INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II – TA 441

Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga

Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
E.P de Ingeniería Agroindustrial

1. INTEGRANTES:
 Cusiche Quispe, Dante Anibal
 Dextre Cieza, Rosario
 Gómez Gálvez, Yohel
 Quichca Medina, Leandro

2. TEMA DE LA PRÁCTICA: ACEITES Y GRASAS

3. NÚMERO DE LA PRACTICA: 05

4. OBJETIVOS
 Identificar diferentes fuentes de aceites para el consumo humano o como insumo
alimentario.
 Identificar distintos métodos de extracción de aceites.
 Identificar los principales factores que pueden alterar los rendimientos de extracción.

5. INTRODUCCIÓN
Se denomina lípido al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres de los ácidos
grasos superiores, parafínicos y nonocarboxílicos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo
de aceite.
Los lípidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Los lípidos simples
están compuestos por grasas y ceras.
Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los glicéridos son los que
confieren las características particulares de cada aceite y determina su comportamiento como
nutriente.
Cuando predominan los aceites grasos saturados, se mantienen sólidos o semisólidos a
temperatura ordinaria (20ºC), constituyendo las grasas (predominantemente de origen animal y
en algún caso de origen vegetal). Mientras que si predominan los ácidos grasos no saturados
son líquidos a dicha temperatura componiendo los aceites que se denominan finos.
En contraposición existen los aceites volátiles o esenciales que se extraen del grupo de las
especies aromáticas. El grupo de las oleaginosas comprenden solo las que se utilizan para
extraer aceites finos.
Los ácidos grasos más comunes son el palmitito, esteárico, butírico, etc. Entre los insaturados
se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linolénico.
De todos los ácidos grasos el más difundido es los vegetales es el oleico.
Las sustancias grasas naturales o lípidos son constituyentes normales de todos los organismos,
jugando un papel insustituible en la nutrición.

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En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporción en todas las partes
de la planta.
En las semillas generalmente los lípidos se encuentran en cantidades menores a los glúcidos, si
existen en proporciones superiores se los llama semillas oleaginosas (soja, girasol, maní,
algodón)
También pueden extraerse el aceite de los frutos como el Olivo.
6. MARCO TEÓRICO

6.1. EXTRACCIÓN DEL ACEITE

Por presión: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. Las prensas
pueden ser hidráulicas o discontinuas y continuas.
En la actualidad la extracción por presión se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas
continuas, por la economía de sus instalaciones, pero no realiza una profunda extracción de las
materias grasas contenidas en sus semillas.
En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a
temperaturas que oscilan entre 90ºC y 95ºC, dependiendo del material con que se trabaje. El
calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo cual se aumenta el
rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado.
Luego la materia pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo sinfín, en el cual,
el número de espiras y el diámetro aumenta de un extremo a otro, viéndose el material obligado
a pasar por espacios cada vez más reducidos, aumentando de esa manera la compresión se
logra extraer el aceite.
El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentación, quedando como subproducto el
expeller, el cual generalmente se somete a una segunda presión. El expeller final posee entre el
6 – 7% de aceite.
Posteriormente por un proceso de filtración se elimina del aceite todo lo que no sea materia grasa
(restos de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el
aceite crudo, el cual se almacena en tanques o depósitos de hierro.
Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operación, los aceites comestibles deben
ser sometidos a una posterior refinación.
Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de
obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado.
Para el eficaz cumplimiento de los fenómenos de ósmosis, difusión o extracción, la materia prima
debe recibir una adecuada preparación. Esta consiste en el laminado de la misma, done el
material, sin sufrir extracción ni molienda, toma forma de láminas delgadas que favorecen la
difusión.
La se milla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a un rociado
intenso del disolvente. La solución obtenida de aceite – solvente. Denominada “micela”, es
enviada a destilación para separar el aceite del solvente. A su vez la materia prima agotada se
seca y tuesta para recuperar el resto del solvente.
El disolvente usado es el hexano, siendo este el más inofensivo para la salud y el que produce
aceites más puros.
El subproducto de esta extracción es la harina, con no más de 1 – 2% de aceite. Por prensado
de las harinas se obtiene los pellets.

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Sistema combinado: se hace una primera extracción utilizando el método por presión continua
y luego una segunda extracción con solvente.

6.2. ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del
olivo, es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleíco y linolénico (poliinsaturado), hace que
disminuya los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o “malo” de las personas
que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o “bueno”.
Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo
componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y
pigmentos carotenoides.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se
expresan por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen
relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez
superior a 3.3º, se conoce como aceite lampante, este nombre hace referencia al empleo que se
hacía del hasta hace pocos años, ya que se utilizaba para la iluminación con lámparas. Una vez
refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceite de oliva virgen
aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el
consumo, y se conocen como aceites de oliva refinado.

6.2.1. PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN

A la hora de analizar el proceso de elaboración del aceite de Oliva, en planta, hay que ver las
siguientes etapas:

MOLTURACIÓN

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, del árabe al-masara que significa “extraer”, “exprimir”.
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino donde se criba y se lava con agua
fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la
espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su
recogida. Se procese a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los
tejidos en los que se encuentra el aceite, pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se
presenta envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando
los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por
lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos
mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las
sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de Olivo Virgen
se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado,

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y según si se va exprimiendo de nuevo se obtiene aceites de diferentes calidades. Para obtener

un litro de aceite de primera extracción se necesita unos 5 kilos de aceituna. El consumo durante
el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre
genérico de aceite de oliva virgen.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos denominados
alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles
o como abonos orgánicos.

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO

La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se
obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se somete los Aceites de Oliva Vírgenes, que por
sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos
de Orujo

ENVASADO
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos envases.

6.2.2. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de
Oliva del año 1986 la denominación de “Aceite de Oliva” ´ únicamente al aceite procedente del
fruto de olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceite
de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo
de la aceituna.
La legislación distingue los siguientes tipos de aceites de oliva para su comercialización:
6.2.2.1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros
procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del
aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el
centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por
procedimientos de reesterificación de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata
de obtener el “zumo” de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas
de fruto.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
ácido oleico, como máximo de 0.8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0.8 grados)
- Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, como máximo de 2 g por 100g (acidez menor o igual a 2 grados).
- Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, superior a 2 grados.

6.2.2.2. ACEITE DE OLIVA REFINADO

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El aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g por 100 g (acidez inferior a 0.3 grados).
Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para
consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación se
logra disminuir la acidez por debajo de 0. 3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.
6.2.2.3 ACEITES DE OLIVA COMPUESTOS EXCLUSIVAMENTE POR ACEITES DE OLIVA
REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva vírgenes
distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior
a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio
menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen y
menor) y es el que más se vende en España.
6.2.2.4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolventes de orujo de oliva (el orujo de oliva es un
subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características
son conformes a las establecidas para esta categoría.
6.2.2.5. ACEITES DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
Aceite obtenido mediante refino de aceites de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.3 g por 100 g (Acidez no superior a 0.3º)
6.2.2.6. ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º)

7. CASO PRÁCTICO A ANALIZAR

7.1. EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Un estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, necesitaba extraer aceite
de oliva, para lo cual tiene en cuenta una prensa mecánica y aceituna negra de 10 Kg, donde
utiliza materiales como el cuchillo, tabla, licuadora, vaso precipitado, pera de decantación con
soporte, balanza electrónica y probeta de 250 ml y tela filtrante. A continuación, se describen las
operaciones más importantes:

 Recepción de la materia prima. - la aceituna negra se vuelve a pesar antes de la operación

inicial, registrando un peso de 10 Kg.
 Selección y Limpieza. – esta operación consiste en eliminar aquellas aceitunas en mal
estado, limpieza de las impurezas, etc. Donde en esta operación existe un 2% de pérdida.
 Despepitado. – con la ayuda del cuchillo de manera manual se procede a cortar y extraer
las pepas de la aceituna, donde las pepas represan 15% del peso inicial.
 Molienda (Licuado). – la aceituna despepitada se licua con la finalidad de extraer la máxima
cantidad de aceite, en esta operación existe 1% de pérdida.
 Prensado. – con la ayuda de prensa mecánica, se inicia con la extracción de aceite de la
aceituna ya licuado, donde la torta representa el 70% de la masa inicial.

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 Decantación. – el aceite extraído se coloca en una pera de separación o decantación y se

deja por 24 horas, donde al momento de separar, existe 1% de residuos (orujo) que no
forman parte del aceite.
 Almacenamiento. – el aceite extraído se almacena en botellas o envases ámbar para su
posterior proceso de rectificación.
8. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
RENDIMIENTO DEL ACEITE ESCENCIAL

PRODUCTO 2.44% KG

MERMA 7.5595 KG
RENDIMIENTO 24.40%

𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒆

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒊𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒂
𝟐. 𝟒𝟒
%𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎
%𝑹 = 𝟐𝟒. 𝟒
Según los resultados obtenidos en la práctica llego a un rendimiento de 24.4% de variedad de
(olea europaea).

9. DISCUSIÓN:
 Optimización de temperatura y tiempo de batido en el proceso de extracción de aceite
de oliva virgen (olea europea sativa), de la variedad manzanilla del INPREX-UNJBG.
Fue sometido a un proceso de extracción de aceite de oliva virgen a nivel de laboratorio
para determinar las mejores condiciones fisicoquímicas, aceptabilidad sensorial y
rendimiento llegando a 17,19%. Estos resultados catalogan al aceite obtenido como un
aceite virgen extra.
 Sin embargo varios autores como (L.Rallo, D.Barranco, J.Caballero, A. Martin, C. Del
rio, J.Tous, I.Trujillo), indica, que la variedad Picual es la más importante de España y
muy apreciado por su rendimiento graso. En estudios realizados y esta obtuvo un
rendimiento de aceite (23,65%).
 Según la práctica realizada de la extracción de aceite de oliva de la variedad (olea
europaea). Llegando a un rendimiento de 24.4% que esta al promedio de las diferentes
variedades.
10. CONCLUSIONES:
En conclusión, podemos decidir cuál aceite es más saludable para utilizar para el consumo. El
aceite de oliva es sin lugar a dudas el aceite más saludable, y si es extra virgen mucho mejor.
Así también identificamos distintos métodos de extracción de aceites como la destilación, la
maceración, la expresión y la expresión con sus sustancias volátiles.
Los factores principales que alteran en los rendimientos que son la variedad, índice de
madurez, temperatura externa, composición y humedad.

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11. CUESTIONARIO
1. Diseñe el diagrama flujo.

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2. Elabore el balance de materia y determine el rendimiento.

BALANCE DE MATERIA DE LA EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

EN LA ENTRADA SALIDA
OPERACION CANTIDAD(K
%
COMPONENTE CANTIDAD(KG) % COMPONENTE G)
ACEITUNA 10 100% ACEITUNA 10 100%
RECEPCION DE LA
TOTAL PERDIDA
MATERIA PRIMA
TOTAL 10 100% TOTAL 10 100%
ACEITUNA 10 ACEITUNA 9.8 98%
SELECCIÓN Y PERDIDA 0.2 2%
LIMPIEZA
TOTAL 10 100% 10 100%
ACEITUNA
ACEITUNA 9.8 100.00% DESPEPITADA 8.3 85%
DESPEPITADO PEPAS 1.5 15%

TOTAL 9.8 100% TOTAL 9.8 100%

ACEITUNA ACEITUNA
DESPEPITADO 8.3 100% DESPEPITADA 8.217 99%
MOLIENDA Y
PERDIDA 0.083 1%
LICUADO

TOTAL 8.3 100% TOTAL 8.3 100%

ACEITUNA EXTRACCION DE
DESPEPITADO 8.217 100% ACEITE + AGUA 2.4651 30%
PRENSADO TORTA 5.7519 70%

TOTAL 8.217 100% TOTAL 8.217 100%

ACEITE + AGUA 2.4651 100% ACEITE ESCENCIAL 2.440449 99%
RESIDUOS + AGUA 0.024651 1%
DECANTACION

TOTAL 2.4651 100% TOTAL 2.4651 100%

ACEITE
ALMACENAMIENT
ESCENCIAL 2.440449 100% ACEITE ENVASADO 2.440449 100%
O
EXTRAIDO

DE 10 KG DE ACEITUNA SE OBTUVO 2,440449 KG DE ACEITE DE OLIVA

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RENDIMIENTO DEL ACEITE ESCENCIAL

PRODUCTO 2.44% KG

MERMA 7.5595 KG
RENDIMIENTO 24.40%

3. ¿Qué significa el aceite extra virgen y cuáles son los usos medicinales?
Aceites de oliva extra vírgenes son los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones
que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto
al lavado, decantación, centrifugado y filtración. Se excluyen a los aceites obtenidos
mediante disolvente, coadyuvante de acción química o bioquímica o por procedimiento de
re esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (NORMA TÉCNICA
PERUANA NTP 209.013 2008 Aceite de Oliva)
El aceite de oliva extra virgen es un producto 100% natural con excelentes características
organolépticas (olor, color y sabor).
Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su
contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia
dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y poli fenoles).
El aceite actúa a distintos niveles:
- Ayuda a proteger la mucosa del esófago de la acidez existente en el contenido estomacal
y favorece la digestión y absorción de nutrientes en el intestino.
- Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total y el LDL
o “malo” y mantener o aumentar el colesterol “bueno” o HDL.
- Mejora el control metabólico de la diabetes.
- el aceite de oliva virgen es más eficaz para evitar la progresión del aterosclerosis si se
consume en dietas de tipo mediterráneo con bajo contenido en colesterol, pero aun en
dietas de tipo occidental su empleo resulta más favorable que la grasa saturada
proveniente de palma.
4. ¿Cuál es la importancia del aceite de oliva en el campo de la Agroindustria?
Es importante poder contar con un Equipamiento Agroindustrial Planta Procesadora de
Aceite de Oliva, en el Distrito La Yarada Los Palos, para elevar todos los estándares de
productividad y de esa manera apoyar a la actividad agrícola aprovechando su potencial del
sector proponiendo un modelo de desarrollo productivo en beneficio de la sociedad y los
pobladores a fines.

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La importancia del aceite de oliva extra virgen se basa en sus propiedades únicas como
grasa alimentaria desde el punto de vista nutricional, organoléptico y sobre todo por sus
beneficios para su salud, como pone de manifiesto la numerosa bibliografía científica que
se puede encontrar al respecto.
El valor nutricional de AOV está relacionado con su composición en nutrientes, sin
embargo, el valor alimentario se relaciona con su calidad culinaria, intrínsecamente unida a
sus propiedades organolépticas, y con los hábitos alimentarios. Las propiedades
organolépticas y los hábitos alimentarios condicionan la aceptación de este alimento por los
consumidores, por lo que el valor alimentario puede resultar un concepto más subjetivo.
Desde el punto de vista gastronómico, el AOV mejora la palatabilidad de los alimentos y su
grado de aceptación, siendo actualmente muy valorado a la hora de su preparación y
condimentación

12. BIBLIOGRAFÍA
 Alba, J., Izquierdo, J.R. y Gutiérrez, F. (1997). Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial. Edición.
Agrícola Española, S.A. Madrid.
 Buron, l. y García, R. (1979). «La calidad del aceite de oliva», Edición. Instituto Nacional de
Investigaciones Agrarias. Madrid.
 Cimato, A. (1990). La calidad del aceite de oliva virgen y los factores agronómicos. Olivae31. 20-31.
 Katherine Alejandra Ramírez Orellana. (2007). en el trabajo "Estudio Exploratorio de la
Determinación de Vigor en Olivos de la Variedad Arbequina y su Influencia en las Características de
las Aceitunas y del Aceite". Santiago - Chile.

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13. ANEXOS:
Anexo 01:

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Anexo 02:

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