Antologia

INSTITUTO TECNOLOGICO
SUPERIOR
DE HUATUSCO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OTROS CONSTITUYENTES
ASIGNATURA
Bioquímica de Alimentos II
NOMBRE DEL DOCENTE:

Leticia Rendón Sandoval
INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Diego Enrique Elvira Jiménez
Lucero Figueroa Valdivia
HUATUSCO, VER.
Introducción
Las vitaminas, minerales y pigmentos son componentes esenciales presentes en
los alimentos que desempeñan un papel fundamental en la salud y el bienestar
humano. Estas sustancias, a pesar de estar presentes en cantidades muy
pequeñas, son indispensables para el funcionamiento adecuado de nuestro
organismo, ya que participan en numerosas reacciones bioquímicas y cumplen
diversas funciones químicas.
Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades

para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Se clasifican en dos
categorías principales: las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las vitaminas
hidrosolubles (B y C). Cada vitamina tiene una función específica en el organismo,
como la regulación del metabolismo, la protección celular contra los radicales
libres o la participación en la formación de tejidos y células sanguíneas. La
deficiencia de vitaminas puede dar lugar a enfermedades graves, como el
escorbuto por deficiencia de vitamina C o la ceguera nocturna por deficiencia de
vitamina A.
Los minerales, por otro lado, son elementos inorgánicos esenciales para el
funcionamiento normal del organismo. Estos se dividen en dos categorías:
macrominerales (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio) y microminerales o
oligoelementos (hierro, zinc, cobre, manganeso, selenio, entre otros). Los
minerales desempeñan funciones vitales, como la formación de huesos y dientes,
la regulación de la presión arterial, la transmisión de impulsos nerviosos y la
participación en reacciones enzimáticas. Su deficiencia o exceso puede tener
consecuencias graves para la salud, como la osteoporosis por falta de calcio o la
anemia por deficiencia de hierro.
Los pigmentos son compuestos químicos responsables del color característico de

los alimentos. Estos pueden ser naturales, como los carotenoides que dan el color
anaranjado a las zanahorias, o sintéticos, como los colorantes utilizados en
alimentos procesados. Además de su función estética, los pigmentos también
pueden desempeñar un papel importante en la salud debido a sus propiedades
antioxidantes. Los antioxidantes ayudan a proteger las células del daño causado
por los radicales libres y se ha demostrado que están asociados con la reducción
del riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares y
ciertos tipos de cáncer.
Índice
1. Vitaminas
1. Características bioquímicas: solubilidad y actividad antioxidante
2. Biodisponibilidad y absorción
3. Propiedades funcionales de las vitaminas en los alimentos
4. Minerales
1. Química de los minerales
2. Biodisponibilidad de los minerales
3. Propiedades funcionales de los minerales en los alimentos
5. Pigmentos
1. Clasificación
2. Carotenoides
3. Antocianinas
4. Betalainas
5. Clorofilas
6. Propiedades funcionales de los pigmentos en los alimentos
1. VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas

en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma
conjunta no debido a que se relacionen químicamente o porque tengan funciones
fisiológicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son
factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relación con las
enfermedades que causan su carencia. Aún más, no encajan en otras categorías
de nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales traza).
1.1 CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS
VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A se descubrió en 1913,

cuando los investigadores
encontraron que ciertos animales de
laboratorio dejaban de crecer si la
manteca (hecha con grasa de cerdo)
era la única forma de grasa presente
en la dieta, pero, si se suministraba
mantequilla en vez de manteca (la
dieta en otros aspectos permanecía
igual) los animales crecían y se
desarrollaban. Los estudios posteriores con animales demostraron que la yema de
huevo y el aceite de hígado de bacalao contenían el mismo factor alimenticio vital,
que se denominó vitamina A.
Más adelante se estableció que muchos productos vegetales mostraban las

mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en la mantequilla; se encontró
que contenían pigmentos amarillos denominados carotenos; el cuerpo humano
puede convertir algunos de ellos en vitamina A.
Propiedades
El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el

nombre químico del derivado alcohólico, y se utiliza como patrón de referencia.)
En su forma cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble
en grasa, pero insoluble en agua, y se encuentra únicamente en productos
animales. Existen otras formas de vitamina A, pero tienen configuraciones
moleculares algo distintas y menos actividad biológica que el retinol y no son
importantes en las dietas humanas.
Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de la vitamina A, son

sustancias amarillas que existen en muchas sustancias vegetales. En algunos
alimentos su color puede estar enmascarado por el pigmento vegetal verde
clorofila, que con frecuencia se encuentra en íntima asociación con los carotenos.
Hay diversos tipos de carotenos. Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente más
importante de vitamina A en las dietas de la mayoría de las personas que viven en
países no industrializados. Los otros carotenos, o carotenoides, tienen poca o
ninguna importancia para los seres humanos. En el pasado, los análisis de
alimentos muchas veces no podían distinguir el beta-caroteno de otros carotenos.
En el ojo, la vitamina A es un importante componente de la púrpura visual de la

retina, y si hay carencia de vitamina A, la capacidad de ver con luz tenue se
reduce. Esta condición se denomina ceguera nocturna. No se ha explicado por
completo la base bioquímica para las otras lesiones de la carencia de vitamina A.
El cambio principal, en términos patológicos, es una metaplasia queratinizante que
se observa en varias superficies epiteliales. Parece que la vitamina A es necesaria
para proteger la superficie del tejido.
Según varios estudios, una cantidad adecuada de vitamina A reduce la mortalidad

en bebés y en niños de ciertas poblaciones. El suplemento de vitamina A reduce
las muertes en los casos de sarampión. En otras enfermedades como diarrea e
infecciones respiratorias, sin embargo, no hay pruebas confiables de que la
prevalencia de la morbilidad se reduzca con dosis de vitamina A.
Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que se denomina

alcohol retinol - la vitamina A y su actividad en los alimentos ahora se expresa y se
mide en equivalentes de retinol (ER) en vez de unidades internacionales (UI) que
se usaban anteriormente. Una UI de vitamina A equivale a 0,3 µg de retinol.
Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea como vitamina
A preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo puede convertir a retinol. El
beta-caroteno es el más importante en las dietas humanas y de los otros
carotenos es el que mejor se convierte en retinol. Se ha determinado que seis
moléculas de beta-caroteno son necesarias para producir una molécula de retinol,
por lo tanto, se necesitan 6 µg de caroteno para producir 1 µg de retinol, es decis
1 ER.
Toxicidad
Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. El efecto

tóxico más marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que
casi siempre se acompaña de dolor de cabeza, vómito, agrandamiento del hígado,
cambios en la piel y caída del cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por
exceso en las comidas son raros, pero pueden ser un problema serio si se dan
dosis complementarias de vitamina A. Se sabe de la asociación de riesgos altos
de defectos congénitos con suplementos de vitamina A que se suministran antes o
durante el embarazo.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Christiaan Eijkman de
Holanda observó en la
década de 1890, en Java,
Indonesia, que cuando sus
pollos recibían la misma
dieta consumida de modo
habitual por sus enfermos
de beriberi, desarrollaban
debilidad en las patas y otros signos algo parecidos a los de las personas con
beriberi. La dieta de estos pacientes consistía sobre todo en arroz muy molido y
refinado (que se conoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de los pollos por
arroz de grano entero, se vio una notoria recuperación. Eijkman demostró que en
las capas externas y en el germen del grano de arroz existía una sustancia que
protegía a los pollos de la enfermedad.
Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de los diversos

efectos en las dietas de arroz pulido y granos enteros de arroz, pero a pesar de
muchos intentos sólo hasta 1926 se aisló la vitamina B1 en forma cristalina. Se
sintetizó diez años más tarde, y ahora se utiliza el término tiamina en vez de
vitamina B1.
Propiedades
La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura de

uniones débiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino. La tiamina
es muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta 100°C, pero tiende a
destruirse si se calienta en exceso (por ejemplo, sí se fríe en sartén caliente o si
se cuece a presión).
Se han investigado mucho los efectos fisiológicos y las propiedades bioquímicas

de la tiamina. Se demostró que la tiamina tiene una función muy importante en el
metabolismo de los carbohidratos en los seres humanos. Interviene en el complejo
mecanismo de la ruptura u oxidación de los carbohidratos y en el metabolismo del
ácido pirúvico.
La energía que emplea el sistema nervioso deriva por completo de los

carbohidratos y una carencia de tiamina bloquea la utilización final de ellos y lleva
a un déficit de energía y a lesiones en los tejidos nerviosos y el cerebro. Debido a
que la tiamina participa en el metabolismo de los carbohidratos, en una persona
cuyo suministro principal de energía viene de los carbohidratos hay más
probabilidades de desarrollar signos de carencia de tiamina si se le disminuye su
consumo alimenticio. Por este motivo, las necesidades de tiamina algunas veces
se expresan en relación con el consumo de carbohidratos.
La tiamina se sintetizó en forma pura y ahora se mide en miligramos.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
Los primeros trabajos sobre

propiedades de las vitaminas en
la levadura y otros alimentos
demostraron que los factores
antineuríticos se destruían por el
excesivo calor, pero que un
factor promotor del crecimiento
no se perdía de esta manera.
Este factor, la riboflavina, se aisló después de la porción resistente al calor. Se
sintetizó en 1935.
Propiedades
La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos soluble en

agua y más resistente al calor que la tiamina. La vitamina es sensible a la luz
solar; por ejemplo, si la leche se deja expuesta puede perder cantidades
considerables de riboflavina. La riboflavina actúa como coenzima comprometida
en la oxidación tisular. Se mide en miligramos.
procesos
Principalmente la riboflavina es importante para la obtención de energía. Si existe

déficit de esta vitamina, todos los tejidos y células se ven afectados,
principalmente los más activos, que son el sistema cardiovascular, el sistema
nervioso y la piel.
• Para que el organismo transforme los alimentos en energía, principalmente

porque es necesaria para la producción de las enzimas. La riboflavina se
encuentra en forma de FAD (siglas de Flavin-Adenin-Dinucleótido) y de FMN
(Flavin-Mononucleótido), son la unión de la riboflavina a nucleótidos de adenina
(ADP o AMP), coenzima en el ciclo de Krebs y en la cadena respiratoria.
Toxicidad
El consumo de riboflavina por vía oral no resulta tóxica, además su baja

solubilidad limita la absorción a nivel intestinal, por lo que no es posible absorber
cantidades peligrosas. Incluso la administración de B2 en dosis inyectadas, no es
perjudicial, ya que el exceso se excreta en la orina, coloreando la misma con un
tono amarillo brillante.
NIACINA
(ÁCIDO NICOTÍNICO, NICOTINAMIDA, VITAMINA PP)
Así como la historia de la tiamina se

relaciona con el beriberi, la historia de
la niacina lo hace con la pelagra. El
beriberi se asocia con el Oriente y una
dieta a base de arroz, y la pelagra con
el Occidente y una dieta a base de
maíz. Hace más de 200 años, el médico
español Gaspar Casal, por primera vez
atribuyó la pelagra a una alimentación
deficiente. Al principio, se creyó que la
pelagra se podía originar en una carencia de proteína, porque la enfermedad se
mejoraba con algunas dietas ricas en proteína. Más adelante se demostró que un
extracto de hígado, casi libre de proteína, podía curar la pelagra, En 1926, J.
Goldberger, en los Estados Unidos, comprobó que el extracto de levadura
contenía una sustancia no proteica que prevenía la pelagra (PP). En 1937, se aisló
la niacinamida o nicotinamida (ácido amido nicotínico) y se descubrió que en los
perros curaba una enfermedad semejante a la pelagra, conocida como lengua
negra.
Debido a que la pelagra se encontró sobre todo en personas cuya dieta básica era
el maíz, se supuso que este cereal era muy pobre en niacina. Desde entonces se
demostró que el pan blanco contiene mucho menos niacina que el maíz. Sin
embargo, la niacina en el maíz no está disponible por completo, pues no se
encuentra en forma libre.
El descubrimiento que el aminoácido triptófano evita la pelagra en animales de

laboratorio, como lo hace la niacina, complicó el cuadro hasta cuando se demostró
que el triptófano se convierte en niacina en el organismo. Este trabajo justificó y
explicó las primeras teorías de que la proteína podía prevenir la pelagra. El hecho
que la zeína, la principal proteína en el maíz, es muy escasa en el aminoácido
triptófano, explica aún más la relación entre el maíz y la pelagra. También se
comprobó que un consumo alto de leucina, como en las dietas cuya base es el
sorgo, interfiere con el metabolismo de triptófano y de niacina y puede también
producir pelagra.
Propiedades
La niacina, un derivado de la piridina, es una sustancia blanca cristalina, soluble

en agua, sumamente estable, que ha sido sintetizada. Su función principal en el
cuerpo es la oxidación tisular.
Esta vitamina tiene dos formas, ácido nicotínico y nicotinamida (niacinamida). La

niacina se mide en miligramos.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)
La anemia perniciosa se
llamaba así porque siempre
era fatal; se conoció
durante muchos años antes
de determinar su causa. En
1926, se descubrió que los
pacientes mejoraban si
comían hígado crudo. Este
hallazgo llevó a la
preparación de extractos de hígado, que controlaban la enfermedad al
administrarlos en forma inyectable. En 1948, los científicos aislaron del hígado una
sustancia que denominaron vitamina B12. Cuando esta sustancia se suministró en
cantidades muy pequeñas en inyecciones, fue efectiva para tratar la anemia
perniciosa.
Propiedades
La vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metal cobalto. Es
necesaria para la producción de glóbulos rojos sanos. Una pequeña adición de
vitamina B12 o de alimentos ricos en esta sustancia a la dieta de los animales de
laboratorio produce un crecimiento mayor. Se mide en microgramos.
ÁCIDO FÓLICO O FOLATOS

Lucy Wills, en 1929, describió por primera vez una anemia macrocítica (anemia en
la que los glóbulos rojos son anormalmente grandes) y que era común entre las
mujeres embarazadas en la India. Esta enfermedad mejoraba con ciertas
preparaciones de levadura, pero no respondía al hierro o a ninguna vitamina
conocida. La sustancia en el extracto de levadura que curaba la anemia
macrocítica se denominó al principio «factor de Wills». En 1946 se descubrió que
el ácido fólico, sustancia aislada de las hojas de la espinaca, tenía el mismo
efecto.
Propiedades
Ácido fólico es el nombre del grupo (también llamados folatos o folacina) que se
da a un número de compuestos cristalinos de color amarillo relacionados con el
ácido pteroglutámico. El ácido fólico interviene en el metabolismo de los
aminoácidos. El ácido fólico en los alimentos se destruye con facilidad por la
cocción. Se mide en miligramos.
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
El descubrimiento de la vitamina C se asocia

con el escorbuto, enfermedad que se vio
primero entre quienes hacían largos viajes por
mar. En 1497, Vasco da Gama describió los
síntomas del escorbuto entre los marineros de
su viaje histórico desde Europa hasta la India, bordeando el extremo sur de África;
más de la mitad de sus tripulantes falleció a causa de la enfermedad. Poco a poco
se hizo evidente que el escorbuto atacaba sólo a quienes no consumían alimentos
frescos. En 1747 James Lind, de Escocia, demostró que la enfermedad se podía
evitar o curar con el consumo de frutas cítricas. Este hallazgo llevó a la
introducción de alimentos frescos, sobre todo cítricos en las raciones de los
marinos. A partir de allí el escorbuto fue menos común.
Sin embargo, en el siglo XIX, el escorbuto empezó a encontrarse entre los niños
menores de un año que recibían leche enlatada, que se había introducido hacía
poco, en vez de la leche materna o leche fresca de vaca. La leche preservada
contenía suficientes carbohidratos, grasa, proteína y minerales, pero el calor para
procesarla destruía la vitamina C, y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto
en los niños.
Más adelante se descubrió que la vitamina C era el ácido ascórbico, que ya se

había identificado.
Propiedades
El ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende
a oxidarse con facilidad. No la afecta la luz, pero el calor excesivo la destruye,
sobre todo cuando se encuentra en una solución alcalina. Como es un agente
antioxidante y reductor poderoso, puede por lo tanto reducir la acción perjudicial
de los radicales libres y es también importante para mejorar la absorción del hierro
no-hemínico en alimentos de origen vegetal.
El ácido ascórbico es necesario para la formación y mantenimiento adecuados del

material intercelular, sobre todo del colágeno. En términos sencillos, es esencial
para producir parte de la sustancia que une a las células, así como el cemento une
a los ladrillos. En una persona que tiene carencia de ácido ascórbico, las células
endoteliales de los capilares carecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frágiles
y se presentan hemorragias. De modo semejante, la dentina de los dientes y el
tejido óseo de los huesos no se forman bien. Además, esta propiedad de fijación
celular explica la cicatrización pobre y la lentitud en el proceso de curación de las
heridas que se ve en personas con carencia de ácido ascórbico.
Es una creencia común, mencionada también por algunos científicos, que dosis
abundantes de vitamina C previenen y reducen los síntomas del resfriado común
(coriza). Esta afirmación no se ha comprobado. Un extenso estudio sugiere una
reducción modesta en la severidad de los síntomas en quienes toman vitamina C
medicinalmente, pero la vitamina no evitó los resfriados.
No es aconsejable tomar dosis terapéuticas muy elevadas de vitamina C durante

largos periodos.
VITAMINA D
La vitamina D se asocia con la

prevención del raquitismo y su
homólogo en el adulto la
osteomalacia o ablandamiento de
los huesos. Durante muchos años
se sospechó que el raquitismo se
debía a carencias nutricionales, y
en ciertas partes del mundo se
utilizó para su tratamiento aceite de hígado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir
Edward Mellanby, en estudios efectuados en cachorros de perro, señaló sin dudas
que la enfermedad era de origen nutricional y que respondía a la vitamina D
contenida en el aceite de hígado de bacalao. Más adelante se demostró que la
acción de la luz solar en la piel producía la vitamina D utilizada por los seres
humanos.
Propiedades
Ciertos compuestos, todos esteroles íntimamente relacionados con el colesterol,

poseen propiedades antirraquíticas. Se descubrió que ciertos esteroles que no
tenían estas propiedades pasaban a ser antirraquíticos al exponerlos a la luz
ultravioleta. Los dos esteroles importantes activos son la vitamina D2
(ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol).
En los seres humanos, cuando la piel está expuesta a los rayos ultravioleta de la
luz solar, se activa un compuesto esterol para formar vitamina D, que entonces
queda disponible para el cuerpo y que tiene exactamente la misma función que la
vitamina D consumida en los alimentos. En éstos la vitamina D sólo se absorbe en
el intestino en presencia de la bilis.
La función de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorción adecuada del

calcio. La vitamina D que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos
actúa como una hormona e influye el metabolismo del calcio. El raquitismo y la
osteomalacia, enfermedades en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos,
no se deben a la carencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D que
permita la correcta utilización del calcio de los alimentos.
La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1 UI

equivale a 0,025 µg de vitamina D3.
Toxicidad
Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que se consume en exceso en la

dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis, resultado de cantidades
excesivas de preparaciones con aceite de hígado de pescado que se dan a los
niños, puede ser tóxico. La sobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se
diagnostica por niveles altos de calcio en la sangre. La toxicidad casi siempre
empieza con pérdida del apetito y de peso, cuadro que se puede acompañar con
desorientación mental y por último con falla renal. Se han registrado muertes.
OTRAS VITAMINAS
Las dos vitaminas liposolubles (A y D) y las seis vitaminas solubles en agua
(tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12, folatos y vitamina C) se han descrito
con algún detalle porque son las vitaminas que quizá presentan más carencia y
son de importancia en la salud pública de los países no industrializados. Además
hay cinco vitaminas más, que aunque son vitales para la salud, no son muy
deficientes en las dietas de los seres humanos y por lo tanto son de menos
importancia para la salud pública. Son las siguientes: vitamina B6, biotina, ácido
pantoténico, vitamina E y vitamina K.
Vitamina B6 (piridoxina)
La vitamina B6 es soluble en agua, muy común en alimentos de origen animal y
vegetal. Es importante como coenzima en muchos procesos metabólicos. La
carencia primaria en la dieta es muy rara, pero la carencia de vitamina B6 fue
común en enfermos de tuberculosis tratados con isoniacida. Los pacientes
desarrollaban signos neurológicos y algunas veces también anemia y dermatosis.
Ahora es común suministrar 10 mg diarios de vitamina B6 por vía oral a quienes
reciben grandes dosis de isoniazida. La vitamina B6 es relativamente cara, y su
administración de rutina a los pacientes que reciben isoniazida aumenta el costo
del tratamiento de la tuberculosis.
Biotina
La biotina, también soluble en agua, es otra vitamina del complejo B. Se encuentra
en muchos alimentos, y su carencia en los seres humanos es muy rara. Es
importante en los procesos metabólicos, fisiológicos y bioquímicos. La avidina,
proteína en la clara de los huevos crudos impide la absorción de la biotina tanto en
animales como en el hombre. Las ratas alimentadas con clara de huevo como
única fuente de proteína adelgazan, se agotan, y desarrollan neuropatías y
dermatitis. La carencia de biotina se ha verificado en muy pocos casos, sobre todo
en quienes consumen clara de huevo y en pacientes con alguna forma especial de
malabsorción alimentados por vía endovenosa.
Ácido pantoténico
El ácido pantoténico, vitamina soluble en agua, se encuentra en cantidades
adecuadas en la mayoría de las dietas humanas. Tiene funciones bioquímicas
importantes en varias reacciones enzimáticas, pero su carencia en los seres
humanos es muy rara. Una condición neurológica descrita como el síndrome de
quemazón en los pies, se informó en los prisioneros de guerra capturados por los
japoneses entre 1942 y 1945, y se asoció con una carencia de esta vitamina.
Vitamina E (tocoferol)
La vitamina E es liposoluble; los seres humanos la obtienen principalmente de
aceites vegetales y cereales de grano entero. Se la denominó «vitamina anti-
esterilidad» o inclusive «vitamina del sexo» porque las ratas alimentadas con
dietas deficientes en tocoferol no se pueden reproducir: los machos desarrollan
anormalidades en los testículos y las hembras tienen abortos espontáneos.
Por su relación con la fertilidad y con diversos trastornos en animales, muchas
personas se auto indican esta vitamina. Además, varios médicos la recomiendan
para una gran variedad de enfermedades humanas. Sin embargo, la verdadera
carencia es rara; aparece sobre todo asociada a condiciones graves de
malabsorción (cuando la grasa se absorbe deficientemente), en anemias
genéticas (incluso en carencia de glucosa-6-fosfato-dehidroge-nasa) y a veces, en
bebés de muy poco peso.
La vitamina E (como la vitamina C) es un antioxidante y por su capacidad para
limitar la oxidación y para manejar los radicales libres nocivos, algunas veces se
aconseja como posible factor preventivo para la arteriesclerosis y el cáncer. Su
presencia en los aceites ayuda también a evitar la oxidación de los ácidos grasos
no saturados.
Vitamina K
A la vitamina K se la llama «vitamina de la coagulación» porque se relaciona con
la protrombina y la coagulación de la sangre. Debido a esto se utiliza con éxito
para tratar las hemorragias de los recién nacidos (enfermedad hemorrágica del
recién nacido). Los seres humanos obtienen algo de vitamina K de los alimentos y,
además, una parte la sintetizan ciertas bacterias en el intestino. Los recién nacidos
tienen un intestino libre de microorganismos, y, por lo tanto, no obtienen la
vitamina K a partir de la síntesis bacteriana. Ahora se sabe que los pacientes
alimentados por vía endovenosa o en ayuno, y que han recibido antibióticos de
amplio espectro que acaban con la flora intestinal, pueden sangrar debido a la
falta de la vitamina K. En muchos hospitales se suministra vitamina K de rutina a
los recién nacidos para prevenir la enfermedad hemorrágica.
2. BIODISPONIBILIDAD Y ABSORCION
Las vitaminas pueden hallarse en los alimentos en diferentes formas.

Aprovechables de forma directa para el organismo. En forma de precursores
(provitaminas). Por ejemplo la Niacina tienen un precursor el triptófano que si se
obtiene de la dieta no se padecerá déficit de esta vitamina. Las liposolubles están
condicionadas al consumo de grasas en la alimentación.
Hidrosolubles
 Complejo B (1,2,3,5,6,12), ácido fólico, ácido pantoténico y Vit. C

 Moléculas polares.
 Apenas se almacenan, a excepción de la Vit B12
 Rara vez causan toxicidad
 Actúan principalmente como coenzimas
 Tienen un átomo de nitrógeno en su estructura química
 Se absorben por difusión y transporte activo
 Se excretan por orina
Vitamina B1 o Tiamina
Vitamina B2 o Riboflavina
Vitamina B3 o Niacina
Vitamina B5 o Ácido pantoténico
Vitamina B6 Piridoxina
Vitamina B8 Biotina
Vitamina B12 Cianocobalamina

 Compuesto que contiene el mineral cobalto
 Ligeramente soluble en agua y muy estable al calor
 No se halla en forma libre, sino conjugada con otras proteínas
 Al hidrolizarse en el estómago, liberan la Vit B12, se absorbe en el intestino.
Vitamina B9 Ácido fólico

Vitamina C
Vitaminas Liposolubles
Son A, D, E, K las cuales son hidrófobas y apolares y una vez que se absorben
son transportadas por los quilomicrones por vía linfática para ser almacenadas en
el hígado (A, D, E, K) o en el tejido adiposo (E)
En la sangre son transportadas por las lipoproteínas. Si se consumen en exceso

pueden provocar intoxicación, principalmente (A y D). El organismo puede
almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos
alimentarios. Pueden almacenarse en hígado o tejido adiposo. Se excretan por
bilis o hecesTodas a excepción de la vitamina E (de amplios efectos antioxidantes)
tienen funciones más específicas: se almacenan en el organismo, a diferencia de
las vitaminas hidrosolubles. No se absorben ni se eliminan tan rápidamente y
tampoco actúan como coenzimas, salvo la vitamina K.
Vitamina A
Puede estar en dos formas diferentes: En los AOA en forma de retinol --- En los
vegetales en forma de beta – caroteno
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K Filoquinona
3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS VITAMINAS EN LOS
ALIMENTOS
Vitamina A
La vitamina A se encuentra tan sólo en productos animales; las principales fuentes

son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos pescados.
Sin embargo, la mayoría de las personas en los países en desarrollo dependen
principalmente del beta-caroteno para su suministro de vitamina A. El caroteno se
encuentra en muchos productos vegetales. Las hojas verde oscuro, como las de
amaranto, espinacas, batata y yuca son fuentes mucho más ricas que las hojas de
color más pálido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas pigmentadas y
hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen cantidades útiles. El
caroteno también se encuentra en las variedades amarillas de batatas y en las
hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahorias son fuentes ricas. El maíz
amarillo es el único cereal que contiene caroteno. En África occidental, se obtiene
gran cantidad de caroteno del aceite de palma roja, que se utiliza en la cocina. El
cultivo de la palma de aceite, tan valioso, se ha extendido a otras regiones
tropicales. En Malasia, hay plantaciones extensas como cosecha básica, pero sus
productos en vez de consumirlos localmente son materia de exportación.
El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastante bien. Sin

embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierde cuando las hojas
verdes y otros alimentos se secan al sol. En las regiones áridas se emplea el
método tradicional de secado al sol para conservar las hojas silvestres y las
hortalizas que se utilizan con más frecuencia. Como son comunes las
enfermedades graves por falta de vitamina A en estas áreas, es importante
establecer otros sistemas de preservación.
Absorción y utilización
La conversión de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del

intestino. Aún el intestino más eficiente puede absorber y convertir tan sólo una
porción del beta-caroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el
alimento equivale más o menos a 1 mg de retinol. Si no se consumen productos
animales y el cuerpo debe depender por entero del caroteno para su provisión de
vitamina A, el consumo de caroteno debe ser bastante grande a fin de lograr el
nivel de vitamina A necesario al organismo.
El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en

grasa, y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo son en grasa.
Ciertas enfermedades intestinales como disentería, enfermedad celíaca y esprue
limitan la absorción de vitamina A y la conversión de caroteno. Los síndromes de
malabsorción y las infecciones con parásitos intestinales comunes, por ejemplo
áscaris, que predominan en los trópicos, pueden además reducir la capacidad del
cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Las sales biliares son
indispensables para absorber la vitamina A y el caroteno, por lo tanto las personas
con obstrucción del conducto biliar quizá sufren carencia de vitamina A. Inclusive
en condiciones ideales, los bebés y los niños pequeños no convierten el caroteno
en vitamina A con tanta facilidad como los adultos.
El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en los seres humanos y

en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites de hígado de pescado
tienen un contenido alto de esta vitamina. El retinol se transporta del hígado a
otros sitios del cuerpo mediante una proteína específica que se llama proteína
fijadora de retinol (PFR). La carencia de ésta proteína puede influir en el estado de
vitamina A y reducir la síntesis de la PFR.
Almacenamiento corporal
El almacenamiento de vitamina A en el hígado es importante, debido a que

muchos alimentos en la dieta tropical que contienen vitamina A y caroteno, están
disponibles según la estación. Si estos alimentos se consumen en cantidades
bastante grandes cuando hay disponibilidad (por lo general en la estación
húmeda), su depósito se puede acumular, lo que ayudará a la persona durante la
estación seca, o por lo menos en parte de ella. La breve época en que hay
cosechas de mango, es una buena oportunidad para los jóvenes, que pueden
dedicar parte de sus horas de descanso a buscar y consumir esta fruta, con lo que
se repone la vitamina A almacenada en el hígado.
Necesidades en los humanos
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de

750 µg de retinol por día para adultos; las madres lactantes necesitan 50 por
ciento más, y los niños y bebés cantidades menores. Se debe tener en cuenta que
estas cifras se basan en dietas mixtas que contienen vitamina A y caroteno.
Cuando la dieta es en su totalidad de origen vegetal, se sugieren cantidades
mayores de caroteno, debido a que la conversión del caroteno a retinol no es muy
eficaz.
Carencia
La carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puede llevar a la
xeroftalmía y algunas veces a la queratomalacia y a la ceguera. También pueden
sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular. El
Capítulo 15 describe estas condiciones con algún detalle.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Fuentes alimentarias
La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal.

Las fuentes más ricas son los granos de cereales y semillas. Las hortalizas
verdes, pescado, carne, fruta y leche, todos contienen cantidades útiles. Tanto en
semillas como en cereales, la tiamina se encuentra sobre todo en el germen y en
las capas externas; por lo tanto, gran parte se puede perder durante la molienda
(véase el Capítulo 32). Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser
ricos de modo natural en tiamina. Las levaduras también son ricas en tiamina. Las
raíces cultivadas son fuentes pobres. La yuca, por ejemplo, contiene más o menos
la misma baja cantidad que el arroz pulido, muy trillado. Sorprende que el beriberi
no sea común entre las muchas personas de África, Asia y América Latina cuyo
alimento básico es la yuca.
Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina está expuesta a perderse de los
alimentos que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua que
se desecha después. Para las personas con una dieta rica en arroz, es muy
importante prepararlo apenas con la cantidad indispensable de agua que se ha de
absorber en la cocción, y luego utilizar el agua en que se lavó, para sopas o
estofados, pues esa agua contiene tiamina y otros nutrientes.
Los cereales y semillas mantendrán su tiamina durante un año o más si se

almacenan bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, el contenido de
tiamina disminuye en forma gradual.
Absorción y almacenamiento corporal
La tiamina se absorbe fácilmente del tracto intestinal, pero poca se almacena en el

cuerpo. La evidencia experimental indica que los seres humanos sólo pueden
almacenar lo suficiente como para unas seis semanas. El hígado, el corazón y el
cerebro tienen una mayor concentración que los músculos y otros órganos. Una
persona con un alto consumo de tiamina pronto empieza a excretar cantidades
mayores en la orina. El total de la cantidad corporal es alrededor de 25 mg.
En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1 mg de tiamina para

hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las mujeres embarazadas y las
que amamantan pueden necesitar más (véase el Anexo 1). La FAO y la OMS
recomiendan consumir 0,4 mg por 1 000 kcal, para la mayoría de las personas.
Carencia
La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce

parálisis en las extremidades inferiores. En los alcohólicos, la carencia de tiamina
produce el síndrome de Wernicke-Korsakoff.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
Las fuentes más ricas de riboflavina son la leche y sus productos no grasos. Las
hortalizas verdes, la carne (sobre todo el hígado) el pescado y los huevos
contienen cantidades útiles. Sin embargo, las principales fuentes en la mayoría de
las dietas asiáticas, africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de los
productos que se mencionaron antes, son por lo general granos, cereales y
semillas. Como sucede con la tiamina, la cantidad de riboflavina se reduce mucho
con la molienda. Los alimentos ricos en almidón, como yuca, plátanos, ñame y
batatas son fuentes pobres.
Alrededor de 1,5 mg de riboflavina por día es una cantidad suficiente para un

adulto promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor durante el
embarazo y la lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por 1 000 kcal en la
dieta.
Carencia
En los seres humanos, la carencia de riboflavina se llama arriboflavinosis. Se

puede caracterizar por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas
de la boca (estomatitis angular). Las manifestaciones clínicas se describen en el
Capítulo 22. La arriboflavinosis es común en muchos países pero no es un peligro
para la vida.
NIACINA
(ÁCIDO NICOTÍNICO, NICOTINAMIDA, VITAMINA PP)
La niacina se distribuye ampliamente en alimentos de origen animal y vegetal.

Particularmente son buenas fuentes la carne (en especial el hígado), el maní, el
salvado de cereal y el germen. Como otras vitaminas B, las fuentes principales de
suministro tienden a ser los alimentos básicos. Los granos enteros o cereales
ligeramente trillados, aunque no demasiado ricos en niacina, contienen mucho
más que los granos de cereal muy molidos. Las raíces con almidón, los plátanos y
la leche son fuentes pobres. Los fríjoles, las arvejas y otras semillas contienen
cantidades semejantes a las que hay en la mayoría de los cereales.
Aunque la niacina del maíz no parece que se utilice por completo, el tratamiento
del maíz con álcalis como el agua con cal, que es el método tradicional de
procesarlo en México y en otras partes, hace que la niacina sea mucho más
accesible.
La cocción, la preservación y la forma de almacenar el alimento hacen que se

pierda poca niacina.
La cantidad adecuada para cualquier persona es 20 mg por día. Las necesidades

de niacina se ven afectadas por la cantidad de triptófano en la proteína que se
consume, así como la dieta básica (por ej. si se trata de una dieta a base de maíz,
o no). La FAO/OMS sugiere 6,6 mg por 1 000 kcal en la dieta.
Carencia
La carencia de niacina lleva a la pelagra (véase el Capítulo 17), la «enfermedad de

las tres D»: dermatitis, diarrea y demencia. Al principio se manifiesta como
problema de la piel; si no se trata, puede continuar durante muchos años,
empeorando en forma sostenida y progresiva.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)

La vitamina B12 se encuentra sólo en alimentos de origen animal. Además
muchas bacterias la pueden sintetizar. Los herbívoros, como los vacunos,
obtienen la vitamina B12 de la acción de las bacterias sobre la materia vegetal en
su panza. Los humanos aparentemente no obtienen vitamina B12 por acción
bacteriana en su sistema digestivo. Sin embargo, los productos hortícolas
fermentados pueden suministrar vitamina B12 en las dietas de los seres humanos.

Las necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muy
pequeñas, quizá alrededor de 3 µg para adultos. Las dietas que contienen
cantidades inferiores no parecen causar enfermedad.
Carencia
La anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en la
alimentación, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dieta debido a la
falta de un factor intrínseco en las secreciones gástricas. Puede ser que una
reacción autoinmune limite la absorción de vitamina B12. En la anemia perniciosa
los glóbulos rojos son macrocíticos (mayores de lo normal) y en la médula ósea
hay muchas células anormales denominadas megaloblastos. Esta anemia
macrocítica o megaloblástica se acompaña de un descenso en la cantidad de
ácido clorhídrico en el estómago que puede llegar hasta la ausencia total
(aclorhidria). Además, hay cambios serios en la médula espinal con síntomas
neurológicos progresivos. Si no se trata, el paciente fallece.
El tratamiento se hace con dosis altas de vitamina B12 inyectable. Cuando las
características de la sangre regresan a la normalidad, el individuo se puede
mantener por lo general en buen estado de salud si se le inyectan 250 mg de
vitamina B12 cada dos o cuatro semanas.
La vitamina B12 además cura la anemia que acompaña al esprue, entidad tropical
en la que se alteran la absorción de vitamina B12, ácido fólico y otros nutrientes.
La tenia Diphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo o
insuficientemente cocido, vive sobre todo en el intestino delgado y tiende a retirar
la vitamina B12 de los alimentos de su huésped. Esto produce en los seres
humanos anemia megaloblástica, que se puede curar por medio de inyecciones de
vitamina B12 y con un tratamiento para eliminar la tenia en el paciente.
Algunos medicamentos interfieren con la absorción de vitamina B12.
Excepto en los casos citados anteriormente, la carencia de vitamina B12 se
encuentra sólo en quienes siguen una dieta vegetariana. La carencia causa
anemia macrocítica y puede producir síntomas neurológicos; sin embargo, aunque
los vegetarianos estrictos reciben muy poca vitamina B12 en su dieta, parece que
la anemia macrocítica por carencia de vitamina B12 no es predominante y no es
un problema importante de salud pública.
ÁCIDO FÓLICO O FOLATOS

Las fuentes más ricas en folatos son las hojas de color verde oscuro, el hígado y
el riñón. Otras hortalizas y carnes contienen cantidades menores.

El consumo diario recomendado para adultos es de 400 µg en los Estados Unidos.
Carencia
La carencia de folato se debe casi siempre a dietas pobres, pero puede ser el
resultado de malabsorción o puede ser inducida por medicinas como las que se
utilizan para la epilepsia. La carencia produce anemia macrocítica. La anemia por
carencia de folato es el segundo tipo de anemia nutricional más común, después
de la de carencia de hierro.
Se ha descubierto que la carencia de ácido fólico durante el embarazo causa

anomalías del tubo neural en los recién nacidos. El papel del ácido fólico para
prevenir la enfermedad isquémica coronaria ha recibido recientemente más
interés.
El principal uso terapéutico del ácido fólico es el tratamiento de la anemia
nutricional macrocítica o megaloblástica del embarazo y la infancia y la prevención
de los defectos del tubo neural. La dosis diaria recomendada para un adulto es de
5 a 10 mg.
Aunque la administración de ácido fólico mejora el cuadro hemático en personas

con anemia perniciosa, no alivia ni evita los síntomas neurológicos, por este
motivo, nunca se debe utilizar el ácido fólico para tratar la anemia perniciosa,
excepto que se use junto con vitamina B12.
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

Las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parece claro que
se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a
plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen mantenerse
saludables con consumos tan bajos como 10 mg por día. Cifras de 25 mg para
adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45 mg durante la
lactancia, parecen ser cantidades razonables.
Carencia
El escorbuto y otras manifestaciones clínicas debidas a la falta de vitamina C se
describen en el Capítulo 19. Actualmente el escorbuto no es una enfermedad
predominante. Los brotes han ocurrido en zonas de hambrunas y recientemente
en varios campos de refugiados en África.
En sus primeras etapas, la carencia de vitamina C puede ocasionar encías que
sangran y cicatrización lenta de las heridas.
VITAMINA D
La vitamina D se encuentra de modo natural sólo en la grasa de ciertos productos
animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, son buenas fuentes en
dietas normales. La carne y el pescado contribuyen en cantidades pequeñas. Los
aceites de hígado de pescado son muy ricos. Los cereales, hortalizas y frutas no
tienen vitamina D.
Almacenamiento en el cuerpo
El cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina D en el tejido
graso y en el hígado. Una reserva adecuada es importante en las mujeres
embarazadas, a fin de evitar la predisposición al raquitismo en los bebés.

No es posible definir las necesidades dietéticas en los seres humanos, porque la
vitamina D se produce al consumir alimentos que la contienen y por la acción de la
luz solar en la piel. No es necesario que los adultos reciban vitamina D en su
alimentación, porque se encuentran expuestos en forma adecuada a la luz solar.
Muchos niños en Asia, América Latina y África sobreviven en buena salud con una
dieta que carece casi por completo de vitamina D. Se ha visto que el aceite de
hígado de pescado que contiene 400 UI (10 µg) de vitamina D evita el raquitismo
en los bebés o en los niños no expuestos a la luz solar. Esta cantidad parece ser
una cantidad segura.
Carencia
El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la carencia de
vitamina D, se describen en el Capítulo 18. Como la vitamina D se produce en los
seres humanos por la acción del sol en la piel, la carencia no es común en países
tropicales, aunque la síntesis de la vitamina D quizá se puede reducir en la piel
con mucho pigmento. El raquitismo y la osteomalacia se observan
esporádicamente, pero son más comunes en las áreas donde la tradición o la
religión mantienen a las mujeres y a los niños dentro de la casa. Se han informado
muchos casos en Yemen y Etiopía. Los trastornos se manifiestan sobre todo por
cambios en el esqueleto.
4. MINERALES
5.4.1 Química de los minerales
• La composición química determina la clasificación de los minerales dentro del

sistema mineralógico y esta composición química se establece mediante análisis.
• Los métodos de análisis son numerosos, y se dividen en:

- Vía Seca: método simple y rápido, orienta de la composición de un mineral.
Cualitativo.
- Vía Húmeda: resultados exactos, pero más costoso.
Propiedades que dependen de la luz
 Color.
 Brillo.
 Raya.
 Juego de colores. 5. Tornasolado.
 Asterismo.
1. Color
• Definición: «emisión energé0ca de fo- tones con determinada longitud de onda
como respuesta a la excitación de una energía exterior».
• El color de un mineral se debe a que cuando la luz incide sobre él, este ab-
sorbe ciertas longitudes de onda y el color es el resultado de la combina- ción de
longitudes de onda que llegan al ojo.
Idocromaticos
• Minerales que tienen colores caracteríscos y fijos debido a su composición.
• Tienen átomos de un determinado elemento dentro del mineral, que les da un

color caracterís<co, por el cual son iden<ficables.
• Malaquita: CO3Cu2(OH)2  Verde.
• Azurita: (CO3)2 Cu3(OH)2 Azul.

1. Brillo
• Definición: «aspecto que presenta la superficie lisa de un mineral cuando se

refleja la luz».
- Es el resultado de la acción conjunta de diversos efectos óptcos (Reflexión, Ab-

sorción y Dispersión de la luz) en la superficie de un mineral.
- El Brillo debe ser estudiado sobre superficies planas no oxidadas y limpias.
Tipos de brillo
• El brillo de los minerales puede ser de dos tipos:
1. Metálico.
2. No metálico:
 Vítreo: tiene el reflejo del vidrio. Cuarzo. Turmalina.

- Resinoso: tiene el aspecto de la resina. Blenda, Azufre.
- Graso: parecen estar cubiertos de una delgada capa de aceite.
Serpentina.
- Adamantino: reflejo fuerte y brillante como el del Diamante.
Cerusita.
- Nacarado: aspecto iridiscente de la perla. En superficies
paralelas a la exfoliación. Talco.
 Sedoso: como la seda. Se observa en agregados paralelos de

fibras finas. Yeso fibroso.
5.4.2 Biodisponibilidad de los minerales
Los minerales son elementos esenciales para la vida y su equilibrio es

imprescindible para múltiples procesos fisiológicos, bioquímicos y metabólicos. La
forma en que son ingeridos determina su funcionalidad. Se sugiere que los
minerales quelados tienen mejor biodisponibilidad. El objetivo del trabajo fue
realizar una revisión sistemática para verificar si los minerales quelados (MQ) son
más biodisponibles que los no quelados (MNQ). Se revisaron publicaciones en el
período entre 2007 y 2017 en las bases de datos Pubmed, Lilacs y Cochrane
Library en los idiomas portugués e inglés, y con las palabras clave: “mineral
chelates”, “micronutrient chelate”, “bioavailability micronutrient chelate”, organic
mineral, “iron chelate”, “zinc chelate”, “magnesium chelate”, “copper chelate” y
“chelate” y sus respectivas traducciones en portugués (idioma original de este
artículo). Se seleccionaron 446 artículos, quedando 24 trabajos pendientes de
aplicación de criterios de inclusión/exclusión, siendo 15 de ellos en animales
(manganeso, zinc, cobre, hierro, cromo, cobalto y selenio) y 9 en humanos, sólo
con hierro y calcio. Los estudios demostraron mayor absorción, transporte y
biodisponibilidad para los MQ en comparación con los MNQ. Sin embargo, serían
necesarios más estudios en humanos, abordando la biodisponibilidad de otros
minerales, así como la estandarización de las dosificaciones de estos
micronutrientes.
Los minerales son elementos esenciales para la vida y su equilibrio es

imprescindible para múltiples procesos fisiológicos, bioquímicos y metabólicos. La
forma en que son ingeridos determina su funcionalidad. Se sugiere que los
minerales quelados tienen mejor biodisponibilidad. El objetivo del trabajo fue
realizar una revisión sistemática para verificar si los minerales quelados (MQ) son
más biodisponibles que los no quelados (MNQ). Se revisaron publicaciones en el
período entre 2007 y 2017 en las bases de datos Pubmed, Lilacs y Cochrane
Library en los idiomas portugués e inglés, y con las palabras clave: “mineral
chelates”, “micronutrient chelate”, “bioavailability micronutrient chelate”, organic
mineral, “iron chelate”, “zinc chelate”, “magnesium chelate”, “copper chelate” y
“chelate” y sus respectivas traducciones en portugués (idioma original de este
artículo). Se seleccionaron 446 artículos, quedando 24 trabajos pendientes de
aplicación de criterios de inclusión/exclusión, siendo 15 de ellos en animales
(manganeso, zinc, cobre, hierro, cromo, cobalto y selenio) y 9 en humanos, sólo
con hierro y calcio. Los estudios demostraron mayor absorción, transporte y
biodisponibilidad para los MQ en comparación con los MNQ. Sin embargo, serían
necesarios más estudios en humanos, abordando la biodisponibilidad de otros
minerales, así como la estandarización de las dosificaciones de estos
micronutrientes.
5.4.2 Propiedades funcionales de los minerales en los alimentos
Fieles compañeros de las vitaminas y habitualmente precedidos por sus sales, los
minerales son los nutrientes más simples de los alimentos. A pesar de los
esfuerzos de la alquimia durante siglos, los minerales son en realidad átomos que,
como bien indica su etimología griega, indivisibles.
¿Qué son y para qué sirven los minerales?
Los minerales son los nutrientes más básicos de los alimentos, puesto que están
formados por un solo átomo. Ejercen sus funciones interaccionando de diferente
forma con otras moléculas o átomos y, al igual que las vitaminas, son necesarios
en muy pequeñas cantidades. No podemos sintetizarlos en nuestras células, dada
su simplicidad química, por lo que su aporte en la dieta es fundamental para cubrir
las necesidades de nuestras células.
A pesar de su pequeño tamaño son fundamentales en multitud de procesos
celulares. Gracias al potasio late el corazón y podemos mantener el balance de
fluidos en nuestro cuerpo. El calcio es un mensajero único capaz de mediar en
procesos que tienen lugar en multitud de tipos celulares (neuronas, células del
sistema inmune, páncreas), mientras que su almacenamiento en el hueso le
proporciona a este dureza y rigidez. Por su parte, gracias al fósforo podemos
intercambiar energía entre los procesos, mantener la estructura de huesos y
dientes y sintetizar ADN
para nuevas células.
A través de estos
procesos celulares, los
minerales participan en
funciones biológicas
complejas. Esto se
utiliza en el ámbito
comercial
para la promoción de
los alimentos que los
contienen, a través de las denominadas
“declaraciones de salud”. Para ello, los
efectos deben estar suficientemente
demostrados por la investigación, es el
comité de expertos de la
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria,
EFSA, quien evalúa si es así o no y en
base a esto la Unión Europea autoriza
el uso de las declaraciones de salud
demostradas. Con esto se evita la atribución libre y arbitraria de efectos sobre la
salud a cualquier componente de los alimentos. En la tabla 1 (al final del texto) se
incluyen todas las declaraciones de salud que pueden hacerse de los minerales.
Cualquier beneficio para la salud que no se encuentre en este listado no debe
atribuirse a ningún mineral y si la investigación demuestra que existen indicios,
estos deben tomarse con precaución puesto que probablemente requiera de
mayores evidencias.
Un aspecto que hay que resaltar es que no se puede afirmar que los minerales ni
ningún otro componente de los alimentos cura enfermedad alguna. Las
declaraciones de salud deben interpretarse en el sentido de que la deficiencia de
un mineral puede empeorar el proceso biológico en el que participa. De ninguna
forma debe extrapolarse que una ingesta mayor
mejora o repara ese proceso. A modo de ejemplo, el potasio “contribuye al
mantenimiento de la tensión arterial”, lo
que significa que si la ingesta de potasio
es deficiente esto puede provocar
desequilibrios en la presión arterial; sin
embargo, no puede interpretarse que una
ingesta de potasio soluciona problemas
de hipertensión o hipotensión.
¿Dónde se encuentran?
En general, los minerales se encuentran ampliamente distribuidos en los
alimentos, aunque los cereales integrales, los frutos secos y las legumbres
concentran una buena cantidad. No existe ningún alimento que contenga todos los
minerales, por lo que es necesario seguir una dieta variada y equilibrada, lo que
garantiza cubrir con las necesidades de todos ellos.
Además de la cantidad de minerales que contienen los alimentos, hay que tener
en cuenta otros aspectos como la biodisponibilidad, que es la cantidad de esos
minerales que efectivamente podemos utilizar para los procesos biológicos. La
edad es un factor determinante, puesto que en personas mayores, la absorción
intestinal de nutrientes está disminuida, lo que es especialmente importante en
vitaminas y minerales.
El tratamiento que se da a los
alimentos también es
importante. Los procesos
tecnológicos que tienen lugar en
la fabricación de alimentos
procesados e incluso el
cocinado
pueden provocar pérdidas
importantes de nutrientes. Uno de los consejos más repetidos es cocinar al vapor
las verduras para evitar así la pérdida de minerales en el agua de cocción
(lixiviación). Lo mismo sucede con el lavado de los alimentos, en los que debe
evitarse tiempos largos y agua caliente, puesto que favorecen la solubilidad en
agua de los minerales. Desde el punto de vista nutricional, una cocción corta a
temperatura elevada es preferible frente a tiempos más largos a temperaturas más
suaves.
Recomendaciones de ingesta
La ingesta recomendada de los minerales depende de algunos aspectos
fisiológicos como la edad, el sexo, si existe embarazo o se está en periodo de
lactancia. La Organización Mundial de la Salud (OMS) elaboró unas
recomendaciones de ingesta en 2004 y la FESNAD hizo lo propio en 2010 para la
población española teniendo en cuenta estas recomendaciones y las de otros
países europeos y Estados Unidos.
Para dar una idea del significado de esos números, algunos ejemplos pueden
ayudar. Todos ellos son para adultos sanos.
 ♦ Una ración de lentejas (70g en crudo) aporta entre el 27% y el 53% del
hierro, entre el 29% y el 39% del zinc, el 25.6% del fósforo y entre el 15 y el
17.3% de magnesio.
 ♦ Dos vasos de leche entera cubren entre el 62% y el 70% del calcio, 66%
del fósforo y 26% del potasio.
 ♦ Una ración de pasta integral (70g en crudo) aporta el 93% del selenio,
entre el 28.6 y el 33.4% del magnesio, entre el 14 y el 28% del hierro y
25.8% de fósforo.
Precaución con los excesos
Contrario a lo que se piensa, mayor cantidad de minerales no significa mayor
efecto, sino que, por el contrario, puede llegar a provocar toxicidad y a interferir
con el metabolismo de otros nutrientes. Esto sucede con el calcio, el magnesio, el
yodo, el cobre y el zinc, para los que la EFSA ha establecido ingestas máximas
tolerables que se pueden ingerir sin que exista riesgo para la salud a largo plazo.
Por esta razón, hay que tener especial cuidado con los suplementos de minerales,
puesto que es habitual que contengan cantidades elevadas de estas e incluso
excedan las ingestas máximas tolerables.
* Las condiciones que deben cumplir en general los alimentos para hacer estas
declaraciones de salud es que sean “fuente de” el mineral correspondiente; sin
embargo, para simplificar, hemos incluido en esta tabla sólo los alimentos que
cumplen “alto contenido de minerales”, cuyo requerimiento es el doble que para
“fuente de minerales”.
PIGMENTOS
Clasificacion
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos
Es un materia que biene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de
diferentes formas generando a nuestra vista distintos colores y tonalidades.
Pigmentos sinteticos
Los pigmentos sinteticos se pueden dividir en sinteticos y naturales. Los sinteticos
requieren de una certificacion; incluyen sustancias quimicas sintetizadas con alto
grado de pureza. Sin embargo, han sido objeto de varios estudios debido al
posible daño en la salud que puedan cusar. Es por ello que en diferentes paises
se ha reducido su consumo considerablemente. En general, en alimentos solo se
aceptan nueve pigmentos sinteticos, con severas restricciones en su uso.
Los pigmentos sinteticos tienen las siguientes ventajas: firmeza de color; amplio
intervalo de tinte; bajo costo; alta efectividad; homogeneidad entre lotes; y no
presentan aromas o sabores.
Pigmentos naturales
Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales
o minerales. Por lo tanto, son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la
naturaleza, usados para impartir color a algunos productos. Son sujetos a las
mismas pruebas de calidad y seguridad toxicologica que los sinteticos, pero la
FDA y otras agencias gurnamentaes no requieren que se certifique su pureza
quimica, y por lo tanto se refiere a ellos como aditivos de color no certificados.
Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura quimica y en su

origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el acido carmico, los mas
distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho categorias:
Carotenoides
De la misma forma que los polifenoles o la vitamina E (ambos estupendísimos
antioxidantes) los carotenoides son de origen exclusivamente vegetal, pero de
igual manera que aquellos se pueden acumular en los animales que los
consumen, infiriéndoles (en algunos casos) muy llamativos colores. El caso más
emblemático de acumulación de carotenoides lo representan los flamencos y
algunos cangrejos, camarones y crustáceos, los cuales acumulan los carotenoides
en sus plumas o caparazones una vez los van filtrando y asimilando, junto con su
sustento diario. Otro ejemplo digno de mención es el del salmón, cuyo color
idiosincrático es producto de la astaxantina, carotenoide que el pez devora con
fruición a través de la cadena alimentaria.
Tampoco debemos olvidarnos del caso del huevo, cuya yema es amarillo-
anaranjada debido precisamente a los carotenoides que contiene, una mezcla
salerosa de betacaroteno, luteína y zeaxantina que ayuda a proteger de la
oxidación a las grasas insaturadas presentes en la yema y, una vez consumida
ésta, pasa a la retina de nuestros ojos protegiéndolos del estrés oxidativo.
Aunque si buscamos un ejemplo más cercano, contamos con el “moreno artificial”
que se puede llegar a obtener consumiendo mucho betacaroteno, ya sea a través
de píldoras o de zamparse muchas zanahorias, ya que a medida que éste se va
acumulando en la grasa subcutánea, la piel acabará luciendo una especie de tono
anaranjado. Eso sí, recordemos que no se trata de un ‘moreno’ propiamente
dicho (dado que la melanina de la piel no participa para nada en este proceso),
sino más bien de una coloración anaranjada por acumulación de pigmentos
carotenoides... un falso moreno, vamos.
Los carotenoides son una familia prolífica, de aproximadamente 700 moléculas
distintas, todas ellas liposolubles; es decir, que nutricionalmente se absorben
mejor acompañadas de algo de grasa o aceite. A la hora de clasificarse, existen
dos subgrupos principales de carotenoides: 1/ los carotenos por un lado, tales
como el famoso betacaroteno de la zanahoria, la naranja, la calabaza o el
albaricoque, o el rojo licopeno del tomate y la sandía; y 2/ las xantófilas por otra
parte, donde se incluyen la criptoxantina de la papaya y la mandarina, la
luteína del huevo y maíz, la zeaxantina de la espinaca, la capsantina del pimentón
dulce y la astaxantina del salmón.
Aunque no todos ellos, ciertos carotenos pueden convertirse en el cuerpo en
vitamina A (retinol) que, como todo el mundo sabe, es crucial para la vista. Pues
bien, entre todos los carotenos facultados para tal conversión, el betacaroteno es
el que mayor cantidad de vitamina A produce, ya que por cada molécula de
betacaroteno que se rompe justamente por la mitad –¡PAK!- se producen dos
moléculas de retinol en el cuerpo; aunque si bien es cierto que no todas las
personas transforman el betacaroteno de la dieta con la misma eficacia, dado que
la conversión betacaroteno-retinol depende mucho de cómo anden nuestras
hormonas tiroideas; las reservas de zinc, vitaminas E y C; nuestro estatus proteico
,así como el tipo de flora intestinal que alberguemos en nuestras tripas.
El archiconocido betacaroteno se encuentra disperso entre diversas frutas y
verduras de coloración amarillo-anaranjada, siendo los orejones (albaricoques
deshidratados) y las zanahorias, respectivamente, de las fuentes más
concentradas, pues su tonalidad cuasi fosforita así lo denota. Los siguientes en la
lista serían el mango, el melocotón, la calabaza, la naranja, el melón (sobre todo
las variedades cantalupo) pero, ojo-ojito, que alimentos verdes, con sus clorofilas
“por encima” enmascarando los carotenos que “andan por debajo” tales como las
espinacas, los guisantes, la col rizada, el espárrago triguero o el brécol, son
también excelentes fuentes.
Otro carotenoide digno de mención es el licopeno, rojo como un demonio e
idiosincrático del tomate, la sandía y el pomelo. Aun siendo uno de los
carotenoides más simples hallados en la naturaleza (es una “barra lineal” de 40
carbonos, sin anillos replegados en sus extremos) es un verdadero especialista en
desactivar a uno de los mayores oxidantes del cuerpo: el oxígeno singlete, que es
auténtico “kamikaze celular” que destroza todo allá por donde pasa. Conocedoras
de tales hechos, las glándulas suprarrenales y la próstata acumulan
licopeno hasta los topes para protegerse del daño oxidativo causado por el
oxígeno singlete; por algo los individuos integrantes de las comunidades
tradicionales italianas, todas ellas grandes consumidoras de salsa de tomate, se
hallan bien protegidas de los cánceres de próstata, mama, páncreas y tracto
digestivo. Y dicho sea de paso, la capsantina de los pimientos rojos logra doblegar
al oxígeno singlete con la misma eficacia que el licopeno.
Otro carotenoide, esta vez la anaranjada criptoxantina, se acumula en la mucosa
de la vagina y de los pulmones, protegiéndolos del estrés oxidativo; por eso
consumir papaya, mandarina, mango, naranja o melocotón pueden blindar las
defensas de nuestras mucosas -con más razón aún si somos fumadores-
ofreciendo apoyo logístico tanto a la flora local como al sistema inmune. En cuanto
al combo luteína-zeaxantina (dos carotenoides que suelen hallarse juntos), citar
que previene la degeneración del cristalino; es decir, la lente del ojo que permite
enfocar correctamente los objetos situados a diferentes distancias. El maíz, el
huevo, los guisantes, la coles, el tomate y las espinacas, gozan todos ellos de
reputación antioxidante gracias –en buena parte- a estos dos pigmentos.
Por último nos encontraríamos con la astaxantina, la cual procede exclusivamente
de microalgas acuáticas, siendo así que a través de las cuales se logra acumular
en los animales que las ingieren (crustáceos, peces, aves) delatando su existencia
en sus portadores.
Algunos científicos aseguran que este pigmento de color rosado posee 500 veces
la potencia antioxidante de la vitamina E y 10 veces la del betacaroteno, que se
dice pronto, aunque hay que recordar que los antioxidantes son siempre muy
específicos con respecto a los oxidantes que desactivan; y dado que existen
muchos radicales libres diferentes, también necesitamos ingerir un amplio abanico
de antioxidantes distintos.
ANTOCIANINAS
Las antocianinas son una clase de pigmentos solubles en agua responsables de
los colores rojo, morado y azul en muchas frutas, verduras y flores. Estos
pigmentos han sido objeto de una extensa investigación debido a sus numerosos
beneficios para la salud y posibles aplicaciones en diversas industrias. En este
ensayo, exploraremos las propiedades y funciones de las antocianinas, sus
técnicas de extracción y análisis, y sus aplicaciones en las industrias alimentaria,
farmacéutica y agrícola.
Las antocianinas son un tipo de flavonoide, un grupo de compuestos conocidos
por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Están compuestos por un
esqueleto de flavonoides con una o más moléculas de azúcar adheridas, y la
estructura química específica determina el color del pigmento. Se ha descubierto
que las antocianinas poseen una variedad de beneficios para la salud, que
incluyen una mejor salud cardiovascular, prevención del cáncer y efectos
antienvejecimiento. Por ejemplo, los estudios han demostrado que las
antocianinas pueden reducir la inflamación y el estrés oxidativo, que son factores
clave en el desarrollo de enfermedades crónicas como las enfermedades
cardíacas y el cáncer. extracción asistida por microondas y extracción con fluido
supercrítico. La elección del método de extracción depende de factores como el
tipo de material vegetal, el rendimiento y la pureza deseados de las antocianinas,
y el costo y la disponibilidad del equipo. Una vez extraídas, las antocianinas se
pueden analizar mediante técnicas como la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) y la espectrofotometría. Estos métodos permiten la
identificación y cuantificación de compuestos de antocianina específicos, así como
la determinación del contenido total de antocianina. Sin embargo, factores como el
pH, la temperatura y la luz pueden afectar los resultados de la extracción y el
análisis, y deben controlarse cuidadosamente.
Las antocianinas tienen una amplia gama de aplicaciones potenciales en diversas
industrias. En la industria alimentaria, se utilizan como colorantes naturales y
aditivos en productos como jugos, mermeladas y productos horneados. En la
industria farmacéutica, se están investigando para su uso en sistemas de
administración de fármacos y como nutracéuticos con beneficios potenciales para
la salud. En la industria agrícola, las antocianinas están siendo estudiadas por sus
funciones en el fitomejoramiento y la protección de cultivos. Por ejemplo, los
investigadores están explorando el uso de antocianinas como pesticidas naturales
y como indicadores de estrés o enfermedad de las plantas.
Numero de azucares presentes
Clasificacion
Fuentes principales de antocianinas
Las antocianinas estan presentes en diferentes organos de las plantas. Estos
pigmnetos son normalmente encontrados disueltos uniformemente en la solucion
vacuolar de celulas epidermicas.
Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son localizadas en regiones

discretas de la vacuola celular, llamadas antocinoplastos. Su principal fuente son
las fruts rojas, principalmente bayas y uvas rojas, cereales, principalmete maiz
morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas.
Betalaínas
Las betalaínas son pigmentos nitrogenados solubles en agua que imparten
colores, de amarillo a rojo, a los alimentos. Estos pigmentos están presentes de
manera restringida en algunas familias de plantas relacionadas con el
orden Caryophyllales. Las betalaínas pueden estar presentes en las semillas,
frutos, flores, hojas, tallos y/o en las raíces de las plantas. También son
importantes por poseer actividad antioxidante.
Actualmente, las betalaínas están siendo consideradas como una alternativa
viable a los colorantes sintéticos, ya que el uso de éstos está cada vez más
cuestionado por los consumidores. Los pigmentos extraídos del betabel son
actualmente los más utilizados en la industria alimentaria como colorantes
naturales, para dar coloración rojiza, mientras que otras fuentes de betalaínas que
pueden dar una coloración similar, son desaprovechadas. El objetivo de esta
revisión es mostrar la importancia de las betalaínas y su presencia en algunos
alimentos, así como la aplicación que tienen en la industria de alimentos.
Estos pigmentos tienen una gran relevancia
evolutiva ya que, son exclusivas de los grupos
de plantas en los que se presentan, siendo
mutuamente excluyentes con las antocianinas;
así también, representan una convergencia
evolutiva con algunos grupos de hongos,
como Amanita muscaria y de especies de los
géneros Hygrocybe y Hygrophorus (Sadowska
-Bartosz y Bartosz, 2021) si bien, las funciones
de las betalaínas en la coloración de flores y
frutos son obvias, en los hongos no son del todo conocidas (Strack et al., 2003).
Las betalaínas fueron aisladas por primera vez en las raíces tuberosas del betabel
(Beta vulgaris) y del cual deriva su nombre. Estos pigmentos se acumulan en las
flores, frutos y en ocasiones en tallos y raíces, localizándose en las vacuolas de
las células; se caracterizan por contener nitrógeno, un ácido conocido como
betalámico, ser solubles al agua, por tener propiedades antioxidantes muy
elevadas y por su función como barrera contra los rayos UV. Dependiendo de su
estructura química se caracterizan en dos grandes grupos: las betacianinas que
reflejan tonos rojo-púrpuras y las betaxantinas que reflejan tonos amarillo-
anaranjados , dentro de estos grupos se han caracterizado diversas variantes que,
de acuerdo a las plantas en las que se han aislado reciben su nombre, por
ejemplo, la bougainvilleina e isobougainvilleina en las bugambilias, la amarantina
en el amaranto, la hylocerenina en Hylocereus sp. (pitahaya) entre otros
(Sadowska-Bartosz y Bartosz, 2021). Además de la relevancia de las betalaínas
en la polinización, dispersión y protección en las plantas que las presentan, en
casos específicos como las cactáceas con espinas de colores llamativos como el
anaranjado, rojo o amarillo, se ha reportado la importancia de estos pigmentos en
relación a la coloración aposemática (Lev-Yadun, 2016), un mecanismo de
defensa que consiste en mostrar por medio de colores brillantes y llamativos,
señales de advertencia o peligrosidad a los herbívoros y que es poco estudiado en
las plantas.
La presencia exclusiva de las
betalaínas en un grupo tan
reducido de familias botánicas
no sólo ha llamado la atención
de los científicos para inferir
las relaciones de parentesco
entre estas y su evolución en
el contexto de las plantas con
flor, sino que además ha
estimulado, en las últimas
décadas, diversas
investigaciones de sus
propiedades antioxidantes, sus
posibles beneficios a la salud
humana y su uso como
pigmentos naturales. Por
ejemplo, los estudios de Tesoriere y colaboradores (2004) en Opuntia ficus-indica,
una especie de nopal conocida en México como nopal de castilla, enfocados a la
actividad antioxidante de las tunas de esta especie, sugieren que el consumo de
este fruto en la dieta de los humanos representa beneficios importantes, que
puede reducir el riesgo de enfermedades degenerativas y las relacionadas con la
edad a nivel del estrés oxidativo corporal. Si bien en este estudio mencionan que
las actividades antioxidantes u otras actividades biológicas de las betalaínas in
vivo merecen una investigación más profunda. Por otro lado, en una de las
revisiones más actuales de investigaciones de las propiedades biológicas y
aplicaciones de las betalaínas, se menciona que éstas se han estado enfocando
en su capacidad antimicrobial (contra bacterias, hongos, virus y protozoarios),
anticancerígenas, en la reducción de la concentración de la glucosa, en estudiar
sus efectos contra la diabetes, en sus efectos de sus propiedades de protección
del hígado, en sus efecto contra enfermedades neurodegenerativas,
enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, en sus efectos diuréticos, entre
otros (Sadowska-Bartosz y Bartosz 2021).
Por otro lado, en la industria alimenticia las betalaínas han llamado la atención
como colorantes naturales, de hecho, una de sus variantes, la betanina, aislada
del betabel, es un colorante rojo-purpureo ampliamente utilizado como colorante
alimenticio y aprobado por la Unión Europea y la FDA (Food and Drug
Administration) en Estados Unidos de América (Sadowska-Bartosz y Bartosz,
2021), mientras que los colorantes de las pitayas/pitahayas y de diversos tipos de
tunas en tonos amarillo-anaranjados, siguen siendo explorados en este aspecto.
Otras aplicaciones de las betalaínas como colorantes naturales también incluyen a
la industria textil para tintorear telas, fibras y materiales como el cuero.
Clorofila
Clorofila líquida, un ingrediente cada vez más popular en bebidas. Consumir
alimentos nutracéuticos hoy en día es bastante común debido a su origen natural y
a los beneficios que aportan a la salud. Uno de los productos que se ha vuelto
popular dentro del mercado es la clorofila, la cual es el pigmento que da […]
Consumir alimentos nutracéuticos hoy en día es bastante común debido a su

origen natural y a los beneficios que aportan a la salud.
Uno de los productos que se ha vuelto popular dentro del mercado es la clorofila,
la cual es el pigmento que da el color verde a las plantas, es parte esencial del
proceso de la fotosíntesis y un elemento básico para la transformación de energía
de ese grupo de organismos.
En el mercado naturista, las bebidas con clorofila líquida están elaboradas con
extractos de diferentes productos como espinaca, lechuga o aceitunas, por
ejemplo. Debido a su origen y proceso de fabricación, los productos de clorofila
líquida ofrecen diversas ventajas y pueden contener una variedad importante de
nutrientes.
 Ácido tartárico.
 Ácido tánico.
 ESSECO Products.
Propiedades:
 Usarla como bebida puede aumentar la calidad de glóbulos rojos, además
se cree que influye en la oxigenación del cuerpo y lo libera de toxinas
gracias a que la estructura molecular de la hemoglobina y la de la clorofila
son muy parecidas.
 Ayuda en la formación de los huesos y músculos por su alto contenido en
magnesio, además este mineral es necesario para transportar el oxígeno a
nivel tisular.
 Se considera un antioxidante debido a la cantidad de vitaminas que
contiene, como la A, C y E, además de los minerales que posee.
 Combinada con frutas cítricas, eleva los niveles de hierro en la sangre, esta
característica es muy útil para personas con anemia, además de que
fortalece los sistemas circulatorio e intestinal.
 Por su actividad desodorizante, es útil para los problemas de mal aliento
además de que elimina olores provocados por la transpiración.
Aplicaciones dentro de la Industria Alimenticia
La Clorofila es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente
de color y sabor, principalmente en:
 Pastillas y dulces tipo gomita
 Galletas dulces
 Caramelos hervidos
 Gomas de mascar
 Productos lácteos congelados
 Comidas preparadas
 Fruta estabilizada
 Aplicaciones médicas e industria farmacéutica
La importancia de la estabilidad de las Clorofilas en los alimentos, se debe al

deterioro que sufren durante el procesamiento de vegetales. Como aditivos las
clorofilas se emplean poco, salvo por algunas pastillas o goma de mascar. Los
principales problemas de deterioro ocurren debido a su re-actividad.
Su color verde se debe a que las clorofilas absorben la luz visible en las longitudes
de onda tanto azules como rojas, reflejando la verde. Debido a ello, el pigmento
tiene un intenso tono característicamente verde, que confiere también a los
organismos en los que está presente. En otras palabras, puede decirse que el
color verde que tan habitualmente asociamos a la naturaleza es debido a, nada
más y nada menos, que a la propia clorofila.
La mayoría de plantas necesitan
de temperaturas cálidas y un
buen aporte de luz solar para
poder producir clorofila. Por esto,
cuando llegan los meses fríos y
las plantas pierden
temporalmente su capacidad de
seguir produciendo clorofila,
pierden el pigmento, dejando a la
vista los otros pigmentos que ya estaban presentes en ellas, así como otros que
pueden formarse con los cambios que las hojas y tallos experimentan bajo
determinadas circunstancias. De esta forma, los tonos ocres, naranjas y marrones
son los que visten el otoño de los entornos con vegetación de hoja caduca.
Para qué sirve la clorofila en las plantas - su función

Los organismos capaces de realizar la fotosíntesis cuentan con cloroplastos,
órganos celulares que, gracias a la mencionada clorofila, son capaces de
transformar la energía lumínica en energía química a través del proceso llamado
fotosíntesis. Estos cloroplastos están ubicados cerca de la pared celular, en el
citoplasma. En su interior se almacenan los pigmentos que permiten la
fotosíntesis, rodeados de una base incolora.
Así, la función de la clorofila en las plantas es tan sencilla como vital: extraer
energía del sol. Gracias a la fotosíntesis que la clorofila posibilita, las plantas
pueden transformar la combinación de agua y dióxido de carbono en oxígeno y
carbohidratos. Es decir, permite a las plantas respirar y conseguir energía útil.
Tipos de clorofila
Como hemos mencionado, no hay un solo tipo de clorofila, ya que se trata de
una familia de pigmentos. Veamos cuáles son los distintos tipos de clorofila que
hay:
Clorofila A
Todos los organismos capaces de realizar la fotosíntesis, entre ellos las algas y
plantas, contienen este tipo de clorofila. Está presente en los cloroplastos, y
gracias a su capacidad de absorber la luz en la longitud del espectro visible,
posibilita la transformación de energía lumínica en energía química.
Clorofila B
Este tipo de clorofila también posee una coloración verde. Su función es la de
aumentar la capacidad de absorción de luz de la clorofila A. La clorofila B está
presente en algas y árboles.
Clorofila C
Este tipo de clorofila puede encontrarse en algunas categorías de algas,
especialmente en el grupo de los dinoflagelados. Su función es parecida a la de la
clorofila B, ayudando a la clorofila A a absorber la luz solar, pero solo está
presente en el periodo inicial del proceso de fotosíntesis. Es de color marrón rojizo
y da a los dinoflagelados su característico tono. El Mar Rojo, de hecho, debe su
color a la presencia masiva de estas formaciones de fitoplancton.
Clorofila D
Este tipo de clorofila solo ha fue observado de forma aislada y no constante en un
alga roja, aunque posteriormente se encontró también en
la cianobacteria Acaryochloris marina, capaz de explotar la luz del espectro rojo.
Hace poco se descubrió que su presencia no repetida sobre el alga roja se debe a
que no es la propia alga quien la produce, sino una cianobacteria que se
desarrolla sujeta a ellas.
Clorofila F
En el año 2010 el equipo de Min Chen publicó el descubrimiento de un nuevo tipo
de clorofila, la f. Esta fue descubierta en una cianobacteria presente en
estromatolitos en Australia, y permite la absorción de la luz roja con más
efectividad que cualquiera de los otros tipos.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS
Las propiedades funcionales de los pigmentos en los alimentos son de gran
importancia tanto en términos de aspecto visual como de calidad sensorial y valor
nutricional. Los pigmentos son compuestos químicos que le dan color a los
alimentos y se encuentran en una amplia variedad de fuentes, como frutas,
verduras, granos y especias. Estos pigmentos pueden tener diferentes efectos
sobre los alimentos y pueden desempeñar funciones cruciales en la industria
alimentaria. En este ensayo, exploraremos algunas de las propiedades funcionales
más destacadas de los pigmentos en los alimentos.
En primer lugar, los pigmentos cumplen una función estética en los alimentos, ya
que son responsables de su apariencia visual. El color de los alimentos es un
factor clave que influye en la percepción y aceptación del consumidor. Los
pigmentos naturales, como los carotenoides que se encuentran en frutas y
verduras, pueden proporcionar colores brillantes y atractivos que hacen que los
alimentos sean más agradables y apetitosos. Estos colores pueden estimular el
apetito y aumentar la predisposición de las personas a consumir ciertos alimentos.
Por otro lado, los pigmentos también pueden ser utilizados en la industria
alimentaria para mejorar o modificar el color de los productos, lo que permite
obtener una gama más amplia de opciones estéticas.
Además de su función estética, los pigmentos en los alimentos también pueden
tener propiedades antioxidantes. Algunos pigmentos, como los antocianos que se
encuentran en bayas y cerezas, tienen un alto poder antioxidante, lo que significa
que pueden ayudar a proteger al organismo contra los radicales libres y el estrés
oxidativo. Estas propiedades antioxidantes pueden tener efectos beneficiosos para
la salud, ya que se ha demostrado que los antioxidantes contribuyen a la
prevención de enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares,
cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
Otra propiedad funcional de los pigmentos en los alimentos es su capacidad para

actuar como colorantes naturales. En la industria alimentaria, se utilizan una
amplia variedad de colorantes para mejorar el aspecto visual de los productos. Sin
embargo, muchos de los colorantes sintéticos utilizados han generado
preocupaciones en relación a su seguridad y efectos adversos para la salud. Los
pigmentos naturales presentes en los alimentos, como la clorofila en las espinacas
o la curcumina en la cúrcuma, pueden ser utilizados como alternativas seguras y
saludables a los colorantes sintéticos. Estos pigmentos naturales no solo
proporcionan colores atractivos, sino que también pueden ofrecer beneficios
adicionales para la salud debido a su contenido de compuestos bioactivos.
Por último, algunos pigmentos en los alimentos también pueden desempeñar un

papel en la funcionalidad tecnológica de los productos alimentarios. Por ejemplo,
los pigmentos pueden actuar como agentes estabilizantes, mejorando la vida útil y
la estabilidad de los alimentos. También pueden tener propiedades emulsionantes,
ayudando a mantener la textura y la consistencia de ciertos productos
alimentarios. Estas propiedades funcionales pueden ser especialmente relevantes
en la elaboración de alimentos procesados y en la industria de la panificación y
pastelería.
Los pigmentos alimentarios tienen varias funciones importantes en la industria

alimentaria, que incluyen:
1. Color: Los pigmentos proporcionan color a los alimentos, lo que mejora su
atractivo visual y su aceptación por parte de los consumidores.
2. Estabilidad: Los pigmentos pueden mejorar la estabilidad de los alimentos
al protegerlos de la degradación causada por la luz, el oxígeno y otros
factores ambientales.
3. Antioxidante: Algunos pigmentos, como los carotenoides y las antocianinas,
tienen propiedades antioxidantes que pueden proteger a los alimentos de la
oxidación y prolongar su vida útil.
4. Salud: Algunos pigmentos, como la clorofila y las betalaínas, tienen
propiedades saludables que pueden mejorar la nutrición y la salud de los
consumidores.
Aplicaciones de los Pigmentos en la Industria Alimentaria

Los pigmentos se utilizan en una amplia gama de aplicaciones en la industria
alimentaria, que incluyen:
1. Bebidas: Los pigmentos se utilizan para dar color y estabilidad a las
bebidas, como refrescos, jugos, néctares y bebidas deportivas.
2. Confitería: Los pigmentos se utilizan para dar color y brillo a los productos
de confitería, como caramelos, gominolas, chocolates y pastelería.
3. Cárnicos: Los pigmentos se utilizan para mejorar el color y la apariencia de
los productos cárnicos, como salchichas, hamburguesas y embutidos.
4. Lácteos: Los pigmentos se utilizan para dar color y estabilidad a los
productos lácteos, como yogur, helados y quesos.
5. Snacks: Los pigmentos se utilizan para dar color y atractivo visual a los
snacks, como papas fritas, palomitas de maíz y galletas.
6. Salsas y aderezos: Los pigmentos se utilizan para dar color y estabilidad a
las salsas y aderezos, como ketchup, mayonesa y salsa de tomate.
Regulación y Seguridad de los Pigmentos en Alimentos

La regulación y seguridad de los pigmentos alimentarios es un tema de gran
importancia en la industria alimentaria. Los organismos reguladores, como la FDA
en Estados Unidos y la EFSA en Europa, establecen límites y requisitos para el
uso de pigmentos en alimentos, con el fin de garantizar la seguridad y calidad de
los productos.
Requisitos de Seguridad y Calidad
Los pigmentos alimentarios deben cumplir con ciertos requisitos de seguridad y
calidad, que incluyen:
1. Pureza: Los pigmentos deben ser de alta pureza y no contener impurezas,
como metales pesados, pesticidas y contaminantes microbiológicos.
2. Estabilidad: Los pigmentos deben ser estables en las condiciones de
almacenamiento, procesamiento y uso en alimentos, sin perder su color ni
degradarse.
3. Toxicidad: Los pigmentos no deben tener efectos tóxicos ni causar efectos
adversos en la salud de los consumidores.
4. Compatibilidad: Los pigmentos deben ser compatibles con los ingredientes
y procesos de la industria alimentaria, sin afectar la calidad ni la seguridad
de los productos.
Evaluación de Riesgos y Beneficios

La evaluación de riesgos y beneficios de los pigmentos alimentarios es un proceso
que debe considerar tanto los efectos adversos potenciales como los beneficios
nutricionales y funcionales de los pigmentos. Algunos factores a considerar en la
evaluación de riesgos y beneficios incluyen:
1. Exposición: La cantidad de pigmento que los consumidores están
expuestos a través de la dieta y el consumo de alimentos.
2. Dosis y efectos: Los niveles de dosis y los efectos de los pigmentos en la
salud de los consumidores, incluidos los efectos toxicológicos y alergénicos.
3. Beneficios nutricionales: Los beneficios nutricionales de los pigmentos,
como el aporte de vitaminas, minerales y antioxidantes.
4. Beneficios funcionales: Los beneficios funcionales de los pigmentos, como
la mejora de la calidad, la estabilidad y la vida útil de los alimentos.
Conclusión

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INSTITUTO TECNOLOGICO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE DEL DOCENTE:

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades

Los pigmentos son compuestos químicos responsables del color característico de

Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas

1.1 CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS

La vitamina A se descubrió en 1913,

Más adelante se estableció que muchos productos vegetales mostraban las

El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el

Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de la vitamina A, son

En el ojo, la vitamina A es un importante componente de la púrpura visual de la

Según varios estudios, una cantidad adecuada de vitamina A reduce la mortalidad

Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que se denomina

Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. El efecto

TIAMINA (VITAMINA B1)

Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de los diversos

La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura de

Se han investigado mucho los efectos fisiológicos y las propiedades bioquímicas

La energía que emplea el sistema nervioso deriva por completo de los

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Los primeros trabajos sobre

La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos soluble en

Principalmente la riboflavina es importante para la obtención de energía. Si existe

• Para que el organismo transforme los alimentos en energía, principalmente

El consumo de riboflavina por vía oral no resulta tóxica, además su baja

(ÁCIDO NICOTÍNICO, NICOTINAMIDA, VITAMINA PP)

Así como la historia de la tiamina se

El descubrimiento que el aminoácido triptófano evita la pelagra en animales de

La niacina, un derivado de la piridina, es una sustancia blanca cristalina, soluble

Esta vitamina tiene dos formas, ácido nicotínico y nicotinamida (niacinamida). La

ÁCIDO FÓLICO O FOLATOS

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

El descubrimiento de la vitamina C se asocia

Más adelante se descubrió que la vitamina C era el ácido ascórbico, que ya se

El ácido ascórbico es necesario para la formación y mantenimiento adecuados del

No es aconsejable tomar dosis terapéuticas muy elevadas de vitamina C durante

La vitamina D se asocia con la

Ciertos compuestos, todos esteroles íntimamente relacionados con el colesterol,

La función de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorción adecuada del

La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1 UI

Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que se consume en exceso en la

Las vitaminas pueden hallarse en los alimentos en diferentes formas.

 Complejo B (1,2,3,5,6,12), ácido fólico, ácido pantoténico y Vit. C

Vitamina B12 Cianocobalamina

Vitamina B9 Ácido fólico

En la sangre son transportadas por las lipoproteínas. Si se consumen en exceso

La vitamina A se encuentra tan sólo en productos animales; las principales fuentes

El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastante bien. Sin

La conversión de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del

El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en

El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en los seres humanos y

El almacenamiento de vitamina A en el hígado es importante, debido a que

Necesidades en los humanos

La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de

La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal.

Los cereales y semillas mantendrán su tiamina durante un año o más si se

La tiamina se absorbe fácilmente del tracto intestinal, pero poca se almacena en el

Necesidades en los humanos

En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1 mg de tiamina para

La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Necesidades en los humanos