MADURACION

de la CARNE

Definicin

La conservacin de la carne refrigerada con

el objetivo de obtener el ablandamiento se
denomia ETAPA DE MADURACION.

Cambios Bioqumicos
El Colgeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas:
calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la
desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan..
las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es
quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)

Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el

almacenamiento postmortem (2-4C)

u-calpana

m- calpana

calpastatina

Da 0

100%

100%

100%

Da 1

20%

83%

17 67%

Da 7

4%

63%

15 38%
Boehm et. al. 1998

U-calpana es activada a pH 6.3 (6 horas

postfaena) ,16 horas despus la m-calpana
comienza su actividad.

Cambios Organolpticos
El color tambin se altera, oxidndose la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formacin de
hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

Factores que afectan la calidad de la canal y

de la carne Postmortem
Calidad de canal

Calidad de carne

Rend.

Peso

Confor
m

Engra
sam

pH

Jugosid

Color

Terneza

Flavor

Grasa
(comp)

++++

++

++

+++

++++

+++

Maduracin

++++

++++

++++

++

Conservacin

++

++++
+

+++++

++++

+++

+++

++

++

+++

++

++++

++++

+++++

++++

++

Factores
Posmortem
E.Elctrica
Refrigeracin

Factores de
consumo
Preparacin y
fileteado
Coccin

Factores Postmortem que afectan la calidad

de la canal y de la carne
Estimulacin elctrica
A travs de unos electrodos se envia una corriente elctrica a la canal
que acelera el rigor mortis, evitndose la contraccin por fro.
Hay dos sistemas
- Alta tensin (300-700 voltios) antes de los 30 minutos despus
del sacrificio.
- Baja tensin (80-100 voltios) en el momento del sangrado (
menos riesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber prdida de jugo, el color es
un pco ms plido. La carne es ms tierna debido a una menor
contraccin en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se aceleran
agotndose las reservas de ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por fro ya que el pH
disminuye rapidamente.

Estimulacin elctrica
Introduccin (Tesis 3542, Carrere, Chiruchi)
En 2008 el 71% de las hembras faenadas son vacas adultas
que justamente son las que tienen menor grado de terneza,
adems los novillos de ms de 6 dientes son el 49% de la
faena , pudiendo darse en los ms jvenes el riesgo de
acortamiento por fro al contar con poca grasa.
La maduracin mejora la terneza , pero es de alto costo en
la cadena de produccin y la industria para evitar prdidas
opta por aumentar el enfriado para frenar la actividad
enzimtica con el peligro de que ocurra acortamiento por
fro.
Uruguay vende el 83% DE SU CARNE CONGELADA

Hiptesis
El uso de la E.E. De bajo voltaje 80V, 15 Hz durante
30 segundos mejorar la terneza en carne de
novillos de 8 dientes
Mtodo
La mitad de la canal de los novilos se estimula 5
minutos posterior a la insensibilizacin, luego del
degello y durante el desangrado, la pinza se
coloca en el hocico.

Resultados
Valores WB (dureza)
Maduracin

Control

E.E.

Promedio

1 da

4.1

3.4

3.7 a

3 das

4.3

3.9

4.1 a

7 das

3.4

2.8

3.1 b

Valores terneza por panel de consumidores

Maduracin

Control

E.E.

Promedio

1 da

5.67

5.77

5.72 a

3 das

6.06

6.59

6.33 b

7 das

6.76

7.09

6.93 c

Conclusiones
El pH disminuy con la E.E.B.V.
Mejor el color de la carne
Mejor la terneza instrumental y sensorial
El Control de 7 das de maduracin es igual en dureza al de
1 da con E.E.B.V.
Al avanzar los da mejora la terneza.

Factores Postmortem que afectan la calidad

de la canal y de la carne
Refrigeracin
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms
rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las
canales.
Una refrigeracin rpida causa el acortamiento por
fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes
del rigor aparecer al descongelar la rigidez .
Una refrigeracin lenta causa un descenso rpido del
pH y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms rpido
hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la
refrigeracin.

Relacin entre fuerza de corte y satisfaccin del

consumidor
% Consumidores
satisfechos

Fuerza de corte
KgF

100

< 3.0

99

3.0 3.4

94

3.1 4.0

86

4.0 4.3

25

> 5.0

FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002

Colgado de la canal
Tradicionalmente se cuelga del tendn de Aquiles.
Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso plvico o
ligamento sacro-ilaco quedando la pierna formando un ngulo de 90
con el cuerpo por el cual varios msculos quedan estirados y no se
contraen en el R.Mortis. As se comprueba que cortes del Cuarto
Trasero sin contar lomo ni peceto mejoran su terneza.
Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en forma tradicional, el
tejido graso, conectivo y el hueso son cortados (12-13 vrtebra
torcica y 4-5 vrtebra sacra cortando el hueso plvico en el prerigor.
Ninguno de los mtodos ha sido adoptado por los costos (disminuye la
capacidad de la cmara de fro) y falta de incentivos por cortes de
calidad.

Efecto del Tendercut y la administracin de

Vit.D3 sobre la terneza de novillos Holando
Metodologa. Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit
D3 se administr 15 das antes de la faena 8 x 106UI . La media res
izquierda se someti a tendercut, la media res derecha del garrn.
Sin Vit D3 y
con Tendercut

Sin Vit D3 y sin

Tendercut

Con Vit D3 y
sin Tendercut

Con Vit D3 y
con Tendercut

6.93 a

5.16 b

5.96 c

7.05 a

Escala de 10 puntos,
1: carne muy dura y 10: carne
muy tierna

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Efecto del tiempo de Maduracin sobre la

terneza de carne de vaquillonas Hereford

METODOLOGIA. Se estudiaron 5 tiempos de maduracin ( 1, 3, 7, 14 y 21

das) en el msculo longisismus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con
115 kilos de Peso Caliente

Das
Maduracin

Dureza
kgs

Terneza
1-10

Sabor
1-10

Aceptabi
lidad
1-10

4.11 a

6.39 a

6.68 a

6.72 a

3.88 a

7.16 b

6.80 a

7.03 b

3.62 a

7.16 b

6.90 a

7.05 bc

14

3.48 ab

7.38 b

7.17 b

7.26 c

21

3.23 b

7.64 c

7.01 ab

7.10 bc

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Ovinos. Estudio de Consumidores

Terneza
1-10

Sabor
1-10

Aceptabilidad

SEXO

N.S.

N.S.

N.S.

Cordero hembra

6.9

6.8

6.8

C. Criptorquideo

6.3

7.0

6.9

Cordero castrado

6.9

7.1

7.1

N.S.

N.S.

Corriedale

6.2 b

6.8

6.7

H.Down x Corried

6.7 ab

7.0

6.9

Southdown x Co.

7.2 a

7.2

7.2

PESO FINAL

**

***

***

C.LIVIANOS

6.3 b

6.6 b

6.5 b

C.PESADOS

7.1 a

7.3 a

7.4 a

TIPO GENETICO

Bianchi,G EEMAC

Efecto del tipo de msculo a lo largo de la

maduracin sobre la terneza de la carne

Bianchi;G; Garibotto,G; Ballesteros,F.EEMAC 2004

Efecto del tipo gentico y del tiempo de maduracin sobre la

calidad sensorial de la carne de corderos pesados
Bianchi,G 2004

Tipo Gentico

Maduracin (das)
2
4
8

16

Corriedale

H.Down x C

Int. a cordero

5.0

4.9

4.9

4.9

5.0

5.1

5.1

Int. Olor extr.

3.1

3.1

2.8

2.9

3.1

3.2

3.4

Terneza

5.7

6.0

4.5

5.4

5.9

6.5

6.9

Jugosidad

4.7

5.0

4.3

4.7

5.1

5.1

5.0

A cordero

6.0

6.0

5.8

6.0

6.0

6.1

6.1

cido

3.8

4.0

3.8

3.8

3.9

3.9

4.0

Hgado

3.3

3.4

2.9

3.2

3.2

3.7

3.7

F.extraos

4.2

4.2

4.2

4.3

4.4

4.2

4.1

Calidad Flavor

4.2

4.2

4.2

4.3

4.4

4.2

4.1

Aceptabilidad

4.1

4.1

4.0

4.2

4.3

4.0

3.9

OLOR

TEXTURA

FLAVOR

Efecto del cocinado

Los factores a tener en cuenta son la temperatura y
el tiempo de coccin.
El colgeno tiende a gelatinizarse, pero tiende a
coagular las protenas de las miofibrillas.
Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se
usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 6065C el colgeno se acorta y se hace soluble y a
mayor temperatura aumenta su solubilidad.
Se produce un aumento de la terneza al
solubilizarse el colgeno por el asado a la brasa,
pero relativamente poco si se toma en cuenta el
colageno solubilizado.

Efecto de la temperatura de coccin sobre la

terneza y solubilizacin del colgeno
CARNE ASADA
Temperatura C

l.dorsi y triceps
brachii

Semitendino
sus

Biceps femoris

58

67

75

82

Dureza Kgs

4.5

3.3

3.5

3.5

Colgeno
solubilizado (%)

2.7

4.8

6.4

7.7

Dureza Kgs

3.5

3.1

3.3

3.3

Colgeno
solubilizado (%)

4.3

6.0

8.0

11.0

Dureza Kgs

4.3

3.9

3.6

3.6

Colgeno
solubilizado (%)

6.3

8.7

8.5

13.6

De Paul 1975

Efecto de la temperatura de coccin sobre la

terneza y solubilizacin del colgeno
A LA BRASA
TEMPERATURA C

l.dorsi y
triceps brachii

Semitendinosus y
Biceps femoris

98

98

70

98

(MANTENI
DO 30 )

(MANTEN
IDO 90)

Dureza
Kgs

3.9

3.4

2.9

2.2

Colgeno
solub(%)

3.7

11.3

21.5

44.9

Dureza
kgs

4.9

3.8

3.0

2.2

Colgeno
solub(%)

4.9

10.2

23.3

52.0

De Paul 1975

Ablandamiento artificial
Mtodos mecnicos ( picarla)
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento
del CRA), uso de fosfatos
Enzimas ablandadoras
Uso de ClCa postmortem
Uso de altas presiones
Combinaciones

Uso de Enzimas ablandadoras

Usos
Acortamiento por fro, inyectando prefaena
Actividad frente a:

Actomiosina

Colgeno

Elastina

Proteasa 15

+++

Rhozyma

++

Amilas fungica

+++

Trazas

Hydralasa D

+++

Trazas

Ficina (higo)

+++

+++

++++

Papana

++

++

Trazas

+++

Bacterianas y
Fngicas

Vegetales

Bromelina(pia)

Modificacin de la atmsfera de
almacenamiento
El Oxgeno provoca el desarrollo de
aerobios y provoca efectos qumicos.
Para prolongar la vida til se modifica la
atmsfera:
Atmsfera controlada (composicin constante)
Atmsfera modificada ( composicin se ajusta
al principio)
Vaco (sin aire)

Sistemas de atmsfera modificada

Vaco. El ms usado. La conservacin
depende de la calidad microbiolgica,
permeabilidad del material y temperatura)
Mezcla de gases
Ventajas .Extensin de vida til, Presentacin,
Menos costo
Desventajas: Crecimiento de m.o patgenos
anaerobios, exudado, instalaciones costosas.

Funcin de los gases

CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa
acidificacin
N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se
absorbe por el alimento, previene enranciamiento
O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa
en carne de aves y conejos)
Otras sustancias (Absorbentes de oxgeno) y
generadores de Etanol

Evolucin de la calidad de la carne de

cordero envasada en atmsferas modificadas
Vergara;H:; Berruga,M:,Gallego;L.

Material y Mtodos
10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25
kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16
porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4
atmsferas

A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2

B. 40 CO2 + 60%N2
C. 80% CO2 + 20% O2
D. 80% CO2 + 20%N2

Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5,

10, 15 y 20 das

Resultados
El pH fue menor en tratamientos C y D (ms CO2)
ya que ste se disuelve en la carne.
En cuanto a CRA, las que perdieron ms agua fue
el tratamiento A (menor CO2), a los 17 das todos
los tratamientos eran iguales (20%)
La dureza disminuyo con el tiempo para todos los
tratamientos.
El color. L aumento en todos siendo mayor en el
tratamiento C por contar con ms oxgeno y b
tambien aumento asociado a la formacin de
pigmentos pardos (MetaMb) y se forma cuando
hay poco oxgeno.