EL QUESO EL QUESO

4.7 Elaboración de Queso Andino

1 8 9 17
Acidez 16 a 18 °D
Grasa 2.5 a 3.0% Primer desuerado Eliminar el 30% del volumen Maduración Por 15 días a 10°C
Recepción Segundo batido 30 minutos.
Densidad.1.028 - 1.034

16
2
Por 12 horas.
7 10 Oreado
65°C. / 30 minutos
Pasteurización Adición de agua caliente
20 minutos
Primer batido Lavado a 60°C del 10 al 15°%

15

3 Salado en De 23% por 6 horas / Kg.

Realizar lo más rápido posible, para salmuera
Enfriado acondicionar la temperatura a 38°C. 6 11

Corte De 1 a 1.5 cm. Segundo Se elimina 30% más.

desuerado 14

1.5 Kg. / 5 minutos

4 Prensado
Agregar cultivo mesófilo homofer-
mentativo (80 - 100°D); 0,5%
Incubación y (disuelto en leche pausterizada tibia)
Esperar 20 minutos. 5 12
acondiciona- Agregar cloruro de calcio: 13
miento 20 gr. / 100 Lts. Cuajado 36°C (De 30 a 50 minutos)
Salar con el 0.8%
Agregar Nitrato de Potasio:
coagulación
Adición de cuajo Salado Moldeado Moldes de la 2 Kg.
15 gr. / 100 Lts.

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