INFORME COMPONENTE PRÁCTICO PROCESOS DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Maria CAAMANO1, Nombre APELLIDO2, Nombre APELLIDO3, Nombre APELLIDO4
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
211615_Procesos de Cereales y Oleaginosas
Elizabeth Hernandez
Práctica No.1 Control de Calidad de harina de cereales
Resumen de lo realizado en la práctica
La intención del laboratorio de la materia de Procesos de
Cereales y Oleaginosas es ayudar al estudiante de Ingeniería
de Alimentos a reconocer por medio de la práctica los
aspectos fundamentales presentes en los diferentes tipos de
harinas.Tales prácticas fueron: análisis sensorial,
determinación de gluten, capacidad de retención de agua y
por último la determinación de agentes blanqueadores.
Toda la información aquí recopilada permite realizar un
análisis de calidad de las harinas.
I. OBJETIVOS
General
-Conocer los diferentes metodos de analisis de los cereales
para determinar los parámetros de calidad.
Específicos
-Reconocer las diferencias sensoriales de las harinas de
trigo y maíz.
-Conocer los porcentajes de gluten que presentan los
diferentes tipos de harina.
-Identificar cuando una harina ha sido tratada con agentes
blanqueadores.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Análisis sensorial:
Llamado también Evaluacion sensorial, es importante para
la industria de alimentos ya que permite evaluar los
alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el
mercado.(Hernández, 2005).
Se hace referencia principalmente a si existen o no
diferencia entre dos o más muestras o productos (pruebas
discriminativas), se trata de describir y medir las
diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas)
y por último se pretende conocer el grado de preferencia,
de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar
un panelista por un producto determinado. (Hernández, II. MATERIALES Y REACTIVOS
2005).
Determinación del Gluten en alimentos:
El gluten constituye las proteínas de reserva, insolubles en
agua o sales, del trigo y otros cereales, denominadas, en el
caso del trigo, gliadina y glutenina, ambas involucradas en
la enfermedad celíaca. Estas proteínas tienen un elevado
contenido de prolina (Shewry, 1995), por lo que se
conocen, en conjunto, como prolaminas y se identifican
habitualmente con técnicas electroforéticas.
El término gluten es científicamente impreciso y su
definición varía, incluso cuando se aplica a alimentos
exentos de gluten. Actualmente, el Codex Alimentarius
define al gluten como “una fracción proteica del trigo,
centeno, cebada, avena, de sus variedades híbridas y sus
derivados, al que algunas personas son intolerantes, y que
es insoluble en agua y en cloruro de sodio (NaCl) 0,5 M”
Durante el proceso de elaboración, los alimentos se
someten a tratamientos térmicos y a otros procesos que
pueden modificar la estructura del gluten. Esta
modificación y la heterogeneidad de los alimentos suponen
una barrera para la correcta extracción del gluten de los
alimentos.
Capacidad de retención de agua en la harina:
El agua es requerida para la hidratación del gluten y el
almidón y de esta manera proporciona el desarrollo de las
propiedades funcionales.
Cuando la harina absorbe agua en grandes cantidades
significa que la misma posee grandes valores de proteínas
y gluten.
Agentes Blanqueadores:
El propósito de los agentes blanqueadores en la harina es la
oxidación de carotenoides proporcionando un
mejoramiento en la misma. Se identifica su uso realizando
la medición del pH en las harinas. Disminuye cuando han
sido blanqueadas con cloro.
Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes Agentes blanqueadores:
materiales y reactivos:
- Balanza analitica Maíz: 10 g→100ml de agua→filtración=pH: 6.08
- pH-metro
Trigo: 10 g→100ml de agua→filtración=pH: 5.97
- Cápsulas de porcelana
- Vidrio reloj V. ANÁLISIS DE RESULTADOS
- Harina de trigo y maíz
- Papel filtro Según Hernández (2015) para realizar un buen análisis
- Buretas graduadas sensorial se tienen que tener en cuenta aspectos
- Vasos de precipitados fisicoquímicos y sensoriales comprendiendo su diferencia
- Harina de maíz y los diferentes puntos a revisar. Por ejemplo: para los
- Harina de trigo Análisis sensoriales se debe tener en cuenta las
características organolépticas tales como textura, olor,
III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques) sabor característico y color. Para los análisis físicos se
obtiene ayuda de elementos mecánicos y para los Análisis
químicos se debe tener en cuenta su composición tales
IV. RESULTADOS como, gluten, vitaminas, proteínas, etc.

Se pudo concluir que las dos harinas trabajadas presentan

Maiz Trigo buenos análisis sensoriales ya que su color, textura son las
correctas y su sabor está dentro de los límites normales, sin
Textura Arenosa, mas Suave, se
embargo, se encontró que la harina de trigo es más blanca
humeda, deshace
granular y según su análisis de pH se determinó que esta si ha sido
tratada con agentes blanqueadores.
Color y Beige Blanco hueso
apariencia En cuanto a su contenido de gluten, encontramos que la
harina de trigo es la que contiene más este componente y de
Sabor Fécula Insípida
allí se deriva la capacidad de elasticidad y de viscosidad
debido a que presenta glutenina y gliadina.
Tabla 1. Análisis sensorial
Se pudo observar que la harina que tiene más capacidad de
Cálculos para determinar el porcentaje del gluten: absorción es la harina de trigo debido a su alto contenido de
gluten, donde la gliadina y glutenina (proteínas insolubles)
%𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 están en altas cantidades.
= 𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 ∗ 10
VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS
%𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 ℎ𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 = 34𝑔 ∗ 10
= 3.4% VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
% 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 ℎ𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔 𝑔𝑔í𝑔 = 19.16𝑔 ∗ 10 -Las pruebas de calidad en los alimentos y en este caso de
las harinas proporcionan gran información tanto para el
= 1.91%
productor como para el consumidor final y ayudan a la
Gluten húmedo estufa determinación del producto a comprar.
100 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔í𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 -Se determinó que el gluten de la harina es importante ya
que permite la elasticidad de la misma.
%𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔 -Se aprendió a realizar los análisis sensoriales de las
= 𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔 harinas y que podremos usarlos también para diferentes
∗ 10 productos
-Pudimos determinar que la harina de trigo es la que
Harina de trigo: 27.33𝑔 ∗ 10 = 2.73%
presenta agentes blanqueadores debido a la diferencia de
Harina de maíz: 11.72 𝑔 ∗ 10 = 1.17% pH.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Cuestionario práctica 1:
- Hernández, A (2005). Evaluación sensorial. Universidad a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura.
Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Revisado b.Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de
noviembre 15 de 2019. Recuperado de una harina o masa. Explíquelas
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluaci c.Nombre las pruebas reológicas para harinas y explique la
on%20sensorial.pdf importancia de estas pruebas en investigación y en la
- Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten: Su historia y industria.
efectos en la enfermedad celíaca. Revista médica de Chile,
138(10), 1319-1325. Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,
entre otros)
IX. ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de Práctica No.2 Análisis de Aceites. Pruebas de calidad
aprendizaje)

Resumen de lo realizado en la práctica materiales y reactivos:

El proposito de esta practica es conocer los indices de
refraccion, acidez y saponificacion en las muestras de III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques)
aceite.
Por medio de ensaypos realizamos punto de humo y pruebas
en frio para conocer las caracteristicas fisicoquimicas de los
aceites comparando nuestros resultados con los presentados
en la literatura.

I. OBJETIVOS
General
- Conocer los analisis fisicoquimicos que se usan en la
industria para conocer los parametros de calidad de los
productos usados.
Específicos
- Determinar el indice de refraccion.
-Calcular el indice de yodo segun la ecuacion.
- Determinar el indice de acidez para cada uno de los aceites
y compararlos con lo encontrado en la literatura
- Determinar el punto de fusion y punto de humo de cada
muestra de aceite y compararlos con lo encontrado en la
literatura.
- Calcular el indice de saponificacion y compararlo con lo
encontrado en la literatura
- Realizar prueba de frio para cada aceite.
- Determinar el indice de peroxidos con su respectivo
calculo

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II. MATERIALES Y REACTIVOS

Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes
IV. RESULTADOS Cuestionario práctica 2:
a.Qué parámetros caracterizan a los gránulos de almidón y
ACEITE CANTIDAD TIEMPO ESTIMACION qué factores afectan su gelatinización?
PUNTO DE b.Nombrar y explicar algunas propiedades químicas y
HUMO
funcionales del almidón de arroz.
GIRASOL 20 ML 4:00 min 270°C
Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,
SOYA 20 ML 8:00 min 260°C entre otros)
QUEMAD 20 ML 175°C
O

Tabla 1.

V. ANÁLISIS DE RESULTADOS

· Se logró identificar los diferentes tipos de aceites

comerciales como el aceite girasol,soya y quemado.

Se logró conocer las propiedades de los aceites y grasas

y Se estimó los puntos de humo a través del tiempo .

VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS

Práctica No.3 Caracterización del almidón

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Resumen de lo realizado en la práctica
El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o
Con el desarrollo de esta practica se busca que el estudiante
aceite comestible comienza a descomponerse. El proceso
aprenda a determinar por medio de ensayos la presencia del
de descomposición se hace visible con la presencia del
almidon en los cereales tales como la harina de trigo, de
humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno
maiz, o de arroz donde se presentasn las etapas de
es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos
gelatinizacion y el indice de absorcion de aguam indice de
grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en
solubilidad y el poder de hinchamiento.
una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre
de acroleína.
I. OBJETIVOS
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS General
- Conocer las caracteristicas del almidon
Específicos
IX. ANEXOS -Conocer la temperatura de gelatinizacion de los granulos
de almidon para provocar la hinchazon de los mismos.
Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de - Identificar los indices de absorcion y solubilidad en
aprendizaje) agua.
 almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula")
II. FUNDAMENTO TEÓRICO y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente,
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no
mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías producen geles resistentes. (Calvo, 2007)
de la mayoría de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, Gelatinizacion:
tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Se conoce como gelatinización al proceso donde los
Gran parte de las propiedades de la harina y de los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido
productos de panadería y repostería pueden explicarse a que su estructura es altamente organizada, se calientan
conociendo el comportamiento del almidón. (Calvo, 2007) (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua
en las zonas intermicelares amorfas que son menos
Gránulos de almidón organizadas y las más accesibles. A medida que se
incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo
En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se
empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este
encuentra en la células formando estructuras discretas, los
fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a
gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un tamaño entre
cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen
2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un
máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X
mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de
como la birrefringencia. El rango de temperatura en el que
tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los
tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce
más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más
como rango de gelatinización y es característico de la
grandes, en los extremos del rango de tamaños indicado. La
variedad particular de almidón que se está investigando. Al
forma suele ser redondeada, pero también aparecen
producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también
gránulos de forma alargada o más o menos irregular.
una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda
en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en
En los gránulos de almidón, que no están rodeados por
suspensión. Si se continúa administrando calor a los
ninguna envoltura, las moléculas de amilosa y de
gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la
amilopectina se disponen en forma radial, formando una
amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la
serie de capas concéntricas. Estas capas tienen
disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o
alternativamente una estructura amorfa y una estructura
gel en la que existen cadenas de amilosa altamente
parcialmente cristalina, en las que las cadenas están
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados,
asociadas en forma de hélices, que a su vez están situadas
de los restos de los gránulos. (UNAM, s.f)
de forma ordenada. (Calvo,2007)
Poder de hinchamiento (PH):
El poder de hinchamiento es una medida del aumento en
Tipos de almidón
masa del almidón, no solubilizado, como consecuencia de
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En la absorción de agua por los grupos hidroxilo de los
general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de polímeros de amilosa y amilopectina. (Meano,Ciarfella &
amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, Dorta, 2014)
llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no Indice de solubilidad en agua (ISA):
existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas El índice de solubilidad en agua es una medida de la
representa entre el 50% y el 70%. En el caso de la patata, la cantidad de amilosa que es liberada del interior del gránulo
presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas cuando el mismo comienza a perder su estructura por efecto
negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su de la absorción de agua. (Meano,Ciarfella & Dorta, 2014)
interacción con el agua.
II. MATERIALES Y REACTIVOS
Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes
origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando materiales y reactivos:
forma parte de un material complejo (harina) como cuandos - Balanza analitica
e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el - Planta de calentamiento
almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, - Bano con calentamiento constante
minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. El - Estufa con temperatura constante
- Vasos de precipitado de vidrio de 50, 100 y 250 ml
- Frascos volumetricos de 100 ml
- Pinzas de acero inoxidable
- Termometro con escala de 0-100∘ 𝑔
- Tubos de centrifuga plsticos de 50 ml
- Pipeta volumetrica de 10 ml
- Pipeteador de 30 ml
III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques)
La temperatura de gelatinización del almidón de maíz
se presentó a más baja temperatura ya que tiene más
amilosa, lo que permitió que los gránulos de almidón se
hubiesen hinchado a más baja temperatura y se haya
formado la gelatinización.
La temperatura de gelificación de la harina de arroz es
de 74 °C, tiene más capacidad de absorción de agua que
el almidón de maíz, puede retener 8 litros de agua por
kilo de harina cuando alcanza la temperara de
gelificación .

VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Calvo, M. (2007). Bioquímica de los alimentos.
Disponible en: http:/milksci. unizar.
es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa. html (Verificado:
12 de septiembre de 2011).
- Gelatinizacion. (s.f). Seminario de gelatinizacion.
UNAM. Revisado noviembre 17 de 2019. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
-Meaño Correa, N., Ciarfella Pérez, A. T., & Dorta
Villegas, A. M. (2014). Evaluación de las propiedades
químicas y funcionales del almidón nativo de ñame congo
(Dioscorea bulbifera L.) para predecir sus posibles usos
tecnológicos. Saber, 26(2), 182-188.

IV. RESULTADOS IX. ANEXOS

Temperatura de Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de

gelatinizacion aprendizaje)
Cuestionario práctica 3:
Almidon de maiz 79°C a.Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización,
si usted recibe un aceite con una acidez del 4.5%?
Harina de trigo °C
b.Explique en qué consiste: índice de saponificación, índice
de acidez, índice de refracción y el índice de yodo.
Tabla 1.Temperatura de gelatinizacion c.Compare los datos obtenidos con los de la literatura y
saque conclusiones.
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,
entre otros)

Práctica No.4 Extracción de aceites y semillas

oleaginosas

Resumen de lo realizado en la práctica -Muestra: semillas oleaginosas molidas a grado fino

el aprovechamiento de semillas oleaginosas para la -Erlenmeyer
obtención de aceites comestibles ocupa un lugar
importante dentro de las actividade s económicas, muchas
-Vaso pyrex
de ellas muy rentables. -Evaporador rotatorio
Por ello es importante que los estudiantes se familiaricen -Balanza analítica
con los procedimientos par a su obtención. -Papel filtro o dedal de celulosa
La extracción con solventes es una técnica de tratamiento -Baño termorregulado
que consiste en usar un solvente (un líquido capaz de -Estufa de aire 103 + 2ºC
disolver otra sustancia) para separar o retirar compuestos
-Tamiz de malla de 1 mm
de una fase homogénea.
-Manto calefactor o rotavapor
Los aceites y grasas también se pueden a partir de
muestras vegetales y animale s utilizando técnicas de -Balanza, etc.
extracción sólido –líquido. y líquido-líquido. REACTIVOS
-Eter etílico P.E. 40-60ºC
-Eter de petróleo P.E. 40-60°C
I. OBJETIVOS
General III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques)

Específicos
-
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II. MATERIALES Y REACTIVOS

Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes
materiales y reactivos:

IV. RESULTADOS
A. Calculo de la humedad del grano de soya
calculando el porcentaje de grasa
Tabla 1.
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Según podemos observar, el contenido de grasa total de la
soya, utilizando el método de Folch es de 23.07 %. Lo cual
el rendimiento se encuentra dentro del rango establecido en
la bibliografía que es de 20 a 25 % de aceite.
VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se dio a conocer el método de extracción de grasa total por
solvente en frío, el cual es un método alternativo para
extraer casi en su totalidad los lípidos de un cierto grano
oleaginoso en este caso el grano de soya.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.google.com/search?sxsrf=ACYBGNSRm
HLmkOfMlkSK5F4TWg-
V7H62jA%3A1574044480816&ei=QAPSXZSTMbGL
5wKWxIzgDw&q=+Extracci%C3%B3n+de+aceites+y
+semillas+oleaginosas&oq=+Extracci%C3%B3n+de+
aceites+y+semillas+oleaginosas&gs_l=psy-
ab.3...5240.6772..7472...0.2..0.230.1828.0j8j2......0....1..g
ws-
wiz.......0i71.bKykn6clY90&ved=0ahUKEwiUs47R3PL
lAhWxxVkKHRYiA_wQ4dUDCAs&uact=5
IX. ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de
aprendizaje)
Cuestionario práctica 4:
a.Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el
método Soxhlet?
El extracto obtenido por extracción soxhlet corresponde al
contenido graso de la muestra. Se determina su masa, una
vez libre de disolvente, por pesada (método gravimétrico).
Muchas veces, la extracción soxhlet se usa como primer
paso de una purificación o separación. La extracción de
muestras sólidas con disolventes, generalmente conocida
como extracción sólido-líquido o lixiviación, es un método
muy utilizado en la separación de analitos de muestras
sólidas
b.Explicar cada uno de los factores que se deben tener
en cuenta para la extracción de aceite por solventes.
La gente tiene conocimiento que el aceite ha sido obtenido
de varios tipos de suministros vegetales. Pero existen
diversos métodos de extracción los cuales son por presión,
por solvente y sistema combinado siendo el método por
extracción de solventes la que se caracteriza por su gran
rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz.
Permitiendo la recuperación del solvente utilizado siendo el
más eficaz.
El disolvente usado es hexano, siendo este el más
inofensivo para la salud y el que produce aceite más puros.
Para las producciones grandes no hay duda de que ésta es
la solución.
Además, se debe de tener en cuenta que este proceso
será la operación base para seguir con los demás procesos
además de estar relacionada con la cantidad de aceite que
se pude producir dentro al final y así mantener el mejor
rendimiento dentro de la planta aceitera.

Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,

entre otros)

Práctica No.5 Proceso fermentativo del pan

Específicos
Resumen de lo realizado en la práctica -
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx II. FUNDAMENTO TEÓRICO
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx II. MATERIALES Y REACTIVOS
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx materiales y reactivos:
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques)
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

I. OBJETIVOS
General
 aprendizaje)
Cuestionario práctica 5:
a.Describir las etapas de la fermentación alcohólica del pan,
resaltando los cambios bioquímicos producidos.
IV. RESULTADOS b.Qué otras fermentaciones complementarias suceden
durante la elaboración del pan?
c. A qué temperatura las células de levadura mueren?
Explicar.

Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,

entre otros)

Tabla 1.

V. ANÁLISIS DE RESULTADOS

VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Práctica No.6 Elaboración y evaluación de una emulsión

IX. ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de

Resumen de lo realizado en la práctica
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx II. MATERIALES Y REACTIVOS
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx materiales y reactivos:
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques)
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

I. OBJETIVOS
General

Específicos IV. RESULTADOS

-
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
 diferencias observadas al elaborar las mayonesas con cada
tipo de variable.
c.Tabular los resultados (medias) de viscosidad y
propiedades sensoriales,así como de la estabilidad.
d.Determinar diferencias significativas entre las muestras
con respecto a cada viscosidad y propiedades sensoriales
por análisis de varianza.
e.Comparar y explicar con fundamentos teóricos los
Tabla 1.
resultados de cada tipo de mayonesa tanto con los de la
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS mayonesa testigo y como de la comercial.

Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,

entre otros)
VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IX. ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de

aprendizaje) Práctica No.7 Incidencia de los tratamientos térmicos en
Cuestionario práctica 6: la calidad de los aceites
a.Con base en los fundamentos teóricos explicar lo
observado durante la elaboración de la mayonesa testigo.
b.Explicar desde un punto de vista fisicoquímico las
Resumen de lo realizado en la práctica II. MATERIALES Y REACTIVOS
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Para el desarrollo de esta práctica se usaron los siguientes
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx materiales y reactivos:
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx III. PROCEDIMIENTO (diagrama de bloques)
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

I. OBJETIVOS
General
IV. RESULTADOS
Específicos
-
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
 del aceite durante el proceso de fritura.
c. Explicar los principales cambios y alteraciones químicas
de los aceites calentados.
d. Determinar los criterios para la selección del aceite de
fritura.
e. Listar las buenas prácticas del proceso de fritura.
Tabla 1.
Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas,
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS entre otros)

VI. GRÁFICAS Y DIBUJOS

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IX. ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario desarrollado (Actividades de

aprendizaje)
Cuestionario práctica 7:
a. La cantidad de aceite absorbido por un alimento de qué
parámetros depende?
b. Determinar los factores que favorecen las alteraciones
I. OBJETIVOS
General
- Conocer el uso del software Virtual Plant y aplicarlo a el
proceso de tamizado según las indicaciones de la docente
Específicos
-Realizar el análisis de las muestras según las tablas donde
indican los pesos retenidos para cada una de las harinas.
-Calcular resultados según los datos generados por la
práctica en el software.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El tamizado es un método de separación de partículas que
se basa solamente en la diferencia de tamaño . En el
tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una
superficie perforada o tamiz, que deja pasar las partículas
pequeñas, o “ finos “, y retiene las de tamaños superiores, o
“rechazos “. Un tamiz puede efectuar solamente una
separación en dos fracciones. Estas fracciones se llaman
fracciones de tamaño no especificado, porque aunque se
conoce el límite superior o inferior del tamaño de las
partículas que contiene, se desconoce su tamaño real.
El tamiz puede ser de metal, plástico, silicona, cerámica y
puede ser de malla, malla o red tejida. El tamaño de los
Práctica No.8 Tamizado a través del software plantas
virtuales
poros del tamiz es variable, y dependerá de la naturaleza y
tamaño de las partículas a separar.
En las industrias alimentaria, farmacéutica y química, el
tamizado es una parte fundamental de la producción y del
control de calidad de polvos y granos.
La clasificación del tamizado se realiza en función de la
humedad de la mezcla a separar, pudiendo ser tamizado en
seco o en húmedo.
Tamizado en seco
Está hecho para aquellas mezclas de partículas que por
naturaleza tienen poca o ninguna humedad. También se
refiere al cribado de sustancias o mezclas de partículas que
antes se sometían a procesos de secado.
Este tipo de tamizado es más frecuente, se utiliza en
productos que se comercializan en polvo seco.
Tamizado húmedo
En este tipo de tamizado se añade agua u otros fluidos a la
mezcla. Esto se hace para facilitar el arrastre o el paso de
las partículas más finas a través del tamiz. Uno de los Fracciones retenidas de sémola superior fina:
ejemplos de tamizado es el que se aplica a la separación de
la harina de trigo antes de hornear un pastel. La harina de
trigo se pasa por un tamiz casero para retener los grumos o Peso balanzas según software que entra a cada tamiz:
algunas partículas extrañas.
-Existen varios productos alimenticios que son tamizados a Balanza 3= 60 g
nivel industrial, tales como sémola, harina de maíz, granos, Fracciones retenidas de semolina:
entre otros.
II. TABLA DE DATOS GENERADOS POR LA
PRÁCTICA
III. TABLA PARA CADA MUESTRA CON PESO
RETENIDO EN CADA MALLA Y PESO TOTAL
Teniendo en cuenta que para la harina de trigo duro se ha
determinado experimentalmente que las fracciones
características registradas en cada balanza corresponden a
los siguientes rangos de acuerdo al número de Malla de la
Serie Taylor:
Balanza 1: Sémola gruesa (6-14)
Balanza 2: Sémola superior fina (20-28)
Balanza 3: Semolina (35-fondo)
Calcule para cada una de las muestras el peso retenido en
cada malla y el peso total que ingresó al tamiz, según el
modelo de la tabla dada.
Fracciones retenidas de sémola gruesa:
𝑔é𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔
= 0,0326 + 0,1348 + 0,3378 + 0,2707
𝑔é𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔
= 0,7759 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑔𝑔 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 6 − 14
Peso balanzas según software que entra a cada tamiz:
Balanza 1= 78 g
Balanza 2= 49 g
Balanza 3= 0 g
𝑔𝑔𝑔. 𝑔𝑔𝑔. 𝑔𝑔𝑔𝑔 = 0,2797 + 0,1675
𝑔𝑔𝑔. 𝑔𝑔𝑔. 𝑔𝑔𝑔𝑔 = 0,4445
Balanza 1= 51 g
Balanza 2= 78 g
𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 = 0,1675 + 0,0566 + 0 + 0
𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 = 0,2241
Peso balanzas según software que entra a cada tamiz:
Balanza 1= 17 g
Balanza 2= 74 g
Balanza 3= 22 g
IV. POSIBLES USOS ALIMENTICIOS DE CADA
MUESTRA DE ACUERDO A SU
GRANULOMETRÍA
Las sémolas son los productos fundamentalmente
constituidos por endospermo de estructura granulosa,
procedentes de la molturación del trigo industrialmente
limpio. Los productos procedentes de molturación de los
cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y
germen, se clasificaron, según su granulosidad, en:
- Sémola gruesa: Es la sémola con gránulos de diámetro
superior a 6 décimas de milímetro. Denominada también
harina de cocina, se usa para consumo directo.
Granulometría de 500µ y 1000µ Es la sémola procedente
del trigo duro.
- Sémola fina: Es la sémola con gránulos de diámetro
comprendido entre 4 y 6 décimas de milímetro,es usada en
la elaboración de pastas alimenticias. Granulometría de
más del 80% de sémola entre 180 µ y 400µ
- Semolina: Es la sémola con gránulos de diámetro
comprendido entre 2 y 4 décimas de milímetro,
granulometría inferior a 20 µ
V. CONCLUSIONES
-Se pudo constatar que las diferencias en las sémolas se
basan en su granulometría diferenciandolas en tipo gruesa,
fina y semolina.
-Según la bibliografía consultada, las sémolas son
producidas a partir de cereales duros como el trigo y en la
industria de alimentos son usadas para la elaboración de las
pastas alimenticias.
- El tamizaje es una operación que permite la separación de
partículas al ser pasadas por un tamiz y a su vez ayuda a
eliminar impurezas

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-Tamizado (s.f). Metodos de separacion de mezclas.
Revisado noviembre 17 de 2019. Recuperado de
https://metodosdeseparaciondemezclas.win/tamizado/
-Procesos de separación (s.f). Prácticas de laboratorio.
Laboratorio de Ingeniería Química UNAM. Revisado
noviembre 17 de 2019. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.p
df
-Mata, N. C., Cuenca, P. R., & González, P. R. (2018).
Requisitos necesarios en el diseño de un menú saludable
para centros escolares de infantil (2º ciclo). Salud y
cuidados durante el desarrollo, 179.