INSTITUTO TECNOLÓGICO “ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR

PEDRO DOMINGO MURILLO”

 ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La actividad del agua (aw) es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento,
concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Es fundamental en la vida útil de los
alimentos, ya que determina el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad
química y enzimática durante la conservación del alimento, que van a afectar a su calidad.
Esto es debido a que los microorganismos necesitan cierta cantidad de agua libre para vivir, y las
reacciones se dan en medio acuoso. Toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 (valor
para el agua pura), más difícil es la actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más fácil y la
vida útil más larga.
Aw: 0.98: pueden crecer casi todos los microrganismos patógenos, y dar lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas, entre otros.
Aw: 0.93/0.98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta Aw, pueden formarse un
gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta duración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
Aw: 0.85 /0.93: a medida que disminuye la Aw, también lo hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria solo crece Salmonella aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más
destacados figuran los embutidos curados y maduros, el jamón serrano o la leche condensada.
Aw: 0.60/0.85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a
microrganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmofilos o halófilos.
Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
Aw: < 60: no hay crecimiento microbiano, pero si puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces

Intervalo de aw Microorganismos Alimentos

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alimentos frescos, fruta

0,95-1,00 Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium enlatada, vegetales, carne,
perfingens, algunas levaduras. pescado, leche
Salmonella, Serratia, Lactobacillus,
Pediococcus,
Vibrio Parahemolyticus Clostridium
0,91-0,95 botulinum, Quesos frescos, carnes
Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, curadas
Staphylococcus aureus, algunos hongos y
levaduras (Rhodotorula, Pichia).
 Fiambres, bizcochos,
Mayoría de levaduras: Torulopsis, Candida,
0,87-0,91 quesos curados,
Hansenula. Micrococcus.
margarinas

Mayoría de los hongos Penicilium. Zumos de fruta

0,80-0,87 Staphylococcus aureus. Levaduras: concentrados, leche
Saccharomyces, Debaryomices. condensada, siropes

Bacterias halófilas. Mayoría de los hongos

0,75-0,80 Confituras y mermeladas
Aspergillus.

Gelatinas, melazas, azúcar

Hongos xerófilos. Saccharomyces de caña no procesado,
0,65-0,75
bisoporus. algunas frutas desecadas,
nueces
Levaduras osmófilas: Saccharomyces
Frutas desecadas (15-
rouxii.
0,60-0,65 20% de humedad),
Algunos hongos: Aspergillus echiulatus,
caramelos, miel
Monascus bisporus

Pasta seca, especias,

0,60-0,50 Sin proliferación microbiana
arroz, dulces, trigo

0,50-0,40 Sin proliferación microbiana Chicle, harina, frijoles

Galletas, galletas
saladas, cortezas de
pan, cereales para el
0,40-0,30 Sin proliferación microbiana
desayuno, comida seca
para mascotas,
mantequilla de maní
Leche entera en polvo,
vegetales secos,
0,30-0,20 Sin proliferación microbiana
almidón de maíz, papas
fritas

BIBLIOGRAFIA

• L.R. BEUCHAT, CEREAL FOODS WORLD (1981) AQUA LAB

• Crecimiento microbiano en diferentes actividades de agua. Fuente: Fontana 2007