptje Promedio 4,52 4,91 2,08 4,92 4,24

Fuente: Elaboración propia

Tabla 21.
Características organolépticas de la formulación 3 de las gomitas funcionales

F3 Característica organoléptica

25 panelistas Sabor Color Olor Apariencia Aceptabilidad

Ptje Promedio 2,12 4,84 2,06 4,94 2,08

Fuente: Elaboración propia

Tabla 22
Aceptabilidad de formulaciones comparados

Formulación: Maracuyá, cushuro, arándano, stevia

F1: 27.1%: F2: 31.18%; F3: 25.5%:
Calificación nominal 21.68%; 32.52%; 23.65%; 25.80%; 31.91%; 20.21%;
9.76% 8.06% 10.63%

Nº 16 8 0
Me gusta mucho
% 64,0% 32,0% 00,0%

Me gusta Nº 9 15 2
moderadamente % 36,0% 60,0% 8,0%

Ni me gusta ni me Nº 0 2 6
disgusta % 00,0% 8,0% 24,0%

Me disgusta Nº 0 0 9
moderadamente % 00,0% 00,0% 36,0%

Me disgusta Nº 0 0 8
mucho % 00,0% 00,0% 32,0%
Nº 25 25 25
Total
% 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Elaboración propia

Figura 6
Evaluación sensorial de las formulaciones comparados

Fuente: Elaboración propia

Figura 7

Diagrama de tela de araña para la comparación de la gomita del trabajo de investigación y

la gomita comercial.

Fuente: Elaboración propia

6.4 Contrastación de preferencia de las de gomitas funcionales
Tabla 23
Aceptabilidad de formulaciones comparados

Nº Jueces F1 F2 F3
1 Liam 5 4 2
2 Aryaleh 4 5 4
3 Adrian 4 4 3
4 Christina 5 4 3
5 Christell 5 3 1
6 Lisbeth 4 4 2
7 Luisa 4 4 2
8 Diana 5 5 3
9 Roger 5 3 1
10 Peter 4 5 3
11 Francisca 5 4 1
12 Luana 5 4 2
13 Manuel 5 4 3
14 Franco 5 5 2
15 Abel 5 5 1
16 Shelvin 4 4 1
17 Sharmely 5 4 4
18 Zeinet 5 5 2
19 Lucas 5 4 1
20 Juan 4 4 2
21 Angel 4 4 1
22 Jesus 5 5 1
23 Raul 4 4 2
24 Anthony 5 5 3
25 Pepe 5 4 2
Total 116 106 52

Nora: El número de ordenamiento que se le dio a cada muestra está relacionado con el
puntaje de la aceptabilidad otorgado. Elaboración propia
Tabla 24
Aceptabilidad de formulaciones comparados

Diferencias entre las comparaciones

de las formulaciones

F1 - F2 10

F2 - F3 54

F1 - F3 64

Fuente: Elaboración propia

Realizando las diversas combinaciones se evidencia que existe diferencia significativa entre
las formulaciones F1 y F3 de las muestras evaluadas. Si todos los panelistas le hubieran dado
el mayor puntaje de 5 que corresponde al “me gusta mucho” el total de la sumatoria sería
125, por lo que la muestra de F1 con un porcentaje de 27.1% de pulpa maracuya, 32.52% de
pulpa de arándano, 21.68% de cushuro y 0.81% de stevia es la de mayor preferencia por tener
el mayor valor de la sumatoria con 116.
 VI. DISCUSIÓN
A través de esta trabajo se logró desarrollar una gomita a base de maracuyá (passiflora edulis)
y arándano (vaccinium myrtillus) enriquecidas con hierro reducida en calorías mediante la
sustitución de azúcares con stevia de buenas características sensoriales, con un color vino
natural y abrillantada, de textura firme pero no muy blando, tiene aroma agradable a frutas,
sabor agridulce y su concentración fue aceptable. La gomita que se desarrolló en el trabajo
contiene pulpa de fruta, entre los cuales encontramos la maracuyá y el arándano, como frutos
con alto nivel nutricional. Asimismo está enriquecido con hierro proveniente del cushuro ,
esencial para los infantes que padecen de anemia y se le sustituye el azúcar por stevia para
disminuir calorías. Cabe recalcar que por cada 6 gomitas que se consumen al día, se estaría
ingiriendo 10.08 mg de hierro , requerido por la FAO, la cual nos indica que la ingesta diaria
mínima es de 10 mg de hierro para los infantes con el objetivo de disminuir la tasa de anemia
en niños. Teniendo como resultados en los análisis fisicoquímicos que se realizó a nuestro
producto que presenta 3,73 pH y 7 grados brix°. Estás datos físico químicos cumplen con
los requerimientos de acuerdo al trabajo de investigación de Bravo (2020), titulada
“Evaluación físico-química y sensorial de una golosina tipo gomita a base de pulpa de
parchita(passiflora edulis) endulzada con estevia (stevia rebaudiana bertoni)”. En la que
detalla, que usó la maracuyá como fruto base para la gomita, la cual obtuvo, bajo la
sustitución parcial de agar-agar por gelatina, un resultado de 3,67 de pH y un brix de 6,73 ±
0.06. Al realizar una comparación con los resultados, se puede observar que la cantidad de ph
es cercano, sin embargo en el caso de los sólidos solubles son totalmente distantes al
obtenido, 7° brix, ya que en su trabajo, aparte de usar estevia como edulcorante, también se
añadió la combinación de otros, como: el aspartame, sucralosa y rebaudiósido. En nuestro
caso, es debido a que aumentó porque se usó dos distintas frutas más aparte de la maracuyá.
Por otra parte, las gomitas comerciales, se caracterizan por contener cantidades elevadas de
aditivos y azúcares con alto índice de caloría. Según Rodríguez(2014), en su investigación
titulado: “Sustitución parcial de agar–agar por gelatina en la elaboración de gomitas con
pulpa de maracuyá (passiflora edulis)”. Tiene por objetivo elaborar un producto de confitería
alternativo a partir de agar-agar, gelatina y pulpa de maracuyá, en la cual en 16 tratamientos
se realizó análisis físico químico. Teniendo por resultado el tratamiento 10 como el mejor,
esta presenta un pH de 3,79, un grado brix de 39.0° y un 0,14% de acidez; cabe resaltar que el
nivel de acidez aumentó conforme añadía pulpa de maracuyá. Si contrastamos con el nuestro,
podemos observar que el ph varía en algunos decimales ya que fue añadido el arándano como
ingrediente aumentando su ph .En cuanto a los grados brix, nuestro producto es 7.0° , menor,
ya que solo se añadió sacarosa y no se usó glucosa en la elaboración. De la misma manera se
comparó los resultados con las gomitas comerciales, la cual al ser elaboradas con aditivos
químicos ya que no posee pulpa de fruta, se observó que los valores de pH están en los
rangos de 3.8 a 4.5 (Morillo et al.,2019). Además, en la parte sensorial, las gomitas
comerciales tienden a ser más duras a diferencia del producto que se desarrolló, ya que se
obtuvo una gomita un poco blanda. Asimismo, Fonseca et al. (2020), en su trabajo de
investigación titulado: “Elaboración de una golosina tipo gomita a base de extracto de zapallo
y pulpa de maracuyá con adición de inulina”. En la cual los resultados obtenidos son casi
similares al nuestro. Tiene un pH de 3.94 debido a la adición de extracto de zapallo en
diferentes concentraciones, en su investigación detalla que afectó en el análisis de pH, ya que
al aumentar la cantidad de esta variable el pH se elevó. En el caso de la cantidad de azúcar,
muestra una reducción de 5.61% en azúcares ya que se usó inulina como sustituto de azúcar,
cabe recalcar que la inulina tuvo un comportamiento similar al de la azúcar, es decir, en la
formación del gel. A pesar de ello, la prueba de concepto mostró que el producto tuvo una
gran aceptación por los panelistas.
VII. CONCLUSIONES

De este proyecto de investigación formativa se concluye que la formulación correcta para la

elaboración de gomitas a base de maracuyá y arándano enriquecidas con hierro es el
tratamiento , conformado por maracuyá al 25%, arándano al 30%, cushuro al 20% y stevia al
0.1%.

Se logró diseñar diagramas de flujos para los procesos de acondicionamiento

correspondientes a la maracuyá, arándanos y cushuro y para el proceso de elaboración de las
gomitas con la materia prima ya acondicionadas.

Se logró determinar los parámetros adecuados para la estandarización en la elaboración de

gomitas a base de maracuyá, arándanos y cushuro, los cuales cuentan con características
fisicoquímicas de 7°Brix y 3,73 pH.

Se logró evaluar la aceptabilidad sensorial de las gomitas a base de maracuyá, arándanos y

cushuro, en donde se concluyó que el tratamiento F1 obtuvo una clasificación de “Me gusta
mucho” por parte de 16 panelistas y “Me gusta moderadamente” por parte de 9 panelistas.
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IX. ANEXOS
Formato para evaluación sensorial
Elaboración del Producto
HUACCAYCACHACC JIMENEZ KAREN
Producto final:

- Saravia Huapaya, José Humberto

Recepción y lavado:

Acondicionamiento de la maracuyá:

Acondicionamiento del arándano:

 Acondicionamiento del cushuro:

Acondicionamiento de la grenetina:

Diluido (1 de 3 formulaciones):

Moldeado:
 - Yarasca Araujo, Xiomara Betzabé

Recepción:

Lavado:

Acondicionamiento del arándano:

Acondicionamiento del cushuro:

Acondicionamiento de la maracuyá:
Formulación Nº 1 de las gomitas:

Formulación Nº 2 de las gomitas:

Formulación Nº 3 de las gomitas:

Mezclado:
Moldeado:

Producto final:
Etiqueta del Producto