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TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

INTEGRANTES: GRANDEZ TAPAYURI, Betty Karina LERMO GUTIERREZ, Daniel RAMOS CORNEJO, Jason SULLCA VALENZUELA, Jimmy VALLE ALAYO, Carla

Contenido proteico entre 60 y 80% CONCENTRADO Separacin paulatina de sus componentes no PROTEICO protenicos (Lpidos, fibra, carbohidratos, minerales, etc.).

AISLADO PROTEICO

Contenido proteico superior al 80%. Elimina los polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes.

Pasos para el aislamiento de protenas


1. Seleccin de la fuente: Los criterios a tomar en cuenta son: facilidad para su obtencin y que la protena a utilizar en la fuente se pueda obtener en grandes cantidades. Mtodos de solubilizacin: El primer paso para la solubilizacion de una protena es su ubicacin en una solucin, sin embargo esta primero debe ser liberada de la clula. Para esto es necesario someter la clula a un proceso de lisis, tambin se utilizan mtodos mecnicos para la irrupcin de la clula, que pueden incluir arena o alunima, entre estos se cuenta el uso de homogenizadores, morteros, etc. todos estos procesos, son acompaados por un paso siguiente de centrifugacin o filtracin. Estabilizacin: Una vez que la protena ha sido removida de su ambiente natural se ve expuesta a muchos agentes que pueden daarla, estas influencias deben ser cuidadosamente controladas con el uso de tampones, manteniendo baja temperatura, uso de inhibidores, etc.
Estrategia de purificacin:. La idea es minimizar la perdida de la protena deseada, pero eliminar selectivamente los otros componentes de la mezcla.

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3.

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Mtodos de aislamiento proteico

Hidrlisis y posterior precipitacin. Por Adicin de cidos minerales. Controlando los diferentes parmetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida.

OBTENCIN DE AISLADOS PROTEICOS DE HARINA DESENGRASADA DE OLEAGINOSAS

Este proceso se realiza mediante la sucesin de dos operaciones: PRIMERA ETAPA: las protenas son solubilizadas para separarlas del resto de los compuestos no solubles, principalmente glcidos insolubles. El extracto obtenido contiene, adems de las protenas, el resto de compuestos solubles del concentrado proteico. Aunque muchas de las protenas vegetales son solubles a pH prximos a la neutralidad, se prefiere extraer las protenas a pH alcalinos para favorecer la solubilizacin de las protenas desnaturalizadas durante la preparacin de los concentrados. Adems, algunas protenas, como las glutelinas, requieren pH iguales o superiores a 11 para poder ser extradas.

SEGUNDA ETAPA: Tiene por objeto la concentracin de las protenas y sobre todo su purificacin frente a otros compuestos. Para ello, hoy da dos son los procedimientos seguidos:

a)

Precipitacin isoelctrica de las protenas y posterior separacin de las mismas del resto de las molculas solubles mediante centrifugacin. El aislado es as recuperado selectivamente y se presenta en forma de crema insoluble concentrada. Tras lavarlo, con agua generalmente, y despus de una nueva centrifugacin, el aislado es secado directamente o previa neutralizacin. Concentracin proteica por ultrafiltracin. Con este mtodo, las molculas solubles no proteicas de bajo peso molecular atraviesan la membrana y constituyen el permeado mientras que las protenas son retenidas..

b)

El trigo es una de las fuentes nutricionales ms importantes en el mundo, ya que en su composicin encontramos gran variedad de minerales (P, Mg, Fe, Ca y Si), del complejo B (B1, B2 y B6)y vitamina E. El grano del trigo es usado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Un gran porcentaje se dirige a la elaboracin de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Otra de sus utilidades es la preparacin de aditivos, cerveza y otros licores.

Trigo (Triticum spp)

Aislado Proteico de Trigo


Es un suplemento diettico que es rico en protenas y baja en carbohidratos y grasas, popular de los deportes de nutricin, especialmente entre los culturistas y atletas de entrenamiento de fuerza, debido a que el alto contenido de protena puede ser til en la produccin el crecimiento muscular.
Adems de mejorar la textura en el producto terminado, tiene propiedades de alta disperabilidad y solubilidad en agua, as como propiedades emulsificantes, todo ello con ventajas en costos

Esenciales son: Solubilidad y dispersabilidad en base acuosa para su entrega.


Retencin de agua e interacciones intermoleculares para crear la viscosidad requerida. Actividad superficial y movilidad a travs de las interfases aceite-agua para la emulsificacin de grasas. Interacciones irreversibles entre componentes macromoleculares permitiendo atrapar el agua y la gelificacin

Tarwi (Lupinus mutabilis)


Llamado tambin chocho o lupino (es una leguminosa originaria de los Andes del Per, Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile.

Sus semillas se emplean en la gastronoma de esos pases desde la poca preincaica.


Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana

Aislado Proteico de Tarwi


Es un producto de gran digestibilidad, es de color crema, incoloro y sin sabor particular, puede ser utilizado principalmente en la preparacin de comidas para bebes, lo que le de grandes posibilidades para su explotacin industrial. El contenido del aislado de protena es del 98% aproximadamente

El aislado fue obtenido por el mtodo estndar consistente en: Solubilizacin alcalina (bajo los parmetros ptimos de extraccin alcalina) Precipitacin isoelctrica mediante el ajuste de pH hasta el punto isoelctrico(pH= 4,5 en el cual la solubilidad proteica es mnima). oEn el punto isoelctrico la carga elctrica neta de las protenas es cero haciendo que la solubilidad proteica sea minimizada y genere la precipitacin .

*Es preciso aclarar que se recomienda el desgrasado por prensado para evitar posibles alteraciones qumicas durante el desgrasado con etanol.

Fuente: Urrutia Gutirrez, W. Tesis: Determinacin de parmetros ptimos de extraccin alcalina para la obtencin de aislado proteico a partir del Tarwi.

SOYA O SOJA
Tiene una alto contenido de grasa(20%) , adems contiene tambin protena (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y ceniza (5%). Desde un punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la protena y la grasa.

(Glycine max)

Composicin del grano de soya

El componente ms utilizado de la soya es su protena en virtud de su elevada concentracin respecto de otras leguminosas. La protena de soya es una excelente opcin para personas intolerantes a la lactosa o con problemas para absorber la protena de la leche. La soya contribuye a reducir los niveles de colesterol malo (L.D.L) y aumenta los del bueno (H.D.L).

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACIN


Extiende parcial a totalmente la leche o el huevo de la formulacin Mayor absorcin de agua, lo cual aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la masa Mejora la retencin de humedad durante el horneado Prolonga la frescura y estabilidad durante el almacenamiento Mejora el manejo mecnico Mejora la suavidad del pastel, la estructura y la textura de la miga Aumenta el desarrollo del color y da mayor firmeza durante la coccin a la pasta para la sopa Reduce la viscosidad a los macarrones Aumenta la calidad y cantidad de protenas en los productos de panificacin Debido a la accin de la lipoxigenasa, blanquea la miga del pan a niveles de adicin del 0.5%

Tipos de soya
se pueden dividir en los siguientes tipos teniendo en cuenta el contenido de protenas:

Producto Harinas integrales

% protena
40-42

Harinas desengrasadas y smolas Concentrados


Aislados

5254 67-72
90-92

AISLADO DE SOYA
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada de protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos. Hay dos tipos de aislados: Isoelctricos Neutralizados

Caracteristicas Fisico-Qumicas

Color Sabor Olor pH Aspecto Fsico % Humedad Max. % Protena Min. % Grasa(ter) Max. % Grasa(Hidrlisis cida) Max. % Cenizas Max.

Beige a Crema Claro Caracterstico Caracterstico 6.5 Polvo fino homogneo 6.5 90.0 1.0 4.0
5.0

Usos y aplicaciones del aislado de soya


Es as como el aislado de soya se muestra como un ingrediente verstil, para el cual se han encontrado aplicaciones en:
Quesos Panes Pasteles Yogurts Postres Helados Leche en polvo Sopas Carnes Cereales Pastas Alimento para mascotas Confitera

Aislado de soya en la industria de la panificacin


Las caracteristicas funcionales mas importantes en aplicaciones a sistemas alimenticios son:
Capacidad de retencin de agua Habilidad emulsificante Propiedad de formacin de geles Formacin de pelculas Adhesividad cohesividad

Familia: Amaranthaceae. Nombre Cientfico: Amaranthus caudatus Linnaeus.


Es uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas.

La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de 4,000 aos de antigedad. Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y Argentina. En el Per, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm. Tambin, fue introducida en otras partes.

Los aislados proteicos son la forma comercial ms purificada, que se logran eliminando los polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrlisis y posterior precipitacin, por adicin de cidos minerales, controlando los diferentes parmetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida

Los aislados proteicos pueden obtenerse a partir de un concentrado proteico, as como de la materia prima natural. La extraccin y purificacin de los constituyentes proteicos, estn basados en el mtodo de obtencin de aislados proteicos de leguminosas como la soya y los lupinos, entre ellos el tarwi o mtodos para aislar protenas de los cereales.

ETAPA DE EXTRACCIN

ETAPA DE CONCENTRACIN Y/O PURIFICACIN

ETAPA DE SECADO

Aislado de protena de kiwicha


Kiwicha

Molienda
Hexano: 10%p/v Agua: 10p/v Na(OH) 2N

Con mesh de 1 mm

Desgrasado Suspensin Alcalinizado


Centrifugado

Fraccin lpidica pH: 11; para solubilizain de protenas Con agitacin: 30 min. 9000 rpm/Tambiente/20 min.
Precipitado

HCl 2N

Sobrenadante

Precipitado de Protena Centrifugado

pH: 5 Mezcla: 15 min

9000 rpm/4C/20 min. Fraccin no proteica

Agua: pequea cantidad Na(OH) 0.1N

Precipitad o pH: 7 Neutralizado

Liofilizado
AISLADO PROTEICO DE (Contenido de protenas: 85 98% KIWICHA
b.s.)

Agua

Bolsas de polietileno de alta densidad, opaco de 80 micras ENVASADO

1 Kg/unidad

SELLADO (PCC) Bolsas de polietileno de baja densidad. EMPACADO Muestreo ALMACENADO Aislado proteico (Tiempo de vida til= 6 meses)

Con desairado previo. = 2-6 seg. Prueba de hermeticidad

25 unidades/bolsn
En ambiente fresco y seco a temperatura ambiente (T< 20C). Ventilado y sin exposicin a la luz solar.

Las propiedades funcionales de las protenas son aquellas propiedades fisicoqumicas que determinan su comportamiento en los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento o consumo
La retencin o unin de agua/aceite, emulsificacin, formacin de espuma, viscosidad y gelacin (formacin de gel) son algunas de las principales propiedades funcionales de las protenas

La importancia de las propiedades funcionales vara con el tipo de producto alimenticio en el cual se pretende utilizar la protena. Por ejemplo, las protenas con altas capacidades de retencin de agua o aceite son deseables y se usan en productos crnicos y de panificacin o pastelera

Las protenas con altas capacidades de emulsificacin (formacin de emulsiones) o espumado son adecuadas en aderezos para ensalada, salchichas, mortadelas, confitera y pasteles.

GRACIAS

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