PROF.

GASTRONÓMICO 1
PANADERÍA

CLASE N° 2 FOCACCIA

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 500
Sal Grs. 15
Agua Grs. 270
Aceitunas negras Grs. 50
Oliva Cc. 50
Levadura Grs. 25
Azúcar Cda. 1
Sal gruesa Cda. 1

PROCEDIMIENTO

1. Realizar una esponja con el agua tibia, azúcar, levadura y un poco de harina, dejar en reposo hasta
que comience a formar una espuma. Ir agregando el resto de la harina, el aceite de oliva y las acei-
tunas descarozadas y picadas, amasar hasta obtener una masa tierna que no se pegue demasiado
en las manos. Dejar leudar dentro del bowl tapado con papel film al doble de su tamaño, estirar pre-
sionando con los dedos sobre un molde aceitado con oliva, con dos dedos juntos realizar hendiduras
en la superficie donde colocaremos algunos granos de sal gruesa, dejar leudar nuevamente y llevar
a horno precalentado a 200/220 grados hasta que la focaccia dore en superficie y la base haga “piso”.

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PROF. GASTRONÓMICO 1
PANADERÍA

CLASE N° 2 FIGAZZAS DE MANTECA

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 500
Manteca Grs. 50
Crema Grs. 50
Agua Grs. 250
Sal Grs. 15
Azúcar Cda. 1
Levadura Grs. 15
Extracto de malta Cdita. 1

PROCEDIMIENTO

1. Realizar una esponja con el agua, extracto de malta, azúcar, la levadura y un poco de harina, dejar
hasta que forme una espuma. Añadir el resto de la harina, la manteca fundida y entibiada y la crema,
amasar hasta unir todos los ingredientes. Trabajar la masa con ayuda de un palote y harina extra
estirando y realizando sucesivos plegamientos sobre si misma, se formaran finísimas capas que
ayudaran a obtener una masa muy aireada. Dejar reposar hasta dupilcar su volumen, con ayuda de
un cortante formar las piezas, estibar en placa enmantecada y llevar a horno precalentado entre 220
a 240 grados hasta que doren ligeramente.

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PROF. GASTRONÓMICO 1
PANADERÍA

CLASE N° 2 PAN INTEGRAL

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 000 Grs. 250
Harina de trigo integral Grs. 250
Azúcar Grs. 50
Agua Cc. 250
Sal Grs. 15
Levadura Grs. 25
Extracto de malta Cdita. 1

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los dos tipos de harina, el azúcar y la sal en un bowl. Realizar un hueco en el centro y agre-
gar la levadura desgranada, ir añadiendo de a poco el agua junto con el extracto de malta, amasar
hasta obtener un bollo de textura lisa y consistencia elástica que no se pegue en las manos. Dejar
descansar hasta que el bollo duplique su tamaño, degasificar y cortar tres o cuatro piezas, dar forma
de zeppelín y dejar leudar nuevamente hasta alcanzar el doble de su tamaño inicial, greñar y llevar a
horno precalentado entre 180 a 200 grados hasta dorar.

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