Elaboracin de A B

queso

CaCl2 10-20 g/100 litros

Preparacin 1:50 esperar 30 min Adicin de Calentamiento de
Seleccin de la 15 min la cuajada
(ionice) cloruro de calcio
leche Adicionar y agitar
Reposo
Tener en cuenta Fuerza de (2-3 min)
cuajo Adicin de Cuajo Retirar suero
Desuerado final
Macro filtracin (Malla) Diluir cuajo en agua potable (controlar 32 C asta 1 cm por
Micro filtracin Filtracin Residuos Tem ambiente proporcin espuma) encima de la
(Descremadora) 1:30 superficie

Durante el tiempo la K-casena es 10-15g/ Dejar

hidrolizada por la enzima en los 40 min peso de Salado reposar
Anlisis de la Coagulacin cuajada 5 min
aminocidos (fenilamina 32 C
leche metionina)
(acidez, grasa y Suave (15-20 min)
protenas) y 40 min
Moldeado y Dejar queso en
Cortar con liras distancia
Corte de la Prensado moldes 12-18 h
entre hilos o laminas 1-2 cm
cuajada A 4-6C
22% Grasa Corte vertical y horizontal
Retiro SUERO
Estandarizacin 55% Humedad
Protena/Grasa = 0,90
Desmoldado y
Reposo de la (5 min) envasado
cuajada Suero

63C / 30 min
Pasteurizacin
75C /15 seg

Agitacin de la Almacenamiento
Agitacin al inicio suave 12 min
cuajada

Ajuste de
temperatura
2-3 min
Desuerado parcial Retira el 30% de
suero

B
 Elaboracin de A
yogur

Lacto fermentacin
T 18-20C
% acidez Enfriamiento y
Anlisis de Parar la
pH Ruptura del
materia prima produccin de ac.
Residuos antibiticos coagulo
Lctico
Leche mastitica (cloruro normal 0,14)
%G a 2,5%
SNG a 9,0%
Azcar 8% en masa de la
Estandarizacin leche mezclada Adicin de frutas
Controlar la espuma y aromas
(agitacin)
T 32C

T 65C Plsticos
Controlas P,T Homogenizacin Homogenizar a PVC
Empaque
200Kg/cm^2 PVDC
PS

80C/30 min
Tratamiento
85C/ 10 min
trmico Almacenamiento T 2-5C
Agitacin suave y
(pasteurizacin)
continua

T 40 -45C
Enfriamiento
Optimo 43 C

Cultivo lctico
Streptococcus
Salivarius ssp
T 40 -45C
Thermophilus Inoculacin
Optimo 43 C
Lactobacillus
delbrueckii
bulgaricus
T 43C
3 h a 4h
Incubacin Acidez mnima
0,70% de ac. lctico
Inocular el 3%