INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

“3.1 Vitaminas y Minerales. Historia, formas coenzimaticas, vitaminas,

formas funcionalmente activas, recomendaciones diarias en México y en EEUU.
Clasificación y estabilidad ante procesos industriales. ”

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD 3

PRESENTA:

CASTRO LOPEZ TERESA NAYELI

NO. DE CONTROL:

20210894

GRUPO:

ASESOR:

OCAMPO GARCIA JORGE RICARDO

TIJUANA, B.C. 31 DE OCTUBRE E2023

 Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas
en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta
no debido a que se relacionan químicamente o porque tengan funciones fisiológicas
semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la
dieta y porque todas se descubrieron en relación con las enfermedades que causan su
carencia. Aún más, no encajan en otras categorías de nutrientes (carbohidratos,
grasas, proteínas y minerales o metales traza).

FIGURA. Vitaminas general

Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada una se la denominó
con una letra del alfabeto. Después, ha habido la tendencia a cambiar las letras por
nombres químicos. El uso del nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una
fórmula química conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin
embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive aunque
no se relacionan químicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos.

En esta publicación se describen en detalle solamente la vitamina A, cinco de las

vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12 y ácido fólico), la vitamina C y la
vitamina D. Otras vitaminas que se sabe son vitales para la salud incluyen: ácido
pantoténico (cuya carencia puede causar el síndrome de quemazón de los pies que se
menciona más adelante), biotina (vitamina H), ácido para-aminobenzoico, colina,
vitamina E y vitamina K (vitamina antihemorrágica). Estas vitaminas no se describen en
detalle aquí, por uno o más de los siguientes motivos: no se conoce una carencia que
ocurra bajo condiciones naturales en los seres humanos; es una carencia sumamente
rara, inclusive en dietas muy deficientes; la falta de esa vitamina desemboca en
enfermedad sólo después de algún otro proceso patológico descrito adecuadamente en
los textos de medicina general; todavía no se ha aclarado la función de la vitamina en
la nutrición humana.

VITAMINA A (RETINOL)

La vitamina A se descubrió en 1913, cuando los investigadores encontraron que

ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si la manteca (hecha con grasa de
cerdo) era la única forma de grasa presente en la dieta, pero, si se suministraba
mantequilla en vez de manteca (la dieta en otros aspectos permanecía igual) los
animales crecían y se desarrollaban. Los estudios posteriores con animales
demostraron que la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao contenían el
mismo factor alimenticio vital, que se denominó vitamina A.

Más adelante se estableció que muchos productos vegetales mostraban las

mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en la mantequilla; se encontró que
contenían pigmentos amarillos denominados carotenos; el cuerpo humano puede
convertir algunos de ellos en vitamina A vease en la imagen.

Figura. Estructura química de vitamina A1

 Propiedades

El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es

el nombre químico del derivado alcohólico, y se utiliza como patrón de referencia.) En
su forma cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa,
pero insoluble en agua, y se encuentra únicamente en productos animales. Existen
otras formas de vitamina A, pero tienen configuraciones moleculares algo distintas y
menos actividad biológica que el retinol y no son importantes en las dietas humanas.

Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de la vitamina A,

son sustancias amarillas que existen en muchas sustancias vegetales. En algunos
alimentos su color puede estar enmascarado por el pigmento vegetal verde clorofila,
que con frecuencia se encuentra en íntima asociación con los carotenos. Hay diversos
tipos de carotenos. Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente más importante de
vitamina A en las dietas de la mayoría de las personas que viven en países no
industrializados. Los otros carotenos, o carotenoides, tienen poca o ninguna
importancia para los seres humanos. En el pasado, los análisis de alimentos muchas
veces no podían distinguir el beta-caroteno de otros carotenos.

TIAMINA (VITAMINA B1)

 Christiaan Eijkman de Holanda observó en la década de 1890, en Java,
Indonesia, que cuando sus pollos recibían la misma dieta consumida de modo habitual
por sus enfermos de beriberi, desarrollaban debilidad en las patas y otros signos algo
parecidos a los de las personas con beriberi. La dieta de estos pacientes consistía
sobre todo en arroz muy molido y refinado (que se conoce como arroz pulido). Al
cambiar la dieta de los pollos por arroz de grano entero, se vio una notoria
recuperación. Eijkman demostró que en las capas externas y en el germen del grano
de arroz existía una sustancia que protegía a los pollos de la enfermedad véase
imagen siguiente.

Figura. Estructura química vitamina B1

Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de los

diversos efectos en las dietas de arroz pulido y granos enteros de arroz, pero a pesar
de muchos intentos sólo hasta 1926 se aisló la vitamina B1 en forma cristalina. Se
sintetizó diez años más tarde, y ahora se utiliza el término tiamina en vez de vitamina
B1.

Propiedades

La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura de

uniones débiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino. La tiamina es
muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta 100°C, pero tiende a destruirse si
se calienta en exceso (por ejemplo, sí se fríe en sartén caliente o si se cuece a
presión).

Se han investigado mucho los efectos fisiológicos y las propiedades bioquímicas

de la tiamina. Se demostró que la tiamina tiene una función muy importante en el
metabolismo de los carbohidratos en los seres humanos. Interviene en el complejo
mecanismo de la ruptura u oxidación de los carbohidratos y en el metabolismo del
ácido pirúvico.

Para analizar el aspecto funcional de la CGS desde el punto de vista económico

en la base, en este esquema se propone considerar las relaciones óptimas entre tarea
por ocupación (TO) y de ocupaciones por etapa (OE). Diferenciar las tareas es uno de
los aspectos más complejos en la coordinación de todo el proceso en la CGS. La mejor
relación (TO) está determinada por la interrelación entre especialización y
coordinación . Desde el punto de vista de la desagregación geográfica de la producción
con el offshoring, esta relación responde a las relaciones entre las fuerzas de
dispersión y las de agregación.

Las fuerzas que impulsan la dispersión están determinadas por la necesidad de

decidir las áreas de inversión en función de los costos relativos, a favor de donde sean
menores. Estos costos comprenden los directos (salarios, costo de capital, subsidios
implícitos o implícitos). Con respecto a los salarios, para localizar las diferentes etapas
de las inversiones, según la intensidad relativa de trabajo calificado y poco calificado,
son significativas las brechas entre países en los salarios para cada tipo de trabajo. Por
lo tanto, la decisión de localizar etapas de producción se distribuye asignando las más
intensivas en trabajos altamente calificados en el país de la matriz. En contraste, se
transfieren las etapas con mayor trabajo poco calificado a los países con salarios
relativamente más bajos para ese tipo de trabajo. En el gráfico 1 se ilustran, para el
caso de países seleccionados entre 2000 y 2012, estas diferencias en términos de
salario manufacturero promedio por hora.

Gráfica 1. Etapas con mayor trabajo poco calificado a los países

Recomendaciones

Las recomendaciones de vitamina A, así como otros nutrientes, se proporcionan

en la ingesta dietética de referencia (IDR) desarrollada por la Junta de Alimentos y
Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias, Energía y Medicina. IDR es un término
utilizado para un grupo de ingestas de referencia que se utilizan para planificar y
evaluar la ingesta de nutrientes en las personas. Estos valores que varían según el
sexo incluyen:

La Ingesta Recomendada (IR): El nivel promedio diario de ingesta suficiente

para cubrir la necesidad de nutrientes de casi todas las personas saludables. Una IR es
un nivel de ingesta basada en evidencia de investigaciones científicas.
 Ingesta Adecuada (IA): Este nivel se establece cuando no hay evidencia de
investigación científica para desarrollar una IR. Se establece un nivel suficiente para
garantizar que se tiene una nutrición adecuada.

La mejor manera de obtener todas las vitaminas diarias que usted necesita es
consumir una dieta equilibrada que contenga una amplia variedad de frutas, verduras,
productos lácteos enriquecidos, legumbres (frijoles secos), lentejas y granos integrales.

Los suplementos dietéticos son otra manera de obtener las vitaminas que usted
necesita si el alimento que consume no se las está suministrando en la cantidad
suficiente. Los suplementos pueden ser útiles durante el embarazo y para problemas
de salud especiales.

Si usted toma suplementos, no tome más del 100% de la IR, salvo que esté bajo
la supervisión de un proveedor. Tenga mucho cuidado con respecto a tomar cantidades
grandes de suplementos vitamínicos liposolubles. Esto incluye las vitaminas A, D, E y
K. Estas se pueden acumular en su cuerpo y causar efectos dañinos.

Efectos secundarios

Muchas personas piensan que si algo es bueno, mucho es mejor. Esto no

siempre es así. Las dosis altas de ciertas vitaminas pueden ser tóxicas. Pregúntele al
proveedor de atención médica qué es lo mejor para usted.

El análisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafío para los

analistas dado que se asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas
han sido eliminados gracias a los recientes avances en la tecnología y el desarrollo de
nuevos enfoques analíticos. Todos los antiguos métodos biológicos utilizados para
determinar o incluso demostrar la actividad biológica de las vitaminas, han sido en la
actualidad reemplazados por métodos microbio-lógicos (EMB). Los métodos fisico-
químicos, principalmente la cromatografía gas líquido (GLC) y la cromatografía líquida
de alta presión (HPLC) han sido aplicados para solucionar muchos problemas
relacionados con el análisis de las vitaminas. Diferentes autores han publicado amplias
revisiones como por ejemplo la nueva edición clásica de Métodos de Análisis de
Vitaminas (1), el libro COST 91 (2) o la reciente publicación de Lumley (3). En ellos se
entrega una revisión de los métodos que se están utilizando para la determinación de
las vitaminas en los alimentos. Vale la pena mencionar que los procedimientos básicos
pueden en la mayoría de los casos aplicarse a los análisis en los alimentos para
animales siempre que se consideren los ajustes correspondientes a los cambios de la
matriz. Los métodos discutidos se aplican actualmente en la determinación de la
vitaminas por muchos laboratorios. Algunos de los antiguos procedimientos no son
tratados en forma extensa dado que no satisfacen los requerimientos actuales en
relación a exactitud, precisión y selectividad. Está claro que no se mencionan en este
artículo todos los detalles de los procedimientos. Analizar vitaminas en los alimentos no
es, a pesar de los recientes avances, una tarea fácil y se necesita experiencia y los
conocimientos adecuados para producir resultados repro-ducibles, que sean exactos y
válidos.

Laboratorio y equipamiento

La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy

rápidamente. Por lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz brillante. La
iluminación artificial es mejor proporcionada por tubos fluorescentes dorados. En
ciertos casos, las diferentes etapas en el procedimiento deberían realizarse en material
de vidrio ámbar para prevenir la degradación. Dado que el calor también contribuye a la
isomerización o a una posterior alteración de las vitaminas, debería evitarse el calor
innecesario. Por lo tanto, debe tenerse cuidado que, por ejemplo, la evaporación de los
solventes se realice lo más suave posible utilizando un equipamiento adecuado como
por ejemplo un evaporador rotatorio con un buen control de la temperatura, un
enfriamiento adecuado de los condensadores y un vacío óptimo

REFERENCIAS

1. Augustin, J., et al, eds. 1985. Methods of vitamin assay. 4 ed. New York, John Wiley &
Sons.
2. Brubacher, G.; Müller-Mullot, W. and Southgate, D.A.T., eds. 1985. Methods for the
determination of vitamins in foods. London, Elsevier Applied Science Publishers.
3. Lumley, I.D. Vitamin analysis in foods. In: Ottaway, P.B., ed. The technology of vitamins
in foods.
Glasgow, Blackie Academic & Professional.
4. Ball, G.F.M. 1988. Fat-solublc vitamin assays in foods analysis. London, Elsevier
Applied Science.
5. The Merck Index. 1983. 10 ed.
6. Finglas, P.M., et al. 1995. The certifícation of the mass fraction of vitamins in a
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7. Pocklington, W.D. and Diefenbacher, A. 1988. (Pure & Appl. Chem. 60:877-892).
8. National Research Council. Commission on Life Sciences. Subcommittee on the Tenth
Edition of the RDA's Food and Nutrition Board. 1989. Recommended Dietary
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9. The Pharmaceutical Codex, Incorporating the British Pharmaceutical Codex. 1979. 11
ed. The Pharmaceutical Press.
10. Bell, J.G. and Christie, A.A. 1973. (Analyst 98:268-273; 99:385-396).
11. Indyk, H.E., et al. 1995. (J. AOAC Int. 78:719-23).
12. Brubacher, W., Müllerulat, V. and Southgate, D.A.T. 1985. Methods for the
determination of vitamins in foods recommended by COST 91. London, Elsevier Applied
Science Publishers. pp. 51-65.
13. Bognar, A. 1981. Determination of thiamine and riboflavin in food by using HPLC.
Deutsche Lebensm. (Rundschau 77: 431-436).
14. Schüep, W. and Steiner, K. 1988. In: Keller, H.E., ed. Analytical methods for vitamin and
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15. Ollilainen, et al. 1990. (J. Micronutrient Analysis 8:199- 207).
16. Finglas, P.M. and Faulks, R.M. 1984. (Food Chem. 15:37-44).
17. AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15 ed. (Section 961.15:1089-1091).