UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

Carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curso:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Practica Nº 03

DETERMINACION DE HUMENDAD EN LOS

ALIMENTOS

Presentado por:
MALDONADO MAHUA, Miguel Ericson
LINO CALERO, Nilda

Docente:
Ing. Ronald Marlon, LOZANO REATEGUI

Semestre: 2012 – I

Ciclo: V

Grupo: I

YARINACOCHA - PERU
 I. INTRODUCCION

Cuando se coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura de 105ºc por 24 horas, el
agua se evapora y el alimento que queda se llama materia seca. Los alimentos contienen diferentes
cantidades de agua. En sus etapas inmaduras las plantas contienen 70-80% de agua (es decir 20-30% de
materia seca). Sin embargo, las semillas no contienen más de 8 a 10% de agua (90 a 92% de materia
seca).

El agua se encuentran en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación esta unida en alguna forma
química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida esta asociada físicamente como
una mono capa sobre la superficie de los contribuyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un contribuyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.
Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

El contenido de la humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones:

El agua, si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos

La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.

La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración
en las distintas etapas de la fabricación de los alimentos.

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales

II. OBJETIVO

2.1 Conocer el método por secado en estufa para determinar la humedad o agua contenida en una muestra de
alimentos.
2.2 Conocer la importancia de la determinación de la humedad en los alimentos.
III. FUNDAMENTO TEORICO:

HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en
alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con
facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos
son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos
da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden
ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.
Método por pérdida de peso con estufa de vacío
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de
vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento
del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de
vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el
aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con
eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.
Método por Destilación con Solventes no Miscibles
El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide
el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con un
disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una
sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por
rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los
métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que
también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los
constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del
contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las
 especias ricas en azúcares). A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas,
especialmente si se seleccionan bien los disolventes:
1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.
2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección visual; ¡Cuando
se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilación ha concluido¡.
3. Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.
4. No precisa aparatos complicados.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs  0,01 de muestra y sobre su
platillo está colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales
similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y
el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento
está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos,
y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la
derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

IV. MATERIALES
IV.1 Materiales
- Muestras de alimentos.
- Lápiz
- Borradores
- Reglas graduadas
- Pinzas
- Placas petri
- Cuchillo
- Espátula
IV.2 EQUIPOS
- Balanza analítica
- Estufa
- Calculadora

V. PROCEDIMIENTO:

 Establecer grupos de 3 alumnos

 Regular la temperatura de la estufa a 100 - 105ºc una media hora antes de la practica.
 Pesar las placas petri vacía y anotar el resultado.
 Pesar en la balanza analítica 5-10 gramos de la muestra alimenticia en la placa petri y anotar
el peso de la placa petri + muestra. Registrar mínimo hasta centésimas.
 Llevar la placa petri con la muestra a la estufa por un tiempo de una hora.
 Después del tiempo estimulado, transferir la placa petri a la campana de secadora hasta que
alcance la temperatura del ambiente (unos 10 minutos).
  Pesar la placa petri con la muestra seca. Repetir este proceso cada hora hasta lograr un peso
constante (En +/-24 horas).
 Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la manera durante el secado según
la siguiente fórmula:
Pi−Pf
% de humedad = x 100
Pi
En donde:
Pi = peso inicial
Pf = peso final.

VI. RESULTADOS:
Muestra de alimento (papa)

Nº pesada Hora de pesada Peso placa vacía Peso placa + muestra Peso muestra
01
02
03
04

Muestra de alimento (tomate)

Nº pesada Hora de pesada Peso placa vacía Peso placa + muestra Peso muestra
01
02
03
04

Muestra de alimento (limón)

Nº pesada Hora de pesada Peso placa vacía Peso placa + muestra Peso muestra
01
02
03
04

Muestra de alimento (salchicha)

Nº pesada Hora de pesada Peso placa vacía Peso placa + muestra Peso muestra
01
02
03
04
 En el cuadro podemos observar los resultados de la práctica en el laboratorio en cuanto a la
determinación de humedad en los alimentos.

VII. DISCUSION:

El porcentaje de humedad obtenido fue de "2,2467 %H" según las normas COVENIN el
máximo es de 0,22 % para ocho horas con una cantidad de la muestra (2 – 3 gr). Debido a que
trabajamos con horas y 10 gr de la muestra deducimos que por tal razón nuestro porcentaje de
humedad es alto. Según la teoría hay diferentes métodos de determinar la humedad en los
alimentos.

VIII. CONCLUSION:
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es
suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena repetibilidad con
resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los
resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más
convencional. Pero a pesar de ello la práctica se realizo con éxito.

IX. RECOMENDACIÓN:
Se recomienda a mis compañeros que podamos investigar mas sobre este tema que es muy
interesante para nuestra carrera
X. CUETIONARIO
¿Qué otros métodos se utilizan para determinar la humedad en los alimentos?

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la
temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que
tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido
de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100ᵒ C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del
agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es
difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes.
La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es
importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar
una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70ᵒ C y aplicar al vacío.
METODOS DE DESTILACION
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible
que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo,
tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un
recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar
dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que
facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo
graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la
 ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier
aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente
inmiscible.
METODOS QUIMICOS
En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,
desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no
estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol.
Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los
laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se
estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como
el dihidrato de tartrato de sodio.
Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el
hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El etóxido
de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los resultados
obtenidos al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones
de Karl Fischer.
METODOS INSTRUMENTALES
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios
físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido
desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo
tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de
producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la
resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen
la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y
microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han incluido
GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría (Addis y Chudgar,
1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da
información sobre los tipos de agua que están presentes.

¿En que se basa la selección del método para determinar la humedad?

¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de la humed

XI. BIBLIOGRFIA:
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza
(España) Pág. 1 – 4.
D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España
Pág. 41
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.
D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
España. 1986. Pág. 52 – 53.
H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía
Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs 20 – 21