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INTEGRANTES: GRANDEZ TAPAYURI, Betty Karina LERMO GUTIERREZ, Daniel RAMOS CORNEJO, Jason SULLCA VALENZUELA, Jimmy VALLE ALAYO, Carla
Contenido proteico entre 60 y 80% CONCENTRADO Separacin paulatina de sus componentes no PROTEICO protenicos (Lpidos, fibra, carbohidratos, minerales, etc.).
AISLADO PROTEICO
Contenido proteico superior al 80%. Elimina los polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes.
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Hidrlisis y posterior precipitacin. Por Adicin de cidos minerales. Controlando los diferentes parmetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida.
Este proceso se realiza mediante la sucesin de dos operaciones: PRIMERA ETAPA: las protenas son solubilizadas para separarlas del resto de los compuestos no solubles, principalmente glcidos insolubles. El extracto obtenido contiene, adems de las protenas, el resto de compuestos solubles del concentrado proteico. Aunque muchas de las protenas vegetales son solubles a pH prximos a la neutralidad, se prefiere extraer las protenas a pH alcalinos para favorecer la solubilizacin de las protenas desnaturalizadas durante la preparacin de los concentrados. Adems, algunas protenas, como las glutelinas, requieren pH iguales o superiores a 11 para poder ser extradas.
SEGUNDA ETAPA: Tiene por objeto la concentracin de las protenas y sobre todo su purificacin frente a otros compuestos. Para ello, hoy da dos son los procedimientos seguidos:
a)
Precipitacin isoelctrica de las protenas y posterior separacin de las mismas del resto de las molculas solubles mediante centrifugacin. El aislado es as recuperado selectivamente y se presenta en forma de crema insoluble concentrada. Tras lavarlo, con agua generalmente, y despus de una nueva centrifugacin, el aislado es secado directamente o previa neutralizacin. Concentracin proteica por ultrafiltracin. Con este mtodo, las molculas solubles no proteicas de bajo peso molecular atraviesan la membrana y constituyen el permeado mientras que las protenas son retenidas..
b)
El trigo es una de las fuentes nutricionales ms importantes en el mundo, ya que en su composicin encontramos gran variedad de minerales (P, Mg, Fe, Ca y Si), del complejo B (B1, B2 y B6)y vitamina E. El grano del trigo es usado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Un gran porcentaje se dirige a la elaboracin de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Otra de sus utilidades es la preparacin de aditivos, cerveza y otros licores.
El aislado fue obtenido por el mtodo estndar consistente en: Solubilizacin alcalina (bajo los parmetros ptimos de extraccin alcalina) Precipitacin isoelctrica mediante el ajuste de pH hasta el punto isoelctrico(pH= 4,5 en el cual la solubilidad proteica es mnima). oEn el punto isoelctrico la carga elctrica neta de las protenas es cero haciendo que la solubilidad proteica sea minimizada y genere la precipitacin .
*Es preciso aclarar que se recomienda el desgrasado por prensado para evitar posibles alteraciones qumicas durante el desgrasado con etanol.
Fuente: Urrutia Gutirrez, W. Tesis: Determinacin de parmetros ptimos de extraccin alcalina para la obtencin de aislado proteico a partir del Tarwi.
SOYA O SOJA
Tiene una alto contenido de grasa(20%) , adems contiene tambin protena (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y ceniza (5%). Desde un punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la protena y la grasa.
(Glycine max)
El componente ms utilizado de la soya es su protena en virtud de su elevada concentracin respecto de otras leguminosas. La protena de soya es una excelente opcin para personas intolerantes a la lactosa o con problemas para absorber la protena de la leche. La soya contribuye a reducir los niveles de colesterol malo (L.D.L) y aumenta los del bueno (H.D.L).
Tipos de soya
se pueden dividir en los siguientes tipos teniendo en cuenta el contenido de protenas:
% protena
40-42
5254 67-72
90-92
AISLADO DE SOYA
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada de protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos. Hay dos tipos de aislados: Isoelctricos Neutralizados
Caracteristicas Fisico-Qumicas
Color Sabor Olor pH Aspecto Fsico % Humedad Max. % Protena Min. % Grasa(ter) Max. % Grasa(Hidrlisis cida) Max. % Cenizas Max.
Beige a Crema Claro Caracterstico Caracterstico 6.5 Polvo fino homogneo 6.5 90.0 1.0 4.0
5.0
La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de 4,000 aos de antigedad. Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y Argentina. En el Per, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm. Tambin, fue introducida en otras partes.
Los aislados proteicos son la forma comercial ms purificada, que se logran eliminando los polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrlisis y posterior precipitacin, por adicin de cidos minerales, controlando los diferentes parmetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida
Los aislados proteicos pueden obtenerse a partir de un concentrado proteico, as como de la materia prima natural. La extraccin y purificacin de los constituyentes proteicos, estn basados en el mtodo de obtencin de aislados proteicos de leguminosas como la soya y los lupinos, entre ellos el tarwi o mtodos para aislar protenas de los cereales.
ETAPA DE EXTRACCIN
ETAPA DE SECADO
Molienda
Hexano: 10%p/v Agua: 10p/v Na(OH) 2N
Con mesh de 1 mm
Fraccin lpidica pH: 11; para solubilizain de protenas Con agitacin: 30 min. 9000 rpm/Tambiente/20 min.
Precipitado
HCl 2N
Sobrenadante
Liofilizado
AISLADO PROTEICO DE (Contenido de protenas: 85 98% KIWICHA
b.s.)
Agua
1 Kg/unidad
SELLADO (PCC) Bolsas de polietileno de baja densidad. EMPACADO Muestreo ALMACENADO Aislado proteico (Tiempo de vida til= 6 meses)
25 unidades/bolsn
En ambiente fresco y seco a temperatura ambiente (T< 20C). Ventilado y sin exposicin a la luz solar.
Las propiedades funcionales de las protenas son aquellas propiedades fisicoqumicas que determinan su comportamiento en los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento o consumo
La retencin o unin de agua/aceite, emulsificacin, formacin de espuma, viscosidad y gelacin (formacin de gel) son algunas de las principales propiedades funcionales de las protenas
La importancia de las propiedades funcionales vara con el tipo de producto alimenticio en el cual se pretende utilizar la protena. Por ejemplo, las protenas con altas capacidades de retencin de agua o aceite son deseables y se usan en productos crnicos y de panificacin o pastelera
Las protenas con altas capacidades de emulsificacin (formacin de emulsiones) o espumado son adecuadas en aderezos para ensalada, salchichas, mortadelas, confitera y pasteles.
GRACIAS