MAPA DE SABORES

COCINA PARA EL VINO CHILENO

Aconcagua · Casablanca · San Antonio · Leyda
Este Mapa de Sabores emerge del vínculo natural
que existe entre el vino y la comida. Con
él, queremos presentar la variedad de productos
que al nacer en la misma tierra, crean
una inmensa riqueza enogastronómica, pertene-
ciéndose y potenciándose no solo en
boca, sino que como representantes del lugar.
Hemos elegido emblemáticos productos de
cada valle, con recetas para cocinarlos y sugeren-
cias de maridajes, para nosotros,
perfectos.

Con la finalidad de promover la diversidad e iden-

tidad de nuestro país hemos desarrollado
este material práctico orientado a los profesiona-
les del sector de la restauración con la
idea de apoyar su aprendizaje, la innovación en la
oferta gastronómica y su vinculación
con un producto emblemático para Chile como
es el vino y su multiplicidad de cepas, con
un enfoque territorial.
INTRODUCCIÓN
Entre el suelo y lo que ahí crece hay una conver-
sación continua. Se suma lo que rodea y lo que
se crea con él. Es un diálogo único e irrepetible
que responde a una ecuación endémica entre
clima y geografía, que se va trenzando de norte a
sur y de cordillera a mar. Eso es el terruño. Luga-
res específicos de Chile en que los ingredientes
hablan con la cocina; y las cocinas con sus vinos
locales, haciendo recetas que expresen la tierra
donde se está.
El vino fluye y marca pautas que junto a los
alimentos deben bailar unidos en la mesa. El co-
cinero es el gran director de orquesta que creará
composiciones sabrosas para que este terruño
se muestre en esplendor, usando lo que ahí nace
porque finalmente es lo que lo representa.
En estas recetas está la tierra que habitamos,
trozos de Chile que el cocinero hará brillar en
forma de cebiches, chupes, sánguches, caldos,
cocimientos, asados y postres.
Sin más, una sinfonía de paisajes, ingredientes
y botellas, en forma de recetas tradicionales y
actuales. Ellos pertenecen a esta tierra y por lo
mismo, no se pueden separar.
CHILE Y EL VINO
El desierto de Atacama en el norte; la Antártica
en el sur; la Cordillera de los Andes al oriente y
el Océano Pacífico al occidente, son las barreras
naturales que protegen a Chile de pestes y enfer-
medades a las que otros países productores de
alimentos están continuamente expuestos. Hoy el vino chileno se produce en cuatro grandes
zonas; regiones vitivinícolas de características
Chile tiene una rica y profunda diversidad. En 5 propias que identifican esa tierra y cultura.
mil kilómetros de largo y 4 mil de costa se en-
cuentra una enorme variedad de climas marca- Aquí, recetas inspiradas en los sabores de cada
dos por estaciones que los modifican. terroir, algunas de sus cocinas tradicionales y
otras con lo que Chile produce hoy. Todas ellas
Una tierra de productos únicos que le pertene- pensadas en el vino, buscando potenciar cepas y
cen con sabores naturalmente intensos, aromas y preparaciones. Platos de Chile para todo el mun-
colores que los diferencian del resto del globo. do, que celebran nuestra única y sabrosa tierra.
LOS VALLES
 ACONCAGUA
El famoso monte Aconcagua (el más alto del
continente, de 6.956 mts. de altura) enmarca este
precioso valle, de mañanas frescas y posteriores
temperaturas altas que se acumulan en las laderas
rocosas de la cordillera, reguladas por el viento
frío que entra por el río Aconcagua. Este cambio
térmico genera un escenario ideal para cepas de
clima moderado en la pre-cordillera de los Andes
como Syrah, Cabernet Sauvignon, Carménère y
otras como Petit Verdot. Aconcagua costa por su
parte, muestra todo el frescor y la mineralidad
de sus blancos como el Sauvignon Blanc y sus
grandes Chardonnays. Tintos de clima frío como
el Pinot Noir y el Syah, son cada vez mas intere-
santes. Sus escasas lluvias dan buenas condiciones
para cultivos frutales como berries, tomates, higos
y lúcumas, con sus posteriores secados, todas
intensas y de texturas únicas. Aquí todavía quedan
personas que trabajaron en las primeras planta-
ciones del valle, una zona de importancia histórica
para la vitivinicultura y agricultura en Chile.
CASABLANCA
En los años ochenta se plantaron las primeras
parras de este generoso y hasta ese entonces,
agrícola valle. Región costera y de clima frío
pionera de Chile, donde aparecieron vinos más
frescos que pronto llamaron la atención en el
mundo del vino. Fue cuando Chile dejó de ser el
país de tinto y comenzó la búsqueda de nuevos
terruños, aprovechando las características del
suelo y las bondades del clima. Hoy la mayoría de
las bodegas ofrecen vinos de cepas blancas como
Sauvignon Blanc y Chardonnay o tintos clásicos
de clima frío, como el Pinot Noir.
SAN ANTONIO – LEYDA
Este valle costero, también de clima frío, entrega
vinos de gran acidez, crujientes, frescos y minera-
les. El Sauvignon Blanc es de clase mundial, con
un carácter aromático y una acidez que lo hacen
el acompañante perfecto de platos crudos y cítri-
cos. También sus clásicos Chardonnays, volumi-
nosos, minerales y de gran carácter varietal, son
grandes acompañante del langostino amarillo,
extraído frente a las costas de la V Región.
Los tintos costeros, ofrecen complejidad aromá-
tica, frescor y profundidad en boca; Pinot Noir y
Syrah son los tintos por excelencia en esta zona.
Es tierra además, de todo tipo de hortalizas,
famosas por sus lechugas costinas y berries. El
puerto de San Antonio enriquece con su nutrida
caleta y el festín marino, hermosos pueblos y rica
gastronomía local.
TERROIR
“El perfil de suelo de la zona de Casablanca
en la que trabajo se compone de una capa de
arcilla volcánica de entre 30 y 60 centímetros,
con 35 millones de años de edad, producto de
explosiones volcánicas. Lo que viene después de
esta arcilla es un granito degradado hace 100
o 120 millones de años, formado bajo el mar y
que luego, por movimiento de placas tectónicas,
se levantó. Las rocas ya no son rocas, sino un
maicillo blando que se descompone apenas lo
tocas. Este suelo nos da una fuerte nota salina
y, además, la sensación de estar lamiendo una
piedra. Las parras plantadas sobre ese suelo
dan vida a uno de los mejores Sauvignon Blanc y
Syrah del valle.”

Grant Phelps, Enólogo.

PRINCIPALES CEPAS DEL TERROIR
Sauvignon Blanc
Variedad blanca originaria de Burdeos, con la
cual se elaboran algunos de los vinos más popu-
lares del mundo. Su característica más relevante
es su aroma penetrante, el cual puede tener
notas a pasto recién cortado, espárragos y frutas
verdes. Aunque existen exponentes de buen
cuerpo y elevada acidez capaces de enfrentar va-
rios años de guarda, por lo general sus versiones
más simples tienden a oxidarse pronto, por lo
que deben beberse preferiblemente jóvenes.
Chardonnay
Variedad blanca con cuna en la Borgoña, su
capacidad de adaptación a diferentes climas
y suelos, así como a las más variadas técnicas
de vinificación, han favorecido su expansión.
Varía desde los estilos cítricos provenientes de
climas más fríos, con aromas a melón, manzana,
pomelo o damasco; a climas más cálidos, donde
adquiere notas a frutas tropicales con sabores
como mango y piña madura. Su afinidad con el
roble aporta tanto una textura redondeada y
mantecosa como ahumada, tostada, con notas
a clavo de olor, canela y nuez. Es también una
de las principales cepas en la elaboración de
espumosos. En Chile, la segunda cepa blanca
más plantada.
 Pinot Noir
Cepa tinta que gusta de suelos calcáreos y climas
fríos, donde madura lentamente sin perder su
acidez y aromas a frambuesa, frutilla, cereza y
mora. A medida que madura en botella, desa-
rrolla texturas sedodas y matices seductores a
trufas y bosques húmedos.
Componente de los grandes espumantes de la
región de Champagne.
Carménère
También llamada Grand Vidure en Francia, hoy
esta variedad histórica se encuentra ampliamen-
te plantada en nuestros viñedos, donde durante
mucho tiempo permaneció mezclada con Merlot
y Cabernet Franc hasta principios de los noven-
ta, cuando fue descubierta por el ampelógrafo
francés Jean Michell Boursiquot. Prácticamente
extinta en el resto del mundo, se ha convertido
en la cepa emblemática de Chile. Da vinos de
acidez baja, taninos aterciopelados con notas a
ciruelas rojas, moras, especias, chocolate y café.
Merlot
Variedad que madura antes y más rápido que el
Cabernet Sauvignon. Su cosecha debe realizar-
se a tiempo para no perder acidez ni color. Sus
vinos son de taninos suaves y cuerpos más bien
ligeros, con notas dulces a frutillas y cerezas
maduras.
Syrah
Una variedad tinta noble, que se caracteriza
por entregar vinos oscuros y aromas ahumados,
florales o especiados; con un gran potencial de
guarda. Los climas fríos resaltan la menta y el
sabor especiado de esta cepa, mientras que los
climas cálidos destacan sus notas de frambuesa,
mora y chocolate.
Cabernet Sauvignon
Resultado del cruce entre las cepas Cabernet
Franc y Sauvignon Blanc -ambas nativas del sur
de Francia- entrega vinos con un excelente po-
tencial de guarda, muy robustos y expresivos, de
colores intensos, tánicos y de alta acidez en boca
-en comparación con el Merlot y el Carménère-.
Tiende a ser herbáceo cuando no está comple-
tamente maduro, pero a medida que alcanza su
madurez, adquiere el sabor de frutas negras, y a
cassis cuando está muy concentrado. Su afinidad
con el roble presta características secundarias
con rangos de vainilla, cedro, sándalo, tabaco,
café, almizcle y especias.
 PIURE Pebre de piure
PALTA Sopa fría de palta
ÍNDICE DE RECETAS

MACHA Ensalada de machas y costina

PULPO Pinchos de pulpo
CAMARÓN NAILON O CHILENO Sopa de camarón chileno
CORVINA Corvina a la sal
CONGRIO Caldillo de congrio
CORDERO Pierna de cordero asada
UVA DE MESA Entraña con uvas al ajo
CHARQUI Empanadas fritas de charqui
PALTA Sánguche de ave palta
FRAMBUESA Sorbet de frambuesas
HIGO Calugas de higos secos y nueces
LÚCUMA Alfajores de manjar lúcuma
 PIURE
Pyura chilensis

Especie de urocordado de la clase Ascidiacea,

parientes lejanos de los vertebrados que a me-
nudo se encuentran en densas poblacionales en
la zona intermareal y submareal de la costa de
Chile. Es un animal marino comestible filtrador
de color rojo intenso dentro de una dura cubierta
protectora, llamada túnica o, comúnmente, peña
y colpa, similar a una estructura rocosa marina,
de la que solo sobresalen un par de sifones, inha-
lante y exhalante, por los cuales se alimentan. El
piure constituye uno de los principales alimentos
de los locos.
 4 A 6 PERSONAS En un bol mezclar todos los ingredientes y servir de
inmediato o mantener refrigerado.
2 piures lavados y cortados en brunoise
100 gramos de cebolla blanca cortada en brunoise
10 gramos de hojas de cilantro
15 gramos de ají verde cortado en brunoise
20 gramos de aceite de oliva
½ diente de ajo rallado
100 gramos de jugo de limón fresco
Sal y pimienta al gusto
PEBRE DE PIURES

MARIDAJE
El sabor punzante y yodado que aportan los piures son perfectos para servir este pebre con un Sauvignon Blanc
costero, un vino joven y fácil de tomar, para abrir el apetito y acompañar a esta preparación.
 PALTA
Persea americana

Chile ha estado cultivando variedades comercia-

les de palta durante casi 100 años, aumentando
dramáticamente a fines de la década de 1980 en
respuesta a la creciente demanda de mercados
globales. Si bien el país comercializa otras varie-
dades, la Hass ocupa el 99% de las exportaciones.
Durante el año se rotan distintos tipos, como
“Negra Cruz” en invierno, de gran carozo y sabor;
“Fuerte” en primavera y de gran tamaño; “Ba-
con” en otoño, carnosa y de piel verde, llegando
a la veraniega Hass, cremosa, intensa, gustosa.
La palta posee gran cantidad de vitaminas y mi-
nerales, grasas monosaturadas buenas e impor-
tante cantidad de fibras. Es uno de los productos
predilectos de los chilenos, identificándose con
ella, consumiéndola a toda hora y en diferentes
preparaciones.
 4 A 6 PERSONAS
3 paltas Hass, cortadas en trozos, reservar sus cuescos
50 gramos de apio pelado y cortado en trozos pequeños
500 gramos de caldo de verduras
Jugo de 1 limón
30 gramos de aceite de oliva extra virgen
Ají verde, flores de hinojo y flores de ajo
Sal de mar y pimienta al gusto
SOPA FRÍA DE PALTA
Procesar palta, caldo de verduras, jugo de limón,
aceite de oliva y apio en la juguera hasta conseguir
una crema suave. Refrigerar mínimo por media hora,
con los cuescos adentro para retrasar la oxidación. Al
momento de servir, sacar cuescos y volver a la juguera
con 3 cubos de hielo. Procesar, rectificar sazón, repar-
tir en pocillos y decorar con las flores y ají verde.

MARIDAJE
Esta sopa fría es excelente para un menú de verano, como también un acompañante extraordinario para la jaiba,
camarones o centolla, combinaciones clásicas de la cocina en Chile. Un maridaje seguro para ella es un Chardonnay,
fresco y mineral, como los del Limarí, con buen cuerpo para recibir a la palta, y buena acidez para levantar su suave y
delicado sabor.
 MACHA
Mesodesma donacium

Molusco bivalvo de la familia Mesodesmatidae,

nativo de la costa occidental de América del Sur.
Su concha de forma triangular, alargada en el
extremo anterior y truncada en el posterior, es
delgada y de color amarillo pardo. En general el
período de desove en todas las poblaciones a lo
largo de la costa chilena es relativamente coinci-
dente, produciéndose las mayores intensidades
entre noviembre y febrero en la zona norte y
entre mayo y agosto en la zona sur.
 4 A 6 PERSONAS En un bol mezclar aceite de oliva, limón, cebolla, ají
verde, sal y pimenta. Agregar las lenguas de machas,
500 gramos de lenguas de machas cocidas
ENSALADA DE MACHAS Y COSTINA

revolver. Servir de inmediato sobre la mitad de un

30 gramos de aceite de oliva corazón de costina.
1 ají verde cortado en rodajas
100 gramos de cebolla en juliana fina
20 gramos de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
4 corazones de lechuga costina cortados en mitades
5 gramos de hojas de cilantro

MARIDAJE
Esta ensalada de machas con las lechugas costinas que aparecen durante el verano cerca de las playas, es una oda
a la costa central. Sabores simples y delicados que llaman a un blanco versátil como el Sauvignon Blanc costero,
cítrico y herbáceo, como los que se encuentran en San Antonio o Leyda . Una cepa blanca con aires marinos, que
da un vino que acompañará muy bien la cremosidad de las machas y la crocancia de las lechugas costinas.
 PULPO
Octopus mimus

Molusco de carne blanca que frecuenta las costas

de Chile entre las regiones I y VIII. Especie pelági-
ca, que se encuentra en toda la columna de agua,
dependiendo de la hora del día.
La veda del pulpo se da tres veces en el año, de
enero a marzo, junio y julio, y luego noviembre y
diciembre.
 4 A 6 PERSONAS Limpiar el pulpo en abundante agua. Retirar los ojos y
restregar con sal gruesa para sacar la gelatina que lo
1 pulpo de 1 kilo aprox. cubre. Enjuagar y reservar. En una olla profunda poner
500 gramos de vino blanco agua, vino, laurel, cebolla, zanahoria y apio. Al soltar
3 hojas de laurel hervor, introducir el pulpo y cocinar por 40 minutos a
1 cebolla blanca cortada en cuartos fuego medio-bajo. Cortar el fuego y dejar enfriar en
1 zanahoria cortada en trozos el agua. Una vez frío, cortar los tentáculos y tostarlos
1 tallo de apio cortado en tres sobre una grilla. Aparte, mezclar los ingredientes del
3 litros de agua aderezo y reservar. Pinchar el pulpo en unas brochetas
Sal gruesa de mar y sazonar con el aderezo de limón. Servir.
Aderezo
Zeste de ½ limón
70 gramos de jugo de limón fresco
PINCHOS DE PULPO

5 gramos de ajo en polvo

45 gramos de aceite de oliva extra virgen intenso

MARIDAJE
Todos los valles hacia la costa de la región de Aconcagua brindan una gran variedad de Pinot que entregan un aba-
nico generoso de vinos deliciosos. Para este pulpo grillado y sazonado con un aceite de oliva intenso, es necesario
un vino tinto ligero y fresco como los Pinot Noir de Aconcagua Costa.
 CAMARÓN NAILON O CHILENO
Heterocarpus reedi

Crustáceo demersal que se encuentra entre los

200 y 600 mts. de profundidad. Se distribuye
entre las regiones Tarapacá y Biobío. Habita en
fondos de arena o fangosos. Es un crustáceo
que tiene gran aceptación en el comercio, ya sea
fresco o congelado.
 4 A 6 PERSONAS Pasta negra
Mezclar todos los ingredientes excepto el agua. Luego
300 gramos de camarón chileno pelado agregarla e integrar hasta formar una pasta uniforme.
Caldo Reservar refrigerada y envuelta en film por media
1 kilo de choritos en concha hora. Espolvorear harina en un mesón y estirar la
350 gramos de Sauvignon Blanc
5 gramos de pimienta negra masa finamente. Cortar la pasta del tamaño deseado
SOPA DE CAMARÓN CHILENO

3 dientes de ajo y luego secarla colgando. Reservar.

1 hoja de laurel Caldo
200 gramos de tomate maduro En una olla poner los choritos (limpios y sin barba),
½ ají cacho de cabra en rodajas finas ajos, vino blanco, pimienta y laurel. Cocinar hasta
30 gramos de aceite de oliva extra virgen al merkén que se abran. Retirar de la olla, sacar la carne de las
30 gramos de hojas de cilantro conchas y colar el caldo de cocción a otra olla. Añadir
1 limón cortado en seis el tomate pasado por cedazo para eliminar semillas.
Pasta negra Hervir por 5 minutos y sumar las rodajas de cacho de
200 gramos de harina sin polvos de hornear
6 yemas de huevo cabra. Hervir otros 5 minutos.
38 gramos de semolina Agregar la pasta y camarones, cocinar por 2 a 3
20 gramos de aceite de oliva minutos y servir de inmediato con hojas de cilantro y
50 gramos de tinta de calamar limón.
60 a 80 gramos de agua

MARIDAJE
Esta sopa de choritos es una buena base para los camarones. Un Chardonnay fresco acompaña bien, aunque
también los Sauvignon Blanc complejos y con cuerpo que entrega Casablanca. Los choritos que quedan del caldo
base se pueden servir antes de la sopa con una fresca salsa verde. Un aperitivo fácil y delicioso.
 CORVINA
Cilus gilberti

Pez demersal que habita en las costas de Chile al

Ecuador, bañadas por la Corriente de Humboldt.
Su rica carne blanca es muy apetecida para pre-
paraciones frías y calientes. Este especímen se
encuentra en veda nacional entre el 1 de octubre
y el 30 de noviembre.
 4 A 6 PERSONAS Mezclar todos los ingredientes de la marinada y
reservar. Aparte, lavar la corvina para eliminar todos
1 corvina entera de 2.5 kilos aprox. con piel y escamas, los residuos y secar con un paño. Rellenar el interior
sin vísceras, agallas ni ojos del pescado con la marinada y refrigerar de un día
3 kilos de sal de mar gruesa para otro.
100 gramos de semillas de anís Precalentar el horno a 200°C. Mezclar sal y semillas de
6 claras de huevo anís. Agregar las claras y formar una mezcla húmeda.
Marinada En una bandeja de horno hacer una cama con 1/3 de
200 gramos de cebolla cortada en juliana la mezcla de sal, poner el pescado encima y cubrirlo
5 dientes de ajo molidos por completo con el resto de la sal, presionando le-
1 limón cortado en rodajas finas vemente. Hornear por 30 a 40 minutos o hasta que la
100 gramos de semillas de anís sal esté dura. Llevar el pescado entero a la mesa. Con
Jugo de 1 limón la ayuda de un cuchillo, romper la costra de sal por el
CORVINA A LA SAL

Perejil picado lomo del pescado y retirar. Levantar la piel y servirlo

Pimienta negra recién molida al gusto de inmediato.

MARIDAJE
Esta técnica de cocina guarda todos los jugos del pescado otorgándole una textura deliciosa. La marinada espe-
ciada del interior forma una cueva y aromatiza el pescado. Una opción para acompañar es un Riesling de la zona
de Lo Abarca. Sus notas algo dulces irán bien con las semillas de anís, más su rica y balanceada acidez, sacarán lo
mejor de esta preparación.
 CONGRIO
Genyptetus blacodes

Pez de hábitos bento-demersales que habita

asociado a sustratos rocosos entre 50 y 500
mts. Se distribuye desde la IV Región al Cabo de
Hornos, principalmente entre las regiones X y XII.
Un pescado de carne firme, blanca y de un sabor
bien particular. Otro ingrediente que forma parte
importante de nuestro recetario nacional, fiel
representante de nuestras costas.
 4 PERSONAS En una olla calentar el aceite y sudar la cebolla y el
ajo. Agregar ají de color, pimentones verdes, rojos y
1 congrio de 2 kilos aprox. En cuatro trozos de 5 cm. zanahorias. Agregar el vino y reducir. Añadir los toma-
3 litros de fondo de pescado tes, el fondo de pescado, laurel y granos de pimienta.
Caldillo
45 gramos de aceite de oliva Seguir cocción hasta reducir un tercio. Agregar el
200 gramos de cebolla cortada en juliana pescado y cocinar 10 minutos. Incorporar camarones,
1 diente de ajo ostiones, choritos y cocinar hasta que los camarones
15 gramos de ají de color o paprika cambien de color y las conchas estén abiertas. Apagar
50 gramos de pimentón rojo en juliana el fuego y rectificar sazón. Servir con perejil o cilantro
50 gramos de pimentón verde en juliana y un toque de aceite de oliva al merkén.
CALDILLO DE CONGRIO

150 gramos de zanahorias cortadas en rodajas finas

200 gramos de tomates maduros cortados en cuartos
200 gramos de Sauvignon Blanc
10 gramos de pimienta en granos
1 hoja de laurel
500 gramos de choritos en concha, lavados y sin barba
500 gramos de camarón chileno
500 gramos de ostiones frescos
15 gramos de perejil o cilantro fresco cortado fino
15 gramos de aceite de oliva al merkén
Sal de mar y pimienta al gusto

MARIDAJE
En esta versión de caldillo de congrio, el tomate aporta una rica acidez y la ausencia de crema, hace que los sabo-
res se muestren más claros y limpios. Su complemento es el Chardonnay sin madera o apenas un paso breve por
barrica. Elija el suyo de la gran variedad que existe en esta zona.
 CORDERO CONTINENTAL
Ovis Aries

Los corderos de la zona central destacan por

una carne de alta calidad ya que su crianza se ha
especializado en razas, alimentadas por pastos
tiernos de gramíneas –por lo que su carne es más
blanda y sabrosa- y un clima de mejores condi-
ciones si se compara con los de la zona austral,
logrando un crecimiento más rápido. La Suffolk
Down es la raza de origen inglés más común de
esta zona, típica por su cabeza sin cachos y negra,
igual que sus patas, de cuerpo especialmente
alargado. Es un animal de alta precocidad y
elevada capacidad de engorde; las hembras muy
prolíficas y con aptitud materna muy desarrolla-
da. Su lana no es de calidad, pero se ha utilizado
para mejorar las razas chilenas, siendo un animal
ágil y caminador, bueno para aprovechar las
praderas de las colinas.
 4 A 6 PERSONAS Limpiar la pierna de cordero, retirando los excesos de
grasa y la membrana que cubre la carne. Machacar los
1 pierna de cordero ajos en un mortero y mezclar con el resto de los ingre-
700 gramos de Malbec dientes del adobo hasta conseguir una pasta. Untar la
½ cabeza de ajo
PIERNA DE CORDERO AL HORNO

pierna y marinar de un día para otro.

2 zanahorias medianas
6 cebollines enteros Precalentar el horno a 200°C. Retirar la pierna de la
1 hoja de laurel marinada y ponerla en una fuente para horno. Agre-
30 gramos de aceite de oliva extra virgen gar vino, media cabeza de ajo, zanahoria, cebollines,
Sal de mar al gusto laurel y reducir la temperatura a 175°C. durante los
Adobo primeros 20 minutos. Luego rotar la pierna mojando
30 gramos de aceite de oliva extra virgen la carne con el jugo de la cocción y cocinar por otros
30 gramos de vinagre de vino tinto 20 minutos. Reducir la temperatura a 140°C y cocinar
3 dientes de ajo pelados durante 60-80 minutos más, mojando la carne de
5 gramos de romero vez en cuando. La pierna estará lista cuando suelte
5 gramos de tomillo
10 gramos de orégano un intenso aroma y la carne se desprenda del hueso.
Pimienta negra recién molida al gusto Apagar el horno y dejar reposar por aproximadamen-
110 gramos de mezcla de especias: pimentón en te 20 a 30 minutos antes de servir.
polvo, albahaca, canela en polvo, mostaza y clavo de
olor en polvo
MARIDAJE
No hay mejor compañero para este cordero que un buen Syrah, de esos que nacen pegados a la cordillera cuando
el calor de las rocas inunda el Valle de Aconcagua y cuando el frío de la noche cordillerana refresca los días de ve-
rano. Una preparación clásica con una combinación rica en especias, como las que están presentes en estos vinos
corpulentos y jugosos, perfectos para la grasa de este corte y su exquisito jugo de cocción lenta.
 UVA DE MESA
Vitis vinífera

Chile es el principal productor de uvas de mesa

en el mundo, con casi el 30% del área frutícola
dedicada a ellas. El clima árido del verano chileno
ofrece condiciones ideales para la producción
de fruta de calidad. Aunque es reconocido por
sus populares variedades Red Globe, Crimson y
Thompson Seedless, Chile ha introducido nume-
rosas variedades nuevas en el mercado mundial,
con un enfoque superior en el tamaño, condición
y sabor. Destacan la Dulce celebración, Media-
noche de belleza, Timco, Scarlota sin semillas,
Magenta, Jubileo dulce y Timpson. Su cosecha se
extioende desde mediados de noviembre hasta
agosto.
 4 A 6 PERSONAS
800 gramos de entraña de vacuno
30 gramos de aceite de oliva extra virgen
3 ajos enteros cortados por la mitad
500 gramos de uvas rojas, sin semillas
ENTRAÑA CON UVAS AL AJO
Mezclar todos los ingredientes de la marinada y
adobar la entraña por aproximadamente media hora.
Calentar una sartén y agregar una cucharadita de
aceite de oliva. Sellar la carne por ambos lados. Dar
vuelta la carne y cocinar entre 5 a 7 minutos. Agregar
los ajos, luego las uvas y dorar por otros 5 minutos o

30 gramos de aceite de oliva extra virgen hasta que se rompa la piel de las uvas. Rectificar sazón
Sal de mar y pimienta al gusto y servir junto.
Marinada
150 gramos de vino tinto
5 gramos de ajo en polvo
5 gramos de orégano seco
5 gramos de pimentón en polvo
Sal de mar y pimienta negra al gusto

MARIDAJE
Un alternativa sorprendente que vale la pena probar. Esta sabrosa carne debe servirse en su punto, jugosa. Las
uvas selladas en un sartén junto a los jugos de que entrega la carne, el efecto Maillard (reacción de la proteína y
azucares al calor) es una combinación deliciosa. Un blend nacido cerca de la Cordillera de los Andes, en Aconca-
gua, de Petit Verdot-Carménère, armonizará de forma sublime con el sabor de la carne y las notas agridulces de
las uvas.
 CHARQUI
Tradicional carne de caballo deshidratada y
salada. Conocida desde el tiempo de los antiguos
indígenas que habitaban la Cordillera de Los
Andes, que conservaban la carne con esta técni-
ca. Una de las más tradicionales preparaciones
nacionales es la Picada de Charqui, con charqui
de caballo, particularmente blando, no reseco,
aliñado con un poco de aceite, jugo de limón,
espolvoreo de orégano seco, un poco de ajo. A
veces se cubre con cebolla picada o en escabe-
che; otras, con aceitunas.
 6 A 8 PERSONAS Masa
Juntar todos los ingredientes secos y hacer un volcán.
Masa Entibiar el vino y mezclar con la manteca tibia, agregar
EMPANADAS FRITAS DE CHARQUI

500 gramos de harina sin polvos de hornear al centro de la harina haciendo un hoyo. Amasar hasta
50 gramos de Sauvignon Blanc conseguir una masa suave. Descansar la masa unos 20
3 gramos de azúcar minutos tapada en lugar tibio. Estirar lo más fino posi-
5 gramos de sal ble y cortar en círculos del tamaño deseado. Reservar.
70 grs. de manteca derretida tibia Pino
Agua tibia (100 gramos aprox.) En una olla a fuego medio, poner mantequilla y aceite,
Pino freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar
600 gramos de cebollas cortadas en brunoise el charqui y cocinar revolviendo 2-3 minutos. Sumar 3
50 gramos de aceite vegetal tazas de agua fría y llevar a ebullición, bajar el fuego
1 diente de ajo rallado y cocinar por 20-30 minutos. Mezclar migas de pan y
600 gramos de charqui crema y verter a la olla, agregar sal, pimienta y cocinar
60 gramos de marraqueta molida hasta que la mezcla espese ligeramente, sin dejar de
60 gramos de caldo de ave revolver. Enfriar y refrigerar por 24 horas.
4 huevos duros Rellenar las masas con la mezcla de pino de charqui
Aceite para freír frío, junto a una rodaja de huevo y cerrar. Freír a
180ºC en abundante aceite y servir.

MARIDAJE
En Aconcagua, paso obligado de baqueanos y arrieros, el charqui es una forma de sobrevivencia arraigada en su
cultura. Las condiciones climáticas de este valle son perfectas para la preparación de este ingrediente ancestral. Y
esos tintos especiados, como los Carménère de Aconcagua, serán una combinación perfecta.
 PALTA
Persea americana

Los chilenos somos palta. La comemos a toda

hora, en múltiples preparaciones y nos identifi-
camos con ella. Hay varios tipos que dan vuelta
el año: “Negra Cruz” en invierno, de gran carozo
y sabor; “Fuerte” en primavera con su generoso
tamaño; “Bacon” en otoño, de piel verde y carne
para entrar al verano con la reina indiscutida,
Hass, cremosa, intensa, gustosa. Chile ha culti-
vado variedades durante casi un siglo, aumen-
tándolo dramáticamente a fines de los ochentas,
a causa de la creciente demanda internacional,
exportando actualmente un 99% de Hass. Esta
palta posee gran cantidad de vitaminas y minera-
les, grasas monosaturadas buenas e importante
cantidad de fibras. Aquí la disfrutamos desde
el desayuno en tostadas, luego en las adoradas
paltas rellenas y majestuosas en sánguches del
identitario nacional.
 4 PERSONAS En una olla poner pechuga de pollo, ajo, zanahoria,
cebolla, granos de pimienta y laurel. Cubrir con agua y
1 pechuga de pollo cocinar por 40 minutos a fuego suave. Sacar el pollo y
4 dientes de ajo desmenuzar su carne. Reservar.
100 gramos de zanahoria cortada en trozos gruesos Pelar la palta, sacar el cuesco y moler con un tenedor.
5 granos de pimienta negra Sazonar con sal de mar y pimienta negra.
1 hoja de laurel Montaje
1 cebolla mediana pelada y cortada en cuatro Tostar las rebanadas de pan. Cubrir generosamente 4
3 paltas medianas, maduras pero firmes de ellas con la palta molida. Arriba poner una buena
SÁNGUCHE DE AVE PALTA

20 gramos de aceite de oliva extra virgen cantidad de pollo desmenuzado, agregar un chorrito
Sal de mar y pimienta negra al gusto de aceite de oliva y tapar con las otras rebanadas.
8 rebanadas de pan de molde Servir de inmediato.
20 gramos de aceite de oliva

MARIDAJE
Este clasico sánguche servido como aperitivo, es una deliciosa alianza con un Chardonnay sin madera bien fresco.
Otra deliciosa alternativa es un Pinot Noir de la costa, servido a 14ºC.
 FRAMBUESA
Rubus idaeus

Chile posee óptimas condiciones de suelo y clima

para la producción de berries y la frambuesa
es la especie de mayor importancia económica
y comercial entre ellos, con casi el 90% de las
exportaciones congelada. Es un arbusto perenne
de entre 1,5 y 2,5 m de altura. Su fruto consiste
en una polidrupa de color rojo y de sabor fuerte
y dulce. Es rica en vitamina C, potasio, magne-
sio y calcio. Además, contiene fibra y es baja en
calorías.
 4 A 6 PERSONAS Poner todos los ingredientes en una juguera y licuar a
máxima potencia. Bajar la mezcla con la ayuda de una
500 gramos de frambuesas congeladas paleta de goma cada 15 segundos y batir nuevamente
200 gramos de azúcar flor hasta obtener el sorbet. Guardar en el freezer hasta
½ clara de huevo antes de servir. Si está muy duro, dejarlo a temperatu-
Jugo de ½ limón ra ambiente para que tome la textura deseada y servir
de inmediato.
SORBET DE FRAMBUESAS

MARIDAJE
¿Y si maridamos con un espumante brut, de esos que hace salivar? O sencillamente poner una pequeña bolita
dentro de una copa de los tantos espumantes que vamos a encontrar en las zonas de clima frío. Pruébelo.
 HIGO
Ficus carica

La higuera es un árbol o arbusto de la familia de

las moráceas, una de las numerosísimas especies
del género Ficus. Originario de Asia sudocciden-
tal, ha crecido espontáneamente en torno al
Mediterráneo y en otras regiones del mundo.
En Chile está presente principalmente en el valle
central y la variedad más común es la de higos
negros. Algunas higueras -llamadas también
breveras, bíferas o reflorecientes-, producen dos
cosechas al año: brevas en diciembre e higos
entre fines de marzo y abril. Las brevas son higos
que no han llegado a madurar en otoño, conser-
vándose en estado latente durante el invierno,
alcanzando su madurez en la primavera siguien-
te. Las brevas tienen un alto valor comercial por
su tamaño y precocidad superior al de los higos.
Su fruto es muy codiciado y se guarda perfec-
tamente como higo-pasa, usándose en muchas
preparaciones locales como las “tortas de higos”.
 12 A 18 CALUGAS Mezclar las nueces con los higos secos y pasarlos por
CALUGAS DE HIGOS SECOS Y NUECES

una molinillo o moledora de carnes. Formar una masa

200 gramos de nueces y estirar en una capa de 1,5 cm de espesor. Con la
200 gramos de higos secos ayuda de un cuchillo, cortar las calugas de 3 x 1 cm.
Para guardarlas se pueden envolver en papel mante-
quilla o papel celofán.

* El valle de Aconcagua, con las altas temperaturas

en el verano y el calor que se acumula en sus laderas
rocosas, es el escenario perfecto para secar frutas.
Un ejemplo de ello son los higos, pasas, huesillos (du-
raznos deshidratados), damascos y tomates que aquí
se producen, y que toman olor a sol. Esta deliciosa,
antigua y sencilla receta es de Elisa Silva, una pequeña
agricultora que nació en los valles cercanos a Jahuel.
Elisa dice que la receta llegó de Europa a través de la
Cordillera de Los Andes. Ella es nieta de uno de los pri-
meros trabajadores de una plantación de uva vínifera,
una de las más antiguas de la región.
MARIDAJE
El dulzor de los higos y cremosidad de las nueces ya son una combinación deliciosa. Probarlos con un Pinot Noir
de Casablanca también puede acentuar estos sabores tostados que entregan las nueces y notas acarameladas
que entregan los higos.
 LÚCUMA
Pouteria lucuma

El lúcumo es un árbol perenne que alcanza los

15 m. de altura, de la familia de las sapotáceas,
originario y nativo de los valles andinos, cul-
tivado por su fruto utilizado en gastronomía,
especialmente chilena y peruana, sobre todo en
la preparación de dulces, postres y helados. La lú-
cuma tarda casi nueve meses en madurar desde
la fertilización de la flor, es oblongo, frecuente-
mente con un ápice cónico redondeado y está
recubierto por una piel delicada de color verde
brillante cuando está inmaduro, que vira al pardo
en la madurez. Su pulpa es de color amarillo-ana-
ranjado, inusualmente seca, almidonosa y muy
dulce. Contiene de dos a cinco semillas.
 12 A 18 ALFAJORES Mezclar harina, chuño y polvos de hornear. Agregar
yemas y jugo de naranja. Amasar hasta conseguir una
Masa masa uniforme. Estirar y cortar discos de aproxima-
5 yemas de huevo damente 5 cm. de diámetro y 2 mm. de espesor.
ALFAJORES DE MANJAR LÚCUMA

200 gramos de harina sin polvos de hornear y cernida Hornear en horno precalentado a 180°C. por apro-
125 gramos de chuño ximadamente 10 minutos o hasta que tengan color
2 gramos de polvos de hornear dorado claro.
10 gramos de jugo de naranja Mezclar muy bien el manjar con la lúcuma. Poner una
Manjar cucharada del manjar sobre un disco y tapar con el
200 gramos de manjar de leche otro. Repetir la misma operación con el resto de los
125 gramos de puré de lúcuma discos. Servir.

MARIDAJE
Tremenda oportunidad de probar un alfajor de lúcuma y manjar con una copita de cosecha tardía. Idealmente en
base a Sauvignon Blanc con equilibrio de dulzor y acidez. La cremosidad y sabor característico de la lúcuma se
apoyará muy bien en la untuosidad de un Late Harvest servido helado, entre 7ºC y 9ºC.
 TEMPERATURAS DE VINOS
TEMPERATURA ÓPTIMA DE CONSUMO DE VINO

Blancos ligeros o Rosé 7ºC a 9ºC

Blancos con cuerpo 10ºC a 12ºC
Tintos ligeros 14ºC a 15ºC
Tintos con cuerpo 16ºC a 18ºC
Espumantes con cuerpo 5ºC a 7ºC
Espumantes livianos 5ºC a 7ºC
Vinos dulces 7ºC a 9ºC

Si se toma el vino muy frío (a 2 °C o 4 ºC), apenas

se podrán percibir sus aromas y se acentúan los
sabores ácidos.
Si está caliente, por encima de 20 ºC, se perciben
mucho los alcoholes, y también se acentúan los
sabores dulces.