MANUAL EVALUACION SENSORIAL - Ago13

MANUAL
DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Elaborado por:
Patricia Severiano Pérez

Dulce María Gómez Andrade
Carlos Iván Méndez Gallardo
Daniel Luis Pedrero Fuehrer
Carlos Gómez Corona
Sandra Teresita Ríos Díaz
Adelina Escamilla Loeza
Mariana Utrera Andrade
Manual de Evaluación Sensorial
Se agradece a: Rosa Pilar Carmona Escutia, Dora Luz Silva González, David
Hernández Pérez, Ma. Victoria Coutiño, Rocío Sasián, Diana Lluis Arroyo, por sus
valiosos comentarios.
Diagramas Ecológicos y tratamiento para los residuos de las prácticas de

Evaluación Sensorial, diseñados por: Olga Velázquez Madrazo, Elvira Santos
Santos e Irma Cruz Gavilán García. Depto. de Alimentos y Biotecnología
(Licenciatura) y Unidad de Gestión Ambiental. Como parte del proyecto:
Enseñanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la
Facultad de Química.
2
ÍNDICE
Página
Introducción 5
Lineamientos para estructurar reportes escritos 7
Lineamientos para estructurar reportes estadísticos 10
Generalidades 13
Sesión Práctica: Evaluación integrada a través de los sentidos 20
Sentidos básicos 26
Guía para la preparación de los seminarios de sentidos básicos 43
Sesión Práctica: Clasificación de los atributos sensoriales 46
Generalidades de Estadística 50
Pruebas de umbral 65
Sesión Práctica A: Umbral de olores 68
Sesión Práctica B: Umbral de gustos básicos 76
Pruebas discriminativas 81
Sesión Práctica: Pruebas discriminativas 85
Sesión Práctica: Equidulzura 89
Pruebas cuantitativas 96
3
Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas 105
Análisis Sensorial Descriptivo 110
Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo 118
Pruebas con consumidor 124
Sesión Práctica: Pruebas afectivas 141
Prácticas complementarias 145
Sesión Práctica: Sentidos vs Instrumentos 146
Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos 150
Sesión Práctica: Influencia del medio de dispersión sobre la percepción 156
del olor
Análisis de Perfil de Textura 161
Sesión Práctica: Análisis de Perfil de Textura 163
Bibliografía complementaria y sitios de interés 168
ANEXOS 169
4
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la

calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el
mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios
científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y
estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros
materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean
rigurosos precisos y validos, y éstos también están relacionados con la percepción
y preferencia de los consumidores.
Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la

importancia de las características sensoriales y el papel que juegan en la
experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su
aceptación o agrado hacia un producto, concepto o servicio.
Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos:
métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es
evaluar las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados,
mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto,
etc.) el producto en el consumidor.
Este manual esta dirigido a alumnos de la carrera de Química de Alimentos que

cursan la asignatura evaluación sensorial en el séptimo semestre en la Facultad de
Química, UNAM.
El contenido del “Manual de la materia de Evaluación Sensorial”, incluye los

fundamentos básicos de la evaluación sensorial que permiten acercar al alumno a
esta ciencia. Este dividido en temas que contienen los antecedentes y
5
fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en la carrera de

Química de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez
contiene una o mas practicas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y
con la práctica aprender las distintas pruebas sensoriales así como el diseño de las
mismas. La información contenida en el manual está estructurada de tal forma que
permita a los profesores y alumnos de esta asignatura, abordar los métodos
analíticos y afectivos, de lo sencillo a lo más complejo, manifestando los elementos
generales para el entrenamiento de un juez sensorial y la selección de
consumidores a entrevistar.
El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210.
6
LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS
El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qué fue lo

que se realizó para solucionar un problema determinado.
Los elementos que debe tener un reporte son: Antecedentes (describe un

problema y justifica la ejecución de un estudio), Objetivo(s) (declara qué se hará,
de manera sencilla y medible), Metodología (describe el procedimiento y el/los
métodos que se siguieron para obtener la información necesaria para resolver el
problema); Muestra(s) (productos; número y tipo de jueces y/o consumidores
utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y gráficas que resuman los hallazgos
de la investigación); Conclusiones (comentarios que reflejen sus observaciones y
reflexiones sobre los resultados, siempre teniendo presentes los Objetivos del
estudio y el cumplimiento de las hipótesis planteadas);Bibliografía.
Se espera que los alumnos de Análisis Sensorial entreguen un reporte de

tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado,
con buena ortografía, conciso e impecable. Es importante que sean conscientes
que estos Reportes les servirán para sus futuras consultas sobre el tema sensorial
e incluso cuando pidan trabajo, podrán mostrárselos a las personas que les están
pidiendo “referencias” o “experiencia laboral”. Recuerden que “Hoy están
sembrando, para cosechar en el futuro”.
Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes
sugerencias:
1. Número de práctica de laboratorio y su Título correspondiente.

2. Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de
existir).
3. El (los) objetivo(s) de la(s) práctica(s).
7
4. Resultados presentados en tablas y/o gráficas (aprovechen las ventajas que

ofrecen el software de las computadoras). Tengan cuidado en observar lo
siguiente:
a. Los gráficos deberán contener un número consecutivo y un título
que describa el contenido de dicho gráfico (recuerden: los títulos deben
ser “auto-explicativos”).
b. Deberán ser realizados en algún programa para este fin (Excel,
Power Point,…) y los ejes deberán estar debidamente etiquetados, por
ejemplo: ejes con sus nombres - qué significa la escala, indicar el
número de jueces que participaron y sus repeticiones.
c. En la barra de un histograma incluir una medida de dispersión
alrededor del promedio (usualmente la desviación estándar).
d. Las líneas en los gráficos deberán ser hechas con colores distintivos,
sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es
probable que al convertirse en “escala de gris” se pierda la apreciación
de las diferencias entre los datos. ¡Cuidado!
5. Dar un ejemplo del detalle de todos los cálculos del análisis estadístico.
6. Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prácticas.
7. Estructuren comentarios específicos, incluyendo contrastes con lo reportado
en la literatura (¡Logren el hábito de la lectura!). Tengan en mente que los
datos de su laboratorio, que fueron generados en condiciones “no-
controladas”, pueden diferir de los experimentos “controlados” reportados
en la literatura. Cuando tengan que discutir entre varios documentos,
háganlo de manera cronológica, no en orden alfabético. ¿Por qué?
8. Listar sus referencias o citas en el Reporte en orden alfabético. Dar la cita
bibliográfica completa (ver ejemplos al final de cada práctica en el Manual
de Prácticas).
9. Incluir una copia de la hoja de vaciado de datos. No transcribirlos, porque
puede haber errores. De las prácticas que ustedes diseñan, incluir una copia
8
del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del

Reporte.
10. DETALLES IMPORTANTES. Numerar las páginas de su reporte. Revisar la
ortografía y la legibilidad de su escrito. Se les sugiere que lean en voz alta
su Reporte a otra persona, para que les comente si su redacción es
comprensible. No incluir “rollo”, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el
reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los gráficos “de cabeza”.
No utilizar cubiertas de plástico, se resbalan al apilarlos.
Bibliografía
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM.
2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluación Sensorial de los

Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A.
de C.V. México D.F., pp. 15-18.
9
Lineamientos para realizar Reportes Estadísticos
1. Son suficiente un máximo de tres unidades después del punto para expresar
valores estadísticos, por ejemplo: F = 7.692; r = 0.897. En datos sensoriales,
regularmente se utiliza solo una unidad después del punto, Vg. Nivel de agrado
= 6.7, 8.3, 42.6%. Si expresan más decimales no modificará las Conclusiones
del estudio.
2. Probabilidad: Si el valor experimental es significativo al p<0.001, obviamente
también es diferente a p<0.01 y p<0.05, por lo que es redundante dar los tres
valores. Solo reportar el que aplica e incluso el que se indicó en el
planteamiento de la Hipótesis, al inicio de su Reporte. Utilizar en gráficos o
tablas los símbolos *, **, *** cuando exista diferencia p ≤ 0.05, 0.01 y al
0.001, respectivamente.
3. Al discutir resultados estadísticos en el texto del Reporte, procurar ser conciso,
por ejemplo:
…las muestras son significativamente diferentes (F = 17.682, gl 3/42,
p≤0.01).
…los dos métodos difieren (t = 9.035, gl 14, p≤0.05).
…existe una alta correlación (r = 0.957, gl 32, p≤0.001). (gl = grados de

libertad)
4. CALCULADORAS DE MANO: Aceptables si son calculadoras ESTADÍSTICAS,

sugerimos utilizar programas (software) estadísticos. Aceptaremos promedios,
desviaciones estándar y cálculos de Diferencia Mínima Significativa (DMS=LSD)
realizadas por calculadoras, pero los cálculos de t-Student, correlaciones, chi-
cuadrada o ANOVA serán aceptados SOLO por computadora ¿Por qué?
5. Reporte de ANOVA (ver ejemplo abajo):
a. Asignarle a la tabla del ANOVA un número consecutivo y un título. Si
realizan varios ANOVAs integrar todas las “F” en una sola tabla, mandando
las tablas ANOVA al Anexo.
10
b. Identificar y nombrar los efectos principales Vg. A = jueces, etc.

c. Indicar diferencias significativas con *, **, *** e identificarlos al pie de la
tabla (ver # 2, arriba).
d. Calcular el valor de Diferencia Mínima Significativa (DMS) (por ejemplo
LSD, Duncan, Dunnet) para efectos de discriminación, excepto cuando gl
= 1, ¿Por qué? En algunos casos es importante calcular el efecto de
variabilidad “entre jueces”, pero no es necesario calcular su DMS. ¿Por
qué?
6. Arreglar los promedios de manera ascendente o descendente, e indicar por
líneas o letras cuál promedio es significativamente diferente. Calcular todos los
valores de LSD con p≤0.05 ¿Por qué?
Ejemplo:
Tabla 1. Análisis de varianza para la Suavidad de la carne a lo largo de tres

días de almacenamiento.
Fuente de Grados de Suma de Promedio de

F
Variación Libertad Cuadrados cuadrados
A = Jueces 4 12.311 3.078 6.556 ***
B = Días 2 0.311 0.156 0.331
AB 8 4.356 0.544 1.160
C = Carne 2 90.844 45.422 96.757 ***
AC 8 21.822 2.728 5.811 **
BC 4 2.489 0.622 1.325
Error 16 7.511 0.469
Total 44 139.644
**, *** = Diferencia significativa con p≤0.01 y 0.001, respectivamente
Tabla 2. Diferencia Mínima Significativa entre tipos de carne

para el atributo de Suavidad (n = 5, r = 3).
Muestras de carne
Atributo
Brahma Brangus Angus
Suavidad
4.3 A 6.9 B 8.5 C
(Promedios)
A, B, C: Letras diferentes indican diferencia significativa entre marcas (p≤0.05).
11
Conclusiones: Las tres muestras de carne difieren significativamente (p ≤

5%) entre sí por el grado de Suavidad. A pesar de que existe diferencia
significativa entre los jueces y responden discriminando entre las muestras,
el grupo reproduce sus datos en los días siguientes, asignado a las
muestras valores similares durante los 3 días de la prueba.
Bibliografía
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM.
2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluación Sensorial de

los Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra
Mexicana S.A. de C.V. México D.F.; pp. 15-18.
12
GENERALIDADES
A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la

riqueza de nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepción del individuo
determina su actitud hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de
percepciones es diferente dependiendo de su nivel de desarrollo.
Algunos estímulos evocan sensaciones placenteras, mientras que otros son
desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre están marcadas por
sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptación o rechazo).
La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite evocar, medir,
analizar, interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y
materiales como son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto,
temperatura, etc. (IFT, 1975)
Es posible analizar estadísticamente los resultados obtenidos de una evaluación
sensorial, gracias al empleo de métodos de prueba científicos.
Aunque en la actualidad existen instrumentos de medición sofisticados y altamente
sensibles, como el espectrofotómetro UV y de Resonancia, estos instrumentos no
tienen la capacidad de realizar una evaluación integral del producto.
El instrumento empleado en la evaluación sensorial son jueces, capacitados
para hacer una evaluación y medición, a través de la percepción por medio de los
sentidos, de características de sabor, olor, etc; haciendo una evaluación integral e
incluso dar una opinión subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez
sensorial puede ser comparado con un instrumento debido a las siguientes
características: mide objetivamente con los sentidos, usa métodos exactos, recibe
entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse
estadísticamente.
Puesto que es una ciencia, como tal debe prestar especial atención a la
precisión, exactitud y sensibilidad de los métodos y técnicas empleadas y evitar las
posibles vías de error (Anzaldúa-Morales, et al., 1983, Lawless y Heymann, 1998).
13
Los panelistas deben estar calibrados (entrenados en sus sentidos), evaluar

bajo condiciones controladas, y hacer evaluaciones objetivas.
Aplicaciones generales de la evaluación sensorial:
 Control sensorial de la calidad de materia prima y producto terminado.

 Pruebas de estabilidad y vida útil.
 Análisis de productos de la competencia.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Investigación de los factores que tienen influencia sobre el sabor y olor de los
alimentos.
 Investigación en aromas.
 Pruebas de mercado y pruebas hedónicas.
UN POCO DE HISTORIA
La metodología, para la industria de alimentos surgió en 1920.

La evaluación sensorial aplicada en alimentos inició aproximadamente en la
década de 1940 en los países escandinavos, con el desarrollo de la prueba
triangular.
Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos la metodología
sensorial tuvo un gran avance debido a la necesidad de dar una mayor
aceptabilidad a los alimentos que consumían los soldados.
En 1953 Stevens anuncia que ha descubierto un procedimiento simple para
relacionar reacciones humanas a estímulos simples: la estimación por magnitudes.
Roland Harper en el Reino Unido y Carl Pfaffmann en Estados Unidos
merecen especial reconocimiento.
Harper trabajó en la evaluación psicofísica de la textura. Como psicólogo
continuó sus publicaciones enfatizando la importancia de las mediciones
sensoriales, aumentando así la conciencia respecto a la psicofísica.
Pfaffmann era fisiólogo por entrenamiento y psicólogo biólogo y
electrofisiólogo por profesión. Su interés estaba en las leyes hedónicas
14
(gusto/disgusto) de la conducta de los animales y posteriormente de seres

humanos.
A finales de 1950 los científicos de alimentos retoman el interés en la
evaluación sensorial. Rose Marie Pangborn, inicia su carrera en la investigación de
la evaluación de metodologías sensoriales.
Fue en esta época que los países Europeos empezaron a utilizar los métodos
empleados en la actualidad. El primer libro de evaluación sensorial fue escrito en
1957 por Tilgner, el segundo en 1962 en japonés y el tercero escrito por Amerine,
Pangborn en 1965.
REQUERIMIENTOS GENERALES
1. Sujetos de Prueba o Panel
Se le llama Panel al grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados
que realizan la evaluación de un producto utilizando algún método de prueba.
Cualquier persona con una sensibilidad olfativa y gustativa normal puede ser
juez. Sin embargo, la sobre sensibilidad puede ser una desventaja. Los sentidos
pueden ser entrenados.
Dentro de los paneles entrenados podemos contar con jueces entrenados
destinados a realizar pruebas de diferencias o descriptivas con fines tecnológicos y
de control de calidad. Cuando los jueces son entrenados en metodologías
descriptivas (perfil y análisis descriptivo cuantitativo), desarrollan bastante
habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura
en particular, reciben cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y saben qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba, y
suelen realizar pruebas con cierta periodicidad.
La formación de los grupos de jueces analíticos tiene 4 etapas: preselección,
selección, entrenamiento y comprobación (Severiano, 2002)
A. Preselección: Se realiza entrevistas personales: interés personal,
disponibilidad, salud, edad, sexo, hábitos de consumo, etc.
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La entrevista a las personas es importante para conocer su interés y

disponibilidad para participar en el panel, su comportamiento, su capacidad
de respuesta, etc.
B. Selección: Se debe partir de un número de candidatos 2 ó 3 veces superior
al necesario para formar el grupo. Los puntos importantes para realizar la
selección de las personas son: alta atención y cuidado en el trabajo, no
deben tener personalidades extremas, deben estar abiertos a las ideas de
otros y ser capaces de comunicar sus ideas al resto del panel. Además
deben tener habilidades sensoriales y para el uso de escalas. Se trabaja con
pruebas triangulares y escalas de intervalos y otras. Es aconsejable usar en
la selección, la misma escala que posteriormente va a servir para calificar al
producto.
La selección a partir de los resultados obtenidos después de una serie de
pruebas puede apoyarse en distintos criterios. Los más utilizados son:
a) Número de aciertos: para 20-30 pruebas, algunos autores señalaban un
mínimo de 80%, mientras que otros consideran 65-75%.
b) Comparación de la habilidad diferenciadora, seleccionando aquellos
catadores más hábiles. (Civille y Szczesniak, 1973)
La fase de selección debería concluir con la selección de no menos de 12-15
individuos del grupo original.
C. Entrenamiento: Los objetivos principales del entrenamiento son:
a) Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial específica.
b) Aumentar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar
los atributos.
c) Mejorar la sensibilidad y la memoria.
El entrenamiento del panel debe ser exhaustivo, porque de ello depende el
éxito de la prueba. Comprende:
-La descripción de la terminología, de los parámetros de textura y de su
orden de aparición.
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-El entrenamiento en el manejo de las escalas de referencia de cada

parámetro.
-El entrenamiento en la valoración cualitativa y cuantitativa del perfil
sensorial descrito para el producto en estudio.
El tiempo de duración del entrenamiento indicado en la bibliografía varía
notablemente. Se ha señalado que el mínimo recomendable es de 12
sesiones de 1-1,5 horas, (Torre, 2000). Por otra parte, Civille y Szczeniak
(1973) indicaron que lo normal para entrenar jueces para el Perfil de
Textura, son dos semanas con sesiones diarias de orientación cada una de
2-3 horas. Además, sesiones prácticas de una hora, 4 a 5 veces por
semana, durante seis meses. Estos autores indican que después de cada
sesión se deben discutir las dificultades encontradas y comentar las
calificaciones para unificar criterios y opiniones.
Para obtener un panel con capacidad para evaluar la textura de varios
productos es necesario entrenarlos totalmente con el método de Perfil
General de Textura. (Civille y Szczeniak, 1973)
El avance en el entrenamiento se comprueba evaluando la mejora en el uso
de las escalas, el acuerdo entre jueces, en definitiva evaluando las
desviaciones.
D. Comprobación: Es la realización de una serie de pruebas que sirven para
comprobar que el panel está entrenado y que los datos que éste arroja son
confiables. Para ello uno de los sistemas más utilizados es introducir, dentro
de las series de muestras que se analizan, una o varias muestras control,
evaluando los resultados que el panel ha dado para estas muestras en las
diferentes sesiones.
2. Área de Prueba
Es importante tener claro que el objetivo de diseñar un área especial, es
mantener el control de las condiciones de prueba, de manera que se eliminen los
factores de ruido y sesgo.
17
 Ubicación: hay 2 consideraciones principales, accesibilidad y separación de

áreas congestionadas con fuentes de distracción como ruido y olores
extraños.
 Cubículos de evaluación: Los jueces deben ser separados utilizando paneles
de color blanco con el suficiente espacio para que el juez pueda evaluar las
muestras cómodamente. Los cubículos deben contar con luz blanca y una
adicional para encubrir diferencias de color entre las muestras (luz roja o
fluorescente) (Pedrero, 1989).
Deben estar equipados con: Muestras ordenadas, Cuestionario(s), Agua
natural y/o alimento neutro para eliminar resabios, servilletas, escupidero y
un sistema de aviso.
El sistema de aviso consta de un timbre o una luz que permita avisar al
preparador de la prueba que ya se terminó de evaluar la muestra o que se
necesita atención.
 Área de Preparación de muestras: debe estar separada de los cubículos de
evaluación, contar con un sistema de aire para eliminar olores y un sistema
que regule la temperatura y humedad. Los espacios de preparación y
materiales deberán ser de acero inoxidable.
 Área de Entrenamiento y Análisis Descriptivo: equipada con una mesa
redonda con espacio para colocar las Muestras de Referencia.
3. Muestras
Plástico, de preferencia blanco y del mismo tamaño. En caso de muestras
calientes se utiliza material de unicel.
Charolas plásticas de color blanco.
4. Condiciones de Prueba
 Horario: es mejor realizar las evaluaciones por la mañana, después de
desayunar y antes de comer. Tomar el tiempo necesario para la evaluación.
 El número de pruebas a realizar en cada sesión depende del tipo de
muestras a evaluar y el tipo de prueba. Se pueden realizar de 1 a 3 pruebas
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diferentes, de manera que no se llegue a fatigar a los jueces (Sancho,

2002).
 Mujeres embarazadas se debe tener cuidado, ya que sus sentidos tienen
una mayor sensibilidad.
 Personas enfermas de vías respiratorias o cualquier alteración de los
sentidos requeridos para la evaluación del producto, NO podrán evaluar.
 Hábitos: aunque no existen limitantes, en el caso de las personas con el
hábito de tomar café o fumar, es importante que se establezcan horarios
para lograr que los sentidos se encuentren lo más limpios para realizar una
evaluación no ingerir productos irritantes ni fumar 30 min antes de la
evaluación. No aplicar cosméticos ni perfumes fuertes.
19
SESIÓN PRÁCTICA
EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS
Introducción
Cuando un estimulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una

señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias
previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo,
es común que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un
mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación
recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que
el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999).
ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA
Órganos sensoriales Cerebro Cerebro
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la
calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida
o una bebida.
La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales

simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones
entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas
interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas
entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores,
alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica
(Duran, 1999).
20
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de

manera espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación.
El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta,
proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este
fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del
gusto.
La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto

que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los
alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este
fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición
parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el
alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).
Objetivos
 Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de

comunicación con el medio ambiente.
 Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer

la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.
 Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo

integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los
alimentos.
Material
Charola de servicio.
Vasitos gelatineros y cucharitas.
Etiquetas.
Servilletas.
Vasos para agua.
21
Procedimiento
Parte 1
Se presentará al alumno una charola conteniendo 9 muestras. Se le pedirá

que las evalúe una por una, sólo con la vista, que las describa y que escriba qué
espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la
misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar
la boca con agua entre cada muestra.
Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.
Parte 2
Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera

etapa el grupo 1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la
segunda etapa el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las
personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y
el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de
alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo
anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir
lo que percibe. El auxiliar lo anotará también.
Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el
juez será el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez
perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados.
Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.
Muestras
Parte 1.
Se evaluarán 9 muestras.
22
Parte 2.
Se evaluaran 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.
Reporte
Parte 1.
A. Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de

haber degustado los alimentos.
Parte 2
A. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las

posteriores con la nariz destapada.
B. Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los
resultados de las tablas solicitadas en el punto A.
C. Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación
sensorial?
2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características
sensoriales de un alimento?
3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
Manzana
Queso Oaxaca
Tequila
Crema corporal
Blusa
23
4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al
consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro.
5.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir
correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?
6.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso
únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.
Bibliografía
1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos

Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.
2. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques,

Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.
3. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10.

Sistema Somatosensorial. Dentro del libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier
G. S., Gritón E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F.pp
69-78.
4. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial

de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp
33-43.
24
Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental
Diagrama ecológico Num. AS – 14
Evaluación Integrada a Través de los Sentidos
Evaluar diferentes muestras, esto dividido en 2 partes.
Parte 1: Evaluar 9 muestras Parte 2: Evaluar 4

diferentes. Primeramente con la muestras diferentes
vista y posteriormente con todos
los sentidos
y semisólidos
Bombones Refrescos Papas Manzana Papa
Café Vino
R1 R3 R5 R7 R9
Gomitas 4 gelatinas Galleta
R8 R10
R2 R4 R6
R1, R3- R5 : Se depositan en los desechos orgánicos.
R2, R6, R7 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente
25
SENTIDOS BÁSICOS
Introducción
Los sentidos son la vía de interacción que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estímulos provenientes del exterior en información susceptible de ser interpretada
por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como sentidos básicos el
olfato, la vista, el oído, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son
los únicos, existen los sentidos viscerales y los propioceptores.
Figura 1. Zonas del cerebro de interpretación de la información de los sentidos

(http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro)
SENTIDO DE LA VISTA
Fisiología
El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema óptico

y de una región fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010) (Figura 2).
Este funciona de manera semejante a una cámara fotográfica. Los rayos de luz
(ondas electromagnéticas de 400 – 800nm) provenientes del objeto analizado
atraviesan la córnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.
26
Figura 2. Órgano del ojo (Hernández, 2007).
Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino
que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se
encuentren, en su estado relajado, el ojo está preparado para enfocar objetos
lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura
del mismo se incremente (Figura 3).
Figura 3. Músculos encargados del acomodo del cristalino (Guyton & Hall, 2001).
Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde

se convierte en impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones.
El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y
rojo, por lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de
estimulación de cada uno (García, 2010). De esta manera se ve que para percibir
27
el color azul se necesita una estimulación del 97% del cono azul + 0% del cono
verde + 0% del cono rojo; mientras que se percibirá el color amarillo cuando se
estimule en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del cono azul
(Figura 4).
Figura 4. Células de la retina tipo cono (Guyton & Hall, 2011)
La adaptación a la intensidad de la luz es efectuada por los bastones por

medio de un método de Óxido-reducción de la Rodopsina que se encuentra en
dichas células (Figura 5).
Figura 5. Proceso de adaptación a la luz por los bastones (Guyton & Hall, 2011)
Como los bastones son altamente sensibles a la luz de baja intensidad, pero
no a los colores, son apropiados para la visión nocturna.
28
Cabe mencionar que la visión humana es estereoscópica permitiendo tener

una visión tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la
retina será invertido tal como se muestra en la Figura 6.
Figura 6. Enfoque normal (http://www.fotonostra.com/digital/ojohumano.htm)
Una vez que se llevó a cabo la traducción del estímulo a señales nerviosas,
la información es llevada al cerebro vía el nervio óptico. En el cerebro es dónde se
lleva a cabo el proceso de la interpretación de dicha información, proceso de
visión.
Las enfermedades más comunes que alteran a este sentido son:
- Ceguera
- Daltonismo
- Hipermetropía
- Miopía
- Astigmatismo
Información obtenida por el sentido de la vista
Es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento u objeto

y permite la captura de información acerca de los atributos de color, tamaño,
forma, aspecto (defectos) y textura superficial.
Se ve influenciada por:
• El color de fondo.
• El brillo y la textura de la superficie.
29
• El tamaño del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.

• Tipo de iluminación en la que es observado el alimento.
La información obtenida por medio de este sentido es de suma importancia
ya que es la única referencia en la que se basa la decisión de compra de los
consumidores (Meilgaard, 1999).
SENTIDO DEL TACTO
Fisiología
El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las
mecánicas y térmicas y se halla principalmente en la piel, órgano en el que se
encuentran diferentes clases de receptores nerviosos (Figura 7).
Figura 7. Corte transversal de la piel (Hernández, 2007)
Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas

transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas.
Tipos de receptores táctiles (Figura 8):
 Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son

estimuladas por el tacto y la presión.
30
 Corpúsculo de Meissner: Están localizadas en la piel sin vello (dedos, labios)

son muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y
vibración.
 Discos de Merkel: Perciben señales de estado estacionario.
 Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los
vellos.
 Órganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan deformación
continua y de presión.
Corpúsculos de Pacini: Se adaptan en centésimas de segundo y sirven para
percibir movimientos muy rápidos tales como vibraciones.
Figura 8. Terminaciones nerviosas (Guyton & Hall, 2011)
Una vez que los receptores son estimulados la información viaja a la médula
espinal, órgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vías
de acuerdo a las características del estímulo:
a) Sistema columna dorsal – lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por

fibras grandes y que envían la información a una velocidad de 30 a 110
m/s. Transportan estímulos de tipo mecanorreceptor como:
- Sensaciones de tacto con alto grado de localización en el cuerpo
- Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad
31
- Vibración
- Movimiento contra la piel
- Posición y presión
b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeñas de diámetro de 4

micras y que transportan información a una velocidad de 40 m/s, lo que
permite transportar información de alerta como:
- Dolor
- Sensaciones térmicas (calor, frío)
- Sensaciones de cosquilleo y picor
- Tacto y presión toscas
La información llega al tallo cerebral y de ahí al tálamo, para

posterior diseminación a la corteza cerebral (figura 9).
Figura 9. Transmisión de la información del sentido del tacto al cerebro

(Guyton, A. C.; Hall, J. E., 2011)
32
Información obtenida del tacto
 Sensaciones SOMÁTICAS (frío, calor, picor y cosquilleo).

 Sensaciones SINESTÉSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, músculos y
tendones).
Algunos atributos que están relacionados principalmente con la percepción de
la textura de los alimentos.
** Propiedades mecánicas (dureza, elasticidad, cohesividad).
** Propiedades geométricas de superficie (rugosidad, tipo de piel).
** Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa.
SENTIDO DEL OÍDO
Fisiología
Nos permite obtener información a partir del sonido generado durante la

mordida y masticación de los alimentos.
El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la

vibración de las moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los
atributos de intensidad, tono y timbre.
El oído humano está capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.
El proceso de audición se puede resumir en las siguientes etapas (Figura 10):
1. Generación de sonido y captación.

2. Transmisión de la vibración desde el objeto hasta el Pabellón auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presión de aire y las ondas
sonoras a la membrana timpánica (estimulación).
4. Las vibraciones llegan al oído medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de
los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta
en 1.3 veces, lo que aumenta la presión ejercida sobre el líquido del caracol.
33
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (oído interno) formado por un sistema
de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti
formado por la membrana basilar donde el estímulo es transformado en
señales nerviosas que son transmitidos al cerebro.
Figura 10. Proceso de audición (Guyton & Hall, 2011)
Proceso de atenuación
Sonidos fuertes provocan una contracción de los músculos del tímpano y del
estribo. El tímpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera
desarrollando alto grado de rigidez.
Sistema de protección
Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que

permite concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicación oral).
¿Por qué podemos distinguir de qué lugar proviene el sonido?
Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen
los sonidos:
34
1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un oído y otro.
Más discriminativo.
2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los oídos.
La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del oído es la
Sordera y ésta puede ser de dos tipos:
 Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.
 De conducción: Trastornos en los mecanismos de conducción del sonido al

caracol.
Sin embargo, también se pueden presentar otras afectaciones en las

diferentes partes del oído:
 Oído interno: Afectan el equilibrio.
 Oído externo: Malformaciones congénitas.
 Oído medio: Infecciones y perforación del tímpano.
Información obtenida a través del sonido:
A través del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las

siguientes características:
- Crujientes: papas, manzana, etc.

- Burbujeantes: refrescos y champagne.
- Espumosa: cerveza.
- Grado de madurez: Frutas y verduras.
- Relación sólidos-medio de empaque.
SENTIDO DEL OLFATO
El olfato nos permite recibir información acerca del aroma de los alimentos.
El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulación del
sentido del olfato.
35
A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como

olor. Dicha sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son
captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio,
que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999)
Aquí se localiza el cilio olfatorio, que está formado por las células olfativas
las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos volátiles, se
encargan de transmitir una señal a las células mitrales que forman el nervio
olfatorio el cual trasporta la información recibida al cerebro. El Nervio olfatorio
atraviesa el tálamo por lo que un olor puede tener influencia en el comportamiento
sexual del humano (Figura 11).
Figura 11. Fisiología del olfato (Hernández, 2007)
En el cerebro la información llega al sistema límbico, cerca de los cuerpos

mamilares, afectando la memoria y las emociones (Figura 12).
36
Figura 12. Proceso de percepción de aromas

(http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/img/imagen01.jpg)
El sistema olfativo tiene varios propósitos:
 Crear una representación del olor.

 Determinar la concentración del olor.
 Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.
 Identificar los olores en diferentes concentraciones.
 Relacionar el olor con un recuerdo.
La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como
pérdida completa del mismo se denomina Anosmia.
Datos curiosos:
Las células de sostén (epitelio olfativo) no tienen función sensitiva.
Las células basales producen sin cesar nuevas células olfativas.
37
Las células olfativas son auténticas neuronas cuyos axones atraviesan el hueso
etmoides. Hacen sinapsis con las células mitrales (interneuronas).
El ser humano es capaz de percibir entre 2000 y 4000 olores diferentes, en

la siguiente tabla se muestra la concentración a la que ciertos compuestos volátiles
son percibidos.
Compuesto Concentración (mg/L aire)
Éter etílico 5.83

Cloroformo 3.30
Piridina 3.30
Esencia de menta 0.02
Yodoformo 0.02
Ácido butírico 0.009
Propilmercaptano 0.006
Almizcle sintético 0.00004
Metilmercaptano 0.000004
La volatilidad, y por tanto la captación de los compuestos volátiles, se ve

influenciada por:
• Temperatura
• Superficie
• Porosidad
• Humedad
• Suavidad
SENTIDO DEL GUSTO
El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar

una sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene
que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta
para poder ser detectada (Meilgaard, 1999).
38
Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales (Figura 13), las cuales
son:
 Filiformes: De forma cónica y una cresta en la punta y se localizan en toda

la lengua.
 Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.
 Calciformes: Forman una “V” en la parte posterior de la lengua, con una
ranura a cada lado.
 Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.
Figura 13. Tipos de papilas gustativas

http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y-especializados/sentidos-
generales-y-especializados.shtml
39
En las papilas se encuentran las células gustativas, agrupadas en bastones

de 0.05mm. Los cilios de las células gustativas están inmersos en la saliva y son
estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas.
El número de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas

gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000,
mientras que los recién nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000.
Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en

término de su función cualitativa (Figura 14). Así los botones para el gusto dulce
están ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en
la parte posterior, los de gusta ácido a ambos lados y los de sabor salado en los
costados y costados de la parte posterior (Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se
sabe que los cinco gustos básicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda
la lengua ya que en un mismo botón gustativo se pueden encontrar sensibilidad a
otros gustos. (Guevara, 2010)
Figura 14. Localización de los gustos básicos en la lengua

(http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/)
40
Los nervios lingual, glosofaríngeo y facial son los encargados de transmitir al

cerebro el estímulo recibido por las células gustativas. En el cerebro, los impulsos
nerviosos se comparten entre el hipotálamo (regula el apetito) y el tálamo, y
posteriormente pasan a la corteza cerebral.
Gustos básicos
 Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgánicas de

cadena muy larga.
 Ácido: El catión H+ estimula a los receptores para un ácido dado.
 Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos
químicos.
 Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.
Anormalidades en el sentido del gusto:
 Ageusia: ausencia del sentido del gusto.

 Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa.
 Disgeusia: distorsión del sentido del gusto.
INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BÁSICOS
Olfato y Gusto
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiológicamente entre sí ya

que la cavidad nasal y la boca, aunque están separadas por el paladar, pueden
comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificación de volátiles vía
retronasal.
Gusto, Olfato y Tacto
El Sabor de los alimentos está definido como la combinación del gusto, olor
y sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulación del alimento.
Factores trigeminales
41
Los irritantes químicos estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, por
lo que son llamados factores trigeminales, los cuales provocan percepciones de
calor, quemadura, frío y/o pungencia en las mucosas nasales, ojos y boca (Duran,
1999).
Figura 15. Interacciones entre los sentidos básicos

http://covarida.blogspot.mx/2011/07/relacion-entre-los-sentidos-vista.html
42
GUÍA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS SEMINARIOS SENTIDOS BÁSICOS
Objetivos
 Familiarizar al alumno con la fisiología de los sentidos básicos y la

importancia de su uso en la evaluación sensorial.
 Reconocer a los sentidos básicos como la vía de interacción con el medio
ambiente.
 Conocer el tipo de información obtenida a través de los sentidos.
Metodología
Se llevarán a cabo una serie de seminarios para abordar el tema de los
SENTIDOS, para lo cual se trabajará en equipos. Cada integrante del equipo
buscará un artículo científico relacionado con evaluación sensorial en donde se
emplee alguno de los sentidos como herramienta de medición. La información
servirá para elaborar la presentación que expondrán al grupo.
Lineamientos
a) El número de integrantes de cada equipo se determinará de acuerdo al

número de alumnos inscritos en el grupo.
b) Los artículos deben buscarse en revistas indexadas y de años recientes.
c) La información presentada al grupo debe mostrar la relevancia del uso de los
sentidos en evaluación sensorial, cuidando abarcar los siguientes puntos:
 Nombre del artículo
 Los objetivos de la investigación.
 La metodología empleada para realizar la investigación
 ¿Cómo fue empleado el sentido?
 Destacar la importancia del uso del sentido en la investigación
 Información obtenida a través del sentido
 Los hallazgos principales
 Conclusiones del artículo
 Bibliografía
43
d) Realizar material de apoyo para facilitar la explicación de la información.

e) Cada equipo cuenta con 20 minutos para la presentación de la información.
f) Se calificaran los siguientes puntos durante la presentación de los seminarios:
1) Respeto al tiempo de exposición
2) Organización del material
3) Dominio de la información
4) Claridad de la presentación (comunicación clara, sencilla y directa)
Bibliografía
1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y

Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp. 299-309.
2. García G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. Funciones del
sistema visual Dentro del libro Fisiología médica. Editores: Xavier G. S., Griton E. y
Prieto B. Ed. Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 445.
3. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2:
Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del
libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.),
Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F. pp. 107-114.
4. Guyton, A. C. & Hall, J. E. (2011). Tratado de Fisiología Médica. 11 Edición,

(Ed.), Elsevier, España. pp. 603-669.
5. Hernández M. A. (2007). Evaluación Sensorial de Productos Agroalimentarios.

Universidad Autónoma de Chapingo. México.
6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd
Edition; Florida.
7. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de
los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. pp. 43-100.
44
8. Gallegos A. t. M. (2010). Sección 2: Sistema nervioso. Capítulo 10. Sistema

somatosensorial. Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E.
& Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México, D.F. pp. 69-78
Referencias electrónicas
9. Análisis Sensorial Gusto. (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de

http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/
10. Cosio D. H. Los sentidos Obtenida el 26 de mayo de 2013, de

http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y
especializados/sentidos-generales-y-especializados.shtml
11. Del Pozo B. M. (2011). Descifrando las claves químicas que explican el aroma
del vino. Obtenida el 26 de mayo de 2013, de
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/claves_quimicas_aroma_cienc1010.
htm
12. Etayo S. I. (2009). Sistema Nervioso. Obtenida el 19 de mayo de 2013, de

http://docentes.educacion.navarra.es/~metayosa/3esorela2.html
13. El Cuerpo Humano (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de

http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro
14. El Ojo Humano (n.d.). Obtenida el 26 de mayo de 2013, de

http://telemedicinalilianrodriguezr.es.tl/el-ojo-humano.htm
45
SESIÓN PRÁCTICA
CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
Objetivos
 Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u

objetos cada uno de los sentidos básicos.
 Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
 Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos
por los que son percibidos.
Material
Material necesario por alumno:
 Vasos del número 0 (para servir las muestras de alimentos).

 Platos (para servir las muestras de alimentos).
 1 Vasos de plástico (para enjuague bucal).
 1 Charola.
 1 Servilleta.
Metodología
1. Se presentan varias muestras de alimentos a los alumnos, quienes deben

describir cada una y registrar sus observaciones en el cuestionario
correspondiente.
2. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada
alimento.
3. De manera grupal, se revisan las descripciones realizadas, analizando si los
atributos generados para cada muestra son suficientes, si entre los
atributos generados hay sinónimos y si son los adecuados para describir las
propiedades de los alimentos presentados.
4. Proponer una clasificación para los atributos que se hayan mencionado.
5. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.
46
Reporte
En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:
A. Las descripciones del grupo (iniciales y después del análisis grupal).
B. Analizar la clasificación propuesta.
C. Contestar cuestionario.
Cuestionario
1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar

idea de la muestra con la que se estaba trabajando?
2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan?
4. ¿Cómo se percibe el sonido?
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?
Bibliografía
1. Duran, L. & Costell, E. (1999), Percepción del gusto. Aspectos

Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp.299-309.
2. Meilgaard M., Civille G. V. y Carr T. (1999). Sensory Evaluation
Techniques, 3rd Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Florida.
3. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis
Sensorial de los Alimentos, (Ed.), Alfaomega, México D.F., pp. 43-100.
4. Garcia G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11.
Funciones del sistema visual. Dentro del libro Fisiología medica. (Eds.),
Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. ;
México D.F.
47
5. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010).

SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 15. Funciones de la sensibilidad
gustativa. Dentro del libro Fisiología medica, (Eds.), Xavier G. S., Griton
E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S. A. de C. V. México D.F. pp 445.
48
Diagrama ecológico Núm. AS - 03
CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES
Se examinan las charolas con las siguientes muestras.

Se describen, califican y definen los atributos presentes.
Se propone una clasificación de atributos, seguida de una evaluación grupal.
Malvaviscos R1
Chicharrones R2
Apio R3
Fécula + color naranja R4
Azúcar + color naranja R5
Clavo R6
Jarabe de maíz R7
Agua + colorante rojo + sacarosa R8
Agua + colorante rojo + harina + ac. cítrico R9
Agua + colorante verde + cafeína R10
Agua + colorante verde + sal + caramelo R11
R1 R2 R3 R4 R5 R6 : Se envían a incineración.
R7 R8 R9 R10 R11 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
_________________________________________________________________
49
GENERALIDADES DE ESTADÍSTICA
Las personas dedicadas a la evaluación sensorial y a estudios con consumidor se

encuentran todo el tiempo ante grandes cantidades de datos (Naes, 2011). Las
mediciones realizadas permiten tener una diversidad inmensa en las bases de
datos y los objetivos que se persiguen al analizar son muy diferentes. Por lo tanto,
uno de los retos más importantes para el analista sensorial es dominar las
diferentes técnicas estadísticas y ser capaz de emplearlas a la perfección. Este
capítulo de estadística es solo una guía sencilla y breve sobre los conceptos
estadísticos más comunes para los alumnos en evaluación sensorial.
 Algunos conceptos fundamentales
MUESTRA Y POBLACIÓN
Por más simple que parezca, es importante hacer la distinción entre una población
y una muestra. La primera es el conjunto completo de eventos o de observaciones
(personas, productos, etc.). De tal manera que si estamos interesados en saber la
opinión de los consumidores de cerveza en México, la población sería todas
aquellas personas que toman cerveza en México. En análisis sensorial, como en
otras disciplinas, es difícil explicar el comportamiento de una población si se
trabaja con jueces; ya que normalmente, las muestras con las que se cuenta, son
porciones de lotes, líneas de producción, prototipos. Por otra parte, cuando se
estudia al consumidor, es necesario realizar el número adecuado de entrevistas
para que estas muestras pueden ser representativas de la población (Hough, et
al., 2006)
TIPOS DE VARIABLES
Existen varios tipos de variables que pueden ser medidas para realizar un análisis
estadístico, y se pueden clasificar en 4.
50
De acuerdo a las variables utilizadas permite tener dos grandes ramas de la

estadística: no paramétrica y paramétrica. La estadística no paramétrica tiene por
objetivo analizar datos nominales y ordinales, mientras que la estadística
paramétrica tiene por objetivo analizar datos de intervalo y de razón (Coolican,
2004).
Tabla 1. Tipos de variables
Variable Definición Ejemplo
Nominal Son datos categóricos, se usa un nombre para Género: Hombre y mujer.
distinguir un elemento de otro. Color: verde, rojo, azul.
Ordinal Son datos que no representan cantidades o Calificación: 1°, 2° y 3°

conteos, sino posiciones de orden, en un grupo.
Intensidad: 1 al 5.
Intervalo Este tipo de datos se miden con escalas en Temperatura medida en

donde se emplean unidades iguales. La distancia ° C
entre un punto y otro es la misma. A diferencia
de ordenamiento en donde la distancia del 1° Escalas en centímetros.
lugar puede ser muy diferente a la distancia del
2° y 3°.
Razón Son datos medidos en escalas de razón, es decir Peso, longitud, tiempo,
las escalas cuentan con un 0 real, o absoluto presión.
(como el caso de escalas Kelvin). Las escalas de
razón empiezan en un punto cero real.
 La distribución normal y binomial
Las diferentes distribuciones matemáticas, son muy importantes en análisis

sensorial y estadística debido al vínculo entre distribución y probabilidad. En
Análisis sensorial son particularmente útil dos distribuciones: normal y binomial.
De todas las formas posibles que pueden tomar las distribuciones, la distribución
normal es por mucho, la más utilizada en Evaluación Sensorial para propósitos
estadísticos, por las siguientes razones:
1. Entre las variables dependientes que nos interesan, la mayoría de ellas se

supone que siguen una distribución normal en la población estudiada.
51
2. Si la variable estudiada sigue una distribución más o menos normal es

posible realizar una serie de inferencias (exactas o aproximadas) sobre los
valores de dicha variable.
3. La mayoría de los procedimientos estadísticos que se utilizan en análisis

sensorial suponen que los datos se distribuyen de una manera normal.
Figura 1. Histograma con distribución normal sobre puesta de 100 evaluaciones con
consumidores (Naes,2010).
Los datos que siguen una distribución normal en análisis sensorial, generalmente
son los siguientes:
- Datos obtenidos por medio de escalas (mayores a 3 puntos)
- Los datos obtenidos a través de un análisis descriptivo: como QDA,

Spectrum, etc.
- Los datos que provienen de muestras grandes, como estudios con

consumidor (N>60)
Para determinar si los datos se distribuyen de manera normal, es posible realizar

pruebas de “normalidad” disponibles en la mayoría de lo software comerciales
(FIZZ, Minitab, SPSS, XLSTAT, etc). Las pruebas más comunes son: Kolmogorov-
Smirnov, Chi-Cuadrada y Anderson-Darling.
Otra distribución importante en análisis sensorial es la binomial. Esta distribución

trata las situaciones en las cuales, entre un cierto número de ensayos
52
independientes, cada uno da un resultados sobre dos posibles resultados

mutuamente excluyentes. Por lo general estos dos valores posibles de los
resultados se les denomina éxito o fracaso; acierto y error, en el caso del análisis
sensorial, en particular los resultados de las pruebas discriminativas. Es muy
importante que la probabilidad de las distribución binomial se ve afectada por el
número de ensayos realizados, o el número de panelistas empleados en una
prueba discriminativa.
Figura 2. Distribución binomial de 10 ensayos con una probabilidad de éxito de 0.5
 Pruebas de hipótesis, error tipo I y II
El concepto de hipótesis nula juega un papel esencial en la prueba de hipótesis. Si

nosotros queremos demostrar la hipótesis de investigación según la cual las
medias (m1 y m2) de las poblaciones de las cuales tomamos dos muestras, son
diferentes, nosotros formulamos la hipótesis nula que afirma que las medias de las
poblaciones son semejantes, o que m1-m2=0. Esta expresión indica que la
diferencia entre los promedios de las poblaciones sería cero, por lo tanto “nula”. Lo
más importante de la hipótesis nula es que le da un punto de partida a todas las
pruebas estadísticas.
53
Cuando se toma una decisión con una prueba estadística, siempre existe un
riesgo de que nuestra decisión sea equivocada. Si nuestra decisión fue
equivocada, podemos cometer dos tipos de errores. El error tipo I que consiste en
rechazar la hipótesis nula cuando es verdadera, y su probabilidad condicional (la
probabilidad de rechazar una hipótesis nula dado que es cierta) es designada por
 (alfa), el tamaño de la superficie de la distribución a rechazar. Cuando se
representa una probabilidad como , nos referimos a la probabilidad de cometer el
error tipo 1.
Podríamos pensar que una probabilidad de error del 5% puede llegar a ser un
riesgo alto en ciertas ocasiones, y optar por un criterio mucho más estricto, y no
rechazar Ho con una probabilidad inferior como el 1%. Pero es muy importante
tomar en cuenta que mientras más estricto es el criterio,: se deberán invertir más
recursos en el número de ensayos o controles de la prueba. El otro tipo de error
que se conoce como tipo II, es no rechazar Hipótesis nula cuando es falsa, y su
probabilidad se simboliza con  (beta).
Figura 3. Tipos de errores de decisión en estadística
PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS
 Ji cuadradada
El término ji cuadrada tiene dos significados en estadística, lo cual puede generar

cierta confusión. El primer significado hace referencia a una distribución
54
matemática particular que existe por ella misma sin ningún referente en el mundo
real. El segundo significado es el de designar una prueba estadística la cual se
distribuye de una manera similar a la distribución ji cuadrada. La prueba fue
desarrollada por Karl Pearson (1900) para analizar datos nominales. La fórmula
típica de Ji cuadrada se basa en la diferencia entre las frecuencias observadas y
teóricas, sin embargo existen una serie de fórmulas modificadas de ji cuadrada,
como la de Friedman. La fórmula más común y sencilla de Ji cuadrada es la
siguiente:
Ecuación 1.
Existen dos formas de prueba ji, de bondad de ajuste y de independencia. Ambas

pruebas son similares en la distribución que tienen pero difieren en la objetivo del
análisis. En el primer caso, la prueba de bondad de ajuste tiene por objetivo
determinar si los valores obtenidos de un experimento (frecuencias observadas)
se ajustan a los valores teóricos (frecuencias esperadas). Las frecuencias
esperadas son las frecuencias que nosotros esperaríamos obtener si la hipótesis
nula es cierta (las frecuencias observadas y las esperadas son la mismas). Un
caso típico de ji cuadrada de bondad de ajuste, en análisis sensorial sería la
preferencia entre una serie de muestras idénticas.
Supongamos que tenemos 4 muestras idénticas de vino, y se le presentan a los

consumidores en copas identificadas con diferentes códigos. Se le pregunta al
consumidor cuál de las 4 muestras prefiere. Al ser las cuatro muestras de vino
idénticas, la hipótesis nula es la siguiente: la probabilidad de que el vino 1 sea
preferido, es la misma que del vino 2, 3 y 4. Por lo tanto la probabilidad de que un
vino sea elegido es de ¼. Si en el estudio la evaluación es hecha por 32
consumidores y cada vino tiene la misma probabilidad de ser preferido por el
55
consumidor, entonces las frecuencias teóricas para los vinos es de 32

consumidores entre 4 muestras, 8.
Figura 4. Ejemplo de ji cuadrada de independencia. Evaluación de 4 vinos

idénticos
La resolución de la ji cuadrada con base en la ecuación es la siguiente:
X2 = (4 – 8)2 + (5 - 8)2 + (8 – 8)2 + (15 – 8)2 = 9.25

8 8 8 8
Los grados de libertad son (4 – 1) (2 – 1) = 3. Por lo tanto el valor obtenido con la
fórmula de la ecuación 1 es comparada contra los valores de tablas de ji cuadrada
con 3 grados de libertad, y en este ejemplo, con un α de 0.05 a “dos colas”, el
valor crítico de tablas con estos criterios es de 7.82. Por lo tanto como el valor
obtenido es mayor que el valor crítico (7.82) se rechaza la hipótesis nula.
El segundo tipo de ji cuadrada es el de independencia, y es utilizado cuando el

objetivo es saber si las variables son independientes una de otra, es decir,
provienen de diferentes poblaciones. En este caso la forma de analizar los
resultados también es a través de una tabla de contingencia. Las frecuencias
observadas se acomodan en una tabla de frecuencias, pero las frecuencias
esperadas se calculan de la siguiente manera:
56
FT= Total de la línea * Total de la columna Ecuación 2.

Total general
En la tabla 2 se tienen las frecuencias observadas de la evaluación de 4 muestras

por 40 jueces. A cada juez se le pidió que identificara para cada muestra de sopa
el aroma dominante (poro, zanahoria, jitomate o papa). La tabla 1 muestras las
frecuencias observadas, y la tabla 2 muestra las frecuencias teóricas calculadas
con la ecuación 2.
Tabla 2. Frecuencias observadas. Tabla 3. Frecuencias teóricas.
Una vez que se obtienen las frecuencias teóricas se calcula la ji cuadrada (X2) con
la ecuación 1. En este ejemplo el resultado es de 17.74, el cual también se
compara contra el valor crítica obtenida de las tablas de X2.
Una vez que se determina que el valor crítico de X2 para una tabla particular de
contingencia es significativa, se debe saber si existe una diferencie entre los
diferentes grupos evaluados (en nuestro ejemplo anterior, sería buscar diferencias
entre las tres muestras de sopa evaluadas). Puesto que las variables medidas
pueden tomar distintos valores, es posible que la diferencia se refleje por algunos
valores y no por otros. Por lo tanto es necesario dividir la tabla de contingencia en
sub-tablas y analizar cada una de ellas en forma de tablas 2X2. Es posible hacer
una corrección matemática para tener tablas independientes (Siegel, 2012) sin
embargo para el científico sensorial principiante, puede ser posible hacer sub-
tablas 2X2.
57
 Friedman
Cuando los datos de k muestras están en una escala ordinal se puede utilizar el
análisis de varianza de Friedman para evaluar la hipótesis nula de que las k
muestras fueron extraídas de la misma población. En otras palabras, Friedman se
usa cuando los datos provienen de una prueba de ordenamiento (el juez
o/consumidor ordenó las muestras de la menos intensa a la más intensa) o los
datos se arreglaron en forma de rangos y se quiere saber si las muestras son
iguales o diferentes entre ellas.
Para la prueba de Friedman, los datos deben presentarse en una tabla de doble
entrada conteniendo N renglones y k columnas. Por convención, los renglones
representan los jueces o/consumidores y las columnas las distintas condiciones o
por lo general, los productos evaluados. Para calcular el valor se utiliza la fórmula
de la ecuación 3, que es en realidad una X2 modificada:
Ecuación 3
En el siguiente ejemplo se evaluó la intensidad aromática de 6 muestras de

naranja con 25 panelistas:
Tabla 4. Resultados de una prueba de ordenamiento para umbral de olor

Muestra 189 436 721 516 841 298
Juez
1 1 2 6 3 5 4
2 1 2 4 3 6 5
3 1 3 2 4 6 5
4 3 1 2 4 6 5
5 1 2 4 3 6 5
6 1 2 3 4 6 5
7 4 1 2 3 5 6
8 1 3 2 4 6 5
9 4 3 1 2 6 5
58
10 1 3 2 4 6 5
11 2 3 1 4 5 6
12 2 3 1 4 6 5
13 1 3 2 4 5 6
14 1 3 2 4 6 5
15 3 2 1 4 5 6
16 2 1 4 3 5 6
17 3 1 2 4 6 5
18 1 2 3 4 6 5
19 2 3 1 4 6 5
20 1 3 2 4 6 5
21 1 3 2 4 6 5
22 1 3 2 4 5 6
23 2 1 4 3 6 5
24 2 3 1 4 6 5
25 1 3 4 2 6 5
Tp 43 59 60 90 143 130
X2 = 12 * [(432 + 592 + 602 + 902 + 1432 +1302)] – [(3*25) (6+1)]

(25) (6) (7)
X2 = [0.0114] * [54379] – [525]
X2 = 94.92
Los grados de libertad en una prueba de Friedman siempre es k-1, es decir,

número de productos evaluados – 1. El valor calculado con la ecuación 3 es
comparado con las tablas de X2, y se analiza de la misma manera el resultado. Si
se determina que las muestras son diferentes, es necesario saber cuál de ellas
son diferentes. Se calcula la distancia mínima d, que debe de existir entre dos
diferencias de rangos para que los productos puedan ser declarados como
diferentes:
59
Donde n = número de jueces o / consumidores
P= número de productos
1.96 es el valor de la curva normal a una probabilidad del 5%, pero si se desea
modificar el valor de , del 5% al 10% u otro, es necesario corregir la constante.
Para realizar Friedman existen una serie de criterios que deben de cumplir los
datos (O’Mahony, 1986), de los cuales los más importantes son los siguientes dos:
1. Cada juez debe de ordenar todas las muestras
2. Los datos deben ser independientes, los individuos no deben de realizar

repeticiones
PRUEBAS PARAMÉTRICAS
 ANOVA
El análisis de la varianza (ANOVA) ha sido considerado durante mucho tiempo la

técnica estadística más utilizada en evaluación sensorial y estudios con
consumidor. Como todas las técnicas estadísticas, el ANOVA tiene un modelo
subyacente. Sin entrar a detalles matemáticos podemos explicar el modelo con el
siguiente ejemplo. Supongamos que medimos la intensidad de picante
(pungencia) de una serie de chiles a través de un grupo de jueces en una escala
del 0 – 100 puntos. Y se encontró que el picor promedio de un chile habanero es
de 75 puntos, pero los chiles cultivados en el norte de Yucatán tienen una
tendencia a picar en promedio 10 puntos más (85 puntos) vs los chiles habaneros
del sur de Yucatán. Nosotros podríamos entonces descomponer la pungencia de
un chile en tres: la primera debido al tipo de chile (habanero), la segunda debido a
60
la región (sur vs norte) y la tercera son las características intrínsecas del chile
evaluado (no todos los chiles habaneros tienen la misma pungencia). Estos
componentes pueden esquematizarse en un modelo: 1) en donde ponemos las
variables que utilizaremos para medir la pungencia, 2) en donde sustituimos los
valores de estas variables y denotamos las características intrínsecas como un
“error”, ya que es una fuente de variación adicional y que no se puede controlar, 3)
asignamos los nombres correctos a las variables que queremos medir y finalmente
en el punto 4) tenemos un modelo estructural subyacente del análisis de la
varianza.
Pungencia = tipo de chile + región + características intrínsecas ----------------------- (1)
Pungencia = 75 puntos + 10 puntos + características intrínsecas (error) ------------ (2)
Pungencia = media general + región + error----------------------------------------------- (3)
Xij =  + (j – ) + ij ------------------------------------------------------------------------- (4)
El análisis de varianza es una técnica estadística como se observó en el ejemplo,

en el cual se analizan datos de intervalo o de razón. En nuestro ejemplo los datos
provienen de una escala estructurada. Adicionalmente al tipo de datos, existen
tres condiciones de aplicación:
1. La homocedastacidad, o la igualdad de la varianza entre muestras

evaluadas. Cada una de las muestras analizadas deben de tener la misma
varianza, en otros términos:
21 = 22 =  23 =  2e
2. La normalidad. Los residuales de cada una de las variables medidas debe

de distribuirse de manera normal alrededor del promedio.
3. La independencia de las observaciones. Esto quiere decir que conocer la

posición de una observación x con respecto a la media, no nos debería de
61
decir nada sobre la observación y, ya que los sujetos deben estar

aleatoriamente repartidos entre los grupos de observación.
Como en todas las demás pruebas estadísticas, la hipótesis nula contempla la

igualdad de las medias entre las observaciones, en otros términos:
H0: 1 = 2 = 3 = n
Cálculos del análisis de la varianza
Se ilustran brevemente los pasos para calcular el ANOVA, ya que actualmente es

posible realizar el ANOVA con un sinfín de software comerciales como MINITAB,
FIZZ, XLSTAT, etc. Los cálculos se ilustran con la ayuda de un ejemplo de datos,
en donde se evalúa la intensidad de picante de 5 chiles habaneros provenientes
de diferentes zonas de Yucatán, con la ayuda de una escala de 15 puntos (Tipo
Spectrum) y 10 jueces:
a) Datos adaptados de Howell (2008)
Poniente Occidente Centro Noreste Sur Total

9 7 11 12 10
8 9 13 11 19
6 6 8 16 14
8 6 6 11 5
10 6 14 9 10
4 11 11 23 11
6 6 13 12 14
5 3 13 10 15
7 8 10 19 11
7 7 11 11 11
Promedio 7.0 6.90 11.00 13.40 12.00 10.06

 1.83 2.13 2.49 4.50 3.74 4.01
2 3.33 4.54 6.22 20.27 14.00 16.058
62
b) Cálculos
Suma de cuadrados total SC =  (Xij – X ..)2 = (9 – 10.06)2 + (8 – 10.06)2 +… + (11 – 10.06)2
SC = 786.82
SC región = n  (Xj - X..)2 = 10((7 – 10.06)2 + (6.90 – 10.06)2 +… + (12 – 10.06)2)
= 10(35.152) = 351.52
SC error = SC total – SC región = 786.82 – 351.52 = 435.30
c) Tabla resumen
Fuente de variación GL SC CM F P
Región 4 351.52 87.88 9.08 0.00
Error 45 435.30 9.67
Total 49 786.82
La tabla resumen del ANOVA se puede interpretar de dos maneras. La primera es

comparando el valor de F a través de las tablas de Fisher en donde se busca el
valor crítico dependiendo de los grados de libertad y  deseados. O a través de la
probabilidad (p-value). Si el valor de la probabilidad es menor a , las muestras
son significativamente diferentes.
Bibliografía
1. Coolican, H. (2005). Métodos de investigación y estadística en psicología. 3ra

edición, (Ed.), Manual Moderno. México DF, pp.172.
2. Hough G., Wakeling I., Mucci A., Chambers IV E., Méndez G. I., Rangel A. L.
(2006). Number of consumers necessary for sensory acceptability tests Food
Quality and Preference, Volume 17, Issue 6. Pp. 522-526
3. Howell, D. C. (2008). Méthodes statistiques en sciences humaines. (Ed.), De

Boeck, Bruselas, pp.11, 573-617.
63
4. Naes, T., Brockhoff, P. B. & Tomic, O. (2010). Statistics for sensory and
consumer science, (Ed.), Wiley, Reino Unido, pppp.1, 16,. Reino Unido.
5. O’Mahony M. (1986). Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and

Procedures, (Ed.) Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 332-337.
6. Siegel, S. & Castellan, J. N. (2012). Estadística no paramétrica aplicada a las

ciencias de la conducta, (Ed.) Trillas, México DF. pp137-143.
Figura 5. Árbol de decisión (Howell, 2008).
64
PRUEBAS DE UMBRAL
PRIMERA PARTE: UMBRAL DE OLORES
Introducción
Los umbrales son el límite de las capacidades sensoriales y han sido poco
definidos en teoría (Lawless and Heymann, 1998). Una buena determinación,
requiere de cientos de comparaciones con un control para tener un valor
representativo de una población (Stevens, et al., 1988, Marín et al., 1988).
La especificación del nivel de energía mínima requerida para la percepción
fue una de las primeras características de la función sensorial a ser cuantificadas.
Esto condujo a la creación de normas comunes para la definición del umbral, tales
como el nivel de detección que se alcanza el 50% del tiempo (Lawless and
Heymann, 2010).
Es conveniente distinguir entre los tipos de umbral existentes: absoluto,
reconocimiento, diferencia y terminal.
1. Umbral absoluto o umbral de detección: es el menor estímulo capaz de

producir una sensación.
2. Umbral de reconocimiento: es el nivel de un estímulo al cual el estímulo

específico puede ser reconocido e identificado. El umbral de
reconocimiento es usualmente mayor que el umbral absoluto.
3. Umbral de diferencia: es el aumento del cambio en el estímulo

necesario para producir una diferencia notable. Se determina
usualmente presentando un estímulo estándar el cual es comparado con
un estímulo variable.
4. Umbral terminal: es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no

hay un incremento en la intensidad percibida de la calidad para ese
estímulo, arriba de este nivel, ocurre frecuentemente dolor.
65
Un ejemplo del concepto de umbral personal o grupal (detección que se

alcanza el 50% de las veces) se muestra en la Figura 1, donde se presenta la
detección del olor a plátano en población mexicana joven y adulta. Se puede
apreciar que los adultos presentan un mayor umbral que los jóvenes (Márquez,
2009), es decir requieren una concentración más alta para detectar el estímulo,
observándose que la concentración de 2X10-3 es supraumbral para los jóvenes y
subumbral para los adultos. También se ha reportado que otras variables como
género, y lugar de residencia afectan el umbral olfatorio.
100 100
-3
1=6X10 ml
% de reconocimiento
% de reconocimiento
-3
80 Concentración 80 n=52 2=5X10 ml
-3
3=8X10 ml
umbral -6
1=6X10 ml 60 -2
60 -5 4=1X10 ml
2=2X10 ml -2
5=3X10 ml
-5
40 3=6X10 ml 40
-4
4=3X10 ml
-3 20
20 5=2X10 ml
n=19
0
0
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Concentración del olor a plátano
Concentración del olor a plátano
Figura 1. Datos típicos de la determinación del umbral grupal del olor a plátano
Población Mexicana
a) 20-24 años de edad (García, 2007) b) 64-101 años de edad (Márquez, 2009)
Un ejemplo del umbral absoluto para el olor a café se muestra en la figura

2, donde se comparó el umbral absoluto de detección en adultos mayores con
diferente nivel de cognición (medido con el Minimental), encontrándose que el
umbral absoluto del olor a café para personas con cognición normal (MMSE=23)
fue de 5X10-6. Otros factores a considerar para la determinación del umbral
absoluto es la sensibilidad de la metodología, el aire en el lugar de la evaluación
(Meilgaard, et al., 1999).
66
100
Proporción de respuestas afirmativas

1=5x10-6 mL
50 2=5x10-6 mL
3=8x10-4 mL
4=1x10-2 mL
0
1 2 3 4 5
Volumen evaluado (mL)
MMSE 23 MMSE 21 MMSE 15
Figura 2. Concepto convencional del umbral absoluto (del olor a café en adultos
mexicanos mayores de 60años) (Márquez, 2009)
La dependencia de los umbrales para caracterizar la capacidad sensorial se

remonta a una época anterior al desarrollo de modernas medidas psicofísica
supra-umbral. Ahora tenemos poderosas herramientas psicofísicas para estudiar
aroma y sabor. De especial importancia, se utiliza la metodología ideada para
permitir comparaciones válidas entre los individuos y los grupos. (Bartoshuk &
Klee, 2013)
APLICACIONES DE LA DETERMINACIÓN DEL UMBRAL

 Son esenciales para establecer relaciones estímulo-respuesta.
 Establecer límites de compuestos contaminantes y la concentración a la
cual dichos compuestos o sustancias afectan la aceptabilidad de un
producto.
67
SESIÓN PRÁCTICA
Objetivos
 Conocer las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.

 Determinar la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico.
Material
 Gradillas para tubos de 10 x 1 cm

 Tubos de ensaye con tapón de rosca de 10 x 1 cm
 Papel filtro
 Papel aluminio
 Etiquetas del No. 1
 Micropipetas de 1-10 L y 10-100L
 Vasos de precipitado de 50 mL
 3 muestras estándar de olor
Metodología
1. Se presenta una serie de 6 tubos con diferentes concentraciones de un olor.

2. El alumno deberá indicar en el cuestionario correspondiente, cual es el
punto en el que detecta el estímulo y el punto en el que reconoce el
estímulo.
Reporte
A. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de

reconocimiento (en porcentaje) y sacar la concentración umbral del grupo.
B. Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?
68
2. ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.
3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿queda descartado para recibir

un entrenamiento posterior?
4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de

percepción?
5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

Bibliografía
1. Bartoshuk L. M. & Klee H. J. (2013). Better Fruits and Vegetables through

Sensory Analysis, Minireview. Current Biology, 23(9), pp.374-378
2. García V.A. (2007). Desarrollo de la metodología de evaluación de procesos
olfativos. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química, UNAM.
3. Lawless H. & Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices, Chapter 6. (Ed.), Chapman & Hall, New York;
4. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles
and practices, Chapter 6. Measurement of sensory Thresholds. 2nd Edition.
(Ed.), Springer, Food Science Texts Series, pp 125-128.
5. Marin, A.B., Acree, T.E., & Barnard, J. (1988). Variation in Odor
DetectionThreshold Determined by Chram Analysis. Chem. Senses; 13(3),
pp. 435-444.
6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques,
. Chapter 8. Determining Thresholds. 3rd Edition. Florida; pp 139-142.
7. Márquez Z. J. I. (2009). Estandarización de pruebas olfatorias en adultos
mayores y su aplicación en personas con diagnóstico de Enfermedad de
Parkinson y Enfermedad de Alzheimer. Tesis de Licenciatura. Facultad de
Química, UNAM.
8. Stevens, J.C., Cain, W.W., & Burke, R.J. (1988). Variability of olfactory
thresholds. Chem. Senses; 13(4), pp. 643–653.
69
Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental.
Diagrama ecológico Núm AS – 12
UMBRAL DE OLORES
Muestras de 6 tubos de un solo olor a diferentes concentraciones
Se realiza la prueba de umbral
R1 R2
R1 : Las tiras impregnadas con el olor son desechadas hasta que el aroma no sea
perceptible.
R2 : Los tubos son enjuagados con abundante agua.
70
SEGUNDA PARTE: UMBRAL DE GUSTOS BÁSICOS
Introducción
Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son los
denominados “sentidos químicos”.
El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce,

amargo, ácido, salado y umami. Estas sensaciones son el resultado de la
respuesta del cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la
“detección” de determinadas sustancias químicas por las células gustativas, que
se encuentran en la lengua (Figura 10, página 42). (Guevara et al., 2010).
Las sensaciones gustativas van a veces acompañadas de otras, que no

pueden considerarse como tales sino más bien como irritantes, que se transmiten
por el nervio trigémino – picante o sensación de calor y mentolados o sensaciones
refrescante – o como sensaciones táctiles – astringente o sensación de aspereza
y sequedad. El picor que produce el gas carbónico de las bebidas refrescantes es
también una sensación clasificada como irritante pero, por su carácter volátil, está
más ligada a las sensaciones olorosas que a las gustativas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS GUSTOS BÁSICOS
1. Gusto Dulce
Conocemos hoy una extensa y variada lista de compuestos que dan lugar a la
sensación de dulzor (Tabla 1); pero ¿qué estructuras químicas pueden
considerarse estímulos de esta sensación?. Se ha observado que el gusto dulce
es causado por la presencia de moléculas orgánicas con estructura similar a la
sacarosa.
El sabor dulce parece depender de la captación de las sustancias dulces

por receptores específicos existentes en la membrana apical de las células
gustativas. La transformación de los estímulos ejercidos por las sustancias dulces
71
podría deberse a distintos mecanismos y esto se pude deber a las diferentes

estructuras químicas de los compuestos que producen este estímulo.
Tabla 1. Edulcorantes usados en alimentos
Edulcorante Grupo Poder
edulcorante
Sacarosa Disacáridos 1
Lactosa Disacáridos 0,3
Fructosa Mono sacáridos 1,3-1,5
Glucosa Mono sacáridos 0,7-0,8
Sorbitol Polialcoholes 0,6
Xilitol Polialcoholes 1
Lactitol Polialcoholes 0,4
Glicirricina Triterpenos 50
Esteviósidos Diterpenos 300
Dulcina Ureas 250
Aspartamo Dipéptidos 160
Acesulfamo k Acesulfamos 200
Sacarina 300
Ciclamato 30
(Van der Heijden, 1993)
Hay una extensa lista de compuestos que dan la sensación de dulzor. La

teoría más aceptada que explica la interacción de las estructuras químicas que
generan este gusto es la propuesta por Shallenberger y Acree. La presencia de
dos grupos, uno donante de protones (AH) y otro receptor de protones (B),
separados por una distancia que oscila entre 0.25 y 0.40nm, es el estímulo que,
en contacto con el receptor, localizado en las células gustativas, produce la
sensación de gusto dulce. El receptor de esta sensación es un grupo AH/B
equivalente y opuesto al grupo estímulo, de forma que el elemento AH “reconozca”
al elemento B del estímulo y viceversa. Por supuesto, la separación entre ambos
elementos en el estimulo y en el receptor debe ser idéntica para conseguir un
encaje perfecto. El reconocimiento electrostático entre ambos, estimulo y receptor,
es el origen de la señal que los nervios se encargaran de transmitir al cerebro. Sin
embargo, esta teoría no explica el dulzor de todas las moléculas que sabemos por
experiencia que son dulces (Duran y Costell, 1999)
72
2. Gusto Amargo
La cafeína y la quinina son los compuestos más representativos de este
gusto. El gusto amargo también está presente en compuestos inorgánicos como
las sales metálicas. Cuando el par anión – catión es asimétrico se produce el
gusto amargo, como es el caso del KCl o del NaI (Shallenberger, 1996). La
heterogeneidad molecular de estas sustancias de sabor amargo y el hecho de que
algunas puedan penetrar la membrana (p. ej. la quinina) y otras no (p. ej. el
denatonio) indica que la transformación de este gusto podría hacerse a través de
más de un mecanismo (Kandel y col, 2000)
Eludo de ellos indica que la percepción puede ser, similar al del dulce: el
estímulo interacciona con el receptor específico y activa una proteína que
desencadena las reacciones que finalmente conducen a la despolarización de las
células sensibles. En el caso del gusto amargo se requiere, además, la interacción
entre grupos polares del estímulo y la fracción lipídica de las membranas de las
células receptoras, sin embargo esta teoría no tiene aplicación en sales
inorganicas como KCl o del NaI (Duran y Costell, 1999)
3. Gusto Ácido
El estímulo lo constituye la concentración potencial de iones hidrógeno (H +).

Cualquier ácido, débil o fuerte, es decir, poco o muy disociado en solución
acuosa, produce en teoría la misma sensación de acidez, que depende
únicamente de la concentración total (Shallenberger, 1996). Se cree que en la
transformación de los estímulos creados por las sustancias ácidas interviene la
penetración o el bloqueo de los canales iónicos apicales por los protones. La
transducción de la señal se da cuando los iones hidrógeno se unen a los canales
de potasio bloqueándolos para prevenir la salida del potasio de la célula. El
resultado es que el estímulo produce la despolarización directa de la célula
receptora (Kinnamon, 1996), lo que abre los canales de calcio sensibles al voltaje
y permite la entrada de calcio a la célula, donde es rápidamente liberado un
transmisor por exocitosis (Germann y Stanfield, 2005, Rodney, y col., 1997). En
este mecanismo no hay receptores específicos sino que el estímulo produce
73
despolarización directa de la célula receptora, por lo que no hay ningún elemento

potenciador de este gusto.
4. Gusto Salado
Tanto el anión como el catión de una sal intervienen en la iniciación de la

señal que da lugar a la sensación salada. Aunque se conoce un buen número de
sales inorgánicas que producen este gusto, solamente el NaCl, o sal común,
proporciona una sensación propia, es decir, desprovista de otras sensaciones
(Durán y Costell, 1999).
La transformación de los estímulos salados, como el NaCl, se hace, al
menos en parte, por difusión de los iones de Na + según un gradiente
electroquímico hacia los canales de Na+ apicales sensible a la amilorida: esta
entrada de Na+ altera directamente el potencial de membrana de la célula
gustativa (Kandel y col., 2000), la cual se despolariza (Kinnamon, 1996; Rodney, y
col., 1997). Los canales de calcio sensibles al voltaje se abren, y el calcio produce
la liberación de un transmisor; por ello, la intensidad del gusto depende sólo de su
concentración (Germann y Stanfield, 2005)
Tampoco para el gusto salado se conocen grupos con capacidad de
potenciar la sensación, debido a la naturaleza iónica de este estímulo que produce
la despolarización celular de forma directa. Por ello, la intensidad del gusto
depende sólo de la concentración (Duran y Costell,1999).
5. Umami
El gusto umami está representado por el glutamato monosódico. Este

compuesto, así como algunos nucleótidos, disueltos en agua producen en el
hombre una sensación no agradable; sin embargo, añadidos a algunos alimentos
refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado, y hacen que las carnes, los
quesos, los mariscos y algunas hortalizas sean clasificados como más sabrosos
(Duran y Costell,1999). El gusto umami podría transformarse a través de un tipo
específico de receptor metabotrópico del glutamato que también se expresa en
74
determinadas regiones del encéfalo. Las proteínas de la saliva podrían contribuir

también a la sensación gustativa, uniéndose a los estímulos y liberándolos sobre
las células gustativas o, alternativamente, eliminando estímulos gustativos (Kandel
y col, 2000).
75
SESIÓN PRÁCTICA
Objetivo
 Identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce) y su zona de
detección en la cavidad bucal para comprobar que los gustos no tienen en
la boca zonas específicas de detección.
 Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno

para detectar y reconocer a una concentración dada un gusto básico
(Coutiño, 2002), para saber si existe diferencia por género.
Material
Seleccionar uno de los cuatro gustos básicos y preparar las soluciones para ese
gusto en particular.
 Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de cafeína de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de ácido cítrico de diferentes concentraciones.
 Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.
 Vasitos desechables del No. 0.
 Etiquetas.
Metodología
1. Se presentan al alumno cuatro vasitos debidamente rotulados con los
cuatro gustos básicos, para que el alumno se familiarice con ellos a bajas
concentraciones e indique en qué zona de la lengua percibe cada uno.
2. Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un
gusto básico a diferentes concentraciones. El alumno deberá indicar qué
gusto percibe.
Reporte
A. Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.
B. Realizar una gráfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de
los gustos en las concentraciones evaluadas.
C. Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.
76
D. Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1.- ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.
2.- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.
3.- ¿Un juez con ageusia o hipogesia pueda inducir a un error en la evaluación del
sabor?
4.- Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un

entrenamiento posterior?
Bibliografía
1. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.

(2002). Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. 1a ed. Facultad de
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Edition, (Ed.), Pearson Education Inc., San Francisco; pp 345-347.
4. Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010).

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Masson, Barcelona; pp. 95-97.
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Teranishi R. (Ed.), Flavor Science. ACS Professional Referente Book, pp. 67-
115.
78
Diagrama ecológico Num. AS – 04 – A
GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

1ª Parte
Serie de soluciones acuosas con los 4 gustos básicos
Probar e identificar los gustos básicos
Ácido: Ácido cítrico 0.06% R1
Dulce: Sacarosa 0.6% R2
Salado: NaCl 0.15% R3
Amargo: Cafeína 0.03% R4
2ª Parte
Serie con 10 soluciones de gustos básicos, en diferentes concentraciones.
Probar e identificar umbral

Ácido: concentraciones 0.02 %, 0.03 % y 0.04 % R5
Dulce: concentraciones 0.4% y 0.6 % R6
Salado: concentraciones 0.02 % y 0.03 % y 0.04 % R7
Amargo: concentraciones 0.08 % y 0.15 % R8
R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
79
Diagrama ecológico Num. AS – 04 – B
GUSTOS BÁSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

3ª Parte
Series de soluciones acuosas con diferentes concentraciones de gustos: ácido, salado,

dulce y amargo. Probar e identificar
Soluciones de
Conc. % Ác. cítrico NaCl Sacarosa Cafeína
1 0.000 0.00 0.00 0.000
2 0.005 0.02 0.05 0.003
3 0.010 0.04 0.15 0.004
4 0.013 0.06 0.20 0.005
5 0.015 0.08 0.25 0.006
6 0.018 0.10 0.30 0.008
7 0.020 0.13 0.35 0.010
8 0.025 0.15 0.40 0.015
9 0.030 0.18 0.50 0.020
10 0.035 0.20 0.60 0.030
R9 R10 R11 R12
R9 a R12: Se desechan al drenaje con abundante agua.
80
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Introducción
Las pruebas discriminativas o de diferencia son métodos analíticos que

permiten diferenciar entre dos muestras, y determinar si las muestras son
perceptiblemente diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser
usadas indistintamente, por ello para poder elegir una prueba se debe saber que
pregunta se desea contestar y que objetivo se persigue. A partir de los resultados
de la prueba, se infiere diferencias basadas en las proporciones de las personas
que son capaces de elegir un producto de prueba correctamente de entre un
conjunto de productos similares o de control. Existen diversas pruebas
discriminativas como la de Comparación por pares, la Triangular, la Dúo- Trío, la
A ó no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba de
Comparación Forzada Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han
demostrado ser muy utiles en la practica y actualmente son de uso generalizado
(Lawless and Heymann, 2010).
COMPARACIÓN POR PARES
Es una de las pruebas sensoriales más simples y más utilizadas, la cual es

usada frecuentemente como primera opción para determinar si se debe aplicar
una prueba más sofisticada, contrasta dos muestras y puede ser direccionada
(¿Cuál es más dulce?) o no direccionada (¿Son diferentes?, ¿Cuál prefieres?); se
recomienda realizar por lo menos tres repeticiones por juez (Meilgaard, et al.,
1999).
La prueba direccionada se usa cuando el objetivo de la prueba es

determinar si en una característica sensorial en particular hay diferencia entre las
dos muestras. Este método es también llamado Prueba de comparación por pares
o 2-AFC (2- Comparación forzada alternativa).
Análisis estadístico de los datos
81
La probabilidad de aciertos al azar es de ½ y se obtienen variables

discretas (solo números). Para el análisis de datos se utiliza una prueba binomial
de una o dos colas o Chi-cuadrada.
Donde:
x1: Número de aciertos
n: número de replicas
p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5)
La formula para obtener una prueba no direccionada es la siguiente:
(CHI)2= (x1- x2-0.5)2 / n
Donde:
x1- x2: Es la diferencia del número de jueces que indica que hay diferencia contra
los que indican que no existe diferencia
El resultado de estas ecuaciones se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1

% de nivel de significancia de la X2.
PRUEBA TRIANGULAR
Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes,

procesado, empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa en
un producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para
discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe diferencia
sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la
vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO 5492:1992 (E/F)). El método es
82
de decisión forzada (ISO 4120:2004(E)) y a los jueces se les presentan de manera

aleatorizada, una o varias de las siguientes seis posibles combinaciones de
muestras: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Generalmente se usan de 30 a 50
réplicas para esta prueba (Lawless and Heymann, 2010).
El uso de esta metodología es limitada en muestras que exhiban un fuerte

remanente y/o flavors persistentes. Es efectivo para determinar si existe o no una
diferencia sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y monitorear a
los jueces (ISO 4120:2004).
Es una comparación direccionada, prueba binomial de una cola, en donde

la probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el análisis de datos se hace uso
de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta contra tablas
estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.
(CHI)2= ((x1-np)-0.5)2 / (np) (1-p)
Donde:
p: probabilidad de aciertos al azar (1/3)
PRUEBA DÚO-TRÍO
Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y

contrastarla contra dos muestras (una de ellas es igual a la Referencia); pidiendo
que se identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo
del objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo
diferente entre las muestras, es una prueba de decisión forzada y fácil de
entender.
83
Esta prueba se aplica de dos formas: el modo de Referencia constante, en

la cual la misma muestra es siempre la referencia, y el modo de Referencia
balanceado, en la cual ambas muestras comparadas son usadas de forma
aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de Referencia constante con
jueces entrenados y si una de las muestras es bien conocida por ellos y puede ser
usado como Referencia. Use el modo de Referencia balanceado, si ambas
muestras son desconocidas o si se trabaja con jueces que no están familiarizados
con el producto (Meilgaard, et al., 1999).
Es una comparación direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al

azar es de ½, el análisis de resultados es usando una prueba binomial de una
cola, a través del cálculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuación se
contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.
Donde:
p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5).
84
SESIÓN DE PRÁCTICA
Objetivos
 Familiarizar al alumno con las pruebas discriminativas.

 Diseñar y aplicar un experimento con el fin de determinar si existe o no
diferencia significativa entre varias muestras (Coutiño, 2002).
Material
El necesario para llevar a cabo 10 jueces, 2 de las tres siguientes pruebas,

Triangular, Dúo-Trío y Comparación por pares.
 Muestras en estudio
 Cuestionarios
 Charolas
 Material de plástico para la presentación de muestras
 Servilletas
 Vasos de plástico para servir agua
 Vasos de expectoración de ser necesario
Metodología
Parte I
Por equipo, los alumnos diseñan las pruebas discriminativas que se

realizarán en la parte II. Dicha planeación incluirá:
 Selección de muestras a evaluar
 Diseño de cuestionarios
 Registro de jueces
85
 Cantidad de muestra a preparar
 Orden en que serán servidas las muestras
 Recipientes en que serán servidas las muestras
 Codificación
 Definir métodos estadísticos y niveles de significancia para análisis

de datos
 Preparación de hoja de registro de datos
Parte II
 Aplicación de las pruebas
 Colecta, manejo y análisis de datos
Reporte
A. Describir cómo se planeo la aplicación de la prueba, dificultades que

existieron. Elección de la muestra, diseño de cuestionario, de hoja de vaciado
de datos, aleatorización, codificación, etc.
B. Explicar las dificultades y logros que se tuvieron al aplicar la prueba

discriminativa.
C. Analizar los datos obtenidos por el método estadístico al aplicar la prueba

discriminativa. Explicar a qué conclusiones se llega de las muestras en
estudio.
D. Contestar el cuestionario que se anexa.
86
Cuestionario
1-. ¿Es importante aleatorizar las muestras en éste tipo de pruebas? ¿Por qué?
2-. ¿Con qué criterio se selecciona la prueba discriminativa que se aplica a

determinadas muestras?
3-. ¿Qué dificultades se tuvieron al planear la sesión práctica?
4.- ¿Qué tipo de datos se obtienen de estas pruebas?
5.- ¿Cuál es el objetivo de las pruebas discriminativas?
Bibliografía
1. Coutiño, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002)
Evaluación Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de Quimica,
UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologia.
2. ISO 5492:1992 (E/F). Sensory analysis – Vocabulary- First edition. Printed in
Switzerland. 1992-01-15
3. ISO 4120:2004(E). (2004). Sensory analysis –Methodology-Triangle test.
Second edition. Printed in Switzerland.
4. Kramer A & Twigg B. A. (1966). Quality Control for the Food Industry.
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Canada. No. 1637.
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and practices, Chapter 4. Discrimination testing. 2nd Edition. (Ed.), Springer,
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7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques,
3rd Edition. Florida; ;Chapter 6. Overall Difference Tests. pp. 76-86.
87
Diagrama ecológico Num. AS – 05
Aplicar las pruebas discriminativas a las muestras de alimentos
Alimentos sólidos Bebidas y
y semisólidos Alimentos líquido
R1 R2
R1 : Se envían a incineración.
R2 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
88
SESIÓN PRÁCTICA
EQUIDULZURA
Introducción
Debido a la importancia de los azucares en los alimentos y su papel en la

aceptación de un producto, la dulzura relativa ha sido de gran interés para
psicólogos y técnicos en alimentos (Cameron, 1974, Meilgaard, 1999).
La oferta de edulcorantes bajos en calorías disponibles para la industria de

alimentos aumenta cada vez más. Es esencial tener un conocimiento exacto de la
dulzura relativa de diferentes edulcorantes respecto a la sacarosa a diferentes
concentraciones. Las alternativas de dichos edulcorantes tienen diferentes
propósitos: ampliar la oferta en la variedad de alimentos y bebidas para aquellos
que quieren o necesitan controlar la ingesta de carbohidratos, calorías o azúcar,
apoyo para el control o reducción de peso, cuidado de caries en salud bucal,
aumentar el uso de medicamentos y cosméticos, dar dulzor cuando no hay azúcar
disponible. (Cardello et al, 1999)
La función de un edulcorante reside totalmente en dar una sensación agradable de

dulzor al ser humano. A diferencia de la mayoría de los ingredientes funcionales
de un alimento, que pueden ser evaluados de manera instrumental y objetiva, no
siempre es posible la evaluación de nuevos edulcorantes utilizando dichos
métodos (Swartz et al., 1977).
Los edulcorantes intensos se han vuelto muy populares y su uso se ha

incrementado en los últimos años. Durante muchos años fueron utilizados
exclusivamente en productos para diabéticos, sin embargo, su uso se ha ido
extendiendo a productos reducidos y bajos en calorías. La necesidad de ayudar en
el tratamiento de la diabetes mellitus y en el de la obesidad, en la prevención de
las enfermedades cardiovasculares y en la promoción de la salud, motivó a la
industria alimentaria en la investigación de sustitutos del azúcar. Es de suponer
89
que se podría reducir la ingesta de calorías si se sustituyera la sacarosa por

edulcorantes no calóricos (Hill y Kolb 1999).
EDULCORANTES
Los edulcorantes son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los
alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su
valor nutrimental como: edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos
que pueden ser metabolizados para producir energía como por ejemplo derivados
de almidón, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple; y los no nutritivos
(o intensos) . También pueden ser clasificados como naturales (presentes en la
naturaleza) como los esteviósidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina
o artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el
aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina (Dictionary of Food
Science and Technology, 2005).
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE
 Inocuo.
 Que el dulzor que imparta sea lo más puro posible, sin sabores secundarios
o residuales.
 Buena solubilidad.
 Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda resistir

las condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a
los que se vaya a someter.
 Poder edulcorante superior al de la sacarosa, para así a menor cantidad,

conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa.
Existe un término utilizado para tener una referencia comparativa de los

edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los gramos de sacarosa que hay
que disolver en agua, para obtener un líquido con el mismo dulzor que una
disolución de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen. A este valor se le
llama poder edulcorante (Cubero, 2002).
90
Tabla 3.- Poder edulcorante de algunos azúcares y edulcorantes artificiales

(Sizer, 2000).
Poder Edulcorantes no Poder
Azucares y sustitutos edulcorante calóricos edulcorante
Azúcar Acelsufame K 200
Sucrosa 1 Ciclamato 45
Fructosa 1.7 Aspartame 200
Sacarina 300
Alcoholes azucarados Sucralosa 600
Sorbitol 0.5
Manitol 0.7
Xilitol 1
En esta práctica se comparará el dulzor de la sacarosa (disacárido) vs el de la

glucosa (monosacárido) para determinar las concentraciones de equidulzura de
cada serie, a través del uso de la técnica de comparación por pares, estímulo
constante, decisión forzada.
Existen 2 formas de determinar el punto de equidulzura:
(1) Por el método de Cameron (1965):

Edulcorant e
Z   % Re spuestasEdulcorante 
 %n
Punto de equidulzura = [Edulcorante mayor -Z
Donde:
 % Respuestas Edulcorante = suma de los porcentajes donde se eligió al

edulcorante como mas dulce.
 % n = suma del porcentaje de jueces que evalúa cada par de muestras.
[Edulcorante = [Edulcorante mayor -[Edulcorante menor
[Edulcorante mayor = concentración mas alta del edulcorante dentro de la

serie.
91
(2) Por el método de Larson- Powers y Pangborn (1978) :

Se gráfica [Edulcorante vs. % Respuestas Edulcorante, se realiza la regresión
lineal y se calcula la concentración al 50% de Respuestas Edulcorante, esa
concentración corresponde a el punto de equidulzura
Objetivos
 Introducir al alumno a los conceptos de aleatorización, codificación y

presentación de muestras, así como al uso de la prueba estadística de Chi-
cuadrada.
Medir la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa,
comparada con glucosa (dextrosa) (Coutiño, 2002).
Material
 18 Vasos gelatineros
 1 Vaso de plástico (para enjuague bucal)
 1 Recipiente con tapa para expectoración
 1 Charola
 Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de sacarosa y glucosa
Metodología
1. Las siguientes soluciones se prepararán a partir de compuestos grado

comercial y agua destilada 24 horas antes de su análisis.
Evaluar las muestras en el siguiente orden:
Serie 1 1.5 % de sacarosa vs glucosa a 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%
2. Cada juez recibirá los 6 pares que conforman cada serie, puesto que cada
solución de glucosa se compara vs la correspondiente concentración fija de
sacarosa.
92
3. Degustar cada par e indicar qué muestra se percibió como la más dulce.
CUANDO TENGAS DUDA ADIVINA.
4. No tragar las muestras. SE DEBE EXPECTORAR.
5. Usar agua destilada para enjuagar la boca entre cada par, no dentro de
cada par (¿por qué?). PROCEDER LENTAMENTE PARA EVITAR LA
SATURACIÓN DEL GUSTO, PARTICULARMENTE CUANDO SÉ ESTE
PROBANDO LA SERIE 3.
6. En la hoja de vaciado de datos, escribir una S cuando la muestra de

sacarosa sea percibida como la más dulce, o una G para los casos en los
que la glucosa sea identificada como la más dulce.
TRABAJAR EN SILENCIO PARA EVITAR DISTRACCIONES.
Reporte
1. Tabula las frecuencias dentro de cada serie en las que se percibió más
dulce la glucosa y la sacarosa.
2. Para el análisis de resultados, calcula el punto de equidulzura equivalente

para cada concentración de sacarosa, usando dos métodos:
(a) Método de Cameron descrito en la página 89 Amerine y cols (1965).
(b) Método descrito por Larson-Powers y Pangborn (1978).
3. ¿Qué concluyes de los dos métodos y de la dulzura relativa?
Cuestionario
1. ¿Qué significa el método de comparación por pares, estímulo constante,

decisión forzada?
2. ¿Es necesario añejar ambas soluciones de azúcar antes de probarlas?

¿Por qué?
3. ¿Qué aplicación tiene el cálculo del punto de equidulzura?
NOTA: PARA NUESTROS PROPÓSITOS, GLUCOSA Y DEXTROSA SON

SINÓNIMOS.
93
Bibliografía
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94
Diagrama ecológico Num AS – 06
DULZURA RELATIVA
En cada una de las 3 series de soluciones acuosas, de sacarosa o de glucosa,

se compara la intensidad del dulzor de las muestras
Serie 1 Serie 2 Serie 3

Sacarosa 1.5 4.0 6.0
Glucosa 2.0 4.5 6.5
2.5 5.0 7.0
3.0 5.5 7.5
3.5 6.0 8.0
4.0 6.5 8.5
R1
R2
95
PRUEBAS CUANTITATIVAS
INTRODUCCIÓN
Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar

las respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y
cuantificar los juicios.
La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la

ciencia que estudia las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta
relación existen 2 continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se
visualiza como una representación linear de eventos continuos. Una vez que se
han asignado valores numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una
escala de medición. La escala psicológica, que representa la magnitud percibida
de un estímulo, está diseñada para que sus valores correspondan a cada valor
numérico conocido asignado en el continum físico (Gacula, 1984).
Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que
indica la intensidad de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de
diferentes tipos como se muestra a continuación.
TIPOS DE ESCALA
Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos

que arrojan, en uno de los siguientes tipos:
1. Nominales: definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una

relación cuantitativa entre las categorías. Frecuentemente, los datos
nominales se usan para definir respuestas en términos de categorías
(género, edad) que no tienen ningún tipo de implicación. Especificar si un
atributo esta “presente” o “no presente” en un producto es un procedimiento
de evaluación nominal. No se considera una forma de evaluación numérica,
por ejemplo el número de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard,
2002).
96
2. Ordinales: identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un

orden de rangos que corresponden al orden de magnitud del atributo, sin
medir el grado de las diferencias. Un ejemplo de escala ordinal es la prueba
de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos ordinales
requiere que 2 ó más muestras sean ordenadas de forma ascendente o
descendente, de acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para
seleccionar y eliminar productos que no necesitan más investigación. En
pruebas con consumidores, prueba de preferencia, se utiliza una
ordenación para determinar cuál de las dos o más muestras es la que más
se prefiere.
3. Intervalos: consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican

la magnitud (generalmente intensidad) de un atributo del producto.
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es necesario

proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los
puntos –extremos e intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es
sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar
definiciones adecuadas (Bourne, 1982; Anzaldúa-Morales et al. 1983; Anzaldúa-
Morales y Vernon, 1986) por lo que es posible asignar “anclas” en varios puntos,
en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el punto medio, con términos
que indican las magnitud de la respuesta.
Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que
posiblemente se encontrarán y, además, que presente un rango adecuado para
que los jueces puedan cuantificar las muestras. Por su flexibilidad se usa en el
Análisis Descriptivo para determinar la intensidad de un atributo específico. Son
ejemplos también la Escala Hedónica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de
esta escala es relativo (escala Celsius).
97
4. Proporción: el estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero

verdadero (escala de temperatura Kelvin). Los números asignados deben
reflejar diferencias proporcionales entre los productos. Las escalas que
proporcionan datos de proporción se pueden usar en las mismas pruebas
descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas son más
útiles cuando se estudia la relación entre una característica sensorial y el
estímulo físico, tal como la relación entre la dulzura y la concentración de
azúcar.
Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales dan
más información y pueden analizarse por los estadísticos para datos no
paramétricos. Los datos de intervalo dan mayor información, y pueden analizarse
por métodos paramétricos. Los datos de proporción son adecuados para todas las
pruebas estadísticas incluyendo cálculo de medias y varianzas y la construcción
de curvas de estímulo-respuesta (Meilargaard, 2002).
TIPOS DE PRUEBA
Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para
realizar evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es
importante tener en claro la información que se desea obtener para con ello tomar
la decisión de utilizar la escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de
manera adecuada se sigue obteniendo información analítica con jueces
entrenados e información objetiva con consumidores. El análisis estadístico no
depende del grupo del cuál se obtiene la información, en ambos casos se aplican
las mismas metodologías de análisis.
1. Prueba de Rangos
Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras
en cualquier atributo que todos los miembros del panel entiendan claramente e
interpreten de la misma forma.
En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El

número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. La
98
diferencia entre un rango y otro no es una medida de la magnitud de diferencia

entre las muestras.
A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y

aleatorizadas, los jueces tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un
atributo o bien en la prueba de preferencia de acuerdo a su gusto u opinión, según
sea el caso. El número de muestras va desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de
muestras y el entrenamiento de los jueces. El número de muestras dependerá de
las características del estímulo a evaluar. Esta prueba no es recomendable para
muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento que pueden
sufrir los jueces, a mayor número de muestras, mayor fatiga.
ANALISIS DE DATOS
Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de

Friedman, que es una aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la
tabla de Basker.
Otro procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que

puede ser de dos tipos
A) Comparación de todas las muestras entre si: ayuda a discernir aquellas

muestras que son “superiores” o “inferiores” a otras muestras.
B) Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una

referencia es superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o
simplemente si es diferente.
Para este análisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane.
2. Prueba de Intervalo
JUECES
99
En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios
grados de magnitud, y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha
escala que represente la intensidad de un atributo específico.
La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su

cuantificación en una escala. En esta metodología se aceptan empates, es decir,
otorgar la misma calificación a 2 muestras diferentes.
Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la

intensidad percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo
(agrado, cantidad de un atributo, etc.).
La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:
 La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para

abarcar el rango de intensidades y tener los suficientes puntos para
detectar pequeñas diferencias.
 El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.
 Aplicaciones:
a) Evaluación del grado o intensidad de atributos específicos de un producto:

dulzura, dureza, rugosidad, humedad, etc.
b) Evaluación de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia,
sabor.
Tipos de escalas:
a) Escala Gráfica: puede ser una línea recta con o sin segmentos, es decir,
estructurada o no. Se debe mostrar claramente la dirección de la escala,
menos-más, generalmente se establece de izquierda a derecha.
Dulzura
Fuerte
Nada
100
Humedad
Seco Muy húmedo
Bajo Alto
Figura 1. Ejemplos de escalas gráficas utilizadas con jueces entrenados (Chambers

IV, 1996).
b) Escala Verbal: consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente

el nombre de la dimensión con el adjetivo apropiado, que se escriben en el
orden apropiado.
Escala categórica utilizada en los Perfiles de Textura y Flavor (Meilgaard,
2002)
INTENSIDAD
Nada
Umbral
Muy ligero
Ligero
De ligero a moderado
Moderado
De moderado a fuerte
Fuerte
101
Escala de Intensidad estructurada (Gacula, 1984)
INTENSIDAD
1 Nada
2 Muy ligero
3 Ligero
4 Moderado
5 Moderadamente fuerte
6 Fuerte
7 Muy fuerte
c) Escala numérica: consiste en una serie de números ordenados de menor a

mayor intensidad, que representan los niveles sucesivos de calidad o grados
de una característica.
Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un círculo el número que

describe la intensidad:
Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Extremadamente fuerte
d) Escala de Estándares: la característica que distingue a estas escalas es el

uso frecuente de muestras de material físico (referencias) que representan
un valor numérico específico en la escala. Algunas veces estas escalas son
parciales ya que no todas las categorías se representan con estándares
físicos.
NOTA: muchas escalas verbales, lineales o numéricas pueden tener

referencias o estándares marcados en la escala y pueden ser consideradas
escalas de estándares.
Ejemplo: Dureza de alimentos.
102
ANALISIS DE DATOS
En las pruebas de intervalo se obtienen números de tipo paramétrico,

independiente del tipo de escala. Por lo que el estadístico adecuado es el Análisis
de Varianza o bien t-student en caso de que se que se trate de una evaluación de
2 muestras.
En el caso de las escalas verbales y pictóricas, las frases o caritas se transforman a

números. Por ejemplo 0=carita más triste y 9=carita más feliz.
3. Prueba de Estimación por Magnitudes

Al igual que las pruebas de intervalo, el objetivo es cuantificar la magnitud
de un estímulo en un continum psicológico específico. La diferencia es que en este
caso los jueces crean y usan su propia escala, son entrenados para asignar
números a la magnitud de atributos sensoriales específicos usando un principio de
proporción. Por ejemplo, si el aroma de una muestra es el doble de intenso que
una muestra anterior, entonces deberá recibir un número 2 veces más grande. El
cero en esta prueba representa la ausencia total de un atributo particular, y no
existe un límite superior en la escala.
Se usa una muestra de Referencia identificada para establecer una escala
Valor de Producto Tipo/Marca Distribuidor Tamaño de la Temperatura

la Escala muestra
1.0 Queso Philadelphia Kraft ½ in. 40-45 F

crema Cubo
6.0 Aceituna Relleno, tipo Goya Foods 1 pieza Ambiente
español
11.0 Almendras Cáscara Nabisco 1 pieza ambiente
común entre los jueces. La Referencia debe presentarse primero a los jueces,
quienes deben asignarle un valor específico, y después asignan valores a las
muestras experimentales con respecto al valor de la Referencia.
103
Si no se incluye la Referencia se entrena a los jueces para dar un valor

moderado a su primera muestra (por ejemplo, entre 30 y 50). Después evalúan
cada muestra con respecto a la primera.
Los datos presentan variabilidad debido al uso de los números: algunos

jueces prefieren números altos y otros bajos.
Los datos obtenidos siguen una distribución log-normal y para analizarlos se

deben transformar a logaritmos. Se analizan a través del Análisis de Varianza. Se
debe calcular la media geométrica de todos los jueces, y se grafica esta media
contra la intensidad. Los datos pueden ser normalizados para disminuir la
variabilidad: cada dato se multiplica por un factor específico y así se tienen todos
los datos en una escala común.
Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.
104
SESIÓN DE PRÁCTICA
Objetivo
Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación

(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida.
Material
 Tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapón de rosca
 Gradillas
 Etiquetas
 Agua
 Jugo de uva
Metodología
Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarán la apariencia

visual de las muestras. En este caso se tratará de la intensidad de color morado
de un jugo de uva presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación
controlada; los tubos serán fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.
Habrá varios cubículos con muestras dependiendo del tipo de escala a

utilizar y se podrá proceder en cualquier orden.
Cubículo 1: ORDENAMIENTO
Ordenar las muestras de menor a mayor intensidad de color morado

(no hay empates) y asignar números consecutivos a dicho orden.
Cubículo 2: ESCALA NUMÉRICA ESTRUCTURADA
105
En una escala de intensidad de 10 puntos, donde 0 es la menor

intensidad y 10 es la mayor intensidad, ubicar cada muestra en los
puntos de la escala. Se permiten empates.
Cubículo 3: ESCALA NO NUMÉRICA-NO ESTRUCTURADA
En una escala de intensidad que consta de una línea recta, donde se

indican solamente los extremos: Nulo (no hay intensidad) y Máximo
(mayor intensidad), ubicar en la escala cada muestra de acuerdo a la
intensidad de color morado. Se permiten empates.
Cubículo 4: ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES
ANTES de hacer la prueba de Estimación por Magnitudes, será

necesario practicar la calificación por magnitudes con líneas. Para lo
cual se presentan una serie de tarjetas con distintas longitudes de
líneas rectas. El propósito es juzgar la proporción de su tamaño
contra una línea estándar preestablecida, cuya calificación es de 10,
y de ahí evaluar qué tanto más o menos varían las otras líneas.
Práctica: La muestra de Referencia o estándar tiene una calificación

de 10. Comparado el color con el estándar, indicar cuántas veces es
más o menos morado en cada muestra.
Reporte
ORDENAMIENTO: Analizar los datos utilizando los métodos:
a) Ordenamiento de Rangos: consulta las tablas de Newell y McFarlane
b) Friedman
INTERVALOS:
a) Obtener la tabla de ANOVA para las Escalas Estructurada y No

Estructurada
106
b) Compara los resultados de la Escala Estructurada vs No Estructurada:

utiliza la prueba t-student para muestras dependientes
1. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES:
 Calcular la media geométrica para cada concentración de jugo de uva:
Ψ=n√x1*x2*x3*…..xn
Donde:
Ψ media geométrica
xn calificación individual dentro de una concentración
n = número de juicios totales para dicha concentración
 Graficar el logaritmo de la media geométrica () – Eje ordenadas vs Log de la
concentración de Jugo de uva (e) – Eje abscisas.
 Calcular la ecuación de regresión lineal. La respuesta sensorial depende de la
intensidad del estímulo elevada al coeficiente b por una constante:
 = Keb ó log = B loge + log K
CUESTIONARIO
A. ORDENAMIENTO
1. ¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales,
como método cuantitativo?
2. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?
3. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica
B. INTERVALOS
1. ¿Existe diferencia significativa entre las muestras?
2. ¿Cuáles muestras son diferentes?
3. ¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?
C. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES.
107
1. De acuerdo a los resultados obtenidos de la gráfica, ¿qué te indica el

exponente B acerca de la relación entre la intensidad del color morado
percibido y la concentración de jugo de uva?
Bibliografía
1. Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza .
2. Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the
“PAM”penetrometer and some of its applications. Theor Appl Dev
Rheology, pp 117-123.
3. Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and
Measurement. (Ed.), Academic Press, NewYork.
4. Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM
Manual Series: MNL 26, (Eds.), West Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53
5. Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer
Research. (Ed.) Academic Press, Florida. pp 27-35
6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (2002). Sensory Evaluation
Techniques, fourd edition, (Ed.) CRC Press, Inc, Florida. pp 39-46
7. Resurreccion, Anna V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product
Development. (Ed.) Aspen Publishers, Maryland. pp 22
108
En la serie de diluciones acuosas de jugo de uva,
se evalúa visualmente la intensidad de color morado.
jugo de uva agua
% 100 0 R1
91 9 R2
65.8 34.2 R3
45 55 R4
25 75 R5
12 88 R6
R1 a R6 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
109
ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
Introducción
En análisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad,
la comparación de productos en fase de prueba piloto para comprender la
reacción del público consumidor en relación a los atributos sensoriales de dichos
productos y para la generación de mapas sensoriales. También puede utilizarse
para monitorear los cambios que puedan sufrir los productos con el paso del
tiempo y así tener un mejor entendimiento sobre la vida de anaquel del producto,
los efectos del empaque sobre el mismo así como para obtener información sobre
los efectos de los ingredientes o las variables del proceso de elaboración sobre la
calidad sensorial del producto. (Murray et al., 2001)
La primera metodología desarrollada fue el Perfil de Sabor (Flavor Profile), esta

es la única prueba considerada cualitativa descriptiva (Meilgaard, et al., 1999;
Lawless, & Heymann, 2010); el nombre y la técnica son marcas registradas de
Arthur D. Little y Co., Cambridge, MA. Esta técnica fue desarrollada a finales de
1940 y principios de 1950 en Arthur D. Little por Loren Sjostrom, Stanley
Caimcross y Jean Caul. (Lawless & Heymann, 2010) Esta técnica analiza las
características percibidas del aroma y sabor de un producto, sus intensidades, el
orden de aparición, y resabios (evaluados 1 minuto después de la ingestión del
producto), (Meilgaard, et al., 1999) también se incluye en la escala un índice de
amplitud (impresión general); (Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999).
Participan en la evaluación de 4 a 6 jueces que pueden dar resultados
reproducibles si están capacitados. (Lawless& Heymann, 2010).
El perfil de sabor es una técnica de consenso que se obtiene de la discusión y la
re-evaluación de los productos por los jueces y el líder del grupo. (Lawless, &
Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). El uso de los estándares de referencia
apropiados mejora la precisión de la descripción del consenso. (Lawless, &
Heymann, 2010). Al finalizar la fase de entrenamiento los panelistas han definido
110
un marco de referencia para expresar las intensidades de los descriptores usados.

(Murray, & Delahunty, 2000; Meilgaard, et al., 1999).
La descripción del producto final se indica por una serie de símbolos, se trata de
una combinación de números y otros símbolos en patrones potencialmente
significativos, ya sea como una tabla descriptiva o como un gráfico. (Murray, et al.,
2000; Lawless, & Heymann 2010).
Utilizando técnicas estandarizadas de preparación, presentación y evaluación, el
grupo de jueces está capacitado para definir con precisión los sabores de la
categoría de productos durante un programa que dura de 2 a 3 semanas (Etapa
de entrenamiento). (Lawless, & Heymann 2010; Meilgaard, et al., 1999).
Los jueces deben contar con un sentido del olfato y percepciones gustativas sin
alteraciones; son examinados para detectar la agudeza normal usando soluciones
diluidas y odorantes puros. Deben ser muy elocuentes y sinceros con personalidad
adecuada (no tímidos o demasiado agresivos) (Ömür-Özbek & Dietrich, 2008;
Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, 1999).
El líder del grupo de jueces es un participante activo tanto en el desarrollo del
lenguaje y de las fases de evaluación del estudio, debe ser especialmente
elocuente y bien informado sobre el tipo de producto; también debe ser
infinitamente paciente, con sensibilidad social y diplomático. (Lawless, &
Heymann, 2010).
La última versión del Perfil de Sabor se conoce como Perfil de Análisis de
Atributos (PAA), y se diferencia del primero en que se puede hacer un análisis
matemático de los datos y puede ser analizado utilizando técnicas paramétricas
tales como el análisis de varianza y procedimientos de separación de medios
adecuados (Murray, J. M., Delahunty, C. M. & Baxter, I. A., 2001; Lawless, &
Haymann, 2010).
En orden cronológico el segundo método desarrollado fue el Análisis de Perfil de
Textura (TPA) en 1963 (Ver introducción de la practica ANÁLISIS DE PERFIL DE
TEXTURA, pp. 161)
111
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis,

QDA©) fue desarrollado por Tragon Corporation a mediados de los años setenta.
La aplicación de esta prueba requiere de mucho tiempo ya que el vocabulario y la

formación asociada deben ser adaptados a cada producto y se requiere una
amplia formación para asegurarse que el vocabulario y las escalas de calificación
sean utilizados constantemente para que el grupo de jueces esté de acuerdo en
poder discriminar entre las muestras (Saint Eve et al., 2004).
Se emplea un grupo de jueces conformado por 10-12 personas entrenadas

estrictamente durante cierto número de sesiones donde se establecen los
parámetros, escalas y atributos a evaluar, así como el vocabulario a emplear
durante la realización de la prueba. Los jueces deben ser entrenados de acuerdo
al tipo de producto siendo empleadas personas de 1 a 15 años de experiencia en
el uso de la metodología (Cartier et al, 2006). En esta metodología, se debe
especificar el rango de edades de los panelistas así como el porcentaje de
participación por género.
El análisis de los resultados permite analizar la reproducibilidad de los jueces, la

adecuación de los atributos y la posible diferencia entre las muestras evaluadas. La
forma más común de representar los datos es mediante la gráfica radial o de
coordenadas polares, que caracteriza a este método (Stone y Sidel, 1993; Gacula,
1997). El análisis estadístico de los datos se realiza con ANOVA a una (Moussaoui
& Varela, 2010) o dos vías, producto y atributo o más vías producto, atributo,
repetición (Cartier, et al 2006), o mediante la aplicación de análisis multivariado,
como el Análisis de Componentes principales (Cartier, et al 2006, Iñigo, 2013) o el
análisis factorial (Cartier, et al 2006), entre otros.
Entre las ventajas de esta prueba están que, si se combinan con una prueba sobre
la aceptabilidad del producto (entrevistando a un grupo de consumidores),
permiten conocer cuál es la contribución relativa a la calidad; es decir, la mayor o
menor importancia que a esa característica concede el consumidor (Ventanas,
2000).
112
Este tipo de prueba puede complementar la prueba de aceptación o rechazo; con

esto se pueden obtener indicios de las características responsables del eventual
rechazo o de la cantidad óptima de producto por unidad de envasado. Es bastante
fiable para productos de consumo regular y poco aconsejable en el caso de
consumo ocasional (Sancho, 1999).
El método de análisis descriptivo SPECTRUM® consisten en una completa

caracterización descriptiva, detallada y precisa de los atributos sensoriales de un
producto. Esta caracterización proporciona información sobre los atributos
sensoriales percibidos (caracteres o notas) y los niveles o intensidades de cada
uno. Las intensidades percibidas se registran en relación con las escalas
absolutas o universales, que permiten la comparación de las intensidades relativas
entre los atributos dentro de un producto y entre los productos ensayados. Este
método ofrece:
1.-Una descripción de las principales categorías sensoriales del producto.
2.-Una separación detallada y descripción de cada atributo físico sensorial dentro
de cada categoría principal sensorial.
3.- La intensidad percibida de cada atributo sensorial.
4.- La evaluación estadística de los datos (Robert, 2010).
Tanto para QDA y SPECTRUM, se generalizan los siguientes pasos a seguir en
un Análisis Descriptivo Genérico (Harry & Heumann, 2010)
1.- Determinar los objetivos del proyecto: ¿El Análisis descriptivo es el método
correcto?
2.- Establecer los productos a usarse con clientes / investigaciones
3.- Determinar si el consenso o votación en la capacitación es el más apropiado
4.- Establecer el diseño experimental y análisis estadístico
a) Los principales efectos e interacciones de los análisis de varianza
b) Las técnicas multivariadas para analizar datos
5.- Seleccionar jueces: entrenamiento por consenso o por cuestionario

(Consensus Training o Ballot Training)
6.-Entrenamiento por consenso (Consensus Training)
113
a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia

gama de productos en la categoría específica.
b) Los jueces generan los descriptores (Tomando como base las normas de
referencia)
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del grupo
proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales, así como
productos
d) Mediante un consenso grupal se definen los atributos, las referencias, la
secuencia y el cuestionario de evaluación
7.- Entrenamiento por custionario (Ballot Training). Solo se utiliza en el método

SPECTRUM
a) Durante las sesiones de formación inicial se proporcionará al juez una amplia
gama de productos en la categoría específica.
b) Se proporciona a los jueces una lista de palabras (hoja de resultados de la
muestra), y las normas de referencia
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesión el moderados del grupo
proporciona a los jueces los estándares de referencia potenciales, así como
productos
d) Los jueces indican que atributos y normas de referencia de la lista de palabras
se deben utilizar en el estudio específico. Los jueces también pueden indicar la
secuencia de los atributos en la hoja de puntuación.
8.- Una vez que la fase de entrenamiento se ha completado, se comprueba el

rendimiento de cada uno de los jueces
a) Se evalúa un subconjunto de muestras por duplicado (o triplicado) bajo
condiciones de prueba reales
b) Los datos se analizan y se evalúa si existe problema con la reproducibilidad de
los datos en caso de ser necesario se realiza un re-entrenamiento
9.- Estudio de Conducta
10.- Reporte y Análisis de Datos

En general, el método utiliza un vocabulario técnico, el grupo de jueces está
conformado por 6-8 jueces entrenados, el moderador de grupo tiene un rol activo,
se utiliza un numero extensivo de referencias cualitativas (no sólo a partir del
producto bajo evaluación), el entrenamiento puede requerir entre 50-95horas,
utiliza una escala No estructurada de 15 cm (línea absoluta), con 30 puntos, estas
114
características lo diferencian de otros métodos de Perfil Sensorial. (Dijksterhuis &

Byrne, 2005).
El método sensorial SPECTRUM es una expansión más de las técnicas de

análisis descriptivo (Harry & Heumann., 2010), incorpora el rigor de la formación y
estructura del Método de Perfil del Sabor y Método de Perfil de Textura y agrega
una escala más refinada [más de 150 puntos discriminación], amplía la aplicación
de métodos estadísticos a los datos descriptivos y su aplicación va más allá de
los alimentos y bebidas, utilizándose en la evaluación de productos de cuidado
personal [tanto sensación en la piel y fragancias] y de papel y telas [fragancia y
sensación táctil] (Meilgaard, et al.,, 2007).
Dentro de los métodos descriptivos considerados “rápidos” se encuentra el Perfil

de Libre Elección (Free Choice Profiling) que fue desarrollado en el reino
unido durante los 80’s (Williams & Langron, 1984). Esta técnica se desarrollo para
auxiliar a las ramas de marketing y de desarrollo de nuevos productos las cuales
requerían información acerca de su público consumidor en cuanto a las
percepciones de los productos elaborados en lugar de las descripciones técnicas
de los mismos, las cuales se obtienen de un panel con jueces entrenados. (Murray
et al., 2001)
Este método permite a los evaluadores (normalmente consumidores) el utilizar

cualquier numero de términos para describir y cuantificar los atributos de un
producto (Vit, et al., 2011), sin la necesidad de tener que explicar cada uno de
esos términos (Williams, & Langron, 2006) y se basa en la premisa de que los
consumidores no difieren en la percepción de dichos atributos sino en la manera
en la que los consumidores los describen (Murray et al., 2001). Este método
contrasta con el método de escala multidimensional donde el evaluador compara
las similitudes entre las muestras (Heymann, 2007)
115
El número de atributos generados se limita solo por la capacidad de percepción y

de descripción de los mismos evaluadores. La ventaja más importante del perfil
de libre elección es que se evita la necesidad de entrenar a los jueces, los
participantes solo necesitan ser capaces de utilizar una escala y estar
familiarizados con el producto que se desea evaluar. Sin embargo la utilización de
términos individuales para cada panelista puede consumir demasiado tiempo y
presenta una dificultad al momento de interpretarlos (Murray et al., 2001), ya que
muchos conceptos se pueden repetir y el investigador podrá agruparlos tomando
en cuenta que debe hacerlo primero por categoría y después por términos. Es
importante recalcar que cada consumidor puede utilizar un mismo término de
manera diferente. La mayor diferencia con los métodos convencionales de análisis
descriptivo radica en la estructura de los datos, mientras que en el perfil
convencional todos los jueces evalúan los mismos atributos con la misma
metodología y escala y el análisis estadístico de los datos es conjunto, el perfil de
libre elección da lugar a una serie de matrices desiguales debido a que cada juez
dispone de su propia lista de atributos, en número y lenguaje diferentes. El
método estadístico adecuado para analizar los datos con esta estructura es el
Procrustes generalizado (Generalized Procrustes Analysis) (Arnold & Williams,
1986; Dijksterhuis & Gower, 1991).
El perfil de libre elección es útil para la realización de mapas de percepción y en

casos donde los perfiles convencionales no son recomendados, como por
ejemplo cuando se quiere medir la percepción inter-cultural de ciertos atributos
(Murray 2001). Una de las grandes aplicaciones del perfil de libre elección se
realizó por Morzel, Sheehan, Delahunty y Arendt (1999) para el estudio de
diversos salmones (Murray et al., 2001)
El Perfil Flash, fue desarrollado en el año 2000 por Siffermann. La técnica es un
método sensorial descriptivo derivado del perfil de libre elección. En este método,
en la primera sesión los evaluadores reciben un conjunto completo de productos y
se les pide que generen individualmente descriptores sensoriales que distingan a
los productos, en este proceso, son instruidos para evitar términos hedónicos. Una
116
vez que se tienen todos los descriptores se realiza una sesión grupal para hacer
una lista de atributos y se les pide a los jueces actualizar sus propias listas
individuales si lo quieren. En la siguiente sesión se le da al panelista la totalidad de
atributos definidos. En sesiones posteriores se repite el proceso de clasificación de
los atributos. Es preferible hacer al menos tres repeticiones (Delarue & Siefferman,
2002) aunque algunos autores han hecho solo dos (Rason et al. 2006)
Todos los productos son servidos al panelista simultáneamente, esto parece

razonable cuando el número de muestras son relativamente pocas.
Similar al perfil de libre elección los datos son evaluados por el Análisis de
Procrustes Generalizado, donde cada panelista corresponde a una matriz de datos
y se produce un consenso de configuración. Si se quiere evaluar el rendimiento
individual de cada panelista, se realiza por panelista un análisis de varianza
Las ventajas de esta técnica son que consume menos tiempo y es más rentable
en comparación con otros métodos de análisis descriptivos disponibles, tales
como el análisis descriptivo cuantitativo que requieren una amplia formación y es
costosos (Dairou, 2002).
117
SESIÓN PRÁCTICA
ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
Objetivos
 Conocer el procedimiento y los requerimientos necesarios para desarrollar

un análisis sensorial descriptivo.
 Ejemplificar el procedimiento de desarrollo de vocabulario y generación de
descriptores de acuerdo con los lineamientos del Análisis Descriptivo
Cuantitativo.
 Demostrar la utilidad del método del análisis descriptivo cuantitativo para la
caracterización de diferentes productos.
Material
 Muestras comerciales Charolas de servicio
 Servilletas
 Material desechable (platos y vasos)
 Etiquetas
Metodología
La práctica se realiza en dos partes:
Parte I
De forma grupal, se evaluará una serie de muestras siguiendo las

instrucciones del moderador. El grupo de jueces (alumnos) generará y acordará
los atributos que definen la categoría de productos en estudio, así como su
definición y metodología de evaluación.
118
Después cada equipo generara los descriptores de sus muestras, siguiendo

el procedimiento antes mencionado.
Parte II
Se evaluarán muestras comerciales de la misma categoría de productos de

acuerdo con las definiciones y procedimientos establecidos en la primera parte.
Reporte
A. Discutir la forma de generar los descriptores.
B. Realizar el análisis de varianza para cada atributo evaluado y si es necesario
aplicar un método de diferencia mínima significativa.
C. Representar la media de calificación de cada atributo en un gráfico de
coordenadas polares.
D. Determinar la desviación estándar de los resultados.
E. Analizar y discutir los resultados (tomar en cuenta las formulaciones de las
muestras).
Nota: Será necesario que para la entrega del seminario final el alumno por
equipo realice el análisis descriptivo de los productos bajo estudio,
generando los atributos que los definan, evaluando cuantitativamente los
mismos para generar el perfil sensorial de cada uno de ellos. Dicha
información podrá ser utilizada también para la construcción del
cuestionario que utilizarán para la evaluación de los productos con los
consumidores.
119
Cuestionario
1. Indica las características que debe cumplir un atributo sensorial para poder
ser utilizado en un análisis descriptivo.
2. ¿Cuál es la importancia del Análisis Descriptivo en la Industria de Alimentos?
3. ¿Consideras necesario el uso de referencias para el desarrollo de un análisis
descriptivo?
4. ¿En qué difiere un juez entrenado para pruebas discriminativas y un juez
entrenado para las pruebas descriptivas?
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122
Diagrama ecológico Núm. AS – 09
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Se describen y caracterizan
5 muestras comerciales diferentes, de un alimento
Se seleccionan 3 muestras para evaluar y se definen los atributos

por consenso
R1
Evaluación de las 3 muestras
seleccionadas
R2
R3 R4 R5
R1 a R5 : Los alimentos sólidos y semisólidos se envían a incineración.
Los alimentos líquidos se desechan al drenaje con abundante agua.
123
PRUEBAS CON CONSUMIDOR
Estudiar al consumidor y la interacción producto-consumidor no es una

tarea sencilla. El consumidor no compra por azar. Cada producto y cada servicio
que el consumidor utiliza corresponden generalmente a una serie de necesidades.
Las características de un producto, son diseñadas para proporcionarle al
consumidor ciertos beneficios en función de sus necesidades. El consumidor es un
buscador de soluciones y pone sus necesidades en la relación con la oferta
disponible en el mercado y esperando un beneficio por sus adquisiciones. Dicho
de otra manera, el consumidor no compra las características de un producto, sino
el beneficio que puede obtener de su consumo o de su utilización. Estos
beneficios pueden dividirse en funcionales, experienciales o simbólicos (Darpy,
2012).
Las pruebas con consumidor en evaluación sensorial son una herramienta

importante de investigación y toma de decisiones. Dichas pruebas permiten
responder a una serie de preguntas tales como:
- ¿Cómo ubicar a mi producto en términos de aceptación en comparación

con la competencia?
- ¿De qué manera está cambiando la aceptación de mi producto a través del
tiempo?
- ¿Qué características sensoriales de un producto explican la preferencia del
consumidor?
- ¿Cuáles son las actitudes hacia el consumo de una categoría, o grupo de
productos?
- ¿Cuáles son las emociones evocadas por el producto y sus atributos
sensoriales?
- ¿El producto gusta lo suficiente para ser lanzado al mercado?
La respuesta hedónica (gusto) de los consumidores, hacia un producto, es

aquella a la que se hace referencia en la mayoría de las ocasiones cuando se
realiza un estudio con consumidor en evaluación sensorial. La percepción de un
124
estímulo (alimento, producto de cuidado personal o servicio) por parte del

consumidor, es reunida en un mensaje global, sensorial y afectivo, en el cual un
consumidor es incapaz de discernir entre los dos componentes. Si al consumidor
se le pregunta espontáneamente qué es lo que percibe, por lo general
proporciona, en primer lugar, una calificación hedónica (me gusta – no me gusta),
seguido de la cualidad percibida (es dulce – es saldo), y finalmente una intensidad
(es muy dulce – es muy salado). El hedonismo hace entonces referencia al placer
subjetivo derivado de la apariencia, el sabor, olor y la textura de un alimento. Si el
placer sensorial es uno de los motores más potentes de la ingestión y el gusto por
los alimentos; la respuesta hedónica hacia un alimento implica muchos factores,
más allá del simple placer sensorial. De tal manera que, comer placenteramente,
no es solamente nutrirse, sino realizar un acto que tiene un componente de
“idealidad”, cognitivo y social. La medición de la respuesta hedónica, hacia un
producto es más compleja, cuando la investigación tiene por objetivo comprender
las razones subyacentes de dicho placer (Urdapilleta, 2001).
Figura 1. Sistemas involucrados en la interacción producto – consumidor

(Adaptado de Clarkson, 2008).
En evaluación sensorial, la medición de la respuesta hedónica hacia un

producto es la variable más estudiada en los estudios con consumidor. Sin
embargo es importante resaltar que la evaluación sensorial estudia la respuesta
del consumidor hacia un producto, a través de los sentidos, así como el efecto
cognitivo y afectivo que los estímulos sensoriales pueden tener en el individuo
125
estudiado (ej., la percepción hacia el producto y las emociones evocadas, figura

1). Por otro lado, lo estudios con consumidor realizados con un enfoque
mercadológico, tienen como objetivo conocer al consumidor per se, sus
necesidades y predecir la compra (Garber, 2003). Sin importar cuál es el objetivo
del estudio, es importante tomar en cuenta los siguientes puntos en la elaboración
de un estudio con consumidor:
a) Objetivos
El objetivo del estudio es crucial para el diseño de un buen estudio con
consumidor. Desde la perspectiva de un proyecto de investigación se pueden
tener los siguientes, de acuerdo con Meilgaard (2006):
- Mantenimiento del producto / marca

- Mejora u optimización de un producto existente
- Desarrollo de nuevos productos
- Evaluación del potencial de un mercado
- Exploración de la categoría de productos, ej: categoría de helados, cerveza,
botanas, etc.
- Apoyo para comunicación y publicidad de un claim, ej: “ahora mejorado”, “7
de cada 10 mexicanos lo prefieren”, etc.
El objetivo del estudio detona la selección de todos los siguientes criterios:

muestreo y target del consumidor, lugar de prueba, forma de presentación, tipos
de prueba, y preguntas & pruebas.
b) Muestreo y target de consumidor

Cada vez que se realiza un estudio con consumidor, se selecciona una
muestra representativa de una población de consumidores sobre la cual se
quieren generalizar los resultados obtenidos. Para que una muestra sea
representativa, debe cumplir con dos requisitos fundamentales. El primer requisito
se refiere al método de selección de la muestra. Éste debe ser aleatorio en cuanto
126
a la selección de los individuos. El segundo requisito para la representatividad

estadística de una muestra es que su tamaño sea lo suficientemente grande para
reflejar adecuadamente las características de la población, y depende de tres
factores: 1) la confiabilidad de los resultados de la muestra; 2) La precisión de
estos resultados, y 3) la varianza de la característica fundamental del muestreo
(Dieterich, 2011). La característica fundamental de la varianza en los estudios con
consumidor depende tanto del tipo de consumidor empleado (género, edades,
nivel socio-económico, actitudes hacia el consumo, etc.) como de la respuesta del
consumidor (variación de la respuesta hedónica).
En evaluación sensorial un número entre 60 – 150 es considerado adecuado

para un estudio. Es posible determinar el número ideal de consumidores
dependiendo de la variación de la respuesta del consumidor, la confiabilidad y la
precisión. Hough (2006) desarrolló una tabla para seleccionar el número ideal de
consumidores para una prueba de aceptación. El número de muestras a evaluar
no influencia el número de consumidores mostrados en la tabla 1. Si el
investigador no tiene información previa sobre la variación en la respuesta del
consumidor (RMSE – cuadrado medio del error del ANOVA) un valor de 0.23 sería
razonable. Dependiendo del objetivo del estudio se seleccionaron los valores , 
y d. Lo más común sería fijar  en 5%,  en 10%, d en 0.1. Dichos parámetros nos
llevarían a escoger 112 como el número ideal de consumidores para el estudio de
aceptación. Los estudios con consumidor también suelen tener un de 10%,
debido a que la respuesta del consumidor varía más que un panel sensorial.
Al mencionar el target del consumidor nos referimos al consumidor que

buscamos para la evaluación sensorial. Éste puede ser normalmente, el
consumidor regular del producto o marca de estudio, o un consumidor potencial,
es decir, cualquier consumidor / comprador potencial del producto de estudio. De
acuerdo al Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercados y
Opinión Pública de México (López, 2009), es posible segmentar al consumidor
mediante 5 variables:
127
 Demográfica: edad, género, nivel socioeconómico, región/plaza, etc.

 Psicológica: personalidad, consumidores emocionales/no emocionales,
etc.
 Psicosociales: valores, actitudes, etc.
 Estilos de vida: forma de consumo, consumo de cultura, etc.
 Étnico-culturales: etnia, raza, identidad social, etc.
Tabla 1. Número de consumidores necesarios para una prueba de aceptación

(Hough, 2006).
a
RMSL = Cuadrado medio del error dividido por el largo de la escala utilizada
b
% = probabilidad determinada para el Error tipo I
c
% = probabilidad determinada para el Error tipo II
d
d= diferencia esperada entre las medias en el estudio (escala 0 – 1)
128
c) Lugar de prueba
Las pruebas con consumidor pueden realizarse en varios lugares, dependiendo

del objetivo del estudio. Y pueden ser:
- Laboratorio: generalmente se emplean los laboratorios de evaluación

sensorial, con condiciones controladas cuando se requiere un manejo del
producto o preparación muy específica. El laboratorio no es un lugar para
realizar estudios contextuales o para simular condiciones de uso normales.
- Locaciones centrales / Central Location Test (CLT): Es una zona de

afluencia, en el lugar de estudio se puede instalar una mesa pequeña para
permitir llevar a cabo el estudio. Las locaciones centrales se ubican en puntos
de venta, zonas de paso de consumidores o incluso en parques públicos. Los
estudios que se realizan en CLT no requieren un manejo y preparación de
muestras especiales y se desea interceptar al consumidor que pasa cerca de
la locación.
- Pruebas de uso en casa / Home Use Test (HUT): Son estudios realizados
en las casas de los consumidores. Cuando se hacen estudios en un HUT el
investigador requiere que el producto sea usado y consumido en su contexto
natural. Estos estudios suelen ser más caros, y debido a la variabilidad de la
respuesta del consumidor, es deseable entrevistar a un número mayor de
consumidores.
- Pruebas en salones / In Hall Test: Los In Hall Test son un su mayoría

salones acondicionados para realizar pruebas con consumidores en un
ambiente más controlado que un CLT pero sin llegar a ser un laboratorio. En
muchas ocasiones un in hall test puede ser el salón de un hotel, el auditorio o
sala de una escuela o salones acondicionados en agencias de investigación
de mercados.
- Contextuales: Son estudios que se llevan a cabo en el lugar natural de

consumo. Por ejemplo, si el producto a estudiar es una cerveza, los lugares
129
contextuales para realizar un estudio de cerveza serían los bares y

restaurantes. Los estudios realizados de manera contextual suelen tener
resultados más similares a la realidad vs. un laboratorio.
d) Forma de presentación
No existe ningún consenso sobre el número de muestras que puede evaluar un

consumidor, sin embargo, una buen regla es evitar el cansancio de los
participantes del estudio; lo cual depende tanto de las características intrínsecas
del producto a evaluar (intensidad de sabor, textura, contenido alcohólico, etc.),
como del consumidor (niños, adolescentes, adultos, tercera edad) y de la cantidad
de preguntas en el cuestionario.
Las muestras a evaluar por el consumidor durante un estudio se pueden presentar

de diversas maneras:
- Monádica: Se evalúa una sola muestra por consumidor.
- Monádica secuencial: Suele ser la manera más común. Se pueden evaluar 2

o más muestras, pero se presenta una muestra a la vez. El consumidor recibe
una muestra, la evalúa y se reitera para darle una segunda muestra, tercera,
etc. Este orden de presentación tiene como objetivo disminuir el sesgo al
comprar las muestras entre sí. Es recomendable que las muestras sean
presentadas de manera aleatoria, o preferentemente siguiendo un diseño de
presentación balanceado, como un cuadrado latino de William (Cochran,
2004).
- Comparativa: El consumidor recibe todo el set de muestras a evaluar, al

mismo tiempo y el consumidor puede probar un producto, continuar y regresar
al primero, volver a probar el segundo, etc. Esta forma de presentación tiene
como objetivo permitir al consumidor poder comparar entre muestras durante
la evaluación. Las muestras también deben ser presentadas de manera
aleatoria o siguiendo un diseño balanceado.
130
- Bloques incompletos: En este orden de presentación el consumidor recibe

solamente algunas de las n muestras evaluadas, dependiendo del diseño.
Estos diseños de presentación tienen como objetivo evaluar un gran número
de muestras, pero proporcionarle a cada consumidor solo un número limitado,
para evitar fatiga o saturación con el consumidor (Cochran, 2004). Al realizar
diseños con bloques incompletos se incrementa el número de consumidores a
utilizar en el estudio.
e) Tipos de pruebas con consumidores
Existe una gran variedad de metodologías para estudiar al consumidor y la división

estructural más simple de pruebas sería en estudios cualitativos y cuantitativos
(Meilgaard, 2006). Los estudios cualitativos buscan explorar, entender la
subjetividad, saber lo que piensa el consumidor. En la investigación cualitativa no
interesa la representatividad; una investigación puede ser valiosa si se realiza con
un solo caso e estudio o un pequeño grupo de personas. Mientras que los
estudios cuantitativos se basan en tres conceptos fundamentales: la validez, la
confiabilidad y la muestra. En los estudios cuantitativos se busca generalizar las
conclusiones del estudio a la población, y corroborar una hipótesis
estadísticamente (Álvarez-Gayou, 2012).
Figura 2. División de los estudios con consumidor.
131
Las metodologías cualitativas más comúnmente usadas en evaluación sensorial

son: grupos focales / focus groups y etnografías. Mientras que las metodologías
cuantitativas simples más comunes son: pruebas de aceptación, pruebas de
preferencia, valoración individual de atributos y ordenamiento. Las metodologías
cuantitativas, más complejas, típicas en evaluación sensorial son sorting task /
pruebas de categorización, preference mapping y ideal mapping.
- Grupos focales / focus groups: Es probablemente la técnica más usada en

investigación cualitativa. Dicho de manera simple, es una discusión informal
entre individuos previamente seleccionados, sobre temas específicos
(Forrester, 2010). Normalmente un focus group dura una hora y media, y se
lleva a cabo con un grupo de 6 – 8 personas, en donde la discusión es guiada
por medio de un moderador. La discusión es grabada y posteriormente se
transcribe para su análisis formal. El objetivo del focus group es discutir
abiertamente sobre un tema o producto y son estudios exploratorios en donde
la interacción entre los individuos no representa ningún sesgo. Son
especialmente útiles cuando no se cuenta con mucha información sobre un
tema y en evaluación sensorial se usan con frecuencia, previo a un estudio
cuantitativo.
- Etnografía: Este tipo de estudios son muy comunes en el campo de la

antropología, ya que su objetivo es el estudio descriptivo y analítico, en un
lugar determinado, sobre las prácticas culturales de un grupo de personas. Es
usado ampliamente en estudios con consumidor para explorar y entender
cómo se consume un producto, se prepara, etc., y el lugar de estudio es por lo
general, la casa del consumidor.
- Pruebas de aceptación: Las pruebas de aceptación son ampliamente usados

en evaluación sensorial, y su objetivo es conocer que tanto gusta un producto
con respecto a otros, o con respecto a la competencia. El estudio se realiza
con la ayuda de un cuestionario cuantitativo, y con preguntas que
generalmente son respondidas con una escala hedónica. En los estudios de
aceptación se pueden medir un set de productos y preguntar por la aceptación
132
de una serie de atributos de producto y empaque. La pregunta por excelencia

de las pruebas de aceptación es ¿Qué tanto te gusta….? Y las respuestas son
medidas en escalas hedónicas (Tabla 2).
- Pruebas de preferencia y ordenamiento: Son pruebas en las que se le

pregunta al consumidor que escoja el producto que prefiere. La pregunta típica
es ¿Cuál de los siguientes productos prefieres? Las opciones para que el
consumidor responda pueden ser varias: 1) Prefiero este producto, 2) Prefiero
a los dos productos por igual, 3) No prefiero ninguno. Por lo general las
pruebas de preferencia se hacen pareadas (dos productos), y cuando se
tienen más de dos productos se le pide al consumidor que ordene los
productos de mayor a menor preferencia, y se llaman pruebas de
ordenamiento.
- Valoración individual de atributos: Es un tipo de estudio en donde se hace

una valoración de cada uno de los atributos “importantes” del producto
(Meilgaard, 2006). Es un tipo de estudio comúnmente usado en fases de
optimización, con el objetivo de entender cuáles son los atributos de un
producto que pueden ser mejorados y modificados para aumentar la
aceptación del consumidor. Las preguntas para cada uno de los atributos
puede hacerse en escalas hedónicas, de intensidad o just about right.
Las metodologías cuantitativas sencillas, son muchas veces difíciles de nombrar

debido a que por lo general se usa una mezcla de metodologías en un mismo
estudio. Por ejemplo, si el objetivo del estudio es conocer la aceptación del
producto, es común que se usen preguntas de aceptación y preferencia en el
mismo cuestionario, y el nombre de la prueba puede variar, dependiendo del
investigador o compañía en la que sea realiza. Puede haber pruebas de selección,
pruebas de optimización, de evaluación de la categoría, de validación, etc. Las
técnicas cuantitativas complejas son más estandarizadas, pero su explicación este
fuera del alcance de este manual.
133
f) Preguntas y escalas
Una serie de preguntas en un cuestionario es la herramienta mediante la cual

obtendremos la información con el consumidor. Las preguntas pueden dividirse en
dos grande grupos:
- Preguntas abiertas: En estas preguntas el consumidor expresa libremente su

opinión. Suelen dar más información, pero su análisis es más complejo
(Bécue-Bertaut, 2008).
- Preguntas cerradas: Son preguntas en las que solamente se puede escoger

una respuesta o ser evaluadas a través de una escala. La codificación de las
preguntas es más sencillo y permite el uso de estadística paramétrica para su
análisis.
En análisis sensorial existen una serie de preguntas validadas y estructuradas, sin

embargo cuando se requiera realizar preguntas diferentes, es necesario seguir los
siguientes consejos para su elaboración, de acuerdo con Coolican (2005):
- Evitar preguntas o frases complejas.
- No usar términos técnicos, que el consumidor es probable no entienda, por

ejemplo: viscosidad, cohesividad, etc.
- No hacer preguntas con doble contenido. Si se tienen dos preguntas en la

misma oración lo mejor es separarlas en dos. Ej. ¿Qué tanto te gusta el
producto y cuál es su intensidad de sabor?
- Evitar el uso de lenguaje emotivo en las preguntas. Ej. ¿Qué tan dispuesto
estaría a comprar esta canasta de dulces mexicanos que fueron realizados
con mucho cariño?
- No hacer preguntas tendenciosas, Ej. ¿Verdad que si te gusta el sabor a fresa

de esta gelatina?
- No hacer preguntas que puedan invadir la privacidad del consumidor. Ej:

¿Tiene usted tendencia a engordar?
134
- Cuidar los aspectos semánticos, sobre todo para cuestionarios realizados en

varios países. Y en el caso de México, evitar el uso excesivo de artículos en la
pregunta. Ej. ¿Qué tan fácil es de que compre esta bebida?
Las escalas validadas más comúnmente usadas en evaluación sensorial son las
siguientes:
- Nivel de agrado o escala hedónica: Existen varias versiones de esta escala,

desde la versión original en inglés de 9 puntos (Lawless, 2010), hasta sus
versiones adaptadas para América latina. La escala puede ser usada con
niños de 12 años en adelante.
Tabla 2. Diferentes escalas hedónicas.
9 puntos en inglés 9 puntos para américa 9 puntos para niños y

(Lawless, 2010) latina (Curia, 2001) adolescentes (Curia,
2001)
(9) Like extremely (9) Me gusta muchísimo (9) Super bueno
(8) Like very much (8) Me gusta mucho (8) Muy bueno
(7) Like moderately (7) Me gusta bastante / Me (7) Bueno
gusta
(6) Like slightly (6) Me gusta un poco (6) Apenas bueno
(5) Neither like nor dislike (5) Ni me gusta ni me (5) Ni bueno ni malo
disgusta
(4) Deslike slightly (4) Me disgusta un poco (4) Apenas malo
(3) Deslike moderately (3) Me disgusta bastante / (3) Malo
Me disgusta
(2) Deslike very much (2) Me disgusta mucho (2) Muy malo
(1) Deslike extremely (1) Me disgusta muchísimo (1) Super malo
Para realizar pruebas de nivel de agrado con niños menores a 11 años, se ha

realizado una modificación de la escala para incluir una guía pictórica para una
escala de 7 puntos (Guinard, 2001), que se muestra a continuación:
135
Figura 3. Escala pictórica de 7 puntos (Guinard, 2001).
- Just about right / justo como me gusta: Estas escalas son comúnmente
usadas en análisis sensorial para identificar si los atributos de un producto son
percibidos como muy bajos, muy altos o justo como me gusta. Son escalas
útiles para determinar el nivel óptimo de un atributo y por lo tanto optimizar un
producto. Los resultados de las escalas pueden hacerse en porcentajes o de
manera más compleja (Rothman, 2009). Es posible realizar una serie de
preguntas en forma just about right, pero es importante resaltar que existen
atributos con connotación negativa como “sal” o “grasa” en donde hay un
sesgo importante en la respuesta del consumidor. Aunque la escala JAR más
usada es de 5 puntos, también existen otras opciones, desde 3 hasta 9 puntos
(Rothman, 2009):
Tabla 3. Escalas Just about right según Rothman (2005).
JAR de 3 puntos JAR de 5 puntos JAR de 7 puntos JAR de 9 puntos

Demasiado débil Demasiado débil Demasiado débil Extremadamente
débil
Justo como me gusta Un poco débil Moderadamente débil Demasiado débil
Demasiado fuerte Justo como me gusta Ligeramente débil Moderadamente
débil
Un poco fuerte Justo como me gusta Ligeramente débil
Demasiado fuerte Ligeramente fuerte Justo como me
gusta
Moderadamente Ligeramente fuerte
fuerte
Demasiado fuerte Moderadamente
fuerte
Demasiado fuerte
Extremadamente
débil
136
En México la escala JAR de 5 puntos, generalmente se estructura de la siguiente

manera (ejemplo con el atributo ácido):
5. Mucho más ácido de lo que me gusta

4. Más ácido de lo que me gusta
3. Justo como me gusta
2. Menos ácido de lo que me gusta
1. Mucho menos ácido de lo que me gusta
- Intensidad: Las escalas de intensidad son similares a las escalas just about
right, se busca medir la intensidad percibida de un atributo. Las escalas pueden
preguntarse ancladas a un solo atributo o bipolares (dos atributos), y también es
común encontrarlas en 5 puntos, (ejemplo de atributo acidez y suave-duro):
Tabla 4. Escalas de intensidad.

Escalas de 1 atributo Escalas bipolares
Extremadamente ácido Extremadamente duro
Muy ácido Muy duro
Moderadamente ácido Moderadamente duro / suave
Poco ácido Muy suave
Nada ácido Extremadamente suave
- Otras escalas: Es común encontrar en los estudios con consumidor de

evaluación sensorial, el uso de otras escalas en 5 puntos, tales como las
escalas de acuerdo/desacuerdo, cuyo objetivo es medir hasta qué punto un
consumidor está de acuerdo con un atributo o beneficio (este producto es
bueno para la salud, es de buena calidad, etc.), escalas de intención de
compra, en donde el objetivo es medir el deseo de compra hacia un producto
por parte del consumidor.
137
Conclusiones
Tradicionalmente, la evaluación sensorial se ha enfocado en técnicas

discriminativas y descriptivas a través de paneles entrenados, pero los estudios
con consumidores en evaluación sensorial comienzan a ser cada vez más
utilizada tanto en el ámbito académico como industrial. Actualmente hay una
necesidad en el desarrollo metodológico de pruebas con consumidor, enfocado
quizás en tres aspectos importantes: 1) salir del laboratorio y realizar estudios con
consumidores contextuales o situaciones más naturales, 2) usar consumidores
reales del producto o categoría de estudio en lugar de estudiantes o trabajadores
de las empresas, y finalmente 3) ir más allá del nivel de agrado, estudiar el
impacto del estímulo sensorial de un producto, en el consumidor tales como las
emociones evocadas, la percepción, el efecto de la interacción social, etc.
(Meiselman, 2013).
Los estudios con consumidor son una herramienta muy útil que el alumno que
estudia la materia de evaluación sensorial debe de tomar en serio y aprender a
dominar. La bibliografía citada es un buen comienza para profundizar un poco
más, en la tarea de entender al consumidor y el efecto de la interacción entre
producto y consumidor.
Bibliografía
1. Álvarez-Gayou, J. L. (2012). Cómo hacer investigación cualitativa.

Fundamentos y metodología. (Ed.), Paidós Educador, México D.F.pp.31-34.
2. Bécue-Bertaut, M., Álvarez-Esteban, R. & Pagès, J. (2008). Rating of

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both. Food Quality and Preference (19), pp. 122 – 134.
3. Clarkson, J. (2008). Human capability and product design. En Product

Expenrience, (Eds.), Schifferstein, H. N.J. & Hekkert, P. (Ed.), Elsevier Ltd.,
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4. Cochran, W. G. & Cox, G. M. (2004). Diseños experimentales. (Ed.), Trillas,

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5. Coolican, H. (2005). Métodos de investigación y estadística en psicología.

3ra Edición. (Ed.), Manual Moderno, México D.F, pp.115-128.
6. Darpy, Denis. (2012). Comportaments du consommateur. (Ed.), DUNOD,

París, pp. 4 -5.
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Orfila, México D.F, pp. 191-197.
8. Forrester, M. A. (2010). Doing Qualitative Research in Psychology: A

Practical Guide. (Ed.), SAGE, Britain, pp 61-62.
9. Garber, L. L., Hyatt, E. M. & Starr, R. G. Jr. (2003). Measuring consumer

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10. Guinard, J. X. (2001). Sensory and consumer testing with children. Trends
in Food Science & Technology, (11), pp. 273 – 283.
11. López Romo, H. (2009). Los niveles socioeconómicos y la distribución del

gasto. Comunicado de la Asociación Mexicana de Agencias de
Investigación de Mercado y Opinión Pública, (Ed.), AMAI, A. C., México
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12. Lawless, H. T. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food:

Principles and Practices. Chapter 14. Acceptance Testing. (Ed.) Springer,
New York. pp 326.
13. Urdapilleta, I. (2001) Traité d’evaluation sensorielle. Aspects cognitifs et

métrologiques de la perception, (Ed.). Dunod, Paris, pp XV – XXV.
14. Meilgaard, M. C., Carr, T. & Vance Civille, G. (2006). Sensory Evaluation
Techniques. 4th Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Boca Raton, . Capitulo 4,
15. Meiselman, H. L. (2013). The future in sensory/consumer research: evolving

to a better science. Food Quality and Preference, (27), pp. 208 – 214.
16. Fernández Barro, M. L. (2010). Los nuevos consumidores: Reflejo de las

tendencias y de sus valores y estilo de vida. En Tópicos en comportamiento
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17. Koster, E.P. (2008). Les épreuves. En Évaluation sensorielle. Manuel

méthodologique, (Ed.), Editions Tec et Doc/ Lavoisier, París, pp: 205 – 234
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18. Rothman, L. & Parker, M. J. (2009). Just-about-Right (JAR) Scales: Design,

Usage, Benefits, and Risks. (Eds) Rothman, L. & Jo Parker, M., (Ed.),
ASTM. Pensilvania. pp, 2- 4.
19. Hough, G., Wakeling, I., Mucci, A., Chambers IV, E., Méndez, C. I. &
Rangel, L. (2006). Number of consumers necessary for sensory
acceptability tests. Food Quality and Preference, (17), pp 522 – 526.
20. Curia, A. V., Hough, G., Martínez, M. C. & Margalef, M. I. (2001). How
Argentine consumers understand the Spanish translation of the 9-point
hedonic scale. Food Quality and Preference, (12), pp. 217 – 221.
21. Van Kleef, E., Van Trijp, H. C. M. & Luning, P. (2005). Consumer research
in the early stages of new product development: a critical review of methods
and techniques. Food Quality and Preference, (16), pp. 181 – 201.
140
SESIÓN PRÁCTICA
PRUEBAS CON CONSUMIDOR
Objetivo
Diseñar, ejecutar y analizar un estudio con consumidor con una serie de muestras
(alimentos, bebidas o productos de cuidado personal). Medir la aceptación general
de cada una de las muestras, así como de los atributos más relevantes.
Material
 Set de muestras seleccionadas por los alumnos

 Material desechable necesario para realizar 100 entrevistas con
consumidores
 Charolas de plástico
 Cuestionario para 100 entrevistas
 Mamparas de madera
Metodología
Fase 1: Diseño del estudio y determinar los objetivos específicos del proyecto. En
esta fase se tienen que desarrollar los siguientes puntos:
 Determinar objetivos específicos del proyecto.
 Seleccionar la prueba con consumidor a realizar y los tipos de escala.
 Definir muestras a evaluar, cantidad y características de presentación (gr,

temperatura, etc.), así como de material desechable a utilizar.
 Escoger la forma y diseño de presentación (monádico secuencial y

aleatorio, etc.). Elaborar una hoja con el esquema como ayuda durante el
estudio.
141
 Elaborar el cuestionario y anotar cómo se analizara cada una de las

preguntas que contiene el cuestionario.
 Codificar las muestras y otros estímulos si es necesario (imágenes,

referencias, etc).
Fase 2: Ejecución de la prueba con consumidor y análisis. Los siguientes serán

una guía para la ejecución de la prueba:
 Contar con todo el material de prueba: muestras, desechables codificados,

etc.
 100 cuestionarios impresos. Pulmas, lápices, etc.
 Disponibilidad de horario: más de la mitad del grupo debe de tener

disponibilidad de horario. Las 100 entrevistas se completan en un lapso
aproximado de: 4 horas. Dependiendo del horario de la materia, en
ocasiones es aconsejable empezar el estudio antes del horario normal de la
clase.
 Comprar incentivos, esto ayuda a terminar más rápido la prueba. Se

pueden comprar chocolates, dulces, etc, como regalo a los consumidores
participantes en la prueba.
Al terminar la ejecución del estudio con consumidor, los resultados de las

encuestas se deben de vaciar en una hoja de cálculo para poder ser analizadas y
posteriormente entregar un reporte.
142
Reporte
 Marco teórico. Cuáles son los conceptos importantes que se deben definir,
así como el sustento metodológico.
 Objetivos del estudio
 Resultados y análisis estadístico: ¿Cuáles son los principales hallazgos?
¿De qué manera se pueden analizar mejor los resultados? ¿Existe una
diferencia en la evaluación de hombres vs mujeres, por edades, etc.?
¿Cómo se pueden relacionar los resultados del estudio con consumidor,
con el perfil sensorial del producto?
 Consideraciones adicionales
 Conclusiones
Cuestionario
1. ¿Cuáles son los criterios más importantes para seleccionar una prueba y las
escalas a utilizar en una prueba con consumidores?
2. ¿Qué pruebas estadísticas se utilizaron para analizar los resultados? ¿Por

qué?
3. ¿De qué manera influye en los resultados del estudio, el tipo de consumidor
que se utilizó?
4. ¿Qué dificultades presentó esta práctica?
5. ¿Cuáles fueron las principales limitantes en el estudio con consumidor?

(Considerar muestras, ejecución y análisis del estudio)
143
PRUEBAS AFECTIVAS
Muestras de alimentos, elegidas por profesores y alumnos
Se realizan las pruebas afectivas
R1 R2
R1 : Los alimentos sólidos y semisólidos se envían a incineración.
R2 : Los alimentos líquidos se desechan al drenaje con suficiente agua.
Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente.
144
PRACTICAS COMPLEMENTARIAS
145
SESIÓN PRÁCTICA
SENTIDOS VS INSTRUMENTOS
Objetivo
Que el alumno conozca la importancia del uso de los sentidos como

mecanismo de comunicación con el medio ambiente y demostrar su utilidad para
generar información integral que no puede obtenerse por medios instrumentales.
Material
 Charola de servicio.
 Vasos de plástico apropiados para servir las muestras.
 Etiquetas.
 Servilletas.
 Vasos para agua.

Procedimiento
Se presentará al alumno una charola conteniendo 10 muestras y un

cuestionario en el que se pedirá que especifique los parámetros de calidad que
definen a cada producto y la forma como los determinaría.
Muestras
 10 muestras de diferentes alimentos.
Reporte
A. Los resultados del grupo, expresado en frecuencias de las evaluaciones

grupales para cada muestra.
B. Analizar en qué productos es más importante una evaluación instrumental y

en qué casos una sensorial o ambas, decir por qué.
C. Contestar el cuestionario que se presenta a continuación.
146
Cuestionario
1.- ¿Qué evaluaciones sensoriales considera que se pueden hacer en las

siguientes industrias?
Papel
Insecticidas
Shampoos
Fragancias
2.- ¿Cómo utilizaría los sentidos en las siguientes situaciones?
Compra de frutas
Compra de un automóvil
En primeros auxilios
Compras de supermercado
Compra de ropa
Compra de detergente
3.- Dé ejemplos de productos alimenticios que sólo puedan ser evaluados

instrumentalmente para asegurar su calidad.
4.- ¿Creé usted que en el caso de los tornillos la evaluación sensorial aseguraría
la calidad de esté? ¿Por qué?
5.- ¿En un refresco gaseoso, será suficiente con determinarle pH, contenido de
CO2, contenido de azúcares reductores y sales minerales, para tener un control de
calidad del producto? Si considera que no, ¿qué situaciones negativas podrían
presentarse?
6.- En el caso de las muestras evaluadas, ¿será suficiente monitorear la calidad

de los productos mediante parámetros fisicoquímicos? ¿La evaluación sensorial
ayuda a asegurar la calidad de estos productos? Explique su respuesta.
147
Bibliografía
1. Lawless H & Heymann H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices, (Ed.), Chapman & Hall, New York.
2. Sancho, J., Bota, E. & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis
Sensorial de los Alimentos. (Ed.), Alfaomega, México, D.F., pp. 23-32.
3. Severiano P. P. (2002). Desarrollo de la Metodología de Análisis Sensorial
e Instrumental para la Evaluación de la Textura: Aplicación en Salchichas
Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. España.
4. Torre, H. P. (2000). Bases Científicas del Análisis Sensorial. Alimentaria:
Revista de tecnología e higiene de los alimentos, (309), pp. 155-164.
148
Diagrama ecológico Núm AS - 01
Evaluar las siguientes muestras contenidas en una charola y
proponer parámetros de calidad y formas de evaluación física y sensorial
Palillos de madera R1
Ungüento Vick Vaporub® R2
Cera para zapatos R3
Alas de pollo crudas R4
Clips R5
Alka Seltzer® R6
Aceite de bebé R7
Croquetas para perro R8
Pastilla desodorante para baño R9
Pañuelos desechables R10
R1 , R2, R3, R5, R7, R8 y R9 : Se reutilizan.
R4 : Se envían a incineración.
R6 : Se disuelve en agua y se vacía al drenaje.
R10 : Se desechan a la basura.
149
SESIÓN PRÁCTICA
INFORMACIÓN OBJETIVA GENERADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS
Introducción
Los humanos utilizamos todos nuestros sentidos para disfrutar de las

características de un alimento o material en forma completamente subjetiva, lo
cual depende exclusivamente de nuestras apreciaciones personales, como
cuando opinamos si nos gusta o no un platillo u obra de teatro.
Es posible utilizar los sentidos para investigar cómo las características

físicas y químicas de estos estímulos afectan a la percepción. La percepción, en
sentido estricto, se define como: la capacidad de la mente para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida que la produce. Cuando las personas
analizan los alimentos pueden emplear para ello alguno de sus cinco sentidos,
vista, olfato, gusto, oído y tacto o todos ellos. La base fisiológica de cada uno de
estos sentidos influye en la forma en que pueden utilizarse en el análisis sensorial
(Carpenter and Lyon, 2000).
Por ejemplo, cuando decimos que Pedro es más alto que Juan, o que el
comedor es más frío que la cocina, en realidad estamos derivando información
objetiva con nuestros sentidos, en donde el veredicto no está tanto en función de
los gustos del observador si no en la relación que guardan los estímulos entre sí,
así como de la capacidad del individua para percibir las diferencias entre ellas.
Debería ser obvio que uno y otros usos satisfacen diferentes objetivos, por
lo que no debe considerarse que ambos son equivalentes. De hecho, la
información derivada del uso de los sentidos puede clasificarse en:
INFORMACIÓN ANALÍTICA
Se utiliza para obtener información acerca de las características intrínsecas

del producto, de la misma forma que si se tratase de un análisis instrumental. Los
150
sujetos empleado para calificar a los productos equivalen a los instrumentos de

medición y, como tales, no se consideran sus gustos, disgustos u opiniones.
INFORMACIÓN AFECTIVA
Se utiliza para obtener información acerca de los individuos (de los

consumidores reales), los cuales son escogidos sobre bases muy diferentes a su
capacidad discriminatoria, sino más bien por sus características demográficas
como edad, sexo, nivel socioeconómico, usuarios del producto, etc., que los
identifican como pertenecientes a la población (Coutiño, 2002).
Objetivo
• Demostrar la utilización de los sentidos para obtener información objetiva.
• Diferenciar entre la información analítica y la información afectiva para

utilizarlas como herramientas en la toma de decisiones. (Coutiño et al.,
2002).
Material
• Charola de servicio.
• Vasos de plástico transparente.
• Vasos de plástico para gelatina.
• Hisopos.
• Servilletas.
• Escupidera.
• Colorante artificial.
• Muestras.
Procedimiento
La práctica estará dividida en tres etapas.

151
Parte I.
Se presentan a los alumnos 7 vasos con una solución colorida, en

diferentes volúmenes, también tendrá un cuestionario en donde se identificarán el
volumen percibido en cada vaso. En una segunda fase se presentarán 7 vasos
nuevamente, pero esta vez se pondrán intercaladas tres referencias de
volúmenes, los alumnos contestarán en un nuevo cuestionario el volumen
estimado.
Parte II
Prueba Comparativa direccionada.
En esta parte se estimularán diferentes modalidades sensoriales (olfato,

tacto, gusto), presentado a los alumnos pares de muestras en una charola y
tendrán que contestar respecto a cada par de muestra, en cual perciben más un
atributo dado.
Parte III
Prueba afectiva.
Se presentarán a los alumnos diferentes pares de muestras y se les pedirá

en un cuestionario, que indiquen su preferencia en cada par, así como expresar
las razones de su preferencia.
Reporte
De todos los resultados del grupo.
Parte I
A. Analizar los volúmenes asignados a los vasos, indicando si algún individuo

fue incapaz de asignar magnitudes en forma coherente. Calcular media,
desviación estándar, rango; interpretar resultados.
152
B. Repetir los cálculos como en el inciso anterior, en el caso donde se tuvieron

volúmenes de referencia, determinar si la variación resultante es mayor o
menor que en el primer caso.
C. Hacer una gráfica para ambos casos en donde represente la media,

desviación estándar y rango obtenidos.
Parte II
Analizar las respuestas de todo el grupo, qué puede concluir, discutir los
resultados. Apoyar sus argumentos sobre alguna base estadística si es
posible, si no indique por qué. Indicar si las conclusiones son extrapolables a
las muestras o a los individuos.
Parte III
Tabular las respuestas abiertas y presentar un diagrama de barras para

cada concepto; interpretar y concluir. Analizar los resultados de las pruebas
afectivas indicando si las conclusiones se refieren a las muestras o a los
sujetos.
Cuestionario
1.- Explique brevemente, por qué la información generada a través de los

sentidos puede ser analítica.
2.- ¿Qué diferencia existe entre la información subjetiva y la objetiva?
3.- Considera que es más importante una evaluación instrumental de un

producto, con respecto a una sensorial. Explique por qué.
4.- ¿Las pruebas afectivas pueden tener herramientas estadísticas que

proporcionen alguna información? Explique las razones de su respuesta.
5.- Explique brevemente en que consiste el objetivo de hacer pruebas

afectivas.
153
Bibliografía
1. Carpenter, R. & Lyon, D. (2000). Análisis Sensorial en el Desarrollo y

Control de la Calidad de Alimentos, (Ed.), Acribia, pp. 11-12.
2. Coutiño, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.(
2002). Evaluación Sensorial. Prácticas de Laboratorio. Facultad de
154

INFORMACIÓN OBJETIVA GENERADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS
Charola con series de soluciones acuosas de
colorante vegetal, grado alimentario. R1
Calcular visualmente el volumen de cada muestra de la serie
Percibir la intensidad del atributo señalado, para los siguientes pares de muestras
Cremas para la piel R2
Jugos de manzana R3
Limpiadores de pino R4
Toallas húmedas R5
Pañuelos desechables R6
Apio y zanahorias R7
Indicar la preferencia en cada par de las siguientes muestras:
Refrescos de cola R8
Salchichas R9
Telas de colores R10
Papeles R11
Fotos R12
R1 R3 R4 R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
R2, R10 , R11 y R12 : Se reutilizan.
R5 y R6 : Se desechan a la basura.
R7 y R9 : Se envían a incineración.
_______________________________________________________________
155
INFLUENCIA DEL MEDIO DE DISPERSIÓN SOBRE LA PERCEPCIÓN DEL

OLOR
Introducción
SABOR
Muchas veces al día estamos estimulados por los sabores que imparten
alimentos, bebidas y medicinas, así como aquellos que se derivan de un estímulo
oral no comestible, tal como pasta de dientes, enjuague bucal, goma de mascar y
cigarros.
El consumidor deriva un placer sensorial de sus alimentos, bebidas, goma

de mascar o cigarros; él espera que su pasta dental sea inofensiva; tolera algunos
sabores indeseables en su medicina y enjuague bucal por los beneficios que
resultan de su uso.
Técnicamente, el sabor es el atributo del material que los estimula los

órganos sensores que están agrupados junto a la entrada de las vías alimentaria y
respiratoria, por ejemplo, el área orofaríngea. La experiencia sensorial que
llamamos sabor es una mezcla, aunque una experiencia unitaria, que incluye
sensaciones de gusto, olor, temperatura, dolor, presión y otras sensaciones
cutáneas.
Debido a su complejidad, el sabor1 se divide en sus partes componentes

para su estudio analítico del laboratorio, como sigue:
1. Evaluación de Calidad de productos específicos por jueces con mucha

experiencia, por ejemplo, los expertos catadores de vino, catadores de
té o los perfumistas.
2. Estudios básicos, principalmente investigación de los sentidos del gusto

y del olfato, con tres áreas principales:
1
Por definición, el sabor basado en juicios humanos. Por consiguiente, el estudio de compuestos volátiles
por Cromatografía Líquida de Gases (CLG) y otros medios físicos o químicos no es investigación de “Sabor”.
156
a) Fisiológica: Estudia los factores biológicos relacionados con la

percepción sensorial, por ejemplo, la anatomía y función de los
receptores, la influencia del estado nutricional, las condiciones
patológicas, hambre, etc., sobre la función del receptor.
b) Molecular: Estudia la relación entre las propiedades fisicoquímicas de

moléculas y sus propiedades gustativas u olfativas resultantes.
c) Comportamiento: Estudia los factores del medio ambiente que

influyen sobre la percepción y el juicio.
GUSTO
Se acepta de manera general, que la persona normal distingue los cuatro

“gustos” básicos- dulce, ácido, saldo y amargo. (Algunos investigadores añaden
metálico, “umami” y astringente a esta lista). Se pueden distinguir entre 20 y 30
diferentes niveles de intensidad para cada gusto.
OLOR
El sentido del olfato es mucho más complejo y sujeto a muchas variables,

tales como la fatiga y la adaptación. El olfato humano es excepcionalmente
sensible, tal que algunos compuestos olorosos (por ejemplo el Mercaptanol)
-8
pueden ser detectados hasta en concentraciones de 10 molar. Un receptor
olfativo responderá solamente a 9 moléculas de mercaptanol. Se estima que
jueces con experiencia pueden distinguir tantos como 10 000 tipos de olores
diferentes y que para cada tipo, se pueden distinguir más de 20 diferentes niveles
de intensidad.
Objetivo
Demostrara que las propiedades fisicoquímicas de un solvente influye en la

solubilidad y distribución de un compuesto en solución, afectando la intensidad y
aún a veces la calidad del olor. (Coutiño et al., 2002).
157
Material
 Charola metálica o de plástico
 Vasos de plástico gelatineros
 Soluciones diferentes, propias para esta práctica
Procedimiento
Para evaluar la influencia del medio de dispersión sobre la intensidad de

olor en particular, se plantea tener la siguiente experiencia olfativa:
Concentraciones de 0.01% de Vainillina (huele como a vainilla) y por otra parte

0.001% de Eugenol (huele como clavo) serán disueltas en:
1. Agua destilada
2. 20 % de NaCl
3. 15 % de alcohol etílico
4. 20 % de Sacarosa
5. Solución básica (Carbonato de sodio+Bicarbonato de sodio, pH=10.7)
6. Solución ácida (Glicerina + Acido clorhídrico, pH=2.9)
7. Aceite Mineral
8. Leche entera (2.0 % de grasa)
Los estudiantes codificarán y aleatorizarán cada una de estas muestras

para un compañero, para posteriormente proceder a su evaluación olfativa,
recordando la intensidad de vainillina y de eugenol y describirán la intensidad
olfativa en cada material solvente.
Utilizaran las hojas de números aleatorios y las hojas de

permutaciones al azar.
158
Reporte
A. En un mismo diagrama, gráfica los resultados de intensidad del olor para

vainillina y para eugenol, colocando en el Eje de las Ordenadas la
intensidad aromática y en el eje de las Abscisas los medios de dispersión
(acomódalos en orden decreciente de intensidad según las mezclas con
Vainillina, (para el orden de los materiales con Eugenol sigue el mismo
orden que el establecido por la Vainillina anterior). ¿Cómo analizarías los
datos para encontrara si hay diferencias entre disolventes? Hazlo y utiliza
algún método de DMS para saber entre cuales hay. ¿Vale la pena aplicar
algún método de DMS para compuestos y jueces?. Interpreta.
B. Brevemente explica los efectos de los diferentes medios sobre la intensidad

del olor de los dos compuestos (Vainillina y Eugenol) en términos
fisicoquímicos y sensoriales consulta el manuscrito de Solms y cols. (1973)
Bibliografía:
1. Coutino, C. Ma. V., Gómez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A.

R. (2002). Evaluacion Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad
de Química, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnología.
159
MEDICIÓN DE OLORES
Se evalúa la influencia del medio de dispersión en la intensidad del olor.
Serie 1 Medio de Serie 2:

Vainillina al 0.01 % Dispersión Eugenol al 0.001 %
R1 Agua destilada R2
R3 NaCl al 20 % R4
R5 Etanol al 15 % R6
R7 Sacarosa al 20 % R8
R9 Sol. alcalina: R10
Bicarbonato de sodio pH 10.7
R11 Sol. ácida: R12
Glicerina + HCl pH 2.9
R13 Aceite mineral R14
R15 Leche entera R16
R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua
R9 a R12 : Se neutralizan y se desechan al drenaje con abundante agua.
R13 y R14 : Se envían a incineración.
R15 y R16 : Se desechan al drenaje con abundante agua
_______________________________________________________________
160
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Introducción
El método de Perfil Textura (TPM) fue desarrollado por científicos de General

Foods en los años 1960 y se basó en la prueba de perfil de sabor. Inicialmente,
Szczesniak (1963) desarrolló un sistema de clasificación de la textura que se
proponía cerrar la brecha entre los expertos y los consumidores. Clasificó la
textura percibida en tres grupos, “mecánica'', ''geométrica'' y'' otras
“características” (Murray et al., 2001).
La textura se define como la manifestación sensorial y funcional de las
propiedades estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos, que se
detectan a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y la cinestesia. Esta
definición expresa conceptos importantes tales como:
1. textura es una propiedad sensorial y, por lo tanto, sólo un ser humano puede
percibir y describir. Los métodos instrumentales de textura pueden detectar y
cuantificar sólo ciertos parámetros físicos que luego deben de interpretarse en
términos de la percepción sensorial;
2. es un atributo de multidimensional;
3. que se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópica o
macroscópica); y
4. es detectado por varios sentidos, principalmente los sentidos del tacto
(Surmacka et al., 2002).
Esta técnica tiene como objetivo permitir la descripción de la textura desde el
primer bocado a través de la masticación completa y también representa el
aspecto temporal de atributos (Murray et al, 2001).
Fundamento
Durante el proceso de la masticación en la boca los alimentos se descomponen en
partículas más pequeñas a través de una combinación de las fuerzas de
compresión, tensión cortante y tracción, mojado y lubricado con la saliva, y
formando un bolo adecuado para tragar. Cada alimento tiene una característica o
161
fallo de ruta en la boca compuesta por tres dimensiones: estructura, grado de

lubricación y tiempo (Surmacka et al., 2002).
Las características de la prueba son: participan de 6-9 jueces entrenados, que
utilizan un vocabulario común y referencias en caso de ser necesario, el
entrenamiento puede durar 130 horas durante 6 a 7 meses y es coordinado por un
líder del panel (Dijkesternhuis & Byrne, 2005).
El perfil de textura original tenía escalas de longitud variable, por ejemplo, la
escala para masticabilidad contaba con siete puntos, gomosidad tuvo cinco
puntos, y la dureza nueve puntos. Muñoz (1986) describe una escala de 15 cm de
acuerdo con los anclajes intensidad colocadas sobre la misma (Lawless, 2010), de
manera similar Severiano (2002) reportó una escala de 9 puntos.
Actualmente la evaluación considera el orden de aparición de los atributos desde
su percepción y mide las características de superficie (atributos percibidos
visualmente); la fase inicial (atributos percibidos al morder el alimento); la fase
masticatoria (atributos percibidos durante la masticación); y la fase residual
(atributos relacionados con las transformaciones producidas durante la
masticación). El análisis estadístico de los datos puede hacerse con técnicas
estadísticas univariantes y actualmente también con análisis multivariado.
Hoy en día, es incuestionable que la textura es un atributo importante que
determina la aceptación de los alimentos por el consumidor ya que al igual que el
color, o el sabor, la textura proporciona información sobre el estado del alimento y
de su calidad. Por ello, su medida en los alimentos continúa siendo de interés para
los investigadores a escala mundial (Severiano, 2002).
162
SESIÓN PRÁCTICA
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Objetivo
El propósito de esta práctica es hacer que el estudiante se familiarice con el

desarrollo y aplicación del Análisis de Perfil de Textura (TPA) para conocer los
distintos atributos y que la conforman así como las escalas para cuantificarlos.
Metodología
Para su desarrollo la práctica se ha dividido en tres partes.
Parte I
El alumno describirá las características de textura de una serie de muestras, lo

que servirá para unificar criterios y homologar el lenguaje.
Parte II
Se llevará a cabo el estudio de las definiciones teóricas (Ver Anexo), de los

parámetros de textura para tomarlos como base en la fijación de las escalas de
referencia.
Se utilizará una escala estructurada de 9 puntos para cada uno de los parámetros
y se definirán algunos puntos de las escalas con muestras estándares, utilizando
para ello alimentos de consumo habitual en México.
Parte III
Se utilizarán las escalas estructuradas de 9 puntos (definida en el apartado

anterior) para cada uno de los parámetros y se evaluarán las muestras en estudio.
ANEXO: PARÁMETROS DE TEXTURA (Severiano, 2002)
1) DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los dientes
molares, para alcanzar una deformación o penetración dada.
163
2) COHESIVIDAD: extensión en que un material puede ser deformado antes de su

rotura, por la aplicación de fuerzas. Indica el grado de unión entre las partes
constituyentes del alimento.
3) ELASTICIDAD: capacidad de recuperación a una fuerza de deformación, una

vez que se suprime dicha fuerza; grado en el que un material deformado regresa a
su forma original no deformada, después de que la fuerza de deformación es
retirada.
4) ADHESIVIDAD: fuerza requerida para retirar el material adherido en la boca,

generalmente en el paladar y los dientes, durante el proceso de masticación y
deglución. Grado en que la superficie del alimento se une a otra superficie.
5) MASTICABILIDAD: tiempo o número de mordiscos requeridos para desintegrar

y hacer que un sólido este listo para ser deglutido. La masticabilidad es el
producto de la dureza, cohesividad y elasticidad.
6) HOMOGENEIDAD: grado en que percibimos el alimento como un todo, sin

diferenciar unas partes de otras.
a) Grado en que se perciben partículas discretas y diferenciadas, grado en

que se distinguen unas partes de otras.
b) Grado en que es posible diferenciar la piel o parte exterior, de la masa

interior.
7) JUGOSIDAD: viene determinada por el grado de humedad y el contenido en

grasa del alimento.
a) Humedad: evaluación de la cantidad de agua presente en el alimento, así

como el grado y manera en que esta es absorbida o liberada.
b) Grasa: evaluación del contenido de grasa o aceite presente en el

alimento, del tipo y el grado de fusión/fundición en la boca.
164
Reporte
Parte I
A. Reportar en forma de tabla, las características de textura que mejor definan

las muestras evaluadas.
B. Utiliza la prueba de análisis de rangos para analizar los datos de la prueba

de ordenación.
Parte II
A. Calcular el promedio, desviación estándar y coeficiente de variación para

cada muestra, considerando los datos de todos los catadores.
B. Graficar (barras) los CV de cada muestra.
C. Calcular la desviación estándar de cada catador con respecto al grupo.
D. Interpretar los resultados.
Cuestionario
1.- ¿Cuál es la importancia del análisis descriptivo de textura en la evaluación de

alimentos?
2.- ¿Qué condiciones se tienen que cumplir para aplicar correctamente este
método?
3.- Menciona al menos tres alimentos donde sea importante aplicar éste análisis y
explica el por qué.
4.- ¿A qué áreas puede servir como herramienta de análisis el TPA sensorial?
5.- Con base en las características estudiadas, ¿qué métodos de análisis

instrumental se podrían correlacionar con los estudios sensoriales de textura?
165
Bibliografía
1. Muñoz, A.M. (1986). Development and application of texture reference
scales. J Sensory Stud; 1, 55-83.
2. Murray, J.M., Delahunty, C.M, Baxter, I.A. (2001). Descriptive sensory
analysis: past, present and future, Food Research International, 34, 461-471
3. Dijksterhuis, G.B., Byrne, D.V. (2005). Does the Mind Reflect the Mouth?
Sensory Profiling and Future, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 45: 7-8, 527-534.
4. Lawless, Harry T. (2010). Texture Evaluation, Sensory evaluation of food:
principles and practices, 2 ed., New York. pp 259-281
5. Severiano P.P. (2002). Desarrollo de la Metodología de Análisis Sensorial e
Instrumental para la Evaluación de la Textura: Aplicación en Salchichas
Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. España. pp.56-65,
243-244.
6. Surmacka, A., Block, W., Vernon, M. (2002). Texture is a sensory property,
Food Quality and Preference, 13, 215-225.
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of Food Science, 1963; 28 (4):385-389.
166
AN ÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Describir las características de textura de las 6 muestras empleadas
Manzana R1 Caramelo R2 Bombón R3
Chicle R4 Philadelphia R5 Gomitas R6
Utilizar muestras para fijar

referencias en las escalas de Salchicha R7
los atributos de dureza,
elasticidad y masticabilidad
Zanahoria R8
Magdalenas R9
Ositos R10
Evaluación de las muestras
seleccionadas Galleta R11
Sugus R12
Queso Fresco R13
R1 a R13 : Los alimentos sólidos y semisólidos se envían a incineración.
167
Algunos sitios de interés
http://www.sensorysociety.org/
http://www.ift.org/
http://www.sensometric.org/
http://www.pangborn2013.com/ (este sitio cambia con respecto al año de evento)
http://www.eurosense.elsevier.com/
En Face
https://www.facebook.com/groups/369607469798531/
https://www.facebook.com/evaluacionsensorialUAM
https://www.facebook.com/PentaFace
Estudios post licenciatura en sensorial
www.cornell.edu/
www.ucdavis.edu/
http://www.sensoryanalysis.com/education.html
http://oregonstate.edu/dept/foodsci/faculty/jlim.htm
http://www.uark.edu/ua/sensory/index.htm
http://fscn.cfans.umn.edu/education/index.htm
www.lsu.edu
http://www.iata.csic.es
168
ANEXOS
169
170
Tabla números aleatorios

80600 39055 03355 82908 58011 23896 60662 68616 31573 78986
86218 91099 74689 32457 16231 14087 50196 69511 61177 82676
55987 94852 46860 56473 98929 79007 42562 63859 96935 13291
31066 22506 38426 13383 12843 31702 58117 18969 09695 77565
28084 89236 19037 88763 09609 96812 87338 88607 31644 19472
79814 77674 22175 79503 65148 86739 46286 45138 12763 54614
48696 97353 98634 79276 48085 18452 04001 07079 34503 73595
97115 34718 17298 34676 48436 93093 28056 88401 21842 87168
53813 06449 81187 12908 22394 34174 81339 32594 56065 00776
08079 50544 02296 91968 22660 18914 14291 10817 98658 98361
97966 74143 42903 87308 27608 72180 25614 65345 53792 15378
86676 02222 96480 36644 88182 50736 11733 58977 69119 00065
91746 68945 64001 43645 23594 05002 21133 65002 83658 40690
93288 14140 64976 97152 67164 06881 58670 48141 73893 44028
31036 00114 33677 83723 24823 27378 25838 25077 44824 00255
76756 23693 24545 30778 70066 56086 64035 88037 10226 70468
21842 03729 00981 06793 47984 17717 76112 51860 86185 17903
54694 48910 55184 71478 62198 46090 41397 74117 64162 75417
00562 96811 59297 30823 24311 82641 99330 22320 47988 39461
62053 70182 33691 72234 27200 36252 97444 35650 36505 51231
61072 15480 19657 01529 78718 35238 19683 46242 83864 51097
53759 17694 45548 16034 05107 84258 50107 91510 43949 93848
27323 47524 42943 42473 40099 42273 17873 19506 55110 67980
87595 50012 35784 09132 22827 57597 67190 11657 92919 09920
39110 15585 85600 94421 52651 99394 59546 02348 59662 55338
75908 11005 73802 01370 31900 38601 85441 15598 83799 91018
69101 95047 49228 88382 77374 04407 54643 06016 37061 24797
42828 07225 12115 92144 38167 16883 36627 15332 32830 86019
57346 36393 19775 53422 68206 92113 54168 96935 14190 66067
73856 06548 01460 85739 77723 98226 19550 90410 41277 45323
46933 70450 08238 28957 90867 83120 89362 16667 98032 86482
24856 75898 62870 23702 05612 40461 30798 83909 19391 89251
14257 73130 32977 24759 33831 80962 15383 60817 06184 60636
79849 88608 51543 34257 98028 25749 92543 74982 89866 94293
86674 07591 91080 72710 32151 83955 47577 23568 19589 42325
17435 53253 09298 26883 46733 32979 47128 01955 73926 58834
65018 79903 46299 19158 09547 36281 63663 94319 44949 58438
45885 67769 92458 10145 06729 90778 41029 49930 61630 18575
66478 13024 70904 18059 28494 65493 32994 79369 85305 12932
32838 82899 66449 28915 17119 22169 87467 04577 30309 75276
34208 44785 79813 24138 26339 95475 59777 71040 15430 32589
95441 79345 57776 64613 41169 08756 56515 71756 28586 11213
77318 93093 96013 50334 50049 96681 36571 55150 66328 05266
89766 78577 65228 23601 87605 79102 47127 89445 35230 58521
09101 27768 58029 89606 58722 17013 79349 73932 82873 98129
61374 26309 92566 65860 98555 06392 70745 67232 65739 60065
38435 94651 00161 17030 41910 75261 96584 56168 47898 42927
57453 32992 08634 03155 08650 33183 28606 73167 08604 60208
38857 56475 19513 66595 83925 12464 25861 50850 77952 00203
61089 79331 39198 90049 23058 62846 30923 13912 92965 65771
Tabla de números aleatorios generada en Excel versión 2007
171
TABLA A. Área bajo la curva norma1*
Z Z Z
0.00 0.0000 0.5000 0.35 0.1368 0.3632 0.70 0.2580 0.2420

0.01 0.0040 0.4960 0.36 0.1406 0.3594 0.71 0.2611 0.2389
0.02 0.0080 0.4920 0.37 0.1443 0.3557 0.72 0.2642 0.2358
0.03 0.0120 0.4880 0.38 0.1480 0.3520 0.73 0.2673 0.2327
0.04 0.0160 0.4840 0.39 0.1517 0.3483 0.74 0.2704 0.2296
0.05 0.0199 0.4801 0.40 0.1554 0.3446 0.75 0.2734 0.2266
0.06 0.0239 0.4761 0.41 0.1591 0.3409 0.76 0.2764 0.2236
0.07 0.0279 0.4721 0.42 0.1628 0.3372 0.77 0.2794 0.2206
0.08 0.0319 0.4681 0.43 0.1664 0.3336 0.78 0.2823 0.2177
0.09 0.0359 0.4641 0.44 0.1700 0.3300 0.79 0.2852 0.2148
0.10 0.0398 0.4602 0.45 0.1736 0.3264 0.80 0.2881 0.2119
0.11 0.0438 0.4562 0.46 0.1772 0.3228 0.81 0.2910 0.2090
0.12 0.0478 0.4522 0.47 0.1808 0.3192 0.82 0.2939 0.2061
0.13 0.0517 0.4483 0.48 0.1844 0.3156 0.83 0.2967 0.2033
0.14 0.0557 0.4443 0.49 0.1879 0.3121 0.84 0.2995 0.2005
0.15 0.0596 0.4404 0.50 0.1915 0.3085 0.85 0.3023 0.1977
0.16 0.0636 0.4364 0.51 0.1950 0.3050 0.86 0.3051 0.1949
0.17 0.0675 0.4325 0.52 0.1985 0.3015 0.87 0.3078 0.1922
0.18 0.0714 0.4286 0.53 0.2019 0.2981 0.88 0.3106 0.1894
0.19 0.0753 0.4247 0.54 0.2054 0.2946 0.89 0.3133 0.1867
0.20 0.0793 0.4207 0.55 0.2088 0.2912 0.90 0.3159 0.1841
0.21 0.0832 0.4168 0.56 0.2123 0.2877 0.91 0.3186 0.1814
0.22 0.0871 0.4129 0.57 0.2157 0.2843 0.92 0.3212 0.1788
0.23 0.0910 0.4090 0.58 0.2190 0.2810 0.93 0.3238 0.1762
0.24 0.0948 0.4052 0.59 0.2224 0.2776 0.94 0.3264 0.1736
0.25 0.0987 0.4013 0.60 0.2257 0.2743 0.95 0.3289 0.1711
0.26 0.1026 0.3974 0.61 0.2291 0.2709 0.96 0.3315 0.1685
0.27 0.1064 0.3936 0.62 0.2324 0.2676 0.97 0.3340 0.1660
0.28 0.1103 0.3897 0.63 0.2357 0.2643 0.98 0.3365 0.1635
0.29 0.1141 0.3859 0.64 0.2389 0.2611 0.99 0.3389 0.1611
0.30 0.1179 0.3821 0.65 0.2422 0.2578 1.00 0.3413 0.1587
0.31 0.1217 0.3783 0.66 0.2454 0.2546 1.01 0.3438 0.1562
0.32 0.1255 0.3745 0.67 0.2486 0.2514 1.02 0.3461 0.1539
0.33 0.1293 0.3707 0.68 0.2517 0.2483 1.03 0.3485 0.1515
0.34 0.1331 0.3669 0.69 0.2549 0.2451 1.04 0.3508 0.1492
Continúa
TABLA A. Continuación
1.05 0.3531 0.1469 1.45 0.4265 0.0735 1.85 0.4678 0.0322

1.06 0.3554 0.1446 1.46 0.4279 0.0721 1.86 0.4686 0.0314
1.07 0.3577 0.1423 1.47 0.4292 0.0708 1.87 0.4693 0.0307
1.08 0.3599 0.1401 1.48 0.4306 0.0694 1.88 0.4699 0.0301
1.09 0.3621 0.1379 1.49 0.4319 0.0681 1.89 0.4706 0.0294
1.10 0.3643 0.1357 1.50 0.4332 0.0668 1.90 0.4713 0.0287
1.11 0.3665 0.1335 1.51 0.4345 0.0655 1.91 0.4719 0.0281
1.12 0.3686 0.1314 1.52 0.4357 0.0643 1.92 0.4726 0.0274
1.13 0.3708 0.1292 1.53 0.4370 0.0630 1.93 0.4732 0.0268
1.14 0.3729 0.1271 1.54 0.4382 0.0618 1.94 0.4738 0.0262
1.15 0.3749 0.1251 1.55 0.4394 0.0606 1.25 0.4744 0.0256
1.16 0.3770 0.1230 1.56 0.4406 0.0594 1.96 0.4750 0.0250
1.17 0.3790 0.1210 1.57 0.4418 0.0582 1.97 0.4756 0.0244
1.18 0.3810 0.1190 1.58 0.4429 0.0571 1.98 0.4761 0.0239
1.19 0.3830 0.1170 1.59 0.4441 0.0559 1.99 0.4767 0.0233
1.20 0.3849 0.1151 1.60 0.4452 0.0548 2.00 0.4772 0.0228
1.21 0.3869 0.1131 1.61 0.4463 0.0537 2.01 0.4778 0.0222
1.22 0.3888 0.1112 1.62 0.4474 0.0526 2.02 0.4783 0.0217
1.23 0.3907 0.1093 1.63 0.4484 0.0516 2.03 0.4788 0.0212
1.24 0.3925 0.1075 1.64 0.4495 0.0505 2.04 0.4793 0.0207
1.25 0.3944 0.1056 1.65 0.4505 0.0495 2.05 0.4798 0.0202
1.26 0.3962 0.1038 1.66 0.4515 0.0485 2.06 0.4803 0.0197
1.27 0.3980 0.1020 1.67 0.4525 0.0475 2.07 0.4808 0.0192
1.28 0.3997 0.1003 1.68 0.4535 0.0465 2.08 0.4812 0.0188
1.29 0.4015 0.0985 1.69 0.4545 0.0455 2.09 0.4817 0.0183
1.30 0.4032 0.0968 1.70 0.4554 0.0446 2.10 0.4821 0.0179
1.31 0.4049 0.0951 1.71 0.4564 0.0436 2.11 0.4826 0.0174
1.32 0.4066 0.0934 1.72 0.4573 0.0427 2.12 0.4830 0.0170
1.33 0.4082 0.0918 1.73 0.4582 0.0418 2.13 0.4834 0.0166
1.34 0.4099 0.0901 1.74 0.4591 0.0409 2.14 0.4838 0.0162
1.35 0.4115 0.0885 1.75 0.4599 0.0401 2.15 0.4842 0.0158
1.36 0.4131 0.0869 1.76 0.4608 0.0392 2.16 0.4846 0.0154
1.37 0.4147 0.0853 1.77 0.4616 0.0384 2.17 0.4850 0.0150
1.38 0.4162 0.0838 1.78 0.4625 0.0375 2.18 0.4854 0.0146
1.39 0.4177 0.0823 1.79 0.4633 0.0367 2.19 0.4857 0.0143
1.40 0.4192 0.0808 1.80 0.4641 0.0359 2.20 0.4861 0.0139
1.41 0.4207 0.0793 1.81 0.4649 0.0351 2.21 0.4864 0.0136
1.42 0.4222 0.0778 1.82 0.4656 0.0344 2.22 0.4868 0.0132
1.43 0.4236 0.0764 1.83 0.4664 0.0336 2.23 0.4871 0.0129
1.44 0.4251 0.0749 1.84 0.4671 0.0329 2.24 0.4875 0.0125
Continúa
TABLA A. Continuación
2.25 0.4878 0.0122 2.62 0.4956 0.0044 2.99 0.4986 0.0014

2.26 0.4881 0.0119 2.63 0.4957 0.0043 3 0.4987 0.0013
2.27 0.4884 0.0116 2.64 0.4959 0.0041 3.01 0.4987 0.0013
2.28 0.4887 0.0113 2.65 0.496 0.004 3.02 0.4987 0.0013
2.29 0.489 0.011 2.66 0.4961 0.0039 3.03 0.4988 0.0012
2.3 0.4893 0.0107 2.67 0.4962 0.0038 3.04 0.4988 0.0012
2.31 0.4896 0.0104 2.68 0.4963 0.0037 3.05 0.4989 0.0011
2.32 0.4898 0.0102 2.69 0.4964 0.0036 3.06 0.4989 0.0011
2.33 0.4901 0.0099 2.7 0.4965 0.0035 3.07 0.4989 0.0011
2.34 0.4904 0.0096 2.71 0.4966 0.0034 3.08 0.499 0.001
2.35 0.4906 0.0094 2.72 0.4967 0.0033 3.09 0.499 0.001
2.36 0.4909 0.0091 2.73 0.4968 0.0032 3.1 0.499 0.001
2.37 0.4911 0.0089 2.74 0.4969 0.0031 3.11 0.4991 0.0009
2.38 0.4913 0.0087 2.75 0.497 0.003 3.12 0.4991 0.0009
2.39 0.4916 0.0084 2.76 0.4971 0.0029 3.13 0.4991 0.0009
2.4 0.4918 0.0082 2.77 0.4972 0.0028 3.14 0.4992 0.0008
2.41 0.492 0.008 2.78 0.4973 0.0027 3.15 0.4992 0.0008
2.42 0.4922 0.0078 2.79 0.4974 0.0026 3.16 0.4992 0.0008
2.43 0.4925 0.0075 2.8 0.4974 0.0026 3.17 0.4992 0.0008
2.44 0.4927 0.0073 2.81 0.4975 0.0025 3.18 0.4993 0.0007
2.45 0.4929 0.0071 2.82 0.4976 0.0024 3.19 0.4993 0.0007
2.46 0.4931 0.0069 2.83 0.4977 0.0023 3.2 0.4993 0.0007
2.47 0.4932 0.0068 2.84 0.4977 0.0023 3.21 0.4993 0.0007
2.48 0.4934 0.0066 2.85 0.4978 0.0022 3.22 0.4994 0.0006
2.49 0.4936 0.0064 2.86 0.4979 0.0021 3.23 0.4994 0.0006
2.5 0.4938 0.0062 2.87 0.4979 0.0021 3.24 0.4994 0.0006
2.51 0.494 0.006 2.88 0.498 0.002 3.25 0.4994 0.0006
2.52 0.4941 0.0059 2.89 0.4981 0.0019 3.3 0.4995 0.0005
2.53 0.4943 0.0057 2.9 0.4981 0.0019 3.35 0.4996 0.0004
2.54 0.4945 0.0055 2.91 0.4982 0.0018 3.4 0.4997 0.0003
2.55 0.4946 0.0054 2.92 0.4982 0.0018 3.45 0.4997 0.0003
2.56 0.4948 0.0052 2.93 0.4983 0.0017 3.5 0.4998 0.0002
2.57 0.4949 0.0051 2.94 0.4984 0.0016 3.6 0.4998 0.0002
2.58 0.4951 0.0049 2.95 0.4984 0.0016 3.7 0.4999 0.0001
2.59 0.4952 0.0048 2.96 0.4985 0.0015 3.8 0.4999 0.0001
2.6 0.4953 0.0047 2.97 0.4985 0.0015 3.9 0.49995 0.00005
2.61 0.4955 0.0045 2.98 0.4986 0.0014 4 0.49997 0.00003
* En la segunda y tercera columnas, la probabilidad asociada conz es de una cola; para la probabilidad de dos colas hay
que duplicar el valor de la columna. Por ejemplo, z = 1.96 se asocia con p = 0.025 (una cola), p = 0.05 (dos colas).
Fuente: R.P. Runyon y A. Haber, Fundamentals 01 Behavioral Statistics, 1967, Addison Wesley, Rea-ding, Mass.
Reimpresión con autorización.
TABLA B. Valores críticos para Ji-cuadrada
1- D
D

&
D
Una cola
0.4975 0.495 0.4875 0.475 0.45 0.375 0.25 0.125 0.05 0.025 0.0125 0.005 0.0025
Dos colas
g.l. 0.995 0.99 0.975 0.95 0.9 0.75 0.5 0.25 0.1 0.05 0.025 0.01 0.005
1 0.0000393 0.000157 0.000982 0.00393 0.0158 0.102 0.455 1.32 2.71 3.84 5.02 6.63 7.88
2 0.01 0.0201 0.0506 0.103 0.211 0.575 1.39 2.77 4.61 5.99 7.38 9.21 10.60
3 0.0717 0.115 0.216 0.352 0.584 1.21 2.37 4.11 6.25 7.81 9.35 11.30 12.80
4 0.207 0.297 0.484 0.711 1.06 1.92 3.36 5.39 7.78 9.49 11.10 13.30 14.90
5 0.412 0.554 0.831 1.15 1.61 2.67 4.35 6.63 9.24 11.10 12.80 15.10 16.70
6 0.676 0.872 1.24 1.64 2.2 3.45 5.35 7.84 10.60 12.60 14.40 16.80 18.50
7 0.989 1.24 1.69 2.17 2.83 4.25 6.35 9.04 12.00 14.10 16.00 18.50 20.30
8 1.34 1.65 2.18 2.73 3.49 5.07 7.34 10.20 13.40 15.50 17.50 20.10 22.00
9 1.73 2.09 2.70 3.33 4.17 5.90 8.34 11.40 14.70 16.90 19.00 21.70 23.60
10 2.16 2.56 3.25 3.94 4.87 6.74 9.34 12.50 16.00 18.30 20.50 23.20 25.20
11 2.60 3.05 3.82 4.57 5.58 7.58 10.30 13.70 17.30 19.70 21.90 24.70 26.80
12 3.07 3.57 4.40 5.23 6.30 8.44 11.30 14.80 18.50 21.00 23.30 26.20 28.30
13 3.57 4.11 5.01 5.89 7.04 9.30 12.30 16.00 19.80 22.40 24.70 27.70 29.80
14 4.07 4.66 5.63 6.57 7.79 10.20 13.30 17.10 21.10 23.70 26.10 29.10 31.30
15 4.60 5.23 6.26 7.26 8.55 11.00 4.30 18.20 22.30 25.00 27.50 30.60 32.80
16 5.14 5.81 6.91 7.96 9.31 11.90 15.30 19.40 23.50 26.30 28.80 32.00 34.30
17 5.70 6.41 7.56 8.67 10.10 12.80 16.30 20.50 24.80 27.60 30.20 33.40 35.70
18 6.26 7.01 8.23 9.39 10.90 13.70 17.30 21.60 26.00 28.90 31.50 34.80 37.20
19 6.84 7.63 8.91 10.10 11.70 14.60 18.30 22.70 27.20 30.10 32.90 36.20 38.60
20 7.43 8.26 9.59 10.90 12.40 15.50 19.30 23.80 28.40 31.40 34.20 37.60 40.00
21 8.03 8.90 10.30 11.60 13.20 16.30 20.30 24.90 29.60 32.70 35.50 38.90 41.40
22 8.64 9.54 11.00 12.30 14.00 17.20 21.30 26.00 30.80 33.90 36.80 40.30 42.80
23 9.26 10.20 11.70 13.10 14.80 18.10 22.30 27.10 32.00 35.20 38.10 41.60 44.20
24 9.89 10.90 12.40 13.80 15.70 19.00 23.30 28.20 33.20 36.40 39.40 43.00 45.60
25 10.50 11.50 13.10 14.60 16.50 19.90 24.30 29.30 34.40 37.70 40.60 44.30 46.90
26 11.20 12.20 13.80 15.40 17.30 20.80 25.30 30.40 35.60 38.90 41.90 45.60 48.30
27 11.80 12.90 14.60 16.20 18.10 21.70 26.30 31.50 36.70 40.10 43.20 47.00 49.60
28 12.50 13.60 15.30 16.90 18.90 22.70 27.30 32.60 37.90 41.30 44.50 48.30 51.00
29 13.10 14.30 16.00 17.70 19.80 23.60 28.30 33.70 39.10 42.60 45.70 49.60 52.30
30 13.80 15.00 16.80 18.50 20.60 24.50 29.30 34.80 40.30 43.80 47.00 50.90 53.70
Tomada de Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard, Civille y Carr. 3ª Edición, CRC Press, 1999.
TABLA C. Valores críticos para t de Student*
-t D/2 0 t D/2
Nivel de significancia ( D ):
Una cola
0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005
g.1. Dos colas
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.05 0.02 0.01 0.001
1 1. 000 1.376 1.963 3.078 6.314 12.706 31.821 63.657 636.619

2 0.816 1.061 1.386 1. 886 2.920 4.303 6.965 9.925 31.598
3 0.765 0.978 1.250 1.638 2.353 3.182 4.541 5.841 12.924
4 0.741 0.941 1.190 1.533 2.132 2.776 3.747 4.604 8.610
5 0.727 0.920 1.156 1.476 2.015 2.571 3.365 4.032 6.869
6 0.718 0.906 1.134 1.440 1.943 2.447 3.143 3.707 5.959
7 0.711 0.896 1.119 1.415 1.895 2.365 2.998 3.499 5.408
8 0.706 0.889 1.108 1.397 1.860 2.306 2.896 3.355 5.041
9 0.703 0.883 1.100 1.383 1.833 2.262 2.821 3.250 4.781
10 0.700 0.879 1.093 1.372 1.812 2.228 2.764 3.169 4.587
11 0.697 0.876 1.088 1.363 1.796 2.201 2.718 3.106 4.437
12 0.695 0.873 1.083 1.356 1.782 2.179 2.681 3.055 4.318
13 0.694 0.870 1.079 1.350 1.771 2.160 2.650 3.012 4.221
14 0.692 0.868 1.076 1.345 1.761 2.145 2.624 2.977 4.140
15 0.691 0.866 1.074 1.341 1.753 2.131 2.602 2.947 4.073
16 0.690 0.865 1.071 1.337 1.746 2.120 2.583 2.921 4.015
17 0.689 0.863 1.069 1.333 1.740 2.110 2.567 2.898 3.965
18 0.688 0.862 1.067 1.330 1.734 2.101 2.552 2.878 3.922
19 0.688 0.861 1.066 1.328 1.729 2.093 2.539 2.861 3.883
20 0.687 0.860 1.064 1.325 1.725 2.086 2.528 2.845 3.850
21 0.686 0.859 1.063 1.323 1.721 2.080 2.518 2.831 3.819
22 0.686 0.858 1.061 1.321 1.717 2.074 2.508 2.819 3.792
Continua
* Tabla generada utilizando un programa SAS escrito por R.W. Washam 11, Armour Research Center, Scottsdale, Arizona.
TABLA C. Continuación
Nivel de significancia ( D ):
Una cola
0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005
g.l. Dos Colas
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.05 0.02 0.01 0.001
23 0.685 0.858 1.060 1.319 1.714 2.069 2.500 2.807 3.767
24 0.685 0.857 1.059 1.318 1.711 2.064 2.492 2.797 3.745
25 0.684 0.856 1.058 1.316 1.708 2.060 2.485 2.787 3.725
26 0.684 0.856 1.058 1.315 1.706 2.056 2.479 2.779 3.707
27 0.684 0.855 1.057 1.314 1.703 2.052 2.473 2.771 3.690
28 0.683 0.855 1.056 1.313 1.701 2.048 2.467 2.763 3.674
29 0.683 0.854 1.055 1.311 1.699 2.045 2.462 2.756 3.659
30 0.683 0.854 1.055 1.310 1.697 2.042 2.457 2.750 3.646
40 0.681 0.851 1.050 1.303 1.684 2.021 2.423 2.704 3.551
60 0.679 0.848 1.046 1.296 1.671 2.000 2.390 2.660 3.460
120 0.677 0.845 1.041 1.289 1.658 1.980 2.358 2.617 3.373
f 0.674 0.842 1.036 1.282 1.645 1.960 2.326 2.576 3.291
TABLA D. Valores Críticos para F (D = 0.1)
1-D D

FD
Instrucciones: (1) Ir a la sección de la tabla correspondiente al nivel D predeterminado.

(2) Ir a la columna que corresponde a los grados de libertad del denominador (g.l.2).
(3) Pick the value of Fin that row from the column that corresponds to the numerator degrees of freedom (g.l.1).
g.1. 1
g.l. 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 f
D = 0.10
1 39.86 49.50 53.59 55.83 57.24 58.20 58.91 59.44 59.86 60.19 60.71 61.22 61.74 62.00 62.26 62.53 62.79 63.06 63.33
2 8.53 9.00 9.16 9.24 9.29 9.33 9.35 9.37 9.38 9.39 9.41 9.42 9.44 9.45 9.46 9.47 9.47 9.48 9.49
3 5.54 5.46 5.39 5.34 5.31 5.28 5.27 5.25 5.24 5.23 5.22 5.20 5.18 5.18 5.17 5.16 5.15 5.14 5.13
4 4.54 4.32 4.19 4.11 4.05 4.01 3.98 3.95 3.94 3.92 3.90 3.87 3.84 3.83 3.82 3.80 3.79 3.78 3.76
5 4.06 3.78 3.62 3.52 3.45 3.40 3.37 3.34 3.32 3.30 3.27 3.24 3.21 3.19 3.17 3.16 3.14 3.12 3.10
6 3.78 3.46 3.29 3.18 3.11 3.05 3.01 2.98 2.96 2.94 2.90 2.87 2.84 2.82 2.80 2.78 2.76 2.74 2.72
7 3.59 3.26 3.07 2.96 2.88 2.83 2.78 2.75 2.72 2.70 2.67 2.63 2.59 2.58 2.56 2.54 2.51 2.49 2.47
8 3.46 3.11 2.92 2.81 2.73 2.67 2.62 2.59 2.56 2.54 2.50 2.46 2.42 2.40 2.38 2.36 2.34 2.32 2.29
9 3.36 3.01 2.81 2.69 2.61 2.55 2.51 2.47 2.44 2.42 2.38 2.34 2.30 2.28 2.25 2.23 2.21 2.18 2.16
10 3.29 2.92 2.73 2.61 2.52 2.46 2.41 2.38 2.35 2.32 2.28 2.24 2.20 2.18 2.16 2.13 2.11 2.08 2.06
Continúa
TABLA D.1. Continuación (D = 0.1)
11 3.23 2.86 2.66 2.54 2.45 2.39 2.34 2.30 2.27 2.25 2.21 2.17 2.12 2.10 2.08 2.05 2.03 2.00 1.97
12 3.18 2.81 2.61 2.48 2.39 2.33 2.28 2.24 2.21 2.19 2.15 2.10 2.06 2.04 2.01 1.99 1.96 1.93 1.90
13 3.14 2.76 2.56 2.43 2.35 2.28 2.23 2.20 2.16 2.14 2.10 2.05 2.01 1.98 1.96 1.93 1.90 1.88 1.85
14 3.10 2.73 2.52 2.39 2.31 2.24 2.19 2.15 2.12 2.10 2.05 2.01 1.96 1.94 1.91 1.89 1.86 1.83 1.80
15 3.07 2.70 2.49 2.36 2.27 2.21 2.16 2.12 2.09 2.06 2.02 1.97 1.92 1.90 1.87 1.85 1.82 1.79 1.76
16 3.05 2.67 2.46 2.33 2.24 2.18 2.13 2.09 2.06 2.03 1.99 1.94 1.89 1.87 1.84 1.81 1.78 1.75 1.72
17 3.03 2.64 2.44 2.31 2.22 2.15 2.10 2.06 2.03 2.00 1.96 1.91 1.86 1.84 1.81 1.78 1.75 1.72 1.69
18 3.01 2.62 2.42 2.29 2.20 2.13 2.08 2.04 2.00 1.98 1.93 1.89 1.84 1.81 1.78 1.75 1.72 1.69 1.66
19 2.99 2.61 2.40 2.27 2.18 2.11 2.06 2.02 1.98 1.96 1.91 1.86 1.81 1.79 1.76 1.73 1.70 1.67 1.63
20 2.97 2.59 2.38 2.25 2.16 2.09 2.04 2.00 1.96 1.94 1.89 1.84 1.79 1.77 1.74 1.71 1.68 1.64 1.61
21 2.96 2.57 2.36 2.23 2.14 2.08 2.02 1.98 1.95 1.92 1.87 1.83 1.78 1.75 1.72 1.69 1.66 1.62 1.59
22 2.95 2.56 2.35 2.22 2.13 2.06 2.01 1.97 1.93 1.90 1.86 1.81 1.76 1.73 1.70 1.67 1.64 1.60 1.57
23 2.94 2.55 2.34 2.21 2.11 2.05 1.99 1.95 1.92 1.89 1.84 1.80 1.74 1.72 1.69 1.66 1.62 1.59 1.55
24 2.93 2.54 2.33 2.19 2.10 2.04 1.98 1.94 1.91 1.88 1.83 1.78 1.73 1.70 1.67 1.64 1.61 1.57 1.53
25 2.92 2.53 2.32 2.18 2.09 2.02 1.97 1.93 1.89 1.87 1.82 1.77 1.72 1.69 1.66 1.63 1.59 1.56 1.52
26 2.91 2.52 2.31 2.17 2.08 2.01 1.96 1.92 1.88 1.86 1.81 1.76 1.71 1.68 1.65 1.61 1.58 1.54 1.50
27 2.90 2.51 2.30 2.17 2.07 2.00 1.95 1.91 1.87 1.85 1.80 1.75 1.70 1.67 1.64 1.60 1.57 1.53 1.49
28 2.89 2.50 2.29 2.16 2.06 2.00 1.94 1.90 1.87 1.84 1.79 1.74 1.69 1.66 1.63 1.59 1.56 1.52 1.48
29 2.89 2.50 2.28 2.15 2.06 1.99 1.93 1.89 1.86 1.83 1.78 1.73 1.68 1.65 1.62 1.58 1.55 1.51 1.47
30 2.88 2.49 2.28 2.14 2.05 1.98 1.93 1.88 1.85 1.82 1.77 1.72 1.67 1.64 1.61 1.57 1.54 1.50 1.46
40 2.84 2.44 2.23 2.09 2.00 1.93 1.87 1.83 1.79 1.76 1.71 1.66 1.61 1.57 1.54 1.51 1.47 1.42 1.38
60 2.79 2.39 2.18 2.04 1.95 1.87 1.82 1.77 1.74 1.71 1.66 1.60 1.54 1.51 1.48 1.44 1.40 1.35 1.29
120 2.75 2.35 2.13 1.99 1.90 1.82 1.77 1.72 1.68 1.65 1.60 1.55 1.48 1.45 1.41 1.37 1.32 1.26 1.19
f 2.71 2.30 2.08 1.94 1.85 1.77 1.72 1.67 1.63 1.60 1.55 1.49 1.42 1.38 1.34 1.30 1.24 1.17 1.00
TABLA D.2. Valores Críticos para F (D = 0.05)
g.1. 1
g.l 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 f
D = 0.05
1 161.40 199.50 215.70 224.60 230.20 234.00 236.80 238.90 240.50 241.90 243.90 245.90 248.00 249.10 250.10 251.10 252.20 253.30 254.30
2 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.33 19.35 19.37 19.38 19.40 19.41 19.43 19.45 19.45 19.46 19.47 19.48 19.49 19.50
3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74 8.70 8.66 8.64 8.62 8.59 8.57 8.55 8.53
4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91 5.86 5.80 5.77 5.75 5.72 5.69 5.66 5.63
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68 4.62 4.56 4.53 4.50 4.46 4.43 4.40 4.36
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06 4.00 3.94 3.87 3.84 3.81 3.77 3.74 3.70 3.67
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 3.64 3.57 3.51 3.44 3.41 3.38 3.34 3.30 3.27 3.23
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35 3.28 3.22 3.15 3.12 3.08 3.04 3.01 2.97 2.93
9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14 3.07 3.01 2.94 2.90 2.86 2.83 2.79 2.75 2.71
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98 2.91 2.85 2.77 2.74 2.70 2.66 2.62 2.58 2.54
11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 2.95 2.90 2.85 2.79 2.72 2.65 2.61 2.57 2.53 2.49 2.45 2.40
12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75 2.69 2.62 2.54 2.51 2.47 2.43 2.38 2.34 2.30
13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67 2.60 2.53 2.46 2.42 2.38 2.34 2.30 2.25 2.21
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60 2.53 2.46 2.39 2.35 2.31 2.27 2.22 2.18 2.13
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54 2.48 2.40 2.33 2.29 2.25 2.20 2.16 2.11 2.07
Continúa
TABLA D.2. Continuación (D = 0.05)
g.1. 1
g.l 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 f
16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49 2.42 2.35 2.28 2.24 2.19 2.15 2.11 2.06 2.01
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45 2.38 2.31 2.23 2.19 2.15 2.10 2.06 2.01 1.96
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41 2.34 2.27 2.19 2.15 2.11 2.06 2.02 1.97 1.92
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38 2.31 2.23 2.16 2.11 2.07 2.03 1.98 1.93 1.88
20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35 2.28 2.20 2.12 2.08 2.04 1.99 1.95 1.90 1.84
21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.49 2.42 2.37 2.32 2.25 2.18 2.10 2.05 2.01 1.96 1.92 1.87 1.81
22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.46 2.40 2.34 2.30 2.23 2.15 2.07 2.03 1.98 1.94 1.89 1.84 1.78
23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.44 2.37 2.32 2.27 2.20 2.13 2.05 2.01 1.96 1.91 1.86 1.81 1.76
24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.42 2.36 2.30 2.25 2.18 2.11 2.03 1.98 1.94 1.89 1.84 1.79 1.73
25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.49 2.40 2.34 2.28 2.24 2.16 2.09 2.01 1.96 1.92 1.87 1.82 1.77 1.71
26 4.23 3.37 2.98 2.74 2.59 2.47 2.39 2.32 2.27 2.22 2.15 2.07 1.99 1.95 1.90 1.85 1.80 1.75 1.69
27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.37 2.31 2.25 2.20 2.13 2.06 1.97 1.93 1.88 1.84 1.79 1.73 1.67
28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.45 2.36 2.29 2.24 2.19 2.12 2.04 1.96 1.91 1.87 1.82 1.77 1.71 1.65
29 4.18 3.33 2.93 2.70 2.55 2.43 2.35 2.28 2.22 2.18 2.10 2.03 1.94 1.90 1.85 1.81 1.75 1.70 1.64
30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.33 2.27 2.21 2.16 2.09 2.01 1.93 1.89 1.84 1.79 1.74 1.68 1.62
40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.25 2.18 2.12 2.08 2.00 1.92 1.84 1.79 1.74 1.69 1.64 1.58 1.51
60 4.00 3.15 2.76 2.53 2.37 2.25 2.17 2.10 2.04 1.99 1.92 1.84 1.75 1.70 1.65 1.59 1.53 1.47 1.39
120 3.92 3.07 2.68 2.45 2.29 2.17 2.09 2.02 1.96 1.91 1.83 1.75 1.66 1.61 1.55 1.50 1.43 1.35 1.25
f 3.84 3.00 2.60 2.37 2.21 2.10 2.01 1.94 1.88 1.83 1.75 1.67 1.57 1.52 1.46 1.39 1.32 1.22 1.00
TABLA D.3. Valores Críticos para F (D = 0.01)
g.1. 1
g.l 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 f
D = 0.01
1 4052 5000 5403 5625 5764 5859 5928 5982 6022 6056 6106 6157 6209 6235 6261 6287 6313 6339 6366
2 98.50 99.00 99.17 99.25 99.30 99.33 99.36 99.37 99.39 99.40 99.42 99.43 99.45 99.46 99.47 99.47 99.48 99.49 99.50
3 34.12 30.82 29.46 28.71 28.24 27.91 27.67 27.49 27.35 27.23 27.05 26.87 26.69 26.60 26.50 26.41 26.32 26.22 26.13
4 21.20 18.00 16.69 15.98 15.52 15.21 14.98 14.80 14.66 14.55 14.37 14.20 14.02 13.93 13.84 13.75 13.65 13.56 13.46
5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.67 10.46 10.29 10.16 10.05 9.89 9.72 9.55 9.47 9.38 9.29 9.20 9.11 9.02
6 13.75 10.92 9.78 9.15 8.75 8.47 8.26 8.10 7.98 7.87 7.72 7.56 7.40 7.31 7.23 7.14 7.06 6.97 6.88
7 12.25 9.55 8.45 7.85 7.46 7.19 6.99 6.84 6.72 6.62 6.47 6.31 6.16 6.07 5.99 5.91 5.82 5.74 5.65
8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.18 6.03 5.91 5.81 5.67 5.52 5.36 5.28 5.20 5.12 5.03 4.95 4.86
9 10.56 8.02 6.99 6.42 6.06 5.80 5.61 5.47 5.35 5.26 5.11 4.96 4.81 4.73 4.65 4.57 4.48 4.40 4.31
10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.20 5.06 4.94 4.85 4.71 4.56 4.41 4.33 4.25 4.17 4.08 4.00 3.91
11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 5.07 4.89 4.74 4.63 4.54 4.40 4.25 4.10 4.02 3.94 3.86 3.78 3.69 3.60
12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.82 4.64 4.50 4.39 4.30 4.16 4.01 3.86 3.78 3.70 3.62 3.54 3.45 3.36
13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.62 4.44 4.30 4.19 4.10 3.96 3.82 3.66 3.59 3.51 3.43 3.34 3.25 3.17
14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.69 4.46 4.28 4.14 4.03 3.94 3.80 3.66 3.51 3.43 3.35 3.27 3.18 3.09 3.00
15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.14 4.00 3.89 3.80 3.67 3.52 3.37 3.29 3.21 3.13 3.05 2.96 2.87
Continúa
TABLA D.3.Continuación (D = 0.01)
g.1. 1
g.l 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120 f
16 8.53 6.23 5.29 4.77 4.44 4.20 4.03 3.89 3.78 3.69 3.55 3.41 3.26 3.18 3.10 3.02 2.93 2.84 2.75
17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 4.10 3.93 3.79 3.68 3.59 3.46 3.31 3.16 3.08 3.00 2.92 2.83 2.75 2.65
18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.84 3.71 3.60 3.51 3.37 3.23 3.08 3.00 2.92 2.84 2.75 2.66
19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.77 3.63 3.52 3.43 3.30 3.15 3.00 2.92 2.84 2.76 2.67 2.58 2.49
20 8.10 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.70 3.56 3.46 3.37 3.23 3.09 2.94 2.86 2.78 2.69 2.61 2.52 2.42
21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.64 3.51 3.40 3.31 3.17 3.03 2.88 2.80 2.72 2.64 2.55 2.46 2.36
22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.59 3.45 3.35 3.26 3.12 2.98 2.83 2.75 2.67 2.58 2.50 2.40 2.31
23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.54 3.41 3.30 3.21 3.07 2.93 2.78 2.70 2.62 2.54 2.45 2.35 2.26
24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.50 3.36 3.26 3.17 3.03 2.89 2.74 2.66 2.58 2.49 2.40 2.31 2.21
25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.85 3.63 3.46 3.32 3.22 3.13 2.99 2.85 2.70 2.62 2.54 2.45 2.36 2.27 2.17
26 7.72 5.53 4.64 4.14 3.82 3.59 3.42 3.29 3.18 3.09 2.96 2.81 2.66 2.58 2.50 2.42 2.33 2.23 2.13
27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.56 3.39 3.26 3.15 2.06 2.93 2.78 2.63 2.55 2.47 2.38 2.29 2.20 2.10
28 7.64 5.45 4.57 4.07 3.75 3.53 3.36 3.23 3.12 3.03 2.90 2.75 2.60 2.52 2.44 2.35 2.26 2.17 2.06
29 7.60 5.42 4.54 4.04 3.73 3.50 3.33 3.20 3.09 3.00 2.87 2.73 2.57 2.49 2.41 2.33 2.23 2.14 2.03
30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.30 3.17 3.07 2.98 2.84 2.70 2.55 2.47 2.39 2.30 2.21 2.11 2.01
40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 3.12 2.99 2.89 2.80 2.66 2.52 2.37 2.29 2.20 2.11 2.02 1.92 1.80
60 7.08 4.98 4.13 3.65 3.34 3.12 2.95 2.82 2.72 2.63 2.50 2.35 2.20 2.12 2.03 1.94 1.84 1.73 1.60
120 6.85 4.79 3.95 3.48 3.17 2.96 2.79 2.66 2.56 2.47 2.34 2.19 2.03 1.95 1.86 1.76 1.66 1.53 1.38
f 6.63 4.61 3.78 3.32 3.02 2.80 2.64 2.51 2.41 2.32 2.18 2.04 1.88 1.79 1.70 1.59 1.47 1.32 1.00
TABLA E. Valores críticos del coeficiente de correlación*
Nivel de probabilidad para pruebas de una cola

0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005
g.l. = N-2 Nivel de probabilidad para pruebas de dos colas
0.1 0.05 0.02 0.01 0.001
1 0.9877 0.9969 0.9995 0.9999 1. 0000
2 0.9000 0.9500 0.9800 0.9900 0.9990
3 0.8054 0.8783 0.9343 0.9587 0.9912
4 0.7293 0.8114 0.8822 0.9172 0.9741
5 0.6694 0.7545 0.8329 0.8745 0.9507
6 0.6215 0.7067 0.7887 0.8343 0.9249

7 0.5822 0.6664 0.7498 0.7977 0.8982
8 0.5494 0.6319 0.7155 0.7646 0.8721
9 0.5214 0.6021 0.6851 0.7348 0.8471
10 0.4973 0.5760 0.6581 0.7079 0.8233
11 0.4762 0.5529 0.6339 0.6835 0.8010

12 0.4575 0.5324 0.6120 0.6614 0.7800
13 0.4409 0.5139 0.5923 0.6411 0.7603
14 0.4259 0.4973 0.5742 0.6226 0.7420
15 0.4124 0.4821 0.5577 0.6055 0.7246
16 0.4000 0.4683 0.5425 0.5897 0.7084

17 0.3887 0.4555 0.5285 0.5751 0.6932
18 0.3783 0.4438 0.5155 0.5614 0.6787
19 0.3687 0.4329 0.5034 0.5487 0.6652
20 0.3598 0.4227 0.4921 0.5368 0.6524
25 0.3233 0.3809 0.4451 0.4869 0.5974

30 0.2960 0.3494 0.4093 0.4487 0.5541
35 0.2746 0.3246 0.3810 0.4182 0.5189
40 0.2573 0.3044 0.3578 0.3932 0.4896
45 0.2428 0.2875 0.3384 0.3721 0.4648
50 0.2306 0.2732 0.3218 0.3541 0.4433

60 0.2108 0.2500 0.2948 0.3248 0.4078
70 0.1954 0.2319 0.2737 0.3017 0.3799
80 0.1829 0.2172 0.2565 0.2830 0.3568
90 0.1726 0.2050 0.2422 0.2673 0.3375
100 0.1638 0.1946 0.2301 0.2540 0.3211
*Si el valor observado de r es mayor que o igual al valor tabulado al nivel de significancia apropiado (columna) y
Fuente: Tabla VII de Fisher y Yates, Statistical Tables for Biological Agricultural and Medical Research, Longman
Group, Ltd., Londres 1974. (Anteriormente publicado por Oliver y Boyd Ltd., Edimburgo), y con autorización de los
autores editores.
Tabla F.1. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de
significancia para pruebas de comparación por pares y dúo-trio (una cola, p = 1/2)*.
Número de Niveles de probabilidad

ensayos 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
7 7 7 7 7 7
8 7 7 8 8 8 8
9 8 8 8 9 9 9
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 19
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 24
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
Continúa
*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x = (z n + n + 1) / 2

ensayos 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 20 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
49 31 32 32 33 34 34 36
50 32 32 33 33 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
Tabla F.2. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de
significancia para pruebas de comparación por pares y dúo-trio (dos colas, p = 1/2)*.

ensayos 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8
9 8 8 9 8 8 9
10 9 9 9 10 10 10
11 10 10 10 10 11 11 11
12 10 10 11 11 11 12 12
13 11 11 11 12 12 12 13
14 12 12 12 12 13 13 14
15 12 12 13 13 13 14 14
16 13 13 13 14 14 14 15
17 13 14 14 14 15 15 16
18 14 14 15 15 15 16 17
19 15 15 15 16 16 16 17
20 15 16 16 16 17 17 18
21 16 16 16 17 17 18 19
22 17 17 17 17 18 18 19
23 17 17 18 18 19 19 20
24 18 18 18 19 19 20 21
25 18 19 19 19 20 20 21
26 19 19 19 20 20 21 22
27 20 20 20 20 21 22 23
28 20 20 21 21 22 22 23
29 21 21 21 22 22 23 24
30 21 22 22 22 23 24 25
31 22 22 22 23 24 24 25
32 23 23 23 24 24 25 26
33 23 23 24 24 25 25 27
34 24 24 24 25 25 26 27
35 24 25 25 25 26 27 28
36 25 25 25 26 27 27 29
37 25 26 26 26 27 28 29
38 26 26 27 27 28 29 30
39 27 27 27 28 28 29 31
40 27 27 28 28 29 30 31
41 28 28 28 29 30 30 32
42 28 29 29 29 30 31 32
Continúa
*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x = z ¥n +[( n + 1) / 2]
ensayos 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
43 29 29 30 30 31 32 33
44 29 30 30 30 31 32 34
45 30 30 31 31 32 33 34
46 31 31 31 32 33 33 35
47 31 31 32 32 33 34 36
48 32 32 32 33 34 35 36
49 32 33 33 34 34 35 37
50 33 33 34 34 35 36 37
60 39 39 39 40 41 42 44
70 44 45 45 46 47 48 50
80 50 50 51 51 52 53 56
90 55 56 56 57 58 59 61
100 61 61 62 63 64 65 67
Tabla F.3. Número mínimo de juicios corrctos para establecer significancia a varios nvels de
probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3)*

ensayos 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
5 4 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 6 6
7 5 6 6 6 6 8 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 6 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 9
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 9 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 10 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 12 13 14 15
22 12 12 12 13 13 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 14 15 16
25 13 13 14 14 15 15 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 16 18
28 14 15 15 15 16 17 18
29 15 15 15 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 17 18 19
32 16 16 17 17 18 19 20
33 16 17 17 18 18 19 21
34 17 17 17 18 19 19 21
35 17 18 18 18 19 20 21
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 18 19 19 20 20 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 20 21 22 24
41 20 20 20 21 22 22 24
42 20 20 21 21 22 23 24
43 20 21 21 22 23 23 25
44 21 21 22 22 23 24 25
Continúa
*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de: x = 0.4714 z ¥n +[( 2n + 3) / 6]
ensayos 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
45 21 22 22 22 23 24 26
46 22 22 22 23 24 25 26
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 25 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 23 24 24 25 26 28
60 27 27 28 28 30 30 32
70 21 31 32 32 34 34 37
80 25 35 36 36 37 39 41
90 28 39 40 40 41 43 45
100 42 43 43 44 45 46 49
TABLA G.1. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de "todos los tratamientos".
Comparaciones al nivel de significancia del 5%.
Número de muestras
Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 28
4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
Continúa
TABLA G.l. Continuación
Número de muestras
Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fuente: Newell G.J., MacFarlane J .D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food. Sci. 526(6) 1721-1725. 1987.
TABLA G.2. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de "todos los tratamientos".
Comparaciones al nivel de significancia del 1 %.
Número de muestras
Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 - 9 12 14 17 19 22 24 27 30
4 8 11 14 17 20 23 26 29 32 36
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
Continúa
TABLA G.2. Continuación
Número de muestras
Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
47 29 39 50 62 73 84 96 108 119 131
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
49 29 40 51 63 74 86 98 110 122 134
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
65 34 46 59 72 86 99 113 126 140 154
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
75 36 50 64 78 92 106 121 136 151 166
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
85 38 53 68 83 98 113 129 144 160 176
90 40 54 70 85 101 116 132 149 165 181
95 41 56 71 87 103 120 136 153 169 186
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fuente: Newell G.J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.
TABLA G.3. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" una cola.
Número de muestras (incluye control)

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 8 11 14 18 20 24 27 31 34 37
9 9 12 15 19 22 25 28 33 36 39
10 9 13 16 20 23 27 30 34 38 41
11 10 13 17 21 24 28 31 36 39 43
12 10 14 18 22 25 29 33 38 41 45
13 11 14 18 22 26 30 34 39 43 46
14 11 15 19 23 27 32 35 41 44 48
15 11 15 20 24 28 33 36 42 46 50
16 12 16 20 25 29 34 38 43 47 51
17 12 16 21 26 29 35 39 45 49 53
18 12 17 21 26 30 36 40 46 50 55
19 13 17 22 27 31 37 41 47 52 56
20 13 18 22 28 32 38 42 48 53 58
21 13 18 23 28 33 39 43 50 54 59
22 14 18 24 29 33 39 44 51 55 60
23 14 19 24 30 34 40 45 52 57 62
24 14 19 25 30 35 41 46 53 58 63
25 15 20 25 31 36 42 47 54 59 64
26 15 20 26 32 36 43 48 55 60 65
27 15 20 26 32 37 44 49 56 61 67
28 15 21 27 33 38 44 50 57 63 68
29 16 21 27 33 38 45 51 58 64 69
30 16 21 27 34 39 46 51 59 65 70
31 16 22 28 34 40 47 52 60 66 71
32 16 22 28 35 40 48 53 61 67 73
33 17 23 29 35 41 48 54 62 68 74
34 17 23 29 36 41 49 55 63 69 75
35 17 23 30 36 42 50 55 64 70 76
36 17 24 30 37 43 50 56 65 71 77
37 18 24 30 38 43 51 57 66 72 78
38 18 24 31 38 44 52 58 66 73 79
39 18 24 31 39 44 52 59 67 74 80
40 18 25 32 39 45 53 59 68 75 81
41 19 25 32 39 45 54 60 69 76 82
42 19 25 32 40 46 54 61 70 76 83
43 19 26 33 40 47 55 61 71 77 84
44 19 26 33 41 47 56 62 72 78 85
45 19 26 33 41 48 56 63 72 79 86
46 20 27 34 42 48 57 64 73 80 87
47 20 27 34 42 49 57 64 74 81 88
48 20 27 35 43 49 58 65 75 82 89
49 20 27 35 43 50 59 66 75 83 90
Continúa

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 20 28 35 44 50 59 66 76 83 91
55 21 29 37 46 53 62 69 80 87 95
60 22 30 39 48 55 65 72 83 91 99
65 23 31 40 50 57 68 75 87 95 103
70 24 33 42 51 59 70 78 90 99 107
75 25 34 43 53 61 72 81 93 102 111
80 26 35 44 55 63 75 84 96 105 115
85 27 36 46 57 65 77 86 99 109 118
90 27 37 47 58 67 79 89 102 112 121
95 28 38 48 60 69 82 91 105 115 125
100 29 39 50 61 71 84 93 108 118 128
Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987
TABLA G.4. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" una cola.
Comparaciones al nivel de significancia del 1%

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 11 14 18 22 26 30 33 38 42 45
9 12 15 19 24 27 32 35 40 44 48
10 12 16 20 25 29 33 37 42 46 50
11 13 17 21 26 30 35 39 45 49 53
12 13 18 22 27 31 36 41 46 51 55
13 14 18 23 28 32 38 42 48 53 57
14 14 19 24 29 34 39 44 50 55 60
15 15 20 25 30 35 41 45 52 57 62
16 15 20 26 31 36 42 47 54 59 64
17 16 21 26 32 37 43 48 55 60 66
18 16 21 27 33 38 45 50 57 62 68
19 17 22 28 34 39 46 51 58 64 69
20 17 23 28 35 40 47 52 60 66 71
21 17 23 29 36 41 48 54 61 67 73
22 18 24 30 36 42 49 55 63 69 75
23 18 24 31 37 43 50 56 64 70 76
24 19 25 31 38 44 51 57 66 72 78
25 19 25 32 39 45 52 59 67 73 80
26 19 26 32 40 46 53 60 68 75 81
27 20 26 33 40 47 54 61 69 76 83
28 20 27 34 41 47 55 62 71 77 84
29 20 27 34 42 48 56 63 72 79 86
30 21 27 35 43 49 57 64 73 80 87
31 21 28 35 43 50 58 65 74 81 89
32 21 28 36 44 51 59 66 76 83 90
33 22 29 36 45 51 60 67 77 84 91
34 22 29 37 45 52 61 68 78 85 93
35 22 30 38 46 53 62 69 79 87 94
36 23 30 38 47 54 63 70 80 88 95
37 23 30 39 47 54 64 71 81 89 97
38 23 31 39 48 55 65 72 82 90 98
39 23 31 40 48 56 65 73 83 91 99
40 24 32 40 49 57 66 74 84 92 100
41 24 32 41 50 57 67 75 85 94 102
42 24 32 41 50 58 68 76 87 95 103
43 25 33 42 51 59 69 77 88 96 104
44 25 33 42 51 59 69 78 89 97 105
45 25 34 42 52 60 70 78 90 98 107
46 25 34 43 53 61 71 79 91 99 108
47 26 34 43 53 61 72 80 91 100 109
48 26 35 44 54 62 72 81 92 101 110
49 26 35 44 54 63 73 82 93 102 111
Continúa
TABLAG.4. Continuación

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 26 35 45 55 63 74 83 94 103 112
55 28 37 47 57 66 78 87 99 108 118
60 29 39 49 60 69 81 90 103 113 123
65 30 40 51 62 72 84 94 108 118 128
70 31 42 53 65 75 87 98 112 122 133
75 32 43 55 67 77 90 101 115 126 137
80 33 45 56 69 80 93 104 119 131 142
85 34 46 58 71 82 96 108 123 135 146
90 35 47 60 73 85 99 111 126 138 150
95 36 49 62 75 87 102 114 130 142 155
100 37 50 63 77 89 104 117 133 146 159
Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tab1es for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.
TABLA G.5. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" dos colas.

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 9 13 16 19 23 26 30 33 37 40
9 10 13 17 20 24 28 31 35 39 42
10 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
11 11 15 19 23 27 30 35 39 43 47
12 11 15 19 24 28 32 36 40 45 49
13 12 16 20 24 29 33 38 42 46 51
14 12 17 21 25 30 34 39 44 48 53
15 13 17 22 26 31 36 40 45 50 55
16 13 18 22 27 32 37 42 47 52 56
17 13 18 23 28 33 38 43 48 53 58
18 14 19 24 29 34 39 44 49 55 60
19 14 19 24 29 35 40 45 51 56 61
20 14 20 25 30 36 41 46 52 58 63
21 15 20 26 31 36 42 48 53 59 65
22 15 21 26 32 37 43 49 55 60 66
23 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
24 16 22 27 33 39 45 51 57 63 69
25 16 22 28 34 40 46 52 58 64 70
26 16 22 28 34 41 47 53 59 66 72
27 17 23 29 35 41 47 54 60 67 73
28 17 23 29 36 42 48 55 61 68 74
29 17 24 30 36 43 49 56 63 69 76
30 18 24 30 37 44 50 57 64 70 77
31 18 24 31 37 44 51 58 65 72 78
32 18 25 31 38 45 52 59 66 73 80
33 18 25 32 39 46 52 59 67 74 81
34 19 26 32 39 46 53 60 68 75 82
35 19 26 33 40 47 54 61 69 76 83
36 19 26 33 40 48 55 62 70 77 84
37 20 27 34 41 48 55 63 71 78 85
38 20 27 34 41 49 56 64 72 79 87
39 20 27 35 42 50 57 65 72 80 88
40 20 28 35 43 50 58 65 73 81 89
41 21 28 35 43 51 58 66 74 82 90
42 21 28 36 44 51 59 67 75 83 91
43 21 29 36 44 52 60 68 76 84 92
44 21 29 37 45 53 60 69 77 85 93
45 21 29 37 45 53 61 69 78 86 94
46 22 30 38 46 54 62 70 79 87 95
47 22 30 38 46 54 62 71 79 88 96
48 22 30 38 47 55 63 72 80 89 97
49 22 31 39 47 55 64 72 81 90 98
Continúa

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 23 31 39 47 56 64 73 82 91 99
55 24 32 41 50 59 68 77 86 95 104
60 25 34 43 52 61 71 80 90 99 109
65 26 35 44 54 64 73 83 93 103 113
70 27 36 46 56 66 76 86 97 107 117
75 28 38 48 58 68 79 89 100 111 121
80 28 39 49 60 71 81 92 104 115 125
85 29 40 51 62 73 84 95 107 118 129
90 30 41 52 63 75 86 98 110 122 133
95 31 42 54 65 77 89 101 113 125 137
100 32 43 55 67 79 91 103 116 128 140
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987
TABLA G.6. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para "tratamientos contra control" dos colas.
Comparaciones al nivel de significancia del 1 %.

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 12 16 19 23 27 31 35 39 44 48
9 12 16 21 25 29 33 38 42 46 51
10 13 17 22 26 31 35 40 44 49 53
11 14 18 23 27 32 37 41 46 51 56
12 14 19 24 29 33 38 43 48 53 58
13 15 20 25 30 35 40 45 50 55 61
14 15 20 26 31 36 41 47 52 58 63
15 16 21 26 32 37 43 48 54 60 65
16 16 22 27 33 39 44 50 56 61 67
17 17 22 28 34 40 45 51 57 63 69
18 17 23 29 35 41 47 53 59 65 71
19 18 24 30 36 42 48 54 61 67 73
20 18 24 30 37 43 49 56 62 69 75
21 19 25 31 38 44 51 57 64 70 77
22 19 26 32 38 45 52 58 65 72 79
23 19 26 33 39 46 53 60 67 74 80
24 20 27 33 40 47 54 61 68 75 82
25 20 27 34 41 48 55 62 69 77 84
26 21 28 35 42 49 56 63 71 78 86
27 21 28 35 43 50 57 65 72 80 87
28 21 29 36 43 51 58 66 73 81 89
29 22 29 37 44 52 59 67 75 83 90
30 22 30 37 45 53 60 68 76 84 92
31 22 30 38 46 53 61 69 77 85 93
32 23 31 38 46 54 62 70 78 87 95
33 23 31 39 47 55 63 71 80 88 96
34 24 32 40 48 56 64 73 81 89 98
35 24 32 40 48 57 65 74 82 91 99
36 24 32 41 49 58 66 75 83 92 101
37 24 33 41 50 58 67 76 84 93 102
38 25 33 42 50 59 68 77 85 94 103
39 25 34 42 51 60 69 78 87 96 105
40 25 34 43 52 61 70 79 88 97 106
41 26 35 43 52 61 70 80 89 98 107
42 26 35 44 53 62 71 81 90 99 109
43 26 35 44 54 63 72 82 91 100 110
44 27 36 45 54 64 73 82 92 102 111
45 27 36 45 55 64 74 83 93 103 112
46 27 37 46 55 65 75 84 94 104 114
47 28 37 46 56 66 75 85 95 105 115
48 28 37 47 57 66 76 86 96 106 116
49 28 38 47 57 67 77 87 97 107 117
Continúa

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 28 38 48 58 68 78 88 98 108 118
55 30 40 50 61 71 81 92 103 114 124
60 31 42 52 63 74 85 96 107 119 130
65 32 43 55 66 77 88 100 112 123 135
70 34 45 57 68 80 92 104 116 128 140
75 35 47 59 71 83 95 107 120 133 145
80 36 48 60 73 85 98 111 124 137 150
85 37 50 62 75 88 101 114 128 141 154
90 38 51 64 77 91 104 118 131 145 159
95 39 52 66 79 93 107 121 135 149 163
100 40 54 68 81 96 110 124 138 153 167
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987

MANUAL EVALUACION SENSORIAL - Ago13

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Sesión Práctica: Equidulzura 89

Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas 105

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Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo 118

Pruebas con consumidor 124

Sesión Práctica: Pruebas afectivas 141

Prácticas complementarias 145

Sesión Práctica: Sentidos vs Instrumentos 146

Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos 150

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