FORO 2 LÁCTEOS

Alumna: Ruth Maribel Mamani Mamani

Curso : Industrias Lácteas
Turno: B

CASO 2
 Creación de línea de producción de queso
Al usted dar solución y respuesta satisfactoria al caso práctico lácteos el lechero, la
empresa queda muy agradecida y lo tendrán en cuenta para otra asesoría o duda que
manejen en su producción. Después de 3 meses lo llaman para que los asesore en la nueva
línea de producción para tener como producto final queso y le solicitan que de acuerdo a
sus conocimientos describa una secuencia de pasos lógicos para la producción de este
alimento, además que resuma en 3 renglones máximo las características de la etapa
correspondiente, haga de cuenta que debe preparar una capacitación para los nuevos
operarios que llevaran a cabo esta producción utilizando las herramientas e información
que se encuentran en el software VirtualPlant, como: diagramas de bloques, PlotPlant,
diagrama de flujo, etc.
Rpta:
Para realizar la capacitación se debe realizar un plan de capacitación para el personal y operarios
que estarán a cargo de la producción de queso brindarles el conocimiento de las herramientas e
información que se encuentran en el software VirtualPlant, para su retroalimentación y nivelar
las competencias laborales de cada área de trabajo, para que todos los trabajadores se encuentren
al mismo nivel de conocimientos y desarrollen su trabajo de manera adecuada en BPM, HACCP.
Para su elaboración debe haber la disponibilidad de la materia prima en buenas condiciones
como la recepción de Leche cruda con los parámetros establecidos por las normas para obtener
un producto con las características físicas, químicas y organolépticas del producto. Disponer del
Inóculo de bacterias lácticas, Cuajo, Sal. Insumos como el Agua, Vapor, R-134a (refrigerante).
El queso es un producto fermentado o fresco, es una concentración de la fracción de la leche que
principalmente contiene caseína y grasa para su elaboración se debe tener el cuenta parámetros
establecidos por el Codex en conde clasifica al queso según los parámetros de: humedad,
contenido de grasas y características de maduración.
El proceso de elaboración de un queso fresco es:
1. Recepción
Este es el primer paso en la elaboración de quesos asegurar la calidad de todos los ingredientes y
aditivos a utilizar así como la calidad de la leche en los análisis físicos y químicos acidez,
densidad, CTM, alcohol.
2. Estandarización
Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe
estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura
además la obtención de un producto homogeneo durante todos las tandas de producción.
3. Pasteurización
Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º
C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
O HTST (Heigh Temperature Short Time) de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer
problemas de rancidez en los quesos, si se emplean temperaturas superiores a los 80ºC, la
desnaturalización de proteínas del suero y formación de complejos de la b-lactoalbumina y la k-
caseína

4. Enfriamiento
La leche previamente normalizada al 2 y 3 %, con y sin hidrólisis se, enfrió a 34°C.
5. Coagulación.
Se agrega cloruro de calcio (0,02%) y el cuajo (2,5%), dejándolo actuar por 45 minutos
aproximadamente.
6. Cuajado 
Es la transformación de la lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. Donde la
leche ingresa al tanque de fermentación, que tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación
en fracción sólida (la cuajada) y fracción líquida (suero).  Es necesario Calentar la leche hasta
25°C a 30°C e inocularle un cultivo de bacterias lácticas luego se agrega el cuajo, 30 minutos
después formara una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en
su interior.
2. Corte de la cuajada
Se realiza por medio de cuchillas de múltiples hojas o usando un cortador mecánico con hojas
verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior
que permite su desplazamiento a lo largo del tanque. 
Finalizada la coagulación, la cuajada se corta con las liras vertical y horizontal.
7. Reposo.
Se deja reposar la cuajada por 5 minutos, para dejar salir el suero.
3. Agitación
Consiste en expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por media una
acción mecánica de 40 ° C a 50°C, dependiendo del tipo de queso, En quesos frescos se realiza
un escaldado mayor a 45°C y manteniéndola durante unos 10 a 20 min. en algunos quesos
madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el
proceso de maduración.
3.1 Primer agitado.
Con una pala se agita los granos de cuajada por 10-15 minutos aproximadamente para ayudar a
la salida del suero
4.  Desuerado
El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en
su interior con la asistencia de un operario. El suero por es dirigido hacia un sistema de
tratamiento, ya que éste tiene un alto contenido de carga orgánica y un alto impacto
contaminante.
4.1 Primer desuerado.
Se retira la cantidad de suero correspondiente a 1/3 del volumen inicial de leche.
8. Calentamiento.
Se calentó la cuajada en la tina quesera hasta alcanzar 38°C. h)
9. Segundo agitado.
Se agitó nuevamente los granos, para ayudar a la expulsión del suero y para endurecer los
granos. Este proceso duró aproximadamente 20 minutos.
10. Segundo desuerado.
Se retira el total del suero.
5. Salado
El salado puede ser antes o después de la cuajada dependiendo del tipo de queso, como en los
quesos madurados el salado se hacer luego del prensado en salmuera. este se realiza directamente
(homogenizar por medio de palas) o por la adición de salmuera (homogenizar- drenar el agua). 
6. Prensado
La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la preprensa, que
es un equipo que compacta la cuajada salada y permite la evacuación de buena parte del suero
remanente.
7. Prensado - moldeado
El tiempo de prensado y la presión ejercida dependerá del tipo de queso que se esté elaborando.
8. Enfriamiento
Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas hasta unos 4°C.
 9. Empaque
Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una máquina de empacado al
vacío, dependiendo de su presentación comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco
es de 30 días mientras se mantenga refrigerado.
10. Refrigeración
Llevados nuevamente al cuarto de frio hasta su distribución y venta para prolongar su vita y
conservación.

El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define de la siguiente manera: Se

entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado,
y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína
no sea superior a la de la leche.
El queso resulta de la concentración de proteína láctea en mayor proporción la caseína por acción
del cuajo u otros coagulantes.
El queso sometido a maduración no debe ser consumido poco después de su fabricación antes de
su consumo este debe mantenerse en condiciones que produzcan cambios bioquímicos y físicos a
cierta temperatura y tiempo y adquiera las características establecida por el Codex, en cuanto al
 queso madurado por mohos es un queso curado por desarrollado por los mohos en absolutamente
todo el queso y por queso sin madurar este es consumido inmediatamente después de su
fabricación.
Fuente: https://unsa.virtualplant.co/course-1/complejo-agroindustria/subtheme/186

Ingreso de leche  Depuración de la  Centrifugación

a la planta leche NORMALIZACIÓN

CRUDA O PASTEURIZACIÓN

de 3 a 3.5% con una

acidez aproximada de
Adición de Suero Fermentado 120ºD

de fracción sólida cuajada y fracción liquida acuosa el suero.

CUAJO Adición de cloruro de calcio T°33°C

Permite la liberación
del suero en la
CORTE DE LA CUAJADA cuajada – 20 MIN.

Expulsión de AGITACIÓN T° DE 45°C a 50°C Contribuye

todo el suero con el ácido láctico

Adición directa POR 5 MIN

Adición directa SALADO POR 20 MIN

O
salmuera SALADO

PRENSADO O MOLDEADO

4°C ENFRIAMIENTO

Tiempo de duración de 30 días