Buenas practicas de

Manufactura
Vanessa del Carmen Lizcano Macias
 ¿Qué son las BPM?
Es herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento
de los establecimientos mediante un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas para garantizar su inocuidad y para evitar
su adulteración.

•“Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE)

•“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
 Un poco de historia….
1.-
1.-hechos
hechosgraves
graves 3.-
3.-1938,
1938,se
sepromulgó
promulgó 5.- En 1969 el Codex
relacionados
relacionadoscon conlala elelActa
Actasobre
sobre Alimentarius adoptó el
falta
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deinocuidad,
inocuidad, alimentos,
alimentos,Drogas
Drogasyy Código Internacional
pureza
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de Cosméticos,
Cosméticos,donde
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alimentos
alimentosyy introdujo
introdujoelelconcepto
concepto - Principios Generales de
medicamentos.
medicamentos. de inocuidad. .
deinocuidad Higiene de los Alimentos.

2.-1906, en Estados Unidos 4.- 4 de julio de 1962

se creó el Federal Food & creación de la primera guía
Drugs Act (FDA). de buenas prácticas de
manufactura.
 Los principios generales de higiene del
codex alimentarius
Establece:
Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la producción
primaria hasta el consumidor final.

 Brindan una orientación general sobre los distintos controles que deben
adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene
de los alimentos.
BPM y HACCP*,
optimizar la inocuidad alimentaria
¿Por qué es importante implementar
BPM?
Reduce el riesgo de contaminación
de los alimentos que consumen los seres
humanos.

Todo transformador de alimentos

debe ser responsable con sus clientes
de proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confían mas en un

producto que ha sido producido según
normas sanitarias.
 ¿Qué beneficios traen las BPM?
Crean conciencia en los
empleados de llevar a cabo
proceso inocuos para obtener
productos sanos

 generan cultura de
documentación y riesgos en la
empresa para facilitar a toma de
decisiones

 reducen los costos de fabricación

y los proceso se vuelven mas
eficientes.

 disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan

frecuentemente en el proceso
 ¿Qué beneficios traen las BMP?
Desarrollar las competencias
del personal de planta a
través de la capacitación.

Tener un mejor proceso de

fabricación de productos
mediante un registro y control

Seleccionar los equipos y

maquinarias adecuados a sus
operaciones.
 ¿Qué beneficios traen las BMP?
Producir productos
estandarizados y de calidad.

Mejor distribución de sus

operaciones dentro de la
planta.

Procedimientos de limpieza
y sanitización estandarizados
que permitan optimizar mejor
los recursos y tiempos.
 Las BPM tienen en cuenta:
 Materia prima.
•Estructura
Establecimiento.
•Higiene
 Higiene personal.

 Higiene en elaboración.

 Almacenamiento y transporte
de materias primas y producto
final.

 Control de procesos en la
producción.
 Materias primas:
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo
de las BPM.

Si : Materias primas = inadecuadas para consumo  aislar para

eliminarlas.
-almacenamiento: condiciones apropiadas (asegurar la protección vs.
contaminantes).
- uso de tarimas
-Deposito lejos de productos terminados.
 Establecimiento
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
b. Higiene
 Estructura de
establecimiento
Evitar que el establecimiento este
ubicado en zonas que se inunden,
contengan olores, humo, polvo, gases
etc.

Las vías de transito externo deben tener

superficie pavimentada para una
correcta circulación de transportes
internos y contenedores.

Las estructuras deben sanitariamente

adecuadas para facilitar la limpieza y
desinfección.
 Estructura de
establecimiento
Las aberturas deben contar con un método
adecuado de protección para impedir la
entrada de animales domésticos, insectos,
roedores y moscas así como contaminantes
del medio ambiente como humo, polvo,
vapor, etc.

Debe existir separaciones (cortinas) evitando

la contaminación cruzada. El espacio debe
ser amplio y los empleados deben saber que
operación se realiza en cada sección.

Se debe tener un diseño que permita realizar

eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección (pisos con desnivel) para facilitar
el drenaje del agua de lavado.
 Higiene de establecimiento
Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
 Higiene de establecimiento
Para la limpieza y la desinfección
utilizar productos que no tengan olor
-evitar contaminaciones y
enmascarar otros olores.

Aplicar los POES que describen qué,

cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben llevarse a
cabo.

Las sustancias tóxicas deben estar

rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas
autorizadas.
Fundamental: señalizar cada área.
 Higiene personal
Todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica".
-Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.

control del estado de salud y la aparición

de posibles enfermedades contagiosas entre
los manipuladores.
-personas que están en contacto con los
alimentos someterse a exámenes médicos
periódicamente.

-Cualquier persona que perciba síntomas

de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
 Higiene personal
ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y

minuciosa.
-Debe haber indicadores que obliguen
a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
 Higiene personal
Todo el personal que este en
zona de manipulación debe
mantener la higiene personal.

La higiene también involucra

conductas que puedan dar lugar
a la contaminación, tales como:
x comer
x fumar
x salivar u otras prácticas
antihigiénicas.

No dejar la ropa en el

producción ya que son fuertes
contaminantes.
 Higiene en elaboración
Tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un
alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no
deben contener parásitos, m.o,
sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas.
-Inspeccionar antes de utilizarlas.

Prevenir la contaminación cruzada

-Evitar el contacto entre materias
primas y productos ya
elaborados.
-Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminación.

contaminación  aislarse el producto y lavar adecuadamente todos los

equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
 Higiene en elaboración
El agua utilizada debe ser potable
y debe haber un sistema
independiente de distribución de
agua recirculada que pueda
identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado

debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y
supervisados por personal
técnico.
-Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni
contaminaciones.

Los recipientes deben tratarse

adecuadamente para evitar su
contaminación.
 Higiene en elaboración
El material destinado al envasado y
empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la
migración de sustancias tóxicas.

Inspeccionar con el objetivo de tener la

seguridad de que se encuentra en buen
estado.

En la zona de envasado sólo deben

permanecer los envases o recipientes
necesarios.

Deben mantenerse documentos y

registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo
durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
 Almacenamiento y transporte de materias primas y
producto final.
Almacenamiento.

Durante el almacenamiento de los

alimentos se debe:

•Lo primero que entra en la bodega sea

lo primero en salir.

•Mantener el espacio limpio e identificar

dedónde vienen los productos.

•Usar estibas para almacenar los

alimentos yevitar su contacto con el
suelo.
 Almacenamiento y transporte de
materias primas y producto final.

•Identificar y registrar los productos

devueltos.

•Almacenar los plaguicidas,

detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas, debidamente
identificadas y evitando
lacontaminación con otros productos.
Almacenamiento y transporte de materias
primas y producto final.
 En almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de
productos terminados.
-no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con
las materias primas.
 Almacenamiento y transporte de materias
primas y producto final.

Transporte.

Durante el transporte de los

alimentos se debe evitar
contaminación y proliferación
de microorganismos, protegerlos de
alteración y daños al envase,
manteniendo los controles de
tiempo y temperatura cuando se
requiera.
 Almacenamiento y transporte de
materias primas y producto final.
Los vehículos de transporte deben estar
autorizados por un organismo competente
y recibir un tratamiento.

Los alimentos refrigerados o congelados

deben tener un transporte equipado
especialmente
-humedad y la temperatura
adecuada
 Almacenamiento y transporte de
materias primas y producto final.
Producto final

Se debe mantener la
calidad del alimento
controlando temperatura
y tiempo, si es necesario.
Adicionalmente,mantene
r los empaques y envases
en buen estado y
cumpliendo su función.
Control de procesos en la producción.
Para tener un resultado óptimo en las BPM> controles que aseguren el
cumplimiento de:
 los procedimientos y los criterios para lograr
la calidad esperada en un alimento
 garantizar la inocuidad
 La genuinidad de los alimentos.

sirven:
detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos..
 Control de procesos en la producción.
Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado.

Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y

controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
-deben tener un responsable.
 Documentación:
La documentación es un aspecto básico,
debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la

investigación de productos defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución
 Documentación:
Los registros del proceso y distribucion del producto son para darle
credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e
inocuidad de los alimentos .
-archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto.
- claros y reflejar con precisión el resultado
 Biografía
•Aguirre Martínez, Eduardo, 1991. Manual
de Seguridad e Higiene para Empresas
Comerciales y de Servicio. Ed. Trillas,
México.

•Código de Reglamentos Federales. USA.

Buenas Prácticas de Fabricación Actuales.

•FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo.

2002, Sistemas de calidad e inocuidad de
los alimentos. Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y sobre el
análisis de peligros y guntos criticos de
control.