Bioquímica Alimentos Laboratorio

Licenciatura Nutricin Clnica Curso: Bioqumica de Alimentos
Segundo Ciclo 2017
UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

FACULDAD DE CIENCIAS MDICAS Y DE LA SALUD
LICENCIATURA NUTRICIN CLNICA
Manual de prcticas de Laboratorio

Bioqumica de Alimentos
Guatemala 2017
Segundo Ciclo 2017
GENERALIDADES
Trabajar dentro de un laboratorio supone un grado de riesgo por lo que es necesario que
cualquier persona que se encuentre dentro de las instalaciones del mismo se comporte de
forma adecuada, cumpliendo con el reglamento y normas de seguridad. stas se presentan en
el presente manual y deben ser ledas detenidamente para la prevencin de accidentes dentro
del laboratorio.
Asimismo, se tiene la certeza que todo el trabajo se est realizado bien, con el menor error y
evitando cualquier tipo o grado de contaminacin, tanto para el alumno, docente y medio
ambiente
Se pretende que el estudiante al iniciar cada prctica de laboratorio se comprometa a:
1. Adquirir la responsabilidad que alcanza al trabajar dentro de las instalaciones de

laboratorios correspondientes a los cursos del rea de ciencias qumicas.
2. Conocer el trabajo que se espera que efecte antes, durante y despus de la ejecucin
de un laboratorio de ciencias qumicas, as como la ponderacin en la evaluacin
general del mismo.
3. Guardar su compostura, de manera que pueda obtener el mayor provecho de su
experiencia en el laboratorio.
Para desarrollar un trabajo experimental sin que existan accidentes es necesario tener presente
algunos aspectos que se relacionan con la proteccin e integridad fsica. Para esto, debe poner
especial atencin a los lineamientos descritos a continuacin:
1. El estudiante debe seguir las instrucciones que su docente le proporcione el da del

trabajo.
2. El alumno aportar para la realizacin de las prcticas el siguiente material personal, sin
el cual NO PODR INGRESAR al laboratorio:
Bata hasta las rodillas con manga larga. Esta deber tener el escudo de la UMG y
el nombre del estudiante bordado.
Gafas de seguridad transparentes no de colores.
Cuaderno de laboratorio para las anotaciones correspondientes
Pre laboratorio asignado para la prctica
Reporte de la prctica anterior
3. NO PODR INGRESAR AL LABORATORIO:

Celulares, localizadores, reproductores de msica o cualquier otro artefacto
que pueda interferir con la atencin del estudiante.
Comida, bebidas, goma de mascar, golosinas, etc.
Mochilas, bolsos, gorros u otro accesorio que no sea requerido.
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Segundo Ciclo 2017
Si por alguna circunstancia algn familiar desea comunicarse con su persona, debe hacerlo a
travs del nmero de la planta de la UMG y las respectivas extensiones de las facultades. El PBX
de la universidad es 2411 1800 y la extensin de la Coordinacin de Nutricin Clnica 1293.
4. Es muy importante que el alumno sea responsable en todo momento del material que
recibe. Ha de mantenerlo limpio y en perfecto estado a lo largo de todas las prcticas. El
material quebrado o daado, ser repuesto por el alumno responsable, el cual deber
firmar un vale en el que se verificar el nombre del mismo, el nmero de puesto,
descripcin del material daando, fecha y firma con letra legible, reponindose a los
ocho das del incidente. NO TENDR DERECHO A EXAMENES PARCIALES O FINAL DE
LABORATORIO SI SE ENCUENTRA INSOLVENTE
5. Los alumnos sern responsables de dejar los reactivos cerrados y sin contaminar por
otros, las mesas limpias, en orden, lo mismo las balanzas u otro equipo, que sea
utilizado durante la prctica.
6. No tome decisiones que impliquen un riesgo, sin estar seguro de su dominio (encendido
de mecheros, equipos, conexiones, sistemas mecnicos), no debe dejar solo los sistemas
por ningn motivo.
7. Es prohibido jugar con elementos de riesgo, como sistemas de alimentacin de gas,

elctrica, sistemas mecnicos o trmicos y reactivos.
8. Manipule con seguridad y cuidado, utilizando los elementos necesarios para evitar
accidentes.
9. No juegue ni haga bromas con los equipos de laboratorio.
10. Si tiene dudas en los procedimientos, consulte y espere apoyo de la persona a cargo del
laboratorio.
11. Evite ser sancionado durante el proceso de la ejecucin de las diferentes prcticas por estar
fuera de las normas establecidas. Recuerde que su formacin depende de su actitud y
responsabilidad
Tomar nota:
El laboratorio inicia puntualmente, no se permitir el ingreso tarde bajo ninguna excusa.
No se repondrn prcticas de laboratorio. Las excepciones por problemas de salud
debern ser reportadas a coordinacin va e-mail (ldonado@umg.edu.gt), al da
siguiente deber presentar certificado mdico acompaando la nota de justificacin la
cual ser sellada y firmada por la coordinadora de carrera.
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Segundo Ciclo 2017
LINEAMIENTOS PARA EL DESARROLLO DE LA PRACTICA DE LABORATORIO
Se espera que el estudiante haga su mejor esfuerzo para aprovechar al mximo el recurso que
se tiene en el laboratorio. Antes de poder realizar cualquier trabajo el estudiante deber leer
previamente la prctica y elaborar lo solicitado en su cuaderno y pre-laboratorio, para
fortalecer los conocimientos necesarios para llevar a cabo la prctica.
Las actividades a desarrollar en el perodo de laboratorio se detallan a continuacin:
1. Pre-laboratorio el cual deber presentar el da de la prctica. Al iniciar cada prctica se

realizar un examen corto en donde se evaluar la informacin del pre-laboratorio. El
alumno pierde el derecho a esta prueba si llega despus de iniciado el laboratorio.
2. El trabajo que se realice dentro del laboratorio deber registrarse para poder
comprobar qu se hizo, cmo se hizo y cundo se hizo. Para este propsito, es
necesario que cada alumno lleve un cuaderno de anotaciones del laboratorio. Este debe
cumplir con las siguientes caractersticas:
o Pasta dura
o Forrado en color corinto, identificado en la primera hoja y en el costado con
nmero de puesto y numerar cada pgina en la esquina superior derecha.
o Anotar el ndice de prcticas
3. Si el estudiante no lleva su cuaderno de trabajo completo no puede ingresar al

laboratorio.
4. El cuaderno de cada estudiante se calificar y firmar durante el desarrollo de la

prctica.
5. Para anotacin de los resultados de laboratorio NO ES PERMITIDO el uso de lpiz ni de

corrector en el cuaderno. Se espera que el estudiante haga el esfuerzo de tenerlo
limpio y ordenado, pero, sobre todo, legible. Un trabajo que no puede leerse
simplemente no tiene validez.
6. No se permite el uso de un mismo cuaderno de laboratorio para dos cursos simultneos.
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Segundo Ciclo 2017
CUADERNO DE LABORATORIO
El cuaderno corresponde al 20% de la nota de la prctica de laboratorio y contiene las
siguientes secciones:
SECCIN CONTENIDO VALOR
Encabezado Indicar claramente el nmero y ttulo de la prctica que se 1 puntos
llevar a cabo en el laboratorio, as como la fecha de
ejecucin
Toxicidades Investigar de cada reactivo Propiedades Fsicas, Qumica, 5 puntos
Toxicidades, Forma de descarte.
Procedimiento Esta seccin est identificada como parte medular del 10 puntos
trabajo, donde debe de elaborar en forma descriptiva, grfica
y directa todos los pasos a seguir para la ejecucin del
trabajo dentro del laboratorio, este debe de ser claro,
directo, preciso.
Clculos Se deben realizar todos los clculos previos a la prctica de 2 puntos
laboratorio.
Resultados Durante la explicacin y ejecucin de la prctica se debe de 2 puntos
tomar nota de lo necesario para poder elaborar y ejecutar el
respectivo reporte, adems debe de dejar constancia en su
cuaderno de los resultados obtenidos durante la ejecucin de
la prctica pueden ser tablas, segn observaciones de
instructor
Nota de cuaderno 20 puntos
PRE-LABORATORIO
El pre-laboratorio corresponde al 20% de la nota de cada prctica de laboratorio, el cual
consiste en completar un cuestionario para asegurarse que se comprender el trabajo que se va
a realizar durante el laboratorio. Adems preparar el pre-laboratorio a conciencia tiene la
ventaja de ayudar a un mejor rendimiento para el examen corto que se realizar en cada
prctica. El pre-laboratorio debe incluir la bibliografa revisada y ser entregado al inicio de la
prctica.
*El pre-laboratorio es obligatorio para poder realizar la prctica, de no entregarse, el alumno

pierde el derecho a ingresar al laboratorio. No se aceptarn pre-laboratorios escritos a mano
(salvo excepciones precisas indicadas por su instructor). No se recibirn trabajos por correo
electrnico, en memorias USB ni otro da que no sea el de la prctica
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Segundo Ciclo 2017
REPORTE DE LABORATORIO
El reporte de laboratorio es el trabajo posterior al laboratorio y la principal forma de evaluacin
del trabajo realizado durante el laboratorio, as como la comprensin obtenida despus de
realizada la prctica.
El informe debe contar con las siguientes secciones:

a. Sumario
b. Marco Terico
c. Resultados
d. Discusin
e. Conclusiones
f. Referencia Bibliogrfica
g. Apndice
Para orientarle y facilitarle la presentacin de los informes, encontrar a continuacin la

explicacin a cada una de estas secciones. Se espera que en su informe usted rotule cada
seccin de acuerdo con este esquema.
A. SUMARIO El sumario es el resumen de toda la prctica. Solamente con leer esta seccin
una persona puede decidir si es de su inters o no; si est o no relacionado con algn tema que
est investigando.
Esta es la parte de su trabajo en la que debe presentar en pocas palabras toda la informacin
relacionada con su trabajo; es la versin ms condensada de todo su trabajo. Normalmente
cinco o 10 lneas son suficientes para este propsito. A pesar de que es la primera seccin que
se lee de su trabajo, es la ltima que se escribe, pues en ella deben aparecer de manera
resumida la tcnica desarrollada para obtener sus resultados, lo ms relevante de su discusin y
las conclusiones obtenidas a partir de la discusin.
B. MARCO TEORICO Es el complemento de la informacin proporcionada en la seccin de

Antecedentes de la gua de laboratorio. Es vlido resumir esa parte de la gua, pero tambin
debe de complementarse con informacin adicional que permita interpretar y entender de
mejor forma el o los resultados de la prctica. Evite el comando de copia y pegado directo de
informacin hallada en Internet. Recuerde que no es la cantidad, sino la calidad y pertinencia
de la informacin la que cuenta. No olvide incluir las fuentes de dnde sac su informacin
citndolas de acuerdo con lo indicado en la seccin orientadora sobre citas bibliogrficas y citas
de Internet.
C. RESULTADOS
a. Clculos. En esta parte usted debe incluir los clculos necesarios para generar
resultados a partir de sus resultados.
b. Resultados. Tabulados en cuadros de forma ordenada y rotulada. Cada grupo de
datos debe tener su propio cuadro. Por ejemplo, si en una prctica se utiliza la
balanza, el termmetro y un aparato adicional para lectura cuantitativa como el
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Segundo Ciclo 2017
potencimetro o espectrofotmetro. Debe tener el cuidado de incluir en sus

resultados la incertidumbre de su lectura y la dimensional asociada con cada dato.
No olvide que sus observaciones tambin son datos importantes, y que pueden ser
la evidencia necesaria para explicar en su discusin un resultado alterado.
D. DISCUSIN En esta parte se espera que usted discuta sus resultados. Debe centrarse en
los resultados que obtuvo. Y en este sentido debe empezar por preguntarse qu esperaba? A
esto nos referimos con que el marco terico debe ser soporte para su discusin. Si usted sabe
lo que espera, debe ser capaz de reconocer un resultado bueno o malo. Es posible que le ayude
considerar los siguientes temas para desarrollar su discusin
a. Sus resultados se acercan al valor esperado. Eso indicara un buen desempeo en el

laboratorio. Pero entonces considere las bondades o limitaciones de sus
instrumentos de lectura, de la naturaleza de su muestra, de la reproducibilidad de
sus datos, y de la aplicacin que podra tener la tcnica que aprendi.
b. Sus resultados se alejan del valor esperado. Considere entonces contaminacin o
prdida de su muestra, pudo haber preparado mal una solucin por un error de
clculo (error sistemtico), pudo haber fluctuaciones de energa elctrica que no
permitieron hacer la lectura de todas sus muestras con la misma calibracin (esto
aplicara en muestras cuyo tratamiento hace que los resultados varen con el
tiempo), pudo tener limitaciones de tiempo que no le permitieron repetir el anlisis
o limitaciones de muestra.
c. Sus rplicas difieren mucho entre s. Esto en general refleja una ejecucin
descuidada en el laboratorio. A veces por correr se omiten o cambian pasos del
procedimiento, no se calibra el equipo, se olvida anotar datos importantes o se
transcriben mal al cuaderno. Todo esto puede afectar sus resultados y obtener
datos distintos entre s.
d. Puede suceder que usted no conozca el valor esperado (cuando se trate de una
respuesta numrica) o la respuesta no numrica correcta. En tal caso usted
escribir acerca del razonamiento detrs de la identificacin de una muestra
desconocida, de las bondades e incertidumbres asociadas a las tcnicas empleadas,
y propondr quizs ms de una opcin final, junto con el razonamiento acerca de las
dificultades para lograr una identificacin inequvoca.
e. Aplicaciones. Cuando usted desarrolla su informe es posible que le surjan
inquietudes acerca de los usos adicionales que podra tener la ejecucin de la
metodologa que est aprendiendo. Esas inquietudes puede incluirlas en su
discusin, pero no olvide que si es necesario respaldar dichas aplicaciones con
referencias deber ampliar otro poco su marco terico.
E. CONCLUSIONES En la medida en que se discuten los resultados se van concretando las

conclusiones. Estas pueden contener muchos de los elementos de la discusin, pero se
diferencian de la misma en que ya son la versin sinttica de lo discutido en el inciso de
discusin de resultados, y que se plantean en forma propositiva. Muchas de las conclusiones, a
[6]
Segundo Ciclo 2017
diferencia de la discusin, ya no se enfocan en un dato en especial, sino tienen una visin ms

amplia que se puede aplicar de manera general.
F. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Es una lista numerada de todas las FUENTES CITADAS

que se hacen a lo largo del informe. Es importante realizar la referencia desde alguna de las
secciones del informe, mediante un parntesis que indique el nmero correspondiente al
listado.
El reporte de laboratorio corresponde al 50% de la nota de la prctica de laboratorio y contiene

las siguientes secciones:
SECCIN CONTENIDO VALOR

Encabezado Indicar claramente el nmero y ttulo de la prctica y la informacin ------------
personal del estudiante. Los reportes que no estn debidamente
identificados tendrn una calificacin se les restar el 50% de la nota.
Resumen Debe ser una explicacin de lo ms importante sobre lo realizado 5 puntos
durante toda la prctica. Debe despertar el inters del lector. No debe
ser muy largo, teniendo un mximo de 10 lneas y se debe utilizar slo
punto y seguido. Debe expresar en forma clara y breve la importancia
del tema, los objetivos y alcances de la prctica, los principales hallazgos
y resultados y las conclusiones ms importantes.
Marco Terico Consiste en una breve resea de teora pertinente y relevante a la 5 puntos
prctica que no debe exceder de una pgina y que debe estar
debidamente citada y referida en la bibliografa. La informacin que se
incluyera que no fuera pertinente o relevante a la prctica no agrega
puntos al reporte y de hecho anula el valor del marco terico.
Datos Calculados y Debe presentar de la manera ms ordenada posible los datos, clculos y 10 puntos
resultados resultados obtenidos en la prctica. Habitualmente se solicita que esta
seccin se presente en cuadros tabulados de fcil lectura, a manera que
la interpretacin sea de fcil entendimiento para cualquier otra persona
que no haya estado en el desarrollo de la prctica. NO se aceptan datos,
clculos y resultados escritos a mano. De presentarlos as, se calificar
con un cero esa seccin.
Discusin Es la seccin donde el estudiante puede poner en prctica el aprendizaje 15 puntos
que haya obtenido. Debe explicar su experimento en base al
principio qumico estudiado, utilizando un lenguaje tcnico- cientfico y
redaccin adecuadas. Adems, debe discutir sobre las posibles fuentes
de error involucradas en la prctica y por lo tanto, posibles formas de
mejorar la ejecucin y rendimiento de la misma.
Conclusiones Como regla, no se puede concluir teora ni aspectos que no 5 puntos
hayan sido incluidos en la discusin. Es necesario haber discutido un
punto para poder concluir al respecto.
Recomendaciones Sugerencias, comentarios para la optimizacin de futuras prcticas 5 puntos
Anexos Debe incluir cualquier informacin adicional, relacionado a la prctica de 3 puntos
laboratorio y/o fotos.
Bibliografa Debe escribirse de acuerdo a las normas de laboratorio. 2 puntos
Nota del reporte 50 puntos
[7]
Segundo Ciclo 2017
OBSERVACIONES SOBRE EL REPORTE DE LABORATORIO:

El reporte de laboratorio debe ser entregado en el periodo correspondiente, a la
siguiente prctica. No se recibirn reportes parcial o totalmente escritos a mano, fuera
de tiempo, ni en formatos electrnicos (USB, enviados por correo electrnico).
Si no ejecut la prctica por algn inconveniente no tiene derecho a entregar el reporte
bajo ninguna circunstancia.
CALENDARIZACIN DE LABORATORIO
No.
Ttulo de Prctica Fecha
Prctica
No hay laboratorio, clase terica 3-7 de julio
1 Determinacin de humedad 10-14 de julio
2 Carbohidratos 17-21 de julio
3 Propiedades Qumicas de los lpidos 24-28 de julio
4 Propiedades Funcionales de los lpidos 1-4 de agosto
5 Propiedades Funcionales de las Protenas 7-11 de agosto
6 Determinacin de enzimas, Primera entrega de proyecto 14-18 de agosto
Primer Examen Parcial 21-25 de agosto
7 Pardeamiento Enzimtico 28 de agosto - 1 de
septiembre
8 Colorantes Naturales y artificiales 4-8 de sept.
9 Hidrocoloides 11-15 de sept.
10 Blanqueo 18-22 de sept.
11 Trabajo prctico en proyecto final 25-29 de sept
12 Trabajo prctico en proyecto final 2-6 de octubre
13 Trabajo prctico en proyecto final, segunda entrega de proyecto 9-13 de octubre
Segundo Examen Parcial 16-20 de octubre
14 Trabajo prctico en proyecto final 23-27 de octubre
15 Trabajo prctico en proyecto final 30 de oct. a 3 de nov.
16 Presentacin de Proyecto final y entrega de trabajo Final 6-10 de noviembre
Examen final terico 13-17 de noviembre
[8]
Segundo Ciclo 2017
DISTRIBUCIN DE LA NOTA PARA CADA PRCTICA

Cada prctica realizada en el laboratorio de forma semanal se evaluar de la siguiente manera:
Rubro a evaluar Puntaje

Pre-laboratorios 20
Cuaderno de laboratorio 20
Trabajo dentro de laboratorio 10
Reporte de laboratorio 50
Total prctica individual 100
El total de puntos acumulados en el laboratorio corresponde a 25 puntos de zona reflejados en

las actividades en su programa de curso.
[9]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 1 Determinacin de humedad
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la estabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se comporta de forma distinta en
su vida de anaquel, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. 1 En general, el contenido de agua no
solo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino que a travs de
sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones qumicas que
se pueden suscitar en el alimento y que influyen en las propiedades organolpticas y
funcionales del mismo.2
El contenido de agua o humedad de un alimento se refiere a toda el agua de manera global. En

los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el agua,
presentando diferentes propiedades fisicoqumicas, por lo que se emplean trminos como agua
ligada y agua libre. El termino actividad de agua establece el grado de interaccin del agua con
los dems constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo
microbiano.2
Objetivos
Que el alumno calcule la humedad de algunos alimentos as como las tcnicas
necesarias para determinar la humedad en los mismos.
Familiarizarse con los trminos de humedad, agua libre, agua ligada, actividad de agua.
Procedimiento
1. Registrar el peso de la cpsula y pesar sobre la misma 4g de una muestra de harina.
Registrar hasta centsimas.
2. Secar la muestra en el horno a 130C durante 1 hora.
3. Sacar la muestra del horno y ponerla a enfriar en un desecador durante 10 minutos.
4. Pesar la muestra seca, si es posible, hasta peso constante, regresarla 10 min al horno y
enfriarla otra vez.
5. Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el
secado segn la frmula siguiente:

=
100
100
% =

% = 100 %
Segundo Ciclo 2017
En donde:
Pi = peso inicial
Pf = peso final
Como parte del Reporte debe hacer una integracin de los resultados de todos los estudiantes
y discutir sobre el tipo de vida til que cada alimento presenta.
Entre los alimentos que pueden traer se encuentran:

Harinas
Especias
Pre-laboratorio
Cul es la diferencia entre Actividad de Agua (Aw) y contenido de agua?
Cules son las cifras del contenido de agua en los alimentos naturales?
Qu es el agua libre o absorbida?
Qu es el agua ligada?
Cmo se utiliza, en la industria alimentaria, la determinacin de humedad?
Cul es el rango de medicin de la Actividad de Agua?
Si compara la Aw de un vegetal [0.97] con el azcar de mesa (Sacarosa) [0.10], Cual
considera ms susceptible al ataque microbiano? Por qu?
Cmo puede aplicar estos conocimientos en su prctica como Nutricionista Clnico?
Referencias Bibliogrficas
1. De la Mora, M. 2014. Manual de prcticas de anlisis bromatolgicos. Mxico, D.F.
McGraw-Hill/Interamericana Editores, S.A. 86 pgs.
2. LAB-FERRER. DECAGON DEVICES INC. RGENT INSTRUMENTS INC. Actividad de agua en
alimentos. FICHAS TCNICAS: ACTIVIDAD DE AGUA. C/ Ferran el Catlic, 3 25200
Cervera
3. Miller, D. 2001. Determinacin de la Aw de un alimento. Limusa. Mxico. Pg. 1
4. ITESCAM, Instituto Tecnolgico Superior de Calkini. 2009. Humedad y Actividad del agua
[1]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 2 Carbohidratos
Los azucares y los almidones son los componentes de las plantas que se usan como
edulcorantes, agentes de espesado, estabilizadores de coloides, agentes de retencin de
humedad, agentes de formacin de geles, agentes de cubiertas, etc.
En agua, los grnulos de almidn se hinchan reversiblemente y luego irreversible perdiendo su

cristalinidad y finalmente roto al enfriarse hay re-asociacin de molculas tendientes a la
retrogradacin.
Diferentes tipos de almidones se comportan de manera diferente. Otros ingredientes como los
azucares y sales pueden cambiar el comportamiento del almidn.
Objetivos
Determinar la viscosidad y consistencia de los diferentes tipos de almidn.
Determinar la propiedad de formar geles y de formar pelcula de los diferentes tipos de
almidn.
Procedimiento
Experimento 1: Propiedades del Almidn.

A cada grupo se le proveer uno de los siguientes almidones.
Almidn de maz
Almidn de maz ceroso con alto contenido de amilosa.
Almidn de trigo
Almidn de arroz
Almidn de papa.
1. Prepare una solucin al 10% en agua en un beaker de 250mL.

2. Caliente en bao mara por 15 minutos. La solucin va a desarrollar su viscosidad.
3. Durante el calentamiento, mida la temperatura con un termmetro.
4. Tome una muestra a intervalos de temperatura (acuerde el intervalo con su grupo
dependiendo de las caractersticas del almidn). Anote su apariencia (color, opacidad,
firmeza) y examnela al microscopio. Si tuviera dudas de los granos agrgueles solucin de
yodo diluido. Dibujar lo que observe en el microscopio.
5. Anote la temperatura a la cual iniciaron los cambios de viscosidad/consistencia y de los
grnulos al microscopio. Compare con los otros grupos.
6. Cbralo y djelo enfriar por 1 hora para formar un gel.
[2]
Segundo Ciclo 2017
Experimento 2: Propiedad para formar geles.

La mayora de almidones forman geles, pero algunos no.
1. Transfiera la solucin del almidn a una bandeja y rotlelo, o djelo en el beaker si no
form gel.
2. Describa la forma, apariencia y color de las pastas y geles. Compare y discuta los
resultados.
3. Empleando un viscosmetro Brookfield o consistmetro Bostwick determine la viscosidad de
su muestra.
Experimento 3: Formacin de pelcula.

Coloque en un vidrio de reloj una muestra esparcida del almidn gelatinizado. Evale su
capacidad de formar pelcula.
Pre-laboratorio
Explique la diferencia entre un almidn nativo y uno modificado
Mencione un factor que influya en el poder edulcorante de los azucares.
Qu es retrogradacin?
Investigue sobre el proceso de gelatinizacin del almidn
Cmo influye la adicin de este tipo de carbohidratos en alimentos y productos de dieto
terapia? (investigar los ingredientes en frmulas de suplementacin)
1. Meneses, J; Corrales, C. y Valencia M. 2007. Sntesis y caracterizacin de un polmero

biodegradable a partir del almidn de yuca. Rev. EIA. Escuela de Ingeniera de Antioquia.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
12372007000200006
2. Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. Mxico. 4ta edicin. Pearson Educacin. 716
pginas.
3. Weaver, C., Daniel, J. (2003) The Food Chemistry Laboratory. A Manual for
Experimental Foods, Dietetics and Food Scientists. CRC press.
[3]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 3 Propiedades Qumicas de los Lpidos
Existe una serie de anlisis los cuales nos ayudan a determinar las propiedades de los lpidos
entre los que se encuentra el ndice de perxidos, el ndice de acidez y el ndice de
saponificacin.
ndice de Acidez en Lpidos: La acidez de grasas y aceites resulta de su degradacin por

hidrlisis produciendo grupos carboxilos libres. El proceso de degradacin es el resultado de
dos mecanismos, la hidrlisis (generalmente efectuada por enzimas) y la oxidacin (efectuado
por el oxgeno atmosfrico), el proceso de degradacin oxidativa da lugar a aldehdos voltiles
que imparten un olor rancio caracterstico.
Ambos procesos se ven afectados por el calor, presin y otros factores. La degradacin
oxidativa es afectada tambin por la luz y ste es el factor que puede iniciar la reaccin. La
determinacin del ndice de acidez es una medida fcil para determinar el deterioro sufrido por
el aceite.
ndice de Perxido en Lpidos: Una medida de la rancidez oxidativa es el nmero de perxidos,

el cual se define como los mili-equivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de lpido. Mide la
cantidad de cidos grasos insaturados que son susceptibles a la oxidacin. Algunos compuestos
denominados antioxidantes, como la vitamina E, puede proteger a una grasa de la degradacin
oxidativa, esto se debe a su mayor susceptibilidad al oxgeno de la grasa.
ndice de Saponificacin en Lpidos: La saponificacin es la hidrlisis con catlisis bsica de

grasas y aceites para producir jabn. Los aceites vegetales y grasas animales son triglicridos
(esteres de glicerina con cidos grasos), y al ser tratados con una base fuerte como (NaOH o
KOH) se saponifican, es decir se produce el jabn (sal del cido graso) y glicerina (glicerol).
El ndice de saponificacin se define como el nmero de mg de hidrxido de potasio necesarios
para saponificar 1 gramos de grasa o aceite. Este valor indica la medida del peso molecular
promedio de los glicridos mixtos que constituyen una grasa o aceite. La grasa o aceite con
bajo peso molecular presentar un alto valor en su ndice de saponificacin. Por ejemplo, la
mantequilla, que contiene gran cantidad de cido butrico, posee un ndice de saponificacin
alto.
[4]
Segundo Ciclo 2017
Fuente: http://www.ecured.cu/Saponificaci%C3%B3n
Objetivos
Determinar los diferentes ndices de los lpidos.
Determinar la capacidad del aceite para conservar sus caractersticas a bajas
temperaturas.
Procedimiento
El estudiante debe traer aceites de diferentes fuentes y grasa slida (mantequilla, margarina,
manteca)
Experimento 1: ndice de Acidez en Lpidos
Preparar soluciones con antelacin a la prctica
Alimentos: Aceites vegetales y grasas animales
a. Pesar 15 g de lpidos en un matraz de 500 ml.

b. Adicionar 50 mL de etanol neutro
c. Adicionar 6 gotas de fenolftalena (0.5% en etanol) y se titula con NaOH 0.1N. Hasta que
un color rosado permanezca por 15 segundos.
d. Repetir el mismo procedimiento para 15 ml de agua (blanco).
Calculo:
( 56/)
= g KOH / g aceite.
1 mL de lcali 0.1N es equivalente = 5.6 mg KOH.

Indice de Acidez = mg KOH necesarios para neutralizar 1 g grasa.
[5]
Segundo Ciclo 2017
Experimento 2: ndice de Saponificacin en Lpidos

Preparar soluciones con antelacin a la prctica (laboratorio)
Alimentos: Aceites y grasas vegetales y animales

a. Pesar 4 g de lpidos en un baln de 250 ml.
b. Adicionar 50ml de hidrxido de potasio 0.5N (alcohlica)
c. Prepare un blanco simultneamente con la muestra y similares en todos aspectos,
excepto que se trabaja sin aceite.
d. Conectar el condensador y llevar a ebullicin lenta pero constante durante 1 hora.
e. Retirar del calor, pasar a un erlenmeyer y aadir de 4 a 5 gotas de fenolftalena.
f. Valorar la muestra an caliente con HCL 0.5N hasta que el color rosado de la solucin
desaparezca.
g. Realizar lo mismo con el blanco en las mismas condiciones.
Clculos:
( ) ()
( )= 56.1

B = volumen de HCl 0.5N requeridos para titular blanco

M = volumen de HCl 0.5N requeridos para titular muestra
N = normalidad de solucin de HCl
P = peso de muestra en gramos
El ndice de saponificacin es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas. La

siguiente tabla muestra los ndices de saponificacin de algunos aceites y grasas:
Aceite o grasa ndice de saponificacin

Aceite de algodn 189-198
Aceite de ballena 185-194
Aceite de coco 250-264
Aceite de girasol 188-194
Aceite de linaza 188-196
Aceite de maz 187-193
Aceite de man 186-196
Aceite de nuez de palma 245-255
Manteca de cacao 190-200
Manteca de cerdo 190-203
Mantequilla 210-230
Fuente: Martinez, C. 2012
[6]
Segundo Ciclo 2017
Experimento 3: Prueba Fra en Aceites

Colocar 4 onzas (1 onza 28.3495 gramos) de aceite en un tubo de ensayo y taparlo con papel
parafinado. Sumergir en un bao de agua con hielo (puede usar el refrigerador), removiendo el
agua cuando sea necesario y agregar hielo. Despus de 2 horas, remover el tubo y observe el
aceite. Debe estar brillante, claro y limpio.
.
Pre-laboratorio
1. Qu son los lpidos?
2. Qu es rancidez oxidativa?
3. Explique la importancia de los lpidos en la industria alimentaria y en la salud
4. Explique de qu manera el ndice de saponificacin y de acidez se ven afectados durante el
almacenamiento de grasas y aceites.
5. Investigue las regulaciones o normas nacionales o internacionales para el uso de grasas en
la industria alimentaria. Especialmente el control que se debe tener sobre las grasas
utilizadas en la preparacin de frituras. Podra ser de utilidad para desarrollar este apartado
consultar el CODEX ALIMENTARIO y el RTCA (Reglamento Tcnico Centroamericano)
6. Cul es la importancia de conocer este tema para el desarrollo de su trabajo como
Nutricionista Clnico?

2. MINECO, OSARTEC, MIFIC, SIC y MEIC. 2012. Reglamento Tcnico Centroamericano.
http://www.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/NuevoRenovacion%20RegistroSanit
ario/RTCAAditivosAlimentarios.pdf
3. FAO y FINUT. 2012. Grasas y cidos grasos en nutricin humana.
http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
4. EUFIC. 2008. Los aditivos alimentarios. http://www.eufic.org/article/es/expid/review-
aditivos-alimentarios/
5. Martnez, C. 2012. Determinacin del ndice de acidez en grasas y aceites.
https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-
y-grasas-comestibles
[7]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 4 Propiedades Funcionales de los Lpidos
Los lpidos cuentas con propiedades funcionales las cuales ayuda a cumplir funciones en los
alimentos para brindarles ciertas caractersticas.
Capacidad de absorcin de agua: En algunos sistemas alimenticios, las grasas deben ser
mezcladas y permanecer as. La capacidad de absorcin de agua es la cantidad de agua que la
grasa puede absorber, esto es importante en sistemas como pasteles. Las grasas difieren en
cuanto a su habilidad de absorber el agua, basada en las diferencias en su composicin.
Plasticidad: Adems de la incorporacin de agua a las grasas, es importante tambin es

incorporar aire en las grasas, como en el proceso de batido (cremado), para mezclas de
pasteles. La incorporacin de aire es responsable del efecto leudante de estos productos
contengan. La habilidad para incorporar aire est relacionada con el tamao del cristal
(generalmente mientras ms pequeos son los cristales, ms aire puede ser incorporado). El
objetivo de este experimento es ilustrar la habilidad de batido (cremado) que tienen varias
grasas.
Bloom en los chocolates: La grasa del cacao existe en un nmero de formas polimrficas (I-IV)
(, , , ) de distintos puntos de fusin. El bloom de la grasa es una cobertura blanca o gris
que aparece en la superficie del chocolate que ocurre cuando formas inestables de cristales de
grasa se funden y recristalizan como cristales de grasa ms grandes y estables en la superficie
del chocolate.
Objetivos
Determinar la capacidad de emulsin de las grasas
Determinar la plasticidad de las grasas
Determinar el Bloom de la grasa de un chocolate
Procedimiento
Experimento 1: Capacidad de absorcin de agua

100g de cada una de las siguientes grasas: manteca de cerdo, grasa hidrogenada, margarina,
margarina suave y mantequilla.
Transfiera 100 g de cada lpido a temperatura ambiente a un tazn, usando la batidora, bata la
mezcla. Mientras se bate a baja velocidad, agregue agua a partir de una bureta a una velocidad
uniforme (20 ml/min), hasta que ocurra separacin. Registre el volumen de agua que puede
absorber los 100 g de grasa.
[8]
Segundo Ciclo 2017
Experimento 2: Plasticidad
100g de cada una de las siguientes grasas: manteca de cerdo, grasa hidrogenada, margarina
suave y mantequilla.
Usando la grasa, determine la cantidad de aire que puede ser incorporada a travs del batido.
Trasfiera 100 g de cada grasa a un tazn y usando una batidora manual, agregue 150 g de
azcar granulada a travs de un periodo de 2 minutos. Luego contine batiendo por otros tres
minutos. Transfiera la mezcla a un beaker de 400ml previamente tarada y mida el peso de la
taza de la grasa batida (cremada). Pesar un beaker de 400ml lleno de agua para determinar la
gravedad especfica de la grasa cremada.
Gravedad especfica = densidad de muestra solida / densidad de referencia
Experimento 3: Bloom de los chocolates

1. Funda 2 onzas de chocolate en un beaker de 100 ml. Use un bao mara, y hgalo
lentamente para evitar el sobrecalentamiento.
2. Pese 6 g del chocolate fundido en una lmina de papel aluminio, y distribyalo como
una capa delgada. Colquelo en el congelador por 20 minutos. Squelo del congelador y
rmpalo en varios pedazos. Colquelo en el congelador por otros 10 minutos, para
asegurar que se enfre adecuadamente.
3. Luego de 30 minutos, caliente la mezcla remanente a 34C, ponga los pedazos de
chocolate congelado entre la mezcla caliente, agite por un minuto hasta que los pedazos
de derritan y la masa est bien mezclada.
4. Coloque la mitad de la mezcla en una lmina de aluminio y refrigere por una hora.
5. Destruya cualquier cristal en la otra mitad de la mezcla calentndola a 40C. Colquela
en otra lmina de aluminio y refrigere por 60 minutos.
6. Compare el color y apariencia de las muestras resultantes.
7. Describa como los tratamientos afectan el brillo en los chocolates terminados.
Pre-laboratorio
1. Qu factores influyen en la capacidad de emulsin de grasas? Por qu es importante
la capacidad de emulsin de grasa?
2. Qu determina la habilidad de batido? Por qu es importante esta caracterstica de
las grasas?
3. Qu beneficios nutricionales tiene el chocolate para la salud? Son recomendables
todos los tipos de chocolate? Ample su respuesta con ejemplos y cantidades concretas.
Bibliografa
1. Weaver, C., Daniel, J. (2003) The Food Chemistry Laboratory. A Manual for Experimental
Foods, Dietetics and Food Scientists. CRC press.
[9]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 5 Propiedades Funcionales de las Protenas
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de un gas rodeadas por un
lquido o un slido. Un ejemplo de una espuma slida es el merengue calentado, ejemplo de
una espuma lquida es el batido de clara de huevo sin calentar.
El gas generalmente es aire, pero en algunos casos podra tratarse de dixido de carbono
procedente de un emulgente. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire
rodeadas por una pelcula de albmina diluida. El batido mecnico necesario para producir la
espuma causa tambin desnaturalizacin de parte de las albminas ayudando a reforzar y
estabilizar la espuma.
En la determinacin de la estabilidad de una espuma de clara de huevo se utiliza la cantidad de

goteo producido por la muestra de espuma como una valoracin de la estabilidad de la
espuma. Un mayor volumen de goteo, es prueba de menor estabilidad de la espuma. Es muy
importante normalizar las condiciones del experimento.
Objetivos
Evaluar el tiempo ptimo de batido y efecto en la adicin de soluto de una espuma.
Evaluar la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Procedimiento
Experimento 1: Determinacin del tiempo ptimo de batido para producir una espuma
estable
a. Pesar 6 muestras de 2 claras de huevo (aproximadamente 18g)
b. Batir cada muestra de acuerdo a la siguiente tabla.
Muestra Tiempo de Batido (min) Velocidad
1 2 Mxima
2 3 Mxima
3 4 Mxima
4 5 Mxima
5 7 Mxima
6 10 Mxima
Trasladar cada una de las muestras a un embudo de vidrio que debe estar colocado sobre una
probeta de 25 ml y debe tener lana de vidrio en el cuello que conecta el cono con la salida del
embudo.
c. Anotar el volumen de goteo producido por cada muestra en un tiempo de 30 minutos.
d. Anotar el tiempo en el cual la espuma presenta un aspecto blando, un aspecto rgido, una
fase de rompimiento de la espuma (es decir el momento en que se deshace).
e. Reportar los resultados de un grfico de volumen de goteo contra los minutos de batido,
establecer los puntos de aspecto blando y rgido y determinar de acuerdo a la grfica el
menor tiempo de batido para obtener la espuma ms estable.
[10]
Segundo Ciclo 2017
Experimento 2: Efecto de la adicin de solutos sobre la estabilidad de una espuma de clara de

huevo
a. Pesar 5 muestras de clara de huevo de 18g.
Soluto Aadido (g) Adicionarlo
Muestra
Sal Sacarosa Antes del Batido Despus del Batido
1 0 0 -- --
2 2 0
3 2 0
4 0 25
5 0 25
b. Batir cada muestra a velocidad mxima por el tiempo ptimo obtenido en el
procedimiento 1.
c. Colocar la espuma en un embudo situado sobre una probeta.
d. Anotar el volumen de goteo producido en cada batido en 30 minutos. Reportar la
estabilidad de cada espuma, el volumen y la textura de cada espuma.
Experimento 3: Formacin de redes

Debe traer uno de los siguientes panes:
Galleta de trigo
Pan de trigo (francs y de rodaja)
Pan o galletas para celiacos
Pan de cereales
Evale la textura y observe las diferencias en la red formada en el pan. Explique las diferencias
en base a la composicin de protenas de cada tipo de harina. Puede utilizar una cmara o
fotocopiadora para registrar el tipo de estructura que cada pan contiene.
Adems deben traer alrededor de 1 taza de harina de trigo, harina de maz, harina de soya,
centeno.
Haga una masa mezclando una taza de harina con agua. Cada grupo debe elaborar una masa
para extraer el gluten a travs del lavado con agua de chorro. Evale las propiedades de
elasticidad y extensibilidad del gluten; as como de la cantidad de gluten que tiene cada cereal.
Pre-laboratorio
1. Qu es el gluten y cul es la aplicacin en la industria alimentaria?Qu cereales
contienen gluten?
2. Qu implicaciones tiene el gluten sobre la salud humana?
3. Qu funciones tiene el huevo en panificacin?
4. Cmo puede aplicar los conocimientos sobre las propiedades funcionales de las
protenas en su prctica como Nutricionista clnico?
[11]
Segundo Ciclo 2017
Bibliografa
2. Rivas Miranda, J. 2014. Manual de prcticas y actividades de biotecnologa de los
alimentos. McGraw-Hill/ Interamericana Editores, S.A. de C,V.
[12]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 6 Determinacin de Enzimas
Las enzimas son sustancias qumicas secretadas por las clulas que estimulan reacciones sin
formar parte del compuesto resultante, tambin se les conoce como catalizadores orgnicos o
bioqumicos, son especficos y su actividad es dependiente del pH y la temperatura.
Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria lctea ya que algunas
de ellas son responsables de la degradacin del producto. Por ejemplo, la lipasa que ocasiona la
rancidez, otras como la fosfatasa permite controlar el calentamiento en la zona de
pasteurizacin, la lactoperoxidasa y la lisozima tienen accin bactericida y protegen la leche
inmediatamente despus del ordeo.
Mediante la cantidad de algunas enzimas es posible obtener datos acerca de la calidad

higinica de la leche.
Objetivos
Determinar la presencia de enzimas en la leche.
Determinar la calidad de la leche
Procedimiento
Experimento 1: Determinacin de Enzimas en la Leche

a. Accin de la catalasa en la leche: Conseguir una muestra de leche cruda y otra de leche
pasteurizada.
b. Preparar los siguientes tubos de ensayo:
Tubo Contenido
1 Leche
Leche + agua oxigenada entre 0.04 y
2
0.08 %
Leche + agua oxigenada entre 0.04 y
3
0.08 % + catalasa (unas 5 gotas)
c. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.

d. Adicionar 2ml de cido clorhdrico concentrado.
e. Agregar 1 gota de solucin dbil de formalina. (formaldehdo al 35%)
f. Calentar a 60C (140F) de temperatura.
g. La presencia de color violeta - azul indica que la muestra contiene agua oxigenada.
[13]
Segundo Ciclo 2017
Catalasa en Leche (evaluar las mismas muestras de leche que en la parte 1)
Esta enzima descompone el agua oxigenada (H2O2) en agua (H2O) y oxgeno molecular (O2). El
contenido de Leucocitos o bacterias en la leche eleva el contenido de catalasa por lo que se le
utilizaba para medir la calidad higinica de la leche. La leche de cuadros mastticos y el calostro
tiene alta actividad de sta enzima.
a. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

b. Adicionar 3 ml de perxido de hidrgeno y mezclar.
c. La presencia de burbujas en pocos minutos es considerada positiva.
Experimento 2: Utilizacin de las Enzimas en la Leche
Utilizacin de la Lactasa
En algunos pases la mayora de la poblacin adulta no puede consumir leche debido a la
ausencia de la enzima lactasa en sus intestinos.
Esta enzima es indispensable para la digestin de la lactosa, la cual es el principal factor en el

control de la fermentacin y maduracin de los productos lcteos. Contribuye al valor nutritivo
de la leche, textura, sabor y color de productos tratados con altas temperaturas.
a. Colocar dos muestras de leche en dos vasos y adicionar a una de ellas lactasa. (1 cpsula)
b. Colocar cada muestra en un beaker de 100 ml y eleve la temperatura a 37C de ambas
muestras.
c. Observe la diferencia en el color y olor de ambas, compare y discuta.
Utilizacin de la Renina o Cuajo

El cuajo o la renina es el elemento principal para la produccin de queso en la industria lctea.
La renina es una enzima proteoltica o proteasa que desnaturaliza la protena de la leche. La
coagulacin de la leche depende de la temperatura y el pH del medio.
a. Determinar la acidez de la leche agregando a un volumen de 10mL, 5 gotas de

fenolftalena.
b. Titular con hidrxido de sodio 0.1N, determine la concentracin de acidez.
c. Dividir 100ml de leche en tres recipientes a diferentes temperaturas (5, 35, 70C).
d. Una vez alcanzada la temperatura y no antes, en 30mL de leche, agregar 0.1mL de cuajo
lquido.
e. Mezcle el cuajo con la leche. Revolver por 20 segundos para que se distribuya
uniformemente.
f. Anotar el tiempo en que tarda en cuajar.
g. La leche ha cuajado si al poner el dedo sobre ella, la leche no se adhiere a la piel, es decir,
debe separarse con facilidad.
[14]
Segundo Ciclo 2017
Experimento 3: Determinacin de Calidad higinica de Leche

Mtodo de la Reductasa para Determinar la Calidad de Leche
El mtodo de la reductasa o reduccin de azul de metileno se utiliza para determinar la calidad
de la leche cruda y pasteurizada, establece la calidad bacteriana de la leche y calidad en cuanto
a conservacin.
a. Poner 1 gota de azul de metileno (1%) en un tubo de ensayo esterilizado.

b. Adicionar 10mL de leche cruda.
c. Prepare un control con 10 mL de leche y 1 gota de agua.
d. Mezclar bien ambos e incubar en un bao Mara a 37C (98.6F).
e. Hacer la lectura a los 30 minutos, la segunda una hora despus y as sucesivamente pero
registre el resultado en intervalos de horas completas.
f. Interpretar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla.
Tabla No.1
Determinacin de la calidad de leche por reduccin de azul de metileno.
Tiempo de reduccin
Calidad de Leche Cruda
del Azul de Metileno (h)
< 0.5 Muy mala
0.5 1 Mala
13 Regular
35 Buena
>5 Muy buena
Pre-laboratorio
1. Investigue sobre el proceso de budizacin de la leche.
2. Investigue y explique en que consiste la prueba de fosfatasa en leche.
3. Investigue en que consiste la prueba de la resazunna y que otros mtodos se utilizan para
determinar la calidad de leche.
4. Explique en qu consiste la pasteurizacin de alimentos y cul es su utilidad en la
planificacin de dietas especiales.
5. Investigue la importancia de los lcteos y sus diferentes presentaciones en la salud humana.
Bibliografa
[15]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 7 Pardeamiento Enzimtico
Cuando la pulpa de las frutas y verduras es daada, cortada, pelada o expuesta a condiciones
adversas ocurre una reaccin de oscurecimiento, generalmente no deseada, denominada
pardeamiento enzimtico, regulada por la Enzima Polifenol Oxidasa.
Esta enzima reacciona en la presencia de oxgeno y tiene

como cofactor el cobre. Este tipo de pardeamiento da como
resultado colores oscuros y cambios indeseables en el sabor.
Existen diversas formas para prevenir el oscurecimiento enzimtico:

1. Inactivar las enzimas.
2. Prevenir el oxgeno de entrar en contacto con la enzima.
3. Acidificacin con cido ascrbico/ctrico.
4. Tratamiento con bisulfito de sodio.
Objetivos
Observar el efecto del tratamiento con diferentes soluciones en la inhibicin del
pardeamiento enzimtico.
Determinar el nivel de pardeamiento enzimtico por medio de un colormetro.
Procedimiento
Los estudiantes deben traer manzanas.
1. Prepare las siguientes soluciones (250 mL cada una, a excepcin de la solucin d)

a. cido ascrbico 6%
b. cido ctrico 6%
c. bisulfito de sodio 2%.
d. Solucin de azcar 3/4 taza de azcar en 1/2 taza de agua tibia.
e. Agua
f. 5% caseinato de calcio, 2.5% glicerol, 0.25% carboximetil celulosa y 0.125% CaCl 2.
Los componentes se diluyen en agua, se calienta a 80C por 30 minutos y se enfra.
2. Parta 7 rodajas de manzana de 1 pulgada de ancho dejando el centro intacto.
3. Inmediatamente sumerja las rodajas en las soluciones durante 3 minutos.
4. El control no se sumerge en nada.
5. Coloque el material en platos desechables debidamente rotulados.
6. Djelas reposar al are libre por 25 minutos.
[16]
Segundo Ciclo 2017
Pre-Laboratorio
1. Investigue el principio del colormetro de Hunter.
2. Investigue que otros mtodos existen para inhibir la PPO.
3. Investigue los mtodos para detectar si la PPO ha sido inhibida.
4. Qu son los antioxidantes?
5. Cul es la importancia de evitar que los alimentos sufran procesos de oxidacin?
6. Cmo aplicara los conocimientos adquiridos en esta prctica a su trabajo como
nutricionista clnico?
Bibliografa
1. Le Tien, C., Vachon, M. et al. (2001). Milk protein coatings prevent oxidative browning
of apples and potatoes. Journal of Food Science No. 66(4):512.
2. Brault, D. D'Aprano, G. et al (1997). Formation of free standing edible films from
irradiated caseinated. J. Agric. Food Chem. 45:2964.
[17]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 8 Colorantes Naturales y Artificiales
El color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y se mide en

trminos de su energa radiante (intensidad) y por su longitud de onda. El ojo humano percibe
la energa correspondiente a la longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm.
La industria emplea diferentes materiales naturales y sintticos para colorear los alimentos y as
hacerlos ms aceptables para el consumidor. Los colorantes naturales ms utilizados se
obtienen de la materia prima seca y molida, ejemplo de ellos: achote, anato, azafrn, pimiento
rojo, zanahoria, etc. que contienen diversos pigmentos: carotenoides, clorofila, antocianinas,
flavonoides, betalanas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros.
Los colorantes artificiales se obtienen mediante procesos qumicos industriales y existe una
gran cantidad de ellos, sin embargo, algunos de ellos son prohibidos en algunos pases. Algunos
de estos colorantes son: el azul # 1 o azul brillante, rojo ctrico # 2, rojo # 4 y rojo # 2 o
amaranto, rojo 40 (rojo obscuro) amarillo # 6, etc.
Antocianinas: Las antocianinas son pigmentos naturales que se encuentran en frutas, vegetales
y cereales. Estas son responsables de las coloraciones rojas hasta moradas de muchas frutas.
Debido a la toxicidad encontrada en muchos colorantes artificiales empleados en la industria de
alimentos, se han buscado alternativas ms sanas, como los pigmentos naturales. Las
antocianinas se han investigado para su aplicacin como colorantes naturales, pero debido a su
baja estabilidad no son muy utilizadas. Las antocianinas tienen la ventaja que pueden dar un
valor agregado al alimento pues tienen propiedades beneficiosas para la salud como: la
reduccin de enfermedades coronarias, diabetes, cncer, puede actuar como antiinflamatorios,
mejoran la visin y el comportamiento cognitivo. (Garznn, 2008).
Varios factores afecta la estabilidad de las antocianinas como son el pH de la solucin, la

temperatura, la presencia de oxgeno, la presencia de cido ascrbico, y la concentracin del
pigmento.
Objetivos
Extraccin de antocianinas de diversas frutas para la determinacin de su estabilidad en
solucin acuosa.
Determinacin del tipo de antocianina encontrada en cada fruta por medio de
espectrofotometra visible.
Determinar el tipo de colorantes artificiales presente en alimentos por medio de
cromatografa en papel.
Segundo Ciclo 2017
Procedimiento
El estudiante debe traer fruta (sanda, meln, pia, papaya, fresas, moras), refresco en polvo y
gelatina de sabores
Experimento 1: Efecto del pH en Antocianinas

a. Pese 10 gramos de fruta.
b. Agrguelos a una licuadora junto con 100 mL de agua destilada, y licue por 5
minutos o hasta que ya no se puedan observar pedazos de fruta.
c. Filtre por un embudo con papel filtro.
d. Si el filtrado se observa muy turbio se pueden agregar 100 mL ms de agua
destilada o hacer una extraccin con ter dietlico.
e. Si el filtrado est en buenas condiciones tome 10 mL de filtrado y tome la lectura
directa en el espectrofotmetro a las siguientes condiciones de longitud de
onda: 494, 506, 508, 510. Determine a cual longitud de onda su absorbancia es
mxima.
f. Luego tome otros 10 mL de filtrado, mida el pH y ajuste el pH a 2 con HCl 1 N.
Espere 10 minutos.
g. Luego tome otros 10 mL de filtrado, ajuste el pH a 8 con NaOH 1 N. Espere 10
minutos.
h. Nuevamente tome 10 mL de filtrado, agregue 0.5 g de cido ascrbico y
mzclelo. Espere 10 minutos.
i. Tome la lectura de los filtrados anteriores en el espectrofotmetro a la longitud
de onda donde su absorbancia era mxima.
Experimento 2: Determinacin de colorantes artificiales en alimentos
La Cromatografa en papel se basa en la ascensin de los pigmentos o compuestos solubilizados

en el solvente por medio de capilaridad, teniendo como efecto la separacin de los
componentes a medida que asciende.
Muestras: refrescos en polvo y gelatinas de sabores

a. Disolver 5 g de muestra en 15 ml de agua destilada y acidificar con 1 ml de cido
clorhdrico concentrado.
b. Preparar el estndar de colorantes disolviendo 1 g de colorantes en 5ml de agua:
amarillo # 5, amarillo # 6, rojo # 2, rojo # 40 y azul # 1.
Preparacin del sistema cromatogrfico

a. Cortar papel cromatogrfico de 20 cm de ancho por 30 cm de largo (Filtro Whatman No.
1).
b. Marcar una lnea a lo largo del papel con un lpiz a 2.0 cm del borde del papel.
[19]
Segundo Ciclo 2017
c. Puntear la placa colocando una gota de colorante en el papel utilizando un capilar

pequeo, utilizar aproximadamente 5 L de cada estndar y 20 L de la muestra a
analizar.
d. Suspender el papel cromatogrfico de la tapa de la cmara de cromatografa o sobre
uno de los bordes superiores de la cmara.
e. Correr plana en sistema cromatogrfico y utilizar el siguiente sistema de solventes:
isopropanol / amonio concentrado (4:1, v/v).
f. Determinar los valores de Rf (grado de flujo) de los colorantes y comparar con los Rf de
la muestra e identificar.
g. Rf = distancia en cm del recorrido del colorantes / distancia en cm del recorrido del
solvente.
h. Valores relativos de Rf para algunos colorantes
Valores relativos de Rf para algunos colorantes

Azul #1 13.2
Verde #3 12.2
Rojo #2 2.7
Rojo #3 0.4
Amarillo #5 7.3
Amarillo #6 4.9
Pre-laboratorio
1. Explique el efecto del pH sobre la antocianinas
2. Investigue la estructura de las antocianinas y sus caractersticas qumicas.
3. Investigue qu otros colorantes naturales existen.
4. Haga un listado de colorantes aceptados y prohibidos segn diferentes instancias
reguladoras (FDA, Codex, RTCA, etc.)
5. Investigue los beneficios de incluir antocianinas y otros antioxidantes a la dieta habitual.
6. Elabore una receta innovadora y creativa utilizando antocianinas (tome en cuenta los
alimentos fuente de antocianinas disponibles en Guatemala) puede sugerir un batido,
un plato fuerte, una salsa, una ensalada, etc.
Bibliografa
1. Garznn, G.A. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos: Revisin. Revista Mundo Alimentario. Enero-febrero 2011:7-13
2. Rivas Miranda, J. 2014. Manual de prcticas y actividades de bioqumica de los
alimentos. McGraw-Hill/ Interamericana Editores, S.A. de C,V.
[20]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 9 Hidrocoloides
Los hidrocoloides son polmeros que se dispersan en agua para producir soluciones viscosas. La
mayora de hidrocoloides son polisacridos, aunque algunos son protenas. La mayora son
gomas y se usan como aditivos alimenticios para llevar a cabo muchas funciones.
La base de su funcionalidad es la propiedad de aumentar la viscosidad y formar geles en

soluciones acuosas a bajas concentraciones. Los polisacridos Hidrocoloides difieren en peso
molecular, carga y capacidad de formar puentes de hidrgeno.
Los hidrocoloides pueden ser lineales o ramificados. En general la capacidad espesante

aumenta con el peso molecular y disminuye con la ramificacin.
La mayora de hidrocoloides tienden a formar grumos cuando se mezclan con agua. As que
necesitan una sustancia dispersante y mucha agitacin para agregarlos.
Objetivos
Desarrollar dos productos aprovechando las propiedades de los hidrocoloides.
Evaluar las propiedades de diferentes almidones y su efecto en el procesamiento de
alimentos.
Procedimiento
Experimento 1: Elaboracin de bebida
a. Traer 1.5 litros de jugo de frutas naturales colado. (escoger una fruta con antelacin)
b. Dividir el jugo en tres partes
c. Adicionar a una de ellas 0.05% de goma:
a. A la primera goma Xantan,
b. A la segunda goma Guar
c. y a la tercera Xantan y Guar (50:50)
d. Medir viscosidad con el viscosmetro Brookfield (spindle 1, 30 rpm)
Segundo Ciclo 2017
Experimento 2: Elaboracin de pudn
Cada grupo utilizar un almidn diferente para realizar el pudn. Los almidones disponibles son:
Almidn de maz
Almidn de tapioca
Almidn de papa
Almidn de arroz
Almidn de maz ceroso
Instant Clearjel
Procedimiento:
a. Mezcle ingredientes secos y la leche agitando constantemente.
b. Durante la agitacin caliente a ebullicin. Hierva por 1 min.
c. Coloque en un recipiente hondo.
d. Compare sabores y texturas de todos los pudines
Formulacin:
Ingrediente %
Leche descremada 65
Azcar 26.05
Almidn 5
Cocoa 3.5
Sal 0.3
Vainilla 0.15
Pre-Laboratorio
1. Describa qu son las gomas y sus principales usos.
2. Describa que son los almidones y sus principales usos.
3. Cmo utilizara los conocimientos adquiridos en esta prctica para la elaboracin de
una dieta teraputica?
Bibliografa
pginas.
[22]
Segundo Ciclo 2017
Prctica No. 10 Blanqueo
Las enzimas son protenas de elevado peso molecular que presentan propiedades catalticas y
que se sintetizan dentro de las clulas vivas de animales, vegetales y microorganismos, pero
que son capaces de actuar en el exterior de estas clulas e incluso sin conexin alguna con ellas
y caracterizadas por su especificidad con respecto al tipo de reaccin qumica que catalizan
(Torres, 1987).
Segn Torres, 1987, las enzimas en trminos generales, tienen las funciones siguientes:
a) aceleran el curso de las reacciones biolgicas en que intervienen, de ah que suele
decirse que son biocatalizadores;
b) hacen posible que estas reacciones biolgicas se verifiquen en las condiciones de los
organismos vivos, es decir, a temperaturas relativamente bajas (de 0 a 40C).
La actividad enzimtica se ve afectada por la concentracin del sustrato, la concentracin de la

enzima, la concentracin de los cofactores, la temperatura, el pH y otros factores (Torres,
1987). Las temperaturas de inactivacin de las enzimas oscilan entre los 70 a 80 C durante dos
a cinco minutos (Berk, 1980).
La inactivacin completa de las enzimas por el calor se utiliza ampliamente en la industria

alimenticia (Berk, 1980). En la mayora de los casos de preservacin de los alimentos, interesa
que cese toda actividad enzimtica.
Adems, la operacin de blanqueo de vegetales puede realizarse por inmersin o por vapor. El
blanqueo tiene como principal objetivo la inactivacin enzimtica y la reduccin del nmero de
microorganismos.
Objetivos
Familiarizarse con el proceso de blanqueo para la inactivacin de enzimas
Evaluar como el grado de madurez se relaciona con la actividad enzimtica
Procedimiento
El estudiante debe traer brcoli y pltanos
Procedimiento 1 (Brcoli)
1. Cortar el brcoli en trozos.

2. Separarlo. Escaldar la mitad remojndolo en agua hirviendo y la otra mitad en vapor de
agua.
3. Determinar si el proceso se complet cortando un trozo y agregndole unas gotas de
perxido de hidrgeno. Si el proceso no se ha completado, habr liberacin de burbujas.
4. Cuando el producto est escaldado, enfriar rpidamente en agua para evitar que haya
coccin.
5. Comparar ambos procesos.
[23]
Segundo Ciclo 2017
Procedimiento 2 (pltanos)
1. Cortar las muestras de pltano verde con cscara con un espesor de 3 mm. Hacer lo
mismo con el pltano maduro.
2. Tomar dos muestras de pltano verde (Ao y testigo), colocarlas inmediatamente sobre
la tabla y pintarlas con la solucin de guayacol en alcohol de 50%. La muestra Ao se
debe pintar con una solucin de perxido de hidrgeno al 1% en la superficie expuesta
donde se aplic la solucin de guayacol previamente. Esperar 3 minutos y durante este
lapso anote sus observaciones.
3. Tomar una muestra de pltano maduro (Bo), y pintarla con solucin de guayacol y
perxido. Anote sus observaciones.
4. Los pltanos se sometern a escaldado denominndose respectivamente, A1 al que se
escalde por un minuto, A2 por dos minutos, A3 por tres minutos, A4 por cuatro minutos,
A5 por cinco minutos y A6 por seis minutos. Temperatura del agua de escaldado 90C.
5. Repetir las pruebas con Guayacol y perxido sobre los pltanos.
Mtodo de estimacin del almidn

Tome una superficie descubierta de pltano verde Ao y proceda a pintarla con una gota de
yodo (1 gramo de yodo en una solucin de ioduro de potasio al 2%).
Lo mismo haga con el testigo.
Hacer el siguiente cuadro en su cuadernito para tomar datos durante la prctica.

Muestras Tiempo de escaldado (min.) Temperatura en el centro trmico (C) Actividad Enzimtica
A1 1
A2 2
A3 3
A4 4
A5 5
A6 6
Pre-laboratorio
1. Indique que verduras no requieren un tratamiento trmico de blanqueo y por qu?
2. Indique en qu consiste el blanqueo por microondas y describa el proceso, ventajas y
limitaciones.
3. Investigue el efecto del blanqueo en el contenido nutricional de los alimentos y como
afecta esto la disponibilidad de nutrientes para el organismo
Bibliografa
pginas.
[24]

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Licenciatura Nutricin Clnica Curso: Bioqumica de Alimentos

Segundo Ciclo 2017

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

Manual de prcticas de Laboratorio

Se pretende que el estudiante al iniciar cada prctica de laboratorio se comprometa a:

1. Adquirir la responsabilidad que alcanza al trabajar dentro de las instalaciones de

1. El estudiante debe seguir las instrucciones que su docente le proporcione el da del

3. NO PODR INGRESAR AL LABORATORIO:

7. Es prohibido jugar con elementos de riesgo, como sistemas de alimentacin de gas,

9. No juegue ni haga bromas con los equipos de laboratorio.

LINEAMIENTOS PARA EL DESARROLLO DE LA PRACTICA DE LABORATORIO

Las actividades a desarrollar en el perodo de laboratorio se detallan a continuacin:

1. Pre-laboratorio el cual deber presentar el da de la prctica. Al iniciar cada prctica se

3. Si el estudiante no lleva su cuaderno de trabajo completo no puede ingresar al

4. El cuaderno de cada estudiante se calificar y firmar durante el desarrollo de la

5. Para anotacin de los resultados de laboratorio NO ES PERMITIDO el uso de lpiz ni de

6. No se permite el uso de un mismo cuaderno de laboratorio para dos cursos simultneos.

*El pre-laboratorio es obligatorio para poder realizar la prctica, de no entregarse, el alumno

El informe debe contar con las siguientes secciones:

Para orientarle y facilitarle la presentacin de los informes, encontrar a continuacin la

B. MARCO TEORICO Es el complemento de la informacin proporcionada en la seccin de

potencimetro o espectrofotmetro. Debe tener el cuidado de incluir en sus

a. Sus resultados se acercan al valor esperado. Eso indicara un buen desempeo en el

E. CONCLUSIONES En la medida en que se discuten los resultados se van concretando las

diferencia de la discusin, ya no se enfocan en un dato en especial, sino tienen una visin ms

F. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Es una lista numerada de todas las FUENTES CITADAS

El reporte de laboratorio corresponde al 50% de la nota de la prctica de laboratorio y contiene

SECCIN CONTENIDO VALOR

OBSERVACIONES SOBRE EL REPORTE DE LABORATORIO:

DISTRIBUCIN DE LA NOTA PARA CADA PRCTICA

Rubro a evaluar Puntaje

El total de puntos acumulados en el laboratorio corresponde a 25 puntos de zona reflejados en

Prctica No. 1 Determinacin de humedad

El contenido de agua o humedad de un alimento se refiere a toda el agua de manera global. En

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Prctica No. 2 Carbohidratos

En agua, los grnulos de almidn se hinchan reversiblemente y luego irreversible perdiendo su

Experimento 1: Propiedades del Almidn.

1. Prepare una solucin al 10% en agua en un beaker de 250mL.

Experimento 2: Propiedad para formar geles.

Experimento 3: Formacin de pelcula.

1. Meneses, J; Corrales, C. y Valencia M. 2007. Sntesis y caracterizacin de un polmero

Prctica No. 3 Propiedades Qumicas de los Lpidos

ndice de Acidez en Lpidos: La acidez de grasas y aceites resulta de su degradacin por

ndice de Perxido en Lpidos: Una medida de la rancidez oxidativa es el nmero de perxidos,

ndice de Saponificacin en Lpidos: La saponificacin es la hidrlisis con catlisis bsica de

Alimentos: Aceites vegetales y grasas animales

a. Pesar 15 g de lpidos en un matraz de 500 ml.

1 mL de lcali 0.1N es equivalente = 5.6 mg KOH.

Experimento 2: ndice de Saponificacin en Lpidos

Alimentos: Aceites y grasas vegetales y animales

B = volumen de HCl 0.5N requeridos para titular blanco

El ndice de saponificacin es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas. La

Aceite o grasa ndice de saponificacin

Experimento 3: Prueba Fra en Aceites

1. De la Mora, M. 2014. Manual de prcticas de anlisis bromatolgicos. Mxico, D.F.

Prctica No. 4 Propiedades Funcionales de los Lpidos

Plasticidad: Adems de la incorporacin de agua a las grasas, es importante tambin es

Experimento 1: Capacidad de absorcin de agua

Gravedad especfica = densidad de muestra solida / densidad de referencia

Experimento 3: Bloom de los chocolates

Prctica No. 5 Propiedades Funcionales de las Protenas