PRODUCTOS LACTEOS

PROCESADOS Y
ENVASADOS EN
CAJAMARCA
I. RESUMEN

La presente investigación, tuvo el objetivo determinar alimentos procesados y envasados en Cajamarca. De

las cuales obtuvimos por escoger el queso mantecoso y determinar el material en el que fue envasado y la
Calidad y Características Organolépticas o sensoriales del queso mantecoso que se comercializa, a nivel
industrial, en la ciudad de Cajamarca. Se realizó tomando 8 muestras de diferentes empresas que venden en
la ciudad.
Si bien existe información de cómo debe ser la calidad y valor nutritivo de los quesos, en especial del queso
mantecoso que más se comercializa en la ciudad de Cajamarca. Razones por la cual se realizó este trabajo
de investigación para poder responder estas preguntas y así poder informar a los consumidores de la ciudad
de Cajamarca la calidad de queso mantecoso que se está consumiendo.
II. INTRODUCCION
La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor o
aceptabilidad para el consumidor.

En la ciudad de Cajamarca y muchos lugares del Perú y el mundo, el queso constituye

uno de los alimentos importantes en la alimentación humano.
En el presente trabajo se realizó una investigación de los envases que usan para el
queso mantecoso las empresas Pureza Andina, Agua Blanca “El Cumbe”,
Chugur,Huacariz, CEFOP (Centro experimental de Formación Profesional), Luzmy,
Agua Blanca “Cajamarca”, Sierra ubicados en la ciudad de Cajamarca – Perú.
Con respecto al empaque, el queso "Huacariz" fue de polietileno de baja densidad y
envasado a presión atmosférica, mientras que el queso “CEFOP” usaba un envase
primario que es de Polietileno de baja densidad y el envase secundario es de
Polipropileno fue envasado al vacío.
III. OBJETIVOS
Objetivos generales:
 Investigar alimentos procesados y envasados en Cajamarca.
Objetivos específicos:
 Identificar y comparar el tipo de envase que contiene al
queso mantecoso de diferentes empresas de la región
Cajamarca.
 Identificar la información proporcionada por cada empresa.
 Determinar la calidad de cada queso mantecoso atraves de
sus características sensoriales y visuales.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 8 muestras de queso mantecoso
 Cuchillo
Metodología
Muestras de queso
Para el presente trabajo se utilizó muestras de queso mantecoso de ocho marcas de las
empresas:
- Pureza Andina
- Agua Blanca “El Cumbe”
- Chugur
- Huacariz, CEFOP (Centro experimental de Formación Profesional)
- Luzmy
- Agua Blanca “Cajamarca”
- Sierra Verde
 Análisis Sensorial
El análisis sensorial fue realizado por estudiantes de la Universidad Nacional de
Cajamarca, las cuales fuimos 6 personas las panelistas que consumimos
habitualmente queso mantecoso. El número de consumidores considerado en la
mayoría de los experimentos de vida útil sensorial acordes al análisis de
supervivencia ha estado cerca de 50 (Giménez et al., 2007; Hough et al., 2003;
Varela et al., 2005).
 Etiquetado
¿Qué información debe contener la etiqueta?
La etiqueta debe contener la siguiente información:
a) Nombre o denominación del producto.
b) País de fabricación.
c) Si el producto es perecible:
c.1 Fecha de vencimiento.
c.2 Condiciones de conservación.
c.3 Observaciones.
d) Condición del producto, en caso se trate de un producto defectuoso, usado, reconstruido o
remanufacturado.
e) Contenido neto del producto, expresado en unidades de masa o volumen, según corresponda
f) En caso de que el producto, contenga algún insumo o materia prima que represente algún
riesgo para el consumidor o usuario, debe ser declarado.
g) Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o distribuidor
responsable, según corresponda, así como su número de Registro Único de Contribuyente
(RUC).
h) Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, así como
de su empleo, cuando éstos sean previsibles.
i) El tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud del usuario, cuando sea aplicable. La
información detallada debe consignarse preferentemente en idioma castellano, en forma clara y
en lugar visible.
La información deberán estar obligatoriamente en castellano.
La información referida al país de fabricación y fecha de vencimiento debe consignarse
con caracteres indelebles, en el producto, envase o empaque, dependiendo de la naturaleza
del producto
 CARACTERISTICAS SENSORIALES MATERIAL

COLOR OLOR TEXTURA SABOR DE ENVASE

V. RESULTADOS
Pureza Crema Característico Blando Desagradable Papel film

Tabla N°01: Andina (Grasoso) Polietileno de

baja densidad

características Agua Blanca Crema Característico Blando Agradable Polietileno de

“El Cumbe” (Ligeramente baja densidad
sensoriales de acido)
Chugur Blanco Característico Firme Desagradable (no Bolsa
las muestras de tiene sabor Poligrasa
característico,
queso está salado)
Huacariz Blanco Característico Demasiado Agradable, (Muy Polietileno de
Blando aguado) baja densidad

CEFOP Amarillo Característico Firme Desagradable Envase

(Harinoso) primario:
Polietileno de
baja densidad
Envase
secundario:
Polipropileno
Luzmy Crema Característico Blando Desagradable Polietileno de
intensa (Fermentado) baja densidad
Agua Blanca Crema Característico Firme Desagradable Polietileno de
“Cajamarca” (Acido) baja densidad
Sierra Verde Crema Desagradable Blando Desagradable Polietileno de
(chicloso) baja densidad
 Pureza AGUA QUESO´S Lácteos CEFOP Luzm AGU Sierra
  Andina BLANCA
“EL
CHUGUR HUACA
RIZ
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BLAN
Verd
e
CUMBE” CA
Tabla N°02: Razón
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- - -

LACTEOS VARGAS ALIMENT CA

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o N/FAPOLC N.FAARVR N/FAPAQE 7NFAIDAI N/FACFCJ
Sanitar
io
RUC 20600719 10417648 20479062 2060331 20491581 - - 10427
506 483 022 7085 060 77714
Fecha - 19-09-19 17-09-19 17-09-19 - - - -
de
VI. DISCUCIONES
 
 Según el (Codex , 2011) en el etiquetado debe tener denominación del alimento, declaración de grasa de la leche,
instrucciones de conservación, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección
del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio queso. No
obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser
sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los
documentos que lo acompañan. Y según el etiquetado de las muestras que hemos evaluado algunas de ellas
cumplen con el Codex Alimentarius, pero en las etiquetas evaluadas les falta la cantidad de grasa y a una que
otra le falta algunas cosas como registro sanitario como es el caso de las empresas “Agua Blanca”, “Sierra
Verde”, “Luzmi”.
 Según el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos ha constatado que ingredientes
contaminados dan lugar a productos lácteos no inocuos/no idóneos, puesto que estos ingredientes a menudo se
agregan al producto durante la elaboración, donde no se aplican otras medidas de control. En el caso de “Luzmi”
encontramos que la etiqueta se encontraba en contacto con el alimento, proporcionándole una apariencia
antihigiénica al producto.

 Según la Guía de Envases y Embalajes el PEBD, es muy permeable al oxígeno y presente baja resistencia a las
grasas. Si este material está mal convertido libera un olor desagradable cuando la temperatura de extrusión es muy
alta. Además, el PEBD es difícil de manejar en la maquinaria de envasado, sobre todo a su baja rigidez. Es por
ello que no sería el envase idóneo para este tipo de queso por contener una alto contenido de grasa
CONCLUSIONES
 
 Al analizar los productos que se venden en la cuidad de Cajamarca, nosotros optamos por
escoger el queso mantecoso ya que este es el producto que se vende día a día y es
consumido en todos los desayunos de los cajamarquinos.
 
 Al comparar los tipos de envases de queso mantecoso se observó que había una empresa
la cual usaba dos tipos de envases, CEFOP usaba un envase primario que es de Polietileno
de baja densidad y el envase secundario es de Polipropileno. Mientras que las demás solo
usan polietileno de baja densidad.
 Según la Norma Técnica Peruana nos dice que debe de contar con todos sin embargo hay
algunas de estas empresas de las cuales no cuentan con toda la información necesaria
 
 Al analizar las características sensoriales y visuales del queso mantecoso se obtuvo un
sabor desagradable en seis muestras, Agua Blanca “El Cumbe” y Huacariz son las únicas
que tuvieron un sabor agradable y también un olor característico.