Unidad 2 - Microbiología

ELEARNING TOTAL Curso de Bromatología y Seguridad Alimentaria – Unidad 2
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:
La microbiología de los alimentos estudia el significado y las implicancias de la presencia de

microorganismos en los mismos. Excepto algunos pocos alimentos esterilizados, la gran mayoría de
ellos contienen bacterias, hongos o levaduras, cuya existencia revestirá o no importancia, de acuerdo
a su naturaleza. Entre los tres tipos de peligros (biológico, químico y físico) en la contaminación de
los alimentos, el peligro biológico representa el mayor riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Como se mencionó en la unidad anterior, Luis Pasteur fue el primero que dio importancia y consideró
el papel de los microorganismos en los alimentos. Hacia 1860 utilizó por primera vez el calor para
destruir los microorganismos nocivos del vino y la cerveza (pasteurización).
La microbiología de los alimentos concentra su interés en dos tipos de microorganismos: los de

interés sanitario, que son aquellos que ponen en riesgo la salud del consumidor causando infecciones
o intoxicaciones, y los alteradores, que son aquellos que por sus actividades enzimáticas deterioran
la calidad de los alimentos al modificar sus características organolépticas.
El hecho de que la mayoría de los alimentos contengan microorganismos no implica necesariamente

que la presencia de éstos sea un indicador de peligro para el consumidor o sea inferior su calidad, sin
embargo, el conocimiento cada vez más amplio de la transmisión de enfermedades ha determinado
que los países consideren la necesidad de someter a los productos alimenticios a estudios y pruebas
para evaluar su inocuidad y calidad, exigiendo una calidad bacteriológica determinada y que se
cumplan normas estrictas preestablecidas.
La aplicación práctica de estos conocimientos en la educación del personal que manipula los
alimentos y el control por parte de las autoridades responsables de la salud pública, favorecen a la
obtención de productos alimenticios cada vez más confiables, haciéndolos más inocuos.
TIPOS DE MICROORGANISMOS:
Las bacterias y microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden clasificarse en tres
grupos de acuerdo al grado de utilidad o perjuicio que representen para los seres humanos:
• Microorganismos útiles: se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso,

yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la
fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua.
También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
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• Microorganismos que alteran los alimentos: este grupo está formado por microrganismos que
degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen enfermedades, alteran el color,
olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.
Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.
• Microorganismos patógenos: algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves

enfermedades a los seres humanos, aún sin causar descomposición del alimento. Los
microorganismos que causan enfermedades se encuentran dentro de este grupo.
La gran variedad de microorganismos no sólo está presente en superficies, sino que existen también
en el interior de los alimentos, ya que proceden del medio ambiente donde se producen, obtienen y
manipulan. Sin embargo, no todos atacan a los alimentos, sólo una parte llega a proliferar
suficientemente como para alterarlos o que lleguen a producir una enfermedad.
Figura Nro. 1: Cómo llegan los microorganismos al alimento (INTA)
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PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO:
Los parámetros de crecimiento de los microorganismos son los requerimientos que necesitan para
poder crecer, desarrollar y multiplicarse. Conocerlos nos permite saber de qué manera manejarlos
para favorecer su control o eliminación. Estos parámetros pueden ser: externos o extrínsecos, están
constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente (humedad relativa, temperatura,
composición de la atmósfera). Intrínsecos, corresponden a las características de un alimento en
particular (contenido de agua, acidez o alcalinidad, nutrientes, barreras que lo defienden como piel,
pelos, cáscara). Y los factores propios del microorganismo, como la velocidad con que crecen o las
exigencias para crecer o reproducirse. En general, mientras más exigentes sean, son más sensibles y
crecen más lento.
• Temperatura:
La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que influyen en el crecimiento
y supervivencia de los microorganismos. Puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de
crecimiento, las exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las células de los
microorganismos.
La mayoría de las bacterias que producen enfermedades transmitidas por alimentos se desarrollan a
temperaturas entre 30 y 40ºC, con temperatura óptima cercana a 37 °C (temperatura normal del
cuerpo humano), mientras que los hongos y levaduras se desarrollan bien entre 15 y 30°C. A pesar
de esto, los microorganismos pueden crecer entre 5°C y 60°C, sólo que a un ritmo más lento. Fuera
de este rango, la reproducción se ve disminuida.
Todos los microorganismos tienen mecanismos para adaptarse a las distintas temperaturas para
crecer y multiplicarse. Igualmente, poseen una temperatura mínima y una máxima de crecimiento, y
la temperatura “óptima”, a la que crecen y se multiplican con mayor velocidad.
A temperaturas muy bajas, el crecimiento es muy lento e incluso puede detenerse, aunque esto no
significa que los microorganismos mueran. Los efectos letales del congelamiento y enfriamiento
dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de
almacenaje. Algunos microorganismos pueden permanecer viables por largo tiempo en alimentos
congelados.
Cuando la temperatura es muy superior a la óptima, se produce su muerte, y ya no pueden volver a

reproducirse, aunque se baje la temperatura. Esto permite pasteurizar y esterilizar los alimentos. Sin
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embargo, la resistencia a las temperaturas altas depende, básicamente, de las características de los
microorganismos.
La cocción adecuada (más de 70ºC) garantiza alimentos inocuos: provoca la muerte de los
microorganismos productores de ETA, si el calor actúa un tiempo suficiente. Cuanto más se prolonga
el calentamiento mayor es su destrucción.
Zona de peligro. Riesgo de multiplicación de los microorganismos. Entre 5 y 60°C.
La refrigeración adecuada (por debajo de 5°C) retrasa el crecimiento y la multiplicación de los

microorganismos, e incluso puede llegar a detenerlos.
Figura Nro. 2: Riesgos en la temperatura de alimentos (Paho)
En cuanto a la temperatura, los microorganismos pueden clasificarse en:
- Psicrófilos: son los que se desarrollan mejor en temperaturas bajas, óptima entre 10-15°C.
- Mesófilos: temperatura óptima alrededor de 35-37ºC
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- Termófilos: temperatura óptima superior a 45ºC.
Además de la temperatura óptima, es importante considerar las temperaturas límite para que ocurra
el desarrollo. En temperatura límite, el desarrollo es menor y es necesario un tiempo mayor para que
la población bacteriana alcance el mismo número de células viables totales que logra cuando se
encuentra en temperatura óptima. Sin embargo, como para todos los demás factores, la
multiplicación de microorganismos puede ocurrir aun a temperaturas consideradas no ideales,
cuando dichos factores favorecen al microorganismo en cuestión.
• Humedad relativa:
Influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de
agua está almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese
alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de microorganismos. La combinación entre
humedad relativa y temperatura no puede ser despreciada. Generalmente, cuanto mayor es la
temperatura de almacenamiento, menor la humedad relativa, y viceversa. Modificando el gas de la
atmósfera es posible retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa.
Tabla Nro. 1: Condiciones de almacenamiento óptimo para especies de frutas y hortalizas y la vida de
postcosecha máxima esperada bajo esas condiciones (FAO/ORG)
• Contenido de agua (Aw):
Para que los microorganismos puedan desarrollarse en el alimento, es necesario que tengan
disponible un mínimo de agua, y que ésta se encuentre en condiciones de ser utilizada por los mismos
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para llevar a cabo todas sus funciones vitales, se mide como actividad de agua (aw). Se calcula en
valores que van de 0 a 1. Cuanto más cerca de 1, mayor cantidad de agua disponible en el alimento.
La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de aw cercanos a 1. Cuando el valor de aw en el
alimento es inferior a 0,85 la mayoría de las bacterias patógenas no crece.
El agua no está disponible cuando está asociada a moléculas de sal, azúcar y otras sustancias sólidas
llamadas solutos. Cuanto mayor es la cantidad de solutos en el alimento, disminuye el aw, por ende,
menor es el agua disponible. Por ejemplo, en la deshidratación o secado (leche en polvo), congelación
o agregado de un soluto como azúcar (dulces y mermeladas) o sal (curado).
Cuando un microorganismo se encuentra en un alimento con una aw menor que la que necesita, su
crecimiento se detiene, pero no necesariamente se produce la muerte. Los microorganismos se
mantienen en estado de resistencia durante un tiempo más o menos largo.
Ejemplos de alimentos con alta aw (gran cantidad de agua disponible): carnes y pescados frescos,
frutas, hortalizas, leche, hortalizas enlatadas en salmuera, frutas enlatadas en jarabes diluidos,
quesos sin o de maduración corta, etc.
Ejemplos de alimentos con baja aw (poca agua disponible): frutas secas, harinas, cereales, confituras
y mermeladas, carnes y pescados muy salados, extractos de carne, quesos madurados, dulces, fideos
secos, galletitas, huevo y leche en polvo, etc.
Tabla Nro. 2: Actividad de agua en alimentos
• Acidez o alcalinidad (pH):
La escala de pH va de 0 a 14, con el valor de pH neutro en 7. Cuanto menor es el pH, mayor es la

acidez del alimento. Por encima de 7 se dice que el pH es alcalino.
Es un factor muy importante en la conservación de los alimentos. Los microorganismos se desarrollan

entre pH 5 y 9, solamente algunas especies se desarrollan a un pH 2 o superior a 10. Si bien los
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microorganismos crecen mejor a valores de pH cercanos a 7, cada uno tiene un rango de pH dentro
del cual es posible su desarrollo, y un pH óptimo de crecimiento. Para los microorganismos los
cambios bruscos de pH pueden ser muy dañinos, provocando su muerte. El efecto letal del pH sobre
los microorganismos tiene aplicación en la conservación de alimentos por “acidificación”, por eso, la
adición de ácido acético en forma de vinagre y la producción de ácidos en el curso de las
fermentaciones naturales permiten alargar la vida de los alimentos.
Los mohos y levaduras son generalmente más tolerantes a los factores pH y acidez, pudiendo
desarrollarse aun en condiciones que puedan inhibir a las bacterias.
Figura Nro. 3: Rangos de pH (INTA)
• Nutrientes:
Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos, los microorganismos necesitan nutrientes: agua,
fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas), fuente de nitrógeno (proteínas,
aminoácidos), vitaminas y otros factores de crecimiento y sales minerales.
Las carnes y los productos lácteos son los alimentos más ricos en estos nutrientes. Los
microorganismos que necesitan menor cantidad de nutrientes para subsistir son los mohos, seguidos
en orden creciente por levaduras y bacterias. Cada microorganismo requiere ciertos tipos de
nutrientes ya que difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento y capacidad de usar
diferentes sustratos de la composición de alimentos.
La presencia de uno u otro nutriente determina qué tipo de microorganismos se desarrollará en ese
alimento.
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Figura Nro. 4: Medios de cultivos para microorganismos
• Oxígeno:
Los microorganismos pueden clasificarse, dependiendo de su necesidad de oxígeno, en aerobios:

microorganismos que requieren oxígeno. Anaerobios: microorganismos que no requieren oxígeno,
para éstos el oxígeno es tóxico. Anaerobios facultativos o Aerobios facultativos: son microorganismos
que no necesitan de oxígeno para vivir, pero tienen la facultad de desarrollarse en presencia de éste.
La presencia o ausencia de oxígeno en el alimento determinará si pueden o no desarrollarse estos

microorganismos.
Los aerobios viven en la superficie de los alimentos, mientras que los anaerobios crecen en la parte
interna, donde está limitado el acceso de oxígeno (por ejemplo, en los enlatados y empaquetados,
siempre y cuando estos microorganismos estén presentes en el alimento al momento del envasado),
y los anaerobios facultativos lo harán en la superficie y en el interior de los alimentos.
• Tiempo:
Si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad y temperatura, algunas

bacterias son capaces de multiplicar su número por dos entre los 10 y 20 minutos. Si se les da el
tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse hasta el punto de
poder causar una infección o intoxicación alimentaria. Por lo tanto, es esencial que los alimentos de
alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.
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Figura Nro. 5: Crecimiento bacteriano en el tiempo
GRUPOS DE MICROORGANISMOS:
1) BACTERIAS
Son los microrganismos más sencillos. Están formadas por una sola célula primitiva, cuya membrana
citoplasmática está rodeada por una pared rígida que le da forma y la protege contra agentes
externos. Como se han adaptado a vivir con oxígeno o sin él y a diversas temperaturas, están
distribuidas por todo el planeta y son transportados por agua, aire, insectos, plantas, animales y
personas. Su morfología también es distinta, hay cocos, bacilos, espirilos, bacterias filamentosas, etc.
Algunas forman una estructura muy resistente llamada esporo cuando está sometida a condiciones
estresantes (agua escasa, pocos nutrientes) y éste le permite soportar esas condiciones adversas y
sobrevivir.
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Figura Nro. 6: Bacteria y sus partes (INTA)
2) HONGOS:
Son células muy organizadas que se mantienen rígidas porque están cubiertas por una pared celular,
formada por una sustancia llamada quitina, que es también la que forma el caparazón de los insectos.
Existen hongos unicelulares, como las levaduras, pero la mayoría son pluricelulares, aunque no
forman tejidos, sino que las células se agrupan en filamentos más o menos ramificados. Los
filamentos se llaman hifas y el conjunto, micelio.
Son heterótrofos y la mayoría se alimenta por digestión extracelular: segregan enzimas digestivas
que descomponen los alimentos en sustancias más sencillas para ser absorbidas por las células del
hongo.
Se adaptan bien a alimentos ácidos y pueden incluso desarrollarse bien en una amplia franja de
acidez. Prefieren temperatura entre 20 y 30°C. Varios hongos pueden proliferar a temperatura de
refrigeración, pero generalmente no se adaptan a temperaturas altas.
Al igual que las bacterias, los hongos se encuentran presentes en todas partes y pueden ser
beneficiosos o perjudiciales para la salud. Los beneficiosos viven en la materia orgánica muerta (por
ejemplo, los saprófitos) y por lo tanto su principal rol es la degradación o descomposición de la
misma, reciclando y retornando a los suelos los nutrientes básicos. Muchos son utilizados en la
industria alimentaria (hongos de sombrero, los llamados Penicillium cammenberti y Penicillium
roqueforti que son indispensables en la maduración y en el aporte de aroma a los quesos Camenbert
y Roquefort respectivamente) en la industria farmacéutica (las especies Aspergillus, Penicillium y
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Acremonium en la obtención de potentes antibióticos como penicilinas, cefalosporinas, aspergilina,

ácidos clavulánicos, entre otros), así como en otras áreas.
Los hongos perjudiciales resultan problemáticos al parasitar vegetales útiles en la alimentación

humana y parasitan también al hombre y a los animales. Por ejemplo, algunas especies del género
Aspegillus (Aspergillus favus y Aspergillus parasiticus) producen toxinas que quedan como
contaminantes en alimentos como maní, girasol, sorgo, soja, y los animales al consumirlos resultan
afectados (ganado vacuno para carne y leche, cerdos, gallinas ponedoras, pollos parrilleros, etc.).
Los hongos tienen capacidades degradativas enormes y esto les permite colonizar muchos productos
como alimentos o granos hasta papeles, maderas, plásticos, cueros, etc.
- Los mohos se observan a simple vista por su típico crecimiento algodonoso sobre frutas
maduras, periódicos viejos, quesos, granos, etc. Presentan diversas coloraciones como blanca, azul,
rosa, verde o negra. Son capaces de multiplicarse aún con baja actividad de agua (Aw). No son
importantes como peligro biológico para la salud, pero son responsables, en la mayoría de las veces,
del deterioro de los alimentos. Sin embargo, varios mohos pueden producir toxinas.
- Las levaduras son hongos unicelulares, siendo conocidos también como fermento. Tiene
amplia distribución en la naturaleza, en el agua, el suelo, las plantas, el aire y en los animales. Sin
embargo, se encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Se usan para la fabricación de
bebidas (cerveza, vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro
de alimentos y bebidas. Algunas especies son patogénicas, sin embargo la vía de transmisión no es el
alimento.
MOHOS
Figura Nro. 7: Mohos y levaduras
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3) PARÁSITOS:
Son organismos que viven sobre o dentro de su huésped, casi siempre un organismo superior como
el hombre o los animales que les proveen protección física y nutrientes. El parásito puede convivir
con el huésped sin provocarle malestares físicos, sin embargo, pueden contagiar a otros seres y
animales sanos. Cuando el parásito se encuentra en condiciones que le agradan comienza a
desarrollarse y multiplicarse y puede dañar al huésped, el que comenzará a presentar síntomas.
Existen factores que favorecen a las parasitosis como la cantidad de parásitos, la capacidad para
saltear las barreras de defensa del huésped, la edad del huésped, padecimiento de estrés u otras
enfermedades, condiciones higiénicas deficientes, factores ambientales como el clima, grado de
contaminación (fecal, agua, suelo, etc.). En general la supervivencia de los parásitos se ve favorecida
en condiciones altas de humedad y temperatura.
Dentro de los parásitos podemos encontrar dos grandes grupos: los protozoarios, son unicelulares,
pequeños y pueden tener movilidad (amebas) y los helmintos, que son pluricelulares, más grandes y
complejos. Pueden ser gusanos redondos o chatos (tenias).
Figura Nro. 8: Parásitos
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4) VIRUS:
Son microorganismos muy pequeños (sólo pueden visualizarse a través de microscopía electrónica)
constituidos de ácido nucleico (ADN o ARN) revestido por una proteína con células incompletas, es
decir, solamente tienen la información para producir nuevos virus, pero les falta toda la maquinaria
de las células completas para multiplicarse. Por esta razón es que necesita para su supervivencia de
otra célula. Pueden utilizar así a una bacteria, una levadura, una célula de un vegetal o animal,
incluyendo al hombre. Son llamados parásitos celulares y la célula que atacan es su huésped. Siempre
atacan a un determinado tipo de células de manera que la unión entre el virus y el huésped es
siempre específica, es por esto que hay virus animales, virus vegetales, virus de hongos, virus
bacterianos, etc. Al entrar dentro de la célula huésped, utilizan la maquinaria metabólica para
producir millones de virus como él, una vez formados destruyen la célula (no en todos los casos) y
quedan libres para atacar a otras células sanas.
Los virus que atacan bacterias (bacteriófagos) pueden causar problemas en la industria alimenticia,
por ejemplo en la fabricación de quesos en donde es necesaria la utilización de bacterias lácticas
beneficiosas. Si éstos las atacan, impiden la producción de fermentaciones necesarias para su
elaboración.
Los brotes de enfermedades virales trasmitidas por alimentos o por agua frecuentemente se
atribuyen a la higiene personal deficiente, provisión de agua contaminada o pescado capturado en
aguas contaminadas por desechos.
Figura Nro. 9: Virus de la Hepatitis A y Rotavirus
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETAs:
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un importante problema de salud pública
por su magnitud, tendencia creciente, emergencia y reemergencia, aparición de nuevos escenarios
epidemiológicos, formas de transmisión, incremento de la resistencia antimicrobiana e impacto
social y económico.
Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos
o bien por sustancias tóxicas que aquellos producen.
La falta de programas de protección de alimentos resulta en alimentos contaminados y como

consecuencia la destrucción física por alteración o luego el rechazo por los consumidores o su
decomiso por las autoridades.
Los alimentos contaminados además de originar enfermedades generan pérdidas directas a los
afectados y responsables, así mismo se ven perjudicadas las industrias en sus expectativas de
exportar alimentos.
Cuando ocurre un brote de ETA los daños económicos ocasionados son por atención médica,
transporte no programado, pérdida de productividad, destrucción de alimentos, multas y cierres
temporarios de establecimientos, indemnizaciones, pérdida de prestigio para establecimientos y
marcas, clausuras definitivas, entre otros. Considerando estos impactos negativos y pérdidas
económicas tan grandes no es difícil comprender por qué las empresas responsables dedican a la
industrialización, preparación y servicios de alimentos esfuerzos en prevenir dichas enfermedades.
Para ello es fundamental también la educación sanitaria de propietarios de empresas, los
manipuladores, consumidores y todas las personas relacionadas en la elaboración de alimentos.
Casi todos hemos experimentado alguna vez una enfermedad transmitida por alimentos, esto no
ocurre solamente con alimentos adquiridos o consumidos fuera del hogar, sino también los que se
preparan en el hogar. La mayoría de estas enfermedades puede prevenirse si los alimentos se
manipulan y preparan higiénicamente.
Otra actividad importante para mejor conocimiento de la gravedad del problema de las
enfermedades transmitidas por alimentos y así facilitar su control y prevención es la vigilancia
epidemiológica. Una adecuada gestión de la vigilancia epidemiológica implica el mejoramiento de la
detección de brotes, casos y factores de riego y ampliación de las fuentes de información, análisis y
uso en los diferentes niveles e instancias de la infraestructura de salud pública, elaboración de las
caracterizaciones de los escenarios de riego y respuesta al interior de los países. La vigilancia de las
ETA es esencial para caracterizar la dinámica epidemiológica y orientar la planificación de las políticas
y estrategias de control y prevención.
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Grupos vulnerables:
Existen grupos como los niños menores de 5 años, ancianos y mujeres embarazadas o personas
inmunodeprimidas que por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables.
En estos casos las precauciones deben extremarse, ya que las consecuencias de las ETA pueden ser
severas, dejando secuelas e incluso produciendo la muerte.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras que sólo duran un par de
días y sin ningún tipo de complicación.
Principales causas asociadas a la aparición de ETAs:
Sólo un pequeño número de factores causa la aparición de enfermedades, los más frecuentes son
incorrecta cadena de frío, tiempo excesivo entre preparación y consumo, manipulador infectado,
cocción insuficiente, contaminación cruzada, uso incorrecto de aditivos, conservación inadecuada,
ingredientes de origen dudoso, contacto de alimentos con plagas, animales y/o sus heces.
Factores de riego de las ETA según triada ecológica:
Para que un alimento genere un daño debe darse lo que se conoce como triada ecológica, esto es,
una combinación conformada por el agente, el huésped y el medio. El agente es el que desencadena
la reacción (microorganismo, sustancia, elemento), el huésped es la persona que presenta la
sintomatología, y el medio el entorno que rodea a ambos y que puede favorecer o impedir el
desarrollo de la enfermedad.
Dado que existe una gran variabilidad en los tres ejes que componen la triada, no todas producen los
mismos efectos en el organismo, ni representan la misma gravedad.
AGENTE HUÉSPED MEDIO AMBIENTE
Dosis infectante Desnutrición Fallas en la cadena de frío

AGENTE
Virulencia Inmunodepresión Riesgo de agua contaminada
Resistencia al calor Ocupación Inadecuada cría de animales
MEDIO Resistencia a antibióticos Ingesta de conservas caseras Falta de inspección

HUÉSPED
AMBIENTE
Agentes y toxinas aún Ingesta de comidas al paso Falta de higiene
desconocidas
Tabla Nro.3 : Triada ecológica
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Brotes:
Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se
entiende como "caso"). Un único caso puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a
un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además,
es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.
La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud
depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y
de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y
provinciales de salud.
En caso de sospecha de ETA:
Si se sospecha que alguna persona está padeciendo una enfermedad transmitida por alimentos es
importante preservar la evidencia, es decir, guardar una porción del alimento rotulándolo
correctamente y congelarlo. Guardar envolturas y anotar la mayor cantidad de datos posibles (tipo
de alimento, fecha y hora de consumo, fecha de vencimiento, cuáles fueron los síntomas, etc.).
Se debe buscar asistencia médica, sobre todo si la persona está dentro de los grupos de riesgo. Por
último, comunicar el caso al área de alimentos de su municipio o localidad si el alimento sospechoso
fue servido durante una reunión numerosa o procedía de un restaurante u otro servicio de comidas,
o si se tratara de un producto comercial.
Clasificación de las ETAs:
• Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos perjudiciales vivos.
• Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes
en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor, y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
• Toxiinfecciones: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos con una cierta

cantidad de microrganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos.
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Agente y enfermedad Origen Síntomas

Bacterias
Carne y leche cruda. Huevos y Trastornos gastrointestinales
Salmonella spp. aves. Productos lácteos. Mariscos. (vómitos, dolor abdominal y
(Salmonelosis) Salsas y aderezos para ensaladas. diarrea). Fiebre y dolor de cabeza.
Postres a base de crema. Cacao y
chocolate. Camarones.
Carne bovina cruda o mal cocida Cólicos severos (dolor abdominal)
Escherichia coli (hamburguesas). Leche. Lechuga. y diarrea. Vómitos y fiebre.
(Colitis hemorrágica) Alimentos que hayan sido Algunas personas afectadas
contaminados con materia fecal. pueden desarrollar Síndrome
Urémico Hemolítico (SHU), que se
caracteriza por falencia renal y
anemia hemolítica.
Vibrio cholerae Agua o alimentos contaminados Diarreas que pueden conducir a la
(Cólera) con heces. deshidratación. Vómitos
ocasionales.
Yersinia enterocolítica Carnes porcina, bovina, ovina, etc. Gastroenteritis con diarrea y/o
Ostras. Pescado. Leche cruda. vómito. Fiebre y dolor abdominal.
Huevos.
Carnes. Leche. Vegetales. Diarrea acuosa. Cólicos
Bacillus cereus Pescado. Arroz. Productos a base abdominales. Náuseas.
de queso. Salsas. Sopas.
Productos de confitería y
ensaladas.
Alimentos enlatados. Conservas. Trastornos gastrointestinales.
Clostridium botulinum Vegetales en aceite. Miel. Fatiga extrema. Vértigo. Dificultad
(Botulismo) Alimentos envasados al vacío o para tragar y hablar. Insuficiencia
herméticamente. respiratoria.
Carnes y derivados; aves y Náuseas. Vómitos y arcadas.
productos de huevo; ensaladas Cólicos abdominales y postración.
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con huevo, atún, pollo, papa y Los casos más graves pueden
pastas; productos de panificación, presentar dolor de cabeza,
como tortas rellenas con crema, musculares, alteraciones
Staphylococcus aureus tortas con crema y bombas de temporarias de la presión.
chocolate; rellenos de
sándwiches, leche cruda y
productos lácteos.
Virus
Aguas contaminadas. Alimentos Náuseas. Vómitos. Fiebre. Pérdida
Hepatitis A contaminados por manipuladores del apetito, anorexia. Fatiga.
enfermos. Dolor abdominal. Ictericia.
Rotavirus Alimentos que no se cocinen Gastroenteritis aguda. Diarrea.
como ensaladas, frutas. Fiebre. Vómitos.
Agua contaminada. Moluscos Náuseas, vómitos, diarrea y dolor
Virus Norwalk bivalvos e ingredientes de abdominal. Pueden ocurrir
(Norovirus) ensaladas. cefalea y fiebre baja.
Parásitos
Carne de cerdo cruda o mal Trastornos gastrointestinales.
Trichinella spiralis cocida. Chorizos. Salames. Fiebre. Edema alrededor de los
(Triquinelosis) Jamones. ojos. Mialgia. Escalofríos.
Dificultad respiratoria.
Carne infectada, mal cocida. Fatiga, cefalea, dolor muscular y
Ingesta de parásitos en las articulaciones y, a veces, un
Toxoplasma gondii transportados por manos sucias o pico febril. En algunos casos,
(Toxoplasmosis) alimentos contaminados por pueden afectarse los ojos y otros
heces. sistemas orgánicos.
Taenia saginata Carne cruda. Vegetales crudos. Síntomas abdominales leves.

(Teniasis) Alteración en la función del
intestino. Inflamación intestinal.
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Aguas contaminadas con heces y Calambres severos.

Entamoeba histolytica vegetales cultivados en suelos Hipersensibilidad del colon e
(Amebiasis/ Disentería) contaminados. hígado. Diarrea recurrente.
Pérdida de peso. Fatiga. Anemia.
Giardia lamblia Agua contaminada. Alimentos mal Heces acuosas. Calambres
(Giardiasis) cocidos o contaminados por el abdominales. Náuseas y vómitos.
manipulador.
Tabla Nro. 4: Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS:
La sensibilidad a un alimento se define como una respuesta fisiológica anormal a un alimento

determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la gran mayoría de los consumidores. La
sensibilidad a alimentos puede dividirse en dos grandes categorías: alergias alimentarias e
intolerancias alimentarias. No son consideradas enfermedades transmitidas por alimentos sin
embargo tienen algo en común y es que en ambos procesos se produce por la ingestión de alimentos.
Las alergias alimentarias son respuestas anormales del sistema inmunológico a determinados
componentes de los alimentos. Los alergenos presentes en los alimentos son por lo general proteínas
naturales. Las alergias alimentarias propiamente dichas pueden subdividirse en dos categorías:
reacciones de hipersensibilidad inmediatas, y reacciones de efecto retardado. En las reacciones
inmediatas los síntomas empiezan a manifestarse, aproximadamente, de pocos minutos a una hora
después de la ingestión de cantidades incluso mínimas del alimento responsable y pueden ser muy
graves. En las reacciones de hipersensibilidad de efecto retardado los síntomas no comienzan a
aparecer antes de 24 horas, o más, después de la ingestión del alimento que las provoca (salvo en el
caso de la enfermedad celíaca). Los síntomas de las reacciones de hipersensibilidad retardada no
llegan a ser tan graves como los de los casos más graves de hipersensibilidad inmediata. Sin embargo,
también es muy bajo el grado de tolerancia al alimento responsable.
Las intolerancias alimentarias pueden definirse como cualquier forma de sensibilidad a un alimento
que no comporta la activación de mecanismos inmunológicos, sino que intervienen otros
mecanismos, fundamentalmente de naturaleza metabólica y sus síntomas son generalmente
gastrointestinales y raras veces ponen en peligro la vida de los pacientes.
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Los síntomas más comunes de alergias alimentarias varían de una persona a otra y según el grado de
exposición, los más comunes se presentan a nivel del sistema respiratorio (asma o prurito y edema
de la cavidad nasal y la garganta), la piel (prurito, eritema o edema), gastrointestinal (dolor, náuseas,
vómitos, diarrea o quemazón y edema de la cavidad oral), ocular (prurito y edema) y cardiovascular
(dolor torácico, arritmias cardiacas o hipotensión, que puede llegar a causar pérdida de conciencia).
También puede haber reacciones que involucren a todo el organismo, como el shock anafiláctico.
Los alérgenos más serios son la leche, huevos, maní, frutos secos, soja, trigo, pescado y mariscos.
En cuanto a la prevalencia de las alergias alimentarias, los datos existentes muestran que, al igual
que las reacciones atópicas y alergias en general, estas han aumentado el número de casos en los
últimos años. La estadística muestra que entre un 6 y 8 % de la población pediátrica (primer año de
vida) sufre algún tipo de alergia alimentaria, mientras que en adultos sólo alcanza del 1 al 4 % de la
población. En la mayoría de los países, el principal alérgeno alimentario es la leche bovina, en tanto
que el maní parece ser uno de los más potentes debido a la severidad de los síntomas que provoca
(produce la mayor cantidad de casos de anafilaxis) y a su persistencia.
El único tratamiento efectivo de las alergias alimentarias es eliminar de la dieta del alimento que
genera la hipersensibilidad, para lo cual resulta imprescindible realizar un diagnóstico preciso que
determine el o los alimentos que son fuente de las proteínas alergénicas a las que la persona es
sensible. Respecto a esto, si bien es fácil que el paciente deje de consumir aquellos alimentos que
constituyen en sí mismos el problema, lo más difícil es evitar que sean ingeridos cuando forman parte
de otros productos, esto es cuando los alérgenos están ocultos.
Debido a una mala declaración de ingredientes o a contaminación cruzada, a veces se producen

exposiciones accidentales al alérgeno, ya que este se halla como componente en un producto
alimenticio donde no se esperaba encontrarlo, por ello, las medidas a implementar para prevenir las
alergias alimentarias consisten en el establecimiento de la obligatoriedad de declarar además de los
ingredientes, un etiquetado de advertencia de la inclusión de alergenos en los productos elaborados.
Esto se retomará en la unidad 3 en la rotulación de alimentos.
20
Figura Nro. 10: Nomenclatura de las reacciones alérgicas y similares (World Allergy Organization, 2003)
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:
La toxicología de los alimentos, es la ciencia que estudia la naturaleza, el origen y la formación de las
sustancias presentes en los alimentos, que produzcan efectos adversos para la salud del hombre y/o
los animales a corto, mediano o largo plazo. Evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales
presentes en los alimentos ya sean procesados o en forma natural, con la finalidad de que sean
inocuos o de bajo riesgo al hombre de acuerdo a la ingesta dietética.
Los tóxicos son sustancias presentes en los alimentos que producen efectos adversos para la salud
del hombre y los animales a corto, mediano y largo plazo. Estas sustancias producen las
intoxicaciones alimentarias.
En los últimos años la toxicología ha tomado auge ya que son cada vez más los productos químicos
utilizados y manipulados dentro de las industrias alimenticias. Muchos de estos productos no son
evaluados en cuanto a los efectos adversos que pueden tener sobre la salud humana y animal.
Una sustancia tóxica es todo compuesto que al penetrar al organismo por cualquiera de las vías de
entrada (piel, boca, nariz, aparato genital) y al ser absorbido, bloquea los mecanismos metabólicos
normales, ya sea para detenerlos o por inhibir la síntesis de un compuesto esencial o formar
sustancias extrañas que potencien efectos tóxicos de otros compuestos. La toxicología alimentaria
21
se encarga del estudio de la naturaleza, origen y formación de sustancias presentes en los alimentos
y que produzcan efectos adversos para salud a corto, mediano y largo plazo.
Los tóxicos pueden ser naturales o antropogénicos y se pueden asignar a cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria.
Componentes propios del

alimento o el alimento
mismo (alcaloides,
saponinas, factores
antinutrición, glucósidos)
NATURALES
Toxinas producidas por
microorganismos
(bacterias, hongos, toxinas
marinas)
TÓXICOS
Intencionales (aditivos,
hormonas, antibióticos y
plaguicidas)
ANTROPOGÉNICOS
Accidentales (metales,
aminas heterocíclicas,
monómeros, hidrocarburos
aromáticos)
Figura Nro. 11: Clasificación de tóxicos alimentarios
Los tóxicos naturales: los alimentos en su estado natural pueden contener sustancias intrínsecas que
los protegen de la infestación biológica, pero cuando se consumen en altas cantidades pueden
afectar a la salud. Además, ciertas sustancias químicas producidas por microorganismos que
parasitan los alimentos o ciertos vegetales con que se alimenta el animal, pueden pasar luego al
hombre a través de estos últimos.
Los efectos tóxicos pueden ser muy variados, la gravedad de la intoxicación dependerá del tipo de
sustancia y de la cantidad consumida.
Ejemplos de tóxicos naturales son los alcaloides, presentes en una variada gama de productos como
papas, berenjenas y tomates; otros alcaloides (cafeína, teofiloina) están presentes en el café, té o
mate y ejercen una acción estimulante del sistema nervioso central. Los glucósidos aparecen en
22
algunas especies de lentejas, porotos, yuca, repollo de Bruselas. Taninos (que se puede encontrar en
ciertos vegetales como cacao, te, bananas, habas y sorgo), ácido fítico (cereales o granos de
leguminosas y oleaginosas como girasol, soja, etc.) y oxalatos que son sustancias que inactivan la
absorción de los minerales, pueden encontrarse en el té, papas, espinacas, etc.
Las saponinas son compuestos que están presentes en vegetales como remolacha, alfalfa, soja,
espárragos, y en algunos casos facilitan la aparición de anemias por destrucción de los glóbulos rojos.
Dentro de las toxinas procedentes por microorganismos se encuentran las producidas por bacterias,
como la del Botulismo que forman toxinas en los alimentos que al ser ingeridos causan un efecto
tóxico; por hongos, como las micotoxinas que son metabolitos secundarios tóxicos producidos por
ciertas especies de hongos que contaminan a los alimentos, éstas son termorresistentes, es decir que
no se destruyen por la acción del calor. Los hongos productores de micotoxinas comprenden
principalmente a tres géneros: Aspergillus, Penicilium y Fusarium.
Las toxinas marinas están asociadas al consumo de pescados y mariscos; dentro de este grupo se
encuentran la ciguatera, una intoxicación neurotóxica que está presente en el plancton que le sirve
de alimentos a los peces que luego serán consumidos por el humano. La intoxicación diarreica por
mariscos se da por el consumo de mariscos que están contaminados con microorganismos
responsables de la marea roja. Intoxicación por histamina producida por el consumo de pescado en
mal estado; intoxicación por la toxina paralizante de los moluscos producida por el consumo de
mejillones, ostras, almejas, etc. que poseen en su interior una toxina denominada saxitoxina, que
ingresa al molusco cuando este consume plancton conocido como marea roja.
Los tóxicos antropogénicos: son aquellos que el hombre agrega a los alimentos ya sea en forma
intencional o accidental. Dentro de los que se agregan en forma intencional se encuentran los
aditivos alimentarios, las hormonas, que se suministran a los animales para facilitar su crecimiento y
engorde, los antibióticos y antiparasitarios usados en los animales para combatir enfermedades,
como también como estimulantes del crecimiento. Los residuos de estas drogas pueden pasar al
consumidor provocando efectos tóxicos. Agroquímicos y plaguicidas, que ocupan un lugar
importante dentro de las sustancias químicas a las que el hombre está expuesto.
Entre los accidentales se encuentran los metales, hidrocarburos aromáticos y aminas heterocíclicas
que son sustancias incorporadas accidentalmente o por descuidos a los alimentos durante el
almacenamiento, elaboración y consumo, por eso es de vital importancia tomar los recaudos
necesarios en la manipulación de los alimentos.
23
Mecanismo de acción de un tóxico alimentario:
Los mecanismos de acción de un tóxico alimentario pueden diferenciarse en tres fases:
• Fase de exposición: esta incluye todos los factores que, de distintas formas condicionan la
factibilidad del ingreso del tóxico por vía digestiva.
• Fase toxicocinética: cuando el tóxico ha logrado ingresar al organismo se da esta fase, donde
se concreta la disponibilidad física de la sustancia. Sus principales pasos son: absorción,
distribución por el organismo, transformación metabólica y eliminación.
• Fase toxicodinámica: cuando se llega a esta fase, se produce la disponibilidad biológica, en la
cual el tóxico interactúa con los tejidos donde se localiza, dando lugar a los diferentes
procesos que permitirán evidenciar su efecto sobre la salud.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
• PROCADIS (INTA). Peligros Biológicos. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Manipulación Higiénica de los Alimentos.
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Condiciones

de almacenamiento óptimo para especies de frutas y hortalizas y la vida de postcosecha
máxima esperada bajo esas condiciones. Recuperado de
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s06.htm
• Temperatura de los alimentos. Recuperado de
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2001/2001-cha-afiche-temperaturas-seguras.pdf
• Actividad de Agua en los Alimentos. Recuperado de

https://gamezcarmen745.blogspot.com/2019/02/humedad-y-actividad-de-agua-en-los.html
• Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

(2006). Alergias Alimentarias. Organización Mundial de la Salud (OMS) y Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
24

Unidad 2 - Microbiología

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ELEARNING TOTAL Curso de Bromatología y Seguridad Alimentaria – Unidad 2

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La microbiología de los alimentos estudia el significado y las implicancias de la presencia de

La microbiología de los alimentos concentra su interés en dos tipos de microorganismos: los de

El hecho de que la mayoría de los alimentos contengan microorganismos no implica necesariamente

• Microorganismos útiles: se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso,

• Microorganismos patógenos: algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves

Figura Nro. 1: Cómo llegan los microorganismos al alimento (INTA)

PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO:

Cuando la temperatura es muy superior a la óptima, se produce su muerte, y ya no pueden volver a

Zona de peligro. Riesgo de multiplicación de los microorganismos. Entre 5 y 60°C.

La refrigeración adecuada (por debajo de 5°C) retrasa el crecimiento y la multiplicación de los

Figura Nro. 2: Riesgos en la temperatura de alimentos (Paho)

En cuanto a la temperatura, los microorganismos pueden clasificarse en:

- Mesófilos: temperatura óptima alrededor de 35-37ºC

- Termófilos: temperatura óptima superior a 45ºC.

• Contenido de agua (Aw):

Tabla Nro. 2: Actividad de agua en alimentos

• Acidez o alcalinidad (pH):

La escala de pH va de 0 a 14, con el valor de pH neutro en 7. Cuanto menor es el pH, mayor es la

Es un factor muy importante en la conservación de los alimentos. Los microorganismos se desarrollan

Figura Nro. 3: Rangos de pH (INTA)

Figura Nro. 4: Medios de cultivos para microorganismos

Los microorganismos pueden clasificarse, dependiendo de su necesidad de oxígeno, en aerobios:

La presencia o ausencia de oxígeno en el alimento determinará si pueden o no desarrollarse estos

Si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad y temperatura, algunas

Figura Nro. 5: Crecimiento bacteriano en el tiempo

Figura Nro. 6: Bacteria y sus partes (INTA)

Acremonium en la obtención de potentes antibióticos como penicilinas, cefalosporinas, aspergilina,

Los hongos perjudiciales resultan problemáticos al parasitar vegetales útiles en la alimentación

Figura Nro. 7: Mohos y levaduras

Figura Nro. 8: Parásitos

Figura Nro. 9: Virus de la Hepatitis A y Rotavirus

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETAs:

La falta de programas de protección de alimentos resulta en alimentos contaminados y como

Principales causas asociadas a la aparición de ETAs:

Factores de riego de las ETA según triada ecológica:

AGENTE HUÉSPED MEDIO AMBIENTE

Dosis infectante Desnutrición Fallas en la cadena de frío

MEDIO Resistencia a antibióticos Ingesta de conservas caseras Falta de inspección

En caso de sospecha de ETA:

Clasificación de las ETAs:

• Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen

• Toxiinfecciones: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos con una cierta

Agente y enfermedad Origen Síntomas

Taenia saginata Carne cruda. Vegetales crudos. Síntomas abdominales leves.

Aguas contaminadas con heces y Calambres severos.

Tabla Nro. 4: Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS:

La sensibilidad a un alimento se define como una respuesta fisiológica anormal a un alimento

Debido a una mala declaración de ingredientes o a contaminación cruzada, a veces se producen

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Componentes propios del

Figura Nro. 11: Clasificación de tóxicos alimentarios

Mecanismo de acción de un tóxico alimentario:

Los mecanismos de acción de un tóxico alimentario pueden diferenciarse en tres fases:

• PROCADIS (INTA). Peligros Biológicos. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Condiciones

• Actividad de Agua en los Alimentos. Recuperado de

• Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

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