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EVALUACIÓN SENSORIAL

MÉTODOS DE
EVALUACIÓN DEFINICIÓN Y
SENSORIAL CLASIFICACIÓN
Dr. Marcial I. Silva Jaimes

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GUSTO VISION TACTO OIDO OLFATO


EVALUACION SENSORIAL

DEFINICIÓN
Es una disciplina científica que identifica, sensaciones
analiza, mide e interpreta las reacciones
humanas frente a las características de los ESTÍMULO PERCEPCIONES
alimentos y materiales que son percibidos por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y EVALUACIÓN
oído (IFT, 1964) SENSORIAL
Mecánicos RESPUESTA Y
COMUNICACIÓN
El análisis sensorial es la identificación, Térmicos
medición científica, análisis e interpretación de Luminosos
las propiedades (atributos) de un producto que DIFERENCIA:
se percibe a través de los 5 sentidos: vista, Acústicos  IDENTIFICACIÓN
METODOS SISTEMATIZACIÓN
olfato, gusto, tacto y oído Químicos  CLASIFICACIÓN
 MEDICIÓN
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Eléctricos Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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EVALUACION SENSORIAL
Métodos

 Los métodos de análisis sensorial se dividen en:


ESTÍMULO
 Métodos objetivos o de laboratorio: utiliza un
RESPUESTA panel entrenado como instrumento analítico de
medida (I)
 Métodos afectivos o de consumidores: utiliza
VALORACIÓN OBJETIVA VALORACIÓN SUBJETIVA una muestra de la población de consumidores
especificado para obtener información de los
productos (II)
 Ambos tienen diferentes objetivos y funciones,
pero comparten algunas de las mismas
DIFERENCIA DESCRIPCIÓN PREFERENCIA ACEPTABILIDAD
metodologías.
GRADO DE
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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL


Métodos Métodos

Evaluación Sensorial I los principales métodos de


Son prueba de diferencia y pruebas evaluación sensorial utilizados
descriptivas de laboratorio son:
Utilizan un panel entrenado  Métodos o Pruebas de
Número pequeño de jueces diferencia
Laboratorio: bajo condiciones  Métodos o Pruebas
controladas
descriptivas
Métodos clásicos

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EVALUACION SENSORIAL LOS SENTIDOS
Métodos Introducción

 Los MÉTODOS DE DIFERENCIA a nivel de Los MÉTODOS DE ANÁLISIS


laboratorio incluyen: DESCRIPTIVO a nivel de laboratorio
Pruebas de discriminación: se utiliza para pueden ser:
determinar, mediante una escala de 2
puntos, si existen diferencia entre las  Análisis descriptivo cualitativo:
propiedades sensoriales confundibles de caracteriza los atributos sensoriales
las muestras . de un producto.
Pruebas de escala de medición: se utiliza  Análisis descriptivo cuantitativo:
para medir, mediante un índice de determina, mediante una escala de
clasificación, la magnitud de la diferencia
calificación sobre característica
sobre una característica sensorial.
específicas del producto, la
diferencias entre las muestras
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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL


Métodos Métodos

Evaluación sensorial II (O 'Mahony 1995). los principales métodos de


 Llamado también métodos afectivos evaluación sensorial utilizados a
 Son pruebas de diferencia y pruebas nivel de consumidores son:
descriptivas realizado con consumidores
 Utiliza una muestra de consumidores sin  Métodos o Pruebas de
capacitación y bajo condiciones cotidianas diferencia
 Cuanto más grande el número de jueces
mayor exactitud  Métodos o Pruebas
 Miden la dirección y la intensidad de la descriptivas
preferencia, satisfacción y aceptación.

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EVALUACION SENSORIAL LOS SENTIDOS
Métodos Introducción

Los MÉTODOS DE DIFERENCIA para


consumidores incluyen: Los MÉTODOS DE ANÁLISIS
DESCRIPTIVO a nivel de consumidores:
 Pruebas de discriminación: Son las
pruebas de preferencia, útiles para  Son las llamadas prueba de
comprobar la diferencia existente en la aceptación.
preferencia de los consumidores.  La aceptación de un producto es un
 Pruebas de escala de medición: miden la concepto multifactorial
magnitud de la preferencia, la  La aceptación de un alimento:
satisfacción, la actitud, la intención de involucra al consumidor, el alimento
los consumidores.
y el entorno

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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL


Métodos Métodos

MÉTODOS DE ANÁLISIS DESCRIPTIVO A Evaluación sensorial II (O 'Mahony 1995).


NIVEL DE CONSUMIDORES Perfil libre (Free choise profile)
Métodos Cualitativos: estudia la Perfil Flash
conducta del consumidor JAR (Just-about-Right)
normalmente Focus Group Free Sorting Task (Prueba de
Métodos Cuantitativos: clasificación libre)
 existen técnicas de “Análisis Projective Mapping an Napping
descriptivo cuantitativo de Polarized Sensory Positioning
preferencia”
CATA (Check-All-That-Aply)
 perfiles de consumidores

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EVALUACION SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL
Métodos Métodos

Evaluación sensorial II (O 'Mahony 1995).  Las pruebas de preferencia o aceptación de un


panel de laboratorio tienen un valor muy limitado
El análisis demanda la aplicación de (Amerine et al. 1965).

estadística multivariada  Sin embargo, los análisis discriminativo y


descriptivos de los consumidores (intensidad de
 Análisis de componentes principales preferencias y aceptación), son valiosas.
 Análisis de correspondencia  Son diferentes tipos de pruebas de diferencia.
 Análisis de factores múltiples  El mal uso de ambos tipos de prueba de diferencia
dará lugar a conclusiones engañosas.
 Análisis de Varianza del Procrustes  La controversia sobre si el consumidor puede
Generalizado (PANOVA) realizar pruebas de diferencia pierde sentido ya
que las dos pruebas de diferencia tienen objetivos
y funciones diferentes .