EVALUACIÓN SENSORIAL

MÉTODOS DE
EVALUACIÓN DEFINICIÓN Y
SENSORIAL CLASIFICACIÓN
Dr. Marcial I. Silva Jaimes

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GUSTO VISION TACTO OIDO OLFATO

EVALUACION SENSORIAL

DEFINICIÓN
Es una disciplina científica que identifica, sensaciones
analiza, mide e interpreta las reacciones
humanas frente a las características de los ESTÍMULO PERCEPCIONES
alimentos y materiales que son percibidos por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y EVALUACIÓN
oído (IFT, 1964) SENSORIAL
Mecánicos RESPUESTA Y
COMUNICACIÓN
El análisis sensorial es la identificación, Térmicos
medición científica, análisis e interpretación de Luminosos
las propiedades (atributos) de un producto que DIFERENCIA:
se percibe a través de los 5 sentidos: vista, Acústicos  IDENTIFICACIÓN
METODOS SISTEMATIZACIÓN
olfato, gusto, tacto y oído Químicos  CLASIFICACIÓN
 MEDICIÓN
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Eléctricos Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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 EVALUACION SENSORIAL
Métodos

 Los métodos de análisis sensorial se dividen en:

ESTÍMULO
 Métodos objetivos o de laboratorio: utiliza un
RESPUESTA panel entrenado como instrumento analítico de
medida (I)
 Métodos afectivos o de consumidores: utiliza
VALORACIÓN OBJETIVA VALORACIÓN SUBJETIVA una muestra de la población de consumidores
especificado para obtener información de los
productos (II)
 Ambos tienen diferentes objetivos y funciones,
pero comparten algunas de las mismas
DIFERENCIA DESCRIPCIÓN PREFERENCIA ACEPTABILIDAD
metodologías.
GRADO DE
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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL

Métodos Métodos

Evaluación Sensorial I los principales métodos de

Son prueba de diferencia y pruebas evaluación sensorial utilizados
descriptivas de laboratorio son:
Utilizan un panel entrenado  Métodos o Pruebas de
Número pequeño de jueces diferencia
Laboratorio: bajo condiciones  Métodos o Pruebas
controladas
descriptivas
Métodos clásicos

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 EVALUACION SENSORIAL LOS SENTIDOS
Métodos Introducción

 Los MÉTODOS DE DIFERENCIA a nivel de Los MÉTODOS DE ANÁLISIS

laboratorio incluyen:
Pruebas de discriminación: se utiliza para
determinar, mediante una escala de 2
puntos, si existen diferencia entre las
propiedades sensoriales confundibles de
las muestras .
Pruebas de escala de medición: se utiliza
para medir, mediante un índice de
clasificación, la magnitud de la diferencia
sobre una característica sensorial.
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DESCRIPTIVO a nivel de laboratorio
pueden ser:
 Análisis descriptivo cualitativo:
caracteriza los atributos sensoriales
de un producto.
 Análisis descriptivo cuantitativo:
determina, mediante una escala de
calificación sobre característica
específicas del producto, la
diferencias entre las muestras
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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL

Métodos Métodos

Evaluación sensorial II (O 'Mahony 1995). los principales métodos de

 Llamado también métodos afectivos evaluación sensorial utilizados a
 Son pruebas de diferencia y pruebas nivel de consumidores son:
descriptivas realizado con consumidores
 Utiliza una muestra de consumidores sin  Métodos o Pruebas de
capacitación y bajo condiciones cotidianas diferencia
 Cuanto más grande el número de jueces
mayor exactitud  Métodos o Pruebas
 Miden la dirección y la intensidad de la descriptivas
preferencia, satisfacción y aceptación.

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 EVALUACION SENSORIAL LOS SENTIDOS
Métodos Introducción

Los MÉTODOS DE DIFERENCIA para

consumidores incluyen:
 Pruebas de discriminación: Son las
pruebas de preferencia, útiles para
comprobar la diferencia existente en la
preferencia de los consumidores.
 Pruebas de escala de medición: miden la
magnitud de la preferencia, la
satisfacción, la actitud, la intención de
los consumidores.
Los MÉTODOS DE ANÁLISIS
DESCRIPTIVO a nivel de consumidores:
 Son las llamadas prueba de
aceptación.
 La aceptación de un producto es un
concepto multifactorial
 La aceptación de un alimento:
involucra al consumidor, el alimento
y el entorno

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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL

Métodos Métodos

MÉTODOS DE ANÁLISIS DESCRIPTIVO A Evaluación sensorial II (O 'Mahony 1995).

NIVEL DE CONSUMIDORES Perfil libre (Free choise profile)
Métodos Cualitativos: estudia la Perfil Flash
conducta del consumidor JAR (Just-about-Right)
normalmente Focus Group Free Sorting Task (Prueba de
Métodos Cuantitativos: clasificación libre)
 existen técnicas de “Análisis Projective Mapping an Napping
descriptivo cuantitativo de Polarized Sensory Positioning
preferencia”
CATA (Check-All-That-Aply)
 perfiles de consumidores

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 EVALUACION SENSORIAL
Métodos
Evaluación sensorial II (O 'Mahony 1995).
El análisis demanda la aplicación de
estadística multivariada
 Análisis de componentes principales
 Análisis de correspondencia
 Análisis de factores múltiples
 Análisis de Varianza del Procrustes
Generalizado (PANOVA)
EVALUACION SENSORIAL
Métodos
 Las pruebas de preferencia o aceptación de un
panel de laboratorio tienen un valor muy limitado
(Amerine et al. 1965).
 Sin embargo, los análisis discriminativo y
descriptivos de los consumidores (intensidad de
preferencias y aceptación), son valiosas.
 Son diferentes tipos de pruebas de diferencia.
 El mal uso de ambos tipos de prueba de diferencia
dará lugar a conclusiones engañosas.
 La controversia sobre si el consumidor puede
realizar pruebas de diferencia pierde sentido ya
que las dos pruebas de diferencia tienen objetivos
y funciones diferentes .