UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y

BIOQUIMICAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

ESTUDIANTES:
• Encargada: Acero Vargas Milka Rafaela - levisantorski@gmail.com
• Cruz Suarez Denilson - controlshido@gmail.com
• Escobar Alvarez Katherine Wendy - Kathedy7@gmail.com
• Guzman Herbas Roselin Agar - roselinagarguzman@gmail.com
• Sandivar Montaño Nayda - Naydasandivar@gmail.com
• SImon Caceres Lenia - leniasimonc@gmail.com

DOCENTE: Dra. Lourdes Fatima Funes Espinoza

GRUPO: Nro. 12

Cbba – Bolivia
2020
OBJETIVOS

• Explicar algunas de las propiedades de los lípidos en función de su

estructura química.
• Determinar el índice de acidez de las grasas o aceites neutros.
• Explicar la importancia de la determinación del índice de acidez.
• Aplicar El Factor de corrección en los cálculos del índice de Acidez
• Explicar los cálculos correspondientes a la determinación del Grado de
acidez de un lípido simple

INTRODUCCION

Los lípidos son biomoléculas con la característica fisicoquímica particular de

ser APOLARES, característica que es la base de su función biológica. La apolaridad
se debe en la mayoría de los casos, a la presencia de uno o más residuos de ácidos
grasos que contienen largas cadenas hidrocarbonadas alifáticas y alcoholes grasos.

Los lípidos incluyen a un grupo de sustancias que, a pesar de ser, desde el

punto de vista químico diferentes entre sí (diferente composición), poseen algunas
características comunes, así: son insolubles pero emulsionables en agua, son
solubles en solventes orgánicos (éter, acetona, cloroformo, alcohol). Como
característica química más común tienen la de poseer una función éster.

Los lípidos se clasifican, basándose en su estructura, en: lípidos

simples, lípidos compuestos y lípidos derivados. Los lípidos simples incluyen
aquellos compuestos que son ésteres de ácidos grasos y glicerol (grasas). Los
lípidos compuestos son aquellos que poseen otras sustancias aparte de ácidos
grasos y un alcohol, así los fosfoglicéridos, esfingomielinas, gangliósidos y
cerebrósidos se encuentran en este grupo. Los lípidos derivados son aquellos que
no tienen semejanza estructural con ninguna de las anteriores clases, pero
mantienen el patrón de apolaridad, podemos indicar a los esteroides, hormonas,
colesterol, vitaminas liposolubles, etc.

Los lípidos simples comprenden a dos grupos, los glicéridos o acilgliceroles

y las ceras. Un acilglicerol es un éster de ácidos grasos con el alcohol trihidroxilado
glicerina.

Según el número de ácidos grasos en el enlace éster, existen

monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles (triglicéridos), estos últimos son
los más abundantes en la naturaleza. Se encuentran formando parte del
protoplasma de la célula en el tejido adiposo.
 O
CH2OH O CH2-O- C- R
HO- C-H R - C –O - C-H
CH2OH H C- O- C - R
H O
glicerol
triacilglicerol (triglicérido)

Según el estado físico a temperatura ambiente, los triglicéridos pueden ser

grasas(sólidos) o aceites neutros (líquidos).

Entre las reacciones relevantes de los acil gliceroles neutros, se tienen: la

hidrólisis para formar ácidos grasos y glicerol libre, esta hidrólisis puede lograrse
con ácidos o bases diluidos y en las células vivas, mediante enzimas llamadas
Lipasas. La hidrólisis alcalina se denomina saponificación.

Aunque los diferentes componentes de una grasa, se pueden separar y analizar

mediante la técnica denominada cromatografía gas líquido en columna, existen
procedimientos para estudiar algunas características de las grasas, así las
propiedades físicas como el punto de fusión, solubilidad, etc. Así como también
propiedades químicas como el INDICE DE ACIDEZ, INDICE DE SAPONIFICACION
e INDICE DE YODO, que dan una información útil acerca de la composición y
pureza de una grasa determinada.

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ Y DEL GRADO DE ACIDEZ DE UN

ACIL GLICEROL

Este índice es indicativo de la calidad de un aceite o grasa, pudiéndose

relacionar tanto con las características de la materia prima utilizada como con el
procesamiento. En la medida que este grado aumenta, la cantidad de ácidos grasos
libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez, con el detrimento
proporcional de su calidad. En este sentido, la calidad de un aceite de oliva
dependerá del tipo de fuente del aceite (aceitunas, girasol, maíz, etc.), de su estado
y grado de maduración, como así también de las condiciones de procesamiento y
almacenamiento del aceite.

INDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez (o valor de acidez), es el número de miligramos de OHK
requerido para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa.

GRADO DE ACIDEZ
Es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres contenidos en el
aceite.
 En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido
oleico (C18H34O2). En casos particulares y según la procedencia del aceite, se
expresa como: acido palmítico (C16H32O2), Acido láurico (C12 H24 O2).

Por lo general, el GRADO DE ACIDEZ de un aceite vegetal se expresa en

gramos de ácido oleico por cien gramos de grasa (% m/m).

A. DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE UN ACIL GLICEROL

Las grasas almacenadas, pueden enranciarse debido a la oxidación de los dobles

enlaces de los ácidos grasos constituyentes, formando hidroperóxidos y también
debido a la hidrólisis por microorganismos, con liberación de ácidos grasos. La
cantidad de ácidos grasos libres, da por lo tanto un índice de la frescura y la calidad
de una grasa o aceite.

El índice de acidez (o valor de acidez), es el número de miligramos de OHK

requerido para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa.

B. DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ Y DEL GRADO DE ACIDEZ

DE UN LIPIDO SIMPLE

Pesar de 10 a 20 gramos de la sustancia problema y disolver en

aproximadamente 20 a 25 ml. de solvente para grasas. Añadir 0,2 ml de
fenolftaleína, Mezclar suavemente y titular con OHK 0,1N, previamente valorado,
hasta viraje del indicador (permanencia de color rosado por 20 segundos).
Anotar el volumen de OHK gastado y calcular el valor de acidez de la grasa o
aceite. Considerar para los cálculos que:

• 1ml. De OHK 0,1N equivale a 5,6 mg de OHK. Recuerde utilizar el

factor de corrección de la solución valorante, en los cálculos.

• 1ml de OHK 0.1 N equivale a 28.2 mg de ácido oleico. Recuerde

utilizar el factor de corrección de la solución valorante en los cálculos

CUESTIONARIO

1. Cuál es la importancia biológica de los ácidos grasos

Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los triglicéridos que son
los lípidos alimentarios a los que comúnmente denominamos grasa, estos son una
importante fuente de energía para el organismo y su buen funcionamiento, los
ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede
sintetizar y deben ser aportados por la dieta a través de fuentes de alimentos.

Hay dos familias de ácidos grasos esenciales, los Omega-3 y los Omega-6. Son
ácidos grasos no saturados y la mayoría proviene de las plantas y de los pescados
grasos.
 2. ¿Qué es un triglicérido? ¿Cuál es la importancia de su determinación
en un análisis clínico?

Los triglicéridos son un tipo de grasa que se encuentra en la sangre. El cuerpo los
usa para obtener energía. Se necesitan algunos triglicéridos para tener una buena
salud. Sin embargo, un nivel alto de triglicéridos podría aumentar el riesgo de
enfermedad cardíaca y puede ser una señal del síndrome metabólico, la
importancia de estos en un análisis clínico es el de determinar que estos estén en
los parámetros considerados normales, es decir menor a 150 mg/dl, si el paciente
tiene los triglicéridos por encima de los parámetros deseados es más propenso a
sufrir enfermedades cardiovasculares o cerebrovasculares.
• Rango de triglicéridos normal o deseable: Menos de 150 mg/dl
• Rango de triglicéridos en el límite de la normalidad: De 150 a 199 mg/dl
• Rango de triglicéridos alto: De 200 a 499 mg/dl
• Rango de triglicéridos muy alto: 500 mg/dl o más

3. Explique que es el índice de yodo de una grasa o aceite

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite
o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación
de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados
reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el
grado de saturación de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad
química característica de los aceites y grasas y su determinación puede ser
utilizada como una medida de identificación y calidad.
4. Explique, como será la solubilidad de una grasa o aceite en los
siguientes solventes:
a) Agua
b) Etanol al 95%
c) Cloroformo
d) Cl4C
e) Glicocolato de sodio

SOLVENTE RESULTADO DE LA EXPLICACION

SOLUBILIDAD

A) Agua Insolubles La grasa son moléculas no polares por lo que

sus extremos microscópicos no están
cargados, gracias a esta característica se ha
demostrado que es insoluble al agua ya que
es de tipo polar por su atracción entre los
extremos con cargas opuestas de dipolos
momentáneos e inducidos en moléculas
 vecinas.

b) Etanol al 95 % - Etanol calentado en - Etanol calentado: Al calentar las

baño maría es poco moléculas se mueven con mayor
soluble rapidez e interaccionan entre sí.
- Etanol frio es insoluble - Etanol frio: Las moléculas del
glicerol como las moléculas en
etanol se mueven con velocidad, pero
más lenta por lo que hay menor
probabilidad. El etanol es un solvente
polar y el aceite es apolar.
c) Cloroformo Soluble Es un compuesto apolar eso es debido a la
geometría de sus moléculas. Esta sustancia al
estar en contacto con el aceite esta
compensada, provoca que el aceite sea
soluble en el
d) Cl4C Soluble El aceite se disolverá en el tetracloruro de
carbono porque son sustancias polares
e) Glicocolato de sodio Insoluble Es una sustancia que se disuelve en agua, por
ende, será insoluble en aceite debido a que es
una sustancia polar

5. Prerparacion de OHNa
a) Escriba los cálculos necesarios para la preparación de 50ml de OHK 0.1N
b) Detalle el procedimiento de preparación
Considerar para los cálculos que:
• 1 ml. OHNa 0,1N-------5.6g de 0HK
Por lo tanto:
• 1ml OHNa --- 0.1N --- 5.6mg de OHNa
la concentración del OHK es 0.1 N sera:
• 1ml OHNa 0.1 N ---------- 5.6mg de OHK
Pero el Factor de corrección del OHK es:
• Fc=1.02
CALCULO DE FACTOR DEL OHK 0.1N
Primero se debe utilizar una sustancia tipo primaria, se puede utilizar para el OHK,
el biftalato de potasio
PROCEDIMIENTO
DATOS
Peso de biftalato de potasio: 0.5 g
PM de biftalato de potasio: 204.22 g/mol
Vol. De OHK :50ml
• 1Eq de biftalato de potasio ------- 204.22g
X --------------- 0.5g
X= 2. 45 m Eq de biftalato de potasio
Si se gastó 50 ml de OHK 0.1N quiere decir que se necesita 50ml de OHK para
neutralizar 2.45mEq de biftalato de potasio
Por lo tanto:
En 50ml de OHK 0.1N--------2,45 mEq de OHK
1000ml ---------------X
X= 49 mEq de OHK
X= 0.049 Eq
X= 0.049 N este sería el verdadera concentración de OHK
El factor se calcula:
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 0.049
• F= 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎 = = 0.49
0.1

Usando el factor se obtiene el índice de acidez de las grasas

Si 1L --- 1N --- 56G de OHK
1N ------- 56g de OHK en un litro
0.049N ----- X
X=2.744 g OHK por litro

1ml de OHK 0.049N ------ 2.744mg OHK

5Oml ------------------ X
X= 137.2mg de OHK

137.2mg de OHK gastados ------- 10gr de grasa

X -------------- 1gr de grasa
X = 13.72 mg de OHK índice de acidez del lípido
 6. que son los ácidos grasos omega 3(ω-6)? Cuales son fuentes y
beneficios para la salud
Los ácidos grasos omega-3 son una serie de sustancias grasas que tomamos en
la dieta que pertenece al grupo de los ácidos grasos polinsaturados, y que están
relacionadas con el ácido alfa-linolénico
El ácido linolénico ω-3 está presente en la linaza con su isómero alfa que es
omega 3 y su isómero gamma que es omega 6, da lugar a la formación del ácido
eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico.
Este es un ácido graso llamados ´´esenciales`` porque nuestro organismo es
incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento.
Otros ácidos esenciales son los llamados omega-6 que son derivados del ácido
linoleico, se encuentra en aceites vegetales especialmente, en carne y leche
procedentes de animales, que son importantes porque son necesarios para
nuestro organismo (que nuestro cuerpo no lo puede sintetizar) y aparecen junto a
los omega-3.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
El consumo en la alimentación de ácidos grasos esenciales, la omega 3 y omega-
6, en un adecuado equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el metabolismo de
las grasas en el organismo.
Gracias a los el metabolismo de las grasas su cantidad y su transporte se corrigen
particularmente, reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.
Interviene en la reducción de colesterol trasporte de lipoproteínas de baja
densidad
Tienen el funcionamiento normal del endotelio (el tapizado interior de las arterias
del organismo) en cuyo seno se producen las lesiones de la arteriosclerosis.

7. ¿Que son los ácidos grasos omega 3 (ω -3)? ¿Cuáles son sus fuentes y
beneficios para la salud?
Son grasas poliinsaturadas y configuran el grupo de los llamados ácidos grasos
esenciales.
Las fuentes en las que se encuentran son: Pescado azul (atún, salmón), Marisco,
Vegetales de hoja verde, Aceites vegetales (semillas de linaza, nueces, oliva),
cereales y algunos frutos secos (nueces, almendras).
Contiene propiedades como: Antiinflamatorio; Prevención del cáncer; Efectos
antidepresivos; Bajar ligeramente la presión arterial; Retardar la acumulación de
placas de colesterol en las arterias; Reducir los triglicéridos.
Producen beneficios al sistema nervioso, al sistema inmunológico, a la formación
de células y hormonas o a la vista. Y durante el embarazo: Favorece el desarrollo
cerebral del bebé; Reduce las posibilidades de preeclampsia; Ayuda al desarrollo
de la visión en el bebé; Disminuye la posibilidad de tener depresión post parto;
Previene en alguna manera el parto prematuro.
 8. ¿Que son los ácidos grasos trans?
Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios
enlaces dobles aislados (no conjugados) en
una configuración trans, una configuración poco
habitual en la naturaleza. Los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados suelen tener
configuración cis, por lo que son angulosos,
contrario a las grasas saturadas.
Las grasas trans provienen de dos fuentes principales: los rumiantes (lácteos y
carne) y la hidrogenación industrial de las grasas, calentamiento y la fritura de
aceites a altas temperaturas. No son necesarias en absoluto y obtener energía es
su única utilidad.
9. Calcule el Índice de acidez y el Grado de Acidez de un aceite de oliva
rancio. Los datos son los siguientes:
Peso M2 = 25 g.
Volumen OHK 0.1N = 8.5ml.
Factor de corrección = 1.08
Hallando el Índice de Acidez:
o Primeramente, hallaremos la N real mediante la siguiente formula:
𝐍 𝐫𝐞𝐚𝐥
𝐅𝐜 =
𝐍 𝐭𝐞𝐨𝐫𝐢𝐜𝐚
N real = Fc × N teorica → N real = 0,1 × 1,08 = 0,108
o Diremos entonces que:
1N 56g OHK 1L
0,108N X
X = 6,048g OHK por L
1ml OHK 0,108N 6,408mg OHK
8,5ml X
X = 51,408mg OHK
51,408mg OHK gastado 25g de grasa
X 1g de grasa
X = 2,05mg OHK
Hallando el Grado de Acidez
 1N 282g Ac. Oleico
0,108 X
X = 30,456g Ac. Oleico por L
1ml OHK 0,108 30,456mg Ac. Oleico
8,5ml X
X = 258,856mg → 0,2588g Ac. Oleico
0,2588g Ac. Oleico 25g de grasa
X 100g de grasa
X = 1,0352g Ac. Oleico por cada 100g de grasa
10. Explique que es una solución valorada.
Las soluciones valoradas o soluciones estándar son aquellas en las que las
medidas de concentración de sus componentes son conocidas y seguidas con
precisión. Las medidas de concentración están estandarizadas.

En términos generales, los componentes de una solución valorada son los mismos
que los de cualquier otra solución. Es decir, un soluto y un solvente. El soluto es
la parte de la solución que se disuelve. Se presenta en menor cantidad. Por su
parte, el solvente es la parte de la solución que disuelve y se encuentra en mayor
cantidad.

SOLUCIONES FUNDAMENTADAS EN SITUACIONES RELACIONADAS CON

EL TEMA
En esta práctica que se llevó a cabo se logró conocer las características
fisicoquímicas de los lípidos por su apolaridad, esta se debe a la presencia de uno
o más residuos de ácidos grasos que contienen largas cadenas hidrocarbonadas
alifáticas y alcoholes grasos. También se aprendió sobre el índice de acidez y el
grado de acidez con sus respectivas diferencias y sus aplicaciones en el laboratorio.

Se pudo realizar la medición del índice de acidez del lípido simple, también el índice
de acides de aceite de oliva fresco, junto igual se realizó el cálculo de factor del
factor del OHK 0.1 N, todo esto se logró realizar en esta práctica, que resultó exitosa.

BIBLIOGRAFIA
- Catherine Martinez – Soluciones Valoradas: Tipos y Ejemplos – lifeder.com
(Consultado: 14/08/20) Disponible en: https://www.lifeder.com/soluciones-
valoradas/#:~:text=Las%20soluciones%20valoradas%20o%20soluciones,co
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- https://www.elgranero.com/mejorar/la-importancia-de-los-acidos-grasos-en-
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- http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/grasa-trans.pdf
- http://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/262-las-grasas-
trans
- https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/omega-3.html
- https://www.clinicauandes.cl/noticia/2016/07/25/beneficios-de-consumir-
omega-3
- Pedro Antonio Rodríguez Ospina, Angie Lorena Luna Mendoza; Índice de
yodo; https://es.slideshare.net/Pedro-juli/informe-practica-3-indice-de-yodo