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A continuacin se enuncian una serie de temas en los cuales TAITA ofrece capacitaciones. El temario de las capacitaciones puede ser adecuado a las necesidades de su empresa, de forma que sus funcionarios se actualicen en los temas que requieran. Buenas Prcticas Agrcolas BPA.Buenas Prcticas Pecuarias BPP.Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento POES.Buenas Prcticas de Manufactura BPM.RECALL.Buenas prcticas de higiene BPH.Trazabilidad.Buenas Prcticas de Almacenamiento.Control Etiquetado.Control de Quejas.Transporte.HACCP.-

Buenas Prcticas Agrcolas BPA Las buenas prcticas agrcolas (BPA) son las acciones involucradas en la produccin, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la proteccin al medio ambiente y del personal que labora en la explotacin. Entre los aspectos que se controlan en las BPA estn: El ambiente Insumos Agrcolas Suelo Agua. Semillas. Agroqumicos: herbicidas, fungicidas, plaguicidas, rodenticidas, etc. Fertilizantes orgnicos e inorgnicos. Mano de Obra.

Prcticas de Cultivo Correcta aplicacin de los insumos productivos a travs de prcticas de produccin. Sistema integrado de cultivos Sistema integrados de manejo de plagas y enfermedades Almacenamiento de productos agrcolas Cosecha y transporte en el campo Instalaciones Asociadas al Cultivo Equipos, utensilios y Herramientas

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Programas de Limpieza y Saneamiento Capacitacin al personal Trazabilidad ocumentacin y Registro (volver)

Buenas Prcticas Pecuarias BPP La inocuidad de los alimentos es reconocida universalmente como una prioridad de la salud pblica que requiere un planteamiento integral y sistmico desde la produccin primaria hasta el consumo, vale decir desde la granja a la mesa. Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parsitos, y especialmente los agentes zoonticos que pueden hospedarse en su organismo, as como contaminantes qumicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, metales pesados, etc) o fsicos (elementos radioactivos, cuerpos extraos) durante su vida. Las BPP son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las unidades de produccin primaria, para minimizar el riesgo de contaminacin fsica, qumica y biolgica de los animales durante la cra y manejo del ganado. Las BPP incluyen controles y acciones relativos a la limpieza de instalaciones fsicas, equipo y utensilios e higiene y salud del personal. (volver)

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento POES El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfeccin de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfeccin de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala interpretacin. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado, lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida. (volver)

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Buenas Prcticas de Manufactura BPM Son lineamientos o directrices de las condiciones que debe tener una planta procesadora de alimentos y la forma en como se debe llevar adelante el proceso. Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica en la Industria de los alimentos para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma de manipulacin. Las BPM involucran aspectos como: Instalaciones Equipos e implementos Materias Primas Proceso y envasado Disposicin y eliminacin de desechos Servicios Control de Plagas Personal Etiquetado y manejo de producto terminado Limpieza y desinfeccin

Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los POES y el Control de Plagas son pre-requisitos para la implementacin de un sistema HACCP. (volver)

RECALL Los establecimientos debern contar con un programa Recall que indique los procedimientos que la compaa utiliza en caso de que un determinado producto requiera ser retirado del mercado de manera eficiente y rpida. Cabe sealar que los procedimientos debern entrar en funcionamiento en cualquier momento y que el programa en cuestin debe ser evaluado para validar su eficacia. (volver)

Buenas prcticas de higiene BPH Las condiciones en que se manipulan los alimentos desde la produccin primaria hasta su consumo final determinan la calidad e inocuidad del mismo. Contempla una serie de reglas bsicas de manipulacin higinica, almacenamiento, elaboracin, distribucin y preparacin final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de produccin de los mismos., Es decir, se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el

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consumo. Las prcticas de higiene forman parte integral de todos los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos, comprendido el sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP). (volver)

Trazabilidad La trazabilidad es una herramienta muy importante en la produccin de alimentos ya que permite: Relevar y registrar la informacin de los productos y sus atributos, desde el ingreso en la explotacin hasta el despacho a destino. Generar y presentar la documentacin exigida por organismos de control locales e internacionales. Acceder de manera rpida y sencilla a la informacin de todos los procesos de produccin. Programar y controlar los insumos Tener la informacin completa y oportuna de los productos, procesos y controles de calidad. Interactuar con otros sistemas que posea la empresa. (volver)

Buenas Prcticas de Almacenamiento Tambien denominadas Buenas Prcticas en Bodega incluyen las recomendaciones o lineamientos para una adecuado manejo de los alimentos en las operaciones de: Recepcin Manipulacin Almacenamiento Despacho y transporte Exhibicin. (volver)

Control Etiquetado El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin entre los productores y vendedores de alimentos, por una parte, y por otra sus compradores y consumidores (Codex Alimentarius). En ese sentido existen regulaciones nacionales e internacionales sobre la informacin que debe consignarse obligatoriamente en la etiqueta. Por lo tanto es importante que su empresa conozca cuales son todos los tems que debe tomar en cuenta al momento de elaborar una etiqueta. Tambin es importante saber interpretar las etiquetas de aquellas materias primas u alimentos que se utilizan como insumos en su proceso de elaboracin. (volver)

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Control de Quejas Las quejas son problemas detectados y manifestados por los clientes en relacin a los productos alimenticios que se ofrecen y constituyen una muy buena fuente de informacin sobre la calidad de nuestros productos si existe un procedimiento adecuado para colectar, registrar, evaluar y dar respuesta y atencin a las mismas. (volver)

Con el Transporte La carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminacin indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con superficies contaminadas. Para evitar la contaminacin durante el transporte, los alimentos deben ir separados de otros productos que puedan constituir una fuente de microorganismos patgenos. Se debe conocer qu es lo que se ha transportado en el vehculo con anterioridad y tener dicha informacin en consideracin al decidir el uso del mismo. Hay que mantener las temperaturas apropiadas para preservar la calidad y seguridad de los productos transportados. Cargar el producto en camiones o cajas de cartn para el transporte de forma que el dao que reciba sea mnimo. (volver)

HACCP El anlisis de peligros y de puntos crticos de control HACCP (por sus siglas en ingles Hazard Analysis and Critical Control Point ) es un sistema de gestin destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptacin en el mundo. El sistema de HACCP identifica, evala y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemtico para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relacin entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma ms dinmica. Esta basado en la premisa de que es preferible prevenir que corregir. Antes de aplicar el sistema de HACCP en un sistema de producto, es necesario que haya programas como las BPA, BPM y BPH que funcionen satisfactoriamente. Si estos programas no funcionan satisfactoriamente, la introduccin del sistema de HACCP ser ms complicada y el sistema resultar engorroso, al requerir una documentacin excesiva. Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases. (volver)

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