Tipos de Cerveza – Familias principales (ALE,

LAGER, LAMBIC)
18 ENERO, 2018 / BEERIOJANO

Con este artículo quiero empezar una serie dedicada a explicar algunos de
los principales tipos/estilos de cerveza que existen.
Es increíble pensar que solo con cuatro ingredientes (agua, levadura, malta
y lúpulo) se puedan obtener tantísimos resultados diferentes.

Empezaremos hablando de los tres “tipos” o más bien “familias”

principales de cervezas que podemos distinguir atendiendo al tipo de
levadura que utilicemos durante la fermentación: Cervezas tipo ALE,
cervezas tipo LAGER y cervezas LAMBIC o Lámbicas.
ALEs – son las cervezas más antiguas, las de elaboración más sencilla. La
levadura principal en este tipo de cervezas es la: Saccaromyces cerevisiae.
Esta levadura tiende a flotar y por tanto la fermentación se realiza en la
superficie del depósito. En la parte alta. No necesitamos frío artificial para
elaborarlas ya que la temperatura necesaria para realizar estas
fermentaciones es también más alta que en las tipo LAGER (aunque rara
vez superan los 25ºC) por eso, originariamente, todas la cervezas eran
ALEs o de “fermentación alta”. El tiempo que dura la fermentación es
bastante corto (un par de semanas) y es un proceso más natural. La
variedad de estilos que nos encontramos dentro de la familia de las ALEs
es innumerable, abarcando toda gama de colores, aromas y grados de
alcohol. Generalmente suelen ser cervezas más aromáticas y afrutadas.
Nombres como Pale Ale, India Pale Ale, Porter, Tripel, Stout o Barley
Wine pertenecen a este grupo de cervezas.

LAGERs – cervezas de corte más moderno (origen en el siglo XIX).

Levaduras principales de este estilo: Saccaromyces
carlsbergensis/pastorianus.

A diferencia de las cervezas ALE, las levaduras para las cervezas LAGER se
hunden en el depósito y realizan la fermentación desde el fondo. En la parte
baja. Son levaduras de acción lenta y además necesitan temperaturas más
bajas para trabajar (entre 7ºC y 12ºC). Se descubrió este nuevo tipo de
levaduras/fermentaciones en la República Checa cuando se almacenaban
las cervezas en cuevas o sótanos muy fríos, en la primera mitad del XIX. El
tiempo de fermentación es mucho más largo (cerca de un mes) y
generalmente da lugar a cervezas de gas marcado y grado de alcohol bajo
(entre 3% y 5%). Aunque la mayoría de cervezas comerciales industriales
son de tipo lager y tendemos a asociar “Lager” a una “cerveza rubia ligera”,
también encontraremos cervezas lager de color tostado y negro. Nombres
como Pilsner o Pilsener, Dunkel, Marzen o Bock pertenecen es este
grupo de cervezas.

Tanto en la elaboración de cervezas de tipo Ale como de tipo Lager en la

fermentación nada queda sujeto al azar. Hay una amplia gama de levaduras
que se han ido seleccionado y cultivando para poder elaborar cervezas con
perfiles diferentes: más aromáticas, más alcohólicas, más turbias, etc.

Sería muy difícil hacer una clasificación de levaduras porque durante

décadas han sido cuidadosamente cultivadas, existiendo numerosos
híbridos y subtipos. Por tanto, para la mayoría de cervezas del mundo “en
la fermentación no hay lugar para la improvisación”. Seleccionaremos la
levadura que más nos convenga para elaborar los diferentes estilos. Pero
existe una curiosa excepción, las cervezas Lámbicas. Estas fermentan con
levaduras salvajes presentes en el aire.

LAMBIC o LÁMBICAS – es el tipo de cerveza más antiguo de Europa. Las

levaduras principales suelen ser: Brettanomyces, Lactobacillus y
Acetobacter.
Este tipo de cervezas son producto de una fermentación espontánea y
aunque mucha gente las considera incluidas en el gran grupo de las
cervezas de “alta fermentación” (ALEs), por su singularidad es normal que
se cataloguen como una familia/tipo diferente.

En la elaboración de cerveza Lámbica cuando se enfría el mosto se expone

deliberadamente al aire. Y se inicia una fermentación espontánea por
acción de las levaduras que flotan en el ambiente. Durante su maduración
se utilizan barricas de roble viejas cuyas paredes están impregnadas de
levaduras que terminarán de realizar el trabajo. El resultado es una
cerveza afrutada, deliciosamente ácida, y ligeramente picante, casi como la
sidra. Su origen y casi la única zona de elaboración está en una región muy
concreta de Bélgica (Leembek). El tiempo de fermentación de estas
cervezas es larguísimo (de 6 meses hasta los 3 años) y mucha gente las
asocia con el vino ya que con el paso del tiempo van madurando y
alcanzando su máxima expresión sensorial. Dentro de las lámbicas los
estilos más conocidos pueden ser las Gueuze o Geuze y las Kriek
Una vez explicadas las tres “familias” clásicas de cervezas: ALE, LAGER y
LAMBIC ya sabemos un poco más a cerca de lo que nos estamos bebiendo,
pero aún así nos queda un universo entero de estilos por conocer.

Os garantizo que existe un estilo de cerveza (fuera de la gama

comercial) que no habéis probado todavía y que encaja
perfectamente con vuestro gusto. Aunque tengáis vuestras preferencias
cerveceras muy marcadas, la variedad de estilos que os podéis encontrar
es casi ilimitada, así que os animo a probar y disfrutar de alguna de esas
cervezas desconocidas. Sería una verdadera pena que “vosotros” y
“vuestra cerveza ideal” nunca llegarais a conoceros.
Aviso: una vez que entréis en esa dinámica de probar estilos de cerveza
diferentes, será muy difícil salir de ella.