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ÁREA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL CITE
AGROINDUSTIAL HUALLAGA UNIDAD TÉCNICA DE AMBO
ÍNDICE GENERAL
N° TÍTULO PAG.
1 INTRODUCCIÓN 4
2 OBJETIVO 4
3 ALCANCE 4
4 RESPONSABILIDAD 5
5 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
6 REQUISITOS GENERALES 7
7 PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 10
7.1 Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 13
7.2 Procedimiento de Capacitación del Personal 15
7.3 Procedimiento de Recepción de las Materias de Primas, 16
Alimentos procesados, Insumos, envases y etiquetas.
7.4 Procedimiento de Mantenimiento y Calibración de 21
Maquinarias y Equipos
7.5 Procedimiento de Calibración de las Escalas de Medición 23
7.6 Procedimiento de Control de la Producción 24
7.7 Procedimiento de Control del Transporte de las Materias 26
Primas ,Productos Terminados
7.8 Procedimiento de Control de Productos No Conformes 27
7.9 Procedimiento de Atención y Manejo de Quejas 28
7.10 Procedimiento de Retiro de Productos (Recolecta) 30
7.11 Salida de producto 32
7.12 Procedimiento de Trazabilidad (Rastreabilidad) 33
7.13 Control de Salud e Higiene del Personal 34
7.14 Control de entrega de uniformes y EPPS 35
7.15 Control de vidrios y quebradizos 36
7.16 Lotizado de producto 37
7.17 Alérgenos 39
7.18 Ingreso de visitas y terceros 40
8 FORMATOS 41
ACTA DE COMPROMISO
………………………………...………………
DIRECTCOR GENERAL
CITE AGROINDUSTRIAL HUALLAGA
Ing. Álvaro Gamarra Arteaga
…………………………..……………
COORDINADOR GENERAL
UNIDAD TÉCNICA AMBO
Ing. Lenin Acosta Rueda
………………………… ……………….…………….…………….
ESPECIALISTA EN GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD
UNIDAD TÉCNICA AMBO
Ing. Aroldo Daza La Plata
I. INTRODUCCION
Cada vez más los consumidores y clientes están siendo más exigentes con respecto a los
productos que adquieren y consumen, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto
que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la
inocuidad en el tema alimentario, es decir apto para consumo humano. La inocuidad,
requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de
las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas
prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en
cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que
intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Es por ello con el fin de garantizar la inocuidad de los productos que se procesan en la
empresa, se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el
cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la organización y por todos
sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de
elaboración.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y
que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla
en el presente documento.
III. ALCANCE
Sala de capacitaciones
Patio de maniobras y vigilancia
IV. RESPONSABILIDAD
5.2. DEFINICIONES
6.1.1 Ubicación
Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se
levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones
de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el
ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas. El perímetro de la UT
Ambo está debidamente delimitado y protegido que impide el ingreso de personas ajenas a
la institución.
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e
higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de color
claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado. Los vidrios de las ventanas tienen doble lámina que
impide la producción de esquirlas en caso de ruptura.
6.1.3.5 Puertas
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por
ellos en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento. Están debidamente
iluminados.
6.1.4.1 Iluminación
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el
caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aun
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos. Se cuenta con un tablero
general en la parte exterior de la planta que está debidamente señalizado y rotulado para
cada equipo. Las tomas de energía son del tipo sanitario afín para esta actividad.
6.1.4.3 Ventilación
Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
La residuos la planta de procesamiento de la UT Ambo son del tipo orgánico producto del
procesamiento de frutas y hortalizas, son destinados a la elaboración de compost en
convenio con asociaciones de productores de la región Huánuco. Dicho trabajado se realiza
fuera de las instalaciones de la UT-Ambo
La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las áreas de proceso o al almacén.
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la empresa para evaluar y seleccionar a sus
proveedores, asegurando que los productos cumplan con los requerimientos
especificados por la empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa seleccionada
como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Se realiza cada vez que se deba evaluar a un nuevo proveedor o en caso de proveedores
vigentes una vez al año. En caso de alguna observación al proveedor se realizarán de
forma inopinada.
5. PROCEDIMEINTO
5.1. Selección y aprobación de proveedores de productos
5.2. Verificación
6. REGISTROS
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
• El Coordinador general es el responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
• • El especialista de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y
verificar el cumplimiento de este procedimiento.
4. FRECUENCIA
De forma mensual, en caso de un de presentarse una desviación en la inocuidad se
programará de forma extraordinaria. En caso de incorporación de un personal nuevo se
realizará una de forma previa al inicio de sus actividades.
5. PROCEDIMIENTOS
a. La institución capacitará al personal según el Programa de Capacitación y las
veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
sus actualizaciones
SST (seguridad y salud en el X X
trabajo)
6. FORMATOS
RBPM – 004 Control de Capacitación del Personal
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la empresa para realizar el control de materias
primas, alimentos procesados, insumos, etiquetas y envases empleados en el proceso así
como de insumos que se utilizan.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Cada vez que se recepcione la materia prima, alimentos procesados, insumos, etiquetas
y envases.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Compra de materias primas, alimentos procesados, insumos, etiquetas y
envases.
• Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que
se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha
de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la aceptación de
la materia prima, alimentos procesados, insumos, etiquetas y envases se muestran en el
Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se
van a adquirir.
• Los insumos que se reciban serán de una empresa que nos haga llegar su hoja de
seguridad así como la ficha del producto y certificado de calidad.
6. FORMATO
olores extraños
- Sabor ácido
Fresa pH: 3.1 – 4.0 - Presencia de hongos
Brix: 8.9 – 13.0 - Sobre maduros, aplastados y
- Color rojo característico fermentados mayor al 5%.
- Olor característico libre de - Exceso de verdes mayor al 10%
olores extraños
- Sabor dulce y ácido
Limón pH: 2.9 – 3.8 - Presencia de hongos
Brix: 7.8 – 12.0 - Sobre maduros, aplastados y
- Color de jugo característico fermentados mayor al 10%.
- Olor característico libre de - Exceso de verdes mayor al 10%
olores extraños
- Sabor ácido
Durazno pH: 3.2 – 4.2 - Presencia de hongos
Brix: 13.5 -16.3 - Sobre maduros, aplastados y
- Color de pulpa naranja claro fermentados mayor al 10%.
característico - Exceso de verdes mayor al 10%
- Olor característico libre de
olores extraños
- Sabor dulce
Cúrcuma - Color naranja intenso - Presencia de hongos
característico - Sobre maduros, aplastados y
- Olor característico libre de fermentados mayor al 10%.
olores extraños
- Textura firme
Kión - Color claro característico - Presencia de hongos
- Olor característico libre de - Sobre maduros, aplastados y
olores extraños fermentados mayor al 10%.
- Textura firme
Aguaje - Color de pulpa amarillo - Presencia de hongos
característico - Sobre maduros, aplastados y
- Olor característico libre de fermentados mayor al 10%.
olores extraños
- Textura pastoso
- Sabor astringente
Plátano - Color de pulpa amarillo - Presencia de hongos
verde característico - Sobre maduros, aplastados y
- Olor característico libre de fermentados mayor al 10%.
olores extraños
- Textura firme
- Sabor astringente
Piña pH: 3.2 – 4.2 - Presencia de hongos
Brix: 11.5 -14.3 - Sobre maduros, aplastados y
- Color de pulpa amarillo fermentados mayor al 10%.
claro característico - Exceso de verdes mayor al 10%
- Olor característico libre de
olores extraños
- Sabor dulce
Rocoto - Color rojo característico - Presencia de hongos
- Olor característico libre de - Sobre maduros, aplastados y
olores extraños fermentados mayor al 10%.
- Sabor pungente
Ácido cítrico - Cumplimiento de las - Presencia de contaminantes,
especificaciones técnicas, físicos, hongos u otros.
según lo indicado en su ficha - Producto apelmazado.
técnica. - Vida útil dentro de los últimos 2/3
- Vida útil dentro del primer para su vencimiento.
1/3 para su vencimiento.
CMC - Cumplimiento de las - Presencia de contaminantes,
especificaciones técnicas, físicos, hongos u otros.
según lo indicado en su ficha - Producto apelmazado.
técnica. - Vida útil dentro de los últimos 2/3
- Vida útil dentro del primer para su vencimiento.
1/3 para su vencimiento.
Pectina - Cumplimiento de las - Presencia de contaminantes,
especificaciones técnicas, físicos, hongos u otros.
según lo indicado en su ficha - Producto apelmazado.
técnica. - Vida útil dentro de los últimos 2/3
- Vida útil dentro del primer para su vencimiento.
1/3 para su vencimiento.
Sorbato de - Cumplimiento de las - Presencia de contaminantes,
potasio especificaciones técnicas, físicos, hongos u otros.
según lo indicado en su ficha - Producto apelmazado.
técnica. - Vida útil dentro de los últimos 2/3
- Vida útil dentro del primer para su vencimiento.
1/3 para su vencimiento.
Bolsas de - Cumplimiento de las - Presencia de polvo u otros
polietileno especificaciones técnicas, contaminantes.
según lo solicitado e - Presencia de bolsas rotas o
indicado en su ficha deterioradas.
técnica. - Empaques abiertos.
Botellas PET - Cumplimiento de las - Presencia de polvo u otros
especificaciones técnicas, contaminantes.
según lo solicitado e - Presencia de botellas PET rotas o
indicado en su ficha deterioradas.
técnica. - Empaques abiertos.
Botellas y - Cumplimiento de las - Presencia de polvo u otros
frascos de especificaciones técnicas, contaminantes.
vidrio según lo solicitado e - Presencia de botellas y frascos
indicado en su ficha rotos o deterioradas.
técnica. - Empaques abiertos.
Etiquetas - Cumplimiento del - No se encuentre el contenido
contenido aprobado por el conforme a lo aprobado por el área
área de calidad y de calidad.
especificaciones técnicas
de los materiales
utilizados.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos y maquinarias que intervienen en el
proceso productivo.
3. RESPONSABLES
• El coordinador general: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del
Procedimiento abajo mencionado.
• El Especialista de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el
cumplimiento del procedimiento.
4. FRECUENCIA
Los equipos son revisados para un mantenimiento preventivo cada 4 meses, en caso de
mostrar un desperfecto se programará un mantenimiento correctivo.
5. PROCEDIMIENTO
Equipos y maquinarias En Fe Mar Abr May Ju Ju Ago Set Oct Nov Dic
e b n l
Deshidratador de bandejas X X X
Exahuster X X X
Cocina industrial X X X
Molino coloidal X X X
Licuadora industrial X X X
Concentrador al vacío X X X
Molino de martillos X X X
Marmita X X X
Llenadora semi automática X X X
Empacadora al vacío X X X
Etiquetadora X X X
Cortadora X X X
Hidro lavadora X X X
Congeladora horizontal 1 X X X
Congeladora Horizontal 2 X X X
Refrigeradora X X X
Licuadora X X X
Balanza recepción X X X
Balanza de precisión X X X
Balanza gramera X X X
Estufa X X X
Potenciómetro X X X
Termómetro de sonda X X X
Autoclave X X X
Balanza infrarrojo X X X
Licuadora X X X
Rotavapor X X X
Soxhlet X X X
Cocina de resistencia X X X
Baño maría X X X
Viscosímetro X X X
6. FORMATO
RBPM-006 Control de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y máquinas
RBPM-018 Control de ingreso de materiales de mantenimiento a planta
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer la calibración al que deben ser sometidos los equipos
e instrumentos de trabajo de la empresa.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo y la
inocuidad de los alimentos.
3. RESPONSABLE
El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de Calibración.
4. FRECUENCIA
Calibración de pesas patrón, termómetro, pontenciómetro, medidor de humedad y
refractómetro será de forma anual y la determinación del factor de error para balanzas y
termómetros de forma diaria.
5. PROCEDIMIENTO
6. FORMATOS
2. ALCANCE
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los
productos de la Empresa con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.
3. RESPONSABLES
Especialista en calidad e inocuidad: encargado de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
4. FECEUNCIA
Cada vez que se realice producción
5. PROCEDIMIENTO
Para una mayor vigilancia de los puntos de control para las líneas de mermeladas, néctares,
deshidratados, harinas, pulpas y pastas húmedas se han establecido controles en las
siguientes operaciones:
6. FORMATOS
1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte de la materia prima y del
producto final, con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la
calidad e inocuidad del producto final.
2. ALCANCE
Se aplica al transporte de materia prima y del producto final.
3. RESPONSABLES
Especialista de calidad e inocuidad.
4. FRECUENCIA
En la recepción de un producto o en el despacho.
5. PROCEDIMIENTO
El vehículo que transporta las materias primas debe mantener condiciones de higiene
adecuadas, de manera que no ponga en riesgo la calidad e inocuidad del producto
transportado. Se verificará su limpieza y se registrará ello en el formato RBPM-005 Control
de la Recepción de la Materia Prima, Alimentos Procesados, etiquetas, envases e Insumos.
Para el caso específico de los productos refrigerados, estos serán estibados en cajas
isotérmicas y con una proporción de bolsas de gel refrigerante o un sistema de refrigeración
que permitan mantener la temperatura de los productos alrededor de los 5 °C.
El personal que participa de la carga de los productos finales en la tolva del vehículo y del
despacho de los mismos al cliente, debe cumplir las prácticas de higiene y conducta
establecidas para el personal de planta.
6. FORMATOS
1. OBJETIVO
Establecer una estrategia para desechar cualquier producto defectuoso, es decir que no
cumpla con los estándares de un producto de calidad sanitaria e inocuidad.
2. ALCANCE
Es aplicable a las materias primas, los insumos, a los envases, etiquetas y al producto final.
3. RESPONSABLE
Especialista en calidad e inocuidad.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se identifique un producto que no cumpla con las especificaciones internas
y/o las acordadas con el cliente.
5. PROCEDIMIENTO
Los productos no conformes identificados por un reclamo del cliente son manejados
inicialmente de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de quejas de los
clientes.
6. FORMATOS
2. ALCANCE
Se aplica a toda queja formulada por los clientes, en lo que se refiere a problemas de
inocuidad, salubridad y calidad de los productos.
3. RESPONSABILIDAD
Coordinador general UT-Ambo
Especialista de calidad
4. FRECUENCIA
Cada vez que se presente una queja de los clientes
5. PROCEDIMIENTO
5.1.RECEPCIÓN DE QUEJAS
Las quejas de los clientes pueden ser recibidas vía correo electrónico, vía telefónica o por
otro medio formal.
Al recibirse la queja, por los medios convenidos, se solicita la información necesaria para
iniciar su gestión. La información solicitada es:
• Fecha de recepción
• Cliente que presenta la queja (RUC y Razón social)
• Nombre del producto
• Cantidad total y cantidad motivo del reclamo
• Lote
• Fecha de recepción o entrega de producto
• Motivo
• FOST
Si el cliente aún contara con el producto implicado, y si fuera necesario para la evaluación e
investigación posterior, este es recogido por personal autorizado de la UT-Ambo.
5.2.INVESTIGACIÓN DE QUEJAS
En caso la queja sea procedente, se maneja como un reclamo y por lo tanto una No
Conformidad, para lo cual, el Especialista de Aseguramiento de la Calidad realiza un
análisis de causas y formula las acciones correctivas que ameritan para eliminar la No
Conformidad, información que es registrada en el formato RBPM-011 Control de Quejas.
5.3.COMUNICACIÓN AL CLIENTE
El coordinador general comunica los resultados finales de la investigación de la queja al
cliente que la formuló la queja.
6. REGISTRO
RBPM – 011 Control de Quejas.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable:
En caso de que las alertas alimentarias u otros incidentes tengan relación directa con
la venta de alguno de los productos de la empresa.
Cuando se generen acciones de retiro de productos e incidentes debido a reclamos
de los clientes.
3. RESPONSABILIDAD
Coordinador general: Recibir los reclamos que podrían tener como consecuencia efectuar el
retiro de productos y determina junto con al Especialista de Calidad la necesidad de iniciar
el procedimiento.
4. FRECUENCIA
Cundo amerite la retira de producto por deviación en la inocuidad, salubridad o calidad del
producto.
5. PROCEDIMIENTO
5.1.SITUACIONES QUE PUEDAN AMERITAR UN RETIRO
Las situaciones de retiro que se generen pueden provenir de diferentes fuentes y las que
pueden ameritar una evaluación de retiro del producto serían:
5.2.ACCIÓN DE RETIRO
En caso no hubiera ningún incidente de retiro en la empresa por lo menos una vez al año se
hará un simulacro para evaluar su eficacia y su validación.
6. FORMATOS
RBPM – 012 Retiro de Productos (Recolecta)
2. ALCANCE
A los productos terminados despachados de la UT-Ambo.
3. RESPONSABLE
Especialista de Calidad
4. FRECUENCIA
Cada vez que se realice un despacho de producto terminado
5. PROCEDIMIENTO
- Cada vez que se realice un despacho de producto terminado se deberá tener la
autorización del Coordinador General.
- A cada salida de producto se le asignará un código de salida como el siguiente
ejemplo:
6. FORMATO
RBPM-020: Salida de Producto
PBPM-012: TRAZABILIDAD
1. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados sean identificados en todas las etapas de
proceso y posterior a su distribución, para realizar cuando sea necesaria la rastreabilidad de
un lote específico de producto.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica desde la recepción de materias primas, insumos,
etiquetas y materiales hasta el despacho del producto terminado de la planta.
3. RESPONSABLE
El Especialista de Aseguramiento de la Calidad, es responsable por aplicar y hacer cumplir
el presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se evidencie una deviación en la inocuidad, salubridad o calidad de los
productos elaborados, insumos, envases, etiquetas y aditivos. Se realizará ejercicios de
trazabilidad de forma semestral.
5. PROCEDIMIENTO
Una vez recepcionadas las materias primas, alimentos procesados, etiquetas, envases e
insumos son registrados tomando en cuenta la fecha de recepción, Materia Prima, alimento
procesado o insumo, la cantidad, el proveedor, fecha de producción y vencimiento. Estos
datos son registrados en el Formato RBPM – 005 Control de Recepción de la materia prima,
alimentos procesados e insumos y en los Kardex de insumos y materia prima.
La salida de los insumos y materias primas del almacén se llevara a cabo teniendo en cuenta
las reglas Control de Almacenes: PEPS (Primero en Entrar, Primero en salir).
dicho lote y los registros del Kardex para saber la fecha de ingreso, el lote correspondiente y
que proveedor le corresponde. La trazabilidad debe desarrollarse antes de las 24 horas.
6. FORMATO
RBPM-005 Control de la recepción de la materia prima, alimentos, insumos, etiquetas y
envases.
RBPM-008 Control de selección y clasificación
RBPM-021 Control de lavado y desinfección
RBPM-022 Control de acondicionamiento
RBPM-023 Control de deshidratado
RBPM-024 Control de tratamiento térmico
RBPM-025 Control de envasado y hermeticidad
RBPM-026 Control de molienda
RBPM-027 Control de recepción fisicoquímico, sensorial y microbiológico.
RBPM-009 Control de salida de productos terminados
RBPM-030 Control de almacenamiento en frío
PBPM-013: CONTROL DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento establece los controles de salud del personal e higiene del
personal.
2. ALCANCE
Aplicado a todo el personal de planta manipulador y no manipulador de alimentos que
ingrese a planta de proceso.
3. RESPONSABLE
Especialista en gestión de la calidad.
4. FRECUENCIA
De forma diaria
5. PROCEDIMIENTO
- El personal deberá presentar con los siguientes requisitos de higiene antes del
ingreso a planta: Debidamente bañado (sin malos olores), uñas cortas, cabello
6. FORMATO
1. OBJETIVO
Registrar y controlar la entrega de uniformes y EPPS al personal
2. ALCANCE
Personal de planta UT- ambo
3. RESPONSABLE
Especialista en calidad
4. FRECUENCIA
Cada vez que se haga entrega de uniforme y EPPS.
5. PROCEDIMIENTO
- Se deberá entregar dos juego de uniforme a cada personal: Cofia de tela, buco nasal
de tela, chaqueta y pantalón (el uniforme deberá ser de color claro).
- Se deberá entregar un juego de botas sanitarias con punta de acero y protector
auditivo.
- En caso de deterioro del uniforme o EPPS el personal deberá entregar al
Especialista de Calidad para su cambio.
- El uniforme y EPPS entregados serán registrados en el Kardex de entrega de
uniformes y EPPS.
6. FORMATO
RBPM-015 Kardex de entrega de uniformes y EPPS
1. OBJETIVOS
Establecer el procedimiento para el correcto control de vidrios y quebradizos y evitar una
contaminación cruzada.
2. ALCANCE
Vidrios y quebradizos presentes en las siguientes áreas: Vestuarios, SSHH, Aduana, sala de
proceso, sala de producto terminado, sala de recepción, Almacén de insumos y laboratorio
físico químico.
3. RESPONSABLE
Especialista de Calidad
4. FRECUENCIA
Control de vidrios y quebradizos de forma diaria
5. PROEDIMIENTO
5.2.ENVASES DE VIDRIO
- El control de los envases de vidrios se realiza en la recepción y durante el proceso
previo al envasado donde se revisa que no hayan rupturas de los mismos.
- En caso de presentarse una ruptura los envases serán revisados al 100 por ciento del
lote y sanitizados para la eliminación de esquirlas.
6. FORMATO
RBPM-016 Control de vidrios y quebradizos
RBPM-017 Control de envases de vidrios
2. ALCANCE
Todos los productos elaborados en la UT Ambo
3. RESPONSABLE
Especialista de Calidad
4. FRECUENCIA
Cada vez que ingrese una materia prima o se procese un producto.
5. PROCEDIMIENTO
Maní MA
Granadilla GR
Camu Camu CA
Plátano PL
Producto Código
Aguaje AU
Terminado
Mermelada 1
- El ingreso de lote de materia prima es
Néctar 2
numerado desde el primer ingreso que es
Deshidratado 3
codificado como el número 1 y
Almíbar 4
sucesivamente por tipo de materia
prima durante Jarabe 5 todo el año. La
numeración de Pulpa 6 ingreso de materia
prima es unido Harina 7 al código de materia
prima como en el siguiente ejemplo:
-
6. FORMATOS
RBPM-018: Lotizado
RBPM-019: Rotulado de materiales
PBPM-017: ALERGENOS
1. OBJETIVO
Establecer el correcto procedimiento para el control de alérgenos.
2. ALCANCE
Los procesos productivos realizados en la planta de proceso de la UT-Ambo y los productos
terminados.
3. RESPONSABLE
Especialista de Calidad
4. FRECUENCIA
Todas las operaciones involucradas en los procesos productivos.
5. PROCEDIMIENTO
- Se considera como alérgenos a los siguientes alimentos:
Cereales que contienen gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas
híbridas y productos de estos.
Crustáceos y sus productos: camarones, langostinos, cangrejos y productos de estos.
Huevos y productos de los huevos.
Pescado y productos pesqueros.
Maní, soja y sus productos.
Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
Nueces de árboles y sus derivados.
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más (verificar en los alimentos pre
envasados a ser utilizados en la preparación).
6. FORMATO
RBPM-28: Control de alérgenos.
1. OBJETIVO
Establecer el correcto procedimiento para el ingreso de visitas y/o terceros a la planta de
proceso de UT-Ambo.
2. ALCANCE
Personal externo y visitas que ingresen a la planta de proceso de la UT-Ambo.
3. RESPONSABLE
Especialista de Calidad
4. FRECUENCIA
Cada vez que una visita o personal externo deba ingresar a la planta de proceso de la UT-
Ambo.
5. PROCEDIMIENTO
6. FORMATOS
RBPM-29: Control de visitas y externos.
VIII. FORMATOS