"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación"

<< ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO HOT- DOG >>

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Pesquera

CURSO: Surimi y sus Productos Derivados

DOCENTE: Ing. Juan Chura Paúcar

AÑO DE ESTUDIOS: X Ciclo

ALUMNA: Rina Álvarez Patina

AÑO ACADÉMICO: 2015-II

18 de Noviembre del 2015

 Surimi y sus Productos Derivados – Elaboración de Embutidos tipo Hot - Dog

1. INTRODUCCIÓN

La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se

inició antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No
obstante, estos desarrollos no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor
presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante su
almacenamiento. A mediados de los años 50 del siglo pasado los japoneses utilizaron
la pulpa o carne lavada, lo cual causó aceptación por parte del consumidor e iniciaron
la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961 que se descubrió el Surimi
congelado, al que se atribuye un gran avance tecnológico e industrial en materia de
embutidos (Recinos, 2002, p. 22).

Por los cual es importante conocer detalladamente cómo es la metodología

utilizada en la elaboración industrial de hot – dog, y aplicarla para la innovación de
nuevas tecnologías de procesamiento.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Conocer la metodología utilizada para el procesamiento de Hot – dog a partir de

Surimi.

2.2. Objetivos Específicos

- Conocer los insumos y formulación utilizada.

- Apreciar la diferencias en composición química con otros hot – dog.

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3. DESARROLLO DEL TEMA

Diagrama de Flujo de la Elaboración de Hot - dog

Recepción de
Pesado Descongelado
Surimi

Mezclado Embutido y atado Escaldado

Enfriado Empaque Almacenamiento

Formulación

ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD* (g) ADITIVOS E INSUMOS CANTIDAD* (g)

Sal 8 Paprika 4

Ácido ascórbico 0,6 Cebolla en polvo 0,5

Polifosfatos 3 Ajo en polvo 3

Nitrito de Sodio 3 Glutamato MS 0,5

Azúcar 1 Humo líquido 1

Pimienta 2 Condimento salchicha 1

Comino 0,5 Harina de Trigo 25

Laurel 0,5

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1) Recepción del Surimi:

Se evalúa sensorialmente el surimi, debe presentar características (sin olor, sin

sabor, color blanco, forma) indicándonos que es de buena calidad.

2) Pesado:

Con una balanza electrónica registrar el pesaje, importante para calcular

rendimientos.

3) Descongelamiento:

El surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 ºC a -2 ºC. Se puede

descongelar al ambiente o utilizando una cámara de refrigeración.

4) Mezclado:

El surimi es mezclado con sal común y Polifosfatos en un cutter por 5 minutos,

seguidamente se adicionan los demás ingredientes y por último se agrega la harina
hasta obtener una emulsión homogénea. El mezclado tiene un tiempo en total de
10 a 15 min.

5) Embutido y atado:

Al tener la emulsión lista, se procede a embutir esta masa con una embutidora en
tripas artificiales, las cuales posteriormente son amarradas manualmente según un
peso aproximado de 60 g. por unidad.

6) Escaldado:

Para lograr la coagulación de las proteínas y la consecuente cocción del embutido

se someten las salchichas al proceso de escaldado en agua a 80º C hasta que la
temperatura interna (medida con una termocupla) alcance los 72º C.
Aproximadamente 2 minutos.

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7) Enfriado:

Con el objetivo de reducir la temperatura de las salchichas, se realiza una inmersión

en agua fría para generar un choque térmico del producto, el cual permanece
aproximadamente a 15º C por un tiempo de 20 minutos.

8) Empaque:

El producto terminado se empaca adecuadamente con un rótulo identificando el lote

y la fecha de elaboración.

9) Almacenamiento:

Las salchichas empacadas se almacenaron a temperaturas de refrigeración

(0 – 2º C) hasta su posterior consumo.

Comparación de Composición Química del Hot Dog de Surimi con otros.

Hot – dog a partir

Hot- dog a partir de Hot – dog a partir
Parámetro de filetes de
Surimi de carne procesada
Pescado

% Proteína 11 - 13 10 13

% Carbohidratos 4-9 5 3

% Grasas 15 - 17 0.9 21

% Cenizas 3-4 3 4

4. CONCLUSIONES

- Se aprendió la metodología descrita, utilizada para el procesamiento de Hot – dog

a partir de Surimi. Constando de 9 etapas: Recepción, pesado, descongelamiento,
mezclado, embutido y atado, escaldado, enfriado, empaque y almacenamiento.

- La formulación a utilizar la aprendimos, y la utilizaremos en la proporción debida

cuando realicemos hot – dog.

- Es importante resaltar el bajo porcentaje de grasas que presenta el hot- dog

realizado a partir de surimi, lo que lo hace muy saludable.

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5. BIBLIOGRAFÍA

-Hleap, J., Gutierrez, A., Rivera, L. (2010, noviembre 08). Análisis microbiológico y
sensorial de productos elaborados a partir de surimi de Carduma (Cetengraulis
mysticetus) y Plumuda (Opisthonema spp.).Revista de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias-UNAL, 8, 57-65.

-Recinos, T. Industrialización de especies de bajo valor comercial de la pesca

artesanal y aprovechamiento de subproductos de otras especies hidrobiológicas.
Universidad de San Carlos de Guatemala – CEMA – DIGI. Guatemala, 2002

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