TEMA: ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

NOMBRE: OSCAR HUGO CHIPANA CONDORI CODIGO: 2010-35165 CURSO: Tecnologa de alimento PROFESOR: Msc. Samuel cerro AO: CUARTO

TACNA-PERU

2013

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTAS 1. JUSTIFICACION Es una forma tradicional de procesar y conservar frutas maduras de temporada y se aaden azcar, cido, pectina y conservante. Son cocidas a T de ebullicin, provocando la ebullicin de agua y concentracin de slidos, hasta llegar a un rango apropiado de slidos solubles como 65-68% o Brix, acidez ctrica de 0.6-0.8%, que equivale a pH ptimo de 3.2-3.4. Una mermelada de calidad extra no tendr menos 0.5 Kg de pulpa de fruta/Kg de mermelada. Puede contener fruta entera o en trozos. La conservacin se dar por una conjuncin de efectos: durante la coccin, que es un tratamiento intenso, se reduce la carga microbiana inicial, la fruta se ablanda (zona de baja presin osmtica) libera agua y slidos solubles de su tejido y penetran, por el fenmeno de smosis, otros slidos abundantes como los azucares (zona de alta presin osmtica). La coccin a T de abullicin genera disminucin del agua por evaporacin y la progresiva concentracin de slidos (azcares, cidos, fibra, pigmentos) que tendr un efecto preservante en la mermelada envasada en caliente (>88C). La adecuada consistencia del gel pastoso se logra por la combinacin apropiada de azcares adecuados influirn en la rigidez y/o elasticidad de fibras en estructura del gel formado. Un pH bajo (<2.5) dar geles dbiles; un pH alto (>3.5) no ayudar a la formacin del gel. Baja concentracin de azcares (<2.5) dar un gel dbil; una alta concentracin (>70%) provocar la recristalizacin de los azcares. El cido ctrico ayuda a gelificar, dar brillo, reducir la re contaminacin por m.o., alargar la vida til y segn acidez de la fruta puede agregarse entre 0 y 0.2% del peso total de la mermelada. Empricamente, para frutas con pH< de 3.5 no requieren agregar acido. Para frutas con pH 3.6 a4.0 de 3.5 no requieren agregar cido. Para frutas con pH 3.5-3.6 agregar 1-2g/Kg de pulpa. Frutas con pH 3.6 a 4.0 agregar 3-4 g/Kg de pulpa. Frutas con pH 4-4.5 agregar 5g/Kg de pulpa. Para frutas con pH>4.5 agregar 5-10 g/Kg. Las frutas pueden tener nada, poco o mucha pectina y se prefiere usar la de origen ctrico (manzana, limn, naranja) y que al combinarse con el azcar, agua de la fruta y el cido ayudar a gelificar. El grado de gelificacin (100 a 500) nos expresa los gramos de azcar que 1 g de pectina puede gelificar. Se clasifican segn el grado de metilacin que alcanzan en funcin del pH: a) Gelificacin rpida y homognea (>70% de metilacin y pH 3.0 a 3.4) b) Gelificacin lenta (50-70% y pH 2,8 a 3.2). c) Gelificacin baja o nula (<50% y pH>2.8) no forma gel con azcar ni cido. Los conservantes sorbato de potasio y benzoato de sodio suelen sarse entre 0.03-0.05% 2. OBJETIVOS Realizar ensayo pra determinar presencia de pectina en jugo de frutas.

 Determinar y aplicar los procedimientos, tablas, frmulas y parmetros en la elaboracin de mermeladas. 3. FUNDAMENTO TEORICO DEFINICION Segn la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. MATERIAS PRIMAS Azcares La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. cidos Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. Sustancias pcticas Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin.

En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin. DEFECTOS DE LAS MERMELADAS a) DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. b) CRISTALIZACIN DE AZUCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa. c) CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar. d) SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva. e) ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. f) ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

4. MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTOS Materiales:

o o o o o o o o o o o o o o

cido ctrico Alcohol < 70 Azcar blanca Balanzas Cocina Conservante sorbato de potasio, benzoato de sodio. Frutas pulposas y maduras Ollas y utensilios de corte y coccin Pectina citric 150 pH metro Pulpeadora Refractmetro 0 a 80Brix Termmetro de 0 a 110 C Titulador de acidez.

Mtodos

5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION

Peso de la pia =2,5Kg

Brix = 4.5Brix

pH = 4.7

Peso de la pulpa = 830g

FORMULACION: Acido = 4g Benzoato de sodio = 0,03%x830g = 0,249g Factor:67,2 Cantidad de azcar =63/60x830g=871,5g de azcar ( )

RESULTADOS: Brix ltimo = 60,2 pH ltimo =3,5

6. CONCLUSION La mermelada quedo con unos 3Brix menos de lo que deseamos, y el pH resulto ptimo Se us frmulas para los clculos del peso de los insumos, ya que sus pesos varian dependiendo del pH , Brix y la pulpa de la fruta. 7. RECOMENDACIONES Verificar los Brix a cada momento para no excedernos y evitar defectos. Antes de usar el refractmetro de Abbe limpiar con agua destilada y papel para una mejor precisin en los grados Brix. Al echar pulpas a la mermelada, poner el frasco de cabeza para cubra toda la pulpa. 8. BIBLIOGRAFIA http://frutasymermeladas.galeon.com/ 9. ANEXO:FLUJOGRAMA PARA ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTAS

Rendimiento

RECEPCION

Control de peso, Brix inicial de frutas

Manual

SELECCIN

Por sanidad, madurez.

Manual

CLASIFICACION

Por tamao, calidad, madurez

Por inmersin Desinfeccin (inmersin/aspersin)

LAVADOS

Agua corriente (2veces) Dodigen o Leja 0.05-0.2% x3-15 min segn fruta. Control de peso, volumen Retiro de defectos, pednculos, residuos.

Pelado, cortado, despepitado Cocer cscaras con azcar. Calcular azcar x Frmula: Qaz=% azcar/%fruta x Qfru. Saturar 50% de fruta de azcar O trozada con 50% de azcar

ACONDICIONAMIENTO

AZUCARADO DE FRUTA

Tiempo: 8-24 horas,T ambiente Proteger de toda contaminacin

Manual, mecnico Homogenizar tamao de partculas De 50% de toda la fruta.

PULPEADO/ REFINADO

Control de peso, volumen, Brix, pH. Ensayo de pectina. A fuego moderado;T= 85-90Cx 10 min-15min Romper clulas y extraer jugo y pectina. Reducir todo el volumen en 1/3.
Agregar el saldo de azcar; seprar 1 porcin para mezcla con cido (0.1-0.2%), pectina 0.5-1.5%), sorbato/benzoato (0.03-0.05%) disueltos en poco de agua. Hecha la mezcla y remocin no volver a remover. Fin de la coccin: 67-68Brix; pH:33.5;T:+4C sobre T PE. Retirar olla de hornilla caliente

Precocer fruta azucarada Remover c/cuchara madera

PRE COCCION

Mezclar frutas precocida y pulpeada Elevar a T de ebullicin Agregar mezcla cuando Brix> 63 Medir Brix c/refractmetro; hacer prueba de gota en vaso c/agua fra. Si espumea mucho, agregar chorrito aceite vegetal en superficie. Mantener olla destapada

MEZCLA Y COCCION

ENFRIADO

Bajar hasta85-88C

Lavar, esterilizar, escurrir, secar envases y tapas. Voltear envases x 3-5 min para mejor Distribucin de trozos de fruta

ENVASADO Y CERRADO

Llenar en caliente al ras Cerrado hermtico. Nuevo volteo de envases para enfriado final con ayuda de aire, agua

Detergente sin olor, paos limpios Etiquetado, encajado.

LIMPIEZA Y ALMACENAJE

Limpiar, secar envases. T ambiente lugar fresco, seco.