COMBO PARA HACER

QUESO EN CASA
GUÍA PRÁCTICA

Alejandro Barbera | 18/07/2020

CHILE
 INTRODUCCIÓN.

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche
seguida del desuerado, proceso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.

Las materias primas necesarias para la elaboración del queso podemos

clasificarlas como: fundamentalmente necesarias y los aditivos o
complementarias.

Entre las fundamentalmente necesarias nos encontramos con la leche, que es la

materia prima básica para su obtención, la calidad de esta juega un papel
importante para la elaboración del queso, dentro de este bloque de materias
necesarias estarían los fermentos, estos pueden proceder de la propia leche, en
el caso de leches crudas, o bien, añadidos de forma específica (Cloruro de calcio),
los cuales puede usarse como reforzantes en leches crudas, pero siempre
imprescindibles y necesarios para las leches tratadas por el calor u otros medios
higienizantes, otro ingrediente básico para la elaboración del queso son los
cuajos, estos pueden ser de origen variado: animal, vegetal, microbiano, etc.
También se puede usar como elemento coagulante la acidez de la propia leche.
como consecuencia del crecimiento de la propia flora bacteriana que se
encuentra en ella. Esta acidez, también se puede conseguir de forma artificial con
la adición de elementos acidulantes entre los cuales, por poner algún ejemplo, se
encuentra el ácido cítrico.

Entre los aditivos o complementarias, que se pueden adicionar a las leches, con
fines concretos y que no son imprescindibles o básicos para obtener la cuajada,
se encuentran el cloruro sódico (para el salado de los quesos), Nitratos (para
prevenir la fermentación butírica), clorofila, etc. Sin embargo, en el presente
documento no se profundizará en este tema, por no ser imprescindibles.

Por último, este documento le servirá de guía para el conocimiento general en el

proceso de elaboración de cuajadas y quesos.

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TIPOS DE LECHE
Para no alargarnos en el tema por lo general existen tres tipos de leches:

– Leche Cruda: es aquella que se obtiene directamente de la vaca al

ordeñarla, la cual contiene una cantidad considerable demicroorganismos
potencialmente peligrosos para el consumo, siendo necesaria hervirla a
40ºC y conservarla refrigerada no más de dos días.

– Leche fresca o Pasteurizada: es la misma leche cruda que tras ser sometida
a un tratamiento térmico inferior a los 100 ºC (entre 72 a 90 ºC) durante
un breve espacio de tiempo (entre 15 a 20 segundos), asegura la
destrucción de los microorganismos peligrosos pero que mantiene su
sabor, textura y olor. Con este proceso la leche puede durar hasta 25 días
refrigerada.

– Leche esterilizada o UHT: A diferencia de la pasteurización la

esterilización de la leche supone someterla a temperaturas superiores a los
100 ºC (entre 125 a 140 ºC) durante un corto espacio de tiempo de (entre 3
a 8 segundos aprox.), los cuales son envasados en un tetrabrik para su
conservación por más tiempo sin ser necesaria su refrigeración. Estos son
los que comúnmente conseguimos en los supermercados.

NOTA: tanto el proceso de pasteurización como el proceso de esterilización, el

calcio tiende a precipitar como trifosfato cálcico que es insoluble, lo que
conllevaría a una coagulación defectuosa, siendo necesaria mejorar la calidad de
este si se destina para la elaboración de quesos. No obstante, para las leches
esterilizadas por más que se mejore la calidad con solo cloruro de calcio, la
cuajada no quedará tan firme.

CUAJO MICROBIANO
En este punto solo hablaré del cuajo microbiano en su presentación (Polvo y
Líquido). Estos poseen la propiedad de cuajar la leche para la elaboración de
quesos, gracias a las enzimas proteolíticas producidas por microorganismos
como: Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, y Aspergillus oryzae.

Proceso: El cuajado de la leche se conforma de dos partes:

– La primera de ellas es la proteólisis de la kappa-caseína; lo cual forma dos

fragmentos; uno de ellos hidrofóbico (cuajada) y el otro hidrofílico
(suero).
 – La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulación,
en donde los fragmentos hidrofóbicos se unen y da origen a una fase no
soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso.

Propiedades: Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína

de la leche kappa-caseína; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína,
separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento
se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda
en la solución. La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6. Algunas
proteinasas comienzan a desnaturalizar por arriba de los 35 ºC; la proteinasa
de Rhizomucor miehei es particularmente termorresistente. Fuerza coagulante
estandarizada y conocida.
Dosis cuajo en polvo: 2 gr x cada 10 litros de leche, este valor debe ajustarse a la
realidad de la calidad de la leche y del resultado requerido en términos de
fortaleza del cuajado. Es de acotar que si agregas más de la dosis recomendada
de cuajo no importaría, caso contrario de agregar menos no obtendrás el
resultado esperado.

CLORURO DE CALCIO
El Cloruro de Calcio es un producto higroscópico, que tiene la propiedad de
Absorber humedad de su entorno, cuando está en su estado sólido La fórmula
química del mismo se representa de la siguiente manera CaCl2·xH2O con x=0, 1,
2, 4 y 6, cuando x=0, la sal carece de agua y es anhídrida. Por lo que puede
encontrarse en las siguientes presentaciones: Polvo, Escamas o Solución Líquida.

El cloruro de calcio o cloruro cálcico, es una sal de calcio muy utilizada como
aditivo alimentario y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso
de trasformación al que se aplique.

En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una

leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural.
La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello su elaboración. Es
importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora
de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el método UHT y/o
de calidad dudosa es más que probable que el cuajado no salga tan firme como
lo deseamos. Por lo que en pocas palabras mientras que de mejor calidad sea la
leche, obtendremos mejores resultados.

Dosis cloruro cálcico en escamas: mi recomendación va desde 0,2 a 2 gr x litro

de leche según la calidad de esta, sin embargo existen blogs donde recomiendan
hasta 5 gr. por litro de leche en los casos cuando no te cuaja la leche que utilizas.

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ÁCIDO CÍTRICO
Principales aplicaciones: Conservante y antioxidante natural que se añade
industrial-mente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas. Inactiva encimas previniendo pardeamientos
indeseables, inhibe el deterioro del color y sabor, optimiza características de los
geles. Es un Texturizante y emulsificante para los quesos que además agrega
acidez y un sabor picante al mismo, en carnes, es auxiliar del proceso y
modificador de textura. Estabilizante de cremas batidas. Se utiliza también en la
industria de detergentes, productos textiles, farmacéuticos y limpiadores para
metales.

En resumen, el Ácido cítrico se usa para conservar los alimentos por más tiempo,
retrasando su descomposición y oxidación. Es ideal para hacer Ricotta,
Mozzarella y otros quesos frescos sencillos, sin embargo, se puede agregar a
cualquier queso dependiendo del gusto del consumidor.

Dosis de Ácido cítrico Anhidro: por lo general se suele dosificar 2 gr. de Ácido
Cítrico en 20 ml de agua fría por cada litro de leche. Sin embargo, este ingrediente
es opcional y su dosis puede variar dependiendo del tipo de queso a elaborar.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE TU QUESO CASERO

Si estas comenzando te recomiendo que pruebes con cantidades pequeñas de

leche (1 Litro) hasta dominar el proceso.

Desde ya debo aconsejarle que si usted no es una persona persistente no lo

intente, porque esto requiere paciencia y muchas veces no sale a la primera, sino
que debe intentarlo varias veces. Sin embargo, si sigue estos pasos al pie de la
letra puede que le salga todo bien al primer intento.

Otro consejo es que debe cuidar la higiene durante el proceso de preparación, es

decir, lave bien los utensilios que va a utilizar debido a que con tan solo algunas
partículas de sucio pueden dañar el resultado del queso.

Por otro lado, la temperatura, si la misma es muy baja, no cuajara la leche, si por
el contrario es muy alta podría quemarse la leche.

También debe tener en cuenta que existen muchos factores que pueden incidir
negativa o positivamente en el resultado esperado, incluso, hasta el clima de
invierno puede jugar un papel importante, sin embargo, dentro los que considero
más importantes a tener en cuenta, se encuentran: La Calidad de la Leche, La
Temperatura de Operación, la disolución del Cloruro de Calcio y el Cuajo y los
Tiempos.
 Dicho esto, Utilizar:

Utensilios:

1. Un bol preferentemente de acero inoxidable: para trasegar la leche a usar

en el proceso y mezclar con el resto de los ingredientes.
2. Una olla con un diámetro mayor al bol para colocarlo a baño de María.
3. Termómetro de Cocina: Para controlar la temperatura de la leche.
4. Balanza o cualquier instrumento de medición para agregar las dosis
recomendadas o las que considere pertinentes.
5. Removedor o cuchara preferentemente de madera.
6. Hervidor: para calentar el agua a utilizar a baño de María.
7. Tela 100% algodón tipo gasa: Para colar el suero y separar la cuajada para
la elaboración del queso.
8. Recipiente para prensar el queso y seguir extrayendo el suero restante.

Ingredientes:

1. Leche (1 lt.): se recomienda utilizar leche cruda, en el caso de utilizar

leche pasteurizada o esterilizada deberá mejorar la calidad de esta.
2. Cuajo en Polvo (30 mg. ó ¼ de cucharadita de té): Para separar el suero de
la leche y obtener la cuajada.
3. Cloruro de Calcio (1 gr.): Para mejorar la calidad de la leche y obtener la
cuajada con la consistencia deseada.
4. Ácido Cítrico (1 gr.): Opcional, para agregarle acidez y conservar el queso
refrigerado por más tiempo.
5. Sal al gusto.

Tips 1: Para mejorar la calidad de las leches esterilizadas a parte del Cloruro de
Calcio, debes agregar ± 200 gr. de leche en polvo cada litro de leche líquida, esto
aumentará considerablemente la firmeza del cuajado, para leches pasteurizadas
se puede agregar menos cantidad y es opcional, pero como lo indiqué
anteriormente la Calidad de la leche juega un papel importante en el resultado
final.

Modo de Preparación:

1. Diluir el ácido cítrico en 30 ml. de agua fría. Reservar

2. Diluir en 30 ml. de agua fría el cloruro de calcio. Reservar
3. Diluir en 30 ml. agua fría el Cuajo. Reservar
4. Trasegar la Leche líquida al bol. En este punto puedes utilizar el (Tips 1)
la cual debes mezclar bien hasta incorporar.
5. Agregar el cloruro de calcio y remover por 2 minutos hasta incorporar.

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6. Agregar el ácido cítrico y remover por 2 minutos hasta incorporar.
7. Hervir agua en el hervidor.
8. Verter el agua caliente a la olla para colocar a baño de María el bol que
contendrá la leche líquida previamente mezclada con (Leche en Polvo
“opcional”, Cloruro de Calcio y el Ácido Cítrico).
9. Utilizar el termómetro para medir la temperatura de la leche hasta que
alcance los 37ºC. Si sobrepasa la temperatura no se preocupe solo debe
sacar el bol de la olla y esperar que esté entre los 36 a 38ºC.
10. Una vez alcanzada la temperatura recomendada verter el Cuajo y remover
por dos minutos más.
11. Asegurarse que la temperatura no descienda y se encuentre dentro de los
36ºC a 38ºC durante por lo menos los 30 minutos iniciales, ya que en clima
de invierno puede descender más rápido de lo normal. En caso que
descienda solo debe colocar nuevamente el bol a baño de maría
asegurándose que no sobrepase la temperatura recomendada.
12. Tapar y dejar reposar por una hora o más dependiendo del resultado
obtenido.
13. Una vez obtenido la cuajada, proceda a cortar en cubos de 2x2 aprox. Y
dejar reposar por al menos 15 minutos. Una vez que el suero se encuentre
arriba de la cuajada, proceder a colar.
14. Trasegar y colar el suero en la tela de algodón poco a poco vertiendo todo
el contenido para separar el suero de la cuajada.
15. Agregar sal al gusto y mezclar.
16. Prensado: Colocar la tela con la cuajada en un recipiente que posea
orificios y prensar, para continuar extrayendo el suero restante de la
cuajada y así obtener un queso más consistente. A menos claro que quiera
un queso untable (Natilla), en ese caso no extraer todo el suero restante
que posee la cuajada. Continuar en el paso 18.
17. Si quiere un queso más duro, solo debe, después del paso 13 sin colar el
suero, calentar el bol a baño de María, hasta llegar a los 60ºC por
aproximadamente 30 minutos ±, asegurándose que no se pase de cocción.
Continuar en el paso 14.
18. Agregar la cuajada en una licuadora y mezclar con los siguientes
ingredientes:
• Leche: la cantidad dependerá de que tan espesa quiera su natilla.
• Aceite de coco o mantequilla.
Nota: si al agregar la leche a la cuajada y licuarla observa que
queda muy líquido, no se preocupe, al refrigerarse la natilla
espesará. No se indican cantidades ya que esta parte dependerá
del gusto de cada uno.
¿PORQUE NO ME CUAJA LA LECHE?
Los invito a ver el siguiente Post, que me pareció interesante para aquellas
personas que se estén iniciando en este interesante, divertido y productivo
proceso. En donde podrán conocer más sobre el proceso de elaboración de
quesos y sus variantes.

Anexo Link del Post:

https://www.alqueso.es/es/blog/por-que-no-me-cuaja-la-leche-n73

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 GLOSARIO:
Anhidro: Que No contiene agua.

Coagulación: solidificación de una sustancia albuminosa disuelta en un líquido,

especialmente la leche o la sangre.

Emulsificante: es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que

normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.

Hidrofílico: es una sustancia que tiene afinidad por el agua. En una disolución
o coloide, las moléculas hidrófilas son a su vez lipófobas, es decir, no se pueden
mezclar con lípidos o grasas.

Hidrofóbico: el término hidrófobo se aplica a aquellas sustancias que son, en

apariencia, repelidas por el agua o que no se pueden mezclar con ella, Ejemplo
los aceites.

Hidrosoluble: que puede disolverse en el agua.

Kappa-caseína: proteína secretada con un alto contenido de aminoácidos que

se dividen de la parte acuosa por efecto de la quimosina, enzima que acelera la
capacidad de coagulación de la leche.

Micelas: tienen una parte hidrofóbica, que está en el interior y otra hidrofílica
en su exterior, por lo que pueden transportar moléculas insolubles en un medio
acuoso.

Microorganismo: Organismo microscópico animal o vegetal.

Oxidación: Fenómeno químico en virtud del cual se transforma un cuerpo o un

compuesto por la acción de un oxidante, que hace que en dicho cuerpo o
compuesto aumente la cantidad de oxígeno y disminuya el número de electrones
de alguno de los átomos.

Pardeamiento: es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón

debido a ciertas reacciones químicas especiales.

Proteólisis: es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas,

llamadas proteasas, o por medio de digestión intramolecular.

Rhizomucor miehei: es una especie de hongo. Se usa comercialmente para

producir enzimas que se pueden usar para producir un cuajo microbiano para
cuajar la leche y producir queso.

Texturizante: que alude a la “textura”, su función tiene que ver con las texturas
de los alimentos. Se usan para modificar la textura de un producto o mezcla.
UHT: Tratamiento a temperaturas ultra-altas.

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