Practica 5 - Informe - Viernes 3.50 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Práctica N°05:
DESCRIPTORES DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LOS ANDES PERUANOS
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS
Turno de Prácticas:
VIERNES 15:50-17:30 HRS.
Docente:
ING. JOSÉ FERNANDO GÁRATE DELGADO
Estudiantes:
1. BUSTAMANTE SULCA, Ysela Juana
2. CARLOS TAPIA, Katerin Victoria
3. COLQUE INFANTES, Annie Michele
4. CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana
5. CONDORI RAMOS, Vicky Yaneth
6. GUTIERREZ LOPEZ, Rubí Milagros
7. HUANCA GARCIA, Yillmer Rene
8. HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela
9. MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira Cenayda
10. MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
11. NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
12. NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
13. LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
14. TEJADA HUANQUI, Inés Roxana
15. VENTURA VENTURA, Jorge Anderson
16. VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio
Arequipa, 2020
PRÁCTICA N° 05:
DESCRIPTORES DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LOS ANDES PERUANOS
I. OBJETIVOS
 Conocer los descriptores para diferentes frutas y hortalizas originarias de los andes
peruanos.
 Caracterizar mediante descriptores diferentes frutas y hortalizas originarias de los
andes peruanos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Perú: país megadiverso
Los andes es considerada la cordillera más larga del mundo, tiene una longitud aproximada de
7000 km, va entre 200 a 700 km de ancho y la altitud puede llegar hasta los 6.768 msnm en el
Huascarán. La cordillera originó la formación de pisos ecológicos que se diferencian en clima
y condiciones atmosféricas, lo que permite que la cordillera albergue una gran biodiversidad en
flora y fauna (Brack, 2012). La costa, zona andina y la región de la selva del Perú alberga
numerosos frutales en cantidad y diversidad, aproximadamente 623 especies, algunas de estas
especies aún son desconocidas para el mundo (Brack, 2012).
Según el Minagri, en el 2019 la participación de las frutas y verduras fue importante en el Valor
Bruto de la Producción Agrícola (VBPA) que alcanzó los S/ 22.593 millones, teniendo a las
frutas con el 24% del total (S/ 5.499 millones) y las hortalizas con el 13% (S/ 2.876 millones)
(agraria.pe, 2020). Considerando la importancia de las frutas y verduras para el consumidor y
el productor, la Organización de las Naciones Unidas (ONU), declaró al 2021 como el “Año
Internacional de las Frutas y Verduras-AIFV 2021”.
Frutas de los andes peruanos
a. Chirimoya (Annona cherimola Mill)

Tabla 1
Descripción taxonómica de la chirimoya
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Poales Small
Familia Annonaceae
Género Annona L.
Especie cherimola Mill.
Nombre Científico Annona cherimolia
Fuente: (Stevens, 2017)
La chirimoya es un alimento originaria de los Andes del norte de Sudamérica y ha sido
consumido desde la época prehispánica en la población norteña peruana (lo que es ahora La
Libertad) (Gayoso & Chang, 2017).
En la actualidad de produce en la costa y valles interandinos de la sierra hasta los 2,500
m.s.n.m.; Sierra de Lima, Cajamarca, Ancash, Piura, Lambayeque, Huánuco. Por otra parte, el
índice de cosecha es cuando el fruto todavía está duro pero ya ha cambiado de color verde a
amarillento, los meses de mayor producción comprendidas son de abril a junio. La chirimoya
es un fruto climatérico, por lo que su tiempo de cosecha y manejo poscosecha es muy
importante; para su conservación se requiere temperaturas de 4°C, también se utilizan
tecnologías con absorbedores de etileno y encerado (MINAGRI, 2019).
La chirimoya brinda al organismo el 32 % de la vitamina C que una persona necesita

consumir al día (porcentaje basado en 100 gramos de fruta). Contiene pequeñas cantidades de
vitaminas como B1 y B2, y minerales como calcio, fósforo y hierro; además es rica en potasio,
y vitamina B6 y C, los cuales son importantes para la síntesis del colágeno, los huesos y los
dientes.
Tabla 2
Contenido nutricional.
Componente Por 100 g
Agua 77.1 g
Proteínas 1.9 g
Grasas 0.1 g
Carbohidratos 18.2 g
Fibra 2.0 g
Ceniza 0.7 g
Calcio 32 mg
Vitamina A 0.01 Ul
Tiamina 0.1 mg
Riboflavina 0.14 mg
Ac. Ascórbico 5 mg
Calorías 73
Fuente: (MINCETUR, 2018)
b. Lúcuma.
Tabla 3
Descripción taxonómica de la Lúcuma
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Ebanales
Familia Sapotaceae
Género Pouteria
Especie Pouteria Lúcuma
Nombre Científico Pouteria lúcuma R&L
Fuente: (Villanueva, 2018)
El origen de la lúcuma es andino (National Research Council, 1989; León, 2000). Las
evidencias del proceso de su domesticación se dieron en Perú como lo acreditan excavaciones
arqueológicas de sociedades pre cerámicas (Popper 1982), así como su presencia en la
cerámica de las culturas pre incas de la costa peruana (Calzada et al., 1972; Calzada, 1993).
La lúcuma se encuentra en las zonas templadas de la cadena occidental de los Andes en

Colombia, Ecuador, Perú y el norte de Chile. Se extiende desde el nivel del mar hasta 3000
msnm, aunque es más frecuente en los valles interandinos entre los 1500 y 3000 msnm
(National Research Council, 1989; León, 2000). En el Perú se distribuye en los valles
interandinos de la cadena occidental hasta los 3000 msnm, en la cadena central y en la región
sur oriental se encuentra hasta una altitud de 2000 msnm (Weberbauer, 1945).
El fruto es una baya esférico cónica o achatada (Calzada et al., 1972; Franciosi, 1995) con
el ápice apiculado o plano (Baehni y Bernardi, 1970), aunque León (2000) lo identifica como
una drupa cónico fusiforme, a menudo asimétrica por el aborto de semillas pero también se
puede encontrar frutos esféricos o elipsoidales. El diámetro del fruto puede variar desde dos
hasta 17 cm (Baehni y Bernardi, 1970; Calzada et al., 1972).
La lúcuma es una de las frutas que contiene los más altos niveles de proteínas, fluctuando
en un rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra, sólo siendo superado por la palta (4.2 g),
plátano verde (4 g), coco (3.2 g) y maracuyá (2.8 g). Además, la lúcuma presenta un nivel de
carbohidratos significativamente alto. (25 g). Los azúcares presentes en la pulpa son glucosa,
fructosa, sacarosa e inositol. Es importante señalar que la fruta verde solamente presenta
sacarosa; y a medida que avanza el estado de maduración se incrementa la glucosa, fructosa e
inositol. En 100g de pulpa madura existen 8.4 g de glucosa, 4.7 g de fructosa, 1.7 g de sacarosa
y 0.06 g de inositol.
En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina con 1.96 mg /100 g de
muestra. Se dice incluso que la lúcuma es una fruta medicinal contra la depresión, por su alto
contenido de vitaminas B1, y otras como la tiamina y la niacina. También es importante
destacar que la lúcuma contiene minerales como calcio, fósforo y fierro. Con respecto a los
pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de
pigmentos de beta-caroteno (350 µg/ 100 g). Se sabe que este pigmento funciona como un
antioxidante.
Tabla 4
Agua 77.1 g
Proteínas 1.50 g
Grasas 0.50 g
Fibra 1.30 g
Ceniza 0.70 g
Calcio 16.00 mg
Fosforo 26.00 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.14 mg
Ac. Ascórbico 2.20 mg
Caroteno 2.30 mg
Fuente: (Villanueva, 2018)
c. Pepino (Solanum muricatum)
El pepino dulce es originario de los Andes americanos (Torrent-Silla, 2014),

comprendido en los países de Perú, Colombia, Ecuador y Chile (Zapana, 2014).
Tabla 5.
Descripción taxonómica del Pepino Dulce
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Género Solanum
Especie Solanum muricatum
Fuente: Zapana, (2014)
Los pepinos son cosechados cuando el fruto torna a un color amarillo o crema. Los
rendimientos están en función de la duración del ciclo de cultivo, de la longitud del periodo de
recolección, las condiciones climáticas, labores de cultivo y del cultivar utilizado. El fruto se
puede almacenar a T° ambiente y conseguir 15 días de vida útil, si la temperatura desciende a
5ºC se puede alargar este periodo a más de 70 días, aunque en todos los casos hay que tener en
cuenta la variabilidad que existe entre cultivares y las condiciones (La Libertad, 2006).
Antonacci (2014) afirma que el pepino dulce está compuesto por una gran cantidad de
antioxidantes como el Betacaroteno que previene diferentes enfermedades. Es muy útil para
aliviar los trastornos hepáticos y en la prevención de la diabetes, pues ayuda a regularizar los
niveles de azúcar en la sangre. El Pepino dulce cuenta con gran cantidad de vitamina A que
mejora la visión, fortalece la densidad de los huesos y de los dientes, favorece la salud de la
piel y previenen los cálculos urinarios. A su vez también posee grandes cantidades de vitamina
C que ayudará a evitar la baja en las defensas, por lo que se evita sufrir resfríos, gripes y otras
enfermedades propias de los climas fríos. El pepino dulce es rico en calcio y fibra soluble, que
ayuda en gran manera al organismo para evitar el estreñimiento.
Tabla 6.
Composición del fruto de pepino dulce en 100g/masa fresca.
Composición (g/100g)
Calorías 26.00
Agua (%) 92.30
Proteínas 0.30
Carbohidratos 7.00
Fibra 0.50
Calcio (mg/100g) 30.00
Vitamina A 317.00
Vitamina C (mg/100g) 29.70
Fuente: Ministerio de Agricultura, (2013)
d. Aguaymanto
Tabla 7
Descripción taxonómica del Aguaymanto
Reino Vegetal
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanáceae
Género Physalis
Especie Physalis peruviana limaeus
Nombre Científico Physalis peruviana L
Fuente: Schreiber, (2015).
El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, el centro de origen fueron los Andes Peruanos.
Se empezó a consumir en la época prehispánica, crece como planta silvestre y semi-silvestre
en zonas altas entre 1500 y 3000 metros sobre el nivel del mar (AMPEX, 2008). La región de
Cajamarca, ocupa el primer lugar el ranking nacional de producción de aguaymanto, entre otras
regiones productoras se encuentra Ancash, Huánuco y Huancayo, ubicadas en la sierra central
y Cuzco en la zona sur (MINAGRI 2014).
La cosecha, va a depender del estado fisiológico ideal, ya sea el capuchón presente una
coloración amarillo patito, muy atractiva a la vista y provocativa al paladar. Generalmente se
produce a los 5 meses de la siembra cuando el cáliz está apergaminado, se puede cosechar
aguaymanto durante todo el año, sin embargo, en las épocas de lluvias la planta baja en
producción (Schreiber, 2015). Por otro lado la postcosecha es recomendable conservarla entre
los 3°C a 7°, dado que el aguaymanto es un fruto climatérico, las condiciones climáticas de
valles interandinos ayudan a conservar el producto. El tiempo de vida del aguaymanto con
cáliz es de un mes y sin cáliz es de 4 a 5 días. Los empaques a base de polietileno (PE),
polipropileno (PP), cloruro de polivinilo (PVC), y las ceras (Schreiber, 2015).
Los beneficios que brinda el aguaymanto, son principalmente debido a su composición

nutricional, ya que posee buenas características nutricionales contiene componentes
biológicamente activos que proporcionan beneficios para la salud y reducen el riesgo de ciertas
enfermedades. Entre sus principales componentes están sus altos contenidos de ácidos grasos
poliinsaturados, vitaminas A, B y C y fitoesteroles, así como minerales esenciales, vitaminas,
tales como E y K, que en conjunto les daría las propiedades medicinales ligadas a esta fruta
(Novoa et al ,2006).
Tabla 8
Contenido nutricional del Aguaymanto
Humedad 78.90 %
Ceniza 0.70 g
Fibra 0.60 g
Grasas 0.40 g
Proteínas 0.70 g
Ac. Ascórbico 43.80 g
Calcio 26.00 mg
Fosforo 173.0 mg
Hierro 26.0 mg
Vitamina A 1.27 mg
Niacina 145 mg
Riboflavina 0.11 mg
Tiamina 0.18 mg
Calorías 63.0 Kcal
Fuente: Novoa, et al (2006).
e. Capulí
Lugar de origen, lugar de producción, características de cosecha y poscosecha, taxonomía,

composición nutricional.
Tabla 9
Descripción taxonómica del Capuli
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosales
Género Prunus
Especie P. salicifolia
Nombre Prunus serotina spp

Científico capulí Cav
Fuente: Conabio, 2012
Originario de América, aunque se discute el origen de esta planta nativa entre América Central
y los andes del Perú, Se desarrollan en la costa sierra y ceja selva, a partir de los 1500 hasta los
3600 con buena producción de frutos, sin embargo este árbol crece hasta los 3900 a
consecuencia del frío y las heladas a estas altitudes no produce fruto.( Fresnedo-Ramirez, 2011)
Su nombre científico es Prunus salicifolia y es un árbol frutal de unos 15 m con un tronco de

60 cm de diámetro, hojas muy aromáticas de color verde oscuro y flores delgadas de 2 cm de
ancho con pétalos blancos. (CONABIO, 2012)
La fruta es una drupa de aroma pesado, redondón, pequeño (de 2 cm de diámetro) de piel fina,
brillante y de color rojo o negro. El jugo de la pulpa es verde pálido, dulce o acido. La semilla
es esférica. (Downey e Iezzoni, 2000)
Importancia del capulí
El fruto del capulí contiene una gran cantidad de fenoles y tiene una elevada capacidad
antioxidante. Es consumido fresco o preparado en jugos o mermeladas caseras. Suele
comercializarse también en forma de bebida alcohólica.
El capulí es especialmente importante para la medicina tradicional y natural, todas las partes
del árbol aportan notables propiedades terapéuticas. Las hojas y las flores de esta planta tienen
un gran poder antioxidante que puede ser utilizado para el tratamiento de la hipertensión,
aunque ya son aprovechadas para el dolor de cabeza, fiebre y diarrea, reumatismo, partos, dolor
de huesos y como cataplasma en heridas, fracturas y lesiones.Las hojas son un gran abono para
el suelo, sobre todo en el caso de arreglos agro-forestales.El fruto también cuenta con una
actividad terapéutica similar a la insulina, por lo que su consumo es de gran importancia para
los diabéticos. (Bartholomäus, et, al 2000)
La importancia del capulí radica en su valor alimenticio, por contener calcio, hierro,
aminoácidos, ácido ascórbico como lo expresa Burton. En el Cuadro 1 se presenta el
contenido bromatológico del fruto del capulí.
Cuadro 10.
Contenido nutricional del Capulí (Prunus serotina ssp capuli).

Proteína 0,105–0,185 g
Grasas 0,26–0,37 g
Fibra 0,1–0,7 g
Calcio 17,2–25,1 mg
Fósforo 16,9–24,4 mg
Hierro 0,65–0,84 mg
Caroteno 0,005–0,162 mg
Tiamina 0.016–0.031 mg
Riboflavina 0,018–0,028 mg
Niacina 0,64–1,14 mg
Ácido ascórbico 22,2–32,8 mg
Fuente: Funiber 2000
f. Pacae
Tabla 11
Descripción taxonómica del pacae.
Reino Plantas
División magnoliophyla
Clase magnoliopsida
Orden fabales
familia fabaceae
subfamilia momisoideae
Tribu lingeae
Genero linga
Especie Inga feuilleing
Fuente: Pennington (1997)
El pacay abunda en el departamento de Lambayeque (Perú), en los campos frutales de

Jayanca y El Puente, donde se lo conoce también con el nombre de "guaba," calificativo
también usado en Centroamérica. También abunda en los valles de Cochabamba y en el oriente
boliviano.
Es un árbol perennifolio originario de América Central y del Sur, cuyo nombre científico
es Inga feuilleei. Popularmente se le conoce como pacay, pacae, guaba o guamo. Alcanza una
altura de hasta 18 metros, con un grosor de tronco de hasta 1m. Las hojas están compuestas
por 3-5 pares de folíolos oblongo-elípticos, y son de color verde.
Las flores se agrupan en inflorescencias en forma de espiga que miden 3cm de largo. Los
frutos son vainas planas de 20cm de largo o más que contienen una pulpa blanca comestible.
 Ubicación: exterior, a pleno sol o, si hace mucho calor (de 30ºC o más), en
semisombra.
 Tierra: ha de ser fértil, con buen drenaje.
 Riego: 3-4 veces por semana en verano y cada 5-6 días el resto del año.
 Abonado: una vez al mes se aconseja echarle algún abono orgánico.
 Rusticidad: soporta desde los -2ºC de mínima hasta los 30ºC de máxima.
La cosecha se produce cuando los frutos han alcanzado pleno desarrollo, la cosecha se
puede dar tres veces al año, dependiendo de las variedades con una mayor concentración en
los meses de agosto a octubre.
Los frutos fermentan a los 4 o 5 días, con almacenamientos en cámaras frías, pueden durar
hasta 3 semanas.
Tabla 12
Contenido nutricional del pacae.
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía (Kca 56 Fibra (g) 0.70
Proteína (g) 0.60 Calcio (mg) 14
Grasa Total (g) 0.10 Hierro (mg) 0.40
Colesterol (mg) --- Yodo (µg) -----
Glúcidos (g) 14.80 Vitamina A (mg) -----
g. Tumbo serrano (Passiflora Moliisima)

Recibe el nombre de Curuba, Tacso, Parcha, Tumbo Serrano y tumbo, respectivamente,
este fruto es originario principalmente del Sur de América, en países como Colombia, Ecuador,
Venezuela, Perú y Bolivia, en donde se ha encontrado en forma silvestre pero que con el tiempo
se ha establecido cultivos comerciales (Chaparro, 2014). En el Perú, las regiones productoras
son Ancash, Junín, Moquegua y Huancavelica (Huamani, 2015).
Tabla 13.
Taxonomía del tumbo (Passiflora Moliisima)
Taxonomía
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliosida
Subclase Dilleniidae
Orden Violales
Familia Passifloraceae
Género Passiflora
Especie Passiflora Moliisima
Fuente: Churrampi & Montes, (2015)
La primera cosecha se presenta a los nueves meses, y la máxima producción del primer
ciclo se alcanza tres meses después. El momento de la cosecha es determinado por diferentes
variables como; el tiempo transcurrido entre la floración y la cosecha, el porcentaje de
maduración de la fruta, los sólidos solubles del jugo (ºBx) y la acidez titulable (Hoyos, 1989).
La piel del tumbo, dado que posee una recubierta delicada necesita mayor cuidado, por
lo que se recomienda no exceder el almacenamiento más de dos semanas a temperaturas de 6 a
7ºC y una humedad relativa de 90% (Delgado, 1986).
El fruto del tumbo tiene un alto contenido de vitaminas C (ácido ascórbico), A y B,
tiamina, riboflavina, niacina, asimismo calcio, fósforo, hierro y fibra. En menor cantidad
carbohidratos y calorías. Hay que tener en cuenta que la vitamina C es un poderoso agente
antioxidante que incrementa la absorción de hierro a nivel gástrico, por lo cual debe consumirse
juntos para evitar y tratar la anemia (Aparco, 2015).
Tabla 14.
Contenido Nutricional del tumbo (Passiflora mollisima) por 100g
Fuente: Fernández, (2015); Chaparro, (2014).
h. Tuna (Opuntia ficus-indica)

La tuna es una planta xerofítica que crece bien en terrenos pobres y escasos de agua,
temperaturas entre 16° y 26° C y humedad relativa entre 55 y 85%. Desarrolla bien hasta los
2000 metros de altura. Favorece la producción de (Huaringa,2014).
La pulpa es gelatinosa, contiene numerosas semillas pequeñas, arriñonadas, de color variable

y con un alto contenido de aceite (20%). Las raíces de la tuna son de desarrollo rápido y
superficial, forman una red o malla que aprisiona el suelo evitando la erosión en aquellos
lugares de fuerte pendiente y lluvias (Alvarez y Bautista, 1989 citado por Huaringa,2014).
La taxonomía de las tunas es sumamente compleja debido a múltiples razones, entre las que
destaca el hecho de que los fenotipos presentan gran variabilidad según las condiciones
ambientales (Condori,2017).
Tabla 15
Descripción taxonómica de la Tuna
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Tribu: Opuntiae
Género: Opuntia
Especie: Opuntia ficus-indica Mill
Fuente: (Condori, 2017)
La tuna (Opuntia ficus-indica) es originaria de México. El uso humano de Opuntia se realizó

en México desde épocas prehispánicas, donde jugaron un importante papel en la economía
agrícola del imperio Azteca. El maíz (Zea mays), el agave (Agave spp.), y Opuntia (nopal) son
las plantas cultivadas más antiguas de México (Reynolds y Arias).
La mayor producción de tunales en los andes del Perú, se encuentra en los valles interandinos,
en las regiones de Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Ancash, Lima, Cusco, entre
otras (Coavoy, 2015).
De acuerdo con el Ing. agrónomo Renzo Gómez, gerente comercial de la empresa Selva
Industrial S.A., la estacionalidad de la tuna es relativamente corta y por ello se debe aprovechar
al máximo su producción.
Los meses pueden variar de acuerdo con diversas razones climáticas, sin embargo, la
estacionalidad empieza en el mes de diciembre hasta mediados de abril. La temporada peruana
de cosecha de tuna no se cruza con la temporada de la tuna mexicana, lo que confiere una
oportunidad de posicionamiento (Diaz y Lopez,2018).
Tabla 16
Producción de tuna según región en el Perú, 2013.
Región Producción (tn)
Nacional 85,819
La Libertad 1,304
Cajamarca 1,069
Ancash 2,589
Lima 10,998
Lima Metropolitana 550
Ica 225
Huanuco 271
Pasco 55
Junin 300
Huancavelica 12,161
Arequipa 7,105
Moquegua 1,928
Tacna 547
Ayacucho 15,008
Apurimac 6,912
Cusco 24,798
Nota: Adaptado del Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, 2013
Fuente: (Coavoy, 2015).

El manejo de la cosecha se realiza cuando hay rocío, se cortan justamente en la intersección
del fruto la penca para evitar que estas sean dañadas, en las que puedan proliferar hongos y
levaduras. Se prosigue con la remoción de espinas y posteriormente se realiza la selección y
clasificación, de acuerdo al grado de maduración y forma (Condori,2017).
Tabla 17
Características del fruto de la tuna (Opuntia ficus indica) según grado de maduración
Fuente: (Rodríguez et al., 2010 citado por Condori,2017).
La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: proteínas,
carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina,
tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.
El almacenamiento se efectúa en temperaturas en bodegas por un periodo muy corto o no se

realiza, ya que la mayoría se comercializa una vez que ha sido empacado. Se encontró la mejor
temperatura de almacenamiento entre 5 a 10 ºC, dependiendo de la variedad y de la zona de
producción, las temperaturas más bajas pueden causar daños como el debilitamiento de los
tejidos a causa de su incapacidad de llevar a cabo sus procesos metabólicos normales
(Huaringa, 2014).
Tabla 18
Composición química en 100 g. de la tuna
Análisis 1 2 3 4
Calorías 55.6 57 - 47.3
Proximal (g%)
Humedad 81.4 82.3 83.4 85.1
Proteínas 1.05 0.8 1.3 0.8
Grasa 0.43 0 0.3 0.4
Fibra Fibra 3.1 3.8 Fibra 3.1 3.8 2.6 0.1

2.6 0.1 2.6 0.1
Cenizas 0.52 1.6 0.3 0.4
Carbohidratos 13.4 15.4 14.7 12.9
Vitaminas (mg%)
Caroteno (A) - - 0.01 - -
Niacina (B) 0.26 0.26 0.36 0.34 -

0.36 0.34 -
Tiamina (B1) 0.01 0.01 0.01 0.01 -

0.01 0.01 -
Riboflavina (B2) 0.02 0.04 0.03 -
Ácido ascórbico 18.4 19.5 17.6 22

(C)
Minerales (mg%)
Calcio 57.3 16 14 24.4
Fosforo 32 26 21 28.2
Hierro 1.23 0.3 0.3 -
Nota: tomado de (1) Mella, 1989; (2) Collazos et al., 1993; (3) INCAP; 1989 (4) y CORFO,
1993
Fuente: (Huarianga,2014)
La composición del fruto de la tuna varía de acuerdo a las prácticas agronómicas. La tuna posee
un 54% de parte comestible (pulpa), valiosa desde el punto de vista nutricional, por ser
considerada un fruto de fácil digestión (Mella, 1961 citado por Huarianga,2014).
La tuna posee un buen porcentaje de azúcares reductores que pueden ser aprovechados,
proporcionando una alta cantidad de calorías (56 a 66 cal/100g.).
El fruto de la tuna presenta bajos niveles de contenido de proteína,grasa y fibra. A su vez que
este fruto posee un alto valor nutricional en vitaminas como: Niacina, Tiamina, Riboflavina, y
Vitamina C,
destacando el alto contenido de éstos dos últimos. En cuanto al contenido de minerales;

destacan el calcio y el fósforo.
El potasio, magnesio y sodio también están presentes en cantidades aceptables. (Candelario,

1993 citado por Huarianga,2014). Se reportan que contienen aproximadamente 6.75% de
materiales orgánicas y material colorante sobre todo rojas y amarillas. Entre los componentes
volátiles del fruto de tuna cuantitativamente destacan: alcoholes, aldehídos y cetonas, ésteres,
hidrocarburos; siendo los alcoholes volátiles de mayor clase. (Sáenz, 1985 citado por
Huarianga,2014).
Gallardo (1994 citado por Huaringa ,2014) señala que los ecotipos de tuna existentes en el
Perú, se diferencian por la coloración de fruto y por la presencia de espinas. Así se tiene la
siguiente clasificación:
Por la coloración del fruto
 Blanca: El fruto es de forma oblonga, con pulpa de muy buena consistencia, juguero,
aromático, de color verde cristalino y contiene pocas semillas; presenta mayor
aceptación por la calidad del fruto, siendo más comercial como fruta fresca
 Amarilla: Se conoce así a la tuna que pertenece al ecotipo Verdal o Amarilla. Son las
de mejor calidad, de pulpa amarilla, jugosa, dulce y muy sabrosa, con bastantes
semillas. Esta tuna posee tres ecotipos: Amarilla de Huerta, Amarilla de Monte, ambos
en la sierra y la Amarilla Costeña. Por la calidad del fruto, las preferidas son la amarilla
de huerta y la costeña, presentan características adecuadas para el transporte y son las
de mejor aceptación en el mercado.
 Colorada: Ecotipo poco extendida, su fruto es grande, redondeado, de cáscara delgada,

característica que lo lleva a su acelerada sobre-maduración. Así mismo que su pulpa es
de color rojo intenso, arenoso y con gran cantidad de semillas, lo que le hace menos
comercial.
 Morada: Son frutos de forma alargada, de cáscara delicada, con espinas pequeñas. Los
frutos son jugosos, dulces, de un color que varía de rojo claro a oscuro, y es de buena
calidad. Se reporta que por sus características se distinguen dos ecotipos: la morada de
huerta y la morada simplemente.
i. Granadilla
Tabla 19
Descripción taxonómica de la Granadilla
Reino Vegetal
Clase Dycotiledoneae
Orden Parietales
Familia Passifloraceae
Género Passiflora
Especie Ligularis
Nombre Científico Passiflora ligularis Juss,
Fuente: Bernal, (1990).
La granadilla, es una fruta nativa de los Andes de América del Sur, desde Perú y Bolivia
hasta Venezuela, y de México (García, 2008). Su óptimo desarrollo se realiza en zonas con
temperaturas entre los 15 y 20°C, HR. 75 y 85%, como son las provincias de Huánuco, Ambo
y Pachitea en la región Huánuco la provincia de Chota en la región Cajamarca y en zonas de
selva alta como en Oxapampa y La Concepción en las regiones de Pasco y Cusco (Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo del Perú, 2006).
La cosecha de la fruta de granadilla, se va a realizar aproximadamente a los 9 a 10 meses

de establecido el cultivo en el sitio definitivo. La recolección se hace con tijera de podar,
evitando golpes, magulladuras, lesiones. Por otro lado la postcosecha se realiza mediante
modernos sistemas de conservación, permiten mantener el estado del producto cosechado por
largos períodos de tiempo. Para hacer más lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza
refrigeración y sistemas de atmósfera controlada, y en algunos casos fito reguladores y cloruro
de calcio (Garcia, 2008).
La granadilla aporta las vitaminas A, B2, B3, B6, B9, C, E y K. Y también minerales como
el calcio, cobre, hierro, magnesio, fosforo, potasio, selenio, sodio y zinc. Además, tiene
propiedades antioxidantes, sedantes y antiespasmódicas (Cerdas et Castro, 2003).
Tabla 20
Contenido nutricional de la Granadilla
Ceniza 1.20 g
Grasa Total 2.80 g
Proteínas 2.40 g
Ac. Folico 20.00 mcg
Calcio 10.00 mg
Magnesio 29.00 mg
Fosforo 64.0 mg
Hierro 0.90 mg
Vitamina C 20.00 mg
Vitamina A 28.00 mg
Niacina 1.60 mg
Riboflavina 0.11 mg
Tiamina 0.0 mg
Calorías 94.0 Kcal
Fuente: INCAP-OPS (2007)
j. Granada.
Tabla 21
Descripción taxonómica de la Granada
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Myrtales
Familia Lythraceae
Género Punica
Especie Punica granatum
Nombre Científico Punica granatum
Fuente: (Sánchez, 2009)
El granado (Punica granatum L.) es un árbol frutal originario de Irán (Persia) y de sus
alrededores (Asia Menor, Transcáucasia, Irán y Turkmenistán). Con el tiempo su cultivo se
expandió a países tan lejanos como India, China, Pakistán y Emiratos Árabes Unidos,
adaptándose muy bien a las condiciones climáticas del norte de África (Sudzuki et al., 1997).
Se tienen registros estadísticos de la producción de granada a partir del año 1997, en el que
el MINAGRI da cuenta de la cosecha de 55has en Ica, 20has en La Libertad y 11has en
Arequipa. Al año siguiente se incorporan los departamentos de Moquegua, Tacna y
Lambayeque con 4,3 y 2 has, respectivamente.
La granada es rica en otros constituyentes nutricionales. Mayoritariamente, está compuesta

por agua y azúcares, siendo menor su contenido en grasas y proteínas, lo que le confiere su
bajo valor calórico (75 kcal/100 g). Presenta también una pequeña proporción de fibra
alimentaria, localizada fundamentalmente en el piñón (3.1 g / 100 g), es rica en potasio y aporta
cantidades considerables de calcio, magnesio, fósforo y hierro; es pobre en sodio. Contiene,
además vitaminas del grupo B y C, en 6 concentraciones similares a otras frutas de alto
consumo como ciruelas o manzanas (García y Pérez, 2004; Andreu y otros, 2000). En el
Cuadro 21, se muestra la composición química de la granada.
Tabla 22
Agua 80.00 g
Proteínas 0.50 g
Grasas 0.10 g
Fibra 1.30 g
Ceniza 0.50 g
Calcio 10.00 mg
Fosforo 26.00 mg
Hierro 0.30 mg
Tiamina 0.09 mg
Riboflavina 0.04 mg
Fuente: (Sánchez, 2009)
k. Guanábana

l. Camu camu

Tabla 23
Descripción taxonómica del Camu camu
Reino Plantae
Clase Dicotiledoneas
Orden Myrtales
Familia Myrtaceae
Género Myrciaria
Especie Dubia
Nombre Myrciaria dubia
Científico
Nombres Camu camu (Perú),
guayabito (Venezuela),
caçari, arazá de agua y
crista de galo (Brasil).
Camu-camu (Myrciaria dubia) es un fruto nativo de la región amazónica (Akter et al., 2011)
que posee el más alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C) conocido a nivel mundial
(Fracassetti et al., 2013). Esta fruta tropical, se encuentra principalmente distribuida en Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.pero es la Amazonia peruana la que cuenta con
la mayor concentración de camu-camu, especialmente entre las regiones de Pucallpa, Pevas y
loreto (Hernández y Barrera, 2014).
El camu-camu es una fuente potencial de vitamina C, la cual se concentra principalmente en la

cáscara del fruto en estado de maduración: maduro y sobremaduro. Esta fruta amazónica es una
fuente importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno
Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han

detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido
siríngico y miricetina, dentro de su composición
Esta fruta a la vez ha mostrado potencial para aplicaciones alimentarias debido a su alto
contenido de ácido ascórbico, los derivados de camu- camu, tales como pulpa, extracto y jugo
son ampliamente exportados a Japón y mercados de la Unión Europea (Imán et al., 2011b).
Esto se ha evidenciado por su alto auge en el mercado nacional e internacional, despertando
gran interés donde Japón, Francia y Estados Unidos son los principales importadores (Akter et
al., 2011).
Composición del camu-camu
El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composición destaca el alto contenido de

vitamina C que posee 2780 mg/100 g (Reyes et al., 2009). El contenido de vitamina C de este
fruto en comparación con la acerola es 20 veces más alta y 100 veces mayor que el limón
(Vidigal et al., 2011; Myoda et al., 2010). Los valores reportados para la vitamina C oscila entre
1410 y 2780 mg/100g de pulpa .
Tabla 24
Composición del Camu camu

Agua g 94.4
Valor energético cal 17.0
Proteina 0.5
Carbohidratos g 47
Fibra g g 0.6
Ceniza g 0.2
Calcio mg 27.0
Fósforo mg 17.0
Hierro mg 0.01
Acido Ascórbico mg 2,780.0
Reducido mg
Acido Ascórbico Total mg 2,994.0
III. METODOLOGÍA
1) Descriptores para el fruto de Chirimoya
Todas las observaciones sobre el fruto deben hacerse en la fase de madurez óptima.
MORFOLOGÍA
a) Forma del fruto
1. Redonda
2. Achatada
3. Cordiforme
4. Cordiforme alargado
5. Oval
6. Otra
Figura 1. Forma del fruto de chirimoya (Biodiversity International, 2008).
b) Simetría del fruto

0. No
1. Sí
Figura 2. Simetria del fruto de chirimoya (Biodiversity International, 2008).
c) Peso del fruto (g)
d) Longitud del fruto [mm]
e) Diámetro del fruto [mm]: Medido en el punto más ancho del fruto.
EXOCARPO
f) Tipo de exocarpo
1. Laevis (lisa)
2. Impressa (depresiones suaves)
3. Umbonata (protuberancias pequeñas)
4. Tuberculata (protuberancias medianas)
5. Mamillata (protuberancias largas)
6. Otro tipo (especificar en el descriptor)
Figura 3. Tipo de exocarpo del fruto de chirimoya (Biodiversity International, 2008).

g) Peso del exocarpo [g]: Peso de la piel del fruto blando (maduro).
h) Color del exocarpo
1. Verde claro
2. Verde
3. Verde oscuro
4. Verde amarillento
5. Amarillo
6. Verde amarronado
7. Marrón
6. Otro
i) Grosor del exocarpo [mm]
j) Resistencia a la abrasión: Registrar la resistencia de la piel a la abrasión a través de

un frotamiento con el pulgar.
1. Suave
2. Intermedia
3. Fuerte
PULPA
k) Color de la pulpa
1. Blanco
2. Crema
3. Otro
l) Textura de la pulpa
1. Acuosa
2. Cremosa
3. Granular
4. Dura
5. Zonas duras en la pulpa
6. Otra (especificar)
m) Contenido de fibra en la pulpa
0. Ausente
1. Bajo
2. Alto
n) Sabor de la pulpa
3. Malo
5. Regular
7. Bueno
o) Oxidación de la pulpa: Medir 5 minutos después de que se haya partido el fruto.
0. Sin oxidación
1. Poco oxidada
2. Oxidada
3. Muy oxidada
SEMILLAS
p) Peso de todas las semillas frescas por fruto [g]
q) Número de semillas
r) Color de la semilla fresca
1. Gris
2. Marrón oscuro
3. Negro
4. Otro
s) Longitud de la semilla [mm]
t) Anchura de la semilla [mm]
u) Desprendimiento de la semilla de su epitelio (camisa)
1. Adherida
2. Semi-adherida
3. Suelta
2) Descriptores para el fruto de Lúcuma

Descriptores de fruto
 Forma de fruto
 Longitud del fruto (mm)
 Diámetro del fruto (mm)
 Color de la cáscara del fruto
 Color de la pulpa
 Textura de la pulpa
Descriptores de semilla
 Peso de la semilla (g)
 Longitud de la semilla (mm)
 Diámetro de la semilla (mm)
3) Descriptores para el fruto de Pepino

Tabla 26
Descriptores para evaluar el Color del fruto
Color del fruto Porcentaje del fruto Color pulpa del fruto
con líneas moradas
1. Amarillo 1. Menos del 10% 4. Naranja
2. Amarillo blanco 2. Entre 10-30% 5. Amarillo anaranjado
3. Blanco 3. Entre 30 -50% 6. Amarillo dorado
4. Blanco amarillo 7. Amarillo pálido
5. Blanco verde 8. Blanquecino
6. Verde
7. Verde amarillo
8. Verde blanco
9. Amarillo verde
Fuente: IPGRI and COMAV. (2004).
Tabla 27
Descriptores para evaluar la forma del fruto
Forma del fruto
1. Ovalado 2. Circular o redondo 3. Cónico o curvado
Forma Sección interna del fruto

1. Circular 2. Elíptico 3. Ovalado 4.Triangular 5.Irregular
Presencia de punta en el fruto

1. Presencia de punta 2. Ausencia de punta

Dimensiones
Con el empleo de una regla medir el largo (cm) y ancho (cm) de la fruta, asimismo realizar el
pesado y determinar a qué categoría pertenece (1ra, 2da, 3era).
Tabla 28
Descriptores para determinar las dimensiones del fruto.
Alto (cm) Ancho (cm) Peso (g)
Medir Medir Calibre 1°> 150 g
Calibre 2° >150 g – 90 g
Calibre 3° < 90 g
Tabla 29
Descriptores para evaluar el sabor del fruto
Sabor del fruto Presencia de regusto amargo
1. Muy acídico 0. Ausente
2. Acídico 1. Débil
3. Moderadamente dulce 2. Intermedio
4. Dulce 3. Fuerte
5. Muy dulce
Tabla 30
Descriptores para evaluar las semillas del fruto.
Cantidad de semilla Color de semilla Tipo de semilla
1. Abundante 1. Blanco 1. No alada
2. Regular 2. Amarillo claro 2. Intermedia
3. Pocas 3. Amarillo grisáceo 3. Alada
4. Ausencia (partenocarpia) 4. Amarillo amarronado
5. Marrón
6. Negro
Fuente: Prohens, (2014).
4) Descriptores para el fruto de Aguaymanto
CALIZ
a. Forma del cáliz
1. Semicampanulado
2. Ligulado
3. Urceolado.
Figura 4. Forma del caliz acrecenté del aguaymanto (Hejeile et Ibarra, 2001).
b. Color del Cáliz

1. Crema
2. Amarillo
3. Anaranjado
4. Marrón
5. Negro
Intensidad
1. Palido / Claro
2. Intermedio
3. Intenso / Oscuro
Figura 5. Cartas de colores de Munsell (Munsell, 1996 citado por Madriñan C,

(2010).
c. Color del Pedúnculo
1. Morado Oscuro
2. Verde Oscuro
3. Pigmentado
d. Tamaño del Pedúnculo
BAYA
e. Forma de la Baya
1. Globosa
2. Ovoide
3. Elipsoide
Figura 6. Forma del fruto del Aguaymanto

f. Color predomínate de la baya
A. Inmadura
1. Verde claro
2. Verde intermedio
3. Verde oscuro
B. Madura
1. Amarillo
2. Naranja
Figura 7. Grados de madurez del aguaymanto ( NTC 4580, 1999).
g. Color secundario de la baya

0. Ausencia
1. Amarillo
2. Naranja
3. Marrón
4. Negro
h. Distribución de color secundario

0. Ausencia
1. Manchas dispersas
2. Salpicado
3. Pocas Manchas
i. Perdidas postcosecha
0. Ausencia
1. Rajado ecuatorial
2. Rajado Polar
Figura 8. Daño por rajado de fruto (Madriñan, 2010).

j. Peso del fruto con cáliz (g)
k. Peso del fruto (g)
l. Longitud del fruto [mm]
m. Diámetro del fruto [mm]
PULPA
n. Color de la pulpa
1. Amarillo
2. Anaranjado
3. Otro
Intensidad
1. Palido / Claro
2. Intermedio
3. Intenso / Oscuro
o. Color de corazón
1. Crema
2. Amarillo
3. Anaranjado
3. Otro
Intensidad
1. Palido / Claro
2. Intermedio
3. Intenso / Oscuro
p. Numero de lóculos
q. Numero de semillas
r. Textura de la pulpa
1. Acuosa
2. Cremosa
3. Carnosa
4. Dura
s. Sabor de la pulpa
1. Dulce
2. Agridulce
3. Acido
4. Amargo
5) Descriptores para el fruto de Capuli

MORFOLOGÍA
a) Forma del fruto
Para este descriptor se registraron los datos mediante apreciación visual directa en la fase de
madurez óptima
1. Oblondo
2. Eliptico
3. Esferico
4. Rondo
b) Simetría del fruto
No
Sí
c) Peso del fruto (g). Peso de la piel del fruto blando (maduro).
1. Frutos pequeños < 80g
2. Frutos medianos 80 -140
3. Fruos grandes > 140
d) Diámetro del fruto [mm]: Medido en el punto más ancho del fruto.
1. 1–2
2. 2-3
EXOCARPO
a) Tipo de exocarpo
1. Piel Lisa fina
2. Piel aspera
b) Peso del exocarpo [g]: Peso de la piel del fruto blando (maduro).
c) Color del exocarpo
1. Rojo purpura
2. Verde rojizo
3. Negro rojizo
4. Negruzca
PULPA
a) Color de la pulpa
1. verde palido
2. verde
3. Otro
b) Textura de la pulpa
1. Cremosa
2. Dura
c) Sabor de la pulpa
1. Dulce
2. Acido
SEMILLAS
1. Color de la semilla fresca
1. Café claro
2. cafe
2. Longitud de la semilla [mm]
3. forma de la semilla [mm]

1. esférica
2. rodeada
6) Descriptores para el fruto de Pacae

 Color
Tabla 35
Descriptores para determinar el color del fruto.
Color de la cáscara Color de la pulpa del fruto Sabor de la pulpa del
fruto
19. Verde oscuro 1.-Blanco intenso 1.-Muy dulce
20. Verde 2. blanco suave 2.- Dulce
21. Verde amarillo 3.-Amarillo suave
22. Amarillo oscuro
23. Amarillo blanco
24. Amarillo
Fuente:(B.hielssen. 2000)
 Forma
Tabla 36
Descriptores para determinar la forma del fruto.
Forma del fruto

 alargado
 cilíndrico
 oblonga
Dimensiones
Se medirá con un vernier o con una regla el largo (cm) y ancho (cm) de la fruta, asimismo se
realizara el pesado para determinar a qué categoría pertenece (1ra, 2da, 3era).
 Tabla 37
Descriptores para determinar y evaluar las dimensiones del fruto.
Longitud del fruto (cm) Ancho (cm) Peso del fruto (g)
1. L: 19cm 1.3.5 cm Calibre 1°> 150 g
2. L. 15cm 2. 3,7 cm Calibre 2° >150 g – 90 g
Calibre 3° < 90 g
 Semillas
Tabla 38
Descriptores para evaluar las características de las semillas del fruto.
Tipo de superficie de Forma de la semilla Color de la Dimensiones
la semilla semilla
1. Lisa 1. Ovada 1. Negro Largo (mm)
2. Redondos con 2. Elípticos 2. Plomo Ancho (mm)
dos hileras 3. Lanceolada 3. verde Peso de 100
divergentes. 4. largos semillas (g)
3. Otros 5. otros
Fuente: Carrillo, F. E. 1999.
7) Descriptores para el fruto de Tumbo Serrano

 Color
Tabla 39
Color de la cáscara Color del arilo Sabor del mucilago
1. Amarillo verde 1.-Blanquecino 1.-Muy dulce
2. Verde blanco 2.-Amarillento 2.- Ácido
3. Verde amarillo 3.-Anaranjado 3.-Insípido
4. Verde 3.- Rojo intenso
5. Blanco verde
6. Blanco amarillo
7. Blanco
8. Amarillo blanco
9. Amarillo
Fuente: Bonilla et al, (2015).
 Forma
Tabla 40
Forma del fruto

 Oblongo
 Fusiforme
 Elipsoide/fusiforme
 Elipsoide
Fuente: IPGRI (2001)
 Dimensiones
Tabla 41
Longitud del fruto (mm) Diámetro del fruto (mm) Peso del fruto (g)
Clasificar en categoría
1ra categoría: D > 50 mm
2da categoría: D = 45 – 50 mm
3ra categoría: D < 44 mm
Fuente: Aparco, (2015).
 Semillas
Tabla 42
Tipo de superficie de Forma de la semilla Color de la Dimensiones
la semilla semilla
1. Lisa 6. Obovada 4. Negro Largo (mm)
2. Reticulada 7. Acorazonada 5. Plomo Ancho (mm)
3. Otros 8. Piramidal 6. verde Peso de 100
9. Obcordado semillas (g)
10. Cuneada
11. Otras
Fuente: IPGRI (2001)
8) Descriptores para el fruto de Tuna
 Color
Tabla 43
Color de la cáscara Color de pulpa Color de qepos
1.Blanco 1. Blanco 1. Marrón pálido
2.Verde Claro 2. Verde Claro 2. Marrón canela
3.Verdoso 3. Verdoso 3. 3. Gris
4.Amarillo 4. Amarillo
5.Amarillo 5. Amarillo obscuro
obscuro 6. Naranja
6. Naranja 7. Rosa
7. Rosa 8. Rojo
8. Rojo 9. Rojo Profundo
9. Rojo Profundo 11. Purpura
10. Purpura 12. Fiucha
11. Fiucha
Fuente: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Progreso
(2018)
 Forma
Tabla 44
Forma del fruto
1. Ovoide
2. Esférico
3. Eliptico
4. Oblongo
5. Obcénico .
6. Oblongo pedunculado
Fuente: Gavilan (2014)
 Dimensiones
Tabla 45
Longitud del fruto (mm) Diámetro del fruto (mm) Peso del fruto (g)
A 90 – 105
B 105 – 140
C 140 – 190
D 190 – 270
E > 270
Fuente: FAO
 Semillas
Tabla 46
Numero de Tipo de superficie Color de la Dimensiones
semilla de la semilla semilla
1. Menos 5. Lisa 7. Negro Largo (mm)
de 100 6. Reticulada 8. Plomo Ancho (mm)
2. 100- 7. Otros 9. verde Peso de 100
200 semillas (g)
3. 250-
300
4. Más de
300
Fuente: Fuente: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso (2018), Gavilán (2014).
 Sabor de la pulpa
1. Agridulce
2. Poco dulce
3. Dulce
4. Muy dulce
9) Descriptores para el fruto de Granadilla

Todas las observaciones sobre el fruto deben hacerse en la fase de madurez óptima
FRUTO
a. Forma del fruto
1. Completamente Redonda
2. Redonda achatada
3. Alargada oval
4. Alargada aperada
b. Color predomínate del fruto
Inmadura
1. Verde claro
2. Verde intermedio
3. Verde oscuro
Madura
1. Amarillo
2. Naranja
a. Color secundario del fruto
0. Ausencia
1. Amarillo
2. Marron
3. Negro
b. Distribución de color secundario
0. Ausencia
1. Puntos dispersos
2. Salpicado
3. Pocas Manchas
c. Peso del fruto
1. Grande: >100 g
2. Mediana: 70 -100 g
3. Pequeña: < 70g
d. Longitud del fruto [mm]
e. Diámetro del fruto [mm]
PEDUNCULO
f. Color del Pedúnculo
1. Morado Oscuro
2. Verde Oscuro
3. Marrón
4. Pigmentado
CORTEZA
g. Tamaño del pedúnculo [mm]
h. Grosor de la corteza
1. Grueso
2. Mediano
3. Delgado
i. Textura de la corteza
1. Dura
2. Media
3. Blanda
PULPA
j. Color de la pulpa
k. Textura de la pulpa
1. Gelatinosa
2. Pegajosa
3. Fibrosa
l. Sabor de la pulpa
1. Dulce
2. Agridulce
3. Acido
4. Amargo
SEMILLA
m. Numero de semillas
n. Forma de las semillas
1. Ovoide aplanada
2. Elíptica aplanada
3. Otro
o. Color de las semillas
1. Negro
2. Marrón
3. Otro
10) Descriptores para el fruto de Granada

a) Forma del fruto
b) Tipo de piel
c) Diámetro del fruto
d) Color de cascara
e) Color de la pulpa
f) Longitud de la semilla (cm)
11) Descriptores para el fruto de Guanábana
12) Descriptores para el fruto de Camu Camu

MORFOLOGÍA
1. Forma del fruto
Para este descriptor se registraron los datos mediante apreciación visual directa en la
fase de madurez óptima.
1. Globosa
2. Esférica
2. Peso del fruto (g). Peso de la piel del fruto blando (maduro).
3. Longitud del fruto [mm]
4. Diámetro del fruto [mm]: Medido en el punto más ancho del fruto.
EXOCARPO
1. Tipo de exocarpo
1. Lisa
2. fina
2. Peso del exocarpo [g]: Peso de la piel del fruto blando (maduro).
3. Color del exocarpo
1. Verde
2. Pardo oscuro
3. Rojo verde
4. Rojo oscuro
PULPA
1. Color de la pulpa
1. verde palido
2. rojizo
3. purpura
4. pardo
2. Textura de la pulpa
1. Cremosa
2. Dura
3. Sabor de la pulpa
4. Dulce
5. Acido
SEMILLAS
4. Peso de la semillas. [g]
1. Pesos < 0.50g pequeñas
2. Pesos 0.50.- 0.80 g mediana
3. Pesos > 0.80 g grandes
5. Color de la semilla fresca

1. Marrón claro
2. marron
3. verde
6. Longitud de la semilla [mm]
IV. RESULTADOS
Tabla 1
Descripción para el fruto de CHIRIMOYA (Annona cherimola Mill)
CHIRIMOYA (Annona cherimola Mill) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del fruto 4. Cordiforme alargado
Simetría del fruto 0. No
MORFOLOGÍA
Longitud del fruto (mm) 102.5
Diámetro del fruto (mm) 84.0
Peso del fruto (g) 321.0
Tipo de exocarpo 3. Umbonata
Peso del exocarpo (g) 75
EXOCARPO
Color del exocarpo 2. Verde
Grosor del exocarpo (mm) 1.0
Resistencia a la abrasión 3. Fuerte

Tabla 2
Descripción para el fruto de CHIRIMOYA (Annona cherimola Mill)
CHIRIMOYA (Annona cherimola Mill) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Color de la pulpa 1. Blanco
Textura de la pulpa 2. Cremosa
PULPA
Contenido de fibra en la pulpa 1. Bajo
Sabor de la pulpa 7. Bueno
Oxidación de la pulpa 1. Poco oxidada
Peso de todas las semillas frescas (g) 22.0
Número de semillas (unidades) 24
SEMILLAS
Color de la semilla fresca Negro
Longitud de la semilla (mm) 20
Anchura de la semilla (mm) 11
Desprendimiento de la semilla 2. Semiadherida

Tabla 3
Descripción para el fruto de Lúcuma (Pouteria lucuma)
LÚCUMA (Pouteria lucuma) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del fruto Redonda Achatada
Longitud del fruto (cm) L: 9.00
Color de la cáscara del fruto Verde
Color de la pulpa Amarillo - Naranja
Textura de la pulpa Cremosa (Seda)
Peso de la pulpa 149.4
Peso de la semilla (g) 15.6
Diámetro de la semilla (cm) 2.8
Longitud de la semilla (cm) 3.00
Numero de semillas 2-4

Tabla 4
Descriptores del pepino (Solanum muricatum)
PEPINO (Solanum muricatum) DESCRIPTORES PUNTUACIÓN
Color externo del fruto 2.- Amarillo blanco
COLOR
Porcentaje del fruto con líneas 2.- del 10-30%
moradas
Color de la pulpa del fruto 7.-Amarillo pálido
Forma del fruto 2.-circular
FORMA
Forma Sección interna del fruto 1.- circular
Presencia de punta en el fruto 1.- Si, presencia

Alto (cm) 8.8
DIMENSIONES
Ancho (cm) 8.4
Peso (g)  Categoría 290  Calibre 1°
Sabor de la pulpa 3.- Moderadamente dulce
SABOR
Presencia de regusto amargo 1.- Débil
4.Ausencia
Cantidad de semilla Partenocarpia
SEMILLA
Color de semilla No hay
Tipo de semilla No hay
Fuente: Elaborado por los autores, (2020).

Tabla 5
Descripción para el fruto de AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del Cáliz 2. Ligulado
CALIZ
Color del cáliz 1. Crema 2: Intermedio
Color del Pedúnculo 2. Verde Oscuro
Tamaño del Pedúnculo (mm) 30.0
Forma de la Baya 1. Globosa
Color predominante 2. Naranja
Color Secundario 0. Ausencia
Distribución del color secundario 0. Ausencia

BAYA
Perdidas postcosecha 2. Rajado Polar
Peso del fruto con cáliz (g) 9.97
Peso del fruto ( g) 10.0

Tabla 6
Descripción para el fruto de AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Color de pulpa 2. Anaranjado, 2. Intermedio
Color del corazon 2. Anaranjado, 1. Palido
Numero de lóculos (unidades) 2
PULPA
Numero de semillas (unidades) 210
Textura 3. Carnosa
Sabor 2. Agridulce
Tabla 7
Descriptores del tumbo serrano (Passiflora molíssima)
TUMBO SERRANO (Passiflora molíssima) DESCRIPTORES PUNTUACIÓN
Color externo del fruto 9.- Amarillo
COLOR Y SABOR
Color del arilo 3.- Anaranjado
Sabor del mucilago de la fruta 2.- Ácido
FORMA
Forma del fruto Elipsoide
Alto (mm) 70 mm
DIMENSIONES
Diámetro (mm)  categoría 40mm
3ra categoría
Peso (g) 59 g
Número de semillas por fruto 145 unidades
Peso de 100 granos de semillas 6 gramos
Tipo de superficie de semilla 1.-Lisa
Forma de semilla 1.- Obovada
SEMILLA
Color de semilla 1.- Negro
Largo de la semilla (mm) 6 mm
Ancho de la semilla (mm) 4 mm
Fuente: Elaborado por los autores, (2020).

Tabla 8
Descriptores para el fruto de Tuna (Opuntia ficus-indica)
Ecotipo Blanca
TUNA(Opuntia ficus-indica) DESCRIPTORES PUNTUACIÓN
Color externo del fruto 2.-Verde claro
COLOR Y SABOR
Color de la pulpa 2.- Verde claro
Color de qepos 2.- Marrón canela
FORMA
Forma del fruto Ovoide
Longitud (mm) 90 mm
DIMENSIONES
Diámetro (mm)  categoría 55 mm
Peso (g) 170 g

Peso de 100 granos de 5 gramos

semillas
SEMILLA
Color de semilla 1- Negro
3.- Cafe
Sabor
SABO
R
3.- Dulce
Tabla 9
Ecotipo Amarilla
COLOR Y SABOR
Color externo del fruto 4. Amarillo
Color de la pulpa 5. Amarillo oscuro
FORMA
Forma del fruto Ovoide
DIMENSIONES
Longitud (mm) 85 mm
Peso (g) 115 g


semillas
SEMILLA
Color de semilla 1.- Negro
Sabor
SAB
OR
3.- Dulce
Tabla 10
Ecotipo Colorada
COLOR Y SABOR
Color externo del fruto 7.-Rosa
Color de la pulpa 8.- Rojo
FORM
A
Forma del fruto Eliptico
Longitud (mm) 90 mm
DIMENSIONES
Peso (g) 145 g


semillas
SEMILLA
Color de semilla 2.- Plomo
3.- Cafe
Sabor
SAB
OR
3.- Dulce
Tabla 11
Descripción para el fruto de GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss.)
GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss.) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del fruto 1. Completamente Redonda
Color predominante del

2. Naranja , Fruta madura
fruto
Color secundario del
1. Amarillo
FRUTO
Fruto
Distribucion del color
1. Puntos dispersos
secundario
Peso del fruto (g) 3. Grande: 111 g
Longitud del fruto[mm] 72 .0
Diámetro del fruto [mm] 70.0
PEDUNCULO
Color del Pedúnculo 2. Verde Oscuro
Tamaño del pedúnculo

60.0
[mm]
CORTEZA
Grosor de la corteza 2. Mediano
Textura de la corteza 2. Media

Tabla 12
Descripción para el fruto de GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss.)
GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss.) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Color de pulpa Transparente /cristalina
PULPA
Textura de la pulpa 1. Gelatinosa
Sabor de la pulpa 1. Dulce
SEMILLAS Numero de semillas (unidades) 200
Forma de semillas 1. Ovoide aplanada
Color de semillas 3. Negro

Tabla 13
Descripción para el fruto CCapulí (Prunus serotina spp capulí Cav)
CCapulí (Prunus serotina spp capulí Cav)

DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del fruto 4. Cordiforme alargado
Simetría del fruto 0. No
MORFOLOGÍA
Peso del fruto (g) 1.8.g
Tipo de exocarpo 3. lisa
EXOCARPO
Peso del exocarpo (g) 1.g
Color del exocarpo Negro rojizo

Tabla 14
Descripción para el fruto CCapulí (Prunus serotina spp capulí Cav)
CCapulí (Prunus serotina spp capulí Cav)

DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Color de la pulpa verde palido
Textura de la pulpa lisa
PULPA
Sabor de la pulpa dulce
Oxidación de la pulpa Poco oxidada
SEMILLAS
Color de la semilla fresca Café
Anchura de la semilla (mm) 0.8

Tabla 15
Descripción para el fruto del PACAE (inga feuillei)
PACAE (inga feuillei) DESCRIPTORES PUNTUACIÓN
Color externo del fruto 2.Verde
COLOR Y SABOR
Color del arilo 1. blanco
Sabor del mucilago de la fruta 7.Bueno
FORMA
Forma del fruto alargado
Alto (mm) 20 mm
DIMENSIONES
Diámetro (mm)  categoría 25mm
2da categoría
Peso (g) 50 g
Tabla 16
Descripción para el fruto del PACAE (inga feuillei)
PACAE (Inga feuillei) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Color de la pulpa 1. Blanca
Textura de la pulpa 2. jugosa
PULPA
Contenido de fibra en la pulpa 1. Bajo
Sabor de la pulpa dulce
Oxidación de la pulpa 1. No tiene
Peso de todas las semillas frescas (g) 15.0 (g)
SEMILLAS
Color de la semilla fresca Negro
Desprendimiento de la semilla 2. Semiadherida

Tabla 17
Descripción para el fruto de Lúcuma (Pouteria lucuma)
LÚCUMA (Pouteria lucuma) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del fruto Redonda Achatada
Tipo de piel Gruesa
Diámetro del fruto D: 7 – 15 cm
Color de cascara Amarillo Rojizo
Color de la pulpa Rosado Claro
Longitud de la semilla (cm) 0.5 – 0.7

Tabla 18
Descripción para el fruto Camu- camu (Myrciaria dubia)
C Camu- camu (Myrciaria dubia) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Forma del fruto Baya globosa
Simetría del fruto si
MORFOLOGÍA
Longitud del fruto (mm) 3
Diámetro del fruto (mm) 10
Peso del fruto (g) 5g
Tipo de exocarpo lisa
EXOCARPO
Peso del exocarpo (g) 1.g
Color del exocarpo rojizo

Tabla 19
Descripción para el fruto Camu- camu (Myrciaria dubia)
C Camu-camu (Myrciaria dubia) DESCRIPTOR CARACTERÍSTICAS
Color de la pulpa verde palido
Textura de la pulpa
PULPA
Sabor de la pulpa acida
SEMILLAS
Color de la semilla fresca Café

V. CONCLUSIONES
 Se conoció los descriptores para diferentes frutas y hortalizas originarias de los andes
peruanos.
 Se caracterizó mediante descriptores diferentes frutas y hortalizas originarias de los
andes peruanos.
VI. BIBLIOGRAFIA
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Duchen, P. & S. G. Beck. 2012. Estudio taxonómico de las Leguminosas del Parque Nacional
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Boliv. Bot. 6(1): 13–51.

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Frutas de los andes peruanos

a. Chirimoya (Annona cherimola Mill)

La chirimoya brinda al organismo el 32 % de la vitamina C que una persona necesita

La lúcuma se encuentra en las zonas templadas de la cadena occidental de los Andes en

c. Pepino (Solanum muricatum)

El pepino dulce es originario de los Andes americanos (Torrent-Silla, 2014),

Los beneficios que brinda el aguaymanto, son principalmente debido a su composición

Lugar de origen, lugar de producción, características de cosecha y poscosecha, taxonomía,

Nombre Prunus serotina spp

Su nombre científico es Prunus salicifolia y es un árbol frutal de unos 15 m con un tronco de

Contenido nutricional del Capulí (Prunus serotina ssp capuli).

Componente Por 100 g

Fuente: Funiber 2000

El pacay abunda en el departamento de Lambayeque (Perú), en los campos frutales de

g. Tumbo serrano (Passiflora Moliisima)

Fuente: Fernández, (2015); Chaparro, (2014).

h. Tuna (Opuntia ficus-indica)

Lugar de origen, lugar de producción, características de cosecha y poscosecha, taxonomía,

La pulpa es gelatinosa, contiene numerosas semillas pequeñas, arriñonadas, de color variable

Descripción taxonómica de la Tuna

Especie: Opuntia ficus-indica Mill

Fuente: (Condori, 2017)

La tuna (Opuntia ficus-indica) es originaria de México. El uso humano de Opuntia se realizó

Producción de tuna según región en el Perú, 2013.

Región Producción (tn)

Lima Metropolitana 550

Nota: Adaptado del Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, 2013

Fuente: (Coavoy, 2015).

Fuente: (Rodríguez et al., 2010 citado por Condori,2017).

El almacenamiento se efectúa en temperaturas en bodegas por un periodo muy corto o no se

Composición química en 100 g. de la tuna

Calorías 55.6 57 - 47.3

Proteínas 1.05 0.8 1.3 0.8

Grasa 0.43 0 0.3 0.4

Fibra Fibra 3.1 3.8 Fibra 3.1 3.8 2.6 0.1

Cenizas 0.52 1.6 0.3 0.4

Carbohidratos 13.4 15.4 14.7 12.9

Caroteno (A) - - 0.01 - -

Niacina (B) 0.26 0.26 0.36 0.34 -

Tiamina (B1) 0.01 0.01 0.01 0.01 -

Riboflavina (B2) 0.02 0.04 0.03 -

Ácido ascórbico 18.4 19.5 17.6 22

Calcio 57.3 16 14 24.4

Hierro 1.23 0.3 0.3 -

destacando el alto contenido de éstos dos últimos. En cuanto al contenido de minerales;

El potasio, magnesio y sodio también están presentes en cantidades aceptables. (Candelario,

Por la coloración del fruto

 Colorada: Ecotipo poco extendida, su fruto es grande, redondeado, de cáscara delgada,

La cosecha de la fruta de granadilla, se va a realizar aproximadamente a los 9 a 10 meses

La granada es rica en otros constituyentes nutricionales. Mayoritariamente, está compuesta

Lugar de origen, lugar de producción, características de cosecha y poscosecha, taxonomía,

Lugar de origen, lugar de producción, características de cosecha y poscosecha, taxonomía,

Descripción taxonómica del Camu camu

El camu-camu es una fuente potencial de vitamina C, la cual se concentra principalmente en la

Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han

Composición del camu-camu

El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composición destaca el alto contenido de

Composición del Camu camu

Figura 1. Forma del fruto de chirimoya (Biodiversity International, 2008).

b) Simetría del fruto