ANALISIS DE HUMEDAD DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE

I. Objetivo:

Evaluar los mtodos empleados para la determinacin de humedad (Mufla y
analizador de humedad Sartorius) aplicados a diferentes tipos de carne.

Evaluar la influencia del peso y el tiempo para la determinacin de humedad en
el analizador de humedad de cada producto crnico en estudio|.

Comparar los dos mtodos para la determinacin de porcentaje de humedad
en diferente muestra de carnes en estudio.

II. INTRODUCIN
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de
alimentos. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido
de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora
de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de
error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de
la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier
probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. En lo
concerniente a la carne y los productos crnicos El f undament o de
l a det er mi naci n de humedad en car ne cr uda s e bas a en el mt odo
gravimtrico, el cual se fundamenta en la evaporacin del agua de una muestra de peso
conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por
calentamiento pr el i mi nar en bao de vapor , s egui do de des ecaci n a 98-
100C, en es t uf a has t a pes o constante; mtodo oficial de la Association of Official
Analytical Chemists (A.O.A.C.).
La carne contiene alrededor de un 79-80% de agua que en su mayor parte, est en forma
deagua libre. La cantidad de agua unida a la protena (agua ligada) se cifra en
aproximadamente un 5%. (Prandl, 1994).
El agua es el componente ms importante de la carne. El contenido de agua esta
inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est afectado por el contenido
de protena excepto en los animales jvenes. El agua en la carne est asociada con el tejido
muscular y las protenas tienen un papel central en el mecanismo de unin del agua. En el
animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay
poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus del sacrificio.
Esto se contribuye al comportamiento del agua como un dipolo unindose fuertemente a la
superficie por varias fuerzas no covalentes. (Varnam, 1998).
Antes se crea que en la carne hasta el 60% del agua estaba retenida por las miofibrillas, pero
ahora se reconoce que estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente 10% parece ser
ms realista. La mayora del agua (aproximadamente 85%) esta retenida entre los filamentos
gruesos y delgados. La unin es ms dbil en el animal vivo y ciertas perdidas, por goteo, de la
superficie de la carne recin cortada, aunque indeseables son inevitables.(Varnam, 1998).La
intensidad de la perdida de exudado de la carne es en gran medida funcin de los cambios
postmortem, especialmente aquellos que afecten al valor del pH final de la carne ya la
intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. (Varnam, 1998).La carne se vende por
peso y las prdidas de exudado deben reducirse al mnimo por razones econmicas. La
prdida es tambin desagradable para el consumidor y una perdida excesiva es un
determinante negativo de la calidad de la carne. La capacidad de retencinde agua es por
tanto un parmetro de calidad importante y se define como la capacidad de la carne
para retener el agua en tejidos presentes en su estructura. La capacidad de retener agua
es tambin importante con respecto a las propiedades tecnolgicas de la carne, junto con un
segundo parmetro, la capacidad de captar agua, que se define como la capacidad dela carne
para captar agua aadida. (Varnam, 1998).
Se debera tener en cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retencin de agua
y baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboracin
de productos crnicos, lo contrario es necesariamente cierto. (Varnam, 1998).La carne oscura,
firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua, pero es inaceptable para
la mayora de los consumidores. (Varnam, 1998).La jugosidad es una cualidad organolptica
que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las
protenas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las
molculas de agua de una pieza de carne desempean un papel muy importante en la
jugosidad de la misma. (Astiasarn y Martnez, 2003) No obstante, existen otros siete factores
fisicoqumicos y mecnicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua:
Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte. La capacidad de retencin de agua de una carne
influye en el aspecto que presenta antes de su coccin, en su comportamiento durante la
misma y en la sensacin de la misma y en la sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn
y Martnez, 2003.






III. Materiales y Mtodos
A. Materiales Biolgicos
Para el presente estudio se utilizaron muestras de 7 tipos de carne:
Alpaca
Res
Cordero
Pollo
Cuy
Caballo
Cerdo
Las muestras fueron adquiridas en el comercio de la ciudad
de Arequipa.

B. Instrumentos
Vasos precipitado
Placas Petri
Balanza Analtica

C. Equipos
Estufa
Analizador de humedad

D. Otros
Mortero
Cuchillo
Tablas e picar
Recipientes
Procedimiento
A. DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE MUFLA
Para esta determinacin se realiz de la siguiente manera:
1. Pesar 5 g exactos de carne molida.



2. Extender la muestra en la base de una caja petri.


3. Secar en un horno de desecacin a 100
0
C durante 24 horas.Evite el Exceso de secado, ya que
pueden volatizarse otros compuestos.
Fig.3 Manejamiento de muestras.
Fig.3 Preparacin de la muestra.

4. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para
determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.





B. DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EL MTODO DE ANALIZADOR DE
HUMEDAD
Para la determinacin de humedad por medio de este mtodo se tuvieron en cuanta las
Siguientes acciones:
a) Condiciones del equipo (analizador de humedad)
Para este anlisis se utiliz un analizador de humedad modelo MA-45 de la marca
Sartorius, el cual tiene un rango de temperatura entre 40 y 230 C, un ajuste de
tiempo de 21 operacin y utiliza como fuente calorfica halgeno. El equipo presenta
una sensibilidad de 0,01% de humedad, asimismo, el analizador de humedad es de alta
precisin y no presenta variabilidad de la temperatura programada.
Fig.3 Determinacin del peso.
Fig.3 Muestras en estufa.
El analizador se debe dejar en reposo entre anlisis y anlisis de 10 minutos con el fin
de que el equipo no sufra daos y evitar interferencias entre el primer anlisis y los
subsecuentes.



b) Realizacin del anlisis
Una vez que se hayan fijado los parmetros del analizador, para este caso
temperatura y tiempo. Se puede determinar la humedad de la siguiente manera.
Ajuste de la temperatura de secado. Para este caso como se desea
comparar con el mtodo de mufla la temperatura fue de 130 C.
Tarado del equipo, poner la muestra en el platillo hasta lograr el peso
deseado.
Ejecucin del anlisis. La prueba comienza y se mantiene la temperatura
durante el tiempo ajustado previamente y finaliza cuando se haya
completado este tiempo.
Tomar los resultados. El equipo arroja los resultados en diferentes
unidades como masa en gramos o porcentaje de humedad, como tambin
la curva de evolucin.




Fig.5 Medicin de humedad
Fig.4 Analizador de humedad