25 DE MARZO DE 2022

DETERMINACION DE HUME DAD

EN LOS ALIMENTOS

Universidad del Papaloapan

Asignatura: Química en alimentos
Dra. Delia Esther Paramo Calderón
Alumna: Gemma Flores Mendez
4º semestre
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I. Introducción

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de

agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas. Sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aw, es capaz
de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este
valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido
de agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona
con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración de
la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores. La medición de la actividad del agua o
la humedad relativa de equilibrio (HRE) es un parámetro clave en el control de calidad de productos
o materiales sensibles a la humedad. La actividad del agua nos informa de la vida útil del producto y
su estado. Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada
por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. Es importante no confundir la actividad del
agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua
presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección
para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática. Los microorganismos necesitan disponer
de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario
medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo
determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano
en los alimentos. El valor de aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua
del producto. Este valor incide sobre las características de calidad: sabor, color, textura, valor
nutricional y tiempo de conservación. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o
mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc.).

II. Objetivo

Determinar la actividad de agua en diferentes alimentos, empleando un higrómetro de punto de rocío.

III. Materiales

Material del laboratorio Muestras de alimento

3 Espátula de acero inoxidable o de plástico 5 g de café en polvo
3 Cuchara de acero inoxidable o de plástico 5 g de leche en polvo
5 vasos de precipitado de 25 mL 5 g de pan molido
5 portamuestras de plástico con tapa 5 g de maizena
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IV. Metodología

Calibrar el higrometro empleando soluciones estandar de sales saturadas con valores de

actividad de agua en los límites inferior y superior

Pesar aproximadamente 1 g de muestra del alimento a analizar y colocarla en

elportamuestra de plástico.

Se realizarán 2 lecturas por cada alimentoque se llevó (pan molido, leche en polvo, cafe,
maicena), a la misma temperatura.

Retirar el portamuestra y repetir los pasos 2 y 3 para las diferentes muestras de alimentos que
serán analizados.

Pan molido Leche en polvo Café Maicena

I. 0.347 𝒂𝒘 I. 0.317 𝒂𝒘 I. 0.355 𝒂𝒘 I. 0.481 𝒂𝒘

25.0 ºC 25 ºC 25.07 ºC 25.03 ºC

II. 0.343 𝒂𝒘 II. 0.313 𝒂𝒘 II. 0.354 𝒂𝒘 II. 0.482 𝒂𝒘

25 ºC 22.06 ºC 25.09 ºC 25.07 ºC
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V. Observaciones

Esta práctica me parece muy interesante al usar el analizador de absorción de humedad por primera
vez ya que las isotermas pueden ayudar a determinar la vida útil y el anaalizador utiliza un rápido
sensor de actividad del agua combinado con una escala muy precisa para crear gráficos de isotermas
de forma dinámica. Hace pasar aire humedecido sobre las muestras y mide simultáneamente el peso
y la actividad del agua. A continuación, crea curvas de isoterma de sorción y desorción con cientos
de puntos
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VI. Conclusión

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es

suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetibilidad con
resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se
contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los métodos
principales para la estimación de la humedad son:

• Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos;
aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:
o Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. o A
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. o En los cereales,
las pérdidas de peso debida a la volatilización aumentan conforme se incrementa la
temperatura de secado.
• Métodos de destilación, en los cuales para la determinación de humead implica la destilación
a reblujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua, menos denso que ella y
normalmente con un punto de ebullición más elevado, por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C)
o xileno (p. Eb., 140 ºC).

VII. Cuestionario

1. ¿Cuál es la diferencia entre contenido de humedad y actividad de agua?

Se denomina actividad de agua (expresado con las siglas inglesas aw, de “activity water”) a la
relación entre la presión de vapor de agua del producto (P) y la presión de vapor de agua del agua
pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura: aw = P / P 0. Las unidades de medida
van de 0 a 1 aw.De forma simplificada, la actividad del agua es definida algunas veces como agua
“libre” o “disponible” en un sistema, aunque esto no sea científicamente exacto.

El contenido de agua o de humedad de un sistema, hace referencia a la cantidad total de agua que
contiene, sin especificar exactamente qué fracción del agua está ligada a otras sustancias.

La relación entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y son dos conceptos y valores
diferentes. Un incremento en la primera está generalmente acompañado de un incremento en el
contenido de agua, pero no en una forma lineal. La relación entre ellas se representa mediante una
gráfica denominada de sorción, determinada experimentalmente a una temperatura dada
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2. ¿Qué instrumentos se utilizan para medir la actividad de agua?

Sensores higrométricos electrolíticos resistivos

Los higrómetros electrolíticos resistivos son los higrómetros de capacitancia. Se trata de dos placas
cargadas, separadas por un dieléctrico de membrana polimérica, que a medida que la membrana
adsorbe agua, aumenta su capacidad para mantener la carga y medir la capacitancia. Este valor es
aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo determinado por una calibración
específica del sensor.

Este tipo de higrómetros tienen algunas ventajas, entre las que destacan: no se ven afectados por la
mayoría de los productos químicos volátiles, pueden ser mucho más pequeños que otros sensores
alternativos y no requieren limpieza. Sin embargo, son menos precisos que los higrómetros de punto
de rocío (+/- 0.015), necesitan controles de calibración regulares y pueden verse afectados por el
agua residual en la membrana del polímero.

Sensores higrométricos de punto de rocío (espejo frío)

Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra
cerrada. El espejo se enfría hasta la temperatura del punto de rocío y se mide por medio de un sensor
óptico. La temperatura obtenida se utiliza posteriormente para encontrar la humedad relativa de la
cámara mediante el uso de tablas psicrométricas. Se trata, teóricamente, del método más preciso:
±0.003 aw.

Calibración de los medidores de actividad de agua “aw”

Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando
diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos
de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969). Para determinar la aw, se requiere un tiempo para
alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura
controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar
una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para
que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la
temperatura o utilizar un sistema termostático.

Regulaciones de los medidores de actividad de agua “aw”

Si la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.85 en el producto terminado, no está sujeto a
las regulaciones de 21 CFR Partes 108, 113 y 114. En caso contrario, esta regulación establece que
la esterilidad comercial debe determinarse mediante el control de la actividad del agua.
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3. ¿Qué factores influyen en la actividad de agua?

Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos coligativos de
las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azúcar) la interacción dipolar, iónica,
o de enlace de hidrógeno con las moléculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de
agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de
hidrógeno entre las moléculas de agua. Las interacciones de superficie interaccionan directamente
con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensión (como puede ser el almidón o las
proteinas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces iónicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der
Waals (enlaces hidrofóbicos) y enlaces de hidrógeno. La combinación de estos tres factores en los
productos alimenticios hace que se reduzca la energía del agua y se reduzca igualmente la humedad
relativa comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias
categorías: efectos de ósmosis y de matriz.

4. ¿Por qué es importante medir la actividad de agua en los alimentos?

La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y
también cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos países ya han
establecido unas prescripciones de carácter obligatorio sobre los valores de aw admisibles. La
medición de la actividad de agua con una precisión de 0,01 aw solo es posible a una temperatura
constante y con un captador de alta sensibilidad. En la zona con actividades elevadas y además,
particularmente críticas (productos alimentarios perecederos como el pescado y las carnes) una
variación mínima de la temperatura conlleva un error superior a 0,01 aw. Para el control de calidad
en el campo microbiológico, las medidas no termoregulables son pues inconcebibles.

VI. Bibliografía

o https://www.docsity.com/es/determinacion-de-humedad-en-alimentos/5854319/

o http://explicaciones-simples.com/2014/11/17/diferencia-entre-actividad-del-agua-
ycontenido-de-agua/

o https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-
tecnologia/conceptosbasicos/fisica/actividd

o http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20actividad%20
de%20agua%20(aw).pdf

o https://www.labprocess.es/productos-de-laboratorio/actividad-de-agua