Cafe

PROCESO DE ELABORACION DE CAFE
INTRODUCCION
Una vez tostado el café, el grano tostado se muele a diferentes

granulometrías, dependiendo posteriormente del tipo de cafetera que se
utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son:
grueso, medio y fino.
Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora,

molido medio para cafeteras de filtro y el molido fino para preparar café tipo
express.
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso

de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del
grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un
sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café
que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo
necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al
agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se
muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café
débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioración aumenta cuando el café está molido, como resultado

de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como
bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo
antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos
electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
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1.-OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de elaboración del café.
 Determinar el rendimiento del proceso de obtención del café.
 Determinar las características organolépticas del café.
2.- MARCO TEORICO:
2.1.-VARIEDADES DE GRANOS DE CAFÉ
Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafeto Arabica (Coffea

Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Luego, según las
características botánicas de la planta hay múltiples variedades y
subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos para su
cultivo). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena
de clases (siendo tipo AA, la denominación del más grande).
También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café

brasilero, café colombiano, etc) generalizarse así varias características para
connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad
depende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas de café, sino
también de su procesamiento, método de secado, etc.).
2.1.1.-Arábica
Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más

cultivada (aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere
condiciones más exigentes de cultivo.
Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto de la Robusta.
 Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del

exterior de San José; el café arquetipo del estado es La Minita.
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 Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1.500 metros de

altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más
remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el
Sidamo (en Oromía, región de Etiopía).
 Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona
en la Gran Isla de Hawái.
 Café Blue Mountain de Jamaica — De la región de las Montañas Azules
en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el
mercado.
 Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado
que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café.
 Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el
sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios
distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor
«ácido».
 Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la
región Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al
contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se
produce café en la región Mandheling, y «Mandheling de Sumatra» es
utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores
de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito
Lintong, situado al norte de Sumatra.
 Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de
Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es
una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de
recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café.
Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente
mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
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 Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran

puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en
mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de
preparación (café con cacao).
 Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania.
Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café)
en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una
frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos
de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus
hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los
granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su
amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos
de alta calidad contribuyen al sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cosechado por los indios
arhuacos.
2.1.2.-Robusta
Originario de la República Democrática del Congo (antes "Congo Belga"), una

planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo.
Así, es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos,
lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta

una infusión más densa (más cuerpo). Es menos aromático y más simple
respecto del Arábica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los
cafés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras de filtro.
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2.2.-CAMPO
El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo,
que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el trópico de
Cáncer y el trópico de Capricornio:
 Temperatura: entre 15 ºC y 24 ºC para la variedad arábica y entre 24 ºC

y 29 ºC para la variedad robusta.
 Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales.
 Altitud: puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, según las
necesidades de la especie.
 Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes.
 Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen
estar rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra
y eviten la pérdida de humedad.
Hay países que producen las tres variedades de café (arábica, liberica,
robusta), aunque principalmente el café arábica se cultiva en toda
Latinoamérica, en África central y oriental, en India y, en cierta medida, en
Indonesia.
El café robusta se cultiva en África occidental y central, en todo el sudeste de

Asia y en Brasil.
El café liberica se cultiva poco porque no es muy apreciado para la exportación

internacional y principalmente se destina al consumo interno del país.
El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del

bosque y en parcelas prácticamente de todos los tamaños.
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Un cafeto, si no ha sido propagado a partir de un esqueje, empieza su vida

como un brote que sale del pergamino de una semilla que ha sido plantada en un
suelo arenoso y poco profundo.
A medida que el retoño arraiga, empuja a la semilla hacia fuera del suelo. A los
pocos días, emergen de la semilla las dos primeras hojas. La vaina de la semilla
vacía cae al suelo.
Durante el primer año recibe muchos cuidados y es expuesta al exterior de

manera ocasional. Luego la planta se transplanta a campo abierto,
preferiblemente debajo de una sombra. Durante varios años el árbol no
producirá frutos, aunque requiere cuidados (irrigación, poda, fumigación,
fertilización...). El cafeto produce su primera cosecha entre los tres y los cinco
años de vida. En dos años alcanza su máximo nivel productivo (entre 400 g y 2,2
kg al año), aunque dará frutos durante veinte o veinticinco años más si se cuida.
2.2.1.-RECOLECCIÓN
El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son

las que albergan los granos de café. El café debe recolectarse cuando las bayas
están completamente maduras o rojas: la variedad arábica entre los seis u ocho
meses desde la floración, y la robusta tarda entre nueve y once meses.
Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difíciles de procesar y

con ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del café
también viene determinado por la madurez de la baya, por lo que la elección de
los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el
sabor amargo del café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor
fuerte y áspero.
Existen dos métodos de recolección:
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Grano a grano o picking: consiste en coger con la mano uno a uno los frutos
maduros. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos
granos que están realmente maduros y sanos.
Hay que tener en cuenta que en una misma plantación no todos los cafetos
maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al mismo tiempo todos los frutos
del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual.
Por stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el

exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria.
Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los
verdes.
El paso siguiente a la recolección es separar del fruto o cereza las dos semillas
de café y reducir el contenido de humedad del café verde hasta el 12 %.
Existen en uso dos métodos de procesado: en seco (natural) y en húmedo
(lavado).
2.2.2.-PROCESADO EN SECO
Este método se aplica a prácticamente todo el café arábica de Brasil y también

al café robusta en muchas áreas. En general, se considera que con esta técnica
se obtiene un café de peor calidad que con el método húmedo y el producto
final se cotiza a un precio inferior.
El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recién recolectadas, no

sólo para limpiarlas sino también para su selección, ya que los granos
defectuosos, debido sobre todo a que están infestados de insectos o
demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad.
Las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias

explanadas, extendidas en capas finas para su secado.
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Se rastrillan y se mueven varias veces al día para que todas las bayas reciban
el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
Finalmente el proceso puede concluir con el uso de máquinas de aire caliente
para acelerar el secado.
La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde el

75 % que traen del campo. Llegado este punto la cáscara es más quebradiza, ha
adquirido un tono marrón oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas
en el interior.
La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminación de las

cubiertas secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de café.
El descascarillado se puede realizar manual o mecánicamente.
2.2.3.-PROCESADO EN HÚMEDO
En general, con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor calidad.

A excepción de en Brasil, prácticamente todo el café arábica se procesa en
húmedo.
Antes de iniciar el procesado se realiza una selección, con distintas etapas, de

las bayas en canales de agua. En la primera etapa por flotación se eliminan las
piedras y la tierra, y se rechazan las bayas inmaduras y las demasiado maduras.
En la segunda etapa se clasifican en función del tamaño, haciéndolas pasar por
una serie de cribas y compuertas. La clasificación permite tener un
rendimiento mejor en las máquinas despulpadoras.
En el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la

cáscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa adherida a los
granos.
Finalmente los granos llegan al tanque de fermentación, donde permanecen en

remojo unas 36 horas aproximadamente para que los fragmentos de pulpa
todavía adheridos a los granos y la capa mucilaginosa sean descompuestos por
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los enzimas naturales del mucílago, que dejan los granos con sólo la cubierta
apergaminada.
Los granos, una vez eliminado el mucílago pero todavía con el pergamino, son
enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol
para que se sequen rastillándolos y removiéndolos. O bien son sometidos a una
máquina secadora a baja temperatura hasta que su contenido en humedad es de
un 11 % o 12 %.
Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmósfera
controlada. Cuando la exportación es inminente, los granos se pasan por una
máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.
2.2.4.-PULIDO/CLASIFICACIÓN/CATEGORIZACIÓN
Los granos de café se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El

abrillantado consiste en la eliminación de la cutícula plateada, a excepción de la
que queda retenida en el corte central del grano. El objetivo es puramente
estético.
A continuación se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función de

varios criterios, entre los que predominan el tamaño y la densidad.
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar
el tamaño. Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener
distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método
del aire o la gravedad.
2.2.5.-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores.
El café verde se introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kg. En el
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almacenado del café se controla la temperatura y la humedad relativa para

evitar problemas y cambios en el producto.
2.3.-INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ VERDE
El café verde llega a la fábrica desde los países de origen en sacos

perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad.
Primeramente se realiza un control de calidad de los granos: calibre, humedad,

peso y calidad organoléptica.
La degustación del café es la evaluación sensorial del café que valora algo más
que su sabor (olor, gusto y tacto). Normalmente los granos de café se catan en
el país de origen para clasificarlos y cuando se vende al país importador.
Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con
máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total
de las más mínimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas.
El café verde, ya en los silos, está listo para ser procesado.
2.3.1.-TOSTADO DEL CAFÉ
El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las
transformaciones que el café experimenta en este proceso determinarán el
aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez...
El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 ºC y provoca que

el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen,
cambie de color y se desprendan de él compuestos aromáticos volátiles.
Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo

de tostador más corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una
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corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta

directamente con gas o con quemadores de combustión líquido.
Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse

inmediatamente. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible igual que el
tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa
de enfriamiento, se les puede añadir a los granos una pequeña cantidad de
agua, que facilitará el enfriamiento rápido.
La elección del tostado más o menos intenso se hace en función de varios

factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por
ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un
tostado ligero, mientras que para un exprés el tostado debe ser más intenso.
Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se

intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la
establecen los maestros tostadores, auténticos expertos del café.
Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han

permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros
tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de
tueste según los criterios elegidos.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las

palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión»
que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
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Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro,
francés (o seminegro), italiano (negro).
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza
el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
2.3.2.-TORREFACTO
El café torrefacto es café natural al que durante el tostado se le ha añadido

en la tostadora una cantidad de azúcar (el contenido máximo será de 15 kg de
azúcares por 100 kg de café verde) que por efecto del calor carameliza y
envuelve el grano.
2.3.3.-MEZCLADO
El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola
variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas
variedades.
El objetivo de las mezclas es el de obtener un café de calidad. La calidad de un

buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas:
aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se
recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen
y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto
aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al
que va destinado.
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En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere

especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto
buscado.
2.3.4.-MOLIENDA
La molturación del café es necesaria para permitir una rápida extracción por el
agua caliente del material soluble, es decir, para la preparación de la infusión.
Éste se puede moler en casa, en el punto de venta o en la industria.
El tamaño de partícula requerido puede variarse en función del método de

extracción utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de
precolación necesitan un café molido grosero para reducir la cantidad de
partículas finas que pasan a la taza de café.
Industrialmente, los molinos más utilizados son los molinos de rodillos

múltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamaño de partícula
se reduce progresivamente según se va avanzando por los diferentes pares de
rodillos, y el grado de molienda se determina por el número de pares de rodillos
empleado.
El molido de los granos de café afecta particularmente el tiempo en que fluye

su café durante la preparación.
Cuanto más fino sea el molido del café, más lenta es la velocidad con la que el
agua pasará a través de él, logrando un café con más cuerpo y sabor amargo.
En la preparación de un espresso, la exposición del café en agua caliente es

relativamente corta. Esta es la razón por la que el molido debe ser fino para
liberar los aromas rápidamente.
Una molienda precisa y consistente es clave para obtener la mayor calidad del
café, taza tras taza.
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Una vez molido, el café pasa a unos silos de desgasificación durante varias
horas antes de envasarse.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
1.-MOLIENDA: basada en dos elementos giratorios que machacan o que

«rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener
forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las
cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante, lo que
produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida.
Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable

de moler el café.
 Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño
intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del
engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la
velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la
máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos
molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso,
goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos
pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del
café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo
de las 500 rpm.
 Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad
normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a
transferir algo más de calor al café. Representan la manera más
económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
2.-PICADO: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en

pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora
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casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga
antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo
una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción
inconsistente y a un producto degradado en la taza.
 Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla
girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido
tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café
molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que
puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en
las prensas francesas.
Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para

máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior.
También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No
se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.
3.-MACHACADO: El café turco es producido por infusión con una molienda de

una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad
suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un
mortero.
IMPORTANCIA DE LA MOLIENDA DEL CAFÉ:
La molienda es fundamental en la calidad del café. La mayoría de los problemas

de sabor y aroma, con la excepción de los derivados de una mala selección del
grano o un tostado incorrecto, provienen de una mala molienda.
2.3.5.-ENVASADO EN GRANO Y MOLIDO
El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un

envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema,
permite aislar el café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire,
calor.
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El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo

gases y sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar
una válvula unidireccional hacia el exterior -válvula de control de aromas-:
impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el
exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían que el
paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el café
molido.
Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras

introducir el café tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su
interior y se cierra herméticamente.
2.4.-CAFÉ
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y

molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es
altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede
designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples
variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró,
entre otros.
2.4.1.- VALOR NUTRICIONAL:
Valor nutricional por cada 100 g de infusión
Energía 0 kcal 0 Kj
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g
• saturadas 0,002 g
• trans 0g
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• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg
Vitamina A 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (Vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
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Zinc 0.02 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
2.4.2.-TIPOS DE CAFÉ
Entre los distintos tipos de café podemos destacar:

2.4.2.1.-Café tostado natural: el que se obtiene de los granos de café por el
sistema de tueste de forma directa, sin ningún tipo de aditivo. Sometiendo los
granos a una temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano pierde su
humedad residual.
2.4.2.2.-Café tostado torrefacto: se trata de un café al que, durante el
proceso de tueste, se le añade azúcar (un máximo del 15%) en el momento del
tueste. A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el azúcar
se carameliza y forma una película quemada que envuelve al grano. El café
torrefacto tiene un sabor más fuerte. Su consumo es casi exclusivo de España
y Portugal.
2.4.2.3.-Café descafeinado: es café verde al que se le ha eliminado la mayor
parte de un alcaloide, conocido como la cafeína, el componente activo del café.
El descafeinado se realiza mediante un procedimiento industrial de extracción.
Diversos agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgánicos y
clorados, pueden intervenir en el proceso. La primera fase consiste en un
pretratamiento de vapor de agua hasta conseguir una humedad del 40%; tras
esto se procede a la extracción de la cafeína con los agentes descafeinantes;
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para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a realizar una nueva
vaporización, después de esto, los granos se secan para comenzar el tostado.
2.4.2.4.-Café soluble: se obtiene por extracción industrial del café tostado

y molido mediante deshidratación o secado del café. Este café, se prepara, un
gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para
conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante aire
caliente. Cuando el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es el café
soluble el cual pasa a envasarse al vacío rápidamente para que se conserven
todas sus propiedades.
2.4.2.5.-Café soluble liofilizado: se trata de otro método de extracción del

café para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la
congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica. Después, se procede a un
fuerte cambio en la temperatura y en la presión, elevándola bruscamente para
conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar así las
partículas de café. Este método permite conservar, hasta el momento de su
consumo, el aroma propio de los granos de café.
2.5.-PROPIEDADES GUSTATIVAS:
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel
preponderante en el placer que da beber una taza de café. Este aroma es
percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por
la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su
naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y
para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el
guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de
mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y
azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros
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compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera

más sorprendente, de seta, carne, etc.
También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la
cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3) y dos tazas de café cubren el
diez por ciento de las necesidades de potasio.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que
explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente
hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma
de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto
con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.
Quien toma un expreso o buen café lo hace a partir de utilizar tres sentidos:
Visual.- donde tiene presente el volumen, la cantidad, la porcelana, el volumen

del líquido y la espuma de la superficie, el color de la espuma es muy
importante.
Olfativo.- el perfume que desprende un buen café.
Gusto.- normalmente un café Arábica es suave y achocolatado; para el
Robusta, es de gusto fuerte y de madera.
Características organolépticas que proporciona cada variedad de café: Se dice
de las propiedades de los cuerpos que se pueden percibir por los sentidos.
CALIDADES ARÁBICAS ROBUSTAS

Cafeína Poca Importante
Cuerpo Ligero Fuerte
Aroma Acusado Débil
Acidez Bastante Poca
Amargor Poca Acusada
3.-MATERIALES Y METODOS:
3.1.-MATERIALES:
 Molino de disco.
 Tostadora industrial.
Página
21
 Recipientes.
 Cafetera.
 Bolsas de polietileno.
 Selladora.
3.2.- VARIEDAD DE CAFÉ:
 Café arábica.
3.3.- METODOS:
 Se utilizó un café con 12% de humedad.
 Se descascarillo el café por un tiempo de 15 minutos.
 Luego se procedió al tostado a una temperatura de 200°C por un tiempo
de 15 minutos, en una tostadora industrial de tambor giratorio.
 Luego se enfrió.
 Se procedió a la molienda que se desarrolló en un molino de disco, por un

tiempo de 30 minutos.
 Después se envaso y se etiqueto.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CAFÉ.
MATERIA PRIMA CAFÉ
PERGAMINO
H° 12%
DESCASCARRILLADO
PESADO
H° 12%
TOSTADO T° 200°C
15 minutos
Página
22
ENFRIADO
T°25°C
MOLIENDA 30 minutos
ENVASADO Y
ETIQUETADO
ALMACENADO
4.- RESULTADOS:
4.1.-BALANCE DE MATERIA:
MATERIA 92gr 155 gr
PRIMA
1 KG
Descascarilladora
908 gr Tostadora
753gr
Enfriado
753 gr
740 gr de producto
Molienda
final
Página
23 13 gr
4.2.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
 OLOR: propio del café.

 COLOR: marrón.
 SABOR: amargo.
 TEXTURA: granulado.
Página
24

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PROCESO DE ELABORACION DE CAFE

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