BPM

Buenas practicas de Manufactura

TECNOLOGÍA DE GESTIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
FICHA 1696487
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:

 La leche de vaca es uno de los alimentos más completos ya que en su composición entran
prácticamente todos los nutrientes.
 La composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie (tabla 1), la
raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo
de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está
tranquila o nerviosa), condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no7,8 . Sin embargo, los
procedimientos realizados para la venta y consumo aseguran una composición siempre constante,
dentro de ciertos márgenes establecidos por la legislación alimentaria según el tipo de leche
2º.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS ( PROTEÍNAS ).
 CARNE.  Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo,
cordero, pato
 Vitaminas:
Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina),
B2 (Riboflavina), pero sobre todo en
B3 (Niacina) y B12(Cianocobalamina).

Se han clasificado las carnes, desde un punto de

vista gastronómico, en carnes rojas y blancas.
Estas categorías hacen referencia a su contenido
mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina,
una proteína muscular que contiene hierro.
 Proteínas:
El contenido proteico de las distintas carnes
puede oscilar de un 15-22%.
 Grasas:
Es importante destacar que la grasa de la
carne es mayoritariamente grasa saturada y
que contiene colesterol (60 – 90 mg/100g).
 Carnes magras: hasta un 10%. Por ej.
ternera, caballo, pollo, conejo.
 PESCADO

 Pescados Grasos O Azules:

 Son Los Animales De Vida Acuática,
Normalmente Son Peces, Pero También Pueden Contienen Entre Un 8-15% De Grasa (Salmón,
Ser Moluscos, Crustáceos O Cefalópodos Arenque, Atún, Anguila Y Sardina)
(Llamados Mariscos) O Mamíferos Marinos.
En El Pescado Tampoco Ponemos Una
Composición Porcentual General, Ya Que Hay
Mucha Variedad.

 Proteínas:
 La Cantidad De Proteínas Oscila Entre Un 18-
20%. La Calidad Es Semejante A La De Las
Carnes. Son Proteínas De Alto Valor Biológico.

Grasas
Según Su Contenido En Grasa, Podemos
Encontrar Tres Grupos:
 Los Pescados Magros O Blancos: Contienen
Menos Del 1% De Lípidos (Lenguado, Gallo,
Rodaballo, Bacalao).
 Pescados Semigrasos: Contienen De Un 2-7%
De Grasa (Merluza, Caballa, Trucha).
 HUEVOS
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se
pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se
designan indicando la especie de la que proceden.

Composición porcentual
Proteínas ……………………………………………. 13%
Lípidos ………………………………………………. 12%
Glúcidos ………………………………………………. 1%
Agua ………………………………………………….. 75%
Colesterol ……………………………………… 500 mg
Sales minerales ………….. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas ………………………….. vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ……………………… 160 Kcal/100g.

Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara
se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos
(hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de
la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella:
es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más
natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 Cº. No consumir huevos crudos.
 3º.- CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE
CARBONO ).

misma unidad se designan como

homopolisacáridos, siendo los
Los Cereales y derivados contienen cantidades heteropolisacáridos los formados por diferentes
elevadas de almidón y proteínas. Son monosacáridos. El panel de Productos
aconsejables excepto en el caso de obesidad. Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de la
Los cereales integrales contienen además Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
celulosa que facilita el tránsito intestinal y (EFSA), atendiendo a conceptos nutricionales
vitamina B1. clasifica los carbohidratos en dos
 Las legumbres son nutritivamente parecidas a los categorías:
cereales pero contienen más hierro y proteínas. 1) carbohidratos glicémicos, aquellos que se
La cantidad de nutrientes de las patatas es absorben y digieren en el intestino delgado y
inferior.  ; 2) fibra dietética, incluyendo en este grupo los
carbohidratos que pasan a lo largo del tracto
 Clasificación digestivo sin ser digeridos
 Atendiendo a la complejidad de las moléculas
que componen su estructura, los carbohidratos
se pueden clasificar en

 1) monosacáridos: azúcares que contienen

entre 3 y 7 átomos de C y no pueden
transformarse -mediante hidrólisis-, en otros más
simples. Por ello, se les denomina en ocasiones
azúcares simples;
 2) oligosacáridos: formados por unión de 2 a 10
monosacáridos. Los más importantes tienen sólo
dos unidades de monosacáridos y se designan
como disacáridos;
 3) polisacáridos: constituidos por más de 10
unidades de monosacáridos y pueden llegar a
 4º.- FRUTAS Y VERDURAS.

Son alimentos de gran riqueza en vitaminas
y minerales. Las frutas contienen gran
cantidad de vitaminas y muchas de ellas
aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el
organismo. Debe tomarse fruta una o dos
veces al día. Las verduras son ricas en
vitaminas, minerales y fibras, tanto si se
toman hervidas como fritas.
 Las verduras se clasifican de acuerdo
con la parte de la planta de la que son
tomadas:
 Semillas: haba, frijol, soya.
 Tubérculos: papa, camote.
 Raíces: zanahoria, rábano.
 Tallos: espárrago, puerro.
 Hojas: espinaca, col.
 Bulbos: cebolla, ajo.
 Flores: brócoli, alcachofa.
5º.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS
DERIVADOS DEL CERDO ( LÍPIDOS ).

 Los alimentos de este grupo

están constituidos
mayoritariamente por grasas,
llevan mucha energía y son
indicados para las personas
que realizan trabajos
físicamente duros. Tomarlos en
exceso puede ser peligroso
para el cuerpo.
 Los frutos secos como las
avellanas, las almendras, las
nueces, etc... tienen un alto
contenido en aceites, es decir,
en lípidos, y a la vez
de proteínas.
 6º.- BEBIDAS.
 El agua es la única bebida necesaria para el
organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin
alimentos podemos vivir unos días, pero sin
agua, no. Tres cuartas partes de nuestro
cuerpo es agua. Es necesario beber por
tanto litro y medio cada día; el resto nos llega
a través de los alimentos. El agua realiza
estas funciones:
 Ayuda a realizar la digestión, circulación,
absorción de los alimentos, metabolismo,
excreción del sudor, la orina.
 Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
 Sirve para filtrar la sangre en los riñones ( A
través del sudor, respiración y heces se
pierde al día dos litros diarios.).
 Las personas adultas pueden beber vino,
con moderación, durante las comidas. Las
bebidas estimulantes como el café, el té, la
cola contienen vitaminas que pueden
producir insomnios y alteraciones en el
crecimiento y en la utilización nutritiva de
algunos nutrientes, proteínas ,calcio ).
 Las bebidas refrescantes tomadas en
grandes cantidades pueden ser perjudiciales
debido a que contienen mucho azúcar
o edulcorantes
MUCHAS