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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Escuela de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

ANTIVITAMINAS

Alumna:
Luisa Lorenza Aquije Ymn
Ciclo:
IX
Docente:
Lic. Roberto Vargas Quintana
Asignatura:
Toxicologa de los Alimentos

Piso Per
2014
INDICE
Introduccin1
Cuerpo2
Conclusin.3
Bibliografa..4
Anexos5
Introduccin
Las sustancias antivitaminas la defini Somogyi (1973) como compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una va especfica, e indic que
pueden ser anlogos estructurales o bien sustancias que modifiquen la estructura
de la vitamina, dando origen a la disminucin o anulacin de sus efectos.
Una antivitamina puede definirse tambin como cualquier sustancia que interfiere
con la sntesis o metabolismo de una vitamina, ya sea por inactivacin o
destruccin qumica, por combinacin irreversible o bien por inhibicin
competitiva (Rojas 1998).

Una definicin ms reciente incluye, dentro de las antivitaminas, tambin a


aquellos compuestos que incrementan los requerimientos fisiolgicos de las
mismas (Deshpande,2002).
Somogyi (1978) propone dividir las antivitaminas en dos grupos: las que son
similares estructuralmente y compiten con la vitamina, y las que modifican la
estructura de la molcula o forman un complejo con la vitamina, desttruyndola o
disminuyendo su efecto.
La mayora de las antivitaminas aparecen en los alimentos de forma natural.
Aunque el efecto daino de la ingestin de la clara del huevo cruda se conoca
desde 1916 no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta
posteriormente. Por ello, la primera antivitamina que se describi fue la
antitiamina a mediados de los aos 30.Esta se detect por primera vez en zorros
plateados, a los que se les aliment con vsceras de carpas o de truchas crudas.
Estos animales sufran lo que se denomin parlisis de Chastek, presentando
anorexia, parlisis, perturbaciones neurolgicas y moran a las 12 horas debido a
un antagonista de la tiamina presente en la dieta que se les proporcion (Green,
1937).

ANTIVITAMINAS
1. Las antivitaminas o antagonistas:
Son sustancias que interfieren en la sntesis o metabolismo de las vitaminas.
Generalmente, son compuestos de estructura similar a la molcula activa. Al
ocupar el lugar de la vitamina, inactivan a la coenzima.
2. Ejemplos de antivitaminas:
Antitiamina: Existen varios compuestos con actividad antitiamina. Entre los
factores que alteran la estructura de la tiamina (vitamina B1) algunos son de
origen animal, como la tiaminasa I, presente en vsceras y carne de animales
acuticos. La tiaminasa I es una enzima muy activa, que cataliza la
descomposicin de la vitamina, favoreciendo la sustitucin en el anillo tiazlico
por una base o un sulfhidrilo. El producto que resulta es inactivo biolgicamente.
Esta enzima por su naturaleza proteica, es termolbil.
Existen otras sustancias, como la tiaminasa II, enzima responsable, por ejemplo,

de los sntomas de avitaminosis en los herbvoros alimentados con helechos.


Cataliza la hidrlisis de la tiamina en los dos anillos tiamnico y piridnico,
inactivndola
Antibiotina: El descubrimiento de la biotina se debi a las investigaciones que se
llevaron a cabo a raz de la existencia de un factor txico presente en la clara de
huevo, que provocaba dermatosis en ratas (Mitjavila,1990 ).Este factor txico es
una gluco.protena, la avidina, que se combina con dos molculas de biotina e
inhibe su absorcin y actividad.La avidina se inactiva por ebullicin durante varios
minuto, por ello el efecto antibiotina se produce slo por el consumo de huevo
crudo.
cido ascrbico oxidasa: Esta enzima oxida el cido ascrbico libre a cido
dehidroascrbico, y este a dicetogulnico (forma inactiva),Se inactiva rpidamente
con temperaturas elevadas y est presente en hortalizas pobres en vitamina C,
como calabaza, pepino , meln, col , zanahoria, patata, lechuga, tomate o
guisantes, y frutas como pltano o melocotn.
Antipiridoxina : Ciertas superiores contienen sustancias con actividad
antipiridoxinasa, como la agaritina y la giromitrina (Concon,1988 ).La mayora son
hidrazinas.La agaritina presente en hongos comestibles,as como el hongo
Japons Shiitake, se hidroliza por accin de la gamma-glutamil-transferasa, dando
lugar al agente activo 4-hidroximetilfenilhidrazina.Se piensa que el mecanismo
antivitamina es debido a una condensacin de la hidrazina con el carbonilo del
piridoxal y piridoxal fosfato, resultando la formacin de una hidrazona inactiva
(Deshpande,2002 ).
Antivitamina A: Se han descrito pocos compuestos antivitamina A entre ellos se
pueden citar la lipoxidasa y el Citral (Liener, 1969).
Antivitamina D : Parece que existen unas sustancias presentes en la fraccin
insaponificable de determinadas hierbas y hojas verdes que inhiben la actividad
antirraqutica de la vitamina D. Se atribuye dicho efecto al B-caroteno presente en
las mismas (Concon, 1988).
La hidracida del cido nicotnico: utilizada en el tratamiento de la tuberculosis; es
un antagonista de la piridoxina.
La aminopterina: se utiliza en el tratamiento de la leucemia y antagoniza al cido
flico.
El dicumarol: anticoagulante que acta como antagonista de la vitamina K.

Entre las sustancias naturales, la avidina contenida en la clara de huevo cruda,


que se combina en el intestino con la biotina y forman un compuesto que no
puede ser absorbido. La avidina se inactiva con la coccin.
Ascorbasa: Presente en los ctricos, destruye la vitamina C que contienen. Por ello,
cuando hacemos un zumo de naranja debemos tomarlo rpidamente antes de
que las antivitaminas destruyan la vitamina C.
Niacingeno: Est en el maz y otros las antivitaminas destruyan la vitamina C.
Niacingeno: Est en el maz y otros cereales y ataca a la vitamina B3, cuya
carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga,
problemas de piel, llagas bucales, problemas en encas. La deficiencia de B3 afecta
a todas las clulas del cuerpo. El calor inactiva la antivitaminas.
Lipoxidasa: se encuentra en la semilla de soja. Su principal perjuicio es que
destruye la vitamina A, cuya falta produce alteraciones oculares, baja las defensas,
provoca alteraciones en los huesos ya que se obstaculiza la regeneracin sea,
alteraciones cutneas (piel spera, uas quebradizas y pelo seco) cansancio La
coccin, como en los otros casos, es la forma de inactivar esta antivitamina.
Tiaminasa: presente principalmente en el pescado crudo o en las almejas crudas,
hace que no se absorba la vitamina B1. La ingesta de B1 es fundamental ya que
participa en el metabolismo de los hidratos de carbono a travs de los cuales se
obtiene la energa. El dficit de esta vitamina puede provocar confusin mental,
anorexia, debilidad muscular y parlisis perifrica. La manera de hacer inactiva la
tiaminasa es simplemente con el cocinado: por la accin del calor.
Conclusin:

Bibliografa:
Toxicologa alimentaria
Escrito por Ana Mara CAMEAN FERNNDEZ, Manuel REPETTO JIMNEZ
http://books.google.com.pe/books?
id=SbUticcNWoMC&pg=PA243&dq=ANTIVITAMINAS&hl=es&sa=X&ei=7oZJU6_LJuW
S0QGsyoGQDg&ved=0CDkQ6AEwAg#v=onepage&q=ANTIVITAMINAS&f=false
http://www.buenastareas.com/ensayos/Antivitaminas/3370254.htm