FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

COOPERATIVA AGRARIA RENACER ANDINO

RECEPCION MATERIA PRIMA

(LECHE)

PESADO Y FILTRADO

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA -Densidad: 1.030 – 1.032

(LECHE) -Solidos Totales: 12%

Adición Cloruro de calcio -65 °C por 30 minutos.

20g/100 litros de leche. -Enfriamiento rápido a 45 °C
Finalidad: Dar mayor PASTEURIZACION Finalidad: Reducir carga
estabilidad a las moléculas Microbiana y destruir
de calcio. bacterias patógenas.

CULTIVO LACTICO Reposar:

-Finalidad:
1 g por cada
Brinda
100sabor,
litros. ADICION DE CULTIVO Por 30 minutos a 45 °C.
aroma y textura.
Finalidad: Brinda sabor,
aroma y textura.

CUAJO:
Adición de Cuajo: 1g por
Finalidad: Romper la
cada 100 litros de leche
molécula de kappa caseína
CUAGULACION Reposar:
la cual inestabiliza las
Por 30 minutos a 45 °C.
micelas provocando la
formación de la cuajada.

-Con lira de acero

inoxidable.
CORTE -Tamaño de un grano de
maíz.
-Reposar 5 minutos.

PRIMER DESUARADO -Quitar el 30% del suero.

Finalidad:
-Aumenta la sinéresis:
-Adición de agua caliente a
Fenómeno por el cual la
70 °C.
cuajada va perdiendo suero.
20-25% del volumen total -
-Acelera la salida del suero PRIMER BATIDO
inicial.
-Da elasticidad, firmeza,
Agitar suavemente por 15
cohesión a la cuajada.
minutos.
-Favorece la fermentación
láctica.

CALENTAMIENTO Hasta 45 °C

SEGUNDO DESUERADO -Hasta el nivel de la cuajada.

-Mezclando por 15 minutos

(2.5 – 3% de sal del total de
SALADO leche) diluida en agua
Calentamiento máximo:
47 °C.

Finalidad:
Eliminar la mayor cantidad PRE-PRENSADO
de suero posible, evitando
productos defectuosos.

-En moldes plásticos:

MOLDEADO circulares, cuadrados.
- Tiempo 10 minutos.

Aplicar peso: -Primer prensado: 10

Primer prensado: 10 Kg minutos.
-Segundo prensado: 20 Kg PRENSADO -Segundo prensado: 20
-Tercer prensado: 30 Kg minutos, voltear.
-Tercer prensado 14 horas

DESMOLDADO

Finalidad: OREADO
Absorber la sal a la vez que
perder humedad. - Sumergir en una solución
Cada cierto tiempo debe saturada de sal (18 a 20%)
ser filtrada y pasteurizada preparada con agua potable
para asegurar su calidad SALMUERA la cual debe ser
microbiológica. pasteurizada y mantenida a
Además se debe ser temperaturas de 8 a 10ºC.
controlar su pH el cual varía -Tiempo 12 Horas.
por la liberación de ácido
láctico de los quesos.

Finalidad:
Secar el queso con la SECADO
finalidad de proceder a
madurarlo.

Finalidad:
Permitir el desarrollo de
productos provenientes del
metabolismo de la grasa, Tiempo: 15-30 dias.
proteínas y azucares por la Maduracion Temperatura: 14-16°C.
acción de las enzimas Humedad:85-86%.
microbianas, naturales o
añadidas y que le confieren
al queso el sabor y aroma
característico.
-Empacado al vacío.
EMPAQUE -Bolsas de Polietileno
-Etiqueta adhesiva.
-Rotulado.

Almacenamiento:
ALMACENAMIENTO Temperatura:
Mantener cadena de frio.
(menor a a 10 °C)

Vehículo acondicionado con

sistema de refrigeración
TRANSPORTE Mantener cadena de frio.
(menor a 10 °C)

COMERZIALIZACION Mercado: local, regional,

nacional.