Elaboración y Presentación de Bebidas

Escuela Industrial y Preparatoria Técnica Pablo Livas
Mtro. Rogelio G. Garza Rivera

Rector
Dr. Santos Guzmán Lopez

Secretario General
Q.F.B. Emilia Edith Vázquez Farías

Secretaría Académica
M.C. Sandra Elizabeth del Río Muñoz

Directora del Sistema de Estudios del Nivel Medio Superior
Dr. Gerardo Gustavo Morales Garza

Director de la EIPTPL
M.E.S. Patricia Aranda Martínez

Subdirectora Académica de la EIPTPL
M.C. José Andres Moreno Banda

Subdirector de Formación Integral al Estudiante de la EIPTPL
José Mariano Jiménez #321 Sur Col. Centro, Monterrey, N.L. C.P. 64000
Elaboración y Presentación de Bebidas
©Lic. Yahaira Rubí Ramírez Arriaga

©Tec. Paola Lizeth Hernández Hernández
Hecho en Monterrey N.L., México

Mensaje del Rector
La Universidad Autónoma de Nuevo León es una institución impulsora del progreso y bienestar de la socie-
dad; su actividad está sustentada en un Plan de Desarrollo Institucional; desarrolla la investigación, la inno-
vación, y además fomenta el desarrollo social y cultural en procesos que contribuyen al logro de su Misión y
la Visión UANL al 2030.
A lo largo de 86 años, la UANL ha mantenido la unidad y continuidad a los principales planes y proyectos, al
logro de la Misión educativa de la Institución y avanza con visión de futuro, para poder brindar conocimiento
y servicios de excelente calidad, por lo que siempre se ha distinguido por la pertinencia de sus programas.
Actualmente, mediante esfuerzos permanentes para formar a los ciudadanos que nuestro país merece y
necesita, nos encontramos inmersos en un proceso de posicionamiento y replanteamiento sobre nuestras
metas y objetivos que permitan asegurar que tanto estudiantes como profesores sean competitivos a nivel
nacional e internacional; es decir, como una institución que educa para transformar y se transforma para
trascender.
Atendiendo a lo señalado en el Modelo Educativo por competencias referente a su enfoque constructivista
y a la evolución de los estudiantes, se busca que por sí mismos obtengan aprendizajes y adquieran las habili-
dades socio-formativas que permitan la interpretación, la argumentación y los planteamientos para la reso-
lución de problemas del contexto externo; asimismo, para evidenciar la formación en idoneidad y compro-
miso ético se contempla al estudiante como el principal protagonista del aprendizaje, un líder que adquiere
y desarrolla capacidades que le permiten construir su propio conocimiento a través de los seis ejes rectores
como son: la promoción de una educación centrada en el aprendizaje, la educación basada en competencias,
la flexibilidad curricular y de los procesos educativos, la internacionalización, la innovación académica y la
responsabilidad social.
El proceso de enseñanza-aprendizaje se realiza a través de la planificación o planeación didáctica, ya que
en este nivel educativo ésta es la herramienta que permite organizar el pensamiento y la acción, ordenar
la tarea, estimular el compartir, el confrontar, ayudar a establecer prioridades, a concientizarse acerca de la
distribución del tiempo, pero sobre todo, a tener en cuenta que de las competencias derivan tres aspectos:
conocimientos, habilidades y actitudes, mismos que tienen como resultado final un producto, un servicio o
una decisión, permitiendo con ello la consolidación de la formación integral del estudiante y sus habilidades
socioemocionales para su mejor desempeño.
En su Visión 2030, la UANL aspira a ser reconocida como una institución socialmente responsable y de clase
mundial, es por ello que a través de la Dirección del Sistema de Estudios del Nivel Medio Superior y de sus
Cuerpos Académicos Disciplinares, se ha rediseñado el contenido curricular de los libros de texto correspon-
dientes a cada una de las unidades de aprendizaje, así como las respectivas Guías de aprendizaje que confor-
man los nuevos planes y programas de estudios de la oferta educativa del bachillerato, con lo que se refrenda
el compromiso social de difundir y generar un conocimiento social, científico y humanista en beneficio de la
sociedad.
Deseo destacar que la excelencia de nuestros programas educativos en el Nivel Medio Superior es fortalecida
por la formación y profesionalismo de los profesores universitarios, los indicadores lo avalan y ello nos posi-
ciona como una Universidad que ha sido reconocida por obtener los más altos estándares de calidad de edu-
cación media superior y superior en México, y que trasciende de ser una Universidad grande a ser una gran
Universidad, para entregar a la sociedad ciudadanos globales, competitivos y generadores de conocimiento
y bienestar para la humanidad.

Rector de la UANL
Mensaje del Director
La Escuela Industrial y Preparatoria Técnica “Pablo Livas” llega a su centenario en pleno cumplimiento de
su primera razón de ser: “llenar una necesidad social”. En 1921 fue inaugurada como Escuela de Labores Fe-
meniles “Pablo Livas”, con el firme propósito de formar jóvenes mujeres en labores no sólo del hogar, como
dictaba la costumbre en aquel entonces, sino también en labores cotidianas que, dentro de los estándares
sociales de la época, le permitirían aspirar a una vida independiente como costureras, cocineras, estilistas y
artesanas.
A cien años de distancia, aquella instrucción evolucionó a la técnica formal que conocemos hoy en nuestra
oferta educativa, a la que orgullosamente anexamos el Bachillerato Técnico en Artes. Bajo la firme convic-
ción de que la Cultura es formadora de carácter emocional y pensamiento crítico, tan necesitados en nuestra
sociedad actual, la “Pablo Livas” celebra su aniversario como una preparatoria completa, formadora de jóve-
nes en los campos del Diseño, Tecnología, Deporte, Gastronomía y Artes; esto, bajo el continuo compromiso
de atender las necesidades sociales, tal y como lo hicieron las maestras fundadoras de nuestra preparatoria
cien años atrás.
Dr. Gerardo Gustavo Morales Garza

Director
CONTENIDO

Introducción Pag. 2
Etapa 1 Fundamentos del vino
Tema 1 Historia del vino y la humanidad
Tema 2 Fundamentos del vino
Enología
Vino
La vid y el fruto
¿Qué es la vendimia?
Tema 3 Vinificación
Elaboración del vino
Prensado / aplastado
Fermentación
Fermentación maloláctica
Segunda fermentación
Maduración
Embotellado
Tema 4 Cata del vino
Notas de cata
Maridaje
Pag.16
Etapa 2. Fundamentos de cata de otros productos
Tema 1 Bebidas cálidas
Café, té y chocolate
Pag.23
Etapa 3. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería
Tema 1 Cristalería
Cristalería para el servicio del vino y bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Tipos de copas
Tema 2 Utensilios para preparar bebidas
Tema 3 Medidas
Densidades
Etapa 4. Recetario Pag.37
Tema 1 Cocteles clásicos
Bloddy Mary
Cosmopolitan
Daiquiri
Mojito
Piña colada
Tequila Sunrise
vampiro
Long Island Strawberry
Tema 2 Bebidas a base de café
Cappuccino
Café irlandés
Carajillo
Café Cappuccino Baileys
Tema 3 Margaritas
Iguana Margarita
Tamarindo Mezcal Rita
Toronja margarita
Pag.53
Fuente(s) de apoyo y consulta Pag.54
Continua la Guía de Aprendizaje
Introducción
La Escuela Industrial y Preparatoria Técnica Pablo Livas a través de la Técnica en Gastronomía Integral
pone en tus manos el presente Manual de Elaboración y Presentación de Bebidas.
En esta Unidad de Aprendizaje se hace referencia a la forma correcta de probar el vino, este curso está di-
señado para introducir al alumno en el conocimiento del vino base y el apreciado por la evaluación a fondo
sensorial de variedades de todo el mundo. La vinicultura y los efectos de los alimentos sobre el vino están
cubiertos.
En todo ambiente de alegría, amistad y convivencia nunca falta una buena bebida. Preparar bebidas es un
arte, y como tal, se ajusta a normas estrictas.
Hablar de un vino es hablar de toda una cultura en torno a un producto, una ciencia, un estilo de vida y,
sobre todo, una parte importante de la gastronomía.
1
Etapa 1:
Fundamentos del vino
2
Tema 1. Historia del vino y la humanidad
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los
montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera
sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y
consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los
montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha
encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción
más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anato-
lia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX
a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas,
es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con
agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la
alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de impor-
tancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino
en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus
discípulos representando su sangre. Sabemos que, en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de
fermentación de la uva, y que, en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la
celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los
precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente
de la palabra prior.
Tema 2. Fundamentos del vino

Enología.
La enología (del griego "vino" y conocimiento") es a ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que
supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercia-
lización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.
No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o degusta-
ción, de un vino para resaltar las características y calidad de éste.
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Vino
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que trans-
forman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos
que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante,
el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, tempera-
tura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola;
el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.5% del suelo
cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la
bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies
como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino
se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la
biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
La vid y el fruto
La vid es un arbusto formado por:
- Raíz: suministra el alimento a la vid
- Tronco: almacena sustancias de reserva, sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa, y conducción
del agua y la savia.
- Brazos: encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio.
- Pámpanos (en verde) o sarmientos (cuando están secas): manda nutrientes a hojas y fruto.
- Hojas: son los órganos más importantes de la vid, puesto que son las encargadas de transformar la
sabia bruta en sabia elaborada y llevan a cabo las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y
fotosíntesis.
- Racimos: conjunto de uvas unidos por pedúnculos a un tallo pendiente del sarmiento
Las uvas son la expresión frutal de la vid. El racimo se divide en los siguientes componentes:
- Pedúnculo: unión entre el pámpano y el racimo.
- Raspón: parte leñosa del racimo. Se suele quitar ya que aporta acidez, aspereza y aromas verdes al
vino.
- Grano o uva: se compone de 3 partes:
• Piel u hollejo: encontramos los compuestos que nos dan el color y la textura de los vinos, así como la
mayor parte de los aromas.
• Pulpa: contiene el mosto, mayoritariamente agua con azúcares. No aporta color a los vinos.
• Pepitas o semillas: se encuentran en el interior de la pulpa. Aportan taninos y aceites que deterioran
los sabores y aromas.
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¿Qué es la vendimia?
La vendimia es la recolección del fruto de la vid para su posterior traslado a la bodega donde se elaborará
el vino. La vendimia se puede realizar de dos maneras: tradicionalmente a mano para seleccionar mucho
más la uva y dirigida a los vinos de mayor calidad; y la mecánica que nos facilita una recolección mucho más
rápida y también el poder hacerlo a cualquier hora.
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Tema 3. Vinificación
Elaboración del vino
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha
ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que
muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbi-
co, es decir sin la presencia de oxígeno.
El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado
ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en
recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De
Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en
pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión.
En la actualidad se emplean prensas neumáticas hermética-

mente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite
una mayor extracción de sustancias indeseadas y el máximo
respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar
por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los
raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en
tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las
uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital
importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para
que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción
de las antocianinas (pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que
otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos) de los hollejos. Mientras que el prensado,
es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción
de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados
de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
Fermentación
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión
de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las leva-
duras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus
(asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la
montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha duran-
te tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de
alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.
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La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora: en la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concen-
traciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y
tres días.
2. Crecimiento exponencial: las levaduras ya acondicionadas al entorno empiezan a multiplicarse en

crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a
los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar
presente en el mosto, las concentraciones de este declinan rápidamente. La duración de esta fase es de apro-
ximadamente cuatro días.
3. Fase estacionaria: es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor ad-
misible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad
constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
4. Fase declinante: en esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico em-
pieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra:
- La temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre
los 5°C hasta los 38°C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8°C hasta los 14°C) y los vinos
tintos emplean rangos mayores (25°C hasta los 30°C). La fermentación se suele parar a 33°C. Los aromas
de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
- La concentración de azúcares
- El grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutrientes como

vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno),
- La adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima
del 17%)
- Los ácidos grasos
- El empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son
capaces de portar virus ARN bicatenario)
- En algunos casos la presencia de fungicidas
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Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denomi-
nada maceración carbónica. La maceración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la
uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados
y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la
estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).
Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad
de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se
hace fermentar de forma tradicional.
Fermentación maloláctica
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en
la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido
láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los
viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este
proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.
Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el obje-
tivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malolácticas pertenecen a tres géneros: Lac-
tobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de
ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos
niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los
más efectivos es el ácido dodecanóico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.
Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez
titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-bu-
tanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentación
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la

botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó
hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las bote-
llas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente
como para permitir las altas presiones que se generan en una
fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famo-
sos se encuentra: el champagne, el Asti y el cava, entre otras
denominaciones de origen.
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Maduración
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de
barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de ro-
ble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo, con una de las especies
la Quercus subr (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho
empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración
de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su
madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas
tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la ma-
dera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa,
25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos
que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja
y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en
barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble
(quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta
práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad
que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco
por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recien-
tes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido
a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del
vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxida-
tivo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, típicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el
vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la
artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación
del vino. Dos de las reacciones más habituales en la madura-
ción son la oxidación fenólica y la polimerización de las anto-
cianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sa-
bores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina
debido a las reacciones con la lignina presente en la madera.
En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble pro-
cedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus ma-
crocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quer-
cus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta
en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y
compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
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Embotellado
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuan-
do era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma
abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmen-

te realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento
final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen
estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bor-
delesa. Un elemento importante en el embotellado es la en-
capsulación que puede emplear tapones de materiales natu-
rales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas
metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan
operaciones de:
- Clarificación: corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para
ello se emplean diversas substancias.
- Estabilización: con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarifica-
ción.
- Filtración: la filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos.

Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es
prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de en-
vejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros re-
cipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos
casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan
reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad
de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de
los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil
sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella,
su formación no está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario
en el mundo.

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Tema 4. Cata del vino
La cata es un análisis organoléptico del vino, por lo tanto, un análisis totalmente objetivo en el que hay que
hallar la composición sensorial del vino.
El análisis sensorial consiste en efectuar un examen del vino a través de nuestros sentidos utilizando un
método. En esta definición hay tres palabras claves que explican por sí mismas en qué consiste y cómo se
ejecuta: análisis, sentidos y método.
Notas de cata
AROMA
• Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos tin-
tos y otros (durazno, damasco o cítricos) para los vinos blancos.
• Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
• Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
• Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.
• Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada).
• Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
• Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble.
• Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.
ASPECTO
• Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van
tomando un color más "teja" o apagado típico de las sustancias oxidadas.
• Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbónico formadas durante la
fermentación.
• Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.
• Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y está ligada a su riqueza
substancial. La presencia de lágrimas depende básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino
y, en gran medida, de la disolución de ésta en el alcohol, por lo que las lágrimas dependen también del gra-
do alcohólico.
• Tranquilo: vino que no efervescente, que no presenta burbujas de gas.
• Espumoso, Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbónico.
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SENSACIONES
• Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.

• Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes.
• Cálido: con un grado alcohólico elevado.
• Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
• Equilibrado: armónico.
• Estructurado: sólido, rico en taninos.
• Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
• Generoso: rico en alcohol.
• Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
• Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
• Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
• Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se usa para vinos dulces que con-
tienen azúcares residuales.
• Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
• Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
• Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
• Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
Maridaje
El maridaje es el arte de empatar una bebida y un alimento de tal forma que se complementen entre sí y
uno realce los sabores del otro. Es decir, se trata de ser un casamentero culinario para encontrar la pareja
perfecta.
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Etapa 2:
Fundamentos de cata de otros
productos
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Tema 1. Bebidas cálidas
Café, té y chocolate
Chocolate
Dice la leyenda que el cacao fue un regalo que el dios Quetzalcóatl hizo a los hombres.
Los gobernantes y los guerreros de élite de la antigua Mesoamérica consumían la variedad de cacao llama-
da Theobroma cacao criollo.
No sólo era comida, bebida y medicina, sino también se utilizó como dinero. En
algunos archivos antiguos, puede encontrarse que “un pavo valía doscientas
semillas de cacao”, “un huevo de pavo valía tres semillas de cacao” y “un agua-
cate valía una semilla”.
Uno de los regalos que los antiguos pobladores de América dieron a los con-
quistadores al llegar a las costas de Centroamérica fueron unas nueces ovala-
das de color marrón con la que se elaboraban una bebida fuerte llamada xocolatl que producía gran energía
y vitalidad.
Durante la colonia a la preparación de chocolate se le añadió leche y esta bebida se hizo muy popular, se
bebía chocolate a todas horas y se fabricaba principalmente en los conventos.
La adicción al chocolate fue la causa de muchos problemas, incluso se llegó a prohibir su consumo, debido a
que las damas de alta sociedad bebían chocolate en exceso y no respetaban las ceremonias solemnes.
Se dice que el obispo que realizó la prohibición murió envenenado tomando chocolate.
También en los conventos eran tan aprecia la bebida que llegó a consumirse de manera excesiva y provocó
que se rompieran los ayunos marcados por la iglesia, por lo que las autoridades eclesiásticas tuvieron que
establecer reglas precisas para su consumo.
Al chocolate se le atribuían propiedades medicinales; se decía que su consumo era benéfico para la salud
debido a que propiciaba que la gente engordara. En esa época, la gordura era signo de orgullo, ya que ser
delgado se consideraba sinónimo de vergüenza y pobreza.
El chocolate rápidamente llegó al viejo mundo y aunque al principio no fue muy bien recibido por los in-
gleses y franceses porque lo consideraban demasiado exótico. Poco a poco, fue adquiriendo fama en toda
Europa, en donde se comenzaron a realizar diferentes preparaciones.
En México, a pesar de la gran afición por el chocolate, no fue sino hasta 1853 que se instaló la primera ma-
quinaría para fabricación de chocolate.
Durante el porfiriato las costumbres de Francia se pusieron de moda en México, y con ellos la repostería,
por lo que llegaron a México numerosas recetas basadas en chocolate. Sin embargo, fue hasta la revolución
mexicana que el chocolate se popularizó, puesto que antes era consumido principalmente por la aristocra-
cia.
17
Su nombre científico es Theobroma cacao. El árbol del cacao es una planta que da varias cosechas al año
y cuya altura media es de seis metros. Tiene hojas lustrosas y pequeñas flores rosas en su tronco y ramas.
Algunas de estas flores forman semillas, encerradas en una vaina. Estas semillas son parecidas a las almen-
dras y tienen un sabor amargo. El árbol del cacao sólo se desarrolla en tierras tropicales bajo la sombra y
requiere suelos muy ricos en materia orgánica.
Sus semillas se recolectan cuando las vainas han tomado

un color anaranjado o amarillo. Los frutos se recogen
de forma manual utilizando herramientas sencillas; un
cuchillo unido a un palo es suficiente.
El cacao se usa para muchas cosas, la más conocida es

la producción del chocolate, pero también se emplea
para la elaboración de aromatizantes y perfumes porque
contiene una gran cantidad de grasa, conocida como
manteca de cacao, que mantiene su olor por largos periodos.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el
mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos 10 familias princi-
pales de cacao
Té
El té, hoy en día, es la bebida más popular del mundo después del
agua y una de las más saludables. En Occidente, la mayor parte de
la sociedad cree que el té es una creación de los ingleses ya que se
los conoce por la famosa tradición del 5 o’ clock tea. Esta fue intro-
ducida en Inglaterra por la séptima Duquesa de Bedford en el año
1840. A la misma le agarraba hambre alrededor de las cuatro de la
tarde ya que la cena se servía a las ocho de la noche. La Duquesa
pedía que le lleven una bandeja de té, pan, manteca y torta a su cuarto. Poco después, empezó a invitar a
su círculo social y fue allí cuando se convirtió en un evento social.
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Si bien los ingleses inventaron la costumbre del Afternoon tea, el origen del té se puede rastrear al año
2737 A.C. en China. La leyenda cuenta que el emperador chino Shen Nung, insistía que toda el agua tenía
que ser hervida por motivos de higiene. Un día el emperador se acostó debajo de un árbol y algunas hojas
de este cayeron en el agua, liberando un aroma especial que el mismo no pudo resistirse a probar. Estas ho-
jas pertenecían a un árbol llamado Camellia sinensis. Entre los años 618- 907 D.C. (Dinastía Tang), monjes
budistas que estudiaban en China llevaron la costumbre de tomar té a Japón y el emperador disfrutaba tan-
to del mismo que importó semillas de China para plantar en Japón. Si bien el origen del té se puede ubicar
en China, fueron los ingleses los que lo introdujeron en Occidente en el siglo XVII, cuando el Rey Carlos II se
casó con la princesa portuguesa Catalina de Braganza, que acostumbraba a tomar esta infusión.
El té (THEA SINENSIS o CAMELLIA SINENSIS) es una planta de hoja perenne de la familia de las Camelias.
Los botánicos reconocen dos variedades muy similares entre sí: la China, la Assámica, y la subespecie cam-
boyana, todas ellas utilizadas para la producción comercial.
La Camellia Sinensis, en su variedad China, puede alcanzar una altura de 3 a 4,5 metros y está muy extendi-
da en toda China, Tibet y Japón. Tolera temperaturas muy bajas, produce hojas de aprox. 6 centímetros de
largo y puede vivir hasta 100 años.
La Camellia Assámica es más árbol que arbusto, y puede al-

canzar una altura de 13 metros, con hojas de 15 centímetros
de largo aproximadamente. Esta variedad florece en los climas
tropicales y tiene una vida productiva de unos 40 años. La
subespecie más utilizada para la producción de híbridos (cruces
entre distintas variedades) es la Camelia Camboyana (Camelia
Assámica subespecie lasiocalix) que también puede crecer hasta
los 4,5 m de altura.
La Camellia Sinensis tiene las hojas de color verde oscuro, bri-

llantes y coriáceas, con pequeñas flores blancas de 2 centíme-
tros de diámetro, de cinco a siete pétalos, parecidas a las flores
de jazmín. El fruto que produce (no se utiliza para la producción
del té) es similar al de la nuez moscada y contiene de una a tres
semillas.
El hábitat ideal para el árbol del té se encuentra en un clima

cálido y húmedo, con temperaturas entre 10º C hasta 30º C y con alturas que van de los 300m. a 2000m.
sobre el nivel del mar.
Altitud y humedad son las dos

variables que determinan el creci-
miento de la planta, con mejores
resultados en cotas elevadas.
La mayoría de los tés más famosos,

son los de crecimiento en cotas al-
tas como los de Ceilán y los mejores
Darjeeling de la India, que suelen
crecer en plantaciones situadas a
más de 1200 metros de altura.
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Café
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida, uno establece que se deriva de la palabra arábica
qahwah (Similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo), y otro que lo conecta etimoló-
gicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como la cuna de la planta
que da origen a la bebida.
La llegada del café a México
Originaria de África Oriental, la planta del cafeto llegó al país en

el año de 1796 la región de Córdoba, Veracruz. Posteriormente,
se introdujeron otras plantas al estado de Michoacán en 1823 y
a la región de Tuxtla Chico, Chiapas durante 1847. No obstante,
las fechas señaladas, estudios recientes indican que de acuerdo
con “El poeta Salvador Novo, que la introducción del cultivo
cafetalero a México data de 1790, lo cual se corrobora con la
existencia de una orden real del Gobierno español que en 1792
eximía de impuestos, a los utensilios para el azúcar y los molinos
de café que se trajeron.
Hoy en día, el cultivo y producción de café se ha extendido a 12 estados de la República Mexicana, agrupa-
dos en cuatro grandes regiones que van desde la frontera sur que colinda con Guatemala, hasta el estado
de Nayarit en el Pacífico Norte. Cada una de estas regiones muestran características propias, pero en su
mayoría con condiciones adecuadas para la generación de café de calidad. Sin embargo, el cultivo de café
en México se concentra en cuatro entidades federativas (Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla), las que pro-
ducen cerca del 85.0% del total nacional de café verde, mientras que el porcentaje restante se distribuye en
ocho entidades.
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Especies importantes del café
• Café arábica (Coffea arábica)
Linneo en 1753. El café Arábica es nativo de es nativo de las tierras altas de Etiopia, también es posible-
mente nativo de otras partes de África y Arabia en Asia.
El Coffea arabica es un arbusto que alcanza una altura de 8 a 10

metros cuando crece libremente, y de 2 a 2.50 cuando es podado
en plantación para facilitar su mantenimiento y la recolección de
los frutos. Las hojas son relativamente pequeñas, pero varían en
anchura promediando de 12-15 cm de largo y más o menos 6 cm
de ancho, de forma oval o elíptica, acumuladas, cortas, agudas en la
base, algunas veces un tanto onduladas.
• Robusta (Coffea canephora)
Es nativa de los bosques ecuatoriales de África, desde la costa

oeste hasta Uganda y la parte sur de Sudán, lo mismo que de la
parte de África occidental, entre las latitudes de 10º norte y 10º
sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos
1000 metros de altura.
Robusta, es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede

crecer hasta alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco
profunda. El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en ma-
durar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la del
C. Arábica. Los árboles de la especie Robusta tienen hojas mucho
más largas y corrugadas que las del Arábica y pueden cultivarse entre los 100-700 msnm y una temperatu-
ra ambiente entre 24-30°C. Para que su fruto madure puede tardar entre 9-11 meses después de la flora-
ción. En general son plantas más resistentes a enfermedades, plagas y condiciones climatológicas adversas.
Esta especie produce tazas más fuertes, poco aromáticas, ásperas. El contenido de cafeína es el doble que
en la especia Arábica generalmente con un 2.2%. En general el precio de los cafés robusta es bastante infe-
rior a los de la variedad Arábica. El mayor productor de cafés robusta del mundo es Vietnam.
• Coffea libérica
Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Es un árbol sumamente ornamental y pronto fue cono-
cido en muchas otras partes del mundo, después de su descubrimiento en 1872. Es un arbusto o árbol liso.
Las hojas son grandes, brillantes, la vaina ampliamente acuñada en su base, ampliamente elíptica-ovalada,
corta, acuminada, un tanto ondulada, delgada, coriácea, tiene más o menos 20 cm de largo y 10 cm de
ancho, las nervaduras laterales de las hojas son de 7-10 pares, con huecos en las axilas de las nervaduras; el
peciolo es de 10-16 mm de largo, las estipulas ampliamente ovadas, apiculadas, connatas en su base, más
cortas que el pecíolo, tiene de 3.4 mm de largo.
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Las flores blancas, en cantidad de 7-6, subsésiles, reunidas varias en racimos, axilares, alcanzan más o
menos de 3-5 cm de largo. La baya, oval, más o menos de 2.5 cm. de largo, al principio roja después negra
cuando está madura, arrugada cuando está seca. La semilla es de 1.27 cm o un poco más. El vigor del café
liberiano y su supuesta resistencia a la roya por hemileia, lo llevó a la popularidad en Indonesia en 1880 y
1905, pero más tarde se le sustituyó por otras especies.
Este árbol crece hasta 10 a 15m de altura, soporta la exposición al sol mejor que la mayoría de los otros
miembros del género y tiene una buena retención de sus frutos maduros, también produce granos de baja
calidad.
El café Libérica es cultivado en Malasia y en África Occidental, pero solo pequeñas cantidades son comer-
cializadas pues la demanda por su sabor característico es baja.
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Etapa 3:
Elementos, útiles y menaje
necesario para la coctelería
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Tema 1. Cristalería
Cristalería para el servicio del vino y bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Está demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida, si se
realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente.
Para la cata del vino, las copas deben ser trasparentes, lisas y lo más finas posibles. El material ideal como
todos sabemos es el cristal.
Por lo general las copas deben ser convexas cerrándose en los bordes a finde retener mejor los aromas del
vino y orientarlos hacia la nariz, cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del
vino en contacto con la copa, y aumenta así la evaporación de sus aromas.
También es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de
esta, calentando rápidamente el vino.
Tipos de copas
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Otros tipos de copas que encontramos en el servicio de restaurante o bar son los siguientes:
1. Copa de agua
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta
4/5 de su capacidad.
2. Copa de vino
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se
empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta ¾ de su capacidad.
3. Copa de vino blanco

Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frio). Al igual que el
vino tinto, solo debe llenarse como mucho a ¾ de su capacidad.

4. Copa de jerez
Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de jerez. No
debe llenarse más de 2/3 de su capacidad.
5. Copa de champagne
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las
conocidas copas planas de champagne. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
6. Copa de vermouth
Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determina-
dos cocteles y para el vermouth.
7. Copa de coñac
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pesada para “abrazarla” con la mano y mantener
templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.
8. Copa de licor
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de las copas con
más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
9. Vaso de tubo
Vaso alto (de unos 17-18 cm), sin pie. Utilizado principalmente e n hostelería, para el servicio diverso de
refrescos, copas y “cubatas”. Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.
10. Jarra de cerveza

Jarra de diversos tamaños, de cristal grueso, utilizado para tomar cerveza. La más habitual es de medio
litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares se ha tomado la costumbre de man-
tener las jarras 2heladas en el congelador.
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No existen reglas fijas para el uso de los vasos; puede dar vuelo a su imaginación siempre que tenga en
cuenta el buen gusto y el ambiente. A continuación, indicaremos los tipos de vasos y copas que son indis-
pensables para servir de forma correcta cada cóctel:
1. Copa de cóctel
La clásica copa de cóctel, llamada también “de Martini, es una copita de forma triangu-
lar, similar a un cono invertido, que se encuentra en dos dimensiones distintas: la clásica
y la doble.
2. Copa clásica de cava

En la actualidad esta copa no se emplea ya para el cava o el champaña y sus combinados, sino
para vinos aromáticos o dulces, aunque también está muy indicada para cocteles de agrios.
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3. Copa de pousse-café
Indicado para cocteles a base de café preparados en estratos (fa-
mosísimo en el Irish coffee) de forma que los componentes no se
mezclen entre sí.
4. Vaso bajo u Old fashioned

Vaso de forma panzuda; está indicada para bebidas elaboradas o
cocteles con decoraciones de fruta, cubitos de hielo, soda, etc.
5. Vaso alto o de long drink

Vaso alto, recto y liso que también recibe los nombres de tumbler
o highball. Existe en distintas medidas; en el vaso mediano (un
poco más bajo y ancho) se suelen servir los long drink
6. Vaso de whisky
Puede ser cónico o cuadrangular (es el tumbler pequeño, un vaso
ancho y bajo para el licor puro) donde se puede añadir soda o
hielo y que es apto para algunos long drinks.
7. Vaso de ponche
Es un vaso grande que suele llevar asa, pues se emplea para coc-
teles calientes y ponches. El asa puede ser de cristal o puede ser
un añadido de metal.
8. Vaso de vodka
Este curioso vaso es el clásico para servir el vodka, pero también
está indicado para los destilados de frutas; pequeño y estrecho,
suele ser cilíndrico. Se suele emplear escarchado. Puede ser susti-
tuido por el más actual vaso “de chupitos”.
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Tema 2. Utensilios para preparar bebidas
Para poder elaborar un cóctel de una manera correcta y profesional, es preciso disponer de una serie de
elementos y utensilios que son totalmente imprescindibles y que son los que vamos a conocer a continua-
ción:
 Coctelera
La Coctelera o shaker es una herramienta fundamental y de gran utilización en la preparación de muchos

cocteles, en especial de aquellos que requieran ir fríos y perfectamente mezclados entre sí. La coctelera
permite obtener esta mezcla perfecta mediante la agitación enérgica de los ingredientes, en especial cuan-
do estos poseen diferentes densidades.
La coctelera se compone de tres partes:
• Vaso donde se introducen los ingredientes con el hielo,
• Cubre-vaso con orificios que actúa como colador, evitando que pasen a
la copa los hielos o las partículas sólidas que pudiera haber en la mezcla.
• Tapa que cierra la coctelera para evitar que el líquido se derrame du-
rante la agitación.
Las cocteleras se fabrican de material fuerte generalmente acero inoxidable,

alpaca plateada o plata y su capacidad puede ser de 250 ml., 750 ml. o 1 litro,
siendo las más comunes las de 750 ml.
Para usar correctamente la coctelera es preciso actuar de la siguiente forma:
1. Comenzar poniendo, en primer lugar, los hielos dentro de la coctelera. Estos deberán ser en «cubi-
tos» relativamente grandes y duros para que enfríen lo más rápidamente posible evitando aguar el cóctel.
2. A continuación, se incorporarán las bebidas de acuerdo con su graduación alcohólica, comenzan-

do por la de mayor graduación y siguiendo progresivamente hasta la de menor gradación. Igualmente se
tendrá en cuenta la densidad, incorporando primero los elementos más densos y dejando los menos densos
para el final, siendo siempre fieles a las proporciones y cantidades indicadas en la receta. No utilizar nunca
bebidas gaseosas en la coctelera.
3. Cerrar bien la coctelera de modo que permita agitar energéticamente los componentes sin derra-
mar ni salpicar.
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4. Tomar la coctelera con las dos manos de la siguiente forma:
- Sujetar la tapa con el pulgar de la mano derecha mientras el resto de la
mano se acopla a la parte exterior de la coctelera.
- Situar el pulgar de la mano izquierda en el cubre-vaso y el resto de la
mano por la parte exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma
que se sujetará con el dedo meñique.
De esta forma los tres cuerpos de la coctelera estarán bien sujetos y será más
difícil que se escapen al manejarla
5. Agitar horizontalmente de forma rápida y enérgica, notando que los hielos golpean las dos bases de
la coctelera. Al agitar la coctelera, no subirla por encima de la cabeza y mantener la tapa hacia el cuerpo y
no hacia el frente ya que algún derrame ocasional podría llegar a otras personas.
6. Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar. El punto exacto del cóctel se
conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la coctelera y el frío que se nota en las manos.
7. Sujetar con una mano la coctelera y el cubre vaso y destaparla con la otra mano, tirando de la tapa
con firmeza, pero con cuidado para que no salga de golpe, pues podría salpicar el contenido. No golpear
nunca la coctelera para abrirla.
8. Situar la boca de la coctelera sobre la copa que tendremos preparada de antemano y servir despa-
cio para que el hielo del interior no se desplace bruscamente y produzca salpicaduras. Al realizar el servicio
conviene sujetar el cubre vaso con el dedo índice para que no se salga de su sitio si es golpeado accidental-
mente por el hielo.
9. Una vez que se ha servido el cóctel, es importante lavar bien la coctelera rápidamente con agua
templada o caliente para evitar la retención de los aromas y sabores de los ingredientes.
 Vaso mezclador
Se trata de un vaso cónico, de unos 750 cl. de capacidad, utilizado para mezclar líquidos que no necesiten
ser batidos enérgicamente, normalmente líquidos de poca densidad y mezclas sin azúcar.
El conjunto se compone de tres partes o elementos:
• Vaso: generalmente de vidrio, con un pequeño canal en la parte superior.

• Pasador o gusanillo: es un elemento de acero inoxidable, con mango, y provis-
to de una espiral que sirve para colar la mezcla, evitando que caigan los hielos,
pulpas u otros sólidos indeseados.
• Cucharilla de bar: Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirve
para mezclar y dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene
una capacidad de 5 cc
El uso del vaso mezclador es simple, basta con colocar en su interior los ingre-
dientes a mezclar junto con el hielo necesario y remover bien la mezcla con la
cuchara mezcladora. A continuación, se sirve en el vaso o copa haciendo pasar
la mezcla a través del pasador.
Para facilitar la operación conviene sujetar el vaso durante la mezcla por el lado contrario al canal de vacia-
do superior.
Por último, después de cada servicio, todos los elementos, y en especial el vaso, deben lavarse y secarse,
cerciorándose que no ha adquirido olores extraños
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 Goteros o biteros
Son botellines de cristal con cuello largo y estrecho que disponen de un

tapón goteador de acero inoxidable. Se utilizan para añadir cantidades míni-
mas (gotas) de algún ingrediente en una preparación.
El contenido de estos biteros, suele ser generalmente angostura, granadi-
na, curaçao, licor de menta etc., y se determinará en cada establecimiento
dependiendo de la oferta de cocteles propuesta y de la demanda de estos.
Se utilizan para añadir los denominados «golpes» que es la cantidad que sale
al colocar la botella boca abajo y realizar una pequeña sacudida con la misma.
 Batidora
Utensilio eléctrico compuesto por un motor, que acciona una varilla terminada en un
aspa, y un vaso donde se colocan los elementos que se quieren batir.
El uso de la batidora para la realización de ciertos cocteles es bastante reciente pero cada
vez resulta más relevante. Suele utilizarse para la gran mayoría de los nuevos cocteles con
frutas.

 Batidor capuccino
Es un pequeño utensilio que funciona con pilas y en cuyo extremo
dispone de un gusanillo que, al vibrar, realiza una función de batido.
Se emplea sobre todo para elaborar capuccinos o cualquier bebida
que se quiera servir con una espuma de leche o de nata bien hecha,
también se usa para mezclar cocteles.
 Vasos medidores o dosificadores
Son vasitos graduados, de distintos tamaños, que sirven para dosificar la cantidad
de líquido que se ha de mezclar. Los hay pequeños, especiales para dosificar los
licores, y grandes para otros líquidos como zumos, agua, etc.
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 Sacacorchos
También llamado descorchador, es uno de los utensilios de trabajo más impor-

tantes de un camarero. Se trata de un instrumento consistente en una hélice
metálica con un mango o una palanca que sirve para quitar los tapones de cor-
cho a las botellas.
Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico, metal o

madera, pero la espiral siempre es de acero y con las vueltas distanciadas y am-
plias para que no se rompan los tapones.
Para sacar el tapón limpiamente se debe introducir el sacacorchos de forma to-
talmente vertical y sin llegar al final para evitar que se desprendan fragmentos.
 Cucharas y Cucharitas
Son necesarias cucharas y cucharillas de varias medidas para do-

sificar o mezclar directamente en el vaso algunos ingredientes.
También se necesitan cucharitas como elemento de servicio en
ciertas preparaciones.
En cualquier caso, la cucharilla jamás debe dejarse en el vaso, si

es preciso se colocará al lado de este durante el servicio.
 Cuchara mezcladora
Es un instrumento largo y fino rematado en su extremo superior por

una superficie redondeada, apta para aplastar y exprimir la fruta, las
hojitas de menta o cualquier otro ingrediente sólido y en el extremo
inferior presenta una paleta fisurada que permite mezclar perfecta-
mente los distintos ingredientes dentro del vaso.
Otros utensilios para la preparación de bebidas son:
 Tabla de corte
 Abrelatas
 Cuchillos
 Pelador o mondador
 Rallador
 Cubitera o cubo para hielo
 Pinzas de hielo
 Exprimidor
 Triturador de hielo
 Azucareros
 Pajillas o popotes
 Elementos decorativos
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Tema 3. Medidas
A la hora de preparar los distintos combinados de coctelería es muy importante conocer en qué cantidades
y proporciones deben servirse y en qué medida debe intervenir cada uno de los ingredientes que compo-
nen la receta. Para aclarar un poco estos conceptos y poder realizar los cálculos correspondientes vamos a
tratar de indicar cuáles son las medidas más comunes:
 Capacidades de los vasos y copas:
- Copa de cóctel: 75 - 100 ml.

- Copa de combinación: 120-160 ml
- Copa de champán tipo flauta: 180 ml
- Copa de licor: 25 ó 50 ml.
- Vaso de Whisky: 200 ml
- Vaso alto: 180 - 300 ml
 Medidas y equivalencias
Normalmente las medidas que deben servirse de las distintas bebidas están en función del tipo de bebida
de que se trate. Como norma general podemos decir que las cantidades indicadas para una ración o copa
de las principales bebidas se establecen de la siguiente forma:
- Aperitivos: Vermut, Ricard, Pernaud, Dubonnet, etc.: 80 ml (2.5 onzas)

- Coñacs, brandy y similares: 60 ml. (2 onzas)
- Licores: anís, cointreau, etc.: 55 ml. (1.5 a 2 onzas)
- Whisky: 55 ml (1.5 a 2 onzas)
- Ginebra y ron: 55 ml. (1.5 a 2 onzas)

Es frecuente que en la receta se indiquen las cantidades mediante fracciones de lo que se denomina unidad
de cóctel, la equivalencia de estas medidas es la siguiente:
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Densidades
Otro aspecto importante para tener en cuenta al realizar las distintas preparaciones es la densidad de las
bebidas que se van a utilizar.
No todas las bebidas que intervienen en una preparación tienen la misma densidad y por ello, para conse-
guir los resultados deseados, es preciso seguir al pie de la letra las indicaciones de la receta, incorporando
las distintas bebidas ordenadamente de acuerdo con sus respectivas densidades, normalmente las más
densas en primer lugar y las otras en orden descendente.
Esto es especialmente importante a la hora de preparar ciertos cócteles en los que se pretende obtener un
efecto especialmente decorativo mediante la superposición de productos de diferentes colores. Este resul-
tado sólo es posible si los líquidos empleados poseen diferentes densidades y se sirven de forma que no se
mezclen entre sí.
Como muestra de este tipo de cócteles realizados mediante la superposición de bebidas de distintas densi-
dades y colores podemos destacar los siguientes:
• Pousse-Café original
• Bandera Francesa
• Fuzzy navel
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Servicio
Para realizar adecuadamente estas vistosas combinaciones multicolores, cuya denominación genérica re-
cibe el nombre de Pousse-cafés, es preciso conocer las densidades de los distintos ingredientes que se van
a utilizar, dominar la técnica de servicio necesaria para hacerlo y ser muy cuidadoso a la hora de realizar la
preparación.
Aunque precisa algo de práctica, la técnica de preparación de estos combinados es más sencilla de lo que
en principio pueda parecer y si se tiene un cierto conocimiento de las propiedades y densidades de los in-
gredientes y con un poco de imaginación es posible crear combinaciones sorprendentes presentando toda
una paleta de colores en un mismo vaso.
El principio básico que rige estas preparaciones es la superposición de elementos por su grado de densidad,
por lo cual implica colocar siempre en primer lugar aquellos ingredientes más densos (como los licores
cremosos), para que se mantengan en el fondo y posteriormente ir agregando los demás ingredientes en
orden descendente de densidades hasta llegar a los más ligeros.
Para lograr que los distintos productos no se mezclen al servirlos no basta con respetar el orden sino tam-
bién hay que cuidar la forma en que se vierten en la copa para no golpeen al líquido que ya se encuentra
allí, lo que haría que ambos se mezclen. La forma de conseguir que un líquido caiga sobre otro sin mezclar-
se consiste en incorporarlo muy lentamente, para que se deposite sobre el anterior sin golpear su superfi-
cie. Para facilitar este proceso hay que añadirlo a la copa con ayuda de una cuchara de bar, haciendo resba-
lar el licor suavemente por la superficie de la cuchara y por el borde de la copa o vaso.
Para conseguir mejores resultados conviene respetar las siguientes recomendaciones:
• Emplear siempre que sea posible los líquidos bien fríos pues de esta forma son más fáciles de mane-
jar.
• Limpiar o cambiar la cucharilla después de cada ingrediente para evitar que manche el siguiente.
• Para realizar la preparación situar la copa a la altura del pecho, de esta manera se aprecia mejor
como se va colocando cada capa.
• Una vez elaborada la preparación manejarla con mucho cuidado, sin movimientos bruscos para que
no se mezclen los productos con la agitación.
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Etapa 4:
Recetario
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Fuentes de apoyo y consulta
Básica
1. Adams. (02 de Febrero de 2015). Obtenido de Coctelería: https://www.adams.es/descarga2.php?-
t=3&f=/temas-certificados/ADAMS-Tema6-1047-2.pdf
2. Figueroa Hernádez , E., Pérez Soto, F., & Godínez Montoya , L. (s.f.). La producción y consumo del
café . Ciudad de México : ECORFAN .
3. Gómez, G. (2010). Beneficios del café . Geografía Agrícola, 104-107.
4. Macias Villarreal , A. (05 de noviembre de 2020). Cocteles . Obtenido de Archivo de video: https://
youtu.be/Lv8Gm-rKTT8
5. Palacio Sánchez , E., Ribero Vargas , M. E., & Respreto Gutiérrez , J. C. (18 de Diciembre de 2012).
Obtenido de Toxidad hepática por té verde (Camellia sinensis): http://www.scielo.org.co/pdf/rcg/v28n1/
v28n1a06.pdf
6. Vivanco. (2018). Curso de iniciacion a la cata de vinos. La Rioja, España: Bodega, fundación, expe-
riencias: compartiendo cultura de vino .
Complementaria
7. Decocktail. (29 de agosto de 2018). Decoración para cocteles con limón, elegante y original. Obte-
nido de Archivo de video: https://www.youtube.com/watch?v=DJvPTrAbUdA
8. España, C. (02 de febrero de 2016). Maridaje de vinos . Obtenido de Archivo de video: https://
www.youtube.com/watch?v=U5STeBrMBvA
9. TvAgro. (09 de febrero de 2017). Elaboración y Crianza de Vinos. Obtenido de Archivo de video:
https://www.youtube.com/watch?v=u6lFQ5XlMyA
10. Vinetur. (21 de octubre de 2015). ¿Cómo se hace el vino? Obtenido de Archivo de video: https://
www.youtube.com/watch?v=vTf6X0cOWi0
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
ESCUELA INDUSTRIAL Y PREPARATORIA TÉCNICA
“PABLO LIVAS”
Guía de Aprendizaje
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE BEBIDAS
Autores:
Lic. Yahaira Rubí Ramírez Arriaga
Tec. Paola Lizeth Hernández Hernández
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Presentación
La Universidad Autónoma de Nuevo León es una institución impulsora del progreso y bienestar de la socie-
dad; su actividad está sustentada en un Plan de Desarrollo Institucional; desarrolla la investigación, la inno-
vación, y además fomenta el desarrollo social y cultural en procesos que contribuyen al logro de su Misión y
la Visión UANL al 2030.
A lo largo de 87 años, la UANL ha mantenido la unidad y continuidad a los principales planes y proyectos, al
logro de la Misión educativa de la Institución y avanza con visión de futuro, para poder brindar conocimien-
to y servicios de excelente calidad, por lo que siempre se ha distinguido por la pertinencia de sus progra-
mas.
Actualmente, mediante esfuerzos permanentes para formar a los ciudadanos que nuestro país merece y
necesita, nos encontramos inmersos en un proceso de posicionamiento y replanteamiento sobre nuestras
metas y objetivos que permitan asegurar que tanto estudiantes como profesores sean competitivos a nivel
nacional e internacional; es decir, como una institución que educa para transformar y se transforma para
trascender.
Atendiendo a lo señalado en el Modelo Educativo por competencias referente a su enfoque constructivis-
ta y a la evolución de los estudiantes, se busca que por sí mismos obtengan aprendizajes y adquieran las
habilidades socio-formativas que permitan la interpretación, la argumentación y los planteamientos para
la resolución de problemas del contexto externo; asimismo, para evidenciar la formación en idoneidad y
compromiso ético se contempla al estudiante como el principal protagonista del aprendizaje, un líder que
adquiere y desarrolla capacidades que le permiten construir su propio conocimiento a través de los seis
ejes rectores como son: la promoción de una educación centrada en el aprendizaje, la educación basada en
competencias, la flexibilidad curricular y de los procesos educativos, la internacionalización, la innovación
académica y la responsabilidad social.
El proceso de enseñanza-aprendizaje se realiza a través de la planificación o planeación didáctica, ya que
en este nivel educativo ésta es la herramienta que permite organizar el pensamiento y la acción, ordenar la
tarea, estimular el compartir, el confrontar, ayudar a establecer prioridades, a concientizarse acerca de la
distribución del tiempo, pero sobre todo, a tener en cuenta que de las competencias derivan tres aspectos:
conocimientos, habilidades y actitudes, mismos que tienen como resultado final un producto, un servicio o
una decisión, permitiendo con ello la consolidación de la formación integral del estudiante y sus habilidades
socioemocionales para su mejor desempeño.
En su Visión 2030, la UANL aspira a ser reconocida como una institución socialmente responsable y de
clase mundial, es por ello que a través de la Dirección del Sistema de Estudios del Nivel Medio Superior y
de sus Cuerpos Académicos Disciplinares, se ha rediseñado el contenido curricular de los libros de texto
correspondientes a cada una de las unidades de aprendizaje, así como las respectivas Guías de aprendizaje
que conforman los nuevos planes y programas de estudios de la oferta educativa del bachillerato, con lo
que se refrenda el compromiso social de difundir y generar un conocimiento social, científico y humanista
en beneficio de la sociedad.
Deseo destacar que la excelencia de nuestros programas educativos en el Nivel Medio Superior es fortale-
cida por la formación y profesionalismo de los profesores universitarios, los indicadores lo avalan y ello nos
posiciona como una Universidad que ha sido reconocida por obtener los más altos estándares de calidad de
educación media superior y superior en México, y que trasciende de ser una Universidad grande a ser una
gran Universidad, para entregar a la sociedad ciudadanos globales, competitivos y generadores de conoci-
miento y bienestar para la humanidad.
Rector de la UANL

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CONTENIDO
Datos Generales
Fundamentación
Perfil de Egreso del Nivel Medio Superior UANL
Taxonomía de Robert Marzano
Competencias de la Unidad de Aprendizaje
Representación gráfica de la Unidad de Aprendizaje
Evaluación integral de procesos y productos
Recomendaciones para el curso
Etapa 1 Fundamentos del vino

Lectura introductoria
Representación gráfica de la etapa
Competencia(s) general(es) y atributo(s)
Competencia(s) genérica(s) y atributo(s)
Habilidades socioemocionales específicas
Competencias profesionales
Elemento(s) de competencia
Contenido conceptual
Contenido procedimental
Contenido actitudinal
Experiencias de aprendizaje
Evidencia de aprendizaje de la etapa
Criterios de desempeño
Evaluación
Recursos materiales
Recursos temporales
Etapa 2. Fundamentos de cata de otros productos

Evaluación
Recursos materiales
Recursos temporales
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Etapa 3. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería
Lectura introductoria .
Evaluación
Recursos materiales
Recursos temporales
Etapa 4. Recetario
Evaluación
Recursos materiales
Recursos temporales
Registro del desarrollo de competencias del estudiante
Fuente(s) de apoyo y consulta
Registro de evidencias
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Datos Generales
La Unidad de Aprendizaje de Elaboración y Presentación de Bebidas consta de cuatro etapas fundamenta-
les para el entendimiento de la cultura del vino y sus aplicaciones en el mundo de la gastronomía y del día
a día; consta de cuatro unidades: fundamentos del vino, fundamentos de cata de otros productos, elemen-
tos, útiles y menaje necesarios y por último el recetario
La materia tiene antecedentes de técnicas culinarias, gastronomía internacional y protocolo en la mesa por
lo tanto va orientado a ampliar el conocimiento cultural y gastronómico de los alumnos
La formación integral de un estudioso de la gastronomía va más allá de saber cocina, la integración de

saberes acerca del maridaje, tipos de vino y acompañamientos para diferentes alimentos es esencial en n
la industria. Co esta materia e impulsaran al alumno a cumplir sus tareas asignadas y a rendir a trabajar y
colaborar en equipo ara obtener buenos resultados en sus preparaciones, así como también conocerá sobre
el vino y otras bebidas, su elaboración, cultura, curiosidades y servicio.

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Fundamentación
El propósito formativo de esta Unidad de Aprendizaje, es que diseñar programas de entrenamiento de-
portivo, mediante el reconocimiento de los procesos de planeación deportiva, utilizando herramientas
metodológicas, para mejorar las capacidades físicas y coordinativas de los atletas de acuerdo a la etapa
de vida que en que se encuentra.
En el Modelo Educativo de la UANL, se describe la filosofía educativa, desprendiéndose los modelos aca-
démicos del nivel medio superior, superior y posgrado que describen el funcionamiento de cada nivel.
Cada Modelo Académico te orienta en cuanto a la planeación, operación y evaluación de los programas
educativos.
Es muy importante que identifiques los Ejes rectores del Modelo Educativo de la UANL:
 Estructuradores:
• Educación centrada en el aprendizaje. Implica una transformación del rol del docente y el tuyo
como estudiante, en los Programas educativos del Nivel Medio Superior y en las Estrategias de Interac-
ción.
• Educación basada en competencias. Reelaborando los Programas sintéticos y analíticos y se
identifican los tipos de competencias, determinando el desarrollo de los elementos y niveles de la com-
petencia, además de la metodología y las estrategias de evaluación determinando la construcción de las
competencias y la evaluación de las evidencias de desempeño.
 Operativo:
• Flexibilidad curricular y de los procesos. Esta flexibilidad se da en las trayectorias escolares dife-
renciadas, en las Unidades de Aprendizaje del área de Libre Elección y en el sistema de créditos para el
avance semestral.
 Transversales:
• Internacionalización. Determinada por los textos y materiales multimedia de nivel internacional,
programas educativos pertinentes y de vanguardia; internacional, bilingüe y bilingüe progresivo, forta-
leciendo el aprendizaje del inglés y otros idiomas, con la participación de eventos y redes de intercam-
bio académico y de colaboración.
• Innovación académica. Se desarrolla con la reestructuración de textos y materiales didácticos,
con el trabajo colegiado y colaborativo, la interacción académica, el sistema de créditos UANL y la eva-
luación del proceso.
• Responsabilidad social. Fortalece el compromiso de la institución con los intereses generales de
la sociedad, a través de estrategias que responden a las necesidades del entorno de manera responsa-
ble, oportuna y efectiva y con un fuerte sentido ético.
La Reforma Integral de Educación Media Superior (RIEMS) es impulsada por la Secretaría de Educación
Pública (SEP), el Consejo Nacional de Autoridades Educativas (CONAEDU) y la Asociación Nacional
de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES). Esta Reforma tiene el objetivo de
mejorar la calidad, la pertinencia, la equidad y la cobertura del bachillerato, que demanda la sociedad
nacional, y plantea la creación del Sistema Nacional de Bachillerato en un marco de diversidad en el
cual se integran las diversas opciones de bachillerato a partir de competencias genéricas, disciplinares y
profesionales.
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La RIEMS se desarrolla en torno a cuatro ejes: la construcción de un Marco Curricular Común (MCC) con
base en competencias, la definición de las distintas modalidades de oferta de la EMS, la instrumentación
de mecanismos de gestión que permitan el adecuado tránsito de la propuesta, y un modelo de certifica-
ción de los egresados del Sistema Nacional de Bachillerato.
La RIEMS establece acuerdos secretariales desde la SEP, entre los cuales destacan:
 442 Donde se establece el Marco Curricular Común.

 444 Donde se establecen las Competencias Genéricas, Disciplinares y Profesionales.
 447 Donde se establecen las Competencias Docentes.
La Unidad de Aprendizaje de elaboración y Presentación de Bebidas es considerada como una discipli-

na del campo de la Gastronomía que se basa en la integración de elementos necesarios para aplicar los
conceptos básicos de enología y de coctelería para su manejo en un establecimiento de alimentos de
acuerdo con las demandas de la sociedad actual. En esta disciplina se hace referencia a la definición de
los conceptos básicos de enología, los vinos del viejo mundo y del nuevo mundo y coctelería.
Esta U.A. proporciona la satisfacción de estar cumpliendo con las necesidades de la sociedad en el
ámbito de la gastronomía, por medio del desarrollo de las competencias profesionales y genéricas, las
cuales impactan en la formación integral de los estudiantes. Para esto, está dividida en cuatro etapas: la
primera trata de los fundamentos del vino; en la segunda se ve el tema de fundamentos de cata de otros
productos como el café, té y chocolate, en la tercera etapa se muestran los elementos, útiles y menaje
necesarios para la elaboración de cocteles y por último se muestra un recetario de diversos cocteles.
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Taxonomía de Robert Marzano
Esta Guía de Aprendizaje que utilizarás en el trascurso del semestre, se basa en el Modelo Taxonómico
de Robert Marzano; este modelo te servirá para organizar tu conocimiento partiendo de lo más elemen-
tal a lo complejo.
Para ello el modelo utiliza seis tipos de pensamiento llamados Dimensiones del Aprendizaje, las cuales
permiten apropiarte del conocimiento, desarrollar habilidades y actitudes de manera que logres aprendi-
zajes significativos.
Dimensión 1. Recuperación
En esta dimensión realizarás actividades que te permitirán recordar y reconocer información e ideas que
has adquirido a través de tu trayectoria escolar.
Dimensión 2. Comprensión
Aquí vas a entender e interpretar la información teniendo como base tus conocimientos previos, es de-
cir, te ayudará a integrar el conocimiento nuevo con el que ya cuentas, además de organizarlo, interiori-
zarlo, de tal manera que forme parte de tu memoria de largo plazo.
Dimensión 3. Análisis
Para llegar a esta dimensión tendrás que efectuar actividades que te permitan comparar, clasificar y
hacer inducciones y deducciones y aplicarlos a situaciones nuevas. De tal manera que lograrás hacer
nuevas conexiones donde analices lo que has aprendido con mayor profundidad y mayor rigor.
Dimensión 4. Aplicación
Esta dimensión se cumple cuando eres capaz de utilizar el conocimiento para realizar tareas significati-
vas, entre las cuales están la toma de decisiones, la investigación, y la solución de problemas.
Dimensión 5. Metacognición
Aquí desarrollarás hábitos que te permiten el autoaprendizaje en cualquier momento de tu vida. Algunos
de estos hábitos mentales son: ser claros y buscar claridad, ser de mente abierta, controlar la impulsivi-
dad y ser consciente de tu propio pensamiento.
Dimensión 6. Auto-regulación
Esta dimensión está compuesta de actitudes, creencias y sentimientos que determinan tu motivación
para completar ciertas tareas específicas. Aquí desarrollarás competencias que te permitan valorar, eva-
luar o criticar bajo estándares y criterios determinados.
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Evaluación integral de procesos y productos
Evaluación diagnóstica
Se desarrolla al iniciar tu formación para estimar los conocimientos previos, y te ayuda a orientar tu proce-
so educativo. Esta evaluación no es de valor acreditable.
Evaluación formativa
La evaluación formativa te indica el grado de avance y el proceso para el desarrollo de las competencias,
advierte además las dificultades que encuentres durante tu aprendizaje.
Las evidencias son evaluadas mediante rúbricas a través de la plataforma NEXUS, donde automáticamente
se alimenta el Sistema Integral de Seguimiento Académico de Competencias (SISAC), el cual por medio de
una semaforización refleja el grado de avance del desarrollo de las competencias descritas.
Producto Integrador de Aprendizaje (PIA)
Muestra Gastronómica
Durante la Muestra Gastronómica, el alumno exhibe una conserva de su autoría (no realizada en clase) a
base de un tipo de coctel o bebida.
• Es innovador
• La expone en una muestra Gastronómica de una manera limpia, ordenada y respetuosa hacia sus
compañeros y docentes.
• Se evalúa la consistencia del producto, el sabor, la creatividad y la presentación.
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Los resultados de tu evaluación sumativa se capturan en un sistema propio de la Universidad, se conoce
como Sistema Integral para la Administración de los Servicios Educativos (SIASE), el cual optimiza los pro-
cesos administrativos de los departamentos de la Institución (escolar, recursos humanos, finanzas, entre
otros) para obtener información en forma oportuna y confiable. Éste permite al docente la captura de
calificaciones por Internet, consultas de horario, minutas y revisión de datos personales, de tal manera que
podrás obtener información en el momento que lo desees, información que podrá también ser consultada
por tus padres si así lo desean.
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Recomendaciones para el curso
Es importante leer tu guía de aprendizaje para que conozcas la secuencia de la unidad de aprendizaje, a su
vez se te enlista algunas recomendaciones de estudio que puedes aliar en toda tu unidad de aprendizaje:
• Es importante que conozcas diversas técnicas de estudio y apliques la que as se facilite para ti.
• Poner atención a la clase, te facilitara el aprendizaje y recordaras con mayor facilidad los contenidos
de los temas en alguna evaluación posterior.
• Llevar una buena alimentación y descanso te unificaría en tu aprendizaje.
• Leer con anterioridad los temas antes de verlos en clase te facilitara su comprensión
• Es recomendable que pongas más atención y dedicación aquella unidad de aprendizaje que te cues-
ta más trabajo.
• Contar con toda la materia prima oportunamente además que los productos tienen que ser de cali-
dad.
• Hacer uso adecuado de las técnicas culinarias.
• Medir y pesar correctamente la materia prima.
• Llevar a cabo el proceso tomando en cuenta las indicaciones del docente.
• Hacer uso de la creatividad.
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Etapa 1:
Fundamentos del vino
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LECTURA INTRODUCTORIA
Introducción al vino
Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo, sin adición de ninguna sustancia.
Con esta definición se destaca que no existen vinos que no se elaboren a partir de uvas: no existe el vino
de pera, ni de grosella ni de cereza, todos ellos son nombres inapropiados que se utilizan erróneamente en
distintos lugares.
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Aproximadamente 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es

para su consumo como fruta. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata de la biología (clasificación de las plantas bajo criterios
rigurosos), de la vid, así como de su cultivo, se denomina angelología. La angelología se encarga del estudio
de la descripción de las variedades de la vid y las formas de cultivarlas.
Romo, T. (2017, 1 marzo). Introducción al mundo del vino. Viajo con estilo. https://www.viajoconestilo.
com/introduccion-al-mundo-del-vino/#:~:text=Es%20la%20bebida%20obtenida%20de,sin%20adici%-
C3%B3n%20de%20ninguna%20sustancia
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Competencia General
8. Utiliza los métodos y técnicas de investigación tradicionales y de vanguardia para el desarrollo de su
trabajo académico, el ejercicio de su profesión y la generación de conocimientos.
Competencia Genérica:
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a partir de métodos establecidos
Habilidades Socioemocionales Específicas:
Competencia del Campo Profesional:

CP3 Elabora alimentos y bebidas con altos estándares de calidad para asegurar la satisfacción que deman-
da la sociedad y garantizando la inocuidad alimentaria cumpliendo con el adecuado proceso de diseño,
elaboración, almacenamiento y distribución.
Atributo Enlace:
AE3 Elabora diferentes recetas, obteniendo una presentación completa tanto local, nacional, como interna-
cional, así como la producción de bebidas, relacionando los conocimientos históricos de la materia prima,
con las técnicas culinarias, pesos y medidas, así como el costo y el proceso de calidad.
Atributo Diferenciador:
AD3.8 Aplica los conceptos básicos de enología para catar y maridar diferentes tipos de vinos, así como la
clasificación de los componentes para la producción, presentación y decoración de cocteles.
Elemento de Competencia:
Clasifica los conceptos básicos de la enología y experimenta una cata-maridaje con diferentes bebidas y
alimentos para su manejo en un establecimiento de alimentos.
Contenido Conceptual:
• Antecedentes de la enología.
• La vid y sus características.
• Clasificación de los vinos.
• Producción del vino.
• Cata y maridaje.
Contenido Procedimental:
• Descubre los antecedentes de la enología.
• Ilustra una vid y sus características.
• Ejemplifica la clasificación de los vinos.
• Clasifica el proceso de elaboración del vino.
• Practica una cata de un vino y muestra un maridaje.
Contenido Actitudinal:
• Muestra respeto hacia sus compañeros y docente.
• Manifiesta responsabilidad en sus actividades.
• Cumple con la puntualidad.
• Muestra actitud proactiva.
• Trabaja con independencia.
• Expresa entusiasmo.
• Refleja disposición para trabajar.
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Experiencias de aprendizaje.
• Cuestionario en plataforma NEXUS
• Ingresa a la plataforma Nexus de la UANL con tu cuenta de usuario y contraseña
• Contesta el cuestionario relacionado con los fundamentos del vino.
• Registra la respuesta considerada como correcta para cada pregunta del cuestionario
• En caso de tener errores al finalizar el cuestionario, verifica la respuesta correcta
• Reflexiona elaborando en tu cuaderno apuntes que consideres relevantes del tema.
• Realizaras una lectura del tema fundamento del vino como también reconocerás e identificaras la
información a través de un Resumen
• Mínimo 2 cuartilla
• Conclusión de 5 renglones
• Cartel
• Identificaras el proceso para la vinificación
• Agregaras imágenes acordes a cada paso del proceso
• Incluyes la definición de cada paso
Evidencia de aprendizaje.
Mapa conceptual
1. Realizaras una lectura de los fundamentos del vino

2. Una vez realizado esta actividad en un documento en Word desarrollaras un mapa conceptual acer-
ca del proceso de vinificación
3. Deberás entregarlo en tiempo y forma.
Criterios de desempeño.
• Discrimina las fuentes de información más relevantes y fidedignas.
• Realiza la búsqueda de información de los fundamentos del vino
• Muestra honestidad evitando el plagio de información.
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Etapa 2:
Fundamentos de cata de otros
productos
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Introducción a la cata
Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito
catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de
la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la
cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la
cosecha más reciente.
En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:
- Fase visual
- Fase olfativa
- Fase gustativa
- Sensaciones táctiles
Una cata de café es el análisis sensorial del café, su objetivo es examinar sus propiedades organolépticas
mediante los órganos de los sentidos. Es decir, son un conjunto de técnicas que permiten percibir, identifi-
car y apreciar un cierto número de propiedades características del café.
Estos atributos del café van a causar estímulos visuales, olfativos y gustativos, que darán origen a respues-
tas de los receptores sensoriales y serán evaluados por los catadores. Al evaluar distintas muestras median-
te el análisis sensorial, las estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencias entre ellas.
Tipos de cata del café. (2019, 27 febrero). Aroma del café. https://www.aromadecafe.es/cata-de-cafe/in-
troduccion-a-la-cata-de-cafe#:~:text=Una%20cata%20de%20caf%C3%A9%20es,de%20propiedades%20
caracter%C3%ADsticas%20del%20caf%C3%A9.
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Competencia General


Atributo Enlace:
Clasifica los conceptos básicos del café, té y chocolate utilizando los métodos y técnicas de investigación
tradicionales y de vanguardia para el desarrollo de su trabajo académico
• Bebidas cálidas
• Té
• Chocolate
• Café
• Ilustra los diferentes tipos de bebidas cálidas y sus características.
• Describe sus antecedentes
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• Contesta el cuestionario relacionado con los fundamentos de cata de otros productos
• Realizaras una lectura del tema Bebidas cálidas
• Después desarrollaras un resumen sobre el tema ya leído
• Elaboraras 5 preguntas para debatir en clase
• Mínimo 2 cuartillas
• Conclusión mínima de 5 renglones.
• Clasificaras en un cuadro comparativo las definiciones, características y diferencias acerca del café,
té y el chocolate.
Evidencia de aprendizaje
Infografía
1. Realizaras una lectura sobre el tema de los fundamentos de cata de otros productos.
2. Una vez realizada esta actividad, utilizarás la plataforma de tu preferencia (Canva, Genially, Power-
Point) desarrollaras una infografía que contengan características e historia de los tipos de café, té y choco-
late.
3. Deberás entregarlo con las características que solicita el docente.
• Identificaras las características generales de los conceptos ya mencionados
• Tabla con imágenes de los diferentes tipos de producto clasificando sus características
• Expresa sus ideas hacia sus compañeros del tema de una manera ordenada y responsable
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Etapa 3:
Elementos, útiles y menaje
necesario para la coctelería
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El termino cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa “cola de gallo”. El origen es incierto, pero
su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a finales del siglo XVIII. La introducción de este tipo de
bebidas en Europa tuvo lugar en la Exposición Universal de París. Podemos definir “cóctel” como la combi-
nación o mezcla de dos o más bebidas, sean estas alcohólicas o no alcohólicas. La coctelería es el estudio
de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente
comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. Todo esto con el
estudio sociocultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma
de pensar y por consiguiente el gusto. Uno de los estudios socioculturales en la coctelería es la diferente
preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas
más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo Martini. Los hombres,
por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rec-
tas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados. La coincidencia de
ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina, caipirosca o los mix de Johnnie Walker).
El conocimiento de la coctelería y su dominio puede resultar interesante para abrir nuevas posibilidades
laborales a un camarero o ser imprescindible si el local de trabajo es un bar americano o un bar de copas.
En la presente unidad aprenderemos a diferenciar los utensilios que se usan en coctelería y conocer todos
los elementos necesarios para realizar los cócteles en el mostrador, a la vista del cliente. Además, apren-
deremos las combinaciones y las recetas más conocidas. Es importante tener en cuenta que con nuestras
primeras tentativas será necesario consultar muchas veces las fórmulas y es fácil calcular mal las bebidas
hasta que se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a adquirir cierta soltura, se recomienda
utilizar un vaso medidor y agitar la coctelera a la manera clásica para evitar posibles caídas.
Introducción a la coctelería. (2019, 4 abril). Cursos Online. https://cursos.tienda/introduccion-en-la-coc-

teleria/
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Competencia General

Atributo Enlace:
Muestra los diversos utensilios que se necesitan para la elaboración de bebidas, con el fin de que estas sean
servidas en eventos formales.
• Cristalería
• Utensilios para la preparación de bebidas
• Medias
• Descubre el uso de los diversos elementos y utensilios que se usan para la preparación de bebidas.
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• Elaboraras un Mapa Mental de los tipos de copas
• Deberá incluir imágenes y conceptos claves
• Reconocerás y en listaras los utensilios para preparar las bebidas
• Deberá incluir imágenes acordes al utensilio.
Dimensión 4. Aplicación
• Realizaras una lectura del Tema 3: Medidas
• Elaboraras una síntesis con la información más importante del tema
• Mínimo una cuartilla y media
• Elaboraras 5 preguntas que se debatirán en clase
Tríptico
1. Realizaras un tríptico sobre los tipos de copas que existen con sus respectivas bebidas.
2. Lo entregaras en limpio y en tiempo.
• Reconoce los tipos de copas y bebidas.
• Trabaja de manera respetuosa con sus compañeros, expresando sus ideas
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Etapa 4:
Recetario
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Competencia General


Atributo Enlace:
Produce diversos cocteles tomando en cuenta sus componentes y las diferentes formas de preparación,
presentación y decoración para su manejo en los establecimientos de alimentos.
• Antecedentes.
• Equipo.
• Preparación, decoración y presentación.
• Clasificación.
• Elaboración de cocteles.
• Descubre los antecedentes de la coctelería.
• Clasifica el equipo utilizado en la coctelería.
• Ejemplifica las formas de preparación, decoración y presentación de los cocteles.
• Muestra la clasificación de los cocteles.
• Construye diversos cocteles.
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• Elaboraras un cuadro comparativo acerca de los tipos de cocteles clásicos que existen en México.
• Mínimo 5
• Conclusión de al menos 5 renglones
Manual de recetas
1. En un documento en Word redactas las recetas realizadas
2. Incluye el nombre del coctel, fotografía de los cocteles.
• Escribe recetas de cocteles respetando las reglas de redacción y ortografía
• Conoce la elaboración de las recetas reforzando lo aprendido durante la etapa
• Trabaja de manera colaborativa en la preparación de las bebidas manteniendo un orden.
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Registro del desarrollo de competencias del
estudiante
La Plataforma Nexus es un sistema perteneciente a la UANL el cual es desarrollado para crear y adminis-
trar cursos en línea, por medio de ésta los Cuerpos Académicos Disciplinares (CAD) de la Dirección del
Sistema de Estudios del Nivel Medio Superior (DSENMS) diseñan los cursos master correspondientes a
cada unidad de aprendizaje que conforman el currículum de la oferta educativa del Nivel Medio Superior.
En la elaboración de los cursos, los CAD generan rúbricas para evaluar las evidencias de cada etapa y
además, éstas permiten la articulación de los criterios de desempeño con los atributos de las Competen-
cias Generales/Genéricas y las Competencias Disciplinares Básicas descritas en cada etapa de la Unidad
de Aprendizaje.
A través de esta plataforma se alimenta el Sistema de Seguimiento Académico de Competencias (SI-

SAC), que permite llevar un registro por estudiante del desarrollo de las competencias indicadas en cada
Unidad de Aprendizaje; este sistema muestra una semaforización por etapa, por unidad de aprendizaje,
por estudiante y por grupo de las competencias generales, competencias genéricas, competencias disci-
plinares básicas y competencias profesionales.
Por ello es importante que utilices esta plataforma, ya que te permitirá modificar hábitos, estrategias y
acciones que te lleven a culminar con éxito tu trayectoria escolar.
Actividades del estudiante y docente en la Plataforma Nexus
En la Plataforma Nexus subes la evidencia de aprendizaje de cada etapa en los tiempos indicados. Tu
docente accede a la evidencia que subes a la plataforma, la revisa y la valora, usando el instrumento de
evaluación diseñado (rúbrica), donde asigna para cada criterio, el nivel de dominio logrado (Evidencia
completa, Evidencia suficiente, Evidencia débil y Sin evidencia). Al haber revisado tu docente la eviden-
cia, puedes acceder a la evaluación e identificar en la rúbrica claramente la semaforización (Verde, Ama-
rillo, Rojo), así como la ponderación respectiva, lo que permite tomar acciones pertinentes para que tú
logres desarrollar las competencias señaladas en cada unidad de aprendizaje. A continuación, se describe
el significado de cada color:
Verde: cuando claramente se observe o se presenten evidencias de que tú estás desarrollando el atributo
de la competencia genérica, disciplinar o profesional.
Amarillo: cuando el desarrollo del atributo de la competencia genérica, disciplinar o profesional aún no se
presenta con contundencia o solidez.
Rojo: cuando es evidente que aún no desarrollas el atributo de la competencia genérica, disciplinar o pro-
fesional.
Al momento que veas el color que obtuviste en cada uno de los criterios de la rúbrica, puedes darte
cuenta de tus áreas de oportunidad, de manera que puedas hacer las modificaciones correspondientes a
la evidencia y volverla a subir, de tal forma que tu maestro la vuelva a revisar y así lograr el aprendizaje
esperado.
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Fuentes de apoyo y consulta
Básica
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www.youtube.com/watch?v=U5STeBrMBvA
9. TvAgro. (09 de febrero de 2017). Elaboración y Crianza de Vinos. Obtenido de Archivo de video:
https://www.youtube.com/watch?v=u6lFQ5XlMyA
10. Vinetur. (21 de octubre de 2015). ¿Cómo se hace el vino? Obtenido de Archivo de video: https://
www.youtube.com/watch?v=vTf6X0cOWi0
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