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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- FIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS


misilva@lamolina.edu.pe Dr. Marcial I. Silva Jaimes

EJERCICIOS
METODOS DE
CATEGORÍA O
ESCALA
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- FIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
misilva@lamolina.edu.pe Dr. Marcial I. Silva Jaimes

PRUEBAS DE CATEGORÍA O ESCALAS


CASO 1
Para determinar cuál de los vinos blancos que se fabrican en Ica tienen una mejor calidad, 5 degustadores expertos evalúan los tres
vinos utilizando una escala de 20 puntos. ¿Los 3 vinos difieren en su calidad? ¿Los 5 jueces son homogéneos en sus respuestas?

Vinos blancos
Jueces TOTAL
X Y Z

A 16 17 15

B 15 16 14

C 15 16 15

D 16 18 16

E 16 16 16

Total 237

Promedio

1) TC
r  5 t 3
( xij ) 2
i 1 j 1 237 2
TC    3744,60
rt 5 x3

2) SCTo

3)SCTr (vinos)

4)SCBl (jueces)

1) SCEEx

F.V GL SC CM Fc F1% F5%

Vinos 2 5,20 2,600 9,77** 8,65 4,46

jueces 4 5,07 1,268 4,77* 7,01 3,84

Error 8 2,13 0,266

Total 14 12,40
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CASO 2
Seis candidatos son sometidos a pruebas con escala de respuesta de intervalo de 10 puntos. Los jueces examinarán seis muestras
diferentes, por triplicado, presentadas en orden aleatorio, en tres sesiones diferentes. La evaluación es realizada sobre muestras
procedentes de seis lotes de pescado conservados en hielo por tiempos diferentes. Por experiencias previas se sabe, que los tiempos
de almacenamiento que estás siendo evaluado introducen cambios sensoriales importantes en el pescado, por lo que se puede
presumir que las seis muestras son diferentes sensorialmente. Los resultados obtenidos se muestran en el siguiente cuadro:

MUESTRAS
JUECES Rep. SUMA
M1 M2 M3 M4 M5 M6

I 8 6 4 6 4 5

II 8 8 5 6 5 6
Pedro
III 9 7 5 5 3 6

Suma

I 5 6 5 6 3 4

II 8 7 2 4 2 2
Ana
III 9 4 3 6 4 7

Suma

I 6 5 4 4 4 5

II 7 4 3 2 4 4
Marcio
III 5 7 5 4 5 6

Suma

I 9 7 5 6 4 7

II 8 7 5 5 5 5
Patty
III 8 6 5 5 4 7

Suma

SUMA 90.00 74.00 51.00 59.00 47.00 64.00 385.00

NOTA: Aunque el ANVA resulta apropiado para las pruebas de puntuación, no lo es para algunas pruebas de clasificación con
ayuda de una escala. Si se utiliza, hay que tomar precauciones.
A) EVALUAR LA CONSISTENCIA DE CADA UNO DE LOS JUECES
Si en la etapa de entrenamiento de los candidatos fuese necesario LA eliminación de alguno de ellos, esta información podría ser
usada para tal propósito. Es decir, para eliminar o elegir jueces. Para ello:
i) Hay que observar la desviación típica residual. Si un juez muestra un valor elevado de desviación típica residual indica respuestas
incoherentes, porque la prueba se hace repitiendo muestras iguales.
ii) Si un juez no detecta diferencias estadísticas significativa entre las muestras, las que deben tener realmente diferencias
detectables para ser consideradas en esta prueba, indica una pobre capacidad discriminativa, porque la prueba se hace repitiendo
muestras iguales.
NOTA: Si la mayoría de los jueces muestran malos resultados en uno o los dos criterios, puede ser porque las muestras no son lo
suficientemente diferentes para poderlas distinguir con seguridad.
CÁLCULOS:
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Realizar el ANVA para cada juez, considerando un DCA. Así, para el caso de Pedro, el ANVA, será:

FV GL SC CM Fc F5% F1%

Tratamiento 5 37.11 7.42 13.36 3.11 5.06

Error exp 12 6.67 0.56

Total 17 43.78

Desviación típica residual = 0.74535599


Un resumen, para el caso de todos los jueces, se muestra en la tabla siguiente:

PEDRO ANA MARCIO PATTY

FV GL CM GL CM GL CM GL CM F5% F1%

Tratamiento 5 7.42 5 7.83 5 2.80 5 6.13 3.11 5.06

Error exp 12 0.56 12 2.94 12 1.17 12 0.44

Fc 13.36 2.66 2.40 13.80

Desviación típica
0.7454 1.7159 1.0801 0.6667
residual

ii) Se puede observar que los jueces PEDRO y PATTY, tienen una desviación típica residual baja, quiere decir que generan poco error
en las calificaciones de las muestras al repetir el experimento. Son jueces consistentes en sus respuestas, mientras que ANA con una
desviación típica residual muy alta, genera mucha incongruencia asignando calificaciones muy diferentes a muestra que se repiten.
En menor grado, MARCIO también genera una alta variabilidad en sus respuestas.
ii) En muestras que se han preparado considerando la incorporación de diferencias detectables por los jueces, éstos tienen que
demostrar que son capaces de detectar éstas diferencias. Sólo los jueces Pedro y Patty, según la prueba de F, detectan diferencias
estadísticas entre las muestras en forma altamente significativa. Tanto ANA como MARCIO, son jueces que no detectan las
diferencias, que existen realmente, entre las muestras.
B) DETERMINAR EL DESEMPEÑO DEL EQUIPO DE JUECES.
Para ello se realiza el ANVA, tomando en cuenta la variación de los factores (jueces y muestras), mediante un arreglo factorial, en
DCA con repeticiones:

FV GL SC CM Fc F5% F1%
Jueces 3 26.042 8.681 6.793 2.798 4.218

Muestras 5 104.903 20.981 16.420 2.409 3.425

Jueces x Muestras 15 16.042 1.069 0.837 1.880 2.436

Error Exp. 48 61.333 1.278

Total 71 208.319

i) La variación entre jueces genera diferencias altamente significativas y se debe señalar que los jueces ANA y MARCIO dan
puntuaciones más bajas que los jueces PEDRO y PATTY. Este es un indicio que el grupo está aportando datos que difieren en forma
altamente significativa.
ii) La diferencia detectada en las muestras, en forma altamente significativa indica que realmente las muestras son diferentes y que,
a pesar de sus incongruencias, el grupo lo detecta. Para muestras con diferencias muy saltantes el valor de Fc debería ser mucho
más elevado.
iii) Por otro lado, la interacción, jueces / muestras no evidencia alguna forma de diferencia estadística. Esto significaría que los jueces
conocen bien el uso de las escalas y que no existen discrepancias en su uso.

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