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AGROINDUSTRIAS
ANDAHUAYLAS E.I.R.L. Revisin: 00 Fecha: Enero - 2003
PLAN HACCP
PRODUCTOS:
ENRIQUECIDO LCTEO, MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS Y PAPILLA
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Se prohbe la reproduccin total o parcial del Plan HACCP sin la autorizacin de la Gerencia General
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N DE COPIA CARGO
01 Gerente General
02 Jefe de Planta
03 Tcnico de Aseguramiento de la calidad (TAC)
04 Jefe de Logstica
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TABLA DE CONTENIDO
Pgina
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION 02
TABLA DE CONTENIDO 03
1. INTRODUCCIN 04
2. ANTECDENTES DEL SISTEMA HACCP 05
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 06
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 07
5 POLITICA DE CALIDAD 07
6. ASPECTOS TERICOS 08
6.1 Definiciones 08
6.2 Principios del Sistema HACCP 09
7. EQUIPO HACCP 10
7.1 Integrantes del equipo HACCP 10
7.2 Organigrama del equipo HACCP 10
7.3 Descripcin de responsabilidades 11
8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 13
8.A Sustituto Lcteo 13
8.B Enriquecido Lcteo (Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas) 15
8.C Papilla 17
9. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE SUSTITUTO LCTEO,
ENRIQUECIDO LCTEO (Mezcla Fortificada de Cereales y
Leguminosas) Y PAPILLA 19
9.1 Descripcin de las etapas de procesamiento de Sustituto Lcteo,
Enriquecido Lcteo (Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas) y
Papilla 22
10. ANALISIS DE PELIGROS 26
11. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) 35
11.1 PCC1: Recepcin de materia prima e insumos 38
11.2 PCC2: Extrusin 45
11.3 PCC3: Empacado/Sellado 47
12. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIN DEL
SISTEMA HACCP 51
12.1 Objetivo 51
12.2 Alcance 51
12.3 Documentos de referencia 51
12.4 Responsables 51
12.5 Aspectos a verificar 51
12.6 Procedimiento 51
12.7 Registros 52
13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS 53
14. ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR 54
CUADROS
CUADRO 01: Anlisis de Peligros en la lnea de produccin
CUADRO 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control
CUADRO 03: Tablas de control del HACCP
ANEXOS
ANEXO 1: ARBOL DE DECISIONES SOBRE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL Y TABLAS DE MUESTREO.
ANEXO 2: FORMATOS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ANEXO 3: FORMATOS DE AUDITORIAS
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1.- INTRODUCCIN
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los
productos que suministra al consumidor; as como de satisfacer plenamente sus expectativas.
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El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional
Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica,
pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa
Pillsbury el diseo y la produccin a alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100
% seguros.
En el Per desde el ao 1993, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, , se
inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la
implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA) para este sector.
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3.1. OBJETIVOS
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- UBICACIN ADMINISTRATIVA
Y DE PLANTA: : Av. Manco Cpac 1600
Talavera
Andahuaylas - Apurimac.
MISIN :
Contribuir a satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin,
brindando alimentos de Calidad principalmente mediante la transformacin
de cultivos andinos.
VISIN:
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6.1.- DEFINICIONES
PLAN HACCP.- Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar
el control de los peligros que son importantes para inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
CONTAMINACIN CRUZADA.- Proceso por el que los microorganismos son trasladados por
medio de personas, equipos, materiales, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando
existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC).- Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse,
para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo aun nivel aceptable.
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PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que factores biolgicos,
qumicos o fsicos pueden ser controlados.
VALIDACIN.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
PRINCIPIO 1.- Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases.
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PRINCIPIO 2.- Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al
mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3.- Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentre bajo
control.
PRINCIPIO 4.- Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5.- Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique
que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6.- Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
PRINCIPIO 7.- Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema esta
funcionando eficazmente.
Gerente General
Jefe de Planta
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Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin:
GERENTE GENERAL:
Representada por el Ing. David Salazar Morote, quien ejerce la representacin de Agroindustrias
Andahuaylas E.I.R.L. (Presidente del equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la
empresa, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin d todas las
reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Sus principales responsabilidades como miembro del equipo HACCP son las siguientes:
- Proveedor los recursos necesarios para el desarrollo e implantacin del Sistema HACCP.
- Asegurar que el Sistema HACCP funcione y se mantenga.
- Establecer procedimientos para informarse de la marcha del Sistema HACCP.
- Auditar internamente el correcto funcionamiento del Sistema HACCP.
- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para revisin del Plan y aprueba
cualquier modificacin sobre el original.
JEFE DE PLANTA:
Ing. Moiss Urbina Franco, es el responsable de la Planta y de reportar los defectos y fallas del
producto, organiza y programa la produccin diaria en coordinacin con la Gerencia General, verifica
el cumplimiento de los parmetros del proceso, selecciona proveedores y evala los requerimientos
de materia prima e insumos en coordinacin con el Gerente General. Como miembro del equipo
HACCP:
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Ing. Simen Reynaga Rojas, lleva el control de asistencia de los trabajadores. Hace cumplir los
procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.
JEFE DE LOGSTICA:
1.- El equipo HACCP, debe reunirse cada vez que se finalice un lote de produccin y como
mnimo una vez al mes.
2.- Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta
(anexo 3, formato HA-AA-AR) todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta
reunin. Esta Acta deber estar firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP.
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NOMBRE PAPILLA
DESCRIPCIN FSICA Producto en polvo cocido de reconstitucin instantnea y homognea
con agua tibia previamente hervida, no necesita preparacin adicional
alguna, ni adicin de ningn otro ingrediente as como tampoco debe de
formar grumos. Debe tener sabor y aroma definidos y ser de alta
aceptabilidad por el grupo de edad de la poblacin objetivo.
INGREDIENTES Harinas de cereales extruidas (maz, cebada, arroz, kiwicha) azcar
PRINCIPALES blanca, protena concentrada y/o aislado de soya, aceite y manteca
vegetal, leche en polvo, vitaminas y minerales, emulsificantes,
saborizantes naturales y antioxidantes naturales.
CARACTERISTICAS * Peso de la racin : 90 gramos
FISICOQUMICAS Y * Energa racin : 360 415 Kcal.
NUTRICIONALES * Humedad : mx. 5.0 %
* Protena (Kcal) : 12 15 %
* Grasa (Kcal) : 25 35 %
* Carbohidratos (Kcal) : La diferencia
* Protena animal : min. 20 % de la protena total.
* ndice de Perxido : < 10 meq/Kg. grasa
* Densidad energtica : min. 1.0 Kcal/g. en alimen. Prepa.
* Acidez : < 0.4 % en H2SO4
* Gelatinizacin : > 94.0 %
* Computo qumico : > 85.0 %
* Fibra dietaria total : < 5 g/100g
CARACTERSTICAS N c m
MICROBIOLGICAS M
* N. Aerobios mesfilos (ufc/g) 5 1 10 4 105
* N. Coniformes Totales (NMP/g) 5 1 10 10 2
* N. Staphylococcus aureus (NMP/g) 5 1 10 10 2
* N. Bacillus Cereus (ufc/g) 10 1 10 2 104
* N. Det. De Salmonella sp / 25g 60* 0 0 0
* N. Hongos (ufc/g) 5 2 10 2 104
Fuente: ICMSF 1986 (Internacional Microbiology Specification Food)
N: nmero de unidades de muestra para examinar.
c: nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa, entre m y M
m: lmite mnimo aceptable para determinar c.
M: limite mximo permisible para determinar c.
*= Para la Salmonella se toman 60 unidades de muestras del batch de produccin, las que se reducen a 5 compsitos.
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ENRIQUECIDO LCTEO
Recepcin de Materia Prima e Insumos PCC1 (eval. sensorial
%Humedad cereales)
Trigo Maz Kiwicha Arroz Protena de Soya Azcar Manteca Aceite
Cebada Insumos Qumicos (*) Vegetal Vegetal
Leche en Polvo
Almacenaje
Seleccin y Clasificacin
Fusin
Perlado
Cernido
Molturado
Pesaje 1
Molienda Fina
Pesaje 2
Empacado / Sellado
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T=175-195C
PCC3
Empaquetado
Transporte y Distribucin
Almacenaje
Seleccin y Clasificacin
Fusin
Perlado
Cernido
Molturado
Pesaje 1
Molienda Fina
Pesaje 2
Empacado / Sellado
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T=175-195C
PCC3
Empaquetado
Transporte y Distribucin
PAPILLA
Almacenaje
Seleccin y Clasificacin
Fusin
Perlado
Cernido
Molturado
Pesaje 1
Molienda Fina
Pesaje 2
Empacado / Sellado
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T=175-195C
PCC3
Empaquetado
Transporte y Distribucin
ALMACENAJE.-
Esta etapa del proceso, tiene como finalidad conservar la vida til de la materias primas e insumos
que ingresan a la planta, se realiza una identificacin del producto mediante tarjetas kardex, en el
caso de materias primas (granos) se registrar la fecha de ingreso, cantidad, proveedores, destino,
nmero de lote individual; en el caso de los insumos se registra: fecha de ingreso, cantidad,
proveedor, destino, fecha de produccin y/o fecha de vencimiento y nmero de lote individual. El
almacenamiento de los productos se realiza en ambientes limpios, ventilados, secos y protegidos de
la luz y lluvias. (tres almacenes) respetndose la distancia de 50 cm. Entre ruma y ruma y entre ruma
y pared, as como el espacio recomendado entre ruma y techo.
SELECCIN Y CLASIFICACIN.-
Una vez decepcionados los granos son seleccionados con la finalidad de extraer impurezas como:
piedras, polvo, restos de cosecha, etc.
La clasificacin tiene la finalidad de separar los granos de menor tamao y los daados, la seleccin
y clasificacin se realiza por medio de una mquina clasificadora de granos con capacidad de 350
Kg/h.
PERLADO.-
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Esta operacin consiste en la separacin de la cubierta del fruto, en el caso de la cebada del
endospermo y en la del trigo, del pericarpio. El perlado se realiza mediante una mquina llamado
Moronera, se cuenta en planta con 02 equipos de sta, con capacidades de 250 kg/h y 300 kg/h.,
respectivamente. Los granos perlados son decepcionados en costales de rafia de polipropileno.
MOLTURADO.-
Esta operacin consiste en una molienda gruesa, con la finalidad de acondicionar los granos (trigo,
cebada, maz, etc) a un tamao de partcula adecuada ( ejemplo: partes grano de trigo). Esta
operacin se realiza debido a que el equipo de extrusin trabaja bajo estas caractersticas de
partcula. Esta etapa de molturado se realiza mediante una mquina llamado molino de piedras, se
cuenta en planta con 02 equipos de sta, con capacidades de 600 kg/h cada una.
PESAJE 1.-
Esta operacin consiste en realizar el pesado de cada uno de los cereales acondicionados, de
acuerdo una formulacin determinada por cada bach (esto de acuerdo al programa social ha
atender); utilizando una balanza de plataforma con capacidad de 500 Kg. Una vez hechas las
pesadas en costales de rafia, son transportadas para la siguiente etapa de procesamiento.
MEZCLADO 1.-
Esta operacin consiste en realizar un mezcla homognea de los cereales acondicionados y
pesados, el procedimiento se lleva a cabo a travs de una tolva receptora, el cual est provisto de
unas barras imantadas con el objeto de detectar la existencia de algn metal, luego es transportado
por medio de elevadores hacia las paletas de la mezcladora, donde se realizar el mezclado en un
tiempo de 10-15 minutos. Esta operacin se realiza en una mezcladora vertical tipo helicoidal de
paletas con capacidad de 200 kg/bach.
EXTRUSIN.-
Esta operacin se inicia con el transporte de la mezcla de los cereales, a travs de un tornillo sin fin
hacia la tolva de alimentacin del can de extrusin. Consiste en realizar la coccin de la mezcla,
sometindola a alta temperatura y presin, la mezcla pasa por un sistema de dosificacin de
velocidad variable regulada hacia el can de extrusin, en esta parte es arrastrada por medio de un
tornillo a alta presin y temperatura a travs de una camiseta, consiguindose gelatinizar los
almidones en un promedio al 97%, hacindolos digestibles, inactivando las enzimas y antinutrientes
y destruyendo la carga microbiana. Las temperaturas de extrusin alcanzan los 135 a 185C/15 seg.
El material extruido se obtiene a travs de la boquilla del premolde de la tapa, el cual es cortada
mediante una cuchilla giratoria, finalmente se obtendr unos pellets de textura crocante.
El operador del extrusor se encarga de realizar una evaluacin sensorial permanente del producto
extruido para verificar si est totalmente cocido, regulando la mquina inmediatamente en caso de
ser necesario. La planta cuenta con 02 extrusores en lnea con capacidades de 200 kg/h cada uno.
MOLIENDA FINA.-
Esta operacin inicia con el transporte del producto extruido (pellets) a travs de un transportador
neumtico hacia la tolva de alimentacin del molino, durante este transporte se logra un enfriamiento
de los pellets, luego este es transformado en polvo fino fluido obtenindose la base extruida, de
granulometra uniforme (0.4 - 0.6 mm), el cual se logra con la ayuda de los martillos de acero
inoxidable, que esta provisto el molino, adems cuenta con una malla de 0.6 mm. La base extruida
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molida es recepcionada en una tolva de acero inoxidable, una vez llena esta se descarga en costales
de rafia de primer uso (capacidad 35-40 kg/costal) provisto de una bolsa plstica en el interior, para
evitar el contacto directo de la harina con la rafia y finalmente son cosidos con pabilo para luego ser
almacenados sobre parihuelas en el almacn de la base extruida, el cual es registrado en un kardex
por cada lote producido. En la Planta se cuenta con un molino de martillos de acero inoxidable con
capacidad de 500 Kg/h.
CERNIDO.-
Esta operacin se realiza con el propsito de eliminar las impurezas (grumos, pitas, chancaca, etc)
que pudieran estar presentes en el azcar, se realiza a travs de una malla de acero inoxidable,
dicha malla se encuentra sobre la tolva del elevador de la mezcladora, previa a esta operacin se
retira la cubierta externa de los sacos de azcar con la finalidad de evitar alguna contaminacin
cruzada en el rea de mezclado.
PESAJE 2.-
De acuerdo al desarrollo de la formulacin previa a esta etapa, se procede a pesar los insumos que
intervienen en la mezcla final como son: Base extruida, azcar, leche en polvo, protena
concentrada, y/o asilada de soya, fosfato triclcico, manteca vegetal diluida, aceite vegetal, premix
vitamnico, sulfato de magnesio y goma guar (papilla), saborizantes naturales y anti-oxidantes
naturales. En esta etapa se utilizan 03 balanzas digitales electrnicas con capacidades de 200 g.,
1000 g. y 150 Kg. Los insumos son pesados en bolsa plstica de polietileno de primer uso. Toda esta
etapa se realiza en el rea de dosimetra.
MEZCLADO 2.-
Esta operacin se realiza con la finalidad de obtener una mezcla homognea de la base extruida e
insumos que intervienen en la formulacin del producto final de tal manera que se evite su
separacin posterior.
La base extruida e insumos se carga en la tolva receptora del elevador, luego son transportados a
travs de un tornillo sin fin hacia la mezcladora horizontal, a travs de las paletas doble helicoidales
con que cuenta la mezcladora se lograr una mezcla homognea, en un tiempo de 20 25
min/bach. La planta cuenta con una mezcladora horizontal de acero inoxidable con capacidad de 350
Kg/bach.
FUSIN.-
Esta operacin consiste en realizar la fusin de la manteca vegetal a una temperatura de 45-60C.
La manteca vegetal es troceado en pequeos cubos, luego se alimenta en la marmita de acero
inoxidable enchaquetada para su fusin. La grasa diluida es inyectada a la mezcladora mediante una
bomba de alta presin y es atomizada por medio de aspersores, a fin de que se mezcle con los
dems ingredientes.
En esta etapa se controla y registra la temperatura de fusin de la manteca por cada bach de
mezcla.
EMPACADO / SELLADO.-
Esta operacin consiste en realizar un empacado hermtico del producto final a fin de protegerlo del
medio ambiente y evitar su posible recontaminacin, por medio del control de temperatura de
sellado: 175C 195C.
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El producto, resultado de la mezcla final es descargado en la tolva receptora del elevador, luego es
transportado por medio de un tornillo sin fin hacia la tolva de alimentacin del dosificador de la
envasadora vertical automtica a razn de 18-22 bolsas de 1.0 Kg. por minuto (1080-1200 Kg/h). El
envasado se realiza en telas de polietileno, donde la mquina, a travs de un hombro forma las
bolsas con capacidad de: 1.0 Kg. de peso (enriquecido lcteo y mezcla fortificada) y 900 g de peso
para papilla. En esta etapa se controla constantemente el peso a travs del uso de una balanza
digital de capacidad de 2.0 Kg. adems se controla el sellado hermtico de las bolsas, aceptando el
producto o rechazndolo para su reempacado.
EMPAQUETADO.-
Etapa donde el producto embolsado pasa por medio de una faja transportadora a la mesa de
empaquetado, las bolsas son revisadas y contabilizadas, manualmente, para luego ser
empaquetados en bolsones de polietileno blanco lechoso y cristalino de 25 unidades para
enriquecido lcteo y mezcla fortificada, respectivamente, y 30 unidades para papilla en bolsones de
polietileno blanco lechoso. Los bolsones luego son sellados hermticamente en una mquina
selladora de pedal.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN.-
Es producto es transportado a los centros de distribucin en vehculos de transporte adecuados,
limpios y desinfectados. Se cumple con el procedimiento de evaluacin de vehculos de transporte.
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En este captulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y
los peligros a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Enriquecido Lcteo,
Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla, considerando para cada una de
ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres (03) categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y Fsicos, los cuales
involucran lo siguiente.
- Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un Abarque; el cual puede ser de
inocuidad, de salubridad, de calidad o de integridad econmica.
El Riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Enriquecido Lcteo,
Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla se muestran en el Cuadro 01: Anlisis de
Peligros en la lnea de produccin.
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En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control (PCC) dentro
del flujo de procesamiento de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada de Cereales y
Leguminosas y Papilla, indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas
preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los
registros que debern llevarse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones anexo 01) se determinaron tres (03) etapas
dentro del flujo de procesamiento consideradas Puntos Crticos de Control (PCC), stas se
muestran en el Cuadro 02: Determinacin Puntos Crticos de Control.
Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de Enriquecido Lcteo, Mezcla
Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla son los siguientes:
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En lo referente a los proveedores de granos de ser posible se tomarn las siguientes medidas:
- Se les pide informacin acerca de los plaguicidas o pesticidas que han utilizado en el cultivo
de sus granos, adems una boleta o factura de tales productos (para asegurar que los
plaguicidas sean los permitidos por la autoridad competente).
El riesgo de encontrar restos de plaguicidas o pesticidas en granos secos es muy bajo por realizarse
la adicin de estos productos qumicos en pocas de siembra y cosecha, adems el producto no
est en contacto directo con el plaguicida como los tubrculos, verduras, legumbres, etc. Incluso los
agricultores no utilizan estos productos qumicos para la siembre ni cosecha, porque nos es
necesario.
La adicin de los pesticidas que realizan los agricultores se lleva a cabo en toda la poca del
crecimiento del producto, entonces la accin activa de stos tiene efecto en todas estas etapas
(siembra y cosecha), por lo tanto el efecto que se presente en granos secos no es significativo.
Pero sin embargo se realizar anlisis de Clorados de las materias primas, una vez por ao, con
el objeto de descartar restos de estas.
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CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- caracterstico brillante 10
b.- Opaco 8
c.- verdoso 6
d.- verde fuerte 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente cido 8
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
a.- Seco caracterstico 10
b.- Ligeramente amargo 8
c.- Amargo humedecido 6
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
a.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1% 10
b.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3% 8
c.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5% 6
d.- Materias extraas: pitas, piedras, etc > 5% 4
PRODUCTO: TRIGO
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CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- Amarillo claro 10
b.- Amarillo opaco 8
c.- Amarillo verdoso 6
d.- Amarillo verde fuerte 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente cido 8
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
a.- Seco caracterstico 10
b.- Ligeramente amargo 8
c.- Amargo humedecido 6
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
a.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1% 10
b.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3% 8
c.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5% 6
d.- Materias extraas: pitas, piedras, etc > 5% 4
PRODUCTO: ARROZ
CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- Blanco Crema perlado 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema verdoso 6
d.- Crema verde fuerte 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente cido 8
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
a.- Seco caracterstico 10
b.- Ligeramente amargo 8
c.- Amargo humedecido 6
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
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PRODUCTO: CEBADA
CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- Crema claro 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema amarillento 6
d.- Amarillento 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente cido 8
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
a.- Seco caracterstico 10
b.- Ligeramente amargo 8
c.- Amargo humedecido 6
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
a.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1% 10
b.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3% 8
c.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5% 6
d.- Materias extraas: pitas, piedras, etc > 5% 4
PRODUCTO: KIWICHA
CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- Crema caracterstico 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema verdoso 6
d.- Crema verde fuerte 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente cido 8
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
a.- Seco caracterstico 10
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CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- Blanco caracterstico 10
b.- Blanco ligeramente amarillento 8
c.- Blanco amarillo 6
d.- Amarillento 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente fermentado 8
c.- Fermentado 6
d.- Muy fermentado 4
SABOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente fermentado 8
c.- Fermentado 6
d.- Muy fermentado 4
IMPUREZAS:
a.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1% 10
b.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3% 8
c.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5% 6
d.- Materias extraas: pitas, piedras, etc > 5% 4
CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- Crema 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema oscuro 6
d.- Crema marrn 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente fermentado 8
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c.- Fermentado 6
d.- Muy fermentado 4
SABOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente fermentado 8
c.- Fermentado 6
d.- Muy fermentado 4
IMPUREZAS:
a.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1% 10
b.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3% 8
c.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5% 6
d.- Materias extraas: pitas, piedras, etc > 5% 4
CALIFICACIN:
Excelente : 37-40 puntos : Conforme
Bueno : 33-36 puntos : Conforme
Regular : 17-32 puntos : No conforme
Malo : 0-16 puntos : No conforme
2.- Cumplir con los porcentajes especificados de humedad, segn el cuadro siguiente:
1.- Cada vez que se recepcione materia prima y azcar, el TAC tomar una muestra
representativa del lote (segn tabla de muestreo anexo 02) y realizar una inspeccin para evaluar
las caractersticas sensoriales de los productos. El resultado de las evaluaciones se registra en el
formato HA-AA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD.
2.- Cada vez que se recepcione materia prima (granos) el TAC tomar una muestra
representativa del lote (segn tabla de muestreo anexo 02) y determinar el porcentaje de
humedad de cada tipo de materia prima (granos), utilizando un detector de humedad. El resultado de
las evaluaciones se registra en el formato HA-AA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL Y
CONTROL DE HUMEDAD.
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1.- Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de las materias primas e
insumos son no conformes, comunica este hecho al Jefe de Planta, quin ordena la retencin del
lote, para su posterior devolucin. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicar esto al Jefe de Logstica quin tomar las acciones necesarias para cambiar de
proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
2.- Si el TAC comprueba que el porcentaje de humedad de las materias primas sobrepasan los
lmites mximos establecidos, comunica este hecho al Jefe de Planta, quin ordena la retencin del
lote para su posterior devolucin. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicar esto al Jefe de Logstica quin tomar las acciones necesarias para cambiar de
proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
11.1.6.- REGISTROS:
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EXTRUSIN
1.- Diariamente (durante la fecha de produccin) y en cada media hora, el TAC observar el
controlador de temperatura y amperaje y registrar los datos en el formato HA-AA-PCC2
CONTROL DE EXTRUSIN.
2.- Diariamente (durante la fecha de produccin) y cada media hora, el TAC procede a tomar
una muestra (pellet) de 250 g. aproximadamente, en un recipiente, y se realizar el anlisis
sensorial, en un ambiente apropiado (laboratorio), confirmando una adecuada coccin y registrar
los resultados en el formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN.
1.- Si el TAC observa que los parmetros de extrusin estn fuera de los lmites establecidos,
avisar de inmediato al Jefe de Planta, quin tomar las siguientes medidas, segn el caso:
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a) Si la temperatura est por debajo del lmite establecido, se incrementa la temperatura por
medio de un calentamiento del ducto del carrete de extrusin (por parte externa) utilizando un
soplete con inyeccin de llama (fuego), hasta alcanzar la temperatura establecida, y el producto no
conforme es separada.
b) Si la temperatura est por encima del lmite establecido, se abre la llave del aire comprimido
de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura adecuada y el producto no conforme es separada.
Todo producto no conforme desde el ltimo control ser separado e identificado, el Jefe de Planta
tomar la accin correctiva de exclusin de este producto no conforme del rea de proceso, para
destinarlo a otro fin: venta para alimentos balanceados (sub producto). Las acciones correctivas se
registrarn en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
2.- Si el TAC comprueba que el pellet no cumple con los requisitos establecidos en la tabla de
evaluacin sensorial, comunica al Jefe de Planta, quien verifica los parmetros del extrusor y los
corrige, el producto no conforme del rea de proceso, para destinarlo a otro fin: venta para alimentos
balanceados (sub producto). Las acciones correctivas se registran en el formato HA-AA-AC
ACCIONES CORRECTIVAS.
11.2.6.- REGISTROS
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EMPACADO / SELLADO
2.- Diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo, el TAC y/o operario verifica la
temperatura de sellado de la mquina envasadora automtica y registra el resultado de sus
observacin en el formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE SELLADO.
2.- Si el TAC y/o Operario detecta que la temperatura de sellado est fuera de los parmetros
establecidos detecta un mal sellado debido a otra fuente como: contaminacin de la bobina con el
producto por mal tratamiento antiesttico realizado a las bobinas por parte del proveedor, detiene
esta etapa del proceso para la correccin de temperatura de sellado y/o cambio de bobina. Todo
producto que pas por el sellado desde el ltimo control ser separado e identificado y en
coordinacin con el Jefe de Planta se decidir que accin tomar (reproceso y/o resellado con
selladora de pedal). Las acciones correctivas se registran en el formato HA-AA-AC ACCIONES
CORRECTIVAS.
11.3.6.- REGISTROS
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REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-AA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD
Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN
Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE SELLADO
Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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12.1.- OBJETIVOS
12.2.- ALCANCE
Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada
de Cereales y Leguminosas y Papilla.
- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
- Registros de calibracin de equipos
12.4.- RESPONSABLES
12.6.- PROCEDIMIENTO
a.- De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de auditores se rene
con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin:
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b.- Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene y
Saneamiento, Plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registra el
formato HA-AA-VE1 y HA-AA-VE5 REVISIN DEL PLAN HACCP y VALIDACIN TCNICA
DEL PLAN HACCP respectivamente y el formato HS-AA-16 AUTOINSPECCIN DE PLANTA.
c.- Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la
realidad:
d.- Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los dems miembros
del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones encontradas y las
recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato HA-AA-VE3
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el
seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se registra el formato HA-AA-VE4
SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA.
12.7.- REGISTROS
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13.1.- OBJETIVOS
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan
HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los
Organismos Reguladores.
13.2.- ALCANCE
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
13.4.- DEFINICIONES
ARCHIVO MUERTO
13.5.- PROCEDIMIENTO
a.- Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con cdigo
HA-AA-PCC, y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevarn en los formatos con cdigo
HS descritos anteriormente.
b.- Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
Saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.
c.- Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato.
d.- Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y
estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento,
personal de produccin, aseguramiento de Calidad y Gerente General.
e.- El Jefe de Planta deber presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
f.- Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres (03)
aos.
g.- Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes,
como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
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14.1.- OBJETIVO
- Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
14.2.- ALCANCE
- El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los
clientes.
14.3.- RESPONSABLES:
14.4.- PROCEDIMIENTO
a.- Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del Jefe de Logstica que
maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al Gerente General.
b.- El Jefe de Logstica llena un memorndum de queja y se lo entrega tanto al gerente General
como al Jefe de Planta, el cual llena un formato de quejas del consumidor e investiga la
causa de la queja y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la
queja.
c.- Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formato de quejas. El
informe sustentado por el Jefe de Planta comunica al Gerente General. Finalmente el
Gerente General se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima.
d.- Todos los formatos de queja del consumidor y los memorndums del Jefe de Logstica son
archivados en la oficina de Aseguramiento de la Calidad.
14.5.- REGISTROS
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15.1.- OBJETIVOS
* Garantizar la calidad organolptica, fisicoqumica y microbiolgica de las materias
primas e insumos an en periodos estacionales de escasez.
* Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e
insumos requeridas para la produccin.
* Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de proveedores de
confianza.
15.2.- ALCANCE
El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias primas e
insumos utilizados para la elaboracin de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla.
15.3.- RESPONSABILIDADES
* Jefe de planta: Es responsable de la evaluacin continua de los proveedores; de
verificar la calidad de los productos y de realizar los anlisis correspondientes,
realiza los requerimientos de la materia prima e insumos.
* Jefe de Almacn: Es responsable de establecer el contacto con los diferentes
proveedores y solicitar el producto.
* Gerente General: Es responsable de la seleccin de los proveedores en base a la
evaluacin realizada por el Jefe de Planta.
15.4.- FRECUENCIA
* Cada vez que ingresa materia prima e insumos.
* Anual: Evaluacin para todos los proveedores con calificacin muy buena.
15.5.- REGISTROS
FORMATO LP-001: FICHA DE LIBERACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FORMATO LP-002: LISTA DE PRODUCTOS LIBERADOS
15.6.- PROCEDIMIENTO
Para la LIBERACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, se tomar en acuerdo lo
siguiente:
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NOTA: Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
* El Jefe de Planta y Gerente General evalan a las materias primas e insumos segn
los criterios anteriormente citados lo califican y lo identifican segn tabla adjunto. Los
resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el FORMATO LP-001
FICHA DE LIBERACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Elaborado por: Dpto AC Revisado por: Gerencia General Autorizado por: DSM-GG
Se prohbe la reproduccin total o parcial del Plan HACCP sin la autorizacin de la Gerencia General
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AGROINDUSTRIAS
ANDAHUAYLAS E.I.R.L. Revisin: 00 Fecha: Enero - 2003
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16.1.- OBJETIVO
Describir el control, recoleta y disposicin de productos NO CONFORMES, el mismo que
evitar el uso o despacho no intencional de productos no conformes con los
requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de un producto
que represente un riesgo para la salud, evitar fraude por introduccin de un producto
adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad.
16.2.- ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos y
producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificaciones
establecidas; pudiendo estar estos productos ubicados en el almacn de los cetros de
acopio y distribucin, almacn de los centros educativos y/o producto que se encuentre
en la etapa de consumo.
16.4.- RESPONSABILIDADES
* Jefe de Planta : Supervisa
* Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) : Ejecuta
16.5.- PROCEDIMIENTO
a.- Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de produccin sern
evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la empresa;
aquellas materias primas e insumos que son consideradas crticas, cuentan con un
procedimiento especfico mencionado en el PCC1 Recepcin de materia prima e
insumos.
c.- La disposicin final de estos productos ser decisin del JP, de acuerdo a la gravedad de
la NO conformidad. (Liberado a produccin, desechado, devuelto al proveedor).
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c.- La disposicin final de estos productos ser decisin del JP, de acuerdo a la gravedad de
la No Conformidad encontrada.
a.- Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la
salud, se rene el equipo HACCP presidido por el Gerente General.
d..- Todo producto recolectado ser devuelto a la empresa y se realiza una comunicacin
dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de informar sobre la
RECOLECTA, en la cual se expliquen las razones y los peligros asociados y las
instrucciones de manejo de los productos.
e.- Se emitirn informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las autoridades
correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas.
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16.6.- REGISTROS.
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17.1.- OBJETIVO
Definir las pautas y trminos sobre los cuales se revisa, modifica, actualiza, aprueba, distribuye y
custodia el presente documento denominado PLAN HACCP para productos: Enriquecido
Lcteo, Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla, de la Empresa Agroindustrias
Andahuaylas E.I.R.L..
El presente documento denominado PLAN HACCP tal como se indica en la tabla de contenido
consta de 17 captulos, 3 cuadros y 6 anexos.
- Las ediciones del Plan se enumeran en forma correlativa. Cada nueva edicin cancela y
reemplaza a la ltima edicin del Plan.
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- Las revisiones del Plan, sean estas integrales o por captulos, se realizan por lo menos
una vez al ao.
- Las revisiones del presente Plan pueden determinar como resultado la modificacin,
cambio, correccin, ampliacin o mantenimiento de los captulos, cuadros y anexos del
mismo.
- Toda variacin parcial o total de una palabra, frase o prrafo dentro de un capitulo del
Plan se considera una modificacin, un cambio o una correccin.
- El Gerente General puede emitir y distribuir Copias no Controladas del PLAN HACCP a
entidades gubernamentales nacionales e internacionales, proveedores, clientes u otras
entidades previa comunicacin escrita del solicitante y la respectiva autorizacin de
Gerencia General. Estas copias se registran, pero no se revisan, modifican, actualizan ni
se reemplazan por las nuevas ediciones.
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