TOXICOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

“Año De La Lucha Contra La Corrupción E Impunidad”

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela de Ingeniería de Alimentos

ANTIVITAMINAS

CURSO:

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO:

MONGE CASTILLA LUIS BRIAN

DOCENTE:

LIC.ROBERTO VARGAS QUINTANA

CICLO:

IX

UNIVERSIDAD:

SAN LUIS GONZAGA DE ICA

2019-I

INTRODUCCION
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Otro grupo de antinutrientes son las antivitaminas. Si un alimento contiene antivitaminas,

limitan o inhiben la absorción de vitaminas que estamos ingiriendo en esa comida.

La idea gestada en el siglo XIX por el químico francés Marcelin Berthelot de que el hombre
podría llegar a alimentarse consumiendo sólo productos químicos, tomar pastillas que
satisficiesen sus necesidades nutritivas, se vino abajo cuando en el año 1912 el bioquímico
inglés Frederick Hopkins descubrió, tras una serie de experimentos efectuados con ratas, que
había algo más que los productos químicos en el proceso alimentario. Fue el bioquímico polaco
Casimir Funk el que propuso el nombre de vitaminas para encuadrar a las sustancias orgánicas
que son necesarias en la nutrición y en el desarrollo, sustancias que contribuyen en el
desenvolvimiento metabólico. Con ello se pudieron explicar las enfermedades carenciales, las
que se producen por la ausencia de vitaminas y de otros elementos.

Las vitaminas actúan como coenzimas, como catalizadores que regulan las reacciones químicas
del organismo. Existen también otros elementos químicos que realizan una función similar. Así
algunos metales forman parte de determinados sistemas enzimáticos y son imprescindibles
para la nutrición. Se sabe que los hidratos de carbono y las grasas son las principales fuentes
energéticas, las proteínas sirven como elementos constructores del organismo, y los distintos
elementos inorgánicos (entre los que se incluyen los metales antes citados) y las vitaminas son
los elementos que facilitan las diferentes reacciones metabólicas.

Las antivitaminas son sustancias que de modo específico impiden la acción de una o varias
vitaminas en un mecanismo competitivo. Todas las sustancias englobadas en este grupo se
consideran como productos anti-metabólicos. Las antivitaminas más importantes son: las
sulfamidas, antagonistas del ácido p-aminobenzoico, los dicumaroles, que eliminan las
acciones de la vitamina K, el ácido p-aminosalicílico, que actúa contra el ácido nicotínico, las
isonoácidas, antagonistas de la vitamina B6, o la avidina, que contrarresta las acciones de la
biotina. En la lista faltan unas cuantas antivitaminas, cada una con funciones específicas en sus
acciones anti-metabólicas.

Antivitaminas son sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (anti-
tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.)

Los antagonistas se incluyen en el grupo de las antivitaminas, o sea, sustancias orgánicas cuyos
efectos biológicos son idénticos a los causados por la falta de una vitamina dada y cuya acción
ser revertida, es decir, neutralizada por la acción de la tiamina. 1, 3, 5 Se conocen varios, pero
sólo la oxitiamina y la piritiamina han sido bien estudiados. En la primera cambia la estructura
de la vitamina al sustituirse un grupo amino (NH2 ) por uno hidroxilo (OH), compitiendo de
esta forma con el PPT en los sistemas enzimáticos; en la segunda, el anillo de tiazol es
sustituido por uno de piridina, que altera la actividad de la tiamina quinasa, enzima que
cataliza la formación del PPT. 1, 3-5 Las tiaminasas son antagonistas naturales que se
encuentran en los alimentos. La tiaminasa I degrada e inactiva la vitamina y la tiaminasa II la
modifica e inactiva. Existen tiaminasas en el pescado crudo, el té, el café y en otros productos
no consumidos habitualmente.

MARCO TEORICO
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¿QUE ES LA TOXICOLOGÍA?

Es la ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de
producir alteraciones patológicas a los seres vivos.

¿QUE ES UN TOXICO?

Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios
vitales

¿Qué son las antivitaminas?

Las antivitaminas son sustancias que de modo específico impiden la acción de una o varias
vitaminas en un mecanismo competitivo. Todas las sustancias englobadas en este grupo se
consideran como productos anti-metabólicos. Las antivitaminas más importantes son: las
sulfamidas, antagonistas del ácido p-aminobenzoico, los dicumaroles, que eliminan las
acciones de la vitamina K, el ácido p-aminosalicílico, que actúa contra el ácido nicotínico, las
isonoácidas, antagonistas de la vitamina B6, o la avidina, que contrarresta las acciones de la
biotina. En la lista faltan unas cuantas antivitaminas, cada una con funciones específicas en sus
acciones anti-metabólicas.

La definición de antivitaminas

Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina. ·
Compite por sus efectos. Sin embargo, bajo estas condiciones no se les podría considerar como
antivitaminas a la avidina, antitiamina y antagonistas de la vitamina D, ya que no cumplen con
uno o más de los puntos antes señalados. En base a esto, se trata de definir a las antivitaminas
como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. Entre los primeros
descubrimientos de antivitaminas (1926) están los relacionados a la mala absorción de calcio,
siendo descubiertas la antivitamina D o ácido fítico. En el caso de avidina (un tipo de proteína),
presente en la clara de huevo cruda, se demostró que era dañino ingerir este tipo de alimento
sin cocción, sin embargo el efecto era conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la
biotina, la cual fue descubierta posteriormente. Este efecto fue también observado en el visón
(mink). NH NH O S (CH2)4 - COOH 126 Compuestos de tipo antitiamina se han reportado en:
pez espada, arenque, cangrejo, almejas, etc. La actividad asociada como antitiamina, se
relaciona a la enzima tiaminasa, responsable de la ruptura de la tiamina a nivel del metileno.
La tiaminasa I cataliza un intercambio en la molécula de la vitamina, siendo el tiazol
reemplazado por una base (ej. amina). La tiaminasa II produce la hidrólisis de la molécula.
Ambas enzimas se destruyen a 60°C. Esto indica, que un alto consumo de pescado o mariscos
crudos deben ser considerados como un posible factor de antitiamina (Figura 14.2). Esta
vitamina (B1, tiamina) se requiere para el metabolismo de carbohidratos, su deficiencia causa
anorexia, fatiga, debilidad muscular y beriberi. FIGURA 14.2 Acción de la tiaminasa Hay otras
fuentes de antitiamina, como lo son: helechos, arroz y cerezas. Este factor es termoestable.
Vale resaltar, que las moléculas responsables tienen una estructura fenólica y no enzimática,
como sería el ácido cafeíco (ácido 3,4 dehidroxicinámico).

TOXICOS NATURALES

Los tóxicos naturales son inherentes al producto con concentraciones mayores o menores a lo
normal, que puede llegar a confundir especies tóxicas con las inocuas, como sucede con

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algunos hongos, estos se conocen como xenobióticos. Los tóxicos intencionales son los
agregados artificialmente, como por ejemplo los aditivos, que pueden generar en algunos
consumidores efectos secundarios. Los tóxicos accidentales son los de mayor peligrosidad para
la salud humana, dado que se desconocen las condiciones en que llegó el factor contaminante
al alimento y sus características. Los tóxicos generados durante el proceso se presentan en
alguna de las etapas de elaboración del mismo, como puede ser en el asado.

En los alimentos se presentan dos tipos de sustancias dañinas, las primeras son las
denominadas como agentes tóxicos, aquellos que tienen la capacidad de producir anormalidad
fisiológica o anatómica a corto plazo en el organismo.

*¿Cómo se clasifican las antivitaminas?

Existen diferentes tipos de antivitaminas, que se suelen clasificar en función de a que vitamina
afecta en nuestro sistema

Factores de antivitamina B1(tiamina): tiaminasas, factores antitiamina

Factores de antivitamina B3(niacina): muy conocido es el caso del maíz,que necesita de un

baño alcalino para que la niacina sea asimilable (proceso que se conoce como nixtamalizacion).

Factores de antivitamina B7 o B8 (biotina): avidina, abundante en la clara de huevo crudo,

que impide la absorción de vitamina B8. En el huevo cocido no se encuentra.

Factores de antivitamina A:

Antibiotina:
en la clara del huevo se encuentra la avidina, sustancia que inhibe la absorción de la vitamina
biotina (también llamada vitamina H) en el intestino. Esto sólo constituye un problema en el
consumo de huevos crudos, ya que calor destruye la avidina.

Antitiamina:
la absorción de tiamina o vitamina B1 puede verse afectada por la presencia de la enzima
tiaminasa I, ya que degrada la vitamina tiamina. Esta enzima tiaminasa se encuentra en
pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que
consumen mucho pescado crudo, lo cual se evita mediante calor, ya que la cocción destruye la

tiaminasa:
El déficit de tiamina da lugar a la enfermedad beri-beri.También interaccionan con la tiamina la
enzima tiaminasa II (presente en helechos) y el ácido caféico (que no tiene nada que ver con la
cafeína y se encuentra presente en té verde y negro, salvado de trigo, etc).

Ácido ascórbico-oxidasa:
es una enzima que destruye la vitamina C. La encontramos en pepinos, melocotones, col,
calabaza, zanahoria, tomate, patata, etc. Se inactiva fácilmente mediante calor, por ejemplo,

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mediante el escaldado a 100o durante 1 minuto. A esta técnica se la denomina “blanqueo”, ya

que evita el pardeamiento enzimático. ¿Qué hacemos entonces? Consumir alimentos
vegetales frescos y también cocidos al vapor, una de las técnicas culinarias que menos
nutrientes destruye.

Niacinógeno:
es una sustancia que evita la absorción de la niacina o vitamina B3. Se encuentra en el maíz y
sólo se inactiva al poner el cereal en remojo con hidróxido cálcico (cal muerta). Curiosamente,
éste es un proceso milenario llevado a cabo por las culturas de América Central, que
aprendieron a remojar el maíz con cenizas para poderlo limpiar más fácilmente. De este modo,
inactivaban también el niacinógeno y evitaban la pelagra.

 Inhibidores de Tripsina

Los inhibidores de Tripsina son una clase de proteínas encontradas en la soja que inhiben
determinadas proteasas del tracto digestivo. Pertenecen a un grupo de inhibidores conocidos
como inhibidores de proteasas de los vertebrados y actúan sobre la tripsina y, en menor
proporción, sobre la quimotripsina, enzimas segregadas por el páncreas que actúan en el
intestino delgado. Estos inhibidores interfieren con el crecimiento normal de los vertebrados y
pueden causar hipertrofia pancreática en algunas especies de animales. El tratamiento térmico
adecuado destruye su actividad ya que se produce la desnaturalización de los mismos.

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CONCLUSION
la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales o de pérdida de
nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posición de varios
grupos de investigadores, se cuestiona qué productos considerados tradicionalmente como
altamente nutritivos, puede contener algún tóxico asociado, incluso en aquellos casos en que
se habla de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos.
Sin embargo, esto no debe ser una razón de alarma, ya que la concentración normal de estos
compuestos es, en términos prácticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.

La ciencia de la nutriología nos enseña que hay ciertas normas que nos orientan para la
elaboración de una dieta correcta. A estas normas se les denomina leyes de la alimentación. En
palabras sencillas una dieta correcta debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada para
la persona que la va a recibir.

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BIBLIOGRAFIA

 http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol1_1_97/san05197.pdf
 https://revistas.ucla.edu.ve/index.php/catedea/article/download/903/387/
 https://eprints.ucm.es/36136/1/T36926.pdf
 http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf